Roffoele
Guzzon
Giorgio llicolini
fizianc llordin
Roberto
lorcher
torio tolocorne
Laboratorio Chimico e Consulenza enologicaC entro tr asferimen
",
ir#l flr:;:"
San Michele all'Adige (TN)
Da sinístra: R. Guzzon, R. Larcher, T. Nardin, G. Nicoliní, M. Malacarne
QUA1IIA
TWCROBIO1OGICA
E
PRESTAZIONI
ENO1OGICHE
DI STARTER
PER
1A FERINENIAZIONE
A1CO1ICA
Vengono
presentate
le caratteristiche
microbiologiche
e le prestazioni
fermentative
di 29 ceppi di lieviti
secchi attivi presenti
sul mercato
nazionale
nella vendemmia
2009. Tutti hanno
prodotto
vinilfenoli
e
in molti casi significative
dosi di anidride
solforosa.
ll carattere
Pof(-)
si conferma
essere piuttosto
raro tra i ceppi commercializzati.
Introduzione
L'uso di lieviti selezionati per la gestione della fermen-tazione alcolica è una pratica consolidata che - grazie in particolare all' introduzione fin dagli anni '80 dei lieviti secchi attivi (LSA) - ha or-mai soppiantato la fermenta-z i o n e a l c o l i c a s p o n t a n e a , condotta con lieviti indigeni. I motivi del grande successo dei LSA sono facilmente in-t u i b i l i : i l i e v i in-t i d i s i d r a in-t a in-t i non richiedono onerose con-dizioni di mantenimento ehanno dimostrato una buona d u r a b i l i t à n e l t e m p o . D a l punto di vista enologico, i L S A - o l t r e a d e s s e r e d i semplice utilizzo - riducono i rischi di arresti di fermenta-zione e più in generale con-sentono fermentazioni rego-lari e dai risultati prevedibili. O g g i a s s i s t i a m o a d u n a p r o l i f e r a z i o n e d i ceppi di LSA disponibili sul mercato e questa tendenza puo diso-rientare il tecnico, in man-c a n z a d i s t u d i m i r a t i a l l a compaîazione delle proprietà e prestazioni enologiche dei
diversi LSA. Inoltre, molte delle colture disponibili sono descritte e commercialmente promosse facendo riferimen-to alla zona geografica d'iso-lamento, suggerendo ai tec-nici l'idea che sia possibile trasferire ai vini, i cui mosti fossero stati inoculati con ta-li colture, caratteristiche qua-litative riconducibili dell'a-reale di origine. Questo ap-proccio suscita dubbi perché non sempre le caratteristiche fisiologiche, ed in particolare la produzione di metaboliti secondari. sono facilmente
L'ENOLOGO tr GENNAIO/FEBBRAIO 2O1O
fob. | . Ceppi
di lieviti seechi
ottiyi utilizzoti
Ceppo
Produttore o distributore
Ceppo dichiarato
Agavin Flower Garzanti S. cerevisiae rf. bayanus
Anchor NT 50
Enologica Vason S.r.1 S. cerevisiaeAnchor VIN 13 Enologica Vason S.r.l S. cerevisiae
Awri Fusion
AB Mauri
S. cerevisiae x S. cariocanus (hybrid)Challenge Selection ES 181
Esseco
Group S.r.l
S. cerevisiae x bayanusElegance
AB Mauri
S. cerevisiaeEZ Ferm
Esseco
Group S.r.l
S. cerevisiaeFermol Arome Plus
AEB Group S.p.A
S. cerevisiaeFlavour 2000 Enologica Vason S.r.l S. cerevisiae
FRSN6 Ferrari S.r.l non descritto
FR.WP
Ferrari S.r.l non descrittoroc 18-2007
Paolo Araldo - I. O. C.
non descrittoLa Claire CGC 62
Pall Filtration & Separations S.p.A S. cerevisiaeLa Claire SP 665 Pall Filtration & Separations S.p.A S. cerevisiae rf. bayanus
La Claire Wl5
Pall Filtration & Separations S.p.A S. cerevisiaeLalvin R 2
Dal Cin Gildo S.p.A
S. bayanusLalvin RC 212
Dal Cin Gildo S.p.A
S. cerevisiaeLalvin Rhone 2323 Lallemand inc. S. cerevisiae
Montrachet Red Star Essedielle non descrítto
Mvcoferm Cru 3l
EVER S.r.l.
non descrittoMycoferm Cru 56
EVER S.r.l.
non descrittoPremium Chardonnay Enologica Vason S.r.l S. cerevisiae
Red Fruit Enartis
Esseco
Group S.r.l
S. cerevisiaeS. cerevisiae C.K. S 102
Bio Springer
S. cerevisiaeS. cerevisiae Uvaferm 43 Lallemand inc. S. bayanus
S. cerevisiae Uvaferm BC Lallemand inc. S. cerevisiae (ex. bayanus)
S. cerevisiae Uvaferm CM Lallemand inc. non descritto
Vitilevure DVl0
Esseco
Group Srl
non descrittoZymaflore VL3 Laffort S. cerevisiae
monitorabili e, in ogni caso, il loro grado d'espressione dipende fortemente dal mosto in cui il LSA si trova a fer-mentare.
Partendo da questi presup-p o s t i , i l l a v o r o presup-p r e s e n t a t o . v u o l e descrivere in modo
scientificamente rigoroso le principali caratteristiche eno-logiche di un consistente nu-mero di LSA reperiti sul mer-cato italiano. I lotti di LSA considerati sono stati dappri-ma analizzati secondo le me-todiche OIV per verificarne la carica cellulare e I'even-tuale preselza di contaminan-ti microbici. Per ogni ceppo di LSA sono state valutate le c aratteri stiche fermentative (fase di latenza, velocità di fermentazione, resa in alcol) grazie a fermentazioni con-dotte in scala di laboratorio
su tre diversi mosti. Infine, i vini ottenuti sono stati analiz-zati per ricercare eventuali differenze compositive dow-te ai diversi stardow-ter, in partico-lare si è focalizzata l'atten-zione su parametri tecnologi-co-sensoriali signifi cativi qua-li la produzione di anidride solforosa e di vinilfenoli.
ll piono
sperimentole
In Tab. 1 sono riportati i
29 LSA analizzati. Tutti i
preparati sono stati prodotti
per la vendemmia 2009 e
re-periti nelle cantine sociali e
cooperative
associate
a Cavit
s.c. (Trento). Per la
riattiva-zione, i LSA sono stati diluiti
1:10 con acqua
peptonata
(l
g/L Mycological Peptone,
Oxoid, Cambridge,
UK), ed
incubati a 37"C per 20
minu-ti, con ripetute agitazionl
Le analisi microbiologiche
ed i terreni microbiologici
utilizzafi sono descritti
este-samente
nel metodo OIV
F-COEI-2-CONBAC
09. I
lie-viti, una volta pronti, sono
stati opportunamente
diluiti
ed analizzati utllizzando 5
terreni microbiologici: YM
(conta dei lieviti), MRS
(con-ta dei batteri lattici), CAAR
(conta dei batteri acetici),
CZAPEK (conta delle muffe)
e Agar Lisina (conta dei
lie-viti non Saccharomyces).
Le fermentazioni sono
sta-te condotsta-te su tre differenti
mosti: Nosiola (20.0 oBrix,
pH 3 .12, aciditàr totale 6.2
glL, acido malico 5.6 glL,
APA 250 mglL), Pinot gngio
(23.1 oBrix, pH 3.30, acidità
8 8
L'ENOLOGO tr GENNAIO/FEBBRAIO
fob. 2 . Ptesenzo
di specie
nierobfuhe
conlomi'
nonti nei 15[ tesloti
Concentrozione
prepofoti
di lsA
dei
La concentra zione cellulare dei LSA, espressa come nu-mero di cellule per grammo di preparato secco, è indub-biamente il primo parametro che deve essere monitorato. La tecnologica e i processi di produzione di queste culture sono oggi molto evoluti, per-tanto è opportuno attendersi che tutti i preparati di qualità a b b i a n o c o n c e n t r a z i o n i d i cellule vive di lievito elevate. A riguardo, I'OIV prescrive una concentrazione minima non inferiore ai dieci miliardi di cellule per grammo (OIV Codex (Enologique Interna-tional, ed. 2009).
Tutti i lieviti testati hanno superato questo valore soglia, sebbene vi siano differenze, anche molto significative, tra i diversi campioni (Fig. l). Se la concentrazione media nei campioni testati si attesta sui 29 miliardi di cellule di lievi-to per grammo, è interessante osservare come il 50 oA dei campioni superi di 3 volte la concentrazione minima previ-s t a d a l l ' O I V , previ-s e g n o c h e l e tecnologie produffive sono or-mai in grado di ridurre al mi-nimo il danno dovuto alla di-sidratazione delle cellule, e quindi la mortalità cellulare.
E c o m u n q u e o p p o r t u n o sottolineare come la concen-trazione cellulare sia un para-m e t r o i para-m p o r t a n t e para-m a n o n esaustivo. Tale valore puo di-pendere anche da caratteristi-che intrinsecaratteristi-che al ceppo di lievito e, in ogni caso, non sempre alte concentrazioni cellulari corrispondono poi ad elevata vigoria fermentativa.
Pwezzo
dei
pfepofoti
L'assenza, o la bassa con-centrazione, di microrgani-smi contaminanti nei prepa-rati di LSA è un indice della qualità del processo produt-tivo. L'OIV fissa dei valori soglia per i lieviti non ,Sac-charomyces (< 0.01 % del totale), per i batteri lattici ( 1 0 4 U F C I g ) , p e r i b a t t e r i acetici (103 UFCIg) " per le
muffe (103 UFCIg). Tali va-lori sono stati rispettati nella maggior parte dei campioni presi in esame (Tab. 2). Cir-ca un terzo dei Cir-campioni di LSA non presenta addirittura alcun contaminante quantifi-cabile e nessun LSA ha dosi rilevabili di muffe. Le con-centrazioni di batteri acetici (isolati nel 3 | o/o dei cam-pioni) e lieviti non Saccha-romyces (nel 17 %) non de-stano preoccupazione.
Al contrario, è opportuno segnalare che, relativamente ai batteri lattici, questi erano quantificabili nel 4l oÀ del campioni ma, in particolare, ben 5 preparati (LSA 16, 17, 25, 26, 27) presentavano una c o n c e n t r a z i o n e a l m e n o 1 0 volte superiore al limite in-dicato dall'OIV.
Comporlomenlo
in fermenlozione
Mentre la concentrazione cellulare è un parametro re-lativamente semplice da mi-surare, più complesso è de-terminare in modo oggettivo e riproducibile le caratteristi-che cineticaratteristi-che di un micror-ganismo perché queste sono fortemente influenzate dal-I'ambiente in cui esso si tro-va ad agire.N u m e r o s i t e n t a t i v i s o n o stati fatti in passato propo-nendo vini sintetici o terreni microbiologici che riprodu-cessero le caratteristiche e I'ambiente enologico (Osbor-ne e Edwards, 2006; Man-nazztr et a1.,2008) ma ad og-g i n e s s u n a d e l l e s o l u z i o n i proposte è stata riconosciuta c o m e m e t o d o u f f i c i a l e d i prova delle prestazioni eno-logiche di LSA.
Si è pertanto scelto di uti-lizzare tre distinti mosti natu-rali, con composizioni chimi-che diverse tra loro, per ve-rificare che i ceppi di LSA m a n t e n e s s e r o le l o r o p r o -prietà in ambienti fermentati-vi differenti e fossero, in buo-na sostanza, adattabili a di-verse condizioni enologiche. I dati relativi al consumo z u c c h e r i n o a 2 , a T e d a 1 4 giorni, espresso come o/o re-sidua degli zuccheri iniziali, nei tre diversi mosti utilizza-Lieviti
Codifica non Saccharomyces
(ufc/g)
Batteri
lattici
(ufc/g)
Batteri
acetici
(ufc/g)
LSAI
LSA3
LSA8
280
LSA9
L S A I 2
LSAI3
LSAI4
L S A I 6
230000
L S A I T
L S A l 8
2000
L S A l 92000
LSA2O
2000
14000
LSA2I
LSA22
200
LSA23
250
LSA25
62000
s8000
LSA27
23000
LSA28
200
totale 4.6 glL, acido malico 4.5 glL, APA 366 mglL) e Manzoni bianco (21.4 "Brix, p H 3 . 1 6 , a c i d i t à t o t a l e 3 . 9 glL, acido malico 3.6 glL, APA 276 mglL). I mosti, do-po pastorizzazione, sono stati integrati con nutrienti azotati e tiamina (200 mglL, Acti-biol, Pall Filtration & Sepa-rations), l0 mg/L di acido p-cumarico e l0 mg/L di acido f e r u l i c o ( S i g m a - A l d i r c h ,
usA).
La dose di inoculo per tut-t i i L S A è s tut-t a tut-t a d i 2 0 0 mglL; le fermentazioni, con-d o t t e i n b e u t a con-d a 1 L a 22"C, sono state seguite mo-n i t o r a mo-n d o i l c a l o p e s o d e l mosto in fermentazione do-vuto alla produzione di ani-dride carbonica.
Le analisi chimiche dei vi-ni sono state svolte utilizzan-d o W i n e s c a n ( F O S S A / S Denmark), mentre la quanti-ficazione dei vinilfenoli è av-venuta per HPLC-ECD se-c o n d o q u a n t o p r o p o s t o d a Larcher et al. (2007).
L'ENOLOGO tr GENNAIO/FEBBRAIO 2O1O
fiq. I . Con(enltozione
m;rodo
olv
di rellule totoli di lieyiti, determinote
seeondo
il
ti, sono riportati in Fig. 2. Com'è noto, negli ultimi an-ni le concentrazioan-ni zucche-rine dei mosti sono andate mediamente incrementando per varie ragioni, sia di ordi-ne climatico geordi-nerale che di gestione viticolo-agronomica dei vigneti. Questa tendenza può causare qualche proble-ma ai lieviti in termini di ci-netiche di fermentazione e di produzione di metaboliti se-condari sgraditi come I'acido acetico. I dati confermano in parte queste preoccup azioni. Se nel mosto di Nosiola, che aveva il piu basso grado ntc-cherino, tutte le fermentazio-ni si sono svolte regolarmen-te, all'aumentare del grado zuccherino sono emerse diÈ ferenze notevoli tra i LSA, sia nella pronfezza d'avvio (% di zucchero consumata a 2 giorni) che nella conclusio-n e d e l l e f e r m e conclusio-n t a z i o conclusio-n i . I conclusio-n particolare, sia in Pinot gri-gio che Manzoni bianco so-no stati osservati alcuni alre-s t i , c o n m e n o d e l l ' 8 5 % d i zucchero consumato dopo 14 giorni. A questo proposito è utile rilevare come le con-centrazioni zuccherine inizia-li non fossero inizia-limitanti, non superando i 220 glL di ntc-chero. e futti i mosti avesse-ro una dotazione azotata ben piu che suffrciente. I risultati ottenuti sottolineano pertanto quanto la ricerca nel settore della selezione dei ceppi di l i e v i t o p e r f e r m e n t a z i o n i
enologhe sia ancora utile per arrivare a garantire sempre un'elevata efficacia fermen-tativa.
Produzione
di
qnidride
solforosq
Se si escludono le prove in cui si sono osservati alre-sti di fermentazione (consu-m o d i z u c c h e r o i n f e r i o r e a l l ' 8 5 o A a l t e r m i n e d e l l e prove), non sono state osser-vate diffeÍenze tecnologica-mente significative relative ai parametri analitici di base dei vini. L'unica eccezione degna di nota, anche per gli interessanti sviluppi nel pro-sieguo della vinificazione, r i g u a r d a l a p r o d u z i o n e d i anidride solforosa totale. I mosti erano infatti privi di anidride solforosa, pertanto le elevate contrazioni riscon-trate alla fine delle fermenta-zioni sono da imputarsi to-talmente all'attività dei lievi-ti inoculalievi-ti. Come evidenzia-to in Fig. 3; gli accumuli di anidride solforosa variano in modo significativo da lievito a lievito. La produzione me-dia di anidride solforosa si attesta sui 35 mglL, ma rl24 oA dei ceppi testati ha produ-zioni significativamente su-p e r i o r i a l l a m e d i a c o n l ' a c c u m u l o d i a l m e n o 5 0 mglL di anidride solforosa durante la fermentazione al-colica. Tale valore soglia è
importante perché, se som-mato all'anidride solforosa aggiunta nel processo di vi-nificazione, può rappresenta-re un ostacolo allo svolgi-mento della fermentazione malolattica, anche ufilizzan-do ceppi starter di batteri malolattici. Questi risultati trovano conferma in altri la-vori scientifici che sottoli-neano I'importanza di un'ac-c u r a t a s un'ac-c e l t a d e l l a un'ac-c o p p i a lievito/batteri per garantire pronte ed efficaci fermenta-zioni enologiche (Arnink e Henick-Kling, 2005).
l'srido nslico
e i vinilfenoli
Acido malico. Al termine della fermentazione alcolica mediamente 11 25 o/o dell'aci-do malico inizialmente pre-sente nei mosti è stato con-sumato, con punte anche del 30 % (Fig. ). Le differenze tra i diversi ceppi sono mol-to limitate ed è interessante notare come i vini fermenta-ti con ceppi di LSA che con-tenevano elevate
concentra-zioni di batteri lattici non abbiano avuto demalicazioni superiori alla media. Questo i n d i c a c h e i b a t t e r i l a t t i c i p r e s e n t i n e i L S A d i f f i c i l -mente riescono ad insediarsi efficacemente nei mosti e ad interferire con la fermenta-zione alcolica e con la qua-l i t à d e qua-l v i n o , s e m p r e c h e 5 , E + 1 0 4 , E + 1 0 3 , 9 + 1 0 2 , E + 1 0 1 , E + 1 0 0,E+00
E F 9 g 9 g g 9
r i o 5 o o , - - r o-e -e
@9 -e g 9 9 9 9 9 g 9 9 -e g -e -e -e g 9 9
É j È ó È d e ì d A B \ N E N E t s \ È B In tutti gli istogrammi è indicata anche la media generale e la relativa deviazione standard--e.- 2 giorni --r- 7 giorni --,r- 14 giorni LSA 28 LSA 3 LSA 27 : . - L S A 4 LSA 26 LSA 5 LSA 25 LSA 6 LSA 24 LSA 7 LSA 23 LSA 22 LSA 8 LSA 9 LSA 21 r L S A 1 0 LSA20 N '/'tser lsn rg'$ 7 LSA12 L S A 1 8 L S A 1 3 L S A 1 4
-r- 2 giorni --o- 14 giorni
LSA 28 LSA 27 LSA 26 LSA 25 LSA 24 LSA 23 LSA 22 L S A 2 1 !
2 giorni --t - 7 giorni -f- 14 giorni
LSA 28 LSA27 -. LSA 26 LSA 25 LSA 24 LSA 23 LSA 22 LSA 2,1 LSA 20 \
'..x..
LSA 19 '..\ lsn ta \ '-r'- 7 giorni LSA 29 . ^^LSA 1 L S A 1 9 L S A 1 8 L S A 1 7lio. 2 .
zu-crheto
dopo
2,
Consumo
zurcherino
espresso
in
iniziolmele presenle
n-ei
nosti,
7 e l4 giornì di fernrentozione
%-ilellO
nelle fasi successive
del
pro-Yofutato
cesso di vinific azione si
at-tuino tutte le procedure
ne-cessarie al loro controllo.
I vinilfenoli. I dati analiti-ci relativi alla produzione di fenoli volatili sono riportati in Fig. 5. In queste prove si è voluto "stressare" il meta-bolismo dei lieviti aggiun-gendo ai mosti quantità di p r e c u r s o r i b e n s u p e r i o r i a quelle naturalmente presenti nei mosti. I mosti utilizzati sono stati pastorízzati, ed è pertanto da escludersi la pre-senza di lieviti contaminanti. Le elevate concentrazioni di vinilfenoli riportate in tabel-la sono quindi da imputarsi all'elevata presenza dei pre-cursori e alle attività enzi-matiche dei LSA testati.
N e l l e c o n d i z i o n i s p e r i -mentali tutti i ceppi hanno prodotto vinilfenolo e 4-vinilguaiacolo. La timitata numerosità di replicazioni e le elevate differenze tra test condotti con lo stesso lievito su diversi mosti rendono dif-f i c i l e m e t t e r e i n e v i d e n z a differenze statisticamente si-gnificative tra i ceppi. Tuffa-v i a , s e m b r a a p p a r i r e u n a tendenza almeno nel diffe-renziare i "poco produttori" (LSA 5 e 14) dai ceppi che, hanno prodotto fenoli volati-li in quantità significativa-mente superiore alla media ( L S A 2 , 6 , l l , 1 7 , 2 3 ) . C o -me peraltro atteso, Ia catat-teristica Pof (+) di decarbos-silazione degli acidi cinna-m i c i a v i n i l f e n o l i è l a p i u diffusa tra i ceppi commer-cialmente utilizzati per la produzione di LSA, anche se spesso questa informazione è omessa o non chiaramente ritracciabile sulle schede tec-niche. Quella Pof(-) è invece minoritaria e non chiaramen-te identificabile dal presenchiaramen-te piano sperimentale che pur includeva ceppi commercial-mente dichiarati come Pof(-). A questo riguardo - anche a l l a l u c e d i q u a n t o d a n o i o s s e r v a t o n e l c o r s o d e l l a vendemmia precedente (Ni-colini et al. 2009) - un'inda-gine sulla reale disponibilità commerciale e sulle presta-zioni dei ceppi Pof(-) è forse opportuna.
Considerozioni
condusive
I l l a v o r o q u i p r e s e n t a t o fornisce all'enologo un utile c o n t r i b u t o p e r u n a s c e l t a sempre piu ragionata e con-sapevole del formulato com-merciale di LSA da utilizza-re - in utilizza-relazione ai vincoli e agli obiettivi prefissati - nel processo di vinificazione. Al fine di facilitare la divulga-zione delle informazioni ac-quisite, i dati riportati - con-giuntamente a più dettagliate specifiche sui ceppi - sono comunque disponibili anche sulla pagina web htp: //www.ismaa.ilservizi contex tjsp?ID LINK:I lI&arer6.
Ringraziamenti. Gli auto-ri auto-ringraziano Cavit s.c. per il supporto economico e la cortese disponìbìlità alla dí-vulgaztone dei dati, nonché í colleghi Agostino Cavazza, Giovanna Facchinelli e Ma-rina Agostini per la gentile collaborazione.
Risssunlo
Vengono presentate le ca-ratteristiche microbiologiche e le prestazioni fermentative di 29 ceppi di lieviti secchi attivi presenti sul mercato italiano nel 2009. I ceppi so-no stati analizzati dal punto di vista microbiologico sec o n d o i m e t o d i O I V . S u sec -cessivamente la loro attitudi-ne fermentativa è stata testa-ta fermentesta-tando in scala di laboratorio 3 diversi mosti prec edentemente pastorizza-ti, privi di SO2 ed addiziona-ti di acido p-cumarico e di acido ferulico. Tutti i ceppi hanno prodotto 4-vinilfenolo e 4 - v i n i l g u a i a c o l o , e d i n molti casi anche notevoli do-s i d i a n i d r i d e do-s o l f o r o do-s a . I l carattere Po(-) sembra esse-re piuttosto raro tra i ceppi di lievito commerc ializzatr.
Sumnory
M i c r o b i o l o g i c a l q u a l i t y and fermentative behaviour o f a l c o h o l i c f e r m e n t a t i o n starters. The microbiological characteristics and the
fer-L ' E N O fer-L O G O
I ] G E N N A I O / F E B B R A I O
2 0 I O
n r c n t a t i o n p e r f b r r l a n c e s o f 2 9 s t r a i n s o f d r y s e l e c t e d y e a s t s a v a i l a b l e o n t h c I t a -l i a n n r a r k e t i n 2 0 0 9 i ì r e s h o u n . T h e s t r a i n s w e r e a n a l y z e d fb l l o w , i n - q t h e O I V p r o t o c o l s . a n d t h c n t e s t c d f c r n r e n t i n g o n l a b o r a t o r y s c a l c 3 d i f f c r c n t n l l l s t s p r e -v i o u s l y p a s t e u r i z e d , w i t h o L r t S O 2 a n d e n r i c h e d w i t h p c u -n r a r i c e r -n d f è r u l i c a c i d s . A l l strains prodr"rccd 4-r,inylphe-nol and rl-r'inyl-qr;aiacol, ar-rd nliìny of thenr produccd also h i g h q u a n t i t i e s o f S O . . P o f ( - ) charactcr scenls to be rather r a r c s i t h i n t l r e y e a s t s t r a i n s a v a i l a b l c o n t h c m a r k e t .Bibliogrqfia
A r n i n k K . . H c n i c k - K l i n g T . ( 2 0 0 5 ) . I n f l u e r - r c e o f S a c ' -c lt u t'o ttt.t'(' e.\ (' e t'ey i.s i u e and Oarr ot'ot'c' tt.s oe tt i strait-ts ot-t s r . r c c c s s f ì r l n r a l o l a c t i c c o n -v c r s i o r - r i n u , i n e . A m . J . E r r o l . V i t i c . 5 6 ( 3 ) : 2 2 8 - 2 3 7 . L a r c h c r R . . N i c o l i n i G . . P u e c h e r C h r . . B e r t o l d i D . . M o s c r S . . F a v a r o G . ( 2 0 0 7 ) D c t c r n r i n a t i o n o f v o l a t i l c p h c n o l s i n w i n e u s i n g h i g h -p e r t - o n n a r n c c I i q u i d c h r o m a -tography with a coulorrctric a r r a y d e t e c t o r . A n a l . C h i m . A c t a . 5 8 1 : 5 5 - 6 0 . M a n n a z z u l . . A n g e l o z z i D . . B u d r o n i M . c t a l . ( 2 0 0 8 ) Belrar,'iour of Scc'c' lt u ro nt)' -( ' -( ' . \ ' ( ' ( ' / ' ( ' l ' i . s i t t c ' w i l t c s t r a i t r s c l u r i n g a d a p t a t i o n t o u n f a v o u r a b l e c o n d i t i o n s o f f e r ' -n r e -n t a t i o -n o n s y n t h e t i c r l e d i u n r : C e l l l i p i d c o r r p o s i -I i o n . r n c n r b r a r r c i n t e s r i t y . r i a b i l i t y a n d f è r n r e n t a t i v c a c t i v i t y . In t . J . F o o d . M i c . 1 2 1 ( l ) : 8 4 - 9 1 . N i c o l i n i G . . M o s e r S . . L a r c h e r R . . I n n o c e n t i M . , Z a n o n N . . B a r c h e t t i P . ( 2 0 0 9 ) . V a r i a b i l i t à in d o t t a d a l i c v i t i c o r l l r n e r c i a l i n e l l a ccnr-rposizionc di vini bianchi s p c r i m e n t a l i . L ' E n o l o g o . 4 5 ( 9 ) : 8 9 - 9 6 .
O s b o r n e J P . . E d w a r d s C G . ( 2 0 0 6 ) I n h i b i t i o n o f r n a l o l a c t i c f è r m e n t a t i o n b y S a c -t' lt u ro nt.-t'c'e^s duritr-e alcoholic fèrmentation under low- and h i g h - n i t r o _ q c n c o n d i t i o n s : a s t u d y i n s y n t h e t i c n - r e d i a . A u s t . J . G r a p e W i n e R e s . .
l 2 ( l ) : 6 9 - 1 8 .
tiq. 3 - Produzione
di onidride
solforoso
totole ol termine
dello fermenlq.
zióne
okolico
(nediu t d.s.l
fiq. 4 - Percentuqle
di orido moliro
residuo
nei vini ol termine
dello fermen.
tqiione olcolirq
rispetto
ol contenulo
iniziole
nei mosti (medio
t d.s.l
f ig. 5 - Produzione
di vinilfenoli
l^g/ 1; medio
+ d. s.l nei vini do mosti pq.
slórizzoti
oggiunti
di | 0 mgl L di ocìdo
p-(unarico
e di otido feruliro
E s o , r o t a t e 1 m g l r 1 - - - r - - - -a a a a (n (n a a a a a a a u) a u) u) a (D a a a a u) a (n a a a N O s o ó ! @ @ 3 - È ; É ; d ì A ó 3 \ s 3 X A B \ t s 3 - - - r - - - r r r r r - - -U) C) cD A A U) A A A @ LD A A g) <n CD U) A Q) U) CD A @ <n A U) (n (n U) N @ è o o ! @ @ - j - ; i d d ì d a 3 ! N 3 N 3 B \ U 3 , o 1
