Composizione
aromatica
di vini Silvaner
e di incroci a base
Riesling
Wine aroma composition
of Silvaner
and Rhine Riesling crosses
G. Versini*, G. Nicolini*, A. Rapp**, A. Dalla Serra*
* Centro Sperimentale, D i p . L a b o r a t o r i o d i A n a l i s i e R i c e r c h e , l s t i t u t o A g r a r i o Via E. Mach, 1 -38010 San Michele all'Adige (Trento) - ltalia
* * B u n d e s a n s t a l t f ù r Z ú c h t u n g s f o r s c h u n g a n K u l t u r p f l a n z e n , I n s t i t u t f ú r R e b e n z ù c h t u n g Geilweilerhof, 76833 Siebeldingen - Germania
(ricevuto il'1 0.02.2000, accettato il 24.O2.20O0)
Riassunto C o m p o s t i v o l a t i l i e a g l i c o n i o t t e n u t i d a i d r o l i s i e n z i m a t i c a d e g l i e t e r o s i d i , r e l a t i v i a v i n i S i l v a n e r d e l l ' A l t o A d i g e d e l l e a n n a t e 1 9 9 4 e 1 9 9 5 , s o n o s t a t i r a f f r o n t a t i c o n q u e l l i d i v i n i R i e s l i n g r e n a n o , M ú l l e r - T h u r g a u ( R i e s l i n g r e n a n o x S i l v a n e r ) e K e r n e r ( R i e s l i n g r e n a n o x T r o l l i n g e r ) d e l l a s t e s s a a r e a n o n c h é c o n a n a l o g h i v i n i v a r i e t a l i d e t Palatinato tedesco. I v i n i S i l v a n e r s o n o c o m p a r a b i l i a g l i a l t r i p e r i t e n o r i in c o m p o s t i p r e f e r m e n t a t i v i e f e r m e n t a t i v i : i n p a r t i c o l a r e , è c o m u n e u n l i v e l l o r i m a r c h e v o l e d i a l c o o l , B - f e n i l e t i l i c o e d i v i n i l t e n o l i , c o n p r e v a l e n z a d e l v i n i l f e n o l o s u l v i n i l g u a i a c o l o , m e n t r e i l S i l v a n e r p a r e tendere ad un contenuto magEiore di acetati. La concentrazione d i a l c u n i y e ò - l a t t o n i n o n s u p e r i o r e a i 5 Ug/l- - accertata in GC SIM/MS - e tale da non contribui-re ad un possibile aroma di pesca-albicocca, spesso riportato come Iipicizzante i v i n i S i l v a n e r . A l c u n i m o n o t e r p e n o l i i n f o r m a l i b e r a , c o m e i l l i n a l o l o , I ' h o - t r i e n o l o e d i l g e r a n i o l o , p o t r e b b e r o c o n t r i b u i r e a l l a n o t a f l o r e a l e d i q u e s t o v i n o , p o i c h é a c o n c e n -t r a z i o n i c o m p r e s e f r a u n I e r z o e d u n q u i n t o d e i l o r o v a l o r i d i s o g l i a o l f a t t i v a . l l p r o f i l o t e r p e n i c o d e l S i l v a n e r e s i m i l e a q u e l l o d e l l e v a r i e t à c o m p a r a t e a n c h e s e r i d o t t o a c i r c a u n d e c i m o d i c o n c e n t r a z i o n e . I c o m p o s t i i n f o r m a l e g a t a o f f r o n o m a g g i o r i p o s s i b i l i t a p e r c a r a l l e r i z z a r e le v a r i e t à c i t a t e ; in o l t r e , i S i l v a n e r h a n n o , d i v e r s a m e n t e d a l l e f o r m e l i b e r e , u n t e n o r e s i m i l e a q u e l l o d e i v i n i R i e s l i n g e M ù l l e r - T h u r g a u . M o l t o d i s c r i m i n a n t i f r a t u t t e l e v a r i e t à c o n s i d e r a t e s o n o i r a p p o r t i fr a g l i i s o m e r i tr a n s e c i s d e l l ' o s s i d o d i l i n a l o l o f u r a n i c o e d e l l ' 8 - i d r o s s i l i n a l o l o e f r a g e r a n i o l o e n e r o l o . L ' a n n a t a p u o g i o c a r e u n a q u a l i n f l u e n z a s u a l c u n e c o n c e n t r a z i o n i , t u t t a v i a n o n m o d i f i c a la s i g n i f i c a t i v i t a d e i rapporti citati. S u m m a r y V o l a t i l e s a n d a g l y c o n s f r o m e n z y m a t i c h y d r o l y s i s o f h e t e r o s i d e s h a v e b e e n i n v e s t i g a t e d a n d q u a n t i f i e d in 1 9 9 4 a n d 1 9 9 5 S i l v a n e r w i n e s f r o m S o u t h T y r o l ( A l t o A d i g e , l t a l i a ) w i n e r i e s a n d c o m p a r e d w i t h t h e c o r r e s p o n d i n g p r o f i l e s o f R h i n e R i e s l i n g , M ù l l e r - T h u r g a u ( R h i n e R i e s l i n g x S i l v a n e r ) a n d K e r n e r ( R h i n e R i e s l i n g x T r o l l i n g e r ) w i n e s f r o m t h e s a m e a r e a a n d f r o m P a l a t i n a t e ( G e r m a n y ) . S i l v a n e r w i n e s a r e c o m p a r a b l e to t h e o t h e r w i n e t y p e s f o r p r e f e r m e n t a t i v e a n d f e r m e n t a t i v e c o m p o u n d s . I n p a r t i c u l a r , i t i s c o m m o n f o r a l l t h e s e v a r i e t y w i n e s t o h a v e a q u i t e h i g h l e v e l o f B - p h e n e t h y l a l c o h o l , o f v i n y l p h e n o l a n d v i n y l g u a i a c o l - the
first prevailing on the second - while more acetates seem to be present in Silvaner w i n e s . N o i n t e r e s t i n g c o n t r i b u t i o n h a s b e e n f o u n d t o p o s s i b l e o f t e n r e p o r t e d p e a -chapricot scents by y- and ò-lactones, whose concentrations, evaluated through the G C S I M / M S t e c h n i q u e , d o n o t e x c e e d 5 p g / l - . F r e e m o n o t e r p e n o l s , l i k e l i n a l o o l , h o t r i e n o l a n d g e r a n i o l , c o u l d c o n t r i b u t e t o a f l o r a l s c e n t e v e n i n S i l v a n e r w i n e s , b e i n g t h e i r c o n c e n t r a t i o n s b e t w e e n a b o u t o n e t h i r d a n d o n e f i f t h o f t h e t h r e s h o l d l e v e l s , T h e p r o f i l e is s i m i l a r to t h o s e o f t h e c o n s i d e r e d R i e s l i n g a n d R i e s l i n g - c r o s s w i n e s , b u t g e n e r a l l y 1 O - f o l d l o w e r . A s f o r m o n o t e r p e n o l s a g l y c o n s , S i l v a n e r w i n e s c a n n o t b e d i s t i n g u i s h e d f r o m M ú l l e r - T h u r g a u a n d R i e s l i n g f o r t h e g e n e r a l q u a n t i t a t i v e l e v e l . T h e b o u n d f o r m s p r o -f i l e o -f -f e r s m o r e p o s s i b i l i t i e s . S o u t h T y r o l S i l v a n e r w i n e s a r e r i c h e r in g e r a n i o l a s w e l r a s i n u - t e r p i n e o l a n d i t s d e r i v a t i v e s li k e 2 - e x o - h y d r o x y - 1 , 8 - c i n e o l a n d p m e n t h l -ene-7,8-diol. More discriminant are the ratios between trans and cis furan linalool o x i d e s , t r a n s a n d c i s B - h y d r o x y - l i n a l o o l , a n d g e r a n i o l a n d n e r o l . I n s o m e c a s e s a n influence of the vintage on the level of some of those compounds was observed b u t t h e s i g n i f i c a n c e o f t h e q u o t e d r a t i o s w a s n o t c h a n g e d .
P a r o l e c h i a v e : c o m p o s t i v o l a t i l i , a r o m i in f o r m a e t e r o s i d i c a , t e r p e n i , la t t o n i . Key words: volatile compounds, heteroside form aroma, terpenes, lactones.
Introduzione S u l l a c o m p o s i z i o n e a r o m a t i c a d i v i n i R i e s l i n g r e n a n o e M ù l l e r - T h u r g a u s o n o s t a t i r e a l i z z a l i d i v e r s i s t u d i , s i a i n d i f f e r e n t i a m b i e n t i (V e r s i n i e t a l . , 1 9 8 1 ; M a r a i s e l a \ . , 1 9 9 2 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 5 ; V e r s i n i e t a l . , 1 9 9 5 ) c h e , i n p a r t i c o l a r e p e r l a s e c o n d a v a r i e t à , in r e l a z i o n e a d a s p e t t i te c n o l o g i c i o c l o n a l i (N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 6 a ; N i c o l i n i e f a / . , 1 9 9 9 ) . M e n o i n d a g a t a , a l m e n o s u b a s e n a z i o n a l e , è s t a t a in v e c e la c o m p o s i z i o -n e d e i v i -n i S i l v a -n e r , p r o b a b i l m e -n t e a -n c h e i -n c o -n s i d e r a z i o -n e d e l f a t t o c h e t a l e v a r i e t à e c o l t i v a t a , a l i v e l l o it a l i a n o , s o s t a n z i a l m e n t e s o l o i n p r o v i n c i a d i B o l z a n o , d o v e p e r a l t r o f o r n i s c e a l c u n i d e i p i ù r i n o m a t i v i n i v a r i e t a l i d e l l a V a l d ' l s a r c o . S t u d i d i R a p p e t a l . ( 1 9 8 1 ) b a s a t i s u l p r o f i l o d e i m o n o t e r p e n i l i b e r i h a n n o c o l l o -c a t o i l S i l v a n e r , c o m e a n c h e P i n o t b i a n c o e P i n o t g r i g i o , tr a l e v a r i e t à a s a p o r e s e m -p l i c e , c o n t r a -p -p o n e n d o l e a i d u e g r u p p i d i s t i n t i d e l l e v a r i e t à a t i p o l o g i a R i e s l i n g r e n a -n o , t r a c u i M ú l l e r - T h u r g a u , e d a t i p o l o g i a M o s c a t o . R a p p e G u n t e r t (1 9 8 5 ) s o n o r i u -s c i t i i n -s e g u i t o a d i -s c r i m i n a r e i l R i e s l i n g re n a n o d a l M ù l l e r - T h u r g a u e d a l S i l v a n e r t r a m i t e l' a n a l i s i m u l t i v a r i a t a a p p l i c a t a a 1 1 m o n o t e r p e n o l i . U l t e r i o r i i n d a g i n i c h e p r e n d e v a n o in considerazione a n c h e c o m p o s t i in f o r m a g l i c o s i d i c a e d i o r i g i n e fe r -m e n t a t i v a , h a n n o m e s s o a c o n f r o n t o il S i l v a n e r c o n P i n o t b i a n c o e g r i g i o , te n e n d o c o m e r i f e r i m e n t o i l R i e s l i n g re n a n o ( R a p p e t a l . , 1 9 9 3 ) . ll S i l v a n e r , a l l ' a n a l i s i d i s c r i -m i n a n t e l i n e a r e , s i d i s c r i -m i n a v a in -m o d o a l t a -m e n t e s i g n i f i c a t i v o d a l R i e s l i n g m e d i a n t e u n a f u n z i o n e c h e a s s o c i a v a i l l i n a l o l o c o n I ' h o - d i e n d i o l o I e c o n l ' o s s i d o d i l i n a n o l o p i r a n i c o cis o, con minor significatività, c o n u n ' a l t r a f u n z i o n e o p e r a n t e p r e -v a l e n t e m e n t e s u l h o - d i e n d i o l o l l e d i l d i e t i l m a l a t o . L a d i s c r i m i n a z i o n e r i s p e t t o a i " P i n o t " a v v e n i v a a t t r a v e r s o I' e n d i o l o e I ' o s s i d o d i l i n a l o l o c i t a t o . S u l l a b a s e d e l l e f o r m e c o m p l e s s a t e - quantificate n e l l ' a r r i c c h i m e n t o d e l l e li b e r e , ri s p e t t o a i t e n o r i in i -z i a l i , d o p o a g g i u n t a a l v i n o d i e n -z i m i c o m m e r c i a l i a d a t t i v i t à B - g l u c o s i d a s i c a - il S i l v a n e r ri s u l t a v a d i f f i c i l m e n t e d i s c r i m i n a b i l e d a i " P i n o t " . S i d i s c r i m i n a v a i n v e c e r i s p e t t o a l R i e s l i n g , q u e s t ' u l t i m o p i ù r i c c o s i a n e g l i o s s i d i d i l i n a l o l o c h e n e l h o d i e n -d i o l o l , m a c o n t e n o r i m i n o r i in g e r a n i o l o , n e r o l o e a - t e r p i n e o l o . R e c e n t i la v o r i h a n n o
tuttavia
evidenziato
una sensibile
influenza
delle condizioni
climatiche
nel
modifica-re quantitativamente
il livello
dei composti
monoterpenici
nei
"Pinot".
Dal confronto
fra l,areale
del Trentino-Alto
Adige e quello
tedesco
del Palatinato,
è emerso
che i
vini tedeschi
presentavano
tenori mediamente
anche di dieci volte superiori,
così
da far assurgere
alcuni
composti
a livello
di possibile
rilievo
organolettico
(Versini
ef
a\.,1994a).
Tali osservazioni
hanno stimolato
ulteriori
approfondimenti.
ll presente
lavoro
intende
indagare
sia i composti
primari,
in forma libera
e glicosidica,
che quelli
di
origine
fermentativa
di vini altoatesini
delle
varietà
Silvaner,
MÙller-Thurgau,
Riesling
renano
e Kerner
(Trollinger
x Riesling
renano),
quest'ultima
varietà
interessante
per
una aromaticità
riienuta-più
"moscatàta"
rispetto
al Riesling
stesso
(Hillebrand
et al',
1 984)
Materiali e metodi
Vini monovarietali
prodotti
in Alto Adige da cantine
rappresentative
della zona
nelle annate 1gg4 e 1g95 sono stati sotioposti
ad analisi
gascromatografica
di
metanolo.
acetaldeide,
acetato
di etile ed alcooli
superiori
secondo la metodica
proposta
da Gabri e Salvagiotto
(1980),
Sono stati inoltre
analizzati
anche i
compo-sti volatili
minoritari
- sia in forma libera che come agliconi
da idrolisi
enzimatica
(pH 5, 12 ore, enzima
Cytolase
PCLS,
Genecor)
degli eterosidi,
dopo loro
arricchi-mento estrattivo
su resinà
XAD-2
ed eluizione
separata
con solventi
organici
-
utiliz-zando
colonne
capillari,
secondo
metodiche
già pubblicate
(Versini
et al.,
'1994b),
ll dosaggio
di alcuni monoterpenoli
e lattoni
in forma libera è stato effettuato
per gascromarografia-spettrometria
di massa
su ioni specifici
(GC SIM/MS).
I
mono-i e r p é n o l mono-i
s o n o é t a t i ra f f r o n t a t i
a i v a l o r i d e d o t t i
a l F I D s u l l a fr a z i o n e
a g l i c o n i c a ,
ponendo
uguale
ad 1 il fattore
di risposta
rispetto
allo standard
interno
1-eptanolo.
Fer i y-lattòni
si sono costruite
le rette di arricchimento
in matrice vino, fino a 40
u g / L ,
i i s p e t t o
a l l ' 1 - e p t a n o l o
( m / z
- 41,43,55,56,69,70),
I n p a r t i c o l a r e
s i s o n o
c o n
-sióerati
i seguenti
composti
e relativi
frammenti:
ossidi
di linalolo
furanici
(mlz = 59,
94,111)
e pianici cis e trans (mlz = 59, 68, 94), nerolo
e geraniolo
(mlz = 69, 93,
lZl7, Z,O-dimetil-1,7-octadien-3,6-diolo
(ho-diendiolo
ll; mlz = 55, 71, 82),
ed i
latto-n i y - s . t t ( m l z = 8 5 , 1 O O ,
1 1 4 , r 2
= 0 , 9 6 9 ) ,
Y - n o n ?
( m l z = 8 5 , 1 0 0 1
r z = 0 , 9 8 2 ) ,
y - d e c a
( m l z = 8 5 , 1 2 8 ;
r z = 0 , 9 5 6 )
e ò - d e c a ( m l z
- 7 1 , 9 9 , '1 1 4 )
e y - d o d e c a
( m l z = 8 5 , 1 0 0
" 1 2 8 ;
r 2 = 0 , g 6 2 )
e ò - d o d e c a
( m l z = 7 1 , 9 9 , 1 1 4 )
( V o l k m a n n , ' 1 9 8 9
e l e t t e r a t u r a
i v i
citata).
| 8-lattoni
sono stati quantificati
come i rispettivi
y-lattoni,
ll profilo
delle forme legate
dei monoterpenoli
dei vini altoatesini
delle varietà
R i e s l i n g
( 7 c a m p i o n i ;
v e n d è m m i a
" 1 9 9 5 ) ,
S i l v a n e r
( 5 ; 1 9 9 5 ) ,
M Ù l l e r - T h u r g a u
( 1 4 ;
1 9 9 4 , lg b s l e K e r n e r
( 2 ; 1 9 9 5 )
è d i s c u s s o
i n c o m p a r a z i o n e
c o n q u e l l o d i v i n i
R i e s l i n g
1 S ,
t O O + ; ,
S i l v a n e r ( 5 ;
1 9 9 0 ,
1 9 9 3 ,
1 9 9 4 ) ,
M Ú l l e r - T h u r g a u
( 5 ; 1 9 9 a ) e
K e r n e r
(5; 199-0,'1991,
1994)
del Palatinato
tedesco.
I campioni
di ciascuna
varietà
appar-tenevano
a cantine
o tipologie
di vino differenti.
Risultati e discussione
Profilo dei composti in forma libera
Nelle
tabb. 1a - 1b - 1c vengono
riportati
- opportunamente
raggruppati
- i
principali
composti analizzall
Taluni possono
essere collegati
alle caratteristiche
m LO O) o) P L o g - R x l''- x.i cf) l \ @
B
P
R
È
@ ó Xs ó H
U É o wó
-cr) f-- I.-C\ (t) LO o) f.* X} B R ì ù È F ù S
( o _ R E N o ) - X+ N
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ì1 9 0 - s o.r S? r"-- cd -T ' ì c ! 9 ù 5 + . - 6 A L o ì>:)- ìi < o S P N \ \ t s q I o) o) r X \i-r I \f c D l3 s $ $
Lct C \ N r ^ C \ N \t- | L l ) l O) C\ o _ 5 l-: O C\ cr) u.) o) o) r x ts f''r L o R t-P
S
x
R
\ O x < C D È S l - ì N lr. s. ì
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L v. v^ o < r h x v t l L ^ > . : u v l l G ' k i l = > ì ' v X | \ ì ì P o-a; F È ,{i * = Q È ; ' Y E ' S + q Y + ì Y c = r X X : t c / ) ( D z \ . = . Y f \ . - c : l È ì È . = F l + ; ' S + ' = u - ' * ( l ) c n i ì o ) ( P I a i . : l J C v o ì > -> ^ ,, X s J r r8 I + F È +
^ , y r . - ^ - :-è e s : g s
+ ' i o . > ì c P Y . E 1 5 É S ' S a r C ' I Q ' u-: 9 9 l a E
x c = x v ( D - o ; ; s 1 a ^ \ - - a n v È n \ v Y a ) Y O I \ 9 6 O - O ì E È : o - r r" È -
g S t l É \ m ^ ^ u ( l l f t l q : : < ^ iE S s S È
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id r $ ( d t s n \ ! ! '.o 'cu Fr LU
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Alcooli
M e t a n o l o e d a l c o o l i s u p e r i o r i ( t a b . 1 a ) , r e l a t i v i a d u n n u m e r o li m i t a t o d i c a m p i o -ni, presentano valori non univocamente diversi per varietà fra annate - ove è dispo-n i b i l e il c o dispo-n f r o dispo-n t o - con prevalenza d i u n e f f e t t o " t e c n o l o g i a a z i e n d a l e " .
L ' e s a n o l o , a p a r i t à d i a n n a t a , r i s u l t a te n d e n z i a l m e n t e p i ù e l e v a t o n e l M ú l l e r -T h u r g a u c o n f e r m a n d o p r e c e d e n t i o s s e r v a z i o n i ( N i c o l i n i e f a l . , 1 9 9 5 ) e p i ù c o n t e -n u t o -n e l R i e s l i -n g . I t e n o r i m e d i i n m e t a n o l o e d e s a n o l o p e r v a r i e t à n o n m o s t r a n o u n a v a r i a z i o n e s i n c r o n a : v a n n o q u i n d i c o n s i d e r a t i i n d i c i n o n s o l o d e l l a t e c n o l o g i a a p p l i -cata, ma anche di caratteristiche varietali. I valori ed i rapporti fra trans e cis 3-e s 3-e n o l o s o n o p i u t t o s t o s i m i l i ; a d e c c e z i o n e d e l K e r n e r in c u i d o m i n a n e t t a m e n t e l a f o r m a c i s s u l l a t r a n s , c o m e g i à o s s e r v a t o d a V o l k m a n n (l . c ) In alcuni casi, l'esi-stenza di una netta predominanza della forma trans sulla cis fa ipotizzare un pro-cesso di vinificazione in cui siano state realizzale condizioni precocemente riduttive f i n d a l l ' a m m o s t a t u r a ( N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 6 b ) .
L'alcool B-feniletilico si conferma piuttosto elevato per tutte le varietà, su valori di sicuro interesse olfattivo (Meilgaard, 1975; Nicolini et al., 1995) elipicizzanti; tale f a t t o e p r o b a b i l m e n t e r i c o n d u c i b i l e a d u n a c o m u n e l i m i t a t a p r e s e n z a d i a m m i n o a c i -d i n e i m o s t i . U n c o n t e n u t o -d e c i s a m e n t e p i ù r i -d o t t o - e c o r r i s p o n -d e n t e s p e s s o a prodotti da varietà diverse della stessa cantina * potrebbe essere messo in relazio-n e a l l ' i m p i e g o d i s a l i a m m o n i a c a l i i n v i n i f i c a z i o n e .
Acetati ed esteri
l l t e n o r e in a c e t a t i e d e s t e r i e t i l i c i d i a c i d i g r a s s i C u - C , o e s i m i l e Îr a l a m a g g i o -ranza delle varietà considerate, tuttavia non marcato se non nell'annata 1995. Tale l i v e l l o è f u n z i o n e d e l l a v a r i a b i l e c a n t i n a in a l c u n i v a l o r i m a s s i m i ri s c o n t r a t i c h e , p e r q u e s t o m o t i v o , s o n o s t a t i s e p a r a t a m e n t e r i p o r t a t i i n t a b . 1 a . l v i n i S i l v a n e r s o n o a i l i v e l l i m e d í p i ù e l e v a t i d i a c e t a t i n e l 1 9 9 5 e d i K e r n e r a i l i v e l l i p i ù b a s s i , m e n t r e i R i e s l i n g 1 9 9 5 p r e s e n t a n o i c o n t e n u t i p i ù e l e v a t i d e l l a s o m m a t o r i a d e g l i e s t e r i e t i l i c i d i a c i d i g r a s s i . P r e c e d e n t i o s s e r v a z i o n i s u M ù l l e r - T h u r g a u , R i e s l i n g e C h a r d o n n a y ( R a p p e V e r s i n i , 1 9 9 5 ; N i c o l i n i e t a l . , 1 9 9 5 ) h a n n o g i à e v i d e n z i a t o le c o r r e l a z i o n i a c e t a t i / a m i n o a c i d i e d a c e t a t i / a l c o o l B J e n i l e t i l i c o . L a p r i m a c o r r e l a z i o n e , p u r s e m p r e l i n e a r e e p o s i t i v a , p r e s e n t a c o m u n q u e u n a v a r i a b i l i t à l e g a t a a l l ' a n n a t a ( V e r s i n i e t a l . , 1992a) tale da giustificare tenori di acetati così diversi fra 1994 e 1995.
F e n o l i v o l a t i l i
l l t e n o r e d e i v i n i l f e n o l i ( t a b . 1 b ) s i p r e s e n t a s e n s o r i a l m e n t e e p o s i t i v a m e n t e i m p o r t a n t e in q u a n t o g e n e r a l m e n t e n o n s u p e r i o r e a i l i m i t i d i g r a d e v o l e z z a ( C h a t o n n e t , 1 9 9 3 ) ; e s i m i l e p e r M ú l l e r - T h u r g a u e S i l v a n e r c o n p r e v a l e n z a d e l 4 v i n i l -f e n o l o s u l 4 - v i n i l g u a i a c o l o e d è m e d i a m e n t e m e n o m a r c a t o p e r i R i e s l i n g , a n c h e s e
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fra i vini analizzali.
In uno dei vini Kerner vi è tuttavia un valore
piuttosto
elevato
di 4-vinilguaiacolo
che, a differenza
di quanto
awiene nel caso del
Traminer
(Versini,
1985)
ove apporta
un arorna
speziato
da chiodi di garofano
tipico
della varietà,
puÒ risultare
invece
come un off-flavour.
Si conferma
quindi la
tenden-za già messa in luce per questa
varietà
nei vini di origine
sudafricana
(van Wyk,
1 9 9 3 ) .
Lattoni
I lattoni
(tab. 1b) sono a contenuti
generalmente
molto bassi, inferiori
ai 5 pg/L
come ordine di grandezza
per quanto riguarda
il y-nonalattone,
ò-decalattone
e
ò-dodecalattone
ed anche agli 1 -2 ltglL per il y-deca e y-dodecalattone;
questi ultimi,
i più interessanti
per un possibile
apporto
di nota di pesca-albicocca,
sono tuttavia
presenti
a livelli
decisamente
inferiori
ai loro valori
di soglia
nei vini, rispettivamente
di ca. 50 e 10 ppb (Etievant
et al., 1983).
Si è effettuata
anche I'analisi
del
y-octalat-tone, tuttavia
la determinazione
di tale composto
non è potuta scendere
sotto i 5
Lig/L,
limite
analitico
massimo
anche
di una sua possibile
presenza
nei vini
conside-rati;
si conferma
quindi la sua non rilevanza
per un possibile
contributo
all'aroma.
I
dati riportati
concordano
con quelli
da noi rilevati
in un precedente
studio
sui vini da
macerazione
carbonica
(Versini
et al., 1984),
collocandosi
tuttavia
a livelli
inferiori
di
quelli
osservati
su Moscato
di Frontignan
da Etievant
(1.c.),
Nei vini Riesling,
comun-que, anche i lattoni
precedentemente
più rappresentati
sembrano
collocarsi
a livelli
p i ù b a s s i .
Composti
monoterpenici
Tali composti,
riportati
in tab. 1c, si confermano
generalmente
più discriminanti.
ll loro tenore
complessivo
incrementa
decisamente
dal Silvaner
al gruppo
Mùller-Thurgau
e Riesling
- pressochè
indistinguibili
fra loro
- ed al Kerner,
che tuttavia,
in
prima
osservazione,
è un vino dalle
caratteristiche
di profilo
analoghe
al
raggruppa-mento precedente.
In particolare,
riguardo
all'e
forme organoletticamente
attive, il
Silvaner
può avere un tenore
di linalolo,
ho-trienolo
e geraniolo
dal possibile
appor-to olfattivo
floreale
secondo la definizione
di Meilgaard
(1.c,),
in quanto a ca. un
terzo-un
quinto
della soglia
olfattiva.
Ad eccezione
del geraniolo
- prossimo
ai livelli
riscontrati
nel gruppo del Múller-Thurgau
e Riesling
e che nel Kerner
tende ad a
rapportarsi
meno marcatamente
rispetto
al nerolo
-, il linalolo
e I'ho-trienolo
sono da
ca. 5 a 20 volte
più bassi che nelle
altre
tipologie
di vino in cui esaltano
decisamen-te le nodecisamen-te varietali.
R i c o r d i a m o
c h e i c o n t e n u t i
d i l i n a l o l o
e d h o - t r i e n o l o
n e i v i n i M ú l l e r - T h u r g a u
dell'Alto
Adige tendono
ad essere,
ad eccezione
che nell'annata
1995 (Versini
ef
al,, 1996),
superiori
a quelli
di prodotti
del Trentino.
A tale situazione
potrebbe
non
essere
estranea
verosimilmente
una diversa
situazione
delle temperature
minime
durante
la maturazione
dell'uva
(circa
2 "C in meno in Alto Adige nell'annata
1994)
(Versini
et al., 1995).
Del resto,
il ruolo dei parametri
eliotermici
congiuntamente
e s p r e s s i
d a l l ' i n d i c e
d i H u g l i n
n e l c o n d i z i o n a r e
i l l i v e l l o
a r o m a t i c o
d e i v i n i M ù l l e r
-Thurgau
è stato
recentemente
ben evidenziato
(Nicolini
et al., 1999).
ll Silvaner
pre-senta
inoltre
la oeculiarità
di un tenore
medio
rimarchevole
di ho-diendiolo
l, tale da
porlo sicuramente
al di fuori delle varietà
prettamente
neutre:
pare avere, nei
com-posti
liberi,
un profilo
aromatico
varietale
di intensità
pari a circa un decimo
di
quel-lo delle altre
varieta
qui in confronto,
eccettuati
nerolo
e geraniolo.
Comune
a tutte
le varietà
e la scarsezza
di ho-diendiolo
ll in raffronto
al ho-diendiolo
l, come tipico
d e l l e
v a r i e t à
n o n d e l g r u p p o
d e i
" M o s c a t i " ,
m a d e l g r u p p o
d e i
" R i e s l i n g "
( R a p p
e f
a / . ,
1 9 8 1 ) .
RHINE RTESLI}G
@:rnany
Sonth-T\pol
SIL\ANER.
Ce:rnarry
So:m-flfrof
I
É E B B K O o ; ; t ; E
É E t B H o o ; ; ; à
F i g . 1 : P r o f i l o d i a g l i c o n i d i m o n o t e r p e n o l i ( m e d i a , m i n . , m a x . ) i n v i n i R i e s l i n g e S i l v a n e r t e d e s c h i e d altoatesini. (oxA.= ossido di linalolo furanico trans: ox3 = ossido di linalolo furanico cis; oxC = ossido di linalolo piranico trans; oxD = ossido di linalolo piranico cis; af = o-terpineolo; G = geraniolo; Dl = ho-diolo (l); Dll = ho-diolo (ll); BLt = B-idrossilinalolo trans;3Lc = B-idrossi-linalolo cls; pM= 1 -p-menten-7,8-diolo).Fig. 1: Prof1e of monoterpenols aglycons (mean value, min., max.) of Rhine Riesling and Silvaner wines from Germany and South-Tyrol.
I composti in forma legata
P r o f i l o d e g l i a g l i c o n i d a e t e r o s i d i i n v i n i a l t o a t e s i n i L a c o h p o n e n t e e t e r o s i d i c a d e i v i n i s i e d i m o s t r a t a g i a i n p r e c e d e n t i la v o r i a s s a i u t i l e c o m e f i n g e r p r i n t , a n c h e p e r v a r i e t à n e u t r e , p e r d i s c r i m i n a r e fr a l e v a r i e t à a n c h e i n p r o d o t t i d i d i s c r e t o in v e c c h i a m e n t o ( G u n a t a , 1 9 8 4 ' , V e r s i n i e t a l . , 1 9 9 0 ) . T r a i c o m p o s t i in f o r m a le g a t a , il l i n a l o l o è I ' e t e r o s i d e a m a g g i o i v e l o c i t à d i i d r o -l i s i c h i m i c a ( W i -l -l i a m s e t a l . , 1 9 8 2 ) , re n d e n d o s i d i s p o n i b i l e a c o n d i z i o n i n o r m a l i d i c o n s e r v a z i o n e e n t r o 6 - 9 m e s i e q u i n d i p o t e n d o r a p p r e s e n t a r e u n a p o s s i b i l e re a l e riserva di aroma che va parzialmente a rimpiazzare il linalolo libero trasformantesi in a - t e r p i n e o l o ( D i S t e f a n o e C a s t i n o , . 1 9 8 3 ) .
h o ; ; # ; E É E B ? k o
m x o x x o oE h o ó ó g . i A
É E E t h o o d ; g à
F i g . 2 : P r o f i l o d i a g l i c o n i d i m o n o t e r p e n o l i ( m e d i a , m i n . , m a x . ) i n v i n i M ù l l e r - T h u r g a u e K e r n e r t e d e -s c h i e d a l t o a t e s i n i . ( V e d i f i g . 1 ) .Fig 2: Profile of monoterpenols aglycons (mean value, min., max.) of Múller-Thurgau and Kerner wines from Germany and South-Tyrol. (See fig 1)
l d a t i p r e s e n t a t i n e l l e t a b b . 2 a - 2 b , re l a t i v i a v i n i d i a n n a t a e b e n c o n s e r v a t i , c o n -f e r m a n o l ' i n t e r e s s e d i s c r i m i n a t o r i o d i t a l i p a r a m e t r i . S i o s s e r v a i n n a n z i t u t t o c h e i l S i l v a n e r h a u n t e n o r e , n e l l a m a g g i o r a n z a d e i c o m p o s t i m o n o t e r p e n i c i d o s a t i , d e , t u t t o c o m p a r a b i l e c o n q u e l l o d e i v i n i M ú l l e r - T h u r g a u e R i e s l i n g , m o s t r a n d o a n z i u n m a g g i o r c o n t e n u t o d i u - t e r p i n e o l o e d e l l e s u e f o r m e i d r o s s i l a t e c o m e i l 2 O H 1 , 8 -c i n e o l o e d i l 1 - p - m e n t e n - 7 , 8 - d i o l o ( V e r s i n i e t a l . , 1 9 9 2 b ) , n o n c h è d i g e r a n i o l o . L e v a r i e t à s i d i s t i n g u o n o f r a l o r o s o p r a t t u t t o p e r la combinazione d e l l e d i v e r s i t a n e i r a p p o r t i fr a f o r m e o s s i d r i l a t e d e l l i n a l o l o , i n p a r t i c o l a r e p e r i rapporti fra gli iso-m e r i d e l l ' o s s i d o d i l i n a l o l o f u r a n i c o e d e l B - i d r o s s i l i n a l o l o . L e c a r a t t e r i s t i c h e d e l R i e s l i n g e r a n o g i à s t a t e m e s s e i n r e l a z i o n e a q u e l l e d e l S a u v i g n o n b l a n c e d e l T r a m i n e r in u n p r e c e d e n t e la v o r o (V e r s i n i e t a l . , 1 9 9 2 b ) . In p a r t i c o l a r e , i l S i l v a n e r è caralterizzato dalla tendenziale dominanza della forma cis sulla trans per I'ossido di l i n a l o l o f u r a n i c o c o m e n e l c a s o d e l R i e s l i n g e d a l l a m a r c a t a d o m i n a n z a d e l l a f o r m a
O
X o
T S 1 A ,L ri I t ,
6
{t f,! n$ilvsner
$ $ $ x
€ € * n
$ f i * *
f i E $ *
I Ssrmany
H South;Tyrol
F i g . 3 : R a p p o r t i t r a a g l i c o n i d i m o n o t e r p e n o l i i n v i n i d i d i f f e r e n t e o r i g i n e . ( V e d i f i g . 1 ) . Fig. S: Ratìos between monoterpenols aglycons in wines of different origin (See fig. 1).t r a n s s u l l a c i s p e r l ' 8 - i d r o s s i l i n a l o l o ,
d i v e r s a m e n t e
s i a d a q u a n t o a v v i e n e
p e r
Riesling
e Kerner,
con la netta dominanza
inversa,
che, meno marcatamente,
per
Mùller-Thurgau
che presenta
la quasi equivalenzafra
le due forme.
Vi e anche una
interessante
diversità
nel rapporto
fra geraniolo
e nerolo,
che già si era osservato
e s s e r e
u t i l e p e r d i s c r i m i n a r e ,
a l l ' i n t e r n o
d e i
" M o s c a t i " ,
i l g r u p p o d e l
" M o s c a t o
d i
Alessandria"
daquello
del
"Moscato
a petit
grains"
(Versini
et al., 1993).
L'influenza
dell'annata
(tabb
. 2a-2b)
è limitata
al contenuto
di alcuni
composti
-come l'incremento
nel Mùller-Thurgau
degli ossidi
di linalolo
furanici
e piranici,
ma
anche
del linalolo
che perÒ
non è un parametro
stabile
- nei prodotti
dell'annata
1995
rispetto
a quelli
del 1994;
I'annata
tuttavia
non altera
le tendenze
già commentate.
Comparazione
dei profili
degli agliconi
tra vini altoatesini
e tedeschi
Le osservazioni
per ivini altoatesini
sono verificate
anche sui prodotti
di area
tedesca
(figg 1-2),
con una buona
sovrapponibilità
dei profili
degli eterosidi
consi-derati.
A fini discriminativi
appaiono
di particolare
interesse
i rapporti
presentati,
come dati medi distinti
per i due areali di produzione,
in fig. 3. ll rapporto
degli
ossidi di linalolo
furanico
trans/cis
(oxA/oxB)
è mediamente
attorno
all'unità
per
Riesling
e Silvaner
e 2-5 volte maggiore
in Muller-Thurgau
e Kerner.
ll rapporto
degli ossidi di linalolo
piranico
trans/cis
(oxC/oxD)
e mediamente
attorno
a 2 per
R i e s l i n g
e S i l v a n e r
e m a g g i o r e ,
i n d i c a t i v a m e n t e
s i n o a 3 - 5 , in M ù l l e r - T h u r g a u
e
K e r n e r .
l l r a p p o r t o
d e l l ' B - i d r o s s i l i n a l o l o
c i s s u l l ' i s o m e r o
t r a n s (B L c / B L t )
p r e s e n t a
v a l o r i
i n f e r i o r i
a l l ' u n i t à
p e r i l S i l v a n e r ,
n e l l ' i n t o r n o
t r a 1 e 2 p e r M ú l l e r - T h u r g a u
e
indicativamente
da 3 a 6 in Riesling
e Kerner.
ll rapporto
ho-diolo
l/ho-diolo
ll,
ele-vato in tutte
e 4 le varietà,
sembrerebbe
comunque
esserlo
in particolar
modo per
M ú l l e r - T h u r g a u .
C o n c l u s i o n i Q u a n t o r i p o r t a t o e v i d e n z i a c h e p a r t e d e l l a c o m p o n e n t e f l o r e a l e a v v e r t i t a n e i v i n i S i l v a n e r p u ò trovare giustificazione n e l n o n t r a s c u r a b i l e l i v e l l o d i f e n o l i v o l a t i l i e d i c o m p o s t i m o n o t e r p e n i c i l i b e r i p r e s e n t i n e i v i n i , m e n t r e la c o m p o n e n t e f e r m e n t a t i -v a s i p r e s e n t a a s t r e t t e a n a l o g i e c o n i l M ù l l e r - T h u r g a u e d i l R i e s l i n g r e n a n o , i n p a r t i -c o l a r e n e l t e n o r e r a g g u a r d e v o l e d i a l -c o o l B - f e n i l e t i l i -c o . L a v a r i a b i l i t à d e l q u a d r o c o m p o s i t i v o , n e l l e d u e a n n a t e c o n s i d e r a t e , è t r a s c u r a b i l e a d i f f e r e n z a d i q u a n t o o s s e r v a t o p e r i l M ù l l e r - T h u r g a u . L a p r e s u n t a n o t a s e n s o r i a l e d a p e s c a a l b i c o c c a -c o -c -c o , s p e s s o a t t r i b u i t a a l S i l v a n e r ( P i t t a r o e P l o z n e r , 1 9 8 2 ) , n o n s i p u o g i u s t i f i c a r e a t t r a v e r s o i l c o n t e n u t o d i a l c u n i l a t t o n i , a l i v e l l i d a v v e r o tr a s c u r a b i l i i n t u t t i i v i n i q u i e s a m i n a t i . In t e r e s s a n t e s i r i v e l a il p r o f i l o d e g l i a g l i c o n i , c h e p r e s e n t a a n a l o g i e c o n a l c u n e c a r a t t e r i s t i c h e d e l l a t i p o l o g i a " R i e s l i n g " e d è p i u t t o s t o r i m a r c h e v o l e p e r u n a v a r i e t à p r e s u n t a " n e u t r a " e c o n u n t e n o r e d i f o r m e l i b e r e p r o s s i m o a c a . u n d e c i m o d i q u e l l o d e l R i e s l i n g . Q u e s t o p r o f i l o p e r m e t t e d i d i s t i n g u e r e n e t t a m e n t e , s o p r a t t u t t o p e r a l c u n i ra p p o r t i , i v i n i S i l v a n e r d a i R i e s l i n g e d a t a l u n i i n c r o c i a b a s e R i e s l i n g . Bibliografia 1 . B A U M E S R . 1 . , B A Y O N O V E C . 1 . , B A R I L L É R E J M . , S A M S O N A , C O R D O N N I E R R E . (1 9 8 9 ) . L A macération pelliculaire dans la vinification en blanc. lncidence sur la composante volatile des vrns. Vitis, (24). 31-48.
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