Il test Honest Significant Differences (HSD) di Tukey – Kramer (livello di significatività 0,05) è stato utilizzato per valutare le differenze tra formaggi controllo e formaggi sperimentali allo stesso tempo di maturazione attraverso analisi della varianza ad una via (ANOVA).

CAPITOLO 3:

RISULTATI E DISCUSSIONE

3.1 Analisi chimico fisiche

I risultati delle determinazioni del pH e della TTA del latte, dei formaggi controllo (CF_C) e dei formaggi sperimentali (CF_Ot_ct) a diversi tempi di campionamento sono mostrati in tabella 10. I valori riportati per ogni Batch derivano da una media di due misurazioni indipendenti sullo stesso campione (doppio tecnico); inoltre, al fine di confrontare l’andamento dei parametri misurati tra i formaggi controllo e sperimentali durante la maturazione, sono state calcolate le medie totali risultanti da quattro misurazioni (2 per ogni batch).

pH

Campione CF_C CF_Ot_ct

B1 B2 Media B1 B2 Media

Latte 6,54 6,57 6,56 ± 0,02 6,54 6,57 6,56 ± 0,02 t_0 6,50 6,47 6,49 ± 0,03 6,41 6,43 6,42 ± 0,03 t_5 5,30 5,28 5,29 ± 0,09 5,24 5,27 5,25 ± 0,12 t_30 4,94 4,97 4,96 ± 0,03 4,94 4,97 4,95 ± 0,04 t_60 4,98 5,19 5,08 ± 0,13 5,10 5,08 5,09 ± 0,02

TTA

Campione CF_C CF_Ot_ct

B1 B2 Media B1 B2 Media

Latte 1,65 1,95 1,80 ± 0,18 1,65 1,95 1,80 ± 0,18 t_0 0,85 1,05 0,95 ± 0,17 1,30 1,80 1,55 ± 0,30 t_5 4,60 7,15 5,88 ± 1,57 4,25 3,80 4,03 ± 0,42 t_30 6,65 9,80 8,23 ± 1,88 8,20 8,20 8,20 ± 0,29 t_60 10,76 8,05 9,40 ± 1,61 9,00 8,05 8,53 ± 0,68

Tabella 10: Risultati delle analisi del pH e della TTA sui formaggi controllo (CF_C) e sperimentali (CF_Ot_ct) nel primo e nel secondo batch di caseificazioni.

Come mostrato in figura 5, sia nei formaggi controllo che sperimentali è stata osservata una rapida decrescita del pH dopo 5 giorni di maturazione; tra il tempo 5 e il tempo 30 il pH è diminuito, ma con minore velocità, mentre all’ultimo tempo di campionamento (60 giorni di maturazione) è stato rilevato un leggero aumento. Per i valori di TTA è stato osservato un andamento opposto, ma in questo caso la crescita è stata positiva fino all’ultimo giorno di maturazione. Per quanto riguarda l’attività dell’acqua dei formaggi a fine maturazione, non sono state riscontrate differenze significative tra il Caciofiore controllo (CF_C, 0,91 ± 0,01) e il Caciofiore sperimentale (CF_Ot_ct, 0,90 ± 0,01).

Figura 5: Andamento del pH e della TTA durante la maturazione dei formaggi controllo e sperimentali.

3.2 Analisi microbiologiche

I risultati delle conte vitali in piastra dei diversi gruppi microbici (batteri, lieviti e muffe) sono riportati in tabella 11. Il latte crudo di pecora utilizzato per le caseificazioni era caratterizzato (medie complessive dei due batch, stessa partita di latte per controllo e sperimentale divisa in due aliquote) da valori di batteri mesofili aerobi totali di 5,26 ± 0,45 log ufc g-1 e conte di 4,76

± 0,97, 5,05 ± 0,71, 4,94 ± 0,94 log ufc g-1 per lattobacilli presuntivi, lattococchi presuntivi e lattococchi termofili presuntivi (LAB, pro-tecnologici), rispettivamente. Per quanto riguarda i

0

batteri indicatori di igiene e deterioramento, valori di 3,16 ± 0,47, 3,41 ± 0,78, 2,53 ± 0,83, 3,85 ± 0,25 log ufc g-1 sono stati trovati per Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e Pseudomonadaceae, rispettivamente. Inoltre, è stata riscontrata anche la presenza di muffe (3,08 ± 0,47 log ufc g-1) e lieviti (3,63 ± 0,28 log ufc g-1). Nessuna differenza statisticamente significativa è stata osservata tra il Caciofiore controllo (CF_C) e sperimentale (CF_Ot_ct) al tempo 0 (t_0), corrispondente alla cagliata messa in forma; i risultati hanno mostrato cariche molto simili a quelle trovate nel latte, ma in alcuni casi si è notata la crescita di circa un ordine di grandezza, come per i lattococchi termofili presuntivi, Enterobacteriaceae (CF_C), coliformi (CF_Ot_ct) ed Escherichia coli, probabilmente dovuta al riscaldamento del latte per raggiungere la temperatura ideale per l’aggiunta dei coagulanti. Dopo 5 giorni di maturazione è stata osservata una crescita di circa 3-4 log per tutti i gruppi microbici oggetti di studio e nessuna differenza è stata riscontrata tra CF_C e CF_Ot_ct. Aerobi mesofili totali, lattobacilli presuntivi, lattococchi presuntivi e lattococchi termofili presuntivi hanno raggiunto cariche di circa 9 log ufc g-1; valori compresi tra 6,13 ± 0,18 e 7,67 ± 0,16 log ufc g-1 sono stati trovati per Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e Pseudomonadaceae. Dopo la massima crescita riscontrata al tempo 5, al tempo 30 è stato riscontrato un abbassamento di tutti i gruppi microbici, che ha interessato sia i formaggi controllo che sperimentali, senza alcuna differenza significativa. Valori compresi tra 7,98 ± 0,50e 8,64 ± 0,51log ufc g-1 sono stati trovati per i LAB; le cariche di Enterobacteriaceae e coliformi si sono ridotte di almeno un ordine di grandezza, mentre più lenta è stata la decrescita di Escherichia coli. Particolarmente evidente è stata da riduzione delle Psedumonadaceae (3,58 ± 0,50 e 3,97 ± 1,12 log ufc g-1 in CF_C e CF_Ot_ct, rispettivamente al t_30) e delle muffe (2,93 ± 1,03 e 2,89 ± 0,89); valori di 4,77 ± 0,55 (CF_C) e 4,55 ± 0,22 (CF_Ot_ct) log ufc g-1 sono stati trovati per i lieviti al t_30. La caratterizzazione dei formaggi a fine maturazione (t_60) conferma la corrispondenza tra formaggi controllo e sperimentali; infatti, anche in questo caso non sono state riscontrate differenze significative nell’enumerazione dei vari gruppi microbici tra CF_C e CF_Ot_ct.

Rispetto al t_30, è stata rilevata una minore decrescita nelle conte vitali di aerobi mesofili totali, lattobacilli presuntivi e lattococchi presuntivi (< 0,5 log ufc g-1) rispetto agli altri gruppi batterici. Valori di 5,53 ± 0,68 e 5,50 ± 0,42, 4,83 ± 0,05 e 4,48 ± 0,00, 5,77 ± 0,57 e 5,79 ± 0,19 sono stati trovati per le Enterobacteriaceae, coliformi ed Escherichia coli dopo 60 giorni in CF_C e CF_Ot_ct, rispettivamente. Valori dello stesso ordine di grandezza rispetto al campionamento precedente sono stati osservati per le muffe e i lieviti. In figura 12 sono mostrati graficamente gli andamenti dei batteri lattici (pro-tecnologici) e dei batteri indicatori di igiene e deterioramento nel Caciofiore controllo (CF_C, a) e sperimentale (CF_Ot_ct, b).

Tabella 11: Risultati delle conte vitali (log cfu g-1); lettere differenti nella stessa riga allo stesso tempo di campionamento indicano differenze tra CF_C e CF_Ot_ct secondo il

test di Tukey’s (P<0,05).

CampioneLattet_0 t_5 t_30t_60 CF_CCF_Ot_ctCF_CCF_Ot_ctCF_CCF_Ot_ctCF_CCF_Ot_ctCF_CCF_Ot_ct Aerobi mesofili totali5,26 ± 0,45 5,41 ± 0,12a5,41 ± 0,16a9,15 ± 0,29a8,98 ± 0,07a8,53 ± 0,48a8,60 ± 0,24a8,42 ± 0,12a8,12 ± 0,13a Lattobacilli presuntivi 4,76 ± 0,97 5,16 ± 0,29a4,89 ± 0,34a9,15 ± 0,21a8,97 ± 0,05a8,55 ± 0,53a8,59 ± 0,18a8,49 ± 0,27a8,26 ± 0,04a Lattococchi presuntivi 5,05 ± 0,71 5,27 ± 0,29a5,22 ± 0,30a9,19 ± 0,15a9,13 ± 0,07a8,64 ± 0,51a8,07 ± 0,50a8,19 ± 0,19a7,81 ± 0,17a Lattococchi termofili presuntivi 4,94 ± 0,94 5,29 ± 0,28a5,96 ± 1,30a9,20 ± 0,18a9,11 ± 0,17a8,30 ± 0,55a7,98 ± 0,50a8,16 ± 0,15a7,70 ± 0,15a Enterobacteriaceae3,16 ± 0,47 4,31 ± 0,33a3,53 ± 1,38a7,35 ± 0,16a7,67 ± 0,16a6,11 ± 0,17a6,52 ± 0,24a5,53 ± 0,68a5,50 ± 0,42a Coliformi 3,41 ± 0,78 3,53 ± 1,09a4,28 ± 0,22a7,23 ± 0,26a7,35 ± 0,46a5,90 ± 0,10a6,08 ± 0,84a4,83 ± 0,05a4,48 ± 0,00a Escherichia coli 2,53 ± 0,83 3,37 ± 0,52a3,61 ± 0,53a6,75 ± 0,22a7,16 ± 0,21a6,32 ± 0,30a6,68 ± 0,12a5,77 ± 0,57a5,79 ± 0,19a Pseudomonadaceae3,85 ± 0,25 3,75 ± 0,12a3,82 ± 0,06a6,13 ± 0,18a6,30 ± 0,12a3,58 ± 0,50a3,97 ± 1,12a2,77 ± 0,14a2,11 ± 0,00a Muffe 3,08 ± 0,47 2,81 ± 0,38a2,75 ± 0,32a5,43 ± 0,73a5,31 ± 0,39a2,93 ± 1,03a2,89 ± 0,89a2,50 ± 0,06a2,49 ± 0,13a Lieviti 3,63 ± 0,28 3,34 ± 0,31a3,42 ± 0,18a6,72 ± 0,87a5,84 ± 0,73a4,77 ± 0,55a4,55 ± 0,22a4,48 ± 0,35a4,55 ± 0,37a

I batteri lattici sono risultati prevalenti nell’intera fase di maturazione (dal t_0 al t_60); per i coliformi totali e nelle Peudomonacaceae è stata osservata una riduzione più rapida rispetto alle Enterobacteriaceae e Escherichia coli, per cui è stato osservato un andamento simile ai LAB. In generale, dai risultati delle conte vitali è possibile affermare che non è stato rilevato un particolare effetto del coagulante sperimentale rispetto al coagulante commerciale; la microflora iniziale del latte e le condizioni del processo di produzione e maturazione sono stati i fattori che hanno maggiormente influenzato le dinamiche microbiche nel Caciofiore (CF_C e CF_Ot_ct).

Figura 6: Andamento dei LAB e batteri indice di igiene e deterioramento secondo i risultati delle conte vitali in piastra in CF_C (a) e CF_Ot_ct (b).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 10 20 30 40 50 60

log ufc/g

tempo [gg]

(a)

CONCLUSIONI

L’obiettivo del presente elaborato di tesi era quello di comprendere l’effetto di un nuovo coagulante sperimentale ottenuto da fiori coltivati di Onopordum tauricum sulle dinamiche microbiche del formaggio Caciofiore.

Dai risultati delle analisi chimico-fisiche e microbiologiche effettuate sui formaggi sperimentali e controllo non sono emerse differenze significative; ciò dimostra che i formaggi sperimentali sono paragonabili ai formaggi controllo e che i fattori che hanno influenzato maggiormente la crescita dei gruppi microbici ricercati sono stati la microflora iniziale del latte e le condizioni operative del processo di produzione del formaggio Caciofiore.

I batteri lattici sono stati predominanti durante l’intera fase di maturazione, ma un andamento simile di crescita è stato osservato anche per le Enterobacteriaceae.

Il Caciofiore è un formaggio prodotto con latte crudo e senza l’aggiunta di colture starter;

particolare attenzione deve essere rivolta all’igiene e al controllo dei parametri di processo per garantire prodotti idonei dal punto di vista della sicurezza alimentare.

Ulteriori analisi basate su metodi coltura-indipendenti (sequenziamento) permetteranno di ottenere una caratterizzazione microbiologica completa, confermare i risultati collezionati e promuovere l’utilizzo del coagulante sperimentale finora risultato promettente.

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