Composizione fenolica e caratterizzazione di vini rossi monovarietali

L'ENOTECNICO I] GruGNO 1995

*':.,

F. lUlqttivi

A. lUlonetti

G. llicolini

Istituto Agrario, Dipartimento Laboratorlo Analisí è Ricerche.

S. Míchele all'Adige (TN)

comPostztoNE

rENoltCA

E CARAITERIZT,AZIONE

_{DI UINI}

ROSSI

II|IONOVARIETAII

I vini monovarietali_po_ssiedono

un profilo caratteristico

_{dei composti}

fenolici. L'analisi

HPLC dei principaii

fenoli monomeri

dei vini

(antocianine

ed acidi cinnamici),

puo permettere,

_{in qualche caso,}

di risalire

all'origine

varietale,

_{cosi come accade per ie uve. Gli autori hanno}

preso in esame vini della vendemmia 1993, rigoiosamente

monovarietali.

lntroduzione

Lo sviluppo delle tecniche HPLC ha permesso in questi ultimi anni di mettere a pun-to mepun-todiche analitiche per la determinazione quantitati-va, nelle uve e nei vini, dei principali composti fenolici monomeri ed oligomeri. Lo studio di queste sostanze nel-l e u v e s i è d i m o s t r a t o d i grande efficacia discriminan-te e classificativa, specie in congiunzione con tecniche di elaborazione multivariata dei dati [Mattivi, l99l].

A l i v e l l o di vini, invece, questi marcatori devono es-sere impiegati con maggiore cautela, in consid erazione del fatto che la composizione del prodotto finito non è piu u n i v o c a m e n t e determinata dalla composizione della ma-teria prima, ma è condiziona-ta anche dal processo tecno-logico e microbiotecno-logico della vinificazione.

Attorno agli studi tassono-mici e classificativi in campo vitienologico c'è ultimamen-te un inultimamen-teresse che travalica quello accademico e

tradizio-A. Monetti F. Mattívi G. Nicolini

n a l e . A i ricercatori ed aeli enti di controllo u.nsono ír,-f a t t i p o s t i sernprr ii.r ír,- fr.-quentemente quesiti e formu-late richieste di certificazione della corri spon denza v arieta-le, sia per questioni di ordine commerciale, che di ordine legale, e piu in generale co-me un aspetto del controllo di qualità.

Anche in quest'ottica quin-di, nel presente lavoro si è indagata la cornposizione fe-nolica di vini rossi della ven-demmia 1993 úi certificata origine monovarietale o

L'ENOTECNICO tr GIUGNO 1995

fiq. I

prtfilo per(entuule degli ontotiuni nei vini (medie per vorietùl

noclonale. La maggior Parte di queste varietà - limitata-mente al corredo antocianico delle Uve - era stata oggetto di preiedenti studi classifica-tivi [Matclassifica-tivi et al., 1989a], le risultanze dei quali autoriz-zavano ad ipotizzare una di-scriminabilità anche a livello di alcuni dei corrisPondenti vini. Per altri, invece, I'estre-m a s i I'estre-m i l i t u d i n e d e l p r o f i l o a n t o c i a n i c o d e l l e b a c c h e -come nel caso delle cultivar C a b e r n e t s a u v i g n o n , L a -grein, Marzemino, Merlot e Teroldego - costituiva un di-screto ostacolo, che si è cer-cato di superare integrando lo studio degli antociani con quello dei composti cinnami-c i .

Mqteriqli

e metodi

Campioni.

Nel corso della vendemmia 1993 sono stati prodotti 84 vi-ni rossi - con tecvi-nica di vivi-nifi- vinifi-cazione rigoros amente stan-dardizzataper durata e moda-lità della macerazione

[Matti-vi et al., 19911 - delle varietà Cabemet sauvignon (7), Cor-vina (6), Corvinone (7),La-grein (10), Lambrusco a fo-glia frastafo-gliata (6), Marzemi-no (7), Merlot (4), PiMarzemi-not nero (21), Rondinella (7), Schiava ( 2 ) e T e r o l d e g o ( 7 ) . T u t t i i campioni sono stati anahzzatr allo stesso stadio evolutivo, nel mese di settembre 1994.

Analisi degli antociani. Il vino viene diluito 4 volte con acqua distillata e caricato lentamente (circa 2') su car-t u c c i a S e p - P a k C r s d a I grammo di adsorbente, prece-dentemente attivata tramite il passaggio successivo di meta-n o l o ( 4 m L ) e d a c q u a ( 1 0 mL). Il volume di vino diluito che può essere caricato dipen-de dal.tenore di polifenoli nei vini di partenza. E' opportuno adattare le quantità di carica-m e n t o a l l a v a r i e t à , t e n e n d o conto che è preferibile portare le concentraziom della malvi-na, l'antociano più rappresen-tato, vicine al limite di satura-zione del detector Per Permet-tere di effettuare una precisa determinazione delle

antocia-nine acilate, spesso presenti a concentrazioni di due ordini di grandezza infenori. A tito-lo di esempio, sono stati scelti valori fino a 2O mL per i vini meno carichi, quali Rondinel-la, Corvina, Corvinone e Pi-not nero, e valori di 5 mL Per v i n i q u a l i C a b e r n e t s a u v i -gnon, Lagrein, Lambrusco a foglia frastagliata.

S i l a v a n o p o i i c o m P o s t i idrofili con acqua (6 mL) aci-dulata con acido perclorico (0.37o). Si eluiscono gli anto-ciani con 10 mL di metanolo per HPLC, raccogliendo in provettina con collo a smeri-glio di pari volume. L'estratto metanolico può essere conser-v a t o i n f r e e z e r P e r a l c u n i giorni senza subire alterazio-n i , p e r m e t t e alterazio-n d o q u i alterazio-n d i d i svincolare la fase di PrePara-zione del campione dalla suc-cessiva fase di analisi, fatto che agevola significativamen-te la conduzione Pratica della metodica.

Infine, I'estratto viene Por-tato a secco in evaPoratore ro-tante a 35 oC, ripreso con 0.5 mL di una soluzione di meta-n o l o : H C I O 4 0 . 3 V o ( 3 0 : 7 0 ) ,

L'ENOTECNICO f

CTUCNO 1995

fiq. 2

Gìifiro. di dispersione.dei,

roppo

ner urnt fossr

monouorrclqll

rti tro o(idi cinnamiri

liberi ed esterificqti

filtrato a 0.22 pm e iniettato i m m e d i a t a m e n t e i n H P L C ( 1 0 p L ) . La separazione e d identificazione dei picchi vie-ne''effettuata analogamente a q u a n t o d e s c r i t t o p e r l e u v e lMattivi et al., 1989a; Castia et al., 19921. La quantifica-zione viene effettuata a 520 nm, esprimendo i dati come malvidina-3 -monoglucoside, mg/L'

Analisi degli acidi cinnamiltartarici ed idrossi-cinnamici.

L'analisi degli acidi idrossi-cinnamici ed idrossicinnamil-tartarici viene effettuata per i n i e z i o n e d i r e t t a d e l v i n o (sttl-) dopo filtrazione a 0.22 p m , s e c o n d o il m e t o d o g i à descritto in precedenza [Nico-l i n i e t a 1 . , 1 9 9 1 1 . G l i a c i d i li -beri sono quantificati come t a l i , m e n t r e g l i e s t e r i s o n o espressi come acido caffeico, mglL.

Trattazione statistica. L'elaborazione statistica dei dati è stata effettuata median-te impiego dell'analisi discri-minante canonica dopo

verifi-ca del potere discriminante delle variabili prescelte me-diante analisi stepwise. L'ela-borazione è avvenuta median-te impiego del pacchetto SAS vers. 6.06 su elaboratore DEC VAX 4000-610 AXP con si-s t e m a o p e r a t i v o O p e n V M S vers. 1,5.

L'analisi discriminante con-sidera simultaneamente tutte le variabili e massimizzale d i f f e r e n z e t r a i g r u p p i p e r mezzo di una combinazione lineare delle variabili origina_-li. Il risultato è stato valutato esaminando la prestazione del sistema classificativo così co-struito nella riattribuzione dei campioni. Per quantificare la dissimilarità tra le varietà e mettere a punto una regola di riclassifi cazione, sono state impiegate le distanze genera-bzzate di Mahalanobis.

Criteri

di sceltu

Gli antociani.

L'esame dei cromatogram-mi relativi agli antociani dei vini permette di evidenziare

che, a differenza delle uve, non è sempre agevole I'iden-tificazione certa di tutti i composti presenti. In parti-c o l a r e , i l d o s a g g i o d e g l i e s t e r i a c e t i c i e p - c u m a r i c i non può essere condotto con p r e c i s i o n e n e i c a m p i o n i a b a s s o t e n o r e d i a n t o c i a n i esterificati. ad eccezione dei derivati della peonina e della malvina, più facilmente do-sabili. Sono inoltre presenti derivati antocianici originati nella vinificazione che inter-feriscono con I'analisi, impe-dendo talvolta il dosaggio di alcuni picchi minori. Conse-guentemente, anche in vista d i u n s u c c e s s i v o ir n p i e g o della metodica in differenti l a b o r a t o r i , s i è d e c i s o d i l i -m i t a r e I ' i n d a g i n e a q u e i c o m p o s t i c h e p o s s o n o s e m -pre essere dosati senza incer-tezze (Tabella 1); il numero dei composti ben identifica-bili è comunque sufficiente-mente ampio da permettere di cortservare una aúeguata informazione sul profilo an-tocianico complessivo.

Un appunto che si può fa-r e a l l a s e p a fa-r a z fa-r o n e è c h e ,

L'ENOTECNICO tr GIUGNO 1995

Tub: I

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eoncenlrozione

medio e deviozione

slsndurd

degli qnlocioni

_{nei vini lmg/tl}

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con la colonna da noi utiliz-zata, in particolare quando le concentrazioni sono troppo diverse, non è sempre possi-bile separare gli esteri p-cu-marici di peonina e malvina. Per questo abbiamo utilizza-to la somma dei due esteri. A nostlo avviso per I'analisi dei vini, a differenza che per le uve, potrebbe valere la pe-n a d i a d o t t a r e u pe-n a d i v e r s a colonna in grado di meglio separare questi due compo-s t i . P e r l a c l a compo-s compo-s i f i c a z i o n e delle uve, infatti, non è im-portante separare questi due composti, in quanto essi so-no presenti nello stesso rap-porto dei loro precursori non e s t e r i f i c a t i [Wenzel et al., 1987; Mattivi et al., 1989b1, e quindi il dato individuale non offre alcuna informazio-ne aggiuntiva ai fini classifi-cativi. Nel passaggio da uva a v i n o , c o m e g i à s e g n a l a t o [Scienza et al., 1989], il pro-filo delle antocianine libere s i m o d i f i c a m a g g i o r m e n t e rispetto a quanto non accada per le forme esterificate; la distribuzione di queste ulti-m e n e l v i n o è p i ù s i ulti-m i l e a quella dell'uva di partenza e q u i n d i p o t e n z i a l m e n t e p i ù interessante per la classifica-zione. IJn esempio, derivato

dai cromatogrammi di que-sto studio, è I'osservazione che la perdita di peonina li-bera durante la vinificazione è sistematicamente maggiore di quanto non accada per la peonina p-cumarata.

le bqsi doti

pfes(elte

Scelta della base dati per gli antociani.

E' già stato dimostrato che per quanto riguarda la classi-ficazione delle uve attraverso gli antociani è preferibile la-v o r a r e s u l " p r o f i l o " , o s s i a sulla distribuzione percen-tuale, anziché sui valori asso-luti. Il pattern è infatti una caratteristica varietale (o, in qualche caso, della famiglia di vitigni - ad esempio, i Pi-not) principalmente determi-nata dal genotipo, a meno di una variabilità residua relati-v a m e n t e l i m i t a t a . L ' e n t i t à della sintesi degli antociani -e quindi i valori assoluti - è invece fortemente influenza-ta dall'ambiente, dal clima e dalle caratteristiche colturali nonché da caratteristiche ge-netiche a livello di clone.

Sui vini I'opportunità di la-vorare sulle percentuali

(Fi-g u r a 1 ) è ulteriormente rafforzata dal fatto che la quantità di antociani estratti dalle parti solide del grappo-l o d i p e n d e d a grappo-l grappo-l a tecnica di vinificazione e che I'invec-chiamento porta ad una rapi-da e progressiva diminuzione della concentr azione delle antocianine libere [Di Stefa-no e Cravero, 19891. Il profi-lo antocianico dei vini, pur nettamente diverso da quello d e l l e u v e c o r r i s p o n d e n t i , sembra essere meno influen-zato tanto dalla tecnica di vi-nificazione, quanto dall'an-nata e dall!invecchiamento [ M a t t i v i e V e r s i n i , 1 9 8 9 ] . Per tutte queste considerazio-n i l a s c e l t a d i l a v o r a r e sui pattem anziché sui livelli as-soluti è praticamente obbli-gata.

T a n t o i v a l o r i a s s o l u t i q u a n t o l e p e r c e n t u a l i n o n possiedono una distribuzione normale; nel caso delle per-c e n t u a l i , i l p r o b l e m a viene risolto applicando ai dati una o p p o r t u n a t r a s f o r m a z i o n e a n g o l a r e [ S o k a l e R o h l f ,

1 e 8

1 1 .

Scelta della base dati per i composti cinnamici.

P e r q u a n t o r i g u a r d a g l i acidi cinnamici (Tabella 2),

L'ENOTECNICO tr GIUGNO 1995

fqb. 2

Concenlrqzione

media

e deviuzione

stondsrd

dei derivuti

tinnomiri

nei vini (mgrzll

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18,07

2.17

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0 . 9 1

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è noto che nelle uve essi so-no presenti in forma esterifi-cala [Ribereau-Gayon, 1965; Ong e Nagel, 1978; Somers et al., 19871. Durante la vini-ficazione essi vanno soggetti a parziale idrolisi, con libe-r a z i o n e d e i c o libe-r libe-r i s p o n d e n t i acidi liberi. Si osserva inol-tre la formazione, attraverso sostituzione nucleofila dello zolfo del glutatione sul chi-none dell'acido caffeico, di acido 2-S - glutationil-caffeil-tartarico, comunemente de-n o m i de-n a t o " G R P " _{[ C h e y n i e r} et al., 19861. Sui vini rossi di q u e s t a i n d a g i n e i l G R P è s e m p r e s t a t o r i l e v a t o i n q u a n t i t à m o l t o l i m i t a t e r i -spetto a quelle del suo pre-cursore, I'acido caftarico. Si è ritenuto quindi preferibile non utilizzarlo per la classi-ficazione varietale. anche in conseguenza della sua natura di composto legato al decor-rere di reazioni ossidative.

Una ulteriore scelta da af-f r o n t a r e e r a s e i n c l u d e r e i dati degli acidi cinnamici li-beri tra quelli da impiegare per la classificazione. essen-do anch'essi dei derivati dei composti originari dell'uva. In linea di principio, sarebbe p o s s i b i l e u t r b z z a r e p e r l a classificazíone la somma dei

derivati caffeici, p-cumarici e ferulici, sopprimendo in tal modo I'influenza delle

rea-ziom di idrolisi.

Questa scelta potrebbe aiu-tarc la corretta classificazio-ne di quei campioni (intorno all'8Vo nel nostro caso) in cui (in maniera apparentemente casuale, forse spiegabile con l a s p o r a d i c a p r e s e n z a d i quantità rilevanti di lieviti in-digeni) si rileva una presenza p a r t i c o l a r m e n t e e l e v a t a d i acidi liberi, soprattutto caf-feico e p-cumarico.

Non ci è parso opportuno p r e n d e r e q u e s t a s t r a d a , i n quanto abbiamo trovato evi-denza sperimentale dell'esi-s t e n z a d i e n t i t à d i i d r o l i dell'esi-s i differenziate a livello varie-tale.

Differenze

vqrieloli

A t t i v i t à e s t e r a s i c a e v a -rietà.

In particolare, sembra es-serci un fattore varietale nel determinare I'entità di idroli-si dell'acido p-cutarico, men-tre molto meno differenziata è la situazione dell'acido caf-tarico (Figura 2).Il rapporto acido libero su acido

esteri-ficato presenta una variabi-lità molto maggiore per I'aci-do p-cumarico (a concentra-zioni anche doppie rispetto al suo estere) che per I'acido caffeico (mai oltre la metà del corrispondente estere). Si riscontra una idrolisi dell'a-cido p-cutarico particolar-mente elevata nei campioni d e l l e v a r i e t à C o r v i n o n e e Marzemino, I ancora sopra alla media nei vini Rondinel-l a e M e r Rondinel-l o t e - i n m a n i e r a meno accentuata - Cabernet sauvignon. Questo fatto po-trebbe indicare la presenza di un corredo enzimatico va-rietale con diversa specifi-c i t à p e r I ' a specifi-c i d o p - specifi-c u t a r i specifi-c o , oppure capace di tdrohzzare g l i e s t e r i p - c u m a r i c i d e g l i a n t o c i a n i , a n a l o g a m e n t e a quanto segnalato come atti-vità collaterale di enzimi gli-cosidasici esogeni [Nicolini et al., 19941. L'esistenza di un fattore varietale nel deter-m i n a r e i l l i v e l l o d i i d r o l i s i degli esteri cinnamici - mai riportato nei vini rossi - sa-rebbe in linea con quanto da noi precedenternente rilevato sui vini bianchí trentini della varietà Traminer aromatico. Questa varietà, benché pove-ra di composti esterificati, dà orisine a vini relativamente

i'exorecNlco tr GIUGNO

1995

Íiq. 3

l;';fil

per(entuqle dei derivuti cinnonici nei vini (nedie per vsrietùl

ricchi di acidi cinnamici libe-ri dai quali possono delibe-rivare facilmente quantità organo-letticamente PercePibili dei vinil-fenoli volatili [Grando et al., 19931.

Nella vinificazione. in ros-so, invece, la Presenza di fra' zioni polifenoliche Poco Po-limertzzate inibisce la cinna-mato-decarbossilasi dei lievi-ti. Durante la conservazione e specie durante I'invecchia-m e n t o i n b o t t e I ' e v e n t u a l e svituppo di lieviti di conta-m i n a z i o n e d e l g e n e r e B r e ttanomY c e s I D e kker a Può causare la formazione di etil-f e n o l i [Chatonnet et al.,

1 9 9 3 1 .

Come nel caso degli anto-ciani, anche Per gli acidi cin-namici le concentrazioni Pre-sentano una grande variabi-lità intravarietale, come mo-strato dalle deviazioni stan-dard (Tabella?), Anche se è evidente che le varietà si si-tuano mediamente su tenori assoluti diversi, ai fini della c l a s s i f i c a z i o n e d e i s i n g o l i campioni è comunque Prefe-ribile lavorare sulle Percen-tuali (Figura 3), anche in que-sto caso doPo una opPortuna trasformazione angolare.

Clussificqzione

delle

vqrietù

Analisi discriminante sui composti cinnamici.

L a c l a s s i f i c a z i o n e d e l l e varietà mediante analisi di-s c r i m i n a n t e di-s u i c o m P o di-s t i cinnamici (Figura 4) Permet-te di otPermet-tenere un soddisfa-cente livello di seParazione tra i gruppi. Le Prime 4 fun-zioni discriminanti sPiegano 1J 97Vo della vatianza com-plessiva. Si ottiene la corret-ta attribuzione di 80 camPio-ni su 84, pari al 95Vo dei ca-si. I casi di errata attribuzio-ne sono causati da reciProca sovrapposizione tra camPio-n i d e l l a v a r i e t à C a b e r camPio-n e t sauvignon con Lagrein e di Merlot con Marzemino e La-grein. Per le altre varietà le attribuzioni risultano tutte corrette.

In base ai coefficienti del-le variabili canoniche è'Pos-sibile evidenziare che sulla prima funzione discriminan-te assumono valori Partico-larmente negativi le varietà c h e p r e s e n t a n o v a l o r i Per-centuali particolarmente ele-vati di acido caftarico,

quin-d i i n p r i m o l u o g o I v r n r Lambrusco f.f., Pinot nero e Lagrein. Da queste varietà sonb ben distanziati t vini di Schiava, Rondinella e Terol-dego, che assumono valori fortemente positivi Perché poveri di acido caftarico e/o d i a c i d i c i n n a m i c i l i b e r i e ricchi di acido P-cutarico-La seconda funzione discrimi-nante è più comPlessa da int e r p r e int a r e ; a s s u m o n o c o -munque i valori Più bassi le varieià percentualmente ric-che di acido p-cumarico (e ferulico) liberi, che si situa-no in basso, su valori negati-vi: sono i camPioni di Mer-lot e Marzemino. Al contra-rio, Lambrusco f.f., Terolde-go e Pinot nero si situano in àlto, a valori positivi, Princi-palmente in quanto estrema-r mente poveri di questi due composti.

S i e v i d e n z r a c h e a l c u n e delle varietà che sono molto simili a livello di Profilo ant o c i a n i c o , a d e s e m P i o L a -grein e Teroldego, Presenta-n o a l c o Presenta-n t r a r i o u Presenta-n P a t t e r Presenta-n d i f f e r e n z i a t o P e r q u a n t o concerne i comPosti cinna-mici. La Possibilità di sePl-razione è dovuta

PrinciPal-L'ENOTECNICO tr GIUGNO 1995

. lia. 4

_{''tlÍisifirozione}

dei vini in bose

cll'onolisidisrrinlnonte

rul-p-rofilo

dei derivoti

rinnoniri:

dispersio.

ne dei conpioni

nello spozio

definilo dolle prine trs voriobìli

rononirhe

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mente al fatto che i campio-ni di Teroldego presentano c o n c e n t r a z i o n i d i a c i d o p -c u t a r i -c o p e r -c e n t u a l m e n t e elevate, solo di poco inferio-ri a quelle dell'acido caftainferio-ri- caftari-c o , m e n t r e in v e caftari-c e i v i n i d i Lagrein sono su valori pari a circa la metà. I vini, in tutto 1 7 c a m p i o n i , e r a n o s t a t i o t -t e n u -t i d a c l o n i d i v e r s i , e d u n a m e t à d e i c a m p i o n i d i c i a s c u n a v a r i e t à p r o v e n i v a d a l l a v i n i f i c a z i o n e d i u v e p r o v e n i e n t i d a l l o s t e s s o v i -gneto sperimentale, per cui è d i f f i c i l e a t t r i b u i r e a q u e s t a d i f f e r e n z a u n a o r i s i n e c a

-suale o fenotipica. Sarà inte-ressante confermare questo d a t o s u u l t e r i o r i c a m p i o n i d e i d u e v i n i , i n q u a n t o non sono noti a tutt'oggi altri pa-rametri analitici utrlizzabili per differenziare queste due v a r i g t à , c h e p r e s e n t a n o ca-ratteristiche organolettiche piuttosto vicine e sono pro-d o t t e i n a r e a l i c o n t i g u i , es-sendo tipiche la prima della piana Rotaliana, in Trentino, e la seconda dell'Alto Adige. A n a l i s i d i s c r i m i n a n t e sugli antociani.

L'analisi discriminante

su-g l i a n t o c i a n i p e r m e t t e u n buon livello di separazione tra i gruppi. Le prime 4 fun-zioni discriminanti spjegano quasi 11987o della varianza. La classificazione dei vini alle rispettive varietà è cor-retta oltre 1197Vo: i due cam-p i o n i m a l c l a s s i f i c a t i s o n o d o v u t i a s o v r a p p o s i z i o n i Corvina-Rondinella e Mar-z e m i n o - L a g r e i n ( F i g u r a 5). In base all'esame dei coeffi-cienti della prima funzione d i s c r i m i n a n t e , è p o s s i b i l e d a r e u n a i n t e r o r e t a z i o n e sommaria della separazione: a s s u m o n o v a l o r i n e s a t i v i

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sulla prima funzione discri-minante i camPioni che Pre-sentano tenori significativa-mente elevati di delfinidina e di esteri acetici della malv i n a q u a l i C a b e r n e t s a u malv i -gnon, Marzemino, Terolde-go, Merlot e Lagrein. Tutte i e a l t r e v a r i e t à , P o v e r e in q u e s t i d u e c o m P o s t i , a s s ! l -m o n o v a l o r i P o s i t i v i s u l l a prima funzione. Sulla secon-d a f u n z i o n e secon-d i s c r i m i n a n t e ' vengono posizionati in alto i campioni con valori Percen-tili elevati di esteri P-cuma-r i c i , c i a n i n a e P e o n i n a , e moderati di antociani

triso-stituiti. come i vini delle va-r i e t à S c h i a v a , C o va-r v i n a , Lambrusco a foglia frastag l i a t a , C o r v i n o n e e R o n d i -nella. I vini Pinot nero assu-mono valori fortemente ne-gativi sulla seconda funzio-ne. discriminante Perché Par-ticolarmente ricchi di malvi-na e privi di esteri.

Il risultato ottenuto è inc o r a g g i a n t e , m a P r o b a b i l -mente sovrastima la effetti-va capacità di classificazio-n e b a s a t a s u l Profilo aclassificazio-nto- anto-cianico: è probabile che au-m e n t a n d o i l n u au-m e r o d e i campioni, e soPrattutto delle

a n n a t e , a l c u n e v a r i e t à c h e alla luce della variabilità ri-scontrata sono già state clas-sificate come simiti - quindi a t t r i b u i t e a d u n o s t e s s o gruppo - Per quanto'attiene gti àntociàni delle uve [Mat-iiui et al., 1989a1 non siano differenziabili nella Pratica nemmeno a livello di vini'

A n a l i s i d i s c r i m i n a n t e sull'intera base dati.

L'uso congiunto delle due classi di comPosti nell'anali-si discriminante Permette di m i g l i o r a r e u l t e r i o r m e n t e I a discrimin azione. Per

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: fio. ó

_{'Clóssifirozione}

dei vini in bose oll'onolisi disnininonle rondotfo ongiuntonente suoli cnlorionl e sui

derivoti rinnorniti:

dispersione

_{dei ronpioni nello rpazio definito dolle prine tre vo'riobill cononirhi}

n e r e u n a q u o t a d i v a r i a n z a spiegata sopra al 95Vo sona necessarie 5 funzioni discri-minanti. Vengono corretta-m e n t e a t t r i b u i t i 8 3 d e g l i 8 4 c a m p i o n i , r i m a n e n d o u n certo grado di incertezza lra l e v a r i e t à M a r z e m i n o e L a -grein (Figura 6). La

separa-zione tra i gruppi è migliore, m a d i c o n t r a s t o d i v e n t a p i ù difficile interpretare il posi-zionamento dei campioni.

Da un punto di vista prati-co può essere preferibile la-v o r a r e s e p a r a t a m e n t e s u i due set di dati, in quanto in sede di vinificazione

potreb-b e r o e s s e r e m e s s e i n a t t o d e l l e p r a t i c h e c h e p o s s o n o apportare modifiche al pat-t e r n n a pat-t u r a l e d i u n a d e l l e due famiglie dei composti in e s a m e . A d e s e m p i o , I' u s o dei due sistemi di classifica-ziorie in parallelo dovrebbe permettere di evidenziare e di spiegare eventuali classi-ficazioni errate che siano ri-c o n d u ri-c i b i l i p e r e s e m p i o a specifici trattamenti enzima-tici od ossidativi [Nicolini et a l . , 1 9 9 1 e 1 9 9 4 1 .

Un risultato classificativo di questo livello - benché ot-tenuto su un insieme di vini

prodotti con tecniche omo-genee, minimizzando quindi la variabilità tecnologica - è d e c i s a m e n t e in c o r a g g i a n t e r i g u a r d o a l l a p o s s i b i l i t à d i impiego della tecnica per la verifica della corrisponden-za varietale dei vini, anche s e è b e n e s o t t o l i n e a r e c h e prima di un eventuale trasfe-r i m e n t o d e l l a m e t o d i c a a i c a m p i o n i d e l c o m m e r c i o è necessario approfondire ul-teriormente le eventuali va-r i a z i o n i c o m p o s i t i v e c h e possono intervenire in rela-zione a procedure autorizza-te di vinificazione.

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Conclusioni

L e m e t o d i c h e a n a l i t i c h e utrlizzate nel presente lavo-ro si possono ritenere suffi-cientemente collaudate e tali da garantire una adeguata ri-p r o d u c i b i l i t à ; s o n o i n o l t r e relativamente poco onerose e c o n s e n t o n o u n i m p i e g o agevole su numeri abbastan-za el,evati di campioni.

Si è dimostrato che i pro-fili di distribuzione degli an-t o c i a n i l i b e r i e d e g l i a c i d i i d r o s s i c i n n a m i l t a r t a r i c i e d i d r o s s i c i n n a m i c i p o s s o n o trovare una applicazione co-m e co-m a r c a t o r i d e l l ' o r i g i n e varietale di un vino sulla bas e d e l c o n f r o n t o c o n c a m -pioni di riferimento.

Le classificazioni ottenute per mezzo dell'analisi discri-minante condotta su ciascu-na delle due classi di com-posti sono di ottimo livello, sono indipendenti e possono e s s e r e ir n p i e g a t e s i n g o l a r -mente.

S e i m p i e g a t e c o n g i u n t a -m e n t e a t t r a v e r s o u n u n i c o passaggio classificativo pos-sono fornire un criterio an* cora più affidabile, anche se p e r c e r t i v e r s i p u ò e s s e r e preferibile lavorare in paral-l e paral-l o s u paral-l paral-l e d u e c a t e g o r i e d i composti.

Dopo aver dimostrato la potenziale utilità del meto-do, non si deve però manca-re di sottolineamanca-re come per l a m e s s a i n p r a t i c a d e l l o stesso ai fini legali siano in-dispensabili studi approfon-diti sui fattori che possono modificare i parametri anali-t i c i u anali-t i l i z z a anali-t i c o r n e p u r e è necessaria la predisposizio-n e d i a m p i e e d a f f i d a b i l i banche dati di riferimento. Ciò non esclude comunque che per il controllo di qua-lità interno a singole aziende o consorzi, come pure per la stesura di specifici capitolati di fornitura,la metodica sia già ora applicativa.

I dati analitici ottenuti tro-vano inoltre un impiego che v a o l t r e q u e l l o p u r a m e n t e classificativo in quanto per-m e t t o n o d i e v i d e n z r a r e Ie peculiarità compositive che tra I'altro sembrano derivare non solo dalla composizione dell'uva, ma anche, in via di

ipotesi, dal patrimonio enzi-matico varietale.

I Ringraziamenti.

Si ringrazia per il fonda-mentale supporto analitico il p.c. Gíuliano Cova dell'lsti-t u dell'lsti-t o A g r a r í o d i S . M í c h e l e all'Adige.

Riossunlo

In questo lavoro si eviden-ziala possibilità di impiega-re i principali composti feno-lici monomeri dei vini, dosa-ti quandosa-titadosa-tivamente attraver-so le tecniche HPLC, per la verifica della tipicità compo-sitiva legata all'origine varie-tale dei vini. Sono descritti e discussi approfonditamente gli aspetti metodologici le-gati alla scelta delle condi-zioni analitiche, della base d a t i , d e l l ' e l a b o r a z i o n e d e i dati e della interpretazione dei risultati.

Sono stati presi in esame 84 vini monovarietali della vendemmia 1993, apparte-nenti alle varietà Cabernet sauvignon, Corvina, Corvi-none, Lagrein, Lambrusco a foglia frastagliata, Marzemi-no, Merlot, Pinot nero, Ron-dinella, Schiava e Terolde-g o , S u c i a s c u n v i n o è s t a t a effettuata I'analisi in HPLC degli antociani liberi e degli acidi idros sicinnamiltartarici ed idrossicinnamici. Le me-todiche analitiche sviluppate s o n o r e l a t i v a m e n t e p o c o onerose e quindi consentono un impiego agevole su nu-meri abbastanza elevati di campioni.

La classificazione delle va-rietà è stata prodotta median-te analisi discriminanmedian-te sui composti ciruramici, sulle an-tocianine e infine, congiunta-mente sull'intera base dati.

S i è d i m o s t r a t o c h e s i a i composti cinnamici, quanto le antocianine, usati separa-tamerì.te, permettono di otte-nere un buon livello di sepa-razione tra i gruppi, con la corretta attribuzione dei vini rispettivamente del 95 e del 9 7 V o d e i c a s i . S i e v i d e n z i a c h e a l c u n i v i n i d i v a r i e t à molto simili a livello di pro-filo antocianico, ad esempio Lagrein e Teroldego, presen-tano al contrario un profilo

ben differenziato per quanto concerne i composti cinna-mici. I,'uSo congiunto delle d u e c l a s s i d i c o m p o s t i p e r -mette di migliorare ulterior-m e n t e l a d i s c r i ulterior-m i n a z i o n e , come viene confermato dalla analisi discriminante sull'in-tera base dati capace di attri-buire correttamente 83 cam-pioni su 84 alla varietà di ap-partenenza. Un risultato di questo livello - benché otte-nuto su un set di vini prodot-ti con tecniche omogenee, li-mitando quindi la variabilità tecnologica - è decisamente incoraggiante riguardo alla possibilità di impiego della tecnica per la verifica della corrispon denza varietale dei vlnl.

I datl analitici ottenuti tro-vano un impiego che va oltre quello puramente classifica-tivo, in quanto permettono di evidenziare alcune peculia-rità compositive - riconduci-bili non solo alla composi-zione dell'uva, rna anche, in via di ipotesi, al patrimonio enzimatico varietale - e poss o n o f o r n i r e e l e m e n t i a g -giuntivi utili per una corretta scelta della tecnica di vinifi-cazione.

Abstrqd

L o w m o l e c u l a r w e i g h t p o l y p h e n o l s i n r e d w i n e s were used for the recogni-tion of the typical chemical pattem that can be applied to distinguish - by means of the discriminant analysis stati-s t i c p r o c e d u r e - t h e w i n e stati-s b e l o n g i n g t o e a c h v a r i e t y . Some new practical aspects linked to the proper choice of the analytical and compu-tational parameters, and to the interpretation of the re-sults are in depth discussed in this article.

A n t h o c y a n i n s , h y d r o x y -cinnamic acid tartrates and hydroxycinnamic acids were analyzed by means of HPLC techniques in 84 red wines o f t h e v i n t a g e 1 9 9 3 . T h e analytical methods featured direct analysis of the wine or m i n i m u m s a m p l e p r e p a r a -tion. The wines belonged to the varieties Cabernet sauvi-gnon, Corvina, Corvinone, Lagrein, Lambrusco a foglia

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f r a s t a g l i a t a , M a r z e m i n o , M e r l o t , P i n o t n e r o , R o n d i -nella, Schiava and Terolde-go. The chemical data obtai-ned in this study evidenced some typical pattern not only linked to the chemical com-position of grape, but also to an hydrolytic release of hy-d r o x y c i n n a m i c a c i hy-d s f r o m t h e i r t a r t r a t e e s t e r s . w h o s e amount was closely related to the variety. The presence of different specific hydrola-se, expecially for p-coumaric acid tartrates, could be - according to our hypothesis -in connection with the stores of enzymes of the varieties. A c a r e f u l i n v e s t i g a t i o n o n these compounds qould lead us to gain further knowledge useful for a proper choice of the vinification techniques.

The classification of the samples were performed by means of some discriminant analyseso computed either on hydroxycinnamate derivati-ves or on anthocyanins and, finally, jointly on both. The discriminant analyses carried separately on the two classes of phenolic compounds al-lowed us to obtain good and independent discriminations between groups, with a cor-rect classification over 95Vo in Uoth cases. It was noticea-ble that wines very similar as concerns anthocyanins, as for example those belonging t o t h e v a r i e t i e s T e r o l d e g o a n d L a g r e i n , c o u l d b e clearly separated by means of the pattern of hydroxycin-namate derivatives.

The joint use of both che-mical classes of compounds in the discriminant analysis a l l o w e d u s t o i m p r o v e t h e s e p a r a t i o n , t h u s o b t a i n i n g the right classification of 83 samples out of 84. Neverthe-less, it was easier to give an explanation to the discrimi-nant analysis based on a sin-gle class of compounds.

T h e s e r e s u l t s , a l t h o u g h o b t a i n e d o n w i n e s a m p l e s produced with the same vini-fication technique, thus re-stricting the total variability, s h o w e d t h a t t h i s m e t h o d could be in the future a good tool in order to keep a check on the chemical correspon-dence of a wine. F o l I . a .

Erpilogtqtrq

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f M a t t l v i F . , S c i e n z a A . , i F a i l l a O . , V i l l a P . , A n z a n i !R., Tedesco G., Gianazza 8., ìRighetti P. G9q%), Vitis

vi-i . ; r b r

i n i f e r a : a c h e m o t a x o n o m i c

e

{approach-anthocyanins in the iskin. Proc. of the 5th Inter-.hational Symposium on Gra-i p e B r e e d i n g , S t . i M a r t i n / P f a l z , F R G , 1 2 - 1 6 !settembre, (Vitis, Special Is-i s u e 1 9 9 0 , I l 9 - 1 3 3 ) .

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