Importanza dei polifenoli dei vinaccioli nella composizione dei vini rossi del Trentino

lmportanza

dei polifenoli dei vinaccioli nella composizione

dei

vini rossi del Trentino

'

_Polyphenols

_{extracted from seeds and characteilstics}

of red wines

,,

from Trentino-ltaly

G. Nicolini, F. Mattivi, R. Gimenez Martinez*,

U. Malossini

lstituto Agrario - Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche - Via Mach, 1 - 38010 S. Michele all'Adige - Trento - ltalia

. Facoltà di Farmacia - Dipartimento Nutrizione e Bromatologia Campus Univ. de Cartuja s.n. -18071 Granada - Spagna

(ricevuto il 23.02.98, accettato il 15.04.98)

Riassunto

Uve delle varietà a bacca rossa Enantio e Pinot nero sono state vinificate in

sca-la semi-industriale con quattro differenti modalità di macerazione scelte per mettere

i n e v i d e n z a il r u o l o d e i v i n a c c i o l i : t e s t i m o n e , s e n z a v i n a c c i o l i , s e n z a v i n a c c i o l i i n p r e -s e n z a d i e n z i m i p e c t o l i t i c i e d i n f i n e c o n d o p p i a d o s e d i v i n a c c i o l i . L e d u e t e s i t e s t i -mone e doppia dose di vinaccioli sono state inoltre sperimentate anche su uve Mar-z e m i n o e L a g r e i n .

Durante la macerazione, i semi cedono al vino quantita di polifenoli molto varia-bili in relazione alla varietà. In tutti i vini le concentrazioni di polifenoli totali, di cate-c h i n e e d i p r o a n t o cate-c i a n i d i n e s o n o s i g n i f i c a t i v a m e n t e i n c r e m e n t a t e i n p r e s e n z a d e i

semi. Per quanto riguarda l'importanza dei polifenoli estratti dai semi rispetto a

quel-li estratti dalla buccia, questa cresce passando dal Marzemino al Pinot nero. Le

ca-techine e le proantocianidine del Pinot nero vengono infatti estratte in maniera

pre-d o m i n a n t e pre-d a i s e m i , m e n t r e le a l t r e v a r i e t à h a n n o un contributo m a g g i o r e d i p o l i f e -n o l i d a l l a b u c c i a .

N e l c a s o d i v i n i P i n o t n e r o e d E n a n t i o , i t a n n i n i e s t r a t t i d a i v i n a c c i o l i i n c r e m e n -t a n o l a s -t a b i l i -t à d e i p i g m e n t i ro s s i , e s i p u ò o s s e r v a r e u n a u m e n t o s i a d e l l a c o n c e n -trazione degli antociani quanto del colore del vino. Le variazioni misurate dei

para-metri cromatici, dovute soprattutto ad un aumento dei pigmenti combinati a

maggio-re stabilità, possono essemaggio-re considerate tecnologicamente positive. Anche nei vini L a g r e i n u n a m a g g i o r e e s t r a z i o n e d i c a t e c h i n e e p r o a n t o c i a n i d i n e d a i v i n a c c i o l i s i a c c o m p a g n a a d u n a u m e n t o d i i n t e n s i t à c o l o r a n t e . S o l o i v i n i d e l l a v a r i e t à M a r z e m i

-no si so-no rivelati me-no influenzati dal fattore vinaccioli.

L ' a g g i u n t a d i u n e n z i m a p e c t o l i t i c o n e l l a v i n i f i c a z i o n e s e n z a v i n a c c i o l i in c r e -m e n t a I ' e s t r a z i o n e d e i p o l i f e n o l i d e l l a b u c c i a , p e r m e t t e n d o d i p r o d u r r e u n v i n o c o n c o n t e n u t o p o l i f e n o l i c o i n t e r m e d i o t r a l a t e s i s e n z a v i n a c c i o l i e d i l t e s t i m o n e .

L'analisi sensoriale sui vini Pinot nero ha messo in evidenza che i prodotti otte-nuti senza macerazione dei vinaccioli sono tendenzialmente più fruttati ma

decisa-menti troppo poco strutturati anche se per pronta beva; in Enantio sono invece

suf-f i c i e n t e m e n t e s t r u t t u r a t i , a r m o n i c i e p i a c e v o l i . I v i n i d e l l e p r o v e c o n d o p p i a d o s e di v i n a c c i o l i , p u r p e r c e p i t i come più astringenti, n o n v e n g o n o r i f i u t a t i m a s o l o r i t e n u t i b i s o g n o s i d i u n m a g g i o r e in v e c c h i a m e n t o .

P e r o t t e n e r e u n g i u d i z i o d i s u f f i c i e n z a , i l c o l o r e d i u n P i n o t n e r o i m b o t t i g l i a t o d i

2 a n n i s e m b r a r i c h i e d e r e in d i c a t i v a m e n t e u n ' i n t e n s i t à c o l o r a n t e m i n i m a d i 2 . 5 e n u a n c e p o s i t i v e ; v i n i c o n i n t e n s i t a d i 3 o s u p e r i o r i s e m b r a n o e s s e r e a n c o r a b e n a c -cetti dai tecnici anche se in presenza di nuance negative. ln base a questo stan-d a r stan-d , s o l o l a t e s i c o n stan-d o p p i a stan-d o s e stan-d i v i n a c c i o l i , t r a i P i n o t n e r o , a v r e b b e p o t u t o o t t e -n e r e u -n g i u d i z i o p o s i t i v o .

I dati discussi in questo lavoro sottolineano stione della macerazione dei vinaccioli, variabile d e l l a v a r i e t à .

l ' i m p o r t a n z a t e c n o l o g i c a d e l l a g e -secondo le specificità compositive

Summary

Enantio and Pinot noir grapes were fermented at semi-industrial scale with four

d i f f e r e n t s k i n c o n t a c t t e c h n i q u e s : c o n t r o l , w i t h o u t s e e d s , w i t h o u t s e e d s a n d w i t h p e c t i c e n z y m e a n d w i t h d o u b l e s e e d s . M a r z e m i n o a n d L a g r e i n g r a p e w e r e p r o -c e s s e d w i t h t h e -c o n t r o l a n d d o u b l e s e e d s t e -c h n i q u e s .

The amounts of polyphenols extracted from seeds were quite variable in relation t o t h e v a r i e t y . I n a l l w i n e s t h e c o n c e n t r a t i o n s o f t o t a l p o l y p h e n o l s , c a t e c h i n s a n d p r o a n t h o c y a n i d i n s g r e a t l y in c r e a s e d in r e l a t i o n t o t h e p r e s e n c e o f s e e d s . T h e r e l a -iive imporiance of seeds in respect to skin polyphenols increased from Marzemino t o P i n o t n o i r . T h e c a t e c h i n s a n d p r o a n t h o c y a n i d i n s o f P i n o t n o i r w i n e w e r e m a i n l y extracted from seeds, while other varieties had a greater contribution of skin poly-p h e n o l s .

l n P i n o t n o i r a n d E n a n t i o w i n e s th e t a n n i n s fr o m s e e d s e n h a n c e d th e s t a b i l i t y o f r e d p i g m e n t s , in c r e a s i n g t h e f i n a l c o n c e n t r a t i o n o f a n t h o c y a n i n s a n d t h e c o l o u r in -tensltyì The measured vàriations of colour parameters, mainly due to an increase of t h e m o r e s t a b l e r e d p i g m e n t s (a n t h o c y a n i n s c o m b i n e d w i t h t a n n i n s ) , c a n b e c o n s i d -ered technologically positive. Also in Lagrein wine a greater extraction of catechins a n d p r o a n t h o r y a n i d i n s c a u s e d a n i n c r e a s e in t h e c o l o u r in t e n s i t y . O n l y M a r z e m i n o

wines were not greatly affected from the vinification with seeds.

The addition of pectic enzyme to the vinification without seeds improved the

ex-traction of skin polyphenols, allowing to produce a wine with a content of polyphen-OIS intermediate between "WithOut Seeds" and "COntrOl" WineS.

Sensory analysis, performed for Enantio and Pinot noir, confirmed that only with

the former is possible to produce - without seed contact - wines still having a

satis-f a c t o r y m o u t h satis-f e e l f o r a l i g h t - n o t l a s t i n g - p r o d u c t . A l t h o u g h s i g n i f i c a n t l y d i s c r i m i -n a t e d b y t h e p a -n e l o f o e -n o l o g i s t s a s m o r e a s t r i -n g e -n t a -n d l e s s a g r e e a b l e a t t h e present, double seeded wines were not at all rejected because considered interest-i n g f o r l o n g e r a g e interest-i n g ._-

Accoróing lo a panel of 27 ltalian expert winemakers and oenologists, the colour

of 2-year Pinot noir wines required an intensity not lower than 2.5 and a positive

nu-ance to be judged as satisfactory, while negative nuances were also acceptable if

j o i n e d with colour intensity e q u a l o r m a j o r th a n 3 . F o r t h e P i n o t n o i r w i n e s o f t h i s e x -p e r i m e n t s u c h v a l u e s w e r e r e a c h e d o n l y w i t h t h e d o u b l e a m o u n t o f s e e d s .

This study underlines the interest of the data about the extraction of polyphenols

from seeds in order to orientate the red wine vinification in light of the knowledge of

t h e v a r i e t y c o m p o s i t i o n .

P a r o l e c h i a v e : v i n a c c i o l i , p o l i f e n o l i , c o l o r e , a n a l i s i s e n s o r i a l e , c o m p o s t i v o l a t i l i . Key words: Seeds, potyphenOls, cOlour, Sensory analysis, aroma compounds.

Introduzione

E noto che i vinaccioli costituiscono una fonte importante di tannino a

relativa-mente basso peso molecolare, che viene estratto nel corso della vinificazione in

ros-so principalmente in conseguenza del crescere della gradazione alcoolica e tanto più lentamente quanto maggiore è il peso molecolare del tannino stesso (Di Stefano et al., '1990; Kovac et al., 1995).

L ' o t t i m o l a v o r o d i B o u r z e i x e t a l . , ( 1 9 8 6 ) e v i d e n z i a , o l t r e a l l a d i s t r i b u z i o n e d i c a -t e c h i n e e p r o a n -t o c i a n i d i n e o l i g o m e r e n e l l e d i v e r s e p a r t i d e l l a b a c c a , a n c h e I ' e s i

-stenza di marcate differenze varielali, confermata anche più recentemente da Kovac

e t a l . ( 1 9 9 0 ; 1 9 9 1 a ) e M o u t o u n e t e t a l . , ( 1 9 9 6 ) , p a r z i a l m e n t e p e r altre varieta; a ri-s u l t a t i a n a l o g h i e r a n o g i u n t i a n c h e M a r g h e r i e c o l l a b o r a t o r i ( 1 9 8 5 ) .

Dai lavori citati si ricava che Pinot nero e. nell'ordine nettamente in misura minore

ad esempio Merlot e Cabernet sauvignon, sono varietà ad elevato contenuto di cate-c h i n e e p r o a n t o cate-c i a n i d i n e - ossia, semplificando, d i t a n n i n i - nella bacca. In

particola-re, per Pinot nero la distribuzione delle catechine e proantocianidine è, rispetto ad

al-tre 9 varietà francesi,localizzata nei semi in quantita nettamente preponderante (Bour-zeix et al., 1986), con i 3-flavanoli monomeri decisamente più prevalenti rispetto a

quanto avviene, ad esempio, in Cabernet sauvignon (Thorngate e Singleton, 1994).

I dati ottenuti con le metodiche analitiche dei lavori citati forniscono un'impor-t a n un'impor-t e i n d i c a z i o n e s u l t i p o e s u l c o n t e n u t o p o t e n z i a l m e n t e e s t r a i b i l e d i " t a n n i n o " d a i s e m i . E i m p o r t a n t e i n o l t r e o t t e n e r e i n f o r m a z i o n i s u l l a s o m m a t o r i a d i q u e i f e n o m e n i d i g r a n d e r i l i e v o te c n o l o g i c o c h e s o n o s u s s e g u e n t i a l l a f a s e d i e s t r a z i o n e - quali, ad e s e m p i o , le c o n d e n s a z i o n i d e g l i a n t o c i a n i e d e i t a n n i n i - c h e c o n d i z i o n a n o i p a r a -m e t r i c r o -m a t i c i e l a s t a b i l i t a d e g l i s t e s s i n e l t e m p o . A n c h e g l i a n t o c i a n i , i n f a t t i , s o n o presenti in quantita e profili differenti per singola varietà (Mattivi et al., 1990; Mattivi e t a l . , 1 9 8 9 ; C a s t i a e t a l . , 1 9 9 2 ) , c o n t r i b u e n d o a d e t e r m i n a r e e q u i l i b r i d i v e r s i c o n i t a n n i n i (M a t t i v i e t a l . , 1 9 9 5 ; M a t t i v i e N i c o l i n i , 1 9 9 7 ) .

N o n s o n o m o l t e le p u b b l i c a z i o n i s u l r u o l o d e i v i n a c c i o l i n e l l a v i n i f i c a z i o n e d i v a -r i e t a i t a l i a n e (D i S t e f a n o e t a l . , 1 9 9 4 ; D ' A m b -r a , 1 9 9 5 ) , m e n t -r e p i ù n u m e -r o s e s o n o q u e l l e r e l a t i v e a l l a c o m p o s i z i o n e d e i s e m i ; tr a q u e s t e u l t i m e s i a n n o v e r a n o q u e l l e

-di buona comparabilita grazie alle metodiche analitiche ulilizzate - su diverse varietà

p i e m o n t e s i _{( C r a v e r o e D i Stefano, 1992), valdostane (Moriondo e Gentilini,} 1 9 9 2 ) , pugliesi (Tamborra e Di Benedetto, 1991; Di Benedetto e Tamborra, 1992), calabre-s i ( T a m b o r r a e D i B e n e d e t t o , 1 9 9 7 ) e s i c i l i a n e ( D i Stefano et al., 1993).

Q u a n t o q u i d i s e g u i t o p r e s e n t a t o i n t e n d e c o n t r i b u i r e a l l a c o n o s c e n z a d e l r u o l o d e i s e m i n e l l a v i n i f i c a z i o n e d i u n a v a r i e t a a u t o c t o n a t r e n t i n a , i l L a m b r u s c o a f o g l i a

frastagliata recentemente ridenominato Enantio, valutandola in rapporto ad una

"in-t e r n a z i o n a l e " e p a r t i c o l a r e q u a l e il Pinot nero. Si riportano a n c h e e s p e r i e n z e s i m i l i s u M a r z e m i n o e L a g r e i n , a l t r e d u e v a r i e t à c o n s i d e r a t e a u t o c t o n e re g i o n a l i . N e l c a s o s p e c i f i c o , i n E n a n t i o e P i n o t n e r o l a s e p a r a z i o n e d e i s e m i d a l l e v i n a c c e e d a l m o s t o è s t a t a re a l i z z a l a i n s c a l a s e m i - i n d u s t r i a l e c o n l ' a u s i l i o d i u n v i b r o v a g l i o d e r i v a t o , c o n gli opportuni adattamenti, da quelli ulilizzali in altri settori produttivi.

Materiali e metodi

I dati relativi alle caratteristiche dei grappoli di Pinot nero ed Enantio sono stati

o t t e n u t i s e c o n d o l a m e t o d i c a c l a s s i c a r i p o r t a t a i n C o s m o e P o l s i n e l l i ( 1 9 6 0 ) , p r i n c i -p a l m e n t e a -partire da uve di bioti-pi in corso di selezione raccolte nella vendemmia 1 9 9 2 in t r e d i v e r s e lo c a l i t a d e l T r e n t i n o p e r i l P i n o t n e r o ed in due per Enantio.

D u r a n t e la v e n d e m m i a 1 9 9 5 , d u e m a s s e d i E n a n t i o ( L F F 1 e d L F F 2 ) ed una di Pin o t Pin e r o ( P N ) , o g Pin u Pin a d i c i r c a 8 0 0 k g , s o Pin o s t a t e d i v i s e c i a s c u Pin a iPin 4 f r a z i o Pin i u g u a -l i s i g -l a t e T , N , D e N + E c u i c o r r i s p o n d o n o l e s e g u e n t i tr a f i l e d i v i n i f i c a z i o n e ' . - T (Testimone): pigiadiraspatura, solfitazione (50 mg/L), passaggio del

pigiadira-spato attraverso un vibrovaglio in grado di separare i vinaccioli, riunione dei

vi-naccioli allafrazione liquida di mosto ed alle vinacce, inoculo lieviti selezionati (20

g/hl), macerazione con 2 follature/giorno per 5 giorni, poi 1 al giorno,

temperatu-r a m a s s i m a d i f e temperatu-r m e n t a z i o n e 2 2 " C , p r e s s a t u r a , r i u n i o n e d e l v i n o f i o r e c o l p r e s s a

-to, fermentazione malolattica spontanea, travasi, filtrazione sterilizzanle,

imbotti-g l i a m e n t o .

- N (No vinaccioli): l a v o r a z i o n e a n a l o g a a T , m a s e n z a r i u n i o n e d e i v i n a c c i o l i a l l a fr a -z i o n e li q u i d a d i m o s t o e d a l l e v i n a c c e

- D (Doppia dose di vinaccioli): l a v o r a z i o n e a n a l o g a a T , m a a g g i u n g e n d o i s e m i t o l -t i a l l a -t e s i N , o -t -t e n e n d o c o s ì i l r a d d o p p i o d e l l a q u a n -t i -t a d i v i n a c c i o l i ri s p e -t -t o a l l a dotazione normale

- N+E (No vinaccioli + Enzima): procedura analoga ad N, ma vinificazione i n p r e

-s e n z a d i u n p e c t o l i t i c o c o m m e r c i a l e ( 3 g / h l ) .

ll passaggio delle vinacce solfitate attraverso il vibrovaglio anche per le tesi che

non necessitavano di separazione dei vinaccioli e stato effettuato al fine di garantire

omogeneità di trafila di lavorazione tra le tesi a confronto. La macerazione delle

vi-n a c c e è d u r a t a 7 ,6 e 12 giorvi-ni rispettivamevi-nte p e r o g n u n a delle 4 tesi di LFF1 , L F F 2 e P N .

Nella vendemmia 1996 sono state condotte due vinificazioni ciascuna con le

va-rietà Marzemino (MZ) e Lagrein (LG): una come testimone (T) e la seconda (D)

addi-zionando, alla ammostatura, una quantita di semi tale da raddoppiare nella fase

fer-mentativa la loro presenza. In questo caso i semi sono stati ricavati da una altra

par-tita della stessa varietà vinificata in rosato, separati alla svinatura effettuata due

gior-ni dopo l'ammostatura e I'inoculo. La trafila di lavorazione per le varietà Marzemino e

Lagrein è stata: pigiadiraspatura, solfitazione (50 mg/L), inoculo lieviti selezionati (20

g/hL), macerazione di 7 giorni con 2 follature/giorno, temperatura massima di

fer-mentazione 26 "C, pressatura, riunione del vino fiore col pressato, fermentazione

ma-lolattica previo inoculo batterico, travasi, filtrazione sterilizzante, imbottigliamento.

Le analisi di polifenoli totali (PT), proantocianidine totali (PROC) e reattive alla

v a n i l l i n a ( V A N ) - t u t t e c o n d o t t e dopo isolamento s u c a r t u c c i a d i S e p - P a k C 1 8 n o n -che del colore (indici di Glories) sono state effettuate con le metodi-che messe a punto da Di Stefano e collaboratori (1989), secondo le modalita gia riportate in det-t a g l i o d a M a det-t det-t i v i e det-t a l . , ( 1 9 9 ' 1 ) . I p o l i f e n o l i t o t a l i d o s a t i p e r o s s i d a z i o n e c o n i l r e a t t i v o d i F o l i n - C i o c a l t e a u e l e c a t e c h i n e e p r o a n t o c i a n i d i n e r e a t t i v e a l l a v a n i l l i n a , s o n o s t a

-ti espressi come (+)-catechina, mg/L. Le proantocianidine quantificate per

trasfor-m a z i o n e a c i a n i d i n a , s o n o s t a t e in v e c e e s p r e s s e c o m e c i a n i d i n a , m g / L . G l i a n t o c i a -ni totali (AT) sono stati dosati per spettroscopia nel visibile in soluzione di etanolo c l o r i d r i c o , e s p r e s s i c o m e m a l v i n a , m g / L , c o n i l c o e f f i c i e n t e d i e s t i n z i o n e m o l a r e s e -c o n d o G l o r i e s . G l i a n t o c i a n i l i b e r i (A L ) s o n o s t a t i o t t e n u t i n e l l e s t e s s e c o n d i z i o n i , d o

-po frazionamento su Polyclar AT. Flavonoidi totali (FT) e non antocianici (FNA) sono

s t a t i v a l u t a t i s e c o n d o D i S t e f a n o e t a l . , ( 1 9 8 9 ) e d e s p r e s s i c o m e ( + ) - c a t e c h i n a , mg/L. L'analisi degli aromi è stata realizzala secondo la metodica gia riportata da V e r s i n i e t a l . ( 1 9 9 4 ) .

I d a t i d e l l ' a n a l i s i s e n s o r i a l e , r e a l i z z a t a d a 1 3 e n o l o g i p r o f e s s i o n i s t i t r e n t i n i c h e hanno fatto uso di schede con scale non strutturate, sono stati elaborati - dopo

standardizzazione delle risposte dei degustatori - con la procedura GLM ed il test di

D u n c a n ( s o f t w a r e S . A . S . ) .

Risultati e discussione

Composizione meccanica del grappolo

I v a l o r i m e d i e l e d e v i a z i o n i s t a n d a r d d i a l c u n e c a r a t t e r i s t i c h e d e i g r a p p o l i d i P i -n o t -n e r o e d E -n a -n t i o , c o m e r i l e v a t e n e l l a v e n d e m m i a 1 9 9 2 , s o n o r i p o r t a t i i n t a b . 1 . A l

di la delle differenze significative riscontrate tra le varietà per il peso medio del

grap-p o l o , dell'acino, d e l s e m e e d e l r a s p o e p e r i l p e s o p e r c e n t u a l e d e l r a s p o s u l g r a p -polo intero, ai fini del lavoro presentato in questa sede merita attenzione il dato del-l a p e r c e n t u a del-l e r a p p r e s e n t a t a d a i s e m i s u l p e s o d e l g r a p p o l o . In f a t t i , b e n c h é n e l l e v i -nificazioni sperimentali la "frazione semi" ottenuta mediante separazione con il vi-brovaglio sia risultata pressoché totalmente priva di vinacce, essa tuttavia presenta-v a u n a n o t e presenta-v o l e f r a z i o n e d e i t e s s u t i c e l l u l a r i d e l l a p o l p a a n c o r a a d e r e n t e a i v i n a c c i o l i e costituivail 16"/" (PN) ed il 18% (LFF) del peso totale dell'uva, ben al di sopra cioè d e i v a l o r i ta b u l a t i p e r i v i n a c c i o l i a s c i u t t i . C o n s e g u e n t e m e n t e , i v i n i d e r i v a t i d a l l e t e -s i N e d N + E p o -s -s o n o r i t e n e r -s i p a r z i a l m e n t e c o n c e n t r a t i e q u e l l i d e l l e te s i D d i l u i t i in s e g u i t o ri s p e t t i v a m e n t e a l l a r i m o z i o n e e a l l ' a g g i u n t a d i c i r c a u n 1 2 - 1 4 % d i p o l p a . Tabella 1: Caratteristiche del grappolo di uve Pinot nero (PN) e Enantio (Lambrusco a foglia

frasta-gliata (LFF) a confronto.

( * , ** , ** * = p < 0 . 0 5 , p < 0 . 0 1 , p < 0 . 0 0 1 ; n . s . = d i f f e r e n z a l r a l e m e d i e n o n s i g n i f i c a t i v a ) Table 1: Comparison between Pino nero (PN) and Enantio (Lambrusco f.f., LFF) grape cluster

characteristics. ( * , ** , ** * = p < 0 . 0 5 , p < 0 . 0 1 , p < 0 . 0 0 1 r e s p e c t i v e l ! , n . s . = n o t s i g n i f i c a n t ) P N LFF media/mean media/mean P r > F ( n = 1 1 2 ) d e v . s t . / s t . d e v . ( n = 6 6 ) d e v . s t . / s t . d e v .

peso grappolo (g) | cluster weight (g) peso acino (g) | berry weight (g) peso seme (mg)/ seed weight (mg) peso raspo (g) I stem weight (g) n. acini/grappolo I n. berry/cluster n. semi/acino I n. seeds/berry raspo/grappolo (%, plp) I stem/cluster (%, w/w) semi/grappolo (%, plp) I seeds/cluster (%, w/w) *** _137.3 . _{1 . 1 1} *** ₃₉

***

_{7 .s}

* * * _{1 1 7} n . s . 1 . 3 n . s . 5 . 6 * * * _{4 . 4} 43.6 200 6 69.4 o . 1 7 1 0 5 0 1 8 7 3 1 5 2 . 3 1 1 3 . 9 34 183 63 0 3 1 . 3 0 . 4 1 . 1 5 5 1 1 1 3 8 1

I polifenoli durante la macerazione

l n t a b . 2 s o n o r i p o r t a t i i d a t i d i f l a v o n o i d i t o t a l i ( F T ) , fl a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i (FNA) ed antociani (ANT) - questi ultimi stimati per differenza dai precedenti - del

mosto-vino fino al momento precedente la svinatura. La svinatura è stata decisa in

corrispondenza del momento in cui le estrazioni nelle 4 tesi a confronto avessero

tut-t e r a g g i u n tut-t o a p p r o s s i m a t i v a m e n t e u n p l a t e a u .

S i p u o r i l e v a r e c o m e f i n d a i p r i m i 2 g i o r n i , p u r c o n s i t u a z i o n i d i p r e s e n z a d i a l c o o l n e l l ' o r d i n e d e g l i 1 - 2 g r a d i , s i a n o g i a c h i a r a m e n t e e v i d e n z i a b i l i p i c c o l e differen-z e n e i f l a v o n o i d i t o t a l i tr a l e t e s i s e n z a s e m i ( N ) , t e s t i m o n e ( T ) e doppi semi (D). Gli a p p o r t i d i f l a v o n o i d i n o n a n t o c i a n i c i e s t r a t t i d a i s e m i - r i c a v a b i l i d a l l a d i f f e r e n z a t r a T e d N o p p u r e d a q u e l l a D e T - s o n o q u a n t i f i c a b i l i n e l l ' o r d i n e d e i 1 5 0 - 3 0 0 m g / L p e r Enantio e dei 500 mg/L per Pinot nero già dopo 3 giorni di macerazione, per arriva-r e a n c h e a s u p e arriva-r a arriva-r e 1 0 0 0 m g / L n e i g i o arriva-r n i s u c c e s s i v i . Si puo notaarriva-re inoltarriva-re come

Enantio mostri un non disprezzabile contenuto di flavonoidi non antocianici (900-1000 mg/L) anche nelle tesi senza semi, a differenza del Pinot nero.

I polifenoli nel vino giovane

Le osservazioni ottenute durante la vinificazione sono state confermate a sei mesi dalla vinificazione, sul vino imbottigliato dopo malolattica e filtrazione sterile. S

Tabella 2: Evoluzione nel corso della macerazione del contenuto (mg/L, + cat.) di flavonoidi totali (FT), flavonoidi non antocianici (FNA) ed antociani (ANT, per differenza dai precedenti). Table 2: Changes in the content (mg/L, + cat.) of totalflavonoids (FT), not-anthocyanins flavonoids (FNA) and anthocyanins pigments (ANT, as difference FT-FNA) observed during skin contact f e rme ntation ).

N 1 9 . 5 ' b r i x giornildays FT FNA ANT

1 695 371 324 2 9BB 517 470 3 1 3 1 8 7 1 4 6 0 4 5 1 5 1 4 9 0 5 6 0 9 6 1579 952 627 7 1514 931 583 L F F I N + E 1 9 . 7 ' b r i x FT FNA ANT FT 626 331 295 678 1030 536 494 1390 1274 670 604 1785 1638 976 662 2115 1717 1050 667 2225 1 6 4 8 1 0 3 0 6 1 8 2 1 1 5 T 1 8 . 8 ' b r i x FNA ANT FT 368 310 643 720 670 1249 1040 745 2039 1381 734 2884 1483 742 3352 1424 691 3351 D 1 9 . 5 " b r i x FNA ANT 349 294 694 555 1187 852 2005 879 2472 BB0 24BB 863 LFF2 giornildays 1 2 4 6 N 2 0 . 0 ' b r i x FT FNA ANT 773 429 344 989 530 459 1545 892 653 1648 981 667 1648 981 657 N + E 1 9 . 6 ' b r i x FT FNA ANT B5B 446 412 1 106 570 536 1452 799 653 1576 905 671 1545 909 636 -r I 1 9 . 3 " b r i x FT FNA ANT 886 491 395 1082 580 502 2225 1318 907 2597 1635 962 2589 1683 906 D 1 8 . 4 " b r i x FT FNA ANT 1112 606 506 1648 873 775 2692 1717 975 3091 2060 1031 3186 2182 1004 P N giornildays 1 2 5 h C' 9 1 2 N 1 8 . 1 ' b r i x FT FNA ANT 360 210 150 467 275 192 469 280 189 633 369 264 632 412 220 5 6 3 3 5 1 2 1 2 549 337 212 508 328 180 N + E ' 1 8 . 1 ' b r i x FT FNA ANT 433 238 195 577 345 232 577 349 228 711 419 292 704 449 255 680 423 257 645 394 251 618 394 224 T 1 8 . 6 ' b r i x FT FNA ANT 632 3BB 244 B5B 579 279 1030 759 271 1792 1439 353 1792 1492 300 1758 1475 283 1675 1393 282 1947 1700 247 D 1 9 . 6 " b r i x FT FNA ANT 738 488 250 906 612 294 1648 1256 392 2554 2119 435 2637 2248 389 2554 2201 353 2417 2083 334 2946 2640 306 Legenda: N=No semi / No seeds; N+E=N+Enzimi pectolici (3 g/1OO kg) I N+pectic Enzymes (3 g/100 kgl; T=Testimone I Control; D=Doppi semi / Double seeds.

[.,lota: svinatura, pressatura e assemblaggio del vino fiore con la totalità del vino di pressa (3.5 bars) sono state effettuate immediatamente dopo I'ultimo campionamento riportato per ogni vino.

Note: devatting, pressing of the pomace (3.5 bars) and blending of the free-run with all the press-wi-ne were performed immediately after the last sampling reported for each wipress-wi-ne.

puÒ rilevare

un andamento

qualitativamente

simile

tra le 4 tesi sia in Enantio

che in

Pinot

nero (fig. 1). In Enantio,

I'eliminazione

dei semi (tesi N) ha comportato

rispetto

alle tesi Testimone

(T) una riduzione

di circa tl 457" delle proantocianidine

totali

(PROC)

e più del dimezzamento

dell'indice

di vanillina

(VAN).

Dall'analogo

confron-to per il Pinot

nero, si ricava

che la riduzione

è dell'80%

e dell'86%

per gli stessi

pa-rametri

analitici,

da cui si conferma

che per tale varietà

la quasi totalità

del tannino

deriva

dai vinaccioli.

ln assenza

di semi, I'uso di enzimi

nella fase di macerazione

(tesi N+E) ha

de-terminato

incrementi

polifenolici

notevoli

in PN e di minore

entità in LFF1,

mentre

si

osservano

leggere

diminuzioni

per proantocianidine

totali e reattive

alla vanillina

in

LFF2.

Le tesi cui sono stati aggiunti i vinaccioli

(D) al doppio della quantità

natural-mente

esistente

mostrano

(fig.1),

rispetto

alle tesi testimone

(T), incrementi

di

proan-tocianidine

e indice di vanillina

importanti:

rispettivamente

del 1 8-25o/o

e del 38-47%

nelle due prove con Enantio

e del 67 e del 68% in Pinot

nero. È interessante

notare

la grande differenza

che esiste numericamente,

all'interno

di una stessa

tesi, tra il

valore

delle proantocianidine

totali (PROC)

e quello delle catechine

e

proantociani-2750 2500 2250 2000 1 750 1 500 1 250 1000 750 500 250 0 F i g . 1 : Fig. 1:

N N + E T D

N N + E T D

N N + E T D

Contenuto polifenolico dei vini Enantio (LFF1, LFF?) e Pinot nero (PN) ottenuti con differenti livelli di vinaccioli nel corso della fase macerativa della fermentazione. Analisi a sei mesi dal-la vinificazione, su vini imbottigliati.

Polyphenols content of Enantio (LFFI, LFF2) and Pinot noir (PN) wines processed with diffe-rent levels of seeds during the skin contact fermentation. Analyses performed 6 months after vinification, on bottled wines.

(Legenda: T=testimonelcontrol; N=No vinaccioli/No seeds; N+E= N+enzima pectolitico/ N+pectic Enzyme,3g/tOO kg; D=Doppi vinacciolilDouble seeds; pf=polifenoli tolaliltotal polyphenols, (+)cat.; PROC=proantocianidin e Iotaliltotal proanthocyanidins, cian.; VAN=indice divanillina/ vanillin inder, (+)cat.; AL, AT=antociani liberi, totali/free, totalanthocyanins, malv.).

d i n e r e a t t i v e a l l a v a n i l l i n a ( V A N ) in Enantio; i n P i n o t n e r o , in v e c e , t a l e d i f f e r e n z a è n u -m e r i c a -m e n t e -m o l t o p i ù e s i g u a , i n d i c a n d o c o -m e n e l v i n o d i q u e s t ' u l t i -m a v a r i e t à il " t a n n i n o " s i a p r i n c i p a l m e n t e c o s t i t u i t o d a c a t e c h i n e m o n o m e r e o d i b a s s o p e s o m o -l e c o -l a r e (M a t t i v i e t a -l . , 1 9 9 1 ) , m e n t r e in E n a n t i o e s i s t a c o n g i u n t a m e n t e a n c h e u n a c o n s i s t e n t e q u o t a d i p r o a n t o c i a n i d i n e o l i g o m e r e . T a l e f a t t o e r e s o e v i d e n t e d a l l ' i n d i -c e d i -c o n d e n s a z i o n e , o s s i a d a l r a p p o r t o fr a i n d i c e d i v a n i l l i n a e p r o a n t o c i a n i d i n e t o -t a l i d i f i g . 2 , c h e a s s u m e v a l o r i -ta n -t o p i ù b a s s i q u a n -t o p i ù i l -t a n n i n o è p o l i m e r i z z a -t o . E m e r g e c h i a r a m e n t e c o m e p e r E n a n t i o , a v a l o r i d e l l ' i n d i c e m i n o r i , il t a n n i n o s i a m e -diamente in forma più condensata rispetto al Pinot nero. Nel confronto tra le 4 tesi, e e v i d e n t e p e r e n t r a m b e le v a r i e t à c h e i v i n i p r o d o t t i s e n z a v i n a c c i o l i ( N e N + E ) p r e -s e n t a n o v a l o r i n e t t a m e n t e p i ù b a -s -s i d e l l ' i n d i c e d i c o n d e n -s a z i o n e r i s p e t t o a l l e t e s i c o n i s e m i ( T e D ) .

l l c o n t e n u t o a n t o c i a n i c o d e i v i n i a s e i m e s i d a l l a v i n i f i c a z i o n e è r i p o r t a t o i n f i g . 3 .

L'eliminazione dei semi dalla fase fermentativa ha comportato, rispetto al testimone,

r i d u z i o n i c o n s i s t e n t i - fino ad oltre n 30% - degli antociani totali ed in forma libera, c o n l ' e c c e z i o n e p e r q u e s t i u l t i m i d e l P N . Questo conferma la basilare i m p o r t a n z a d e i

tannini come fattore protettivo e stabilizzante degli antociani.

L ' u s o c o n g i u n t o d i p e c t o l i t i c i n e l l e te s i p r i v a t e d i v i n a c c i o l i ( N + E ) n o n h a d a t o , r i -s p e t t o a l l e t e -s i N , r i -s u l t a t i d i p a r t i c o l a r e r i l i e v o in E n a n t i o , m e n t r e u n i n c r e m e n t o a n -t o c i a n i c o p i ù i n -t e r e s s a n -t e - in considerazione d e l l a l i m i t a t a d o t a z i o n e a n t o c i a n i c a d e l l a v a r i e t à - s i e o s s e r v a t o n e l P i n o t n e r o .

Le tesi D mostrano sempre livelli antocianici più elevati dei testimoni, con

incre-menti fino al 22%; cio e in qualche modo sorprendente se si considera che le due

va-N N + E T D N N + E T D N N + E T D

Fig 2' Fig. 2.

3B

Indici di condensazione dei tannini (VAN/PROC) dei vini imbottigliati VAN/PROC ratio of the bottled wines.

(Legenda: vedi Fig.1 I see Fig 1)

rieta utilizzate nella sperimentazione in oggetto sono tra le più ricche in tannini (Mattivi

e Nicolini, '1997) e si poteva quindi ritenere che disponessero anche nella

vinificazio-ne testimovinificazio-ne di un livello tannico sufficiente a favorire le condensazioni ed a

proteg-gere gli antociani da fenomeni degradativi. Un ulteriore incremento del tannino si

di-mostra quindi utile per stabilizzare efficacemente gli antociani. Gli incrementi

antocia-nici percentuali registrati in presenzadei semi sono dello stesso ordine di quelli

ripor-tati da Kovac et al. (1995) per diverse varietà, spagnole, iugoslave ed internazionali.

I polifenoli nel vino invecchiato

Le determinazioni relative al corredo polifenolico dei vini imbottigliati sono state

r i p e t u t e a 2 0 m e s i d a l l a v i n i f i c a z i o n e ; i d a t i s o n o t a b u l a t i in t a b . 3 . l l c o n t e n u t o i n p o -l i f e n o -l i t o t a l i (P F f ) , p r o a n t o c i a n i d i n e t o t a l i (P R O C ) e r e a t t i v e a l l a v a n i l l i n a ( V A N ) n e l l e d i v e r s e te s i s e g u e I ' o r d i n e d e c r e s c e n t e a t t e s o : D , T , N + E , N . P e r q u a n t o a t t i e n e a l c o n t e n u t o a n t o c i a n i c o t o t a l e ( A T ) , c o n d i m i n u z i o n i c o n s e g u e n t i a l l ' i n v e c c h i a m e n t o m e d i a m e n t e d e l l ' o r d i n e d e l 3 0 % , l a t e s i D s i c o n f e r m a a i l i v e l l i p i ù elevati. Le dimi-n u z i o dimi-n i d e g l i a dimi-n t o c i a dimi-n i li b e r i ( A L ) c o dimi-n l ' i dimi-n v e c c h i a m e dimi-n t o s o n o s e m p r e p e r c e n t u a l -mente più elevate rispetto a quelle degli antociani totali (AT); esse si aggirano attor-no al 50-60% per le tesi di LFFI ed LFF? e tra il 30 ed t 50% nel Piattor-not nero. Le di-m i n u z i o n i p i ù c o n s i s t e n t i s i o s s e r v a n o p e r l a t e s i D , p r o b a b i l m e n t e i n r e l a z i o n e a m a g g i o r i fe n o m e n i d i c o n d e n s a z i o n e c o n s e g u e n t i a i p i ù e l e v a t i li v e l l i d i t a n n i n i p r e -s e n t i . A 2 0 m e -s i g l i i n d i c i d i G l o r i e -s re l a t i v i a l l e f o r m e p i ù c o n d e n s a t e (d T A T ) s o n o per le tesi D i più elevati in assoluto, incrementando - fatto positivo in termini di sta-b i l i t à d e l c o l o r e - c o n I ' i n v e c c h i a m e n t o s i a i n t e r m i n i p e r c e n t u a l i c h e a s s o l u t i ( t a b . 4).

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450 I

L F F l

LFF2

I I 4O0 i i 350 i I I i 300 i i J i

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i 2OO i I 1 s 0 i i I 1 0 0 i I I 5 0 i D N N + E T N N + E T

Fig. 3: Contenuto antocianico dei vini a 6 mesi.

Fig. 3. Anthocyanins content of the bottled wines; analyses 6 months after vinification. (Legenda: vedi Fig.1 I see Fig 1)

É : P È f i

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Riv. Vitic. Enol., N. 2 - 19Sn

40

l o Q 1r) co l l l ! : t l q a l S N l l t - S ; ctj t l ' . R r r @ cr) oq a? r O ) ( r ) r a? al o @ C \ l r (0 co < o c c i N r o? oq @ @ ( f ) N Q r o : d \ o q @ ) r C\I C\I \ f ( o N r r

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LIJ z l z ( ! ) @ $ r f-' f'- S @ (o t- cY) l.-N l.-N R I C \ I $ r - O @ f - @ N C \ t t o @ c \ ( Q r f - O ) O ) O - r r r r r \ r r P * l o P c ' > N :^ì x o) :< f.- (o : = o ) = $ r . o r N o ) O $ c D $ o r N rN r r r r

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4 1 Riv. Vitic. Enol., N. 2 - 1998

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ll colore dei vini

P e r q u a n t o r i g u a r d a I' i n t e n s i t à c o l o r a n t e ( t a b . 3 ) - a l d i l a o v v i a m e n t e d e l l a n e t -ta differenza tra i vini Enantio, net-tamente più colorati, e quelli Pinot nero - si

evi-denzia una precisa gerarchizzazione tra le tesi, con intensità nettamente maggiori

p e r le tesi D, seguite dalle tesi T e, nell'ordine m a c o n m i n o r e u n i v o c i t à , d a l l e t e s i s e n z a v i n a c c i o l i N + E e d N . I v a l o r i d e l l a n u a n c e c o l l o c a n o tu t t i i v i n i E n a n t i o n e t t a -mente nel campo del rosso, con tonalità tuttavia più "vivaci", più spostate verso il r o s s o p o r p o r a ti p i c o d e i v i n i g i o v a n i , p e r l e t e s i o t t e n u t e c o n i l r a d d o p p i o d e l c o n t e -nuto di vinaccioli. Le differenze di tonalita cromatica tra le tesi sono più evidenti nei v i n i g i o v a n i e s i a t t e n u a n o a 2 0 m e s i . I n t e n s i t à e n u a n c e d e l c a m p i o n e L F F ' I , t e s i T ,

sono in parte sottostimate a causa di una maggiore presenza di solforosa aggiunta

a l l ' i m b o t t i g l i a m e n t o r i s p e t t o a g l i a l t r i v i n i L F F 1 .

I P i n o t n e r o m o s t r a n o i b a s s i li v e l l i d i i n t e n s i t à c o l o r a n t e p u r t r o p p o f r e q u e n t i n e l -l a v i n i f i c a z i o n e i n p u r e z z a d i t a l e v a r i e t à e , c o n v a l o r i a n g o l a r i d i n u a n c e i n f e r i o r i a zero, presentano tutti delle tonalita verso il rosso-aranciato.

S i a i n L F F c h e P N g l i i n c r e m e n t i s i g n i f i c a t i v i d e l c o l o r e " r o s s o " n e l l e t e s i D r i

-spetto a T - valutati a 52O nm ed interpretati con gli indici di Glories (tab. a) - sono

dovuti essenzialmente all'apporto dato dalle frazioni antocianiche legate ai tannini in

forme ancora decolorabili (dTA) o non più decolorabili (dTAT) con la solforosa, ossia

s o s t a n z i a l m e n t e d a i p i g m e n t i c o l o r a t i p i ù s t a b i l i n e l t e m p o . G l i i n c r e m e n t i d i c o l o r e d o v u t i a q u e s t e fo r m e c o m b i n a t e s o n o d a 3 a 1 0 v o l t e m a g g i o r i d e g l i i n c r e m e n t i a p

-portati dalle forme libere. ll grado di stabilizzazione degli antociani - valutato

attra-v e r s o l a s o m m a d i d T A % e d T A T % , o p i ù s e m p l i c e m e n t e d a i b a s s i v a l o r i d e l l a q u o -t a d e l " r o s s o " a n c o r a a t t r i b u i b i l e a g l i a n t o c i a n i li b e r i ( d A L % ) - è a b b a s t a n z a s i m i l e n e l l e te s i T e D , m e n t r e u n a s i t u a z i o n e d i m a g g i o r e in s t a b i l i t à - relativa per Enantio ma decisamente più marcata per Pinot nero - può essere associata alle tesi vinifi-c a t e i n a s s e n z a d i v i n a vinifi-c vinifi-c i o l i .

Accettabilita del colore del Pinot nero

P e r m e g l i o c o m p r e n d e r e l ' i m p o r t a n z a p r a t i c a d e l l a s t a b i l i z z a z i o n e d e l c o l o r e n e l P i n o t n e r o , d o v e i p a r a m e t r i c r o m a t i c i s o n o s p e s s o c r i t i c i , p u ò e s s e r e u t i l e a q u e s t o p u n t o fo r n i r e a l c u n i d a t i s u i l i v e l l i d i i n t e n s i t à c o l o r a n t e e d i n u a n c e c h e p o s s o n o e s -sere considerati come adeguati per questo vino. Questi sono stati ottenuti in una p r e c e d e n t e e s p e r i e n z a c h e h a c o i n v o l t o , c o m e d e g u s t a t o r i , 2 0 d e i p i ù r i n o m a t i p r o -d u t t o r i it a l i a n i d i P i n o t n e r o n o n c h é 7 r i c e r c a t o r i d e l l ' l s t i t u t o i n o c c a s i o n e d i u n i n -c o n t r o d i a g g i o r n a m e n t o t e c n i c o s u l l a v a r i e t à , te n u t o s i a S . M i c h e l e a l l ' A d i g e n e l m a g g i o 1 9 9 5 . A t a l e q u a l i f i c a t o g r u p p o d i t e c n i c i e r a s t a t o c h i e s t o d i d a r e i n r e l a -z i o n e a 2 s e r i e d i 5 v i n i , p r e s e n t a t e o g n u n a in d u e m o m e n t i u n g i u d i z i o q u a n t i t a t i -v o s u i n t e n s i t a c o l o r a n t e e t o n a l i t a e s p r i m e n d o l o s u u n a s c h e d a n o n s t r u t t u r a t a e , i n u n s e c o n d o m o m e n t o , u n g i u d i z i o q u a l i t a t i v o s u g l i s t e s s i p a r a m e t r i c r o m a t i c i e s p r i -m e n d o l o a t t r a v e r s o u n a s c h e d a s e m i q u a n t i t a t i v a o r d i n a l e , v a r i a b i l e d a l m o l t o in s u f f i -ciente (cui è stato associato il punteggio di 4) all'ottimo (cui e stato associato il pun-t e g g i o d i 1 0 ) . l v i n i o g g e pun-t pun-t o d e l l a v a l u pun-t a z i o n e v i s i v a e r a n o t u t t i P i n o t n e r o d i p r o d u -z i o n e s p e r i m e n t a l e , n o n i n v e c c h i a t i i n b o t t e . L a c o l l o c a z i o n e r e l a t i v a d e i v i n i i n b a s e a i r i s u l t a t i q u a n t i t a t i v i e d a q u e l l i q u a l i -t a -t i v i r i s u l -t o p e r f e -t -t a m e n -t e s o v r a p p o n i b i l e ; s i c o g l i e I ' o c c a s i o n e , i n q u e s t a s e d e , d i p r e s e n t a r e i n f i g . 4 i g i u d i z i m e d i o t t e n u t i d a i v i n i , a s s o c i a n d o l i a i p a r a m e t r i s p e t -trofotometrici. D a l l a fi g . a s i r i t i e n e d i p o t e r r i c a v a r e c h e u n g i u d i z i o d i s u f f i c i e n z a , d i a c c e t t a -b i l i t à d e l c o l o r e d i u n v i n o P i n o t n e r o i m -b o t t i g l i a t o d i c i r c a 2 a n n i r i c h i e d a a p p r o s s i -Riv. Vitic. Enol., N. 2 - 19%

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o l Q) E o È 6 :l 6 ottimo/excellent molto buono/ very good buono/good discreto/fair sufficiente/ satisfactory insufficiente/ not satisfactory insutficiente/ rejected 5 4

Fig. 4: Giudizi di accettabilità del colore per vini Pinot nero monovarietali di due anni, vinificati in ac-ciaio, in relazione alle loro intensità coloranti (sopra) e nuance (tra parentesi). Panel costitui-to da 27 degustacostitui-tori.

Fig. 4: Colour acceptability judge (27 tasters) on 2-year Pinot noir wines, aged in stainless steel tanks, in relation to their colour intensity and nuance (in brackets).

m a t i v a m e n t e u n ' i n t e n s i t à c o l o r a n t e m i n i m a d i 2 . 5 e n u a n c e p o s i t i v e . V i n i c o n i n t e n -s i t a d i 3 o -s u p e r i o r i s e m b r a n o e s s e r e a n c o r a b e n a c c e t t i d a i t e c n i c i a n c h e s e i n p r e -s e n z a d i n u a n c e n e g a t i v e (v i n i D e d H d i f i g . 4 ) . L ' e l e v a t a n u a n c e a s s o c i a t a a d i n -t e n s i -t a c o l o r a n -t e p a r i a 4 d e l v i n o E h a a d d i r i t t u r a f a t t o n a s c e r e in q u a l c h e d e g u s t a -tore il sospetto di non trovarsi di fronte ad un vino della varietà dichiarata, a confer-m a c h e n o n s i p u ò c o n s i d e r a r e u n v a l o r e " t i p i c o " . l n r e l a z i o n e a i v i n i " b o c c i a t i " A e B s r p u o o s s e r v a r e c o m e n e l v i n o B r i s p e t t o a l c a m p i o n e A i l p o s i t i v o in c r e m e n t o d i c i r c a 0 . 6 d e l l ' i n t e n s i t a ( c h e t u t t a v i a re s t a a v a l o r i a n c o r a m o l t o b a s s i ) v e n g a c o n t r o -b i l a n c i a t o d a u n p e g g i o r a m e n t o d e l l a n u a n c e , n o n p o r t a n d o n e s s u n m i g l i o r a m e n t o n e l g i u d i z i o d e i t e c n i c i .

Aromi del vino

C h i u s a la p a r e n t e s i re l a t i v a a l g i u d i z i o g e n e r a l e d i c o l o r e s u i v i n i P i n o t n e r o , s i p u ò r i t o r n a r e a l l a c o m p a r a z i o n e d e i v i n i o t t e n u t i c o n d i f f e r e n t i l i v e l l i d i v i n a c c i o l i in

fermentazione. Poiché tra i composti dell'aroma analizzali non è stata trovata

nessu-na sostanziale differenza che fosse univocamente riconducibile alle 4 tesi a con-f r o n t o - s e n o n i t e n o r i c r e s c e n t i (p g / L ) , s e n s o r i a l m e n t e i n i n f l u e n t i , d i a l c o o l b e n z i l i -c o l i b e r o p a s s a n d o , n e l l ' o r d i n e , d a l l a te s i N ( L F F 1 = 5 6 1 , L F F 2 = 4 5 4 , P N = 6 6 9 ) a N + E

(640, 472, 782) a T (790, 633, 1003) a D (858, 800, '1 123) - si preferisce

commentar e i d a t i m e d i d i a l c u n i c o m p o s t i in f o commentar m a l i b e commentar a e l e g a t a fa c e n d o a l c u n e c o n s i d e commentar a

-zioni di comparazione tra varietà.

43

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Per LFF, a fianco di valori attorno a 4500 pg/L di esanolo e rispetto ai circa 5900 d e l P N , s i o s s e r v a n o p r i n c i p a l m e n t e t e n o r i a l t i s s i m i d i c i s 3 - e s e n o l o , a t t o r n o a i 1 5 0 0 p g / L , c o n t r o i c i r c a 1 0 0 d e l P N . N e l l e d u e v a r i e t a i v a l o r i d e l l ' i s o m e r o t r a n s d e l l o s t e s -s o c o m p o -s t o -s o n o i n v e c e a -s -s a i p i ù -s i m i l i , a t t o r n o a i 1 0 0 - 1 5 0 _{t g / t e t e n d e n z i a l m e n} -t e p i ù a l -t i p e r L F F . ln g e n e r a l e , i -t e n o r i r i s c o n -t r a -t i p e r l ' e s a n o l o s o n o r i s u l t a t i e l e v a t i p e r LFF ma ancora più per PN, fatto che si ritiene in qualche modo collegabile

al-l'annata o all'interazione di questa con la zona di provenienza delle uve, per il PN

q u a s i al limite altitudinale d i c o l t i v a z i o n e .

l l l i v e l l o e l e v a t o d e i c i t a t i c o m p o s t i in s a t u r i a C u in L F F n o n s e m b r a in d i s a c c o r -d o c o n l a t r a -d i z i o n a l e p r e s e n z a d i u n a c e r t a s e n s a z i o n e v e r d e n e i v i n i d i t a l e v a r i e t à . Contenuti, comunque mai così elevati, di cis 3-esenolo largamente eccedenti il

cor-rispondente isomero trans sono riportati per LFF anche relativamente a vinificazioni

i n r o s s o n o n c h é c o n m a c e r a z i o n e c a r b o n i c a (N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 6 a ) e d i n b i a n c o , a n -c h e -c o n i p e r o s s i g e n a z i o n e ( N i c o l i n i e t a l . , ' 1 9 9 1 ) ; c o n s e g u e n t e m e n t e , s i r i t i e n e c h e l a d o m i n a n z a d e l l ' i s o m e r o c i s a b b i a , a l m e n o in p a r t e , o r i g i n e v a r i e t a l e e c h e i l r a p -p o r t o tra i due isomeri del 3-esenolo -possa contribuire a l l a v e r i f i c a d e l l a c o r r i s p o n

-Tabella 5: Risultati dell'analisi sensoriale (Test F, test di Duncan) realizzala in bicchieri neri da 13 degustatori.

Table 5: Results of the sensory analysis (Fisher's and Duncan s fests) performed by 13 tasters useing black g/asses.

descrittore P N

descriptive term Pr>F N N+E T D Pr>F

fruttato *** fruity da vinaccia *** -0.49 -0.46 fermented pomace-like b b fenolico-soezlato n.s. phenolic-spicy 0 38 O.41 -0 01 -O.78 a a a b L F F ( 1 + 2 ) N N + E T D -0.33 0.09 -o.29 0.53 b a b b a -0.40 -0 01 0.04 0.39 b a b a b a -o.79 -0.41 0.26 0 95 d c b a - 0 . 5 0 - 0 26 0.11 0.65 c b c b a 0.35 0.05 0.04 -0.44 a a b a b b -0.79 -0 45 0 33 0.89 c c b a o . 3 2 - 0 . 0 9 0 1 8 - 0 . 4 0 a a b a b n . s qualità olfattiva quality at nose amaro bitter astringente astringent struttura texture-body equilibrio gustativo balance in mouth piacev. gusto-olfattiva *** overall agreableness i** _{-0.19 -0.20} b b n . s . *** -0.86 -O.52 o c *** _{-0.90 -0.39} c o * * _{- o . 2 8 0.15} b a b - o . 2 0 0.12 b c b 0 . 4 3 0 . 5 1 * * a a 0.BO -0.47 n.s. a o n . s . o . 2 4 1 . 1 4 * * * D A 0 . 6 7 0 . 6 2 * * * a a 0.59 -O.47 a b 0 . 8 3 0 . 6 1 * * * a a 0 . 7 5 - 0 . 6 8 * Ó U

invecchiabilità *** -1.O2 -O.42 perspectives of ageing c b

Legenda: vedi tabb. 1-3 I see tabb. 1-3

denza varietale stessa (Joslin e Ough, 1978; Di Stefano e Ciolfi, 1982; Herraiz et al., 1 9 9 0 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 5 , 1 9 9 6 b ) .

Analisi sensoriale a I mesi

I r i s u l t a t i d e l l ' a n a l i s i s e n s o r i a l e d e i v i n i s o n o r i p o r t a t i n e l l a ta b . 5 . P e r E n a n t i o I ' e -laborazione è stata fatta congiuntamente per le due masse di uva a disposizione, considerando LFF1 ed LFF2 come fonte di variazione.

I n P i n o t n e r o , le v i n i f i c a z i o n i c o n d o t t e c o m u n q u e in a s s e n z a d i s e m i ( N e d N + E )

si sono caratterizzate per una maggiore percepibilità della nota da fruttato/ciliegia,

f o r s e a n c h e p e r c h e m e n o c o p e r t a d a q u e l l a p i ù " m a c e r a t i v a " d a v i n a c c i a c h e c a

-rallerizza invece il testimone e la tesi con doppi semi; l'equilibrio delle note olfattive

h a p r e m i a t o c o m u n q u e l a t e s i t e s t i m o n e . L ' a s t r i n g e n z a p e r c e p i t a v a d i p a r i p a s s o c o n i c o n t e n u t i t a n n i c i a n a l i t i c a m e n t e r e g i s t r a t i ( f i g . 1 ) , s e n z a p e r a l t r o d e t e r m i n a r e n e l l a te s i c o n d o p p i s e m i s e n s a z i o n i d i m a g g i o r e s t r u t t u r a r i s p e t t o a l t e s t i m o n e m a n e p p u r e s e n s a z i o n i c h e f a c e s s e r o p e n s a r e a l l a n e c e s s i t a d i u n i n v e c c h i a m e n t o s i

-gnificativamente diverso rispetto al testimone stesso. Sembra interessante notare il

f a t t o c h e - a l d i l a d e l g i u d i z i o d i p i a c e r e c h e p r e m i a , a g m e s i , il t e s t i m o n e e p e n a -lizza i "doppi vinaccioli" - la tesi senza semi (N) risulti penalizzata nel giudizio edo-nistico principalmente per una accentuata carenza di struttura pur per un vino defi-n i t o d a b e v a i m m e d i a t a . L ' i defi-n c r e m e defi-n t o t a n n i c o c o n s e g u e n t e a l l ' u s o d e l l ' e n z i m a ri -s p e t t o a l l a t e -s i -s e n z a v i n a c c i o l i h a c o n t r i b u i t o a d a u m e n t a r e s i g n i f i c a t i v a m e n t e I ' a -s t r i n g e n z a e l a s t r u t t u r a p e r c e p i t a , c o n s e n t e n d o i l r a g g i u n g i m e n t o d i u n t e n d e n z i a l e m a g g i o r e q u i l i b r i o g u s t a t i v o p e r u n v i n o c h e , c o m u n q u e , re s t a d a p r o n t a b e v a . l n E n a n t i o , d a l p u n t o d i v i s t a d e l l e n o t e o l f a t t i v e e d e l g i u d i z i o a d e s s e r e l a t i v o , s i s o n o r i s c o n t r a t i m a g g i o r i s e n t o r i d a v i n a c c i a e f e n o l i c i p e r l e t e s i c o n d o p p i v i -naccioli; le differenze olfattive non si sono tradotte in giudizi olfattivi sintetici di

"qua-lità dell'aroma" significativamente diversi tra le 4 tesi a confronto, Analogamente a

P i n o t n e r o , la p e r c e z i o n e d e l l ' a s t r i n g e n z a , m a i n q u e s t o c a s o a n c h e d e l l a s t r u t t u r a , f i t t a n o c o n i d a t i d e i c o n t e n u t i t a n n i c i d i t a b . 3 . L ' e q u i l i b r i o g u s t a t i v o r a g g i u n t o d a l l a t e s i s e n z a v i n a c c i o l i (N ) è r i s u l t a t o m e d i a m e n t e s u p e r i o r e a q u e l l o d e l l e a l t r e t e s i , b e n c h é s i g n i f i c a t i v a m e n t e s o l o r i s p e t t o a l l a t e s i " d o p p i s e m i " ( D ) . N e l c a s o d e l l ' E -n a -n t i o , la t e s i D è r i t e -n u t a d e s t i n a b i l e a d u n s i g n i f i c a t i v o m a g g i o r e in v e c c h i a m e n t o r i s p e t t o a l t e s t i m o n e e I ' u s o d e l l ' e n z i m a p e c t o l i t i c o ( t e s i N + E ) r i s p e t t o a l l a te s i s e n z a v i n a c c i o l i ( N ) n o n h a determinato s o s t a n z i a l i e s i g n i f i c a t i v e d i f f e r e n z e s e n s o r i a l m e n -t e p e r c e p i b i l i a l d i l à d i u n a m a g g i o r e a s t r i n g e n z a .

Esperienze su Marzemino e Lagrein

I n t a b . 6 s i r i p o r t a n o , p e r le varietà Marzemino ( M Z ) e L a g r e i n (L G ) , i r i s u l t a t i r e

-lativi a vinificazioni testimone comparate con vinificazioni in cui è stata raddoppiata

l a d o s e d i v i n a c c i o l i . L e c o n d i z i o n i d i c o m p a r a b i l i t a d e i p a r a m e t r i c o m p o s i t i v i d e ' m o s t i e d e i v i n i t r a l e t e s i a c o n f r o n t o a p p a i o n o o t t i m a l i . N e s s u n a d i f f e r e n z a l r a le t e

-si -si è evidenziata relativamente al contenuto antocianico di entrambe le varietà - tra

l e p i ù r i c c h e , a s s i e m e a l T e r o l d e g o , n e l l a g a m m a d e l l e v a r i e t à c o l t i v a t e i n T r e n t i n o -m e n t r e in c r e -m e n t i d i t a n n i n o , n e l l ' o r d i n e d e l 5 0 - 1 0 0 % in f u n z i o n e d e l l e f r a z i o n i c o n -s i d e r a t e , -s o n o -s t a t i o -s -s e r v a t i in L a g r e i n e , i n n e t t a m i n o r m i -s u r a , in M a r z e m i n o (+20"/" massimo).

In relazione a quest'ultima varieta si potrebbe ipolizzare che il contenuto tanni-c o d e i s e m i s i a p a r t i tanni-c o l a r m e n t e l i m i t a t o , m a a p p a r e p i ù p r o b a b i l e a l l a l u c e d e i l i

-velli relativamente alti riportati dopo estrazione dai semi in metanolo acido

(Marghe-r i e t a l . , 1 9 8 5 ) e d e i b a s s i in d i c i d i c o n d e n s a z i o n e n e i v i n i m o n o v a r i e t a l i ( M a t L i v i e t a l . , Riv. Vitic. Enol.. N 2 - 1998

Tabella 6: Composizione dei mosti, contenuto polifenolico (mg/L) e parametri cromatici di vini Mar-zemino (MZ) e Lagrein (LG) vinificati con doppia dose di vinaccioli (D) rispetto a vinifica-zioni testimone (T); analisi a 10 mesi dalla vendemmia.

Table 6: Must composition, polyphenols content (mg/L)and colour parameters of Marzemino (MZ) and Lagrein (LG) wines processed with double seeds (D) during maceration in compari-son with control vinifications (T) and analyzed 10 months after grape harvest.

mosto i must ac.tit. oH o brix

(olt-1

MZ-T 343 940 17 1 MZ-D 3.42 9 35 18 0 344 545 1248 545 369 546 1416 652 1056 0.52 4.23 36.1 1093 0 60 4.03 34.6 SO2L O H ' (ms/L) 3.68 34 3.67 32

vino imbottigliato I bottled wine

AL AT PT VAN PROC VAN/

(malv.) (malv.) (+)cat. (+)cat. (cian.) PROC INT NUANCE

LG-T 3.30 10.25 18 0 3 65 LG-D 3.30 10.30 18 1 3 65

245 446 1372 697 1107 0.63 5.18 27.5 241 447 2168 1440 1680 0 86 5.98 36.5

Legenda: vedi tab. 3 I see tab. 3

1 9 9 1 ; M a t t i v i e t a l . , 1 9 9 7 ) - c h e i n v e c e s i a I ' e s t r a i b i l i t à d e l t a n n i n o d a i v i n a c c i o l i d i M a r z e m i n o n e l c o r s o d e l l a fe r m e n t a z i o n e a d e s s e r e s o l o p a r z i a l e i n c o n s e g u e n z a d i

un peso molecolare relativamente alto. E inoltre probabile che i vinaccioli ulilizzati

fossero gia stati parzialmente impoveriti delle frazioni tanniche più solubili a più

bas-so pebas-so molecolare; infatti, per essere separati dal pigiadiraspato, essi avevano già

s u b i t o u n a s e p p u r l i m i t a t a f a s e f e r m e n t a t i v a p r e c e d e n t e a l l ' i m m i s s i o n e n e l s e r b a t o i o d e l l a t e s i D . A n a l o g a p r o c e d u r a d i s e p a r a z i o n e d e i v i n a c c i o l i e r a s t a t a c o m u n q u e utilizzata anche per Lagrein.

L ' i n d i c e d i c o n d e n s a z i o n e d e i t a n n i n i (V A N / P R O C ) - che per vini delle due

va-rietà a parita di vinificazione è mediamente attorno a 0.48, ma derivato da contenuti

t a n n i c i n e l L a g r e i n s u p e r i o r i d i c i r c a i l 5 0 % r i s p e t t o a q u e l l i d e l M a r z e m i n o ( M a t t i v i e N i c o l i n i , 1 9 9 7 ) - a u m e n t a n e l l e te s i c o n d o p p i v i n a c c i o l i ( D ) , m a i n m o d o l i m i t a t o p e r M a r z e m i n o e m o l t o p i ù r i l e v a t e p e r L a g r e i n . Q u e s t o fo r n i s c e , c o m e n e l c a s o d i E n a n -tio e Pinot nero, conferma del fatto che la presenza dei vinaccioli favorisce I'estra-z i o n e d i t a n n i n o a b a s s o p e s o m o l e c o l a r e .

I p a r a m e t r i c r o m a t i c i d e l v i n o M a r z e m i n o p r o d o t t o c o n doppia dose di semi non

sono risultati diversi dal corrispondente testimone, mentre le variazioni compositive

d e l L a g r e i n h a n n o d e t e r m i n a t o p o s i t i v i i n c r e m e n t i n e l l ' i n t e n s i t à e , p a r t i c o l a r m e n t e r i -l e v a n t i , n e l l a n u a n c e .

C o n c l u s i o n i

E s p e r i e n z e i n q u a l c h e m o d o r i c o n d u c i b i l i , c o n d i v e r s e v a r i a n t i , a l l a " m a c é r a t i o n p é p i n a i r e " ( L e g l i s e e D a u m a s , 1 9 9 3 ) n o n sono particolarmente n u m e r o s e in b i b l i o -g r a f i a , m a h a n n o trovato nel recente passato (Kovac et al., 1991a, ' 1 9 9 1 b ; K o v a c e f a l . , 1 9 9 2 ; K o v a c e t a l . , 1 9 9 5 ; K a t a l i n i c e K o n j a , 1 9 9 5 ) n u o v a a t t e n z i o n e a n c h e s u l -l ' o n d a d e -l -l ' i n t e r e s s e s u s c i t a t o d a l l e n u m e r o s e ri c e r c h e c h e m e t t o n o in r e l a z i o n e i l c o n t e n u t o p o l i f e n o l i c o d e l v i n o - r o s s o in p a r t i c o l a r e - con aspetti positivi sulla salu-t e u m a n a .

Le esperienze di Leglise e Daumas (1993), realizzale su Pinot nero, Gamay,

Sy-rah e Grenache, ulilizzavano vinaccioli derivati da precedenti fasi fermentative di

al-m e n o 4 - 5 g i o r n i ; i r i s u l t a t i - con incrementi f i n o a l 1 5 % d e l l ' i n t e n s i t à c o l o r a n t e e d a l zó

zó

25"/" dell'indice dei polifenoli totali - erano comunque fortemente condizionati pro-prio dalla citata precedente fase fermentativa oltre che dalla durata della "macéra-tion pepinaire" vera e propria dopo la svinatura. La macerazione dei semi, condotta p e r tempi diversi fin anche oltre il mese, era ritenuta dagli autori citati come una

in-teressante alternativa _{tecnologica per quelle varietà, come Pinot nero e Merlot, per}

l e q u a l i I ' e s t r a z i o n e d i p o l i f e n o l i s i r i v e l a u n p r o b l e m a o una necessità, s p e c i a l m e n t e nelle situazioni in cui la svinatura debba essere effettuata precocemente. Anche Ko-v a c e c o l l a b o r a t o r i ( 1 9 9 2 ; 1 9 9 5 ) riportano, i n c o n s e g u e n z a d e l l ' a g g i u n t a d i d i v e r s i li -v e l l i d i -v i n a c c i o l i , u n a s t a b i l i z z a z i o n e d e l c o l o r e c o n u n l e g g e r o incremento d e l l ' i n -tensita colorante e del contenuto di antociani liberi e variazioni non univoche per la t o n a l i t a .

Le esperienze presentate in questa sede - condotte con il raddoppio del

teno-re di semi in fase di fermentazione _{ed a parita di condizioni di vinificazione rispetto}

alla vinificazione _{tradizionale testimone - hanno dato risposte in discreto accordo}

con i lavori precedenti citati. In Enantio si sono registrati aumenti fino al 55% ed al 6 5 % r i s p e t t i v a m e n t e d i p o l i f e n o l i t o t a l i (P T ) e p r o a n t o c i a n i d i n e ( P R O C ) e dell'ordine d e l 3 0 % d i p r o a n t o c i a n i d i n e r e a t t i v e a l l a v a n i l l i n a ( V A N ) . In Pinot nero gli incrementi r e g i s t r a t i p e r P R O C e VAN sono stati particolarmente e l e v a t i , n e l l ' o r d i n e d e l l ' 8 0 -1 0 0 % . ll r a d d o p p i o dei valori di VAN si è registrato _{a n c h e p e r L a g r e i n , in cui PT e} PROC subiscono aumenti del 50-60"/" cica.

Relativamente _{al contenuto antocianico totale si sono osservate variazioni in}

in-cremento fino al 30% in Enantio ed al 37% in Pinot nero mentre nessuna

sostanzia-le variazione si è osservata nei vini delsostanzia-le altre varietà ulilizzate; disomogenei sono

ri-s u l t a t i i c o m p o r t a m e n t i r e l a t i v i a g l i a n t o c i a n i li b e r i . In c r e m e n t i d i r i l i e v o t e c n o l o g i c o

sono stati registrati invece nella intensità colorante dei vini ottenuti con doppi semi in

tutte le varietà, eccetto Marzemino, e sono determinati dall'aumento del colore ros-so dovuto alle forme antocianiche condensate con i tannini. La nuance ha fatto regi-s t r a r e v a r i a z i o n i _{m e n o u n i v o c h e , c o n importanti incrementi per Enantio e Lagrein,} p r a t i c a ininfluenza i n M a r z e m i n o e d i m i n u z i o n e in Pinot nero; per quest'ultima v a -r i e t à , p e -r ò , g l i i n c -r e m e n t i d e l l a i n t e n s i t à s o n o t a l i d a c o m p e n s a r e largamente i l c a l o d e l l a n u a n c e , s p o s t a n d o il colore del vino al di sopra del limite di sufficienza p r e c e -d e n t e m e n t e d e f i n i t o , _{l i m i t e c h e n o n v i e n e s u p e r a t o dalle altre 3 tesi di vinificazione.}

I vini Enantio prodotti in assenza di vinaccioli risultano, rispetto aile vinificazioni testimone, più poveri di tannini (circa -35"/o PT, -45"/o PROC e - 55% VAN) e di anto-ciani totali e liberi (f ino a circa -30"/"), confermando come la presen za del tannino dei s e m i c o s t i t u i s c a f a t t o r e d i s a l v a g u a r d i a d e g l i a n t o c i a n i e d e l c o l o r e ; conseguente-m e n t e b a s s i s o n o i v a l o r i delle intensita c o l o r a n t i _{d e l l e te s i s e n z a s e m i . A n a l o g o} di-s c o r di-s o g e n e r a l e v a l e a n c h e p e r i t a n n i n i ed i parametri c r o m a t i c i d e l P i n o t n e r o ; p e r i p r i m i l e d i f f e r e n z e d e l l a t e s i p r i v a t a d i s e m i i n f e r m e n t a z i o n e ( N ) r i s p e t t o alla vinifi-c a z i o n e te s t i m o n e ( T ) s o n o ancora più marcate che in Enantio, d e l l ' o r d i n e d e l - 7 ; y o ,

-80% e -85"/" rispettivamente _{per PT, PROC e VAN ed i parametri cromatici}

subisco-no pesanri variazioni, decisamente negative sul piano tecnologico.

Le variazioni determinate dall'enzima pectolitico commerciale utilizzato in as-s e n z a d i as-s e m i ( t e as-s i N+E) - valutate dal punto di vias-sta del contenuto polifenolico r i -spetto alle tesi senza semi (N) - non sono risultate di particolare entità in Enantio,

benché sostanzialmente nella attesa direzione di incremento della dotazione

polife-n o l t c a . I p a r a m e t r i cromatici sembrerebbero forse ipolife-ndicare upolife-na maggiore stabilità d e l c o l o r e n e l l a te s i t r a t t a t a c o n p e c t o l i t i c i . I n t e r e s s a n t i s o n o g l i i n c r e m e n t i p o l i f e n o -l i c i r e g i s t r a t i i n P i n o t n e r o , d o v e i v a l o r i dei parametri c r o m a t i c i d e l l a t e s i N + E sono m a g g i o r m e n t e p r o s s i m i a l l a a c c e t t a b i l i t a r i s p e t t o a q u e l l i d e l l a t e s i N .

D a l p u n t o d i v i s t a sensoriale-olfattivo, i v i n i d e r i v a t i d a l l e t e s i con doppi