Alimentació a la Catalunya moderna. Productes i elaboracions

Testo completo

(1)Alimentació a la Catalunya moderna Productes i elaboracions Jordi Bages-Querol Blanco. ADVERTIMENT. La consulta d’aquesta tesi queda condicionada a l’acceptació de les següents condicions d'ús: La difusió d’aquesta tesi per mitjà del servei TDX (www.tdx.cat) i a través del Dipòsit Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha estat autoritzada pels titulars dels drets de propietat intel·lectual únicament per a usos privats emmarcats en activitats d’investigació i docència. No s’autoritza la seva reproducció amb finalitats de lucre ni la seva difusió i posada a disposició des d’un lloc aliè al servei TDX ni al Dipòsit Digital de la UB. No s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX o al Dipòsit Digital de la UB (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant al resum de presentació de la tesi com als seus continguts. En la utilització o cita de parts de la tesi és obligat indicar el nom de la persona autora.. ADVERTENCIA. La consulta de esta tesis queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: La difusión de esta tesis por medio del servicio TDR (www.tdx.cat) y a través del Repositorio Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha sido autorizada por los titulares de los derechos de propiedad intelectual únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro ni su difusión y puesta a disposición desde un sitio ajeno al servicio TDR o al Repositorio Digital de la UB. No se autoriza la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR o al Repositorio Digital de la UB (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al resumen de presentación de la tesis como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes de la tesis es obligado indicar el nombre de la persona autora.. WARNING. On having consulted this thesis you’re accepting the following use conditions: Spreading this thesis by the TDX (www.tdx.cat) service and by the UB Digital Repository (diposit.ub.edu) has been authorized by the titular of the intellectual property rights only for private uses placed in investigation and teaching activities. Reproduction with lucrative aims is not authorized nor its spreading and availability from a site foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository. Introducing its content in a window or frame foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository is not authorized (framing). Those rights affect to the presentation summary of the thesis as well as to its contents. In the using or citation of parts of the thesis it’s obliged to indicate the name of the author..

(2) UNIVERSITAT DE BARCELONA FACULTAT DE GEOGRAFIA I HISTÒRIA Departament d’Història Moderna. Alimentació a la Catalunya moderna Productes i elaboracions PROGRAMA DE DOCTORAT «SOCIETAT I CULTURA». Tesi doctoral presentada per Jordi Bages-Querol Blanco. Dirigida per Dra. Maria Àngels Pérez Samper. Barcelona, 2017.

(3)

(4) Alimentació a la Catalunya moderna Anàlisi dels receptaris de cuina catalans. Evolució de la tipologia de plats, productes alimentaris i elaboracions culinàries. Jordi Bages-Querol Blanco.

(5)

(6) ÍNDEX Agraïments .................................................................................................................................................. 1 Abreviatures ............................................................................................................................................... 3 PREFACI .................................................................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓ ....................................................................................................................................... 11 Presentació del tema............................................................................................................................... 11 Marc teòric i estat de la qüestió .............................................................................................................. 14 Fonts documentals emprades ................................................................................................................. 19 Metodologia i estructura de l’estudi ....................................................................................................... 22. PRIMERA PART EL SEGLE XVI ......................................................................................... 27 CAPÍTOL 1 EL LIBRE DEL COCH ...................................................................................................... 29 1.1 Estat de la qüestió ..................................................................................................................... 31 1.2 El contingut i l’estructura del llibre .......................................................................................... 58 1.3 El receptari ................................................................................................................................ 73 1.4 Els plats i les elaboracions ........................................................................................................ 79 1.5 Els productes ........................................................................................................................... 116 1.6 Anàlisi organolèptica .............................................................................................................. 148 1.7 Conclusions ............................................................................................................................. 159. SEGONA PART EL SEGLE XVII ....................................................................................... 163 CAPÍTOL 2 ANTECEDENTS: L’ORDE DE LA CARTOIXA ......................................................... 165 2.1 El naixement de l’Orde ........................................................................................................... 165 2.2 El marc normatiu..................................................................................................................... 170 2.3 L’organització de la comunitat ............................................................................................... 172 2.4 L’organització del monestir .................................................................................................... 179 2.5 El carisma cartoixà .................................................................................................................. 181 CAPÍTOL 3 EL LLIBRE DE CUINA D’ESCALADEI ...................................................................... 185 3.1 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 186 3.2 El model alimentari d’Escaladei ............................................................................................. 188 3.3 El calendari d’Escaladei .......................................................................................................... 192 3.4 L’abastiment de la cuina de la mongia .................................................................................... 218 3.5 El receptari .............................................................................................................................. 219 3.6 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 224 3.7 Els productes ........................................................................................................................... 244 3.8 Conclusions ............................................................................................................................. 257. TERCERA PART EL SEGLE XVIII ................................................................................... 261 CAPÍTOL 4 EL MANUSCRIT DE SANTA MARIA DE MONTALEGRE..................................... 263 4.1 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 264 4.2 El llibre de cuina de Montalegre ............................................................................................. 267. III.

(7) 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10. El model alimentari de Montalegre ......................................................................................... 269 El calendari de Montalegre ..................................................................................................... 274 L’organització de la cuina del convent ................................................................................... 311 El material emprat per cuinar i parar taula .............................................................................. 315 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 321 Els productes ........................................................................................................................... 351 El consum de productes .......................................................................................................... 360 Conclusions ............................................................................................................................. 385. CAPÍTOL 5 COMPARACIÓ DELS SISTEMES ALIMENTARIS D’ESCALADEI I DE MONTALEGRE ..................................................................................................................................... 391 5.1 Els costums dels temps específics ........................................................................................... 392 5.2 La celebració dels temps litúrgics ........................................................................................... 397 5.3 Les solemnitats de la Verge i dels sants .................................................................................. 405 5.4 Pautes comunes en la dieta...................................................................................................... 409 CAPÍTOL 6 EL RECEPTARI FRANCISCÀ ...................................................................................... 415 6.1 L’Orde de Sant Francesc ......................................................................................................... 416 6.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 419 6.3 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 422 6.4 El receptari .............................................................................................................................. 424 6.5 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 426 6.6 Els productes ........................................................................................................................... 446 6.7 Conclusions ............................................................................................................................. 458 CAPÍTOL 7 EL RECEPTARI CAPUTXÍ ........................................................................................... 461 7.1 L’Orde caputxÍ ........................................................................................................................ 462 7.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 466 7.3 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 467 7.4 El receptari .............................................................................................................................. 471 7.5 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 474 7.6 Els productes ........................................................................................................................... 504 7.7 Els productes fora del receptari ............................................................................................... 512 7.8 Conclusions ............................................................................................................................. 518 CAPÍTOL 8 EL RECEPTARI CARMELITÀ .................................................................................... 521 8.1 L’Orde del Carmel Descalç..................................................................................................... 522 8.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 524 8.3 El receptari .............................................................................................................................. 525 8.4 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 527 8.5 Els productes ........................................................................................................................... 543 8.6 Conclusions ............................................................................................................................. 551. QUARTA PART EL SEGLE XIX ........................................................................................ 553 CAPÍTOL 9 EL NOU MANUAL DE CUINAR .................................................................................... 555 9.1 Estat de la qüestió ................................................................................................................... 556 9.2 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 563 9.3 El receptari .............................................................................................................................. 565 9.4 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 567 9.5 Els productes ........................................................................................................................... 591 9.6 Conclusions ............................................................................................................................. 603. IV.

(8) CINQUENA PART L’EVOLUCIÓ ...................................................................................... 605 CAPÍTOL 10 L’EVOLUCIÓ DELS PLATS I LES ELABORACIONS ........................................... 609 CAPÍTOL 11 L’EVOLUCIÓ DELS PRODUCTES ........................................................................... 637 CONCLUSIONS GENERALS .............................................................................................................. 695 APÈNDIX 1 ............................................................................................................................................. 715 APÈNDIX 2 ............................................................................................................................................. 779 APÈNDIX 3 ............................................................................................................................................. 787 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 795. V.

(9) VI.

(10) Agraïments Durant els anys d’elaboració de la investigació doctoral, he pogut comprovar com suscitava interès i il·lusió en moltes persones que, més o menys relacionades amb la matèria, veien que era necessària. A totes elles vull mostrar el meu més sincer agraïment, per la il·lusió transmesa i pel suport moral. També, el meu agraïment és per a les persones que, d’alguna manera o altra, han estat partícips de la feina, amb el seu consell, el seu suport o, simplement, amb la seva escolta. Sense totes elles, aquest treball no s’hagués pogut dur a terme. Vull agrair, especialment, a la Dra. Maria Àngels Pérez Samper per la confiança que ha dipositat en mi, el seu mestratge i el seu suport. Més enllà de les responsabilitats que se li suposen a la direcció de la tesi doctoral, s’ha preocupat d’encoratjar i animar a qui subscriu aquestes línies, sempre amb optimisme, força de valor incalculable. El meu agraïment per al Departament d’Història Moderna de la Facultat de Geografia i Història de la Universitat de Barcelona, on he pogut aprendre i créixer, personalment i professional, gràcies a les trobades, seminaris i activitats dutes a terme. En aquesta casa i escola he conegut grans professionals, amb qui he pogut compartir la meva recerca i intercanviar impressions, Àngel Casals, Jaume Dantí, Eduardo Escartín, Mariela Fargas, Xavier Gil, Miquel Àngel Martínez, Joan-Lluís Palos, Fernando Sánchez Marcos. De la mateixa manera el meu agraïment per poder formar part del Grup d’Estudis Històrics del Mediterrani Occidental (GEHMO) i als companys de doctorat amb qui he pogut compartir la recerca i aprendre, Alfredo Chamorro, Elisabet García Marrasé, Isaac García-Osés, Carlos González, Diego Sola i, en especial, Marta Manzanares. A la Fundació Espanyola d’Història Moderna, on he pogut conèixer l’elevat nivell de professors i investigadors d’arreu d’Espanya. Guardo un especial record dels companys doctorands que ens hem anat trobant en cada congrés de la Fundació, en especial, als companys de la Universitat de Saragossa, amb els quals hem compartit les nostres passions, Daniel Baldellou, Laura Malo i Juan Postigo. Vull agrair a la Pepa Aymamí i a en Xavier Medina la seva generositat, suport i confiança; als professors Flocel Sabaté i Giovanni Muto, pels seus amables consells. Un agraïment especial per a en Pere de Manuel, qui em va fer conèixer i estimar l’Orde de la Cartoixa i, en especial, Montalegre. A en Josep Garcia i Fortuny, pel seu suport i la seva ajuda contínua i incansable, sobretot, bibliogràfica. En Marià Castells Plandiura, per la confiança, comprensió i confidència. A la Pilar Alberich i a en Francesc Parreu, per l’ajuda en les traduccions. Als grans professionals i persones que he pogut trobar en diferents institucions, com l’equip de la Biblioteca de Catalunya, els arxivers de l’Arxiu Comarcal de l’Alt Camp, de l’Arxiu Comarcal del Baix Camp, de l’Arxiu Nacional de Catalunya i del Fons antic i de reserva de la Biblioteca Xavier Amorós. Un agraïment especial a la Rosa Molas, del Centre de Lectura i a la Inés Padrosa, de la Biblioteca del Palau de Peralada, el seu interès i càlida professionalitat han facilitat la feina. Finalment, el meu agraïment per als meus pares i la meva família, responsables de la meva passió per la Història. I, de manera molt especial, a la Clara, que sense la seva comprensió, suport i paciència aquesta tesi no hagués vist la llum.. 1.

(11) 2.

(12) Abreviatures. AIPC. Receptari franciscà (Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner).. ANC. Arxiu Nacional de Catalunya, Sant Cugat del Vallès.. ACAC. Arxiu Comarcal de l’Alt Camp, Valls.. BNC. Biblioteca de Catalunya, Barcelona.. BNE. Biblioteca Nacional de España, Madrid.. BPP. Biblioteca del Palau de Peralada, Peralada.. BUB. Biblioteca de la Universitat de Barcelona, Barcelona.. BXA. Fons antic i de reserva de la Biblioteca Xavier Amorós, Reus.. CE. Receptari de la cartoixa de Santa Maria d’Escaladei.. CL. Centre de Lectura, Reus.. CM. Receptari de la cartoixa de Santa Maria de Montalegre.. DCVB. Diccionari català-valencià-balear, Editorial Moll.. DLC. Diccionari de la Llengua catalana, IEC.. fol.. Foli.. IEC. Institut d’Estudis Catalans.. LAQ. Receptari caputxí (Llibre de l’art de quynar).. LC. Llibre del coc (Libre del coch).. LCD. Receptari carmelità (Llibre del Carmel Descalç).. RAE. Real Academia Española.. n.. Número.. NMC. Receptari vuitcentista (Nou manual de cuinar).. sign.. Signatura.. VLCM. Vocabulari de la llengua catalana medieval, IEC.. 3.

(13) 4.

(14) PREFACI. La cuina i la gastronomia catalanes es troben en un moment dolç de la seva història; l’interès i el reconeixement que reben és elevat i s’estén a una dimensió internacional. Situar l’origen d’aquesta eclosió i especificar-ne les causes és una tasca que resta pendent i que s’escapa de l’objectiu de la recerca que presentem. Tanmateix, volem apuntar un conjunt de dades que donaran una idea general i que són el punt de partida d’una reflexió que, pensem, ha d’anar més enllà de l’aportació que es fa amb el present estudi. L’aparició, l’any 2002, de la llista dels cinquanta millors restaurants del món,1 editada per la revista britànica del sector de l’hostaleria Restaurant, ha revolucionat el panorama gastronòmic i culinari internacionals. El motiu és obvi: la llista, confeccionada per professionals de reconegut prestigi del sector i recolzada per importants marques d’alimentació, potencia la imatge internacional i la fama d’aquests restaurants i, principalment, dels seus xefs. Fou un restaurant català, El Bulli, el que estrenà el primer lloc de la llista. Els professionals internacionals del sector, així com la societat en general, centraven la mirada en el restaurant de Roses i en el seu xef, Ferran Adrià, com a centre d’interès. El Bulli, encara hauria de repetir una primera posició quatre anys més (2006, 2007, 2008 i 2009), els quals tingueren el mèrit de ser consecutius; una segona posició, tres anys (2003, 2005 i 2010); i una tercera, el 2004. A més d’El Bulli, entre els cinquanta primers millors restaurants del món s’introduïen tres catalans més. Cal Pep, l’any 2005. Can Fabes, de Santi Santamaria, durant cinc anys consecutius (2004, 2005, 2006, 2007 i 2008). I El Celler de Can Roca que, des de l’any 2006, quan entrà en la llista, no ha deixat d’ascendir fins a assolir, el 2013, el primer lloc, posició repetida el 2015. Les causes del reconeixement actual que es fa de la cuina catalana caldria analitzar-les en profunditat. Una d’elles, la podem trobar en l’impacte que alguns restaurants catalans començaven a tenir en el panorama internacional durant els anys noranta del segle XX i gràcies a la fama atorgada per les Estrelles Michelin. Can Fabes, s’estrenà amb les tres estrelles l’any 1994 i, El Bulli, ho féu dos anys després. Aquest 1. La llista es publica online: The World’s 50 Best Restaurants <http://www.theworlds50best.com>. D’aquesta font és d’on hem extret la informació relacionada amb els restaurants catalans.. 5.

(15) darrer restaurant, però, de la mà del xef Ferran Adrià, inicià un camí nou que el conduiria a revolucionar les tècniques culinàries i que consolidaria la seva fama com a millor restaurant del món durant la primera dècada del segle XXI. La proximitat cronològica dels fets ha produït que el relat que se’n construeix es basi en la memòria i en la informació periodística, com a fonts d’informació. D’aquesta manera, el relat de l’evolució dels esdeveniments que s’ha anat construint és incomplet perquè no hi ha hagut consciència de la seva rellevància fins temps després que es produïssin. Així, quan avui es vol apuntar a les causes de l’èxit de la cuina catalana en l’actualitat, apareixen buits que ens fan difícil la tasca de reconèixer-les. D’aquesta manera, totes les causes que puguem argumentar són poc sòlides perquè estan mancades de dades que les sustentin. En aquest sentit, i vista la importància dels esdeveniments que hem relatat, considerem urgent la realització d’estudis seriosos que analitzin la història de la cuina i de l’alimentació catalanes de, com a mínim, els darrers trenta anys de segle XX. Sense aquests estudis, l’èxit contemporani d’aquesta cuina dependrà de factors externs i circumstàncies alienes a ella mateixa, ja que funcionarà amb inèrcia; pot caure en esdevenir una moda passatgera. Cal assentar una base sòlida que expliqui quin és l’origen de la cuina catalana, quines són les seves característiques i quina ha estat la seva evolució. Aquesta base, ha de servir per a construir uns fonaments que consolidin el seu reconegut alt nivell a llarg termini. De manera paral·lela al reconeixement que la cuina catalana començava a tenir en la dècada dels anys noranta, el 1994 es convocà el II Congrés Català de la Cuina. Si bé caldria, també, analitzar a fons l’impacte que va tenir per al sector, serví com a punt de trobada dels diferents agents vinculats amb la cuina i l’alimentació i, sobretot, per a posar en comú les bases del que s’entenia per cuina catalana. Una de les conseqüències del congrés fou la creació, aquell mateix any, de la Fundació Institut Català de la Cuina (actualment, FICCG), entitat privada que agrupa la diversitat d’agents del sector de l’alimentació i la restauració i que va néixer amb l’objectiu de «vetllar pel reconeixement de la cuina catalana, tant en l’àmbit social com en l’institucional, i potenciar-ne la dimensió internacional»,2 basant, la seva activitat, en la recerca i la divulgació. Una de les accions més significatives de la fundació fou la creació de la Marca Cuina Catalana, segell de qualitat que distingeix els restaurants que incorporen. 2. Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica, <http://www.cuinacatalana.eu>, [última consulta: 21 de març de 2017].. 6.

(16) plats de cuina catalana tradicional en la seva carta. En el camp de la recerca en el patrimoni culinari i gastronòmic, es publicà el Corpus de la cuina catalana (2006) i la reedició corregida i augmentada Corpus del patrimoni culinari català (2011), receptaris creats fruit d’una extensa investigació per la geografia catalana i que estableixen els plats considerats com a cuina catalana tradicional. Paral·lelament, l’any 2003 va néixer la Fundació Alimentació i Ciència, més coneguda com Alícia, de la mà del millor cuiner del món de l’any 2002, Ferran Adrià, i del conegut cardiòleg Valentí Fuster. La fundació, naixia amb una clara vocació en l’àmbit de les ciències biològiques i nutricionals i, molt aviat, s’interessà per la recerca en els aspectes més culturals de la cuina. L’objectiu de la fundació, avui, està dedicat a la «innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic».3 Seguint en l’ordre d’iniciatives de foment de la cultura i el patrimoni de la cuina catalana, cal destacar-ne una de caire acadèmic. El curs 2008-2009, la Universitat de Barcelona (UB) programà el Màster d’Història i cultura de l’alimentació, integrat en l’Espai Europeu d’Educació Superior (EEES) i únic màster internacional de la universitat, impartit conjuntament amb la Universitat de Bolonya i la Universitat de Tours-François Rabelais. Els estudis, de caràcter biennal, s’emmarcaven en l’àmbit de la disciplina de la Història de l’alimentació i suposaren la seva implantació a Espanya de manera oficial i acadèmica. L’any 2014 s’extingiren de manera definitiva per a donar pas al Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que més endavant comentarem. L’any 2011 van coincidir tres fets rellevants per a la cuina catalana. En primer lloc, en el mes de febrer traspassà una de les figures més importants de la renovació i divulgació de la cuina tradicional de casa nostra, Santi Santamaria. La primavera d’aquell any, el Parlament de Catalunya va reconèixer la cuina catalana com a patrimoni cultural immaterial, a instància de la FICCG i a proposta i gestió d’un servidor, en aquell moment col·laborador de la fundació. El tercer fet es produí l’estiu de l’any 2011, en el qual el restaurant El Bulli tancà les portes definitivament per a reconvertir-se en una fundació, elBullifoundation, la qual s’ha centrat en dos projectes culturals. El primer, elBulliLab, té per objectiu la creació d’una metodologia, que han anomenat Sapiens, i aplicar-la «para comprender un ámbito [la cuina], una disciplina o el. 3. Fundació Alícia, <http://www.alicia.cat>, [última consulta: 18 de març de 2017].. 7.

(17) resultado de ésta, decodificando los procesos que intervienen en ellos, desde el proceso creativo hasta el experiencial, y analizando la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva».4 El segon, elBulli1846, es tracta de la reconversió de l’espai de l’antic restaurant en un de nou on es fomenti i treballi la creativitat gastronòmica durant sis mesos l’any. La coincidència d’aquests fets reflecteix un punt d’inflexió en la història de la cuina catalana contemporània que caldria posar en relació amb els fets succeïts dècades enrere. Seguint amb els esdeveniments, l’any 2014 la UB i la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) crearen el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, impartit en el Campus de l’Alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet. Els estudis, adscrits a la Facultat de Farmàcia (UB), a l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC) i a la Fundació Alícia, tenen per objectiu formar professionals «amb els coneixements en ciències culinàries i gastronòmiques que els permetin comprendre i visionar el fenomen culinari i gastronòmic des d'una perspectiva científica, tecnològica, social, cultural i de gestió empresarial».5 Si bé el grau inclou assignatures d’història i d’antropologia de l’alimentació, prenen un més que notable relleu el caràcter científicobiològic i de gestió dels estudis. Paral·lelament, el mateix any 2014 es creà la Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament, adscrita al Departament de Sistemes alimentaris, Cultura i Societat de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Dels seus objectius, que es basen en els criteris de la ONU i la UNESCO per a la diversitat i el desenvolupament, el principal és «promoure, mitjançant la investigació i l'educació, la comprensió dels aliments com un element social i cultural [...] mitjançant la millora dels vincles entre l'educació, la investigació i el desenvolupament de l'agricultura sostenible [...]».6 Per últim, l’any 2015 va veure la llum un nou projecte centrat en l’aspecte cultural i patrimonial de la cuina catalana. El restaurant 7 Portes, en col·laboració amb l’Editorial Barcino, està duent a terme la publicació d’una col·lecció dels principals 4. elBullifoundation, <http://www.elbullifoundation.com>, [última consulta: 21 de març de 2017]. Campus de l’Alimentació de Torribera (UB), Programa del grau de Ciències culinàries i Gastronòmiques <http://www.ub.edu/campusalimentacio/ca/grau_ciencies_culinaries_gastronomiques.html>, [última consulta: 21 de març de 2017]. 6 Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament (UOC), <http://www.uoc.edu/portal/ca/universitat/catedres/catedra-unesco-alimentacio-culturadesenvolupament>, [última consulta: 21 de març de 2017]. 5. 8.

(18) receptaris històrics de la cuina catalana, acompanyats d’un estudi introductori. L’objectiu, a més de la divulgació de les obres mestres de la cuina catalana, és traçar un estudi evolutiu de la mateixa, tema que, precisament, és en el que es basa la present tesi doctoral. Arribats a aquest punt, hom comprovarà que, durant les dues primeres dècades del segle XXI, s’ha produït un creixent interès per la cuina catalana, que ha conduït a buscar diferents fórmules per tal d’aprofundir en el coneixement dels aspectes cultural i patrimonial de la cuina catalana. Fou en el mateix any 2011 que, en el marc de col·laboració en els projectes de la FICCG, em vaig retrobar amb la Dra. Maria Àngels Pérez Samper, membre del comitè científic de la fundació i antiga professora meva. La fundació havia plantejat la necessitat de crear una història de la cuina catalana, projecte que no es va poder dur a terme per falta de pressupost. La Dra. Pérez Samper, que ja havia subratllat la necessitat de l’estudi dels llibres de cuina i receptaris catalans de l’Edat Moderna, em va proposar dur-lo a terme en el marc de la investigació doctoral. Fou gràcies a ella que vaig poder conèixer la història de l’alimentació com a disciplina històrica i com a camp d’estudi seriós i consolidat. Certament, la vida fa retrobar camins que havien quedat en un segon pla per les circumstàncies de cada trajectòria personal. La proposta que em féu d’iniciar la recerca en aquest camp, així com l’objectiu que seria d’interès investigar encaixava, perfectament, amb una necessitat vital i vocacional personal de dedicació a la recerca. També, amb el seu exercici que, a nivell personal, desenvolupava en altres àmbits aliens a l’alimentació. Per altra banda, la cuina i la gastronomia no m’eren indiferents ni desconegudes. Un servidor ha tingut la sort d’estar en contacte amb una cuina de base tradicional, tant d’arrels catalanes com de castellanes, i d’haver crescut amb l’interès de conèixer-ne els seus secrets. Així és com, la tardor d’aquell any, s’inicià la present investigació doctoral, amb la visió d’omplir un buit necessari per a la reconstrucció de la història de la nostra cuina.. 9.

(19) 10.

(20) INTRODUCCIÓ. PRESENTACIÓ DEL TEMA L’any 1520 s’imprimí, en la impremta del provençal domiciliat a Barcelona, Carles Amorós, l’obra coneguda com a Libre del coch. Escrita unes dècades enrere per un tal mestre Robert, cuiner de Ferran I de Nàpols, el llibre recopila informació per al govern de la cort i, per extensió, per a la gestió de la casa d’un gran senyor. Com s’acostumava a fer en aquest tipus d’obres, s’inspirà en anteriors per confegir el seu contingut, estructurat en tres parts: tècniques de tall, instruccions de les funcions dels càrrecs del servei domèstic i, per últim, un receptari. La intencionalitat compiladora, a més de l’origen cronològic i geogràfic de l’obra, denoten el seu caràcter renaixentista, pel que estem davant del llibre de cuina que obre l’etapa de l’Edat Moderna en la història de l’alimentació catalana. Cinc anys després d’imprimir-se en català, l’any 1525, es féu la primera versió castellana, a la qual se li atorgà una llicència imperial, donant exclusivitat a aquesta edició. El llibre fou un èxit durant el segle XVI, en ambdues versions, arribant a imprimir-se’n deu diferents, en català, i quinze, en castellà. Durant el segle XVI, a Catalunya, no trobem cap altra obra que puguem catalogar com a llibre de cuina o receptari. Les impressions de les diverses edicions catalanes ocuparen tota la centúria, així com ho feren les de les castellanes. Fora de l’àmbit cortesà i aristocràtic, a primeries del segle XVII es va escriure el conegut com a Llibre de cuina d’Escaladei. Si bé hom no l’ha pogut localitzar mai després de la descoberta feta per Josep Iglésies, la seva existència és versemblant. Pertanyent al clergat regular, de manera general a l’Orde de la Cartoixa i, específica, a Escaladei, el receptari recopila un calendari litúrgic amb les principals festivitats i la relació d’àpats que se servien, un conjunt de receptes i un grup de productes amb els que s’abastia la cuina del monestir. L’alimentació que reflecteix el manuscrit havia de ser pròpia de, com a mínim, la segona meitat de la centúria anterior. Per al segle XVII català tenim un altre llibre d’on podem extreure informació sobre l’alimentació, és el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril, publicat el 1617 i obra del frare Miquel Agustí. Obra d’agronomia que, tot i que no es tracta d’un llibre de cuina ni d’un receptari, reflecteix l’alimentació de les classes populars.. 11.

(21) El buit d’obres culinàries catalanes que caracteritza el segle XVII contrasta amb la notorietat que comencen a assolir-ne algunes de castellanes. D’aquestes, precisament destaquen els receptaris cortesans, com el Libro del Arte de Cozina (1599), de Diego Granado Maldonado, i el Arte de cocina, pastelería, vizcochería, y conservería (1611), de Francisco Martínez Montiño, receptari de gran influència i publicat nombroses vegades. Una altra tipologia de receptari era el Libro del Arte de Cocina (1607), de Domingo Hernández de Maceras, cuiner del Col·legi Major d’Oviedo. 7 Aquest fenomen –que caldria estudiar en profunditat i que s’escapa dels objectius de la present investigació- es pot explicar tenint en compte la concentració del poder entorn la cort de Madrid i el trasllat de la residència de les principals famílies aristocràtiques catalanes a prop de la cort. En el segle XVIII, a diferència de l’anterior, trobem més testimonis documentals. Tots els receptaris dels quals tenim constància són religiosos, pertanyents al clergat regular, i ocupen tota la centúria. Al receptari cartoixà d’Escaladei, se suma el de la cartoixa de Montalegre, al Maresme. A més, trobem un receptari franciscà, un altre de caputxí i un de carmelità. La cronologia de l’Edat Moderna de la història de l’alimentació catalana la podem donar per finalitzada tres-cents anys després que veiés la llum, per primera vegada, el Libre del coch, amb la publicació del receptari conegut amb el nom de Nou manual de cuinar. Ambdós llibres tenen dues particularitats a destacar. La primera, es tracten de llibres impresos: un, és el primer en ser-ho en la història de Catalunya; l’altre, el primer després d’uns llargs segles XVII i XVIII en els quals només trobem receptaris manuscrits. La segona particularitat d’aquests dos llibres és la seva essència laica; el primer, de l’àmbit cortesà i, el segon, del civil, en general. Aquesta és una diferència substancial respecte dels receptaris manuscrits, que són de caràcter religiós. En conclusió, doncs, volem subratllar que estem davant d’un fenomen particular, en el qual els llibres de cuina que acoten l’Edat Moderna catalana són impresos i de caràcter laic i, els entremitjos, manuscrits i religiosos. La present tesi doctoral té un objectiu fonamental: analitzar l’evolució de la presència dels productes alimentaris i de la tipologia de plats, així com conèixer el tipus d’elaboracions que els llibres de cuina i receptaris catalans moderns reflecteixen. Per. 7. María Ángeles PÉREZ SAMPER, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras “Libro del Arte de Cocina”, La Val de Onsera, Huesca, 1998. Per a la informació dels receptaris castellans.. 12.

(22) poder assolir aquest objectiu, és necessari realitzar una anàlisi exhaustiva i individualitzada de cadascuna de les fonts, tasca que estava pendent de realitzar. Els estudis sobre l’Edat Moderna a Catalunya manquen de plantejaments evolutius del conjunt del període. Degut al llarg abast cronològic de l’etapa, habitualment es realitzen estudis monogràfics, centrats en un àmbit temàtic, geogràfic o cronològic molt concret i acotat. Existeix un contrast en comparació a la recerca que es duu a terme sobre l’Edat Mitjana a Catalunya, més procliu als estudis panoràmics. Tenint en compte aquesta mancança, el plantejament de l’objectiu de la present investigació doctoral s’ha realitzat de manera conscient que ens endinsem en un terreny encara verge, però necessari, per tal de relligar la història de l’Home i del territori català en aquest llarg període cronològic. Som conscients, també, que un estudi de plantejament panoràmic ha de deixar al marge, per força, qüestions que, de forma, són necessàries en un estudi monogràfic. En aquest cas concret, la situació en el context històric s’ha reduït al mínim necessari per tal de fer comprensible l’origen de cada llibre de cuina i receptari. De la mateixa manera, hem hagut de prescindir de bona part de la bibliografia existent per tres motius fonamentals. En primer lloc, perquè l’aportació que es fa, en la present tesi doctoral, és la d’unes dades que no han estat posades en valor ni analitzades; de la multitud de variables possibles, s’han escollit les bàsiques i principals amb les que han treballat altres historiadors de l’alimentació.8 En segon lloc, perquè l’objecte principal de l’estudi no es basa en una dissertació sobre la història de l’alimentació a Catalunya sinó, com s’ha dit, en l’anàlisi de dades, la seva interpretació i l’aportació del seu significat. Evidentment, aquesta aportació ha d’omplir un buit que servirà per a poder realitzar, a posteriori, aquesta dissertació. I, en tercer lloc, i no menys important, perquè el volum d’informació és tan elevat que, amb més bibliografia, la present investigació hagués agafat una dimensió física que, a dia d’avui, s’escapa de la praxi duta a terme en els programes de Doctorat a Espanya.. 8. Els estudis dels receptaris han analitzat quantitativament els productes i les receptes, com a pas inicial a posteriors investigacions que poden arribar a ser més complexes en funció de l’objecte d’interès que tingui l’estudi.. 13.

(23) MARC TEÒRIC I ESTAT DE LA QÜESTIÓ La història de l’alimentació arrenca amb la mateixa història de la humanitat: l’alimentació és una necessitat bàsica, biològica, de l’ésser humà. Tothom necessita menjar per a sobreviure i, quan la supervivència està assegurada, adopta una dimensió cultural. En aquest sentit, l’alimentació té una dimensió àmplia, material i immaterial. Un exemple paradigmàtic del factor immaterial o cultural de l’alimentació és la cuina, que podem entendre com l’expressió creativa d’una activitat destinada a satisfer una necessitat biològica, que és la ingesta. Cada col·lectiu social, depenent del moment històric i del seu accés als recursos econòmics, han satisfet amb més o menys èxit aquesta necessitat. És en els col·lectius que l’han resolt satisfactòriament on trobem un major grau de complexitat del significat, ús i pràctica de la cuina. La seva importància com a factor clau per a la supervivència familiar; els seus usos i costums practicades en l’àmbit privat i domèstic; el seu ús públic com a element de relació social; la seva rellevància com a símbol de representació del prestigi d’un grup social determinat; els rols de les diferents persones que exerceixen la seva pràctica; la cultura material amb ella relacionada; entre altres, són alguns exemples dels diferents aspectes culturals intrínsecs en la història de l’alimentació i, concretament, en la història de la cuina. Els estudis moderns sobre la matèria cal situar-los a partir de les advertències que, des de l’Escola dels Annales, a mitjan segle XX, es feia d’abordar una història que s’ocupés del fet quotidià. L’evolució dels estudis s’encaminà, en general, a l’anàlisi nutricional dels aliments consumits, així com al càlcul numèric de les diferents racions dels àpats. Els estudis arribaren a un punt d’estancament, fet que denuncià l’historiador francès Jean-Louis Flandrin, en els anys vuitanta, amb la publicació d’un article en el qual obria noves línies d’investigació per a la història de l’alimentació.9 Fonamentalment, Flandrin proposava una amplitud de perspectives basades en l’estudi de l’alimentació des d’una vessant social i cultural. Reivindicava una història de la cuina, com a art equiparable a la pintura, a l’escultura o a la música, i una història de l’evolució del gust. L’historiador francès va crear escola, tot desenvolupant una tasca ingent en el camp de la Història de l’alimentació francesa de l’Edat Moderna. Conjuntament amb el seu homòleg italià, Massimo Montanari, van dirigir la Histoire de. 9. La traducció castellana de l’article es publicà a Jean-Louis FLANDRIN, «Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas», Manuscrits, 6 (1987), pp. 7-30.. 14.

(24) l’alimentation (1996),10 obra magna que aborda la història de l’alimentació europea des de la prehistòria fins la contemporaneïtat. L’obra és un esforç col·lectiu de diversos autors, especialistes en la matèria en cadascun dels seus respectius països, i ha esdevingut un llibre de referència. Entre els diversos autors, l’únic espanyol que col·laborà fou el professor Antoni Riera Melis, tractant l’alimentació de la societat feudal. Precisament, fou el professor Riera, avui catedràtic jubilat d’Història Medieval de la Universitat de Barcelona, qui inicià els estudis d’història de l’alimentació a Espanya, en els anys vuitanta. Si bé alguns historiadors medievalistes havien fet alguna aportació anterior en el camp de l’alimentació,11 així com altre tipus d’especialistes,12 Riera els abordà com a disciplina especialitzada i fonamentada en els plantejaments fets per Flandrin i Montanari. Per al coneixement de l’alimentació en la Catalunya medieval, doncs, l’obra d’Antoni Riera és d’obligada consulta.13 A més de les seves referències, destaquen dues obres monogràfiques col·lectives de caràcter genèric, que foren fruit de 10. La traducció espanyola J.-L. FLANDRIN i M. MONTANARI “eds.”, Historia de la alimentación, Trea, Gijón, 2004. 11 María Ángeles PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia de la alimentación», Chronica Nova, 35 (2009). En aquest article, l’autora realitza una anàlisi de l’evolució i trajectòria de la història de l’alimentació, tot fent un especial esment a la historiografia espanyola. L’autora, recull una llarga llista dels autors a què fem referència, així com a les seves aportacions. Destaquem a Prim Bertran, Rafael Conde, Teresa Vinyoles i a Josep Lladonosa, per les seves aportacions en la Història Medieval de Catalunya. 12 Rudolf GREWE “ed.”, Libre de Sent Soví (Receptari de cuina), Barcino (Els Nostres Clàssics A, 115), Barcelona, 1979; Mestre ROBERT, Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika Leimgruber, Curial (Biblioteca Torres Amat), 4, Barcelona, 1977. Existeixen reedicions posteriors: - Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika Leimgruber, Curial (Biblioteca Torres Amat), 4, Barcelona, 1982. - Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika Leimgruber, Curial (Clàssics Curial), 16, Barcelona, 1996. 13 Destaquem, entre altres: - «Sistemes alimentaris i estructura social a la Catalunya de l’Alta Edat Mitjana», a Alimentació i societat a la Catalunya Medieval, Consell Superior d’Investigacions Científiques, Institució Milà i Fontanals, Barcelona, 1988, pp. 1-26. - «El sistema alimentario como elemento de diferenciación social en la Alta Edad Media. Occidente, siglos VIII-XII», a Representaciones de la sociedad en la Historia. De la autocomplacencia a la utopía, Instituto de Historia Simancas, Valladolid, 1991, pp. 9-62. - «Els pròdroms de les crisis agràries de la Baixa Edat Mitjana a la Corona d’Aragó. 1: 12501300», a Miscel·lània en homenatge al P. Agustí Altisent, Diputació de Tarragona, Tarragona, 1991, pp. 35-72. - «Estructura social y sistemas alimentarios en la Cataluña bajomedieval», Acta historica et archaeologica mediaevalia, 14-15 (1993-1994), pp. 193-217. - «Alimentació i ascetisme a Europa occidental en el segle XII. El model cluniacenc», a Ir Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó. Edat Mitjana, Institut d’Estudis Ilerdencs, Lleida, 1995, vol. I, pp. 39-106. - Senyors, monjos i pagesos: alimentació i identitat social als segles XII i XIII. Discurs de recepció d’Antoni Riera i Melis com a membre numerari de la Secció Històrico-Arqueològica, llegit el dia 24 d’abril de 1997, Institut d’Estudis Catalans, Barcelona, 1997.. 15.

(25) la seva iniciativa. La primera, Alimentació i societat a la Catalunya Medieval (1988), fou el resultat d’un cicle de conferències que organitzà el CSIC a Barcelona, la introducció de la qual anà a càrrec del mateix Antoni Riera. La segona, foren les actes del Ir Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó (1995). Ambdues aborden la història de l’alimentació de l’Edat Mitjana des de la diversitat de temes 14: econòmics (producció, comerç, distribució, abastiment, consum, etc.), socials (jerarquia i estructura social) i culturals (moralitat, literatura, sistemes alimentaris d’altres religions, productes, etc.). Recentment, s’ha produït un avenç en l’aprofundiment de l’aspecte més cultural de la història de l’alimentació, amb la publicació de nous estudis dels receptaris medievals. S’ha descobert que els dos exemplars del Llibre de Sent Soví dels quals en parlà Rudolf Grewe l’any 197915 són, en realitat, dos receptaris diferents. Joan Santanach,16 ha aclarit que el receptari que coneixem amb aquest nom és el dipositat en la Biblioteca de la Universitat de València, el qual fou escrit «a la primera meitat del XV».17 El segon exemplar, conservat en la Biblioteca de la Universitat de Barcelona, es tracta d’una obra diferent, tot i que amb semblances; el coneixem com a Llibre de totes maneres de potatges18 i «l’hem de situar a mitjan segle XV».19 Als dos receptaris se suma un tercer, el Llibre d’aparellar de menjar –«[...] va ser copiat vers el tercer quart del segle XIV»20- l’estudi del qual ha publicat, recentment, el mateix Joan Santanach.21 Paral·lelament a aquests estudis científics, s’ha fet un esforç divulgador d’aquests primers receptaris catalans. En primer lloc, s’edità una versió del Llibre de Sent Soví per a un públic ampli, prologada per la cuinera Carme Ruscalleda,22 i se’n féu una traducció. 14. Per a una explicació més detallada, vegeu PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia», pp. 147-. 149. 15. Vegeu nota 12. Joan SANTANACH I SUÑOL, «El Llibre de Sent Soví, les seves “versions” i la circulació de textos culinaris medievals», Medioevo Romanzo, XXXIV, 2, pp. 352-395. 17 Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre d’aparellar de menjar, adaptació al català modern de Mònica Barrieras, estudis introductoris d’Antoni Riera, Joan Santanach i Fundació Alícia, Barcino – Set Portes (Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, 2), Barcelona, 2015, p. 55. 18 Rudolf GREWE “ed.”, Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges, a cura de Rudolf Grewe, edició revisada per Amadeu-J. Soberanas i Joan Santanach, Barcino (Els Nostres Clàssics B, 22), Barcelona, 2003. 19 SANTANACH “ed.”, Llibre d’aparellar (Barcino), p. 55. 20 Ibídem. 21 Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre d’aparellar de menjar. Ms. 2112 de la Biblioteca de Catalunya, amb el facsímil del manuscrit, adaptació al català modern de Mònica Barrieras, Millenium Liber, Barcelona, 2014; SANTANACH “ed.”, Llibre d’aparellar (Barcino). 22 Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre de Sent Soví, pròleg de Carme Ruscalleda, Barcino (Biblioteca Barcino, 4), Barcelona, 2006. 16. 16.

(26) a l’anglès.23 En segon lloc, l’any 2014 sortí a la llum el primer volum d’una nova col·lecció –promoguda per l’històric restaurant barceloní 7 Portes- que té per objectiu publicar els principals receptaris de la història de Catalunya i fer-ne un estudi evolutiu. Aquest primer volum, destinat, com no podia ser d’altra manera, al primer receptari català, el Llibre de Sent Soví,24 fou seguit per un segon, del Llibre d’aparellar de menjar (2015). Els estudis de la història de l’alimentació per als temps moderns veuen, en la professora Maria Àngels Pérez Samper, el seu inici i referent. Catedràtica d’Història Moderna a la Universitat de Barcelona, Pérez Samper n’és un referent a Espanya, amb estudis destacats com Catalunya i Portugal el 1640. Dos pobles en una cruïlla (1992), La vida y la época de Carlos III (1998), La España del siglo de las luces (2000) o Isabel de Farnesio (2003), per citar alguns dels seus llibres. Un dels camps que ha treballat és el de la vida quotidiana i, especialment des de l’any 1990, la història de l’alimentació. Pérez Samper ha realitzat un treball vastíssim sobre la matèria treballant, sobretot, les vessants social i cultural, paral·lelament a altres aspectes de la vida quotidiana.25 La seva publicació «La historia de la historia de la alimentación»26 és un. 23. Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, The Book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia, translated by Robin M. Vogelzang, Tamesis, Woodbridge, Barcino, Barcelona, 2008. 24 Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre de Sent Soví, presentacions de Francesc Solé i Parellada i Carles Duarte, adaptació al català modern de Mònica Barrieras, estudis introductoris d’Antoni Riera, Joan Santanach i Ramón A. Banegas, Barcino – Set Portes (Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, 1), Barcelona, 2014. 25 Serveixin, com a exemple, els següents articles que aborden temes diferents dins la matèria: «Alimentació i societat a la Catalunya moderna», en col·laboració amb Maria Mercè Gras i Casanovas, Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 11, (1991), pp. 31-51. «Fuentes para el estudio de los productos de la tierra en la época moderna», Agricultura y Sociedad, Número monográfico, Los productos de la tierra en la Europa del Sur, 80-81 (juliodiciembre de 1996), pp. 151-167. «La alimentación catalana en el paso de la Edad Media a la Edad Moderna: la mesa capitular de Santa Ana de Barcelona», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 17, (1997), pp. 79–120. «Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», Cuadernos de Historia Moderna, 19, Número monográfico Sobre la mujer en el Antiguo Régimen: de la cocina a los tribunales, Universidad Complutense de Madrid, Madrid, 1997, pp. 121-154. «Cataluña y Europa a la mesa. Las recíprocas influencias en los modelos alimentarios de la época moderna», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 18 (1998), pp. 251-271. «Els tractats d´agricultura i l´alimentació pagesa a l´època moderna», en col·laboració amb Maria Mercè Gras i Casanovas, Estudis d´Història Agrària, 13, a Alimentació i Història (2000), pp. 63-106. «Espacios y prácticas de sociabilidad en el siglo XVIII: Tertulias, refrescos y cafés de Barcelona», Cuadernos de Historia Moderna, 26 (2001), pp. 11-55. «Sociabilidad y vida cotidiana de la nobleza catalana en el siglo XVIII: el Barón de Maldá», a Actas del 5è Congrés d´Història Moderna de Catalunya. La societat catalana segles XVI-XVIII, Identitats, Conflictes i Representacions, Barcelona, 2003, 2 vols.. 17.

(27) referent de l’evolució historiogràfica de la disciplina, sobretot pels estudis a Espanya, i de recomanada consulta. Pérez Samper, ha fet importants aportacions tot aprofundint en diferents aspectes de la història de l’alimentació moderna espanyola, aconseguint, d’aquesta manera, fer una important reconstrucció de la realitat. Els seus articles són múltiples i aborden la disciplina estudiant, entre altres temes, els productes, els sistemes alimentaris, els receptaris i altres fonts d’interès, diferents col·lectius, famílies o personatges, el fenomen de la fam i el de la festa i la literatura de viatges.27 A més dels nombrosos articles, destaquen els seus dos llibres La alimentación en el Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras, «Libro del Arte de Cocina» (1998) i Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII (2011), aquest darrer amb una visió panoràmica i global del segle XVIII espanyol. Tot i l’abast de la feina feta a dia d’avui, el període cronològic de l’Edat Moderna és tan llarg i complex que, encara, es considera que hi ha molt camí per recórrer. En el camp de la història de l’alimentació a Catalunya, per exemple, cal realitzar un estudi exhaustiu dels llibres de cuina i receptaris catalans, conèixer-ne les particularitats de cadascun per tal d’aclarir el funcionament dels diferents sistemes alimentaris que representen. Una de les dificultats que aquest terreny suposa és la particularitat d’aquestes obres que, essent considerades d’una importància relativa, han restat al marge dels estudis fins fa pocs anys.. -. «La alimentación en la corte española del siglo XVIII», Cuadernos de Historia Moderna. Anejos, II (2003), pp. 153-197. «La alimentación como signo de diversidad social: la encuesta de Zamora», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 28 (2008), pp. 649-672. «Alimentación y promoción social en la Cataluña moderna: la familia Sala-Sans», en Homenaje a Don Antonio Domínguez Ortiz, Universidad de Granada, Granada, 2008, vol. II, pp. 661-688. «El pan nuestro de cada día en la Barcelona moderna», Pedralbes. Revista d´Història Moderna, 22 (2002), pp. 29-71. «La alimentación cotidiana en la Cataluña del siglo XVIII», Cuadernos de Historia Moderna. Anejos, VIII (2009), pp. 33-65. «La alimentación española del siglo XVIII vista por los viajeros británicos», Tiempos modernos. Revista electrónica de Historia Moderna, 21, Número monográfico Transferencias culturales entre España y G. Bretaña s. XVIII a través de viajeros, Gloria Franco “coord.”, 2010. «La alimentación catalana en la edad moderna, según el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril de Miquel Agustí», en Campo y campesinos en la España Moderna. Culturas políticas en el mundo hispáno (Multimedia), María José Pérez Álvarez, Laureano M. Rubio Pérez “eds.”; Francisco Fernández Izquierdo “col.”, Fundación Española de Historia Moderna, León, 2012, vol. 1, pp. 1483-1496. 26 Vegeu nota 11. 27 PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia»., pp. 156-159. Per a tenir constància de l’abast de la seva obra, recomanem llegir el seu article citat anteriorment.. 18.

(28) Així ho exposa, per exemple, Lluís Cifuentes, qui s’ha especialitzat en la ciència a Catalunya en els períodes medieval i modern, Els receptaris generals escrits en català mantingueren una llarga vigència durant tota l’època moderna, tot i que, a diferència d’altres gèneres que van connectar amb els interessos dels editors i impressors, tingueren una circulació exclusivament manuscrita que només en els darrers temps està essent estudiada.28. És aquest estudi exhaustiu dels llibres de cuina i receptaris catalans de l’època moderna la intenció que la present tesi doctoral pretén abordar. Aquesta, s’emmarca dins el camp de la Història de l’alimentació i, concretament, segons el criteri de Flandrin,29 la podem situar en el marc de la història de la cuina. Donat que les fonts principals i fonamentals de la investigació són llibres de cuina i receptaris, podem considerar que, de manera secundària, es fa una aportació a la història del llibre. Les perspectives que s’adopten per al desenvolupament de la disciplina són la cultural i la social. La primera, perquè ens interessa conèixer en profunditat els sistemes alimentaris reflectits en les fonts: els productes emprats, les receptes elaborades, el gust preferent. La segona, perquè aquesta informació ens serveix per a situar-la en el context del grup social al qual pertany.. FONTS DOCUMENTALS EMPRADES El conjunt de llibres de cuina i de receptaris catalans moderns han estat, la majoria, publicats recentment. Aquestes publicacions, però, no han dut a terme un estudi a fons, sinó que, algunes, s’han limitat a fer-ne una transcripció mentre que, altres, han realitzat un estudi introductori de l’alimentació. Hem fet nostre el criteri de Jean-Louis Flandrin de la necessitat d’estendre els estudis científics sobre la història de l’alimentació, concretament i principal abordant la vessant cultural. Com hem exposat anteriorment, el fet que encara restés pendent profunditzar en l’estudi d’aquestes fonts ha fet que la bibliografia utilitzada s’hagi seleccionat en subordinació a les fonts primàries. Com deia Flandrin, per profunditzar en els estudis d’història de l’alimentació i de la cuina, el pas principal és conèixer què diuen les seves obres mestres, això són els 28. Lluís CIFUENTES I COMAMALA, La ciencia en català a l’Edat Mitjana i el Renaixement, Universitat de Barcelona, Barcelona; Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, 2006, p. 297. 29 FLANDRIN, «Historia de la alimentación», pp. 16-22.. 19.

(29) receptaris i llibres de cuina. Hom no trobarà, doncs, l’ús de llibres de comptes, de registres o d’altra tipus de documentació que, essent vàlida, s’escapa del fil principal conductor de la present investigació. Les fonts principals utilitzades són les següents: 1. El Libre del coch. Llibre de cuina o receptari cortesà, el considerem com el punt de partida de l’Edat Moderna de l’alimentació catalana. Si bé té reminiscències medievals –d’altra banda, com tots els receptaris en tenen dels que són anteriors i serveixen com a inspiració-, és reconeguda la seva pertinença al període del Renaixement, tant per historiadors medievalistes com modernistes. En aquest sentit, l’esperit modern renaixentista l’apropa als nous temps que havien de venir. Fou el primer llibre de cuina català imprès i gaudí de nombroses edicions durant el segle XVI, tant en llengua catalana com en castellana. L’any 1977, Veronika Leimgruber va publicar la transcripció amb una breu introducció d’un dels exemplars existents en la Biblioteca de Catalunya. Seguiren dues reedicions, els anys 1982 i 1996. L’autora, no reparà en què les imatges de la portada i de la carta introductòria originals de l’obra que s’estaven incloent en les edicions modernes eren de versions diferents. Per al desenvolupament de la tesi doctoral, s’ha utilitzat la reedició de 1996, que s’ha contrastat amb els dos exemplars de la Biblioteca de Catalunya per tal de fer-ne una comprovació del contingut. Les edicions de l’obra original consultades són: Barcelona (sense any) [BUB, en accés online], Barcelona (1520a) [BNC], Barcelona (1520b) [BNC], Toledo (1525) [BNC], Logronyo (1529) [BNE, en accés online], Barcelona (1568) [BNC] i Saragossa (1568) [BNC]. En el capítol primer es desenvolupa l’estudi de les diverses versions de l’obra. 2. El Llibre de cuina d’Escaladei. L’any 1963, el geògraf i historiador Josep Iglésies va publicar la transcripció d’un receptari de la cartoixa d’Escaladei de principis del segle XVII. L’any 1996, es féu una reedició a cura de Mariona Quadrada. Si bé la font original no s’ha trobat mai, sembla que és versemblant i que deu pertànyer a algun propietari privat. 3. El receptari de la cartoixa de Montalegre [BNC]. Escrit els anys 1718-1719, es tracta d’un manuscrit inèdit30 que recull la informació per a la gestió del monestir, així com dades econòmiques de les seves propietats de l’any anterior i. 30. Posteriorment, María Ángeles PÉREZ SAMPER informà de la seva existència a «Recetarios manuscritos de la España moderna», Cincinnati Romance Review, 33 (2012), pp. 27-58.. 20.

(30) els viatges a les cartoixes peninsulars i a la Gran Cartoixa que feren alguns membres de la comunitat. La part que anomenem receptari està formada per un calendari litúrgic amb les principals festivitats de l’any i els àpats que se servien i un recull de receptes dels plats més significatius. A més, s’inclou altra informació d’interès per a l’alimentació i que també hem inclòs en l’estudi. Es tracta del segon receptari cartoixà, després del d’Escaladei. 4. L’Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner. Amb aquest nom és conegut, de manera general, el receptari franciscà de principis del segle XVIII. Isabel Juncosa publicà, l’any 1988, la transcripció de l’exemplar que es troba en la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona, en el final de la qual inclogué les quatre receptes afegides que es troben en l’exemplar custodiat en l’Arxiu Provincial dels Franciscans de Catalunya. La nostra investigació s’ha basat en la transcripció realitzada per Isabel Juncosa que, ens sembla, és rigorosa. Per tant, hem tingut en compte els dos primers exemplars. 5. El Llibre de l’art de quynar [BPP]. Receptari caputxí de finals del segle XVIII i atribuït a fra Sever d’Olot, està conservat en la Biblioteca del Palau de Peralada. L’any 1982, Jaume Barrachina en publicà la transcripció. Degut al caràcter divulgatiu de la publicació i a alguna llicència estilística en l’ordenació de les receptes i apartats, n’hem efectuat la comprovació amb l’original per, posteriorment, poder treballar amb ella. 6. El Instrucció breu i útil per los cuiners principiants. Es tracta d’un receptari carmelità de finals de segle XVIII, atribuït a fra Francesc del Santíssim Sagrament. M. Mercè Gras i Agustí Borrell van publicar, el 2004, una transcripció de l’exemplar que es troba en la Biblioteca de la Universitat de Barcelona, tot comparant-lo amb el segon, conservat en la Biblioteca de Catalunya. La reedició de 2004 conté, a més, un estudi introductori. Aquesta edició és la que hem utilitzat per a treballar amb el text de l’obra. 7. El Nou manual de cuinar. Es tracta del primer receptari conegut del segle XIX i que guarda semblances amb l’alimentació reflectida en els anteriors. Té la particularitat de ser un receptari bilingüe i imprès, fet, aquest darrer, que no trobem des del Libre del coch. L’any 1977, Lluís Ripoll en va fer una reedició de l’original, propietat del bibliòfil Marià Castells.. 21.