3. RISULTATI E DISCUSSIONE
3.2 EVOLUZIONE DEL PROFILO ANTOCIANICO DEL VINO DI Cabernet Cortis DURANTE
3.2.4 CONFRONTO TRA ANTOCIANI MONOGLUCOSIDI E DIGLUCOSIDI
3.2.4.3 Dp-3-O-monoglucoside vs Dp-3,5-O-diglucoside
Nelle figure 3.15 e 3.16 sono riportati gli andamenti della Dp-3-O-monoglucoside e della Dp-3,5-O-diglucoside determinate rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”. Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.11 e 3.12.
Figura 3.15 - Andamento delle antocianine Dp-3-O-glucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CDp-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CDp-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Dp-glu s.d.Dp-diglu 28/05/2021
(testimone) 30.9 23.7 0.1 0.4
05/06/2021 16.7 16.8 7.2 4.9
30/06/2021 2.7 2.8 0.7 1.2
Tabella 3.11 – Concentrazioni delle antocianine Dp-3-O-monoglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
93
Figura 3.16 - Andamento delle antocianine Dp-3-O-glucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CDp-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CDp-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Dp-glu s.d.Dp-diglu 28/05/2021
(testimone) 33.3 18.4 0.2 0.1
05/06/2021 12.2 12.2 6.7 3.9
30/06/2021 2.5 1.5 0.7 0.4
Tabella 3.12 - Concentrazioni delle antocianine Dp-3-O-monoglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Inizialmente la Dp-3-O-monoglucoside era presente in concentrazione superiore alla Dp-3,5-O-diglucoside in entrambi i vini con valori rispettivamente di 30.9±0.1 mg/L (6.9%) e 23.7±0.4 mg/L (5.3%) nel vino “No chips” e di 33.3±0.2 mg/L (7.6%) e 18.4±0.1 mg/L (4.2%) nel vino “Chips”. È l’unica antocianina non-acilata la cui forma monoglucosidica è presente a concentrazione superiore alla corrispondente forma diglucosidica.
Dopo un mese in condizioni ossidative non si osserva una minore stabilità della Dp-monoglucoside rispetto la Dp-diglucoside, con riduzioni rispettivamente di 28.1±0.8 mg/L 91.4±2.6 %) e 20.9±1.7 mg/L (-88.2±7.2 %) nel vino “No chips” e di 30.7±5.1 mg/L (-92.4±2.8 %) e 17.0±2.8 mg/L (-91.9±2.4 %) nel vino
“Chips”.
Le perdite medie nei due vini sono risultate di -91.7% della Dp-monoglucoside e di -90.1% della Dp-diglucoside.
Sia per la Dp-monoglucoside che per la diglucoside non si osserva una differenza significativa nella diminuzione tra i due vini “Chips” e “No chips”.
94 3.2.4.4 Pn-3-O-monoglucoside vs Pn-3,5-O-diglucoside
Nelle figure 3.17 e 3.18 sono riportati gli andamenti della Pn-3-O-monoglucoside e della Pn-3,5-O-diglucoside determinate rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”. Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.13 e 3.14.
Figura 3.17 - Andamento delle antocianine Pn-3-O-glucoside e Pn-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CPn-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CPn-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Pn-glu s.d.Pn-diglu 28/05/2021
(testimone) 2.0 29.8 0.1 0.5
05/06/2021 1.3 13.7 0.5 3.1
30/06/2021 0.1 13.1 0.0 1.0
Tabella 3.13 – Concentrazioni delle antocianine Pn-3-O-monoglucoside e Pn-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
95
Figura 3.18 - Andamento delle antocianine Pn-3-O-glucoside e Pn-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CPn-glu [mg/L di Mv-diglu]
CPn-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Pn-glu s.d.Pn-diglu 28/05/2021
(testimone) 1.8 29.1 0.1 0.1
05/06/2021 0.9 19.5 0.4 3.2
30/06/2021 0.1 9.8 0.0 1.6
Tabella 3.14 - Concentrazioni delle antocianine Pn-3-O-monoglucoside e Pn-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Inizialmente la Pn-3-O-monoglucoside era presente in concentrazione inferiore alla Pn-3,5-O-diglucoside in entrambi i vini con valori rispettivamente di 2.0±0.1 mg/L (0.4%) e 29.8±0.5 mg/L (6.6%) nel vino “No chips” e di 1.8±0.1 mg/L (0.4%) e 29.1±0.1 mg/L (6.6%) nel vino “Chips”.
Dopo un mese in condizioni ossidative si osserva una minore stabilità della Pn-monoglucoside rispetto la Pn-diglucoside, con riduzioni rispettivamente di 1.9±0.1 mg/L (-96.1±4.3 %) e 16.7±1.5 mg/L (-56.1±4.9 %) nel vino “No chips” e di 1.8±0.1 mg/L (-98.0±0.7 %) e 19.3±1.7 mg/L (-66.3±5.7 %) nel vino “Chips”.
Le perdite medie nei due vini sono risultate di -97.1% della Pn-monoglucoside e di -61.2% della Pn-diglucoside.
Sia per la Pn-monoglucoside che per la diglucoside non si osserva una differenza significativa nella diminuzione tra i due vini “Chips” e “No chips”.
96 3.2.4.5 Pt-3-O-monoglucoside vs Pt-3,5-O-diglucoside
Nelle figure 3.19 e 3.20 sono riportati gli andamenti della Pt-3-O-monoglucoside e della Pt-3,5-O-diglucoside determinate rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”. Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.15 e 3.16.
Figura 3.19- Andamento delle antocianine Pt-3-O-glucoside e Pt-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CPt-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CPt-diglu
[mg/L di Mv-diglu s.d.Pt-glu s.d.Pt-diglu 28/05/2021
(testimone) 17.0 38.5 0.1 1.5
05/06/2021 9.4 28.8 3.9 4.5
30/06/2021 0.5 8.5 0.2 2.6
Tabella 3.15 – Concentrazioni delle antocianine Pt-3-O-monoglucoside e Pt-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
97
Figura 3.20 - Andamento delle antocianine Pt-3-O-glucoside e Pt-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CPt-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CPt-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Pt-glu s.d.Pt-diglu
28/05/2021
(testimone) 18.1 33.1 0.1 0.2
05/06/2021 7.3 23.1 3.4 4.6
30/06/2021 0.5 5.9 0.1 1.8
Tabella 3.16 - Concentrazioni delle antocianine Pt-3-O-monoglucoside e Pt-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Inizialmente la Pt-3-O-monoglucoside era presente in concentrazione inferiore alla Pt-3,5-O-diglucoside in entrambi i vini con valori rispettivamente di 17.0±0.1 mg/L (3.8%) e 38.5±1.5 mg/L (8.6%) nel vino “No chips” e di 18.1±0.1 mg/L (4.1%) e 33.1±0.2 mg/L (7.5%) nel vino “Chips”.
Dopo un mese in condizioni ossidative si osserva una minore stabilità della Pt-monoglucoside rispetto la Pt-diglucoside, con riduzioni rispettivamente di 16.5±0.2 mg/L (-97.1±1.0%) e 29.9±4.1 mg/L (-77.8±10.7 %) nel vino “No chips” e di 17.6±0.2 mg/L (-97.2±0.7 %) e 27.3±2.0 mg/L (-82.3±5.9%) nel vino “Chips”.
Le perdite medie nei due vini sono risultate di -97.2% della Pt-monoglucoside e di -80.0% della Pt-diglucoside.
Sia per la Pt-monoglucoside che per la diglucoside non si osserva una differenza significativa nella diminuzione tra i due vini “Chips” e “No chips”.
98
3.2.4.6 Antociani acilati-monoglucosidi vs acilati-diglucosidi
Nelle figure 3.21 e 3.22 sono riportati gli andamenti delle somme delle concentrazioni di antociani acilati monoglucosidi e diglucosidi determinate rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”.
Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.17 e 3.18.
Figura 3.21 - Andamento degli antociani monoglucosidi acilati totali e diglucosidi acilati totali durante l’ossidazione dei campioni “No chips”.
Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio Cmonoglucosilacilati [mg/L di Mv-diglu]
Cdiglucosilacilati
[mg/L di Mv-diglu] s.d.monoglucosilacilati s.d.diglucosilacilati
28/05/2021
(testimone) 37.7 15.7 0.2 0.4
05/06/2021 25.4 14.2 2.8 1.9
30/06/2021 8.7 2.1 1.0 0.4
Tabella 3.17 – Concentrazioni degli antociani monoglucosidi acilati e diglucosidi acilati durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
99
Figura 3.22 - Andamento degli antociani monoglucosidi acilati totali e diglucosidi acilati totali durante l’ossidazione dei campioni “Chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio Cmonoglucosilacilati [mg/L di Mv-diglu]
Cdiglucosilacilati
[mg/L di Mv-diglu] s.d.monoglucosilacilati s.d.diglucosilacilati
28/05/2021
(testimone) 41.2 15.7 0.1 0.2
05/06/2021 21.9 7.3 6.1 2.6
30/06/2021 6.8 1.4 0.8 0.2
Tabella 3.18 - Concentrazioni degli antociani monoglucosidi acilati e diglucosidi acilati durante l’ossidazione dei campioni “Chips”. Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Inizialmente gli antociani monoglucosidi erano presenti in concentrazione superiore agli acilati-diglucosidi in entrambi i vini con valori rispettivamente di 37.7±0.2 mg/L (8.4%) e 15.7±0.5 mg/L (3.5%) nel vino “No chips” e di 41.2±0.1 mg/L (9.3%) e 15.7±0.2 mg/L (3.6%) nel vino “Chips”.
Dopo un mese in condizioni ossidative non si osserva una minore stabilità degli acilati-monoglucosidi rispetto gli acilati-diglucosidi, bensì il contrario, con riduzioni rispettivamente di 28.9±1.2 mg/L (-76.8±3.2%) e 13.6±0.8 mg/L 86.9±2.9%) nel vino “No chips” e di 34.4±0.8 mg/L 83.5±1.9%) e 14.3±0.4 mg/L (-91.0±6.4%) nel vino “Chips”.
Le perdite medie nei due vini sono risultate di -80.1% degli acilati-monoglucosidi e di -88.9% degli acilati diglucosidi, e si evidenzia una significativa maggiore degradazione degli acilati diglucosidi in entrambi i vini.
Per gli acilati-monoglucosidi si osserva un maggiore decremento nel vino “Chips”, mentre non si osserva una differenza significativa per gli acilati-diglucosidi tra i due vini.
100 3.2.4.7 Malvidina vs delfinidina
Nelle figure 3.23 e 3.24 sono riportati gli andamenti della Mv-3-O-monoglucoside e della Dp-3-O-monoglucoside determinati rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”. Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.19 e 3.20.
Figura 3.23 - Andamento delle antocianine Mv-3-O-monoglucoside e Dp-3-O-monoglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”.
Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CMv-glu
[mg/L di Mv-diglu]
CDp-glu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Mv-glu s.d.Dp-glu
28/05/2021
(testimone) 28.1 30.9 0.1 0.1
05/06/2021 17.9 16.7 5.7 7.2
30/06/2021 2.5 2.7 0.6 0.7
Tabella 3.19 – Concentrazioni delle antocianine Mv-3-O-monoglucoside e Dp-3-O-monoglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
101
Figura 3.24 - Andamento delle antocianine Mv-3-O-monoglucoside e Dp-3-O-monoglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CMv-glu [mg/L di Mv-diglu]
CDp-glu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Mv-glu s.d.Dp-glu 28/05/2021
(testimone) 28.9 33.3 0.1 0.2
05/06/2021 13.4 12.3 6.1 6.7
30/06/2021 1.2 2.5 0.4 0.7
Tabella 3.20 - Concentrazioni delle antocianine Mv-3-O-monoglucoside e Dp-3-O-monoglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Nelle figure 3.25 e 3.26 sono riportati gli andamenti della Mv-3-O-monoglucoside e della Dp-3-O-monoglucoside determinate rispettivamente nei campioni di Cabernet Cortis “No chips” e “Chips”. Le concentrazioni sono espresse come mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside, i valori sono riportati nelle tabelle 3.21 e 3.22.
Figura 3.25 - Andamento delle antocianine Mv-3,5-O-diglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
102 Data
Valore medio CMv-diglu
[mg/L di Mv-diglu]
CDp-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Mv-diglu s.d.Dp-diglu
28/05/2021
(testimone) 191.5 23.7 3.2 0.4
05/06/2021 152.5 16.8 18.8 4.9
30/06/2021 81.9 2.8 9.9 1.3
Tabella 3.21 - Concentrazioni delle antocianine Mv-3,5-O-diglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “No chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
Figura 3.26 - Andamento delle antocianine Mv-3,5-O-diglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”. Le barre riportano la semidispersione di due dati.
Data
Valore medio CMv-diglu
[mg/L di Mv-diglu]
CDp-diglu
[mg/L di Mv-diglu] s.d.Mv-diglu s.d.Dp-diglu
28/05/2021
(testimone) 190.1 18.4 1.1 0.1
05/06/2021 133.9 12.2 18.9 3.9
30/06/2021 63.5 1.5 8.9 0.4
Tabella 3.22 - Concentrazioni delle antocianine Mv-3,5-O-diglucoside e Dp-3,5-O-diglucoside durante l’ossidazione dei campioni “Chips”.
Sono riportati i valori medi di due ripetizioni analitiche (s.d.= semidispersione).
La sostituzione con due gruppi metile nell’anello B rende la malvidina più resistente all’ossidazione della delfinidina, la quale presenta 3 gruppi idrossile in posizione orto che la rendono più facilmente attaccabile dalle polifenol ossidasi e soprattutto dai chinoni prodotti per ossidazione dell’acido caftarico. La stabilità delle antocianine monoglucosidi diminuisce all’aumentare dei sostituenti idrossile (Ribéreau-Gayon et al., 2018). Anche per gli antociani diglucosidi la stabilità diminuirebbe all’aumentare del grado di idrossilazione rendendo la
103
malvidina diglucoside più stabile all’ossidazione, seguita in ordine da peonidina, petunidina, cianidina e delfinidina (Hradzina et al., 1970).
Nei due vini studiati la Mv-monoglucoside e la Dp-monoglucoside avevano concentrazioni iniziali simili in entrambi i vini, rispettivamente di 29.1±0.1 mg/L e 30.9±0.1 mg/L nel vino “No chips” e 29,9±0.1 mg/L e 33.3±0.2mg/L nel vino “Chips”. Nella sperimentazione effettuata sono state forzate le condizioni di ossidazione e non si osserva una stabilità significativamente diversa tra la Mv-monoglucoside e la Dp-monoglucoside in entrambi i vini, con decrementi rispettivi di 25,6±0.6 mg/L (-91.0±2.2%) e 28.1±0.8 mg/L (-91.1±2.6%) nel vino
“No chips” e di 27,6±0.4 mg/L (-95,7±1.6%) e 30.7±1.9 mg/L (-92.4±2.8%) nel vino “Chips”.
Le riduzioni medie nei due vini sono risultate di 93.4% per la Mv monoglucoside e di 91.7% per la Dp monoglucoside.
La Mv diglucoside e la Dp diglucoside avevano concentrazioni iniziali molto diverse tra i due vini, rispettivamente di 191.5±3.2 mg/L e 23.7±0.4 mg/L nel vino “No chips” e 190.1±1.1 mg/L e 18.4±0.1 mg/L nel vino “Chips”. Nella sperimentazione effettuata sono state forzate le condizioni di ossidazione e si osserva una stabilità significativamente diversa tra la Mv-diglucoside e la Dp-diglucoside in entrambi i vini, con decrementi rispettivi di 109.6±13.1 mg/L (-57.2±6.8%) e 20.9±1.7 mg/L (-88.2±7.2%) nel vino “no chips” e di 126.5±10.1 mg/L (-66.6±5.3%) e 17.0±0.5 mg/L (-91.9±2.4%) nel vino “Chips”.
In entrambi i campioni la Dp diglucoside è risultata meno stabile della Mv diglucoside e le riduzioni medie dei due composti sono risultate rispettivamente di 90.1% e 61.9%.
104
3.3 DECREMENTO DEGLI ANTOCIANI MONOGLUCOSIDI E DIGLUCOSIDI A FINE OSSIDAZIONE
Nella figura 3.27 sono riportate le composizioni di antociani monoglucosidi e diglucosidi dei vini di Cabernet Cortis “Chips” e “No chips” a fine ossidazione (dopo un mese circa) e dei testimoni. Le concentrazioni sono espresse in mg/L di Mv-3,5-O-diglucoside.
Figura 3.27 - Composizione di antociani monoglucosidi totali e diglucosidi totali del vino Cabernet Cortis sottoposto per un mese a condizioni ossidative in presenza (“Chips”) e in assenza (“No chips”) di chips di rovere e dei testimoni (28/05) derivanti dalla vinificazione in presenza
(“Chips”) e in assenza di chips (“No chips”).
Nel vino “No chips” gli antociani monoglucosidi si riducono del -83.4% arrivando ad una concentrazione finale di 21.6±3.5 mg/L, mentre i diglucosidi si riducono del -63.9% (concentrazione finale 114.9± 16.6 mg/L).
Nel vino “Chips” gli antociani monoglucosidi totali si riducono del -87.3% (concentrazione finale di 16.5±3.1 mg/L) mentre i diglucosidi totali del -72.8% (concentrazione finale 86.5±14.0 mg/L).
Si può pertanto stimare nel caso degli antociani diglucosidi complessivamente una stabilità maggiore di +17% rispetto ai monoglucosidi nei confronti dell’ossidazione.
105
3.4 CINETICHE DI OSSIDAZIONE DEGLI ANTOCIANI
In figura 3.28 sono riportate le cinetiche di ossidazione degli antociani monoglucosidi, diglucosidi ed acilati totali. Le figure riportano la velocità di variazione dell’intensità segnale - correlata direttamente alla concentrazione degli antociani nei campioni - nel tempo. In tutti i casi si evidenzia che le cinetiche seguono una regressione polinomiale quadratica con un elevato coefficiente di regressione (R2 = 0.98, 0.99).
v= dI/dt
Tempo [giorni]
Figura 3.28 – Cinetiche di ossidazione degli antociani monoglucosidi totali, monoglucosidi acilati totali, diglucosidi totali e diglucosidi acilati totali nel vino “No chips”.I=intensità dei segnali normalizzati allo SI.
Nel caso degli antociani diglucosidi, presenti inizialmente in concentrazione superiore ai monoglucosidi, in condizioni ossidative si evidenzia una velocità di decremento maggiore rispetto ai monoglucosidi. Anche per i composti monoglucosidi-acilati, presenti ad una concentrazione iniziale maggiore ai composti diglucosidi-acilati, si osserva una cinetica di degradazione più elevata rispetto a quest’ultimi.
y = 483.61x2- 49184x + 1E+06
106
3.5 ANTOCIANO- DERIVATI FORMATI DURANTE L’OSSIDAZIONE
In figura 3.29 sono mostrate le provette contenenti i campioni di vino Cabernet Cortis diluiti prima dell’estrazione spe per l’analisi UHPLC/QTOF, ai diversi livelli di ossidazione (t0 28/05).
Figura 3.29 – Campioni dei vini Cabernet Cortis diluiti con acqua deionizzata (1:4 v/v) prima dell’estrazione degli antociani in fase solida per l’analisi UHPLC/QTOF. Sono mostrati quattro successivi livelli di ossidazione (t0 28/05).
Nella tabella 3.22 sono riportati i composti antociano-derivati formati durante l’ossidazione che sono stati identificati mediante analisi UHPLC/QTOF e le cui strutture sono state caratterizzate mediante esperimenti HR-MS/MS. Sono state identificate le strutture delle piranoantocianine vitisina A, vitisina B e carbossi-pirano-Pt monoglucoside, le oxovitisine della Dp, Pt, Pn e Mv, il derivato A-type della Pt-monoglucoside legato a catechina/epicatechina, i derivati della Dp, Pt e Mv formati da legame a ponte etile con catechina/epicatechina, la idrossifenil-piranoMv-acetil-monogluside e tre derivati di antociani diglucosidi. A nostra conoscenza è la prima volta che alcune strutture di antociano-diglucoside derivati sono state caratterizzate nel vino.
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Tabella 3.22 - Antociano-derivati identificati nei vini Cabernet Cortis dopo un mese di ossidazione.
Gli andamenti della vitisina A e della vitisina B nei vini Cabernet Cortis “No chips” e “Chips” a tre tempi di ossidazione sono riportati in figura 4.30. La vitisina A deriva dalla reazione di cicloaddizione della Mv-3-O-monoglucoside (posizioni 4 e 5) con l’acido piruvico. Prima dell’ossidazione si osserva una concentrazione maggiore rispetto alla vitisina B, la piranoantocianina formata dalla cicloaddizione dell’acetaldeide con la Mv-3-O-monoglucoside. La vitisina B aumenta nella prima fase dell’ossidazione in entrambi i vini, contestualmente alla formazione di acetaldeide dovuta all’ossidazione dell’etanolo, per poi calare nella seconda fase. Analogo andamento è osservato per la Pn-oxovitisina (Figura 4.31). Al contrario la vitisina A mostra un decremento costante ed entrambi i composti diminuiscono al termine dell’ossidazione. La 5-carbossipiranoPt-monoglucoside e le oxovitisine di Dp, Pt e Mv mostrano un incremento costante nel corso dell’ossidazione (figure 4.30 e 4.31).
Le oxovitisine, con il loro colore giallo (λmax=373 nm a pH=2) e la loro stabilità, contribuiscono all’evoluzione verso l’arancione del colore dei vini invecchiati (Marquez et al., 2013).
Antociano-derivati
mono-glucosidi No Chips Chips No Chips Chips No Chips Chips
Pn-oxovitisina 87578 99612 185176 133569 103957 83177
Dp-oxovitisina 9815 10336 12827 17279 15228 20571
Pt-oxovitisina 24168 24120 39232 47285 49982 64563
Mv-oxovitisina 10969 12571 26218 33427 42368 49657
piranoMv-monoglucoside (Vitisina B) 192044 211538 445794 262576 199262 105053
5-carbossipiranoPt-monoglucoside 51341 50953 84046 82737 88371 94885
carbossipiranoMv-monoglucoside (Vitisina A) 360577 357639 297284 232829 243101 177078 idrossifenil-piranoMv-acetilmonoglucoside 118546 155446 76471 46395 54698 32475 (epi)catechina-etil-Mv-monoglucoside 1082039 1227875 1755027 1213768 859776 434404 (epi)catechina-Pt-monoglucoside A-type 101217 95122 151215 139358 157103 151943 (epi)catechina-etil-Dp-monoglucoside 152925 155657 157707 142905 83020 60590 (epi)catechina-Mv-diglucoside A-type 204640 189047 251352 237906 268080 245765
t0 15 giorni 30 giorni
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Figura 3.30 – Andamenti di vitisina B, vitisina A e 5-carbossi-pirano-Pt-monoglucoside nei vini Cabernet Cortis a metà ed a fine ossidazione in assenza (“No chips”) ed in presenza di chips (“Chips”).
Figura 3.31 – Andamenti delle oxovitisine di Dp, Pt, Pn e Mv monoglucosidi a metà ed a fine ossidazione nei vini Cabernet Cortis in assenza (“No chips”) ed in presenza di chips (“Chips”).
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Gli andamenti della catechina-piranoMv-monoglucoside [catechina-(8-8)-vitisina B], idrossifenil-piranoMv-acetil-monogluside e gli antociano-derivati formati dal legame ponte etanale tra (epi)catechina e Dp, Pt e Mv monoglucosidi sono riportati in figura 4.32. La idrossifenil-piranoMv-acetil-monoglucoside (struttura in figura 4.33) si forma dall’addizione della Mv-3-O-acetil-monoglucoside con il vinilfenolo. Quest’ultimo composto può essere rilasciato dal legno e si può formare dalla decarbossilazione dell’acido p-cumarico mediata dalle decarbossilasi dei lieviti (Ribéreau-Gayon et al., 2018). Questo derivato è stato riscontrato in livelli non sostanzialmente differenti nei vini “Chips” e “No chips”, pertanto si può dedurre che il vinilfenolo deriva dall’acido p-cumarico.
Figura 3.32 - Andamenti della (epi)catechina-piranoMv-monoglucoside, idrossifenil-piranoMv-acetil-monogluside e degli antociano-derivati formati dal legame ponte etanale tra (epi)catechina e Dp, Pt e Mv monoglucosidi nei vini Cabernet Cortis a metà ed a fine ossidazione in assenza
(“No chips”) ed in presenza di chips (“Chips”).
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Figura 3.33 – Struttura dell’idrossifenil-piranoMv-acetil-monoglucoside.
I composti formati tra la catechina e le antocianine monoglucosidi attraverso ponte etile mostrano una tendenza ad aumentare nella prima fase dell’ossidazione soprattutto nel vino “No chips”, per poi diminuire in maniera più evidente nei vini “Chips”. Si può ipotizzare che in una prima fase la loro formazione sia legata all’incremento della acetaldeide per ossidazione dell’etanolo, la successiva diminuzione di questi composti color rosso-malva riduce la componente viola del colore finale del vino.
In figura 3.34 sono riportati gli andamenti dei tre derivati delle antocianine Mv-diglucoside e Pn-diglucoside identificati nei vini. In entrambi i campioni i derivati ponte etile evidenziano un incremento più marcato nella prima fase dell’ossidazione. Successivamente però i loro livelli si mantengono costanti nel campione “Chips”, mentre continuano ad incrementare solo nel campione “No chips” indicando che la presenza del legno può influenzare la loro formazione. Al contrario per il derivato A-type della Mv diglucoside si osserva un incremento simile e costante in entrambi i vini.
Figura 3.34 - Andamenti dei tre derivati di antociani diglucosidi identificati nei vini Cabernet Cortis a metà ed a fine ossidazione in assenza (“No chips”) ed in presenza di chips (“Chips”).
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In figura 3.35 sono confrontati gli andamenti dei derivati (epi)catechina-etile della Mv-monoglucoside e della Mv-diglucoside. Prima dell’ossidazione dei vini il derivato diglucoside era presente in livelli più bassi del monoglucoside, pur essendo maggiore il livello di Mv-diglucoside. Questo è potenzialmente riconducibile al maggior ingombro sterico dell’antociano diglucoside che rallenta la formazione del corrispondente derivato. La stabilità del derivato diglucoside risulta però maggiore in quanto nella seconda fase dell’ossidazione il derivato della Mv-monoglucoside subisce una rapida e progressiva decrescita in entrambi i vini - in linea con quanto precedentemente osservato da Timberlake e Bridle (1976) - raggiungendo a fine ossidazione valori comparabili al derivato diglucoside.
Figura 3.35 – Andamenti dei derivati (epi)catechina-etil-Mv monoglucoside e (epi)catechina-etil-Mv diglucoside nei vini Cabernet Cortis a metà ed a fine ossidazione in assenza (“No chips”) ed in presenza di chips (“Chips”).
Le piranoantocianine vitisina A, vitisina B ed i loro derivati oxovitisine e catechina-vitisina, che con il loro colore variabile dal giallo all’arancione e stabilità all’ossidazione contribuiscono in gran parte al colore dei vini invecchiati, non possono formarsi a partire dalle antocianine diglucosidi poichè la cicloaddizione sulle posizioni C4 e C5 è impedita dalla glicosilazione al C5 dell’antocianina. Nei vini derivati da vitigni ibridi caratterizzati da un elevato contenuto di antociani diglucosidi, come il Cabernet Cortis, possono invece formarsi i composti derivanti A-type e B-type formati per legame diretto antociano-catechina, e quelli la cui formazione è mediata dall’acetaldeide che, pur essendo presenti in minore concentrazione nelle prime fasi dell’invecchiamento, sono stabili e con il loro colore variabile dal rosso al viola contribuiscono a mantenere il colore del vino verso il malva.
Inoltre, secondo quanto riportato da Timberlake e Bridle (1976), il derivato catechina-etil-Mv-diglucoside avrebbe un colore circa 5 volte più intenso della Mv-catechina-etil-Mv-diglucoside, mentre il corrispondente derivato della Mv-monoglucoside produce un’intensificazione del colore di circa 2 volte.
Nei vini con elevato contenuto di diglucosidi, in particolare Mv-diglucoside, Pn-diglucoside e Pt-diglucoside, nelle fasi iniziali dell’invecchiamento si ha una maggiore presenza di antocianine diglucosidi in forma monomerica che contribuiscono a mantiene il colore del vino verso il rosso-malva.
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Conclusioni
Il profilo antocianico iniziale del vino Cabernet Cortis è caratterizzato dalla presenza di 26 antociani, 16 composti monoglucosidi e 10 derivati diglucosidi. L’antociano risultato più abbondante è la malvidina-3,5-O-diglucoside, con una concentrazione di circa 190 mg/L, seguito dalla petunidina-3,5-O-diglucoside (ca 40 mg/L), la delfinidina-3-O-monoglucoside (30 mg/L), la peonidina-3,5-O-diglucoside (30 mg/L), la malvidina-3-O-monoglucoside (30 mg/L) e la delfinidina-3,5-O-diglucoside (24 mg/L). Il contenuto totale di antociani (450 mg/L ca) è risultato costituito per il 70% dai composti diglucosidi.
Nella sperimentazione effettuata sono state forzate le condizioni ossidative, e dopo un mese i vini hanno evidenziato una perdita media di circa il 90% di antociani monoglucosidi e 80% di monoglucosidi acilati, e circa il 65% di antociani diglucosidi e 90% di diglucosidi acilati.
In particolare, è stata osservata una stabilità marcatamente maggiore della Mv-diglucoside rispetto al derivato monoglucoside che dopo un mese evidenziavano riduzioni medie rispettivamente del 62% e 93%. Nel caso della Pn è stata osservata una perdita maggiore del derivato monoglucoside (perdita praticamente quantitativa) rispetto al diglucoside (-60%), analogamente alla Pt-monoglucoside (perdita quantitativa) rispetto alla Pt-diglucoside (-80%). Al contrario è stata riscontrata una maggiore stabilità della Cy-monoglucoside (perdita
In particolare, è stata osservata una stabilità marcatamente maggiore della Mv-diglucoside rispetto al derivato monoglucoside che dopo un mese evidenziavano riduzioni medie rispettivamente del 62% e 93%. Nel caso della Pn è stata osservata una perdita maggiore del derivato monoglucoside (perdita praticamente quantitativa) rispetto al diglucoside (-60%), analogamente alla Pt-monoglucoside (perdita quantitativa) rispetto alla Pt-diglucoside (-80%). Al contrario è stata riscontrata una maggiore stabilità della Cy-monoglucoside (perdita