DISPENSA DI SALA PER V A Il Barman
Il barman è una “istituzione sociale”.questa definizione può sembrare eccessiva, riflettiamo però sul fatto che tale figura è presente in qualsiasi forma di convivenza umana: non esiste un paese, per piccolo che sia, che non abbia, oltre alla farmacia e alla parrocchia, il suo bar. Tante le definizioni che riguardano la figura del barman; c’è chi lo considera un “aristocratico”, per la pedana spesso situata sotto i suoi piedi o forse per i modi garbati con cui interloquisce con il cliente. Qualcuno lo considera “l’amico del cliente”, per la capacità di saper ascoltare i discorsi e le confidenze di quest’ultimo; c’è anche, poi, chi lo considera un “alchimista” per la sua abilità nella realizzazione di cocktail, e chi lo definisce uno “show man”, capace di spettacolari movimenti che seducono l’occhio del curioso degustatore. In ogni caso, al di là della definizione che gli si vuol dare, il barman è un serio professionista, spesso anche imprenditore, cioè orientato a gestire con profitto la propria azienda evitando perdite; in altri casi, egli gestisce e rappresenta l’azienda per conto di altri o ne è un efficiente dipendente. Per diventare barman è necessario possedere una serie di competenze tecniche e abilità nonché una predisposizione ad innovarsi di continuo, seguendo le nuove mode e tecniche di servizio. È fondamentale che l’aspirante barman abbia forza di volontà, sostenuta dalla passione per questo lavoro, qualità indispensabili per apprendere la professione e superare i momenti di difficoltà. Inoltre è importante una buona cultura generale, professionale e merceologica: un barman dovrà avere un’eccellente cultura generale, conoscere l’uso e la manutenzione di particolari strumenti e attrezzature nonché i contenuti dei diversi prodotti offerti e le norme igienico-sanitarie da osservare nella sua attività. Per poter comunicare con la clientela straniera, poi, egli deve conoscere le principali lingue straniere, prima fra tutte la lingua inglese, presente in buona parte dei termini utilizzati in un bar. A tale
scopo è consigliabile, avendone la possibilità, recarsi nei paesi stranieri: ciò consente, accanto alla conoscenza della lingua, di apprendere nuove tecniche di lavoro nonché di arricchire il proprio bagaglio umano e tecnico-professionale. I barman in Italia hanno la possibilità di tutelarsi e aggiornarsi associandosi all’A.I.B.E.S. “Associazione italiana barman e sostenitori”, nata il 21 settembre 1949. Questa associazione è fra le più prestigiose a livello mondiale, infatti molti dei suoi responsabili hanno rivestito la carica di presidente dell’I.B.A “International Bartender Association”, massima associazione a livello mondiale, sorta con l’obietivo di emanare direttive tecnico-professionali che coinvolgano tutti gli operatori e, soprattutto, di codificare le ricette dei cocktail mondiali.
Lo staff del bar
Il barman è l’operatore che lavora al bar, capace di ricoprire tutte le mansioni indispensabili per la buona gestione dell’azienda. All’interno del barvi sono diverse figure, ognuna con i propri compiti e responsabilità. Queste figure professionali formano lo staff o brigata di bar. Il personale che lavora al bar varia in base alla tipologia del locale e alle dimensioni della struttura; vediamo schematicamente quali attori operano in questo scenario.
CAPO BARMAN O PRIMO BARMAN
È il manager del bar, il responsabile di tutto ciò che concerne l’intero servizio al bar, dall’approvvigionamento dei prodotti fino alla vendita. Redige la lista del bar, organizza i turni di lavoro, si occupa dei rapporti con i clienti, mantiene i contatti con il F&B e la direzione dell’albergo. In alcuni casi, oltre alla gestione di un unico bar, può coordinare altri bar presenti all’interno di un albergo o villaggio turistico (bar di piscina, di spiaggia, american bar ecc.). Spesso può essere incaricato dell’organizzazione degli open-bar, dei coffee break o dei rinfreschi.
SECONDO BARMAN
È colui che s’interessa delle preparazioni richieste dalla clientela, fa realizzare ai commis, seguendoli attentamente, le diverse preparazioni di routine (caffetteria e mescita di bevande), mentre personalmente si occupa di preparazioni particolari (cocktail), controlla il lavoro degli altri collaboratori, gestisce i consumi e i prelievi delle bevande e dei generi alimentari e dialoga con i clienti. È sempre in stretto contatto con il primo barman e lo sostituisce in sua assenza.
COMMIS DI BAR O AIUTO BARMAN
Si tratta di giovani aspiranti barman, intenzionati ad apprendere i segreti del mestiere. Sono presenti diligentemente dietro il banco-bar, pronti ad eseguire gli ordini del capo-barman e del secondo-barman; devono mantenere ben pulito l’intero bar, in particolar modo il bancone, s’interessano della mise en place ed effettuano le preparazioni basilari.
COMMIS O CAMERIERE DI BAR
Si tratta di giovani, intenzionati anch’essi a svolgere questa professione. Si occupano del servizio delle bevande ai tavolini e devono essere capaci di gestire il dialogo con i clienti e di maneggiare denaro. Nei bar non situati all’interno degli alberghi si trova anche la figura del cassiere, la persona incaricata di incassare il denaro e rilasciare lo scontrino. Questa figura, spesso, coincide con il proprietario o il gestore del bar. Rammentiamo, inoltre, che il barman è una figura camaleontica, vale a dire può convertire la sua professionalità e accostarla ad altre attinenti al contesto del bar; infatti oggi, accanto alle consolidate figure del barman pasticciere e gelatiere, troviamo quelle del barman-sommelier o wine-barman nonché del barman che si trasforma in uno chef a la lampe, capace di preparare succulenti desert al flambè.
LA CIOCCOLATA CALDA
PREPARAZIONE ARTIGIANALE
Sebbene la cioccolata, come appena detto, sia una preparazione di primo piano in un bar, spesso la qualità del prodotto è sacrificata in nome della praticità e
semplicità di esecuzione.
Ecco quindi il dilagare di polveri pronte all’uso, di solito in bustine monodose, di qualità apprezzabile ma sicuramente inferiore a una buona cioccolata preparata partendo dalle materie prime.
PERCHÈ PREFERIRE IL METODO ARTIGIANALE
1. la cioccolata in busta la possono avere tutti i bar, mentre quella preparata dal locale può diventare una specialità esclusiva;
2. il metodo artigianale offre la possibilità di selezionare la materia prima di base, il cacao, permettendo di scegliere tra le tantissime qualità offerte dal mercato, differenti per gusto, aroma e prezzo;
3. il metodo artigianale permette di personalizzare in tanti modi la propria cioccolata e offrire ai propri clienti anche più tipologie di ricette esclusive; 4. la cioccolata in busta il cliente la trova anche al supermercato, dove può
fare facili (e sbagliati) confronti tra materia prima e prodotto servito in bar; 5. la cioccolata preparata artigianalmente nella maggioranza dei casi costa
meno del preparato in busta;
6. non è vero, come si crede comunemente, che preparare la cioccolata con il metodo artigianale sia più difficile o più complesso: è sufficiente un minimo di organizzazione e preparazione.
Gli ingredienti base per preparare un’ottima cioccolata sono:
1. cacao, con una percentuale di grassi del 22/24% (no cacao magro); la qualità del cacao è determinante per il risultato finale;
2. latte, intero, più ricco di grassi e quindi più buono; 3. zucchero;
4. un addensante, di solito maizena o fecola.
Agli ingredienti base si possono aggiungere ingredienti secondari, per completare o migliorare la qualità finale della cioccolata. I principali ingredienti secondari sono:
1. vaniglia in stecca o vanillina in polvere, per aromatizzare la cioccolata, in dosi bassissime;
2. cioccolato fondente, per integrare la cremosità e l’aroma; invece del cioccolato fondente si può usare la massa di cacao, il prodotto base che usano comunemente i pasticceri;
3. panna in piccole quantità, per rendere il composto più cremoso;
4. acqua, può essere usata in aggiunta del latte, o anche in completa sostituzione (alcuni locali la propongono per le persone intolleranti al latte). Infine, si possono preparare vari tipi di cioccolata aggiungendo uno o più ingredienti aromatizzanti. Le possibilità sono infinite, ma vediamo i prodotti più comuni:
cannella, in stecca o in polvere;
caffè;
liquori al caffè, al cioccolato, all’arancia, ecc. buccia di arancia o mandarino;
aromi naturali di mandorla, amaretto, arancia… e tanti altri.
È sufficiente pensare ai possibili abbinamenti con la cioccolata per immaginare le combinazioni e gli ingredienti aromatizzanti che possono essere inseriti come complemento. Di seguito presentiamo la preparazione della ricetta base, con eventuali riferimenti a qualche ingrediente secondario.
Il mondo del bar e le sue tipologie
Il bar è un pubblico esercizio adibito alla vendita di bevande alcoliche e analcoliche, di prodotti di pasticceria, gelateria e rosticceria.
Bar parola che deriva dall’inglese to bar vale a dire sbarrare, e proprio il bancone avrebbe una funzione di sbarramento tra il cliente e il barman. È un ambiente di ritrovo, è un punto d’incontro, ma è pur sempre un’azienda che mantiene la sua vera natura e destinazione: quella di attività commerciale diretta a vendere prodotti e ricavarne utili. Di tempo n’è trascorso dalle primordiali forme di Caffè e Tea room del settecento: oggi il bar è un luogo che appartiene alla quotidianità della gente, dove non si va solo per bere un drink, ma per svagarsi, stuzzicare qualcosa, giocare al Lotto, pagare le tasse, ricaricare le schede telefoniche; il bar, insomma, è un luogo polivalente dove il cliente si concede delle pause di relax. Molteplici sono le tipologie di bar che il mercato attuale offre, che si differenziano tra di loro in base all’ubicazione o al tipo di clientela che s’intende attrarre. In maniera schematica riteniamo di suddividere le tipologie di bar in tre categorie:
I classici I moderni
I locali di svago I classici
HOTEL BAR
All’interno di un hotel possiamo imbatterci in diverse tipologie di bar. HALL BAR
È situato nella parte più importante di un albergo, l’entrata. Nelle strutture di lusso rappresenta la massima espressione di professionalità del lavoro al bar; infatti, il servizio è molto curato e raffinato. I clienti in questo luogo sorseggiano un aperitivo, bevono un caffè, attendono altri clienti; è un luogo, in poche parole, dove si trascorrono i momenti di attesa evitando di rimanere in camera.
PISCINA BAR E BAR DELLA SPIAGGIA
Si trovano nei pressi della piscina o della spiaggia; il bar della spiaggia può essere gestito direttamente dall’albergo o dal villaggio turistico, mentre in alcuni casi è gestito da un esterno. L’ambiente è vivace, il servizio è semplice con un’offerta di prodotti molto ampia che va dagli analcolici a succulenti snack. Spesso si organizzano serate ai bordi della piscina o sulla spiaggia con musica e grigliate. Negli alberghi possiamo trovare anche il roof garden bar situato agli ultimi piani dell’albergo, il night bar, l’american bar e il grill room bar.
RESTAURANT BAR
È un bar collegato al servizio di sala di un ristorante. Svolge un servizio di aperitivi, caffè e digestivi.
ITALIAN BAR
È il classico bar all’italiana, spesso ritenuto un esercizio diretto a servire solo caffè, in realtà è un locale polivalente, capace di svolgere diverse forme di servizio: caffetteria, aperitivi, servizio lunch, cocktail, champagne ecc. La
qualità del servizio e l’arredamento variano in base alle scelte di gestione degli esercenti. Viene chiamato aperitif bar, quando si specializza nel servizio di aperitivi e stuzzichini; invece, è chiamato pasticceria o gelateria bar nel momento in cui è connesso alla produzione e vendita di prodotti di pasticceria e gelateria.
BAR STORICI E TEA BAR
Rappresentano la punta di diamante dei bar italiani, offrono nello stesso tempo la bellezza storica del locale conferita da antichi quadri, sculture, affreschi e da tazze di fine porcellanato, la professionalità e l’eleganza del personale ma soprattutto la cultura che si respira solo in questi ambienti. L’Italia è ricca di questi “musei del bar”, tra i più famosi non possiamo dimenticare il caffè Florian e l’Harry’s bar di Venezia, il Bicerin di Torino, il Pedrocchi di Padova e il Gambrinus di Napoli.
I locali di svago AMERICAN BAR
È il fertile terreno in cui un barman professionista intende esprimere le sue performance. Si tratta di un locale di provenienza americana, è ubicato all’interno di alberghi di lusso, nelle vie più trafficate e nelle zone più “in” delle città. Gli orari di apertura variano: alcuni aprono nel tardo pomeriggio fino alle 2.00-3.00 di notte, altri, invece, aggiungono a questa apertura serale-notturna un’altra, intorno alle 11.00 fino alle 14.00 per svolgere sia un servizio di aperitivo che di lunch. L’ambiente è elegante, raffinato, il banco bar è il cuore del locale, spesso circolare formato da un ampio piano che permette al barman di lavorare con le bevande miscelate. Troveremo degli sgabelli alti, mentre sparisce la macchina del caffè o altri attrezzi, collocati eventualmente nell’office. Il personale sarà preparato per tutti i tipi di servizio, ma in particolare per i cocktail, visto che l’american bar è “la culla dei cocktail”. La
musica è usata come sottofondo, spesso si ascolta anche musica dal vivo grazie ad un piano-bar o a si assiste a brevissimi show. Ultimamente, gli american bar rappresentano il palcoscenico di esibizione dei barman acrobatici (flair).
NIGHT BAR
È un locale notturno, può trovarsi anche all’interno di grandi alberghi e casinò; particolarità di questo locale è lo svolgimento di spettacoli per adulti, che potranno assistervi sorseggiando dei drink offerti da un professionista. All’interno di questi ambienti possono lavorare solo maggiorenni.
PUB
Termine derivante dall’inglese “Public House”, è un locale frequentato soprattutto da giovani, con apertura serale-notturna; l’arredamento è in legno e molto semplice, si usano anche tesuti che propongono lo stile classico inglese, il servizio si basa su birre, whisky e cocktail ma comprende anche snack e piatti freddi. Da non confondere con il disco-pub, ambiente in cui, oltre alla degustazione di bevande, si ascolta musica molto giovanile.
BIRRERIA
Locale di origine nordeuropea, frequentato dai giovani, spesso è confuso con il pub, ma si differenzia da questo per l’arredamento. Offre una vasta scelta di birre e servizio di snack.
LUDOTECA BAR-BOWLING
Sono ambienti che oltre al servizio bar e in alcuni casi al servizio ristorante offrono attività di divertimento:bowling, videogiochi, biliardo, giochi di società ecc.
Sono dei bar con annesso servizio video dove sono trasmessi gare sportive e film, molto frequentati nei periodi in cui si svolgono eventi sportivi.
DISCOTECA BAR
Hanno le stesse caratteristiche di un american bar, ma sono collocati nelle discoteche. Al loro interno è di tendenza far esibire dei barman flair.
CLUB BAR
Si tratta di circoli che possono essere frequentati dai soli tesserati. Spesso si apre quest’attività per rendere un ambiente esclusivo, non per tutti. Il servizio varia in merito alla tipologia di servizio che s’intende offrire ai soci.
I moderni
LOUNGE BAR
Rappresenta la concezione moderna dell’american bar. Si tratta di un locale elegante, raffinato, con un arredamento contemporaneo e con colori e suppellettili lucidi e attraenti. Un unico grande ambiente contraddistinto dalla presenza del bancone-bar, sempre lungo e circolare, mentre al posto degli sgabelli troviamo dei piccoli divanetti. Alcune volte il banco-bar non è dotato di pedana, riportando, così, il barman alla stessa altezza del cliente. I tavolini dove si svolge il servizio sono bassi, corredati da pouf o divani bassi, colorati e ben intonati con l’ambiente. Il lounge bar è in poche parole un bar-salotto, dove il cliente può ascoltare musica dal vivo ed esigere professionalità, riservatezza e, nello stesso tempo, svago. Il personale di bar è preparato a svolgere qualsiasi servizio (caffetteria, infusi, vini ecc.), ma dovrà avere un’accurata professionalità nel servizio delle bevande miscelate e in particolar modo nella preparazione dei fashionable drink.
WINE BAR O TASTING-POINT
Nel passato in alcune zone d’Italia queste tipiche osterie venivano chiamate “cantine”, per indicare non il luogo in cui si lasciava riposare il vino, ma un ambiente semplice e poco curato in cui veniva somministrato esclusivamente vino. Oggi questo tradizionale locale è diventato un ambiente accogliente, dotato di tutti i servizi che un classico bar può offrire ma con particolare riguardo al servizio di vini provenienti da tutto il mondo, elemento che lo contraddistingue. Indispensabile è, inoltre, che il barman sia anche un buon sommelier.
INTERNET BAR
Si caratterizzano per il fatto di poter degustare un drink e nello stesso tempo navigare su internet per lavoro o anche per svago.
CONFERENCE-READING BAR
Bar che offrono il proprio servizio alla clientela che vi si reca per assistere a riunioni di lavoro o promozionali. Alcuni di questi locali offrono ai frequentatori anche un servizio di libreria per poter bere un drink leggendo un appassionante romanzo.
MILK BAR O YOGURTERIE BAR
Sono bar che possono servire solo bevande analcoliche; infatti, l’autorizzazione concessa vieta la somministrazione di bevande alcoliche. Sono specializzati nella preparazione di bevande a base di latte e yogurt (frappè, frullati, gelati ecc.).
I BAR TEMATICI
Sono locali arredati in modo tale da richiamare caratteristiche, simboli o altro di marche commerciali, personaggi storici e leggendari, culture etniche o firme di
moda. Possono esservi, pertanto, bar arredati nello stile di marche automobilistiche (Ferrari Bar, Renault ecc.), bar che riproducono nel loro arredamento le avventure di pirati, di personaggi storici o particolari habitat naturali. Esistono anche dei bar a sfondo religioso, pensiamo a quei locali del nord Italia suddivisi in tre ampie zone, dove sono riprodotti l’inferno, il purgatorio e il paradiso. Senza dimenticare i bar etnici capaci di far conoscere ai clienti la cultura del bere di un paese straniero, pensiamo ai bar messicani o ai Sushi Bar.
Infine, abbiamo i cigar bar, paradisi dei fumatori, destinati agli amanti della sigaretta e dei sigari; comunque, in questi locali dovranno essere presenti anche aree dedicate ai clienti non fumatori.
NORME DI COMPORTAMENTO
Il comportamento corretto è il requisito basilare non solo di un professionista, ma anche dell’apprendista della professione. Le parole chiave sono educazione, cortesia e discrezione; queste tre semplici parole rappresentano i fondamenti della nostra professione. Queste sono le principali indicazioni da seguire: COMPORTAMENTO CON I CLIENTI
Quando un cliente entra nel locale, andargli incontro per salutarlo, sorridendo e guardandolo negli occhi; se è possibile aprirgli la porta.
Non ascoltare i discorsi dei clienti e non intervenire nei loro colloqui, se non espressamente richiesto.
Aiutare il cliente a togliersi il cappotto o altri abiti.
Assumere sempre un
atteggiamento premuroso e scrupoloso, e dimostrarsi disponibile e attento alle esigenze di tutta la clientela,
anche verso quella di altri colleghi.
Salutare il cliente e fargli sentire, con tono di voce e modi cortesi, che è il benvenuto.
Mantenere la calma e ragionare, anche quando vi sono problemi. Cedere il passo al cliente. Non trasmettere al cliente
preoccupazioni, nervosismo, insofferenza o rabbia, con il viso, le parole, lo sguardo, ma mantenere un atteggiamento tranquillo e sicuro.
Quando compete, e se ne ha la possibilità, accompagnare il cliente al tavolo e aiutarlo ad accomodarsi.
Se si nota che un cliente non è soddisfatto del servizio ricevuto, intervenire per porvi rimedio o informare subito il proprio superiore.
Essere sempre sorridente e cortese, e salutare per primo.
Cercare di memorizzare i gusti e le preferenze dei clienti abituali. Parlare a bassa voce, con tono
tranquillo e sicuro.
Quando un cliente esce, salutarlo calorosamente ringraziandolo per essere venuto nel locale, per averci concesso la sua preferenza.
Evitare sia eccessive confidenze (anche se sembra che il cliente ne sia contento), sia un atteggiamento freddo e distaccato.
Usare un linguaggio appropriato. Evitare commenti e pettegolezzi.
Limitare ogni rumore e parlare a bassa voce.
Muoversi speditamente (anche quando c’è poco lavoro) senza correre, neppure nei momenti di maggior attività.
Prima di servire, sbarazzare o rimpiazzare accertarsi che il cliente ci abbia notato; in caso contrario richiamare l’attenzione con frasi come: prego, gradisce…, mi scusi ecc.
Nei momenti di minore attività non restare inattivi, osservando e ascoltando i clienti o distraendosi con i colleghi; c’è sempre qualcosa da fare.
Non tenere le mani in tasca. Non riunirsi a parlare in gruppo con altri colleghi.
In presenza dei clienti non toccarsi capelli, naso, viso o altre parti del corpo; se necessita di soffiarsi il naso o asciugarsi il sudore, farlo in luogo appartato.
Non voltarsi all’improvviso ma girare lo sguardo, per evitare incresciosi incidenti.
Non appoggiarsi al muro, né ai tavoli, né alle sedie dei clienti.
Non gesticolare né indicare con la mano altre persone, in particolare clienti; in caso si debba fare riferimento a una persona o a un tavolo, descrivere la persona o il luogo, evitando di fissare qualcuno.
Non masticare chewing-gum, non mangiare, non fumare; bere solo acqua, ricordare che il cliente sente subito l’odore del fumo o dell’alcol, e ciò gli dà sicuramente fastidio.
Restare concentrati sul lavoro e cercare di anticipare i desideri dei clienti.
Consegnare immediatamente al cliente o al superiore qualsiasi oggetto smarrito o dimenticato, in modo da evitare equivoci.
Abbinamento formaggio-vino
E difficile dare precise indicazione in considerazione delle molteplici varietà di formaggi e per il fatto che il formaggio è un alimento vivo che modifica la propria struttura organolettica durante la stagionatura. Il sommelier attento deve conciliare e cercare l’equilibrio in modo che il vino non sovrasti il formaggio e viceversa. Se il formaggio segue i secondi piatti è opportuno scegliere un tipo di formaggio che si abbini al vino già servito. E comunque buona norma abbinare vini e formaggi. La regola basilare consiglia di associare per similitudine i sapori: grasso con rotondo, acido con aspro, salato con sapido, magro con leggero, morbido con delicato, dolce con dolce, amaro con amarognolo, fresco con fragrante, corposo con strutturato.
Come per tutti i canoni, subentrano le eccezioni: gli eccessi di contrasto e la sensibilità soggettiva. A volte sono proprio il palato del degustatore e l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creando di nuovi più stimolanti e provocanti. E necessario conoscere le tipologie di caseificazione e di maturazione dei diversi formaggi e i tipi di latte utilizzati e nello stesso tempo acquisire le terminologie del vino.
Criteri generali.
- Formaggi freschi o a maturazione rapida a pasta molle (robiola, crescenza, stracchino, mozzarella di bufala, tomini, ricotta, caprini, mascarpone) si abbinano a vini bianchi morbidi, giovani, leggermente profumati, freschi e caldi
al gusto (Soave Classico, Verdicchio dei castelli di Jesi, l’Orvieto, il Fermentino di Gallura, il Greco di Tufo, Chardonnay dell’Alto Adige).
- Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino, caciotta) i vini ideali sono quelli rossi dal bouquet fruttato, leggeri, morbidi (Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò o
Sangiovese di Romagna).
- asiago, montasio vogliono vini rossi corposi e profumati (Dolcetto d’Alba, Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o del Friuli). Questi ultimi vini, ben si sposano anche ai formaggi di pasta dura e di breve maturazione tra i quali: provolone, asiago, montasio mediamente
stagionati, caciotte toscane, e il caciocavallo.
- Per i capolavori dell’arte casearia italiana, cioè per i formaggi a lunga stagionatura come il grana padano, parmigiano reggiano, il Castel Magno, il Bitto, il Maschera, il Bagoss, il Pecorino Romano o caciocavallo vecchio, quando sono serviti come aperitivi o fuori pasto è necessario abbinarli a vini, spumanti secchi o champagne. Ma a fine pasto questi grandi formaggi di capra stagionati, si abbinano con i rossi corposi, di lungo invecchiamento dal bouquet intenso, pastosi, sapidi, abbastanza tannici, e alcolici come Barolo, Barbaresco, Sassella, Chianti Riserva, Nobile di Montepulciano, Sagrantino, Taurasi e
Cannonau di Sardegna.
- Infine per i formaggi a pasta erborinata tipo il gorgonzola naturale o piccante si abbina con dei vini rossi frizzanti quali: Bonarda, Barbera, Gutturnio, è meglio ancora con vini bianchi invecchiati in barrique e aromatici come il Traminer e il Sauvignon. Ma come provocazione o come vuole la moda, si può abbinare con vini passiti, liquorosi e molto dolci tipo: Malvasia delle Lipari, il Moscato liquoroso di Pantelleria, il Piccolit, l’Albana passito, il Marsala vergine, il Porto e il Sauternes.
CACAO E CIOCCOLATA CALDA
Dove si produce
L'albero del cacao è un sempreverde che cresce nella fascia tropicale compresa tra il 20° parallelo nord e il 20° sud, in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata.
La principale zona di produzione è l'Africa occidentale (da dove arriva circa il 60% di tutto il cacao prodotto), seguono l'America centro-meridionale e l'Asia. Il maggior produttore mondiale è la Costa d'Avorio, seguono Brasile, Ghana, Malesia, Nigeria, Camerun e Indonesia.
Come si produce
L'albero produce frutti contenenti circa 30-50 semi grandi come fave. Una volta raccolti, semi e polpa sono separati dal resto del frutto e lasciati insieme qualche giorno a fermentare per provocare una trasformazione biochimica che riduce astringenza e gusto amaro, rendendo più gradevole il prodotto finale. Poi i semi vengono ripuliti della polpa, essiccati e spediti nei paesi importatori. Qui vengono torrefatti a circa 120 °C per circa un'ora in cilindri rotanti, acquistando aroma e colore.
Dopo la tostatura i semi vengono schiacciati per eliminare i gusci: ne escono due semi piccoli che vengono macinati, e poiché i semi di cacao contengono più del 50% di burro di cacao, se ne ricava una pasta fluida. Per ottenere il cacao in polvere, la pasta viene fatta passare in presse che separano parte del burro; da questa lavorazione si ottengono pani di cacao che, frantumati e polverizzati, diventano il cacao in polvere.
Dal cacao in polvere al cioccolato solido
Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso. Dopo la macinazione si effettua il mescolamento: alla pasta viene aggiunto altro
burro di cacao, zucchero, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao. Si passa alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicurare un miscuglio perfetto. Il processo successivo è il concaggio, che dura almeno 2-3 giorni: la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta, a temperatura costante, per ottenere un prodotto vellutato, con gusto e aroma migliori. Si procede con il temperaggio, che consiste nel raffreddamento della pasta a temperatura controllata, per fare ben cristallizzare il burro di cacao; se questa fase non è svolta in modo corretto risultano, tra l'altro, parti bianche* sul cioccolato finito.
Si esegue poi il modellaggio: il cioccolato viene colato negli stampi a temperatura inferiore ai 30 °C, è quindi sottoposto a vibrazioni per eliminare le eventuali bolle d'aria. Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto.
La cioccolata calda
Per preparare un'ottima cioccolata occorrono: ottimo cacao, latte intero (più ricco di grassi e quindi più buono), zucchero e fecola per rendere la bevanda leggermente densa. La cioccolata può essere istantanea, fatta al momento della richiesta del cliente, oppure con preparazione preliminare; la seconda soluzione è migliore perché consente di ottenere, non solo una cioccolata più buona, ma anche un servizio più rapido.
Come preparazione preliminare
Effettuare la preparazione della cioccolata in anticipo significa: 1. miscelare nelle giuste quantità cacao, zucchero e fecola;
2. aggiungere poco latte caldo e amalgamare la pasta fino a che sia omogenea e senza grumi;
4. portare il composto a bollore muovendo in continuazione;
5. fare sobbollire dolcemente per qualche momento, spegnere, raffreddare velocemente e conservare in frigorifero.
AI momento del servizio si versa in un bricco la quantità di cioccolata necessaria, si riscalda con il rubinetto vapore della macchina espresso e si serve.
Le dosi approssimative** per un litro di latte sono: cacao 5060 g, zucchero 80-90 g, fecola 5-7 g.
Questo metodo è usato dove vi sono consistenti consumi di questa bevanda, particolarmente in inverno e nei bar in montagna.
Con preparazione istantanea
La preparazione della cioccolata può anche essere fatta tutta al momento. Per ogni tazza occorrono:
cacao: 2 cucchiaini da tè (non molto pieni); zucchero: 2-2 e mezzo cucchiaini da tè;
fecola: un puntina di cucchiaino da caffè; V latte: 13-15 cl.
II procedimento è il seguente:
1. si mettono in un bricco tutti gli ingredienti in polvere;
2. si miscelano insieme qualche secondo, eliminando eventuali grumi di cacao o fecola;
3. si aggiunge poco latte caldo e si amalgama con un cucchiaino, fino a ottenere una pasta fluida e senza grumi;
4. si unisce il latte necessario e si amalgama;
5. si porta il liquido a ebollizione con il rubinetto vapore, con atten zione perché il liquido tende facilmente a fuoriuscire;
Preparazione con bustina
La cioccolata calda si può anche preparare con le apposite bustine, è anzi la tecnica più diffusa. La preparazione è più rapida e semplice: si mette la polvere contenuta nella bustina nel bricco, si aggiunge il latte, preferibilmente caldo o tiepido (circa 13-15 cl) e si apre forte il rubinetto del vapore come per montare il latte (per eliminare eventuali grumi) portando a ebollizione.**
Di solito la polvere in bustina dà meno problemi del cacao sfuso, ma il gusto della cioccolata preparata con buon cacao e latte intero è decisamente migliore.
La cioccolata perfetta deve essere profumata e giustamente densa.
Preparazione con cioccolato fondente
Un'ottima bevanda si ottiene anche facendo fondere nel latte il cioccolato fondente. Le dosi per una tazza sono: latte intero 15 cl, cioccolato fondente 40 g, zucchero 5-10 g.
Questa bevanda ha un costo di preparazione molto più elevato.
La pulizia
Qualunque sia la tecnica utilizzata, terminata la preparazione occorre ricordarsi di pulire con una spugnetta il rubinetto del vapore utilizzato, aprendolo per un breve momento per pulire l'interno del beccuccio.
*Queste macchie possono anche indicare un prodotto vecchio.
** La quantità esatta dei componenti deriva dal tipo di cacao impiegato e dalla densità desiderata.
Questi sono i principali errori che puoi commettere nella preparazione della cioccolata.
1. Mettere troppo latte all'inizio, quando lo devi miscelare con le polveri: porta facilmente alla formazione di grumi, difficili da sciogliere in seguito 2. Mettere all'inizio latte freddo piuttosto che caldo: anche questo può
comportare la formazione di grumi.
3. Preparare la cioccolata copi troppo latte le quantità indicate sono giuste per una cioccolata, se tu diluisci il cacao con troppo fatte il gusto diventa annacquato.
4. Mettere troppa fecola: rende la cioccolata troppo densa; e non scordare che per effetto della fecola, anche dopo averla pre-parata la cioccolata continua ad adden-sarsi, pertanto: moderazione nelll'uso!
Si sono formati grumi? È una seccatura, ma si può rimediare. Filtra la cioccolata con un passino prima di servirla ( ma il gusto finale sarà più debole).
La cioccolata è diventata troppo densa? Rendila più fluida aggiungendo latte caldo senza riscaldarla ulteriormente.
Cosa fare se si attacca?
Ci sono problemi che ricorrono quando si fa la cioccolata. Il composto tende a depositarsi, attaccarsi al fondo e bruciare, e anche a fuoriuscire con grande facilità.
Per ovviare a queste difficoltà è consigliabile usare pentole con un fondo molto alto, muovere il liquido in continuazione e, quando la cioccolata sta per bollire, mantenere la fiamma molto bassa.
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