Torino Capitale del cibo? Alcune riflessioni preliminari

(1)

A T LA N TE d el C IB O 17 5

3. T

O

R

IN

O

C

A

P

IT

A

LE

D

EL

C

IB

O

?

A

LC

U

N

E

R

IF

LE

S

IO

N

I P

R

EL

IM

IN

A

R

I

Eg id io D an se ro e M on ic a G ill i U ni ve rs ità d i T or in o C IB O B R A N D IN G U R B A N O T U R IS M O U R B A N F O O D P O LI C Y

3.

1 Ci

bo

e

d

im

en

si

on

e

ur

ba

na

N eg li ul tim i an ni a nc he i l si st em a al im en ta re è s ta to a rr uo la to f ra l e co m po ne nt i su c ui p og gi an o le s tr at eg ie d i ci ty b ra nd in g fin al iz za te a d at tr ar re f lu ss i d i c ity u se rs e in ve st im en ti, d et er m in an do e ff et ti po si tiv i i n te rm in i si a di im m ag in e lo ca le ch e di ra ff or za m en to ec on om ic o te rr ito ria le . 1 Q ue st o ru ol o di pr im o pi an o as su nt o da l si st em a al im en ta re è la co ns eg ue nz a di u n lu ng o pr oc es so d i c ul tu ra liz za zi on e de l ci bo , i ni zi at o gi à ne gl i a nn i S et ta nt a de l s ec ol o sc or so . I n qu eg li an ni il m on do r ur al e è di ve nu to o gg et to d i st ud io n el la c on sa pe vo le zz a ch e si t ra tt as se d i un a l p ro ce ss o di in du st ria liz za zi on e in It al ia s i er a in fa tt i ac co m pa gn at o a un a pr op ag an da m as si cc ia fo nd at a . 2 m ed ia , i nt el le tt ua li, h an no o pe ra to in q ue st a di re zi on e, d et er m in an do n el le e pi ù 1 P ot hu ku ch i, K . & K au fm an , J . 20 00 . T he F oo d S ys te m : A S tr an ge r to t he P la nn in g Fi el d. J ou rn al o f th e A m er ic an P la nn in g A ss oc ia tio n, 6 6 (2 ): 11 3 12 3. 2 G ill i M . ( 20 13 ). T re m od el li cu ltu ra li a co nf ro nt o, in E . R us pi ni , M . G ill i, E. D e C at al do e M . d el G re co , T ur is m o, g en er i, ge ne ra zi on i ( pp . 1 -4 1) . M ila no : Z an ic he lli . . 3 o il m on do r ur al e ha s ig ni fic at o an ch e, n el la f ru iz io ne tu ris tic a, u n am pl ia m en to d el la n oz io ne d i b en e cu ltu ra le c he h a fin ito p er co m pr en de re l e ca te go rie d el la c ul tu ra m at er ia le e i m m at er ia le , os si a ch e at te ng on o al la v ita q uo tid ia na , da q ue lla do m es tic a a qu el la la vo ra tiv a, da qu el la lu di co -e sp re ss iv a a qu el la de vo zi on al e. 4 In q ue st i s vi lu pp i i l c ib o ha a ss un to u n ru ol o di p rim o pi an o pe r la ca pa ci tà di sp ie ga re la co m pl es si tà di un si st em a so ci al e fo rt em en te ce nt ra to su l ra pp or to pr od uz io ne - co ns um o al im en ta re . Q ua nt o qu es ta o pe ra zi on e di s al va gu ar di a de lla m em or ia c on ta di na n on ta le e d eq ui tà s oc ia le s i è fa tt o pi ù st rin ge nt e: i n Ita lia i l 19 86 r ap pr es en ta u n an no in c ui a lc un i e pi so di c ru ci al i s i i nt re cc ia no ; i l p rim o, r ig ua rd an te u n el em en to -è lo sc an da lo de l vi no al m et an ol o. I l 1 98 6 è an ch e l il te m a, a llo ra po co d iff us o, d el la s os te ni bi lit à am bi en ta le e d el la g es tio ne d el r is ch io ( a , e c he e bb e co ns eg ue nz e an ch e po lit ic he , p or ta nd o fr a gl i a ltr i nu cl ea ri. D i g ra n lu ng a m en o im po rt an te , n el 1 98 6, a R om a, in m ez zo a d as pr e po le m ic he , d el p rim o fa st f oo d, m a as sa i pi ù ril ev an te , in ve ce , l a ris po st a it al ia na , l a na sc ita d i re an ni d op o pr en de il n om e di S lo w F oo d. E ss a na sc e pr op rio in q ue lla z on a a gr an de v oc az io ne v in ic ol a (le L an gh e) , i n cu i e ra s co pp ia to lo s ca nd al o de l vi no a l m et an ol o. S lo w F oo d ha c hi ar ito d ef in iti va m en te i l ra pp or to st rin ge nt e fr a ci bo , e co no m ia r ur al e e so st en ib ili tà . O gg i e ss er e co nt ad in i no n è pi ù un d is va lo re e p uò c os tit ui re u na s ol uz io ne e co no m ic am en te ap pr ez za bi le , n on s i i de nt ifi ca p iù c on a rr et ra te zz a e is ol am en to m a pu ò si gn ifi ca re i nn ov az io ne t ec no lo gi ca e c ap ita le s oc ia le c he s i es pr im e in re ti di re la zi on i e co no m ic he d i v ar ia n at ur a e po rt at a. 3 G rim al di , P . (1 99 3) . I l c al en da rio r itu al e co nt ad in o. I l t em po d el la f es ta e d el la vo ro fr a tr ad iz io ne e c om pl es si tà s oc ia le . M ila no : F ra nc oA ng el i. C it. p . 1 69 . 4 G ill i, M . ( 20 15 ). T ur is m o e id en tit à. N ap ol i: Li gu or i.

(2)

Q ua l è il r ap po rt o tr a ci bo e p ol iti ch e ur ba ne ? N el le s tr at eg ie d i m ar ke tin g ur ba no i l ci bo c os itu is ce u n at tr at to re i m po rt an te p er d iv er si c ity u se rs , tu ris ti co m pr es i. Tu tt av ia a nc he i n qu es to c as o le c itt à ita lia ne n on po ss on o ba sa rs i su lla s em pl ic e rin om an za i nt er na zi on al e de lla di et a m ed ite rr an ea e s ul la t ra di zi on e de l b uo n ci bo it al ia no , p er ch é si t ra tt a di va lo ri ch e di ve ng on o ric on os ci bi li so lo q ua nd o ve ic ol at i da po lit ic he pu bb lic he e d a co rr is po nd en ti st ra te gi e di c om un ic az io ne . Il ris ch io è lo st es so c he h a do vu to a ff ro nt ar e il se tt or e tu ris tic o in It al ia , c he p er m ol ti an ni h a vi ss ut o di r en di ta , di u na t ra di zi on e ul tr a ce nt en ar ia c he l a , e d ha fi ni to p er s co nt ra rs i c on n az io ni ch e ha nn o in ve st ito in in fr as tr ut tu re , in no va zi on e e se rv iz i, fa ce nd o vi si ta te . In ol tr e, a nc he s ol o te ne nd o co nt o de l tu ris m o ur ba no , l ci bo e co nt es ti ur ba ni no n è se m pr e im m ed ia ta : ch i fa tu ris m o en og as tr on om ic o sp es so si riv ol ge a co nt es ti in cu i è an co ra ric on os ci bi le u n ra pp or to p ro du zi on e-co ns um o, u n fo od sc ap e co m po st o da un a fil ie ra ag ro al im en ta re ch e va da l ca m po /a lle va m en to al la tr as fo rm az io ne de l pr od ot to , al la cu ci na , e fin al m en te al co ns um o 5. Q ue st a fil ie ra o vv ia m en te n on è p re se nt e in c itt à m a pu ò es se re e vo ca ta at tr av er so u n ad eg ua to s to ry te lli ng . A nc he q ui , tu tt av ia , la d im en si on e ur ba na n on a iu ta : la c itt à è di na m ic a, v el oc e, i nn ov at iv a ed è a nc he co m pl es sa e m ul tic ul tu ra le . Sp es so m an ca no t em pi e c om pe te nz e pe r ra cc on ta re il ci bo e ric os tr ui re ne lla na rr az io ne il m on do ru ra le re tr os ta nt e. D on de u na s ca rs a at tit ud in e al lo s to ry te lli ng c he n on a iu ta a fo ca liz za re u n di sc or so s ul la q ua lit à e tip ic ità a lim en ta re . La n ar ra zi on e ris ul ta im po rt an te n on s ol o in te rm in i d i c om un ic az io ne , p er la c ap ac ità d i 6 m a an ch e pe rc hé i d es tin at ar i di q ue st a na rr az io ne , so pr at tu tt o le n uo ve ge ne ra zi on i, no n ha nn o pi ù m em or ia p er so na le s ul m on do c on ta di no . M or ti gl i an zi an i al p ae se , ce ss at e le v is ite d om en ic al i ai p ar en ti di 5 R ic ha rd s, G . (2 01 5) . Ev ol vi ng G as tr on om ic E xp er ie nc es : Fr om F oo d to F oo di es t o Fo od sc ap es . J ou rn al o f G as tr on om y an d To ur is m , 1 (1 ): 5-17 . 6 P in e, B ., & G ilm or e, J . (1 99 9) . T he e xp er ie nc e ec on om y: w or k is t he at re & e ve ry bu si ne ss a s ta ge . B os to n, H ar va rd : H ar va rd B us in es s S ch oo l P re ss . ra mon do r ur al e, u n te m po s vo lta d al la f am ig lia , vi en e re sa n uo va m en te po ss ib ile da l tu ris m o. 7 U n m od o pe r ric om po rr e in pa rt e la fil ie ra al im en ta re s ar eb be r ic ol le ga re l a ris to ra zi on e ag li es er ci zi c om m er ci al i. La sc ar sa re pe rib ili tà di pr od ot ti tip ic i e la di ff ic ol tà di un a lo ro id en tif ic az io ne n el p iù g en er al e pa ni er e de i pr od ot ti de i ne go zi t en do no 8 I l ris ch io è du nq ue c he m ol ti ci ty u se rs e t ur is ti no n as so ci no la c itt à co n la q ua lit à al im en ta re e ch e si de bb an o ad eg ua re a so lu zi on i fa st fo od o ad fr an ca m en te i nt er na zi on al e. 9 Tu tt av ia , un el em en to ch e la ci tt à po ss ie de è lo sp ic ca to m ul tic ul tu ra lis m o ch e pu ò di ve ni re e le m en to d i a tt ra tt iv ità s e si c on si de ra ch e al cu ne c itt à so no d iv en ut e m et e di t ur is m o ga st ro no m ic o pr op rio p er la c uc in a fu si on . 10 cu i si es pr im e il ra pp or to ci tt à/ qu al ità a lim en ta re ; an zi , pe r sv ilu pp ar lo p ie na m en te è n ec es sa ria un a rif le ss io ne pi ù gl ob al e su l te m a, ch e te ng a co nt o de i di ve rs i st ak eh ol de rs , si a de i pr od ut to ri ch e de i co ns um at or i, a pa rt ire da lle co m un ità u rb an e, n el la p ro sp et tiv a di c os tit uz io ne d i un a pi ù ge ne ra le ur ba n fo od p ol ic y, a na lo ga m en te a q ua nt o st a av ve ne nd o in a lc un e ci tt à ita lia ne . 11 7 G ill i, M . ( 20 15 ). Tu ris m o e id en tit à. N ap ol i: Li gu or i. 8 M ar tin en go , M .C ., & S av oj a, L . (2 00 3) . M em or ia e F ic tio n ne l tu ris m o ur ba no . M ila no : G ue rin i E di to re . 9 M ar ra , E ., & G ill i, M . (2 01 2) . Il tr ia ng ol o po st in du st ria le : da l Fo rd ism o al t ur ism o, i n G . M ar tin ot ti e S. F or bi ci (a c ur a di ), La m et ro po li co nt em po ra ne a (p p. 75 -1 01 ). M ila no : G ue rin i Ed ito re . 10 Cf r. an ch e M ak , A .H .N ., Lu m be rs , M ., & E ve s, A . ( 20 12 ). G lo ba lis at io n an d fo od c on su m pt io n in to ur is m . A nn al s of T ou ris m R es ea rc h, 3 9 (1 ): 17 1 19 6; D e Ca rlo , M ., & M ar ra , E . ( 20 13 ) ( a cu ra d i). o: G ue rin i. 11 Da ns er o, E ., Pe tt en at i, G ., & T ol do , A. ( 20 15 ). Th e At la s of f oo d. P ro ce ss es , ac to rs a nd re pr es en ta tio ns t ow ar d th e fo od s tr at eg y of T or in o m et ro po lit an a. G eo Pr og re ss J ou rn al , 2 (1 ): 17 -3 3. Ca lo ri, A ., D an se ro , E ., Pe tt en at i, G ., & T ol do , A . ( 20 17 ). U rb an f oo d pl an ni ng in Ita lia n ci tie s: a c om pa ra tiv e an al ys is o f th e ca se s of M ila n an d Tu rin . Ag ro ec ol og y an d Su st ai na bl e Fo od S ys te m s. D i Ia co vo , F. , Br un or i, G ., & I nn oc en ti, S . (2 01 3) . Le s tr at eg ie ur ba ne : I l p ia no d el c ib o. A gr ire gi on ie ur op a, 3 2.

(3)

P er le p ol iti ch e al im en ta ri di T or in o un d oc um en to im po rt an te è c os tit ui to da l Te rz o P ia no S tr at eg ic o 12 i n cu i il al im en ta re u rb an a ch e te ng a co nt o di c rit er i di s os te ni bi lit à, q ua lit à, eq ui tà , a cc es si bi lit à e si cu re zz a al im en ta re . I de st in at ar i so no d un qu e i po lit ic he a lim en ta ri po ss a au m en ta re la qu al ità d i vi ta d i tu tt i. U na po lit ic a al im en ta re u rb an a ra pp re se nt a pe ra ltr o un a si cu ra s tr at eg ia d i c om un ic az io ne t ur is tic a, d al m om en to c he p er i l tu ris ta è p iù a pp re zz ab ile m an gi ar e ci bo d i qu al ità sa pe nd o ch e es so è e sp re ss io ne d i u n te rr ito rio , d i u no s til e di v ita u rb an o di ff us o, c he è au te nt ic o i n qu an to s im ile a l ci bo m an gi at o fr a le m ur a do m es tic he , an zi ch è , in un ris to ra nt e st el la to is ol at o da l pr op rio co nt es to . La di re zi on e ch e ci se m br a pi ù pl au si bi le è d un qu e qu el la d i u na p ol iti ca u rb an a su lla q ua lit à al im en ta re . U n ob ie tt iv o di l un go t er m in e, d a ra gg iu ng er e at tr av er so iu rb an o e de i co nt es ti ru ra li ci rc os ta nt i c he b en ra pp re se nt an o il si st em a pr od ut tiv o re tr os ta nt e. la p ro po si zi on e di T or in o co m e C ap ita le d el ci bo . La p ro sp et tiv a, c i se m br a, n on è n ec es sa ria m en te q ue lla d el la co m pe tiz io ne ur ba na in se ns o pu ro , di as su nz io ne di un pr im at o in di sc us so s u un t em a da to , r af fo rz an do l a pr op ria i de nt ità e a tt ra en do ris or se . Q ue st o tip o di pr im at o né To rin o né al tr e ci tt à ita lia ne riu sc ire bb er o a ga ra nt irs el o o a m an te ne rlo n el t em po , s ia p er ch é in It al ia (e ne si am o m ol to fe lic i) vi so no al tr i ce nt ri ur ba ni ch e si st an no m uo ve nd o in q ue st a di re zi on e, s ia p er ch é la c om pe tiz io ne u rb an a, a b en ve de re , tr av al ic a am pi am en te i co nf in i na zi on al i po ne nd o im po rt an ti qu es iti : e si st e in fa tt i u n pr ob le m a di m es sa a p un to d i i nd ic at or i e d i u na lo ro v al ut az io ne p er i de nt ifi ca re u na C ap ita le d el c ib o ni en te a ff at to s co nt at a ch e co st itu is ce u n te rr en o di d ib at tit o sp ec ifi ca d i s tu di . 13 12 met ro po lit an a di T or in o. T or in o: A ss oc ia zi on e To rin o In te rn az io na le . 13 D u Ra nd , G . E. , H ea th , E. , & A lb er ts , N . (2 00 3) . Th e Ro le o f Lo ca l a nd R eg io na l Fo od in D es tin at io n M ar ke tin g. Jo ur na l o f T ra ve l & T ou ris m M ar ke tin g , 1 3 (3 -4 ), 97 -1 12 . Ev er et t, S. , & A itc hi so n, C . ( 20 08 ). Th e ro le o f f oo d to ur ism in s us ta in in g re gi on al id en tit y: A c as e st ud y of Co rn w al l, So ut h W es t En gl an d. J ou rn al o f Su st ai na bl e To ur is m , 1 6 (2 ), 15 0 16 7. Le e, I. , &

3.

2 To

rin

o:

s

in

dr

om

e

da

c

ap

ita

le

?

To rin o a no st ro a vv is o so ff re d i u na s in dr om e da c ap ita le . N on s ap pi am o G ià ca pi ta le m ili ta re , po lit ic o e am m in is tr at iv a, p oi de l m od er ni sm o, To rin o si è p oi a ff er m at a ( sa lta nd o qu al ch e de ce nn io ) co m e ca pi ta le pe r a ltr i l id i s eg ue nd o lo gi ch e ce nt rif ug he ri sp et to a T or in o. lo S po rt 14 in iz ia tiv e pe r la C ap ita le e ur op ea d el lo s po rt n el 2 01 5) . M a vi s on o m ol ti de lla F ra te rn ità , . D iv er se d i q ue st e at tr ib uz io ni s on o le ga te a d ev en ti es te m po ra ne i, la c ui co nt in ui tà n el t em po p ot re bb e pe rò t ra sf or m ar e la b ou ta de g io rn al is tic a in un a ra pp re se nt az io ne co n qu al ch e fo nd am en to . A lc un e so no pe r de fin iz io ne s on o te m po ra ne e, c o ap ita le e al tr i g ra nd i e ve nt i ha nn o qu es to r uo lo t ra ns ito rio , c he p ot re bb e es se re an ch e di t ra gh et ta to ri ve rs o un a nu ov a im m ag in e ur ba na c he n on s ia u na se m pl ic e op er az io ne di m ar ke tin g te rr ito ria le m a ch e ab bi a qu al ch e m ar gi ne d i v er ità . Ar co di a, C . (2 01 1) . Th e Ro le o f Re gi on al F oo d Fe st iv al s fo r D es tin at io n Br an di ng . Th e in te rn at io na l j ou rn al o f t ou ris m r es ea rc h , 1 3 (4 ), 35 5 36 7. L in , Y ., Pe ar so n, T . E ., & C ai , L . A . (2 01 1) . Fo od a s a fo rm o f de st in at io n id en tit y: A t ou ris m d es tin at io n br an d pe rs pe ct iv e. To ur is m a nd H os pi ta lit y Re se ar ch , 1 1, 3 0-48 . P es te k, A ., & N ik ol ic , A. ( 20 11 ). Ro le o f tr ad iti on al f oo d in t ou ris t de st in at io n im ag e bu ild in g: e xa m pl e of t he c ity o f M os ta r. U TM S Jo ur na l o f E co no m ic s 2 (1 ): 89 10 0. D an se ro , E ., Pe tt en at i, G ., & T ol do , A . ( 20 15 ). Th e At la s of fo od . Pr oc es se s, ac to rs an d re pr es en ta tio ns to w ar d th e fo od st ra te gy of To rin o m et ro po lit an a. G eo Pr og re ss J ou rn al , 2 (1 ): 17 -3 3. Pe st ek , A. , & N ik ol ic , A. ( 20 11 ). Ro le o f tr ad iti on al f oo d in t ou ris t de st in at io n im ag e bu ild in g: e xa m pl e of t he c ity o f M os ta r. U TM S Jo ur na l o f E co no m ic s 2 (1 ): 89 10 0. 14 Bo nd on io P ., D an se ro E ., G en ov a C. ( a cu ra d i) (2 01 8) , L a ci tt à e lo s po rt . T or in o 20 15 e ol tr e, F ra nc o An ge li, M ila no

(4)

am bi to i n cu i è st at a po si tiv o, c om e un t en ta tiv o (q ua nt o co ns ap ev ol e? ) di o rie nt ar e gl i sf or zi ne lla c os tr uz io ne d i u na ra pp re se nt az io ne p ro ge tt ua le e ff ic ac e (in q ua nt o in g ra do d i m ob ili ta re e ne rg ie d i v ar io g en er e) e c on d el le b as i s ol id e. U na ra pp re se nt az io ne c he d ev e m ob ili ta re le e ne rg ie in te rn e pr im a an co ra c he qu el le e st er ne a l s is te m a te rr ito ria le . M a p ca pi ta lis e d al a pa rt e pr in ci pa le d el c or po o a nc he (c ap ita le a pp lic at o a ci tt à ed e st en si va m en te a d al tr i a gg re ga ti te rr ito ria li) _ità ge og ra fic a, u no s to ck ec on om ic o) d a cu i or ig in a qu al co sa ltr o, c he è pu nt o di ri fe rim en to . In ge og ra fia si è C -a m m in is tr at iv o (c on le C econ om ic a, p ol iti ca , c ul tu ra le a lle d iv er se s ca le ( le c itt à gl ob al i, le c ap ita li -a m m in is tr at iv o le ga i l co nc et to d i C ap ita le a t er rit or i am m in is tr at iv i de fin iti , m en tr e gl i al tr i o rd in i d ef in is co no C sc al e di i m po rt an za e i nf lu en za ( gl ob al e-in te rn az io na le , m ac ro re gi on al e se ns o po lit ic o-am m in is tr at iv o) . In e co no m ia i l co nc et to d i C ap ita le r im an da i m m ed ia ta m en te , al d i là de lle t eo rie e d ap pr oc ci e co no m ic i, a qu al co sa c he p uò e ss er e an tic ip at o e in ve st ito p er f ru tt ar e, p er t ra sf or m ar e e pr od ur re q ua lc os a di n uo vo ( m a la ri fle ss io ne d ov re bb e es se re d ec is am en te p iù a pp ro fo nd ita ). co lle ga re tr e pi an i di ra gi on am en to . ca pu t vi en e s uo ut ili zz o. Se sp in gi am o la m et af or a in un a pr os pe tt iv a ec os is te m ic a po ss ia m o di re ch e le ci tt à so no un ec os is te m a ad al to gr ad o di ar tif ic ia lit à, c on u n m et ab ol is m o pa ra ss ita rio . P iù c he la t es ta s on o in fa tt i ce nt ra zi on e di p er so ne c he s i ci tt à na sc on o pr op rio q ua nd o si r ie sc e a so st en er e co n un s ur pl us i n ag ric ol tu ra u na p op ol az io ne d ed ita a d al tr e at tiv ità . co nc en tr az io ne d i a tt iv ità le ga te a lla p ro du zi on e au to m ob ili tic a (e a nc he di p ro du zi on e re al e, i l 70 % d el la p ro du zi on e Fi at n eg li an ni S et ta nt a er a ne l T or in es e) , p ar la re d i u na c itt à co m e di C ap ita le d el c ib o fa r ife rim en to al c on su m o pi ù ch e al la p ro du zi on e (a nc he s e vi s on o sp az i i nt er es sa nt i pr op rio n el r ip en sa re r uo lo s en so e p os si bi lit à di a gr ic ol tu ra p er iu rb an a e ur ba na ). S e da l p un to d i v is ta d el m et ab ol is m o so ci o-am bi en ta le le c itt à so no s ic ur am en te l lu og o do ve v ie ne p re so i l m ag gi or n um er o di d ec is io ni c he r ig ua rd an o se ns o di m er ca ti di r ife rim en to i n un m on do s em pr e pi ù ur ba ni zz at o (e se m pr e pi ù ca ra tt er iz za to d a st ili d i v ita u rb an i) ch e vi vo no s u sp az i r ur al i in p ro fo nd a tr as fo rm az io ne . M a al cu ne c itt à po ss on o es se re p iù c ap ita li di al tr e, ne l se ns o di lu og hi di rif er im en to ris pe tt o ad un a ce rt a sp ec ia liz za zi on e te m at ic a. Q ue st o pu ò es se re v is to n el la s ua d im en si on e po si tiv a, fa tt ua le , e in qu el la no rm at iv a-pr og et tu al e. La di m en si on e fa tt ua le r im an da a q ua lc os a ch e è in e ss er e, la s ec on da a d un a di re zi on e ve rs o cu i an da re . La d im en si on e fa tt ua le d ef in is ce i l ca pi ta le ( in s en so ec on om ic o, m a co ns id er an do t ut te le d im en si on i l eg at e al c ib o) c he p uò es se re r ic on os ci ut o (c os a no n sc on ta ta ), va lo riz za to e s u cu i i nv es tir e pe r er ità . Si t ra tt a du nq ue d i f ar e m er ge re e m ili eu t or in es e ch e se a pp un to r ic on os ci ut e po ss on o di ve nt ar e de lle

3.

3 Il

ca

pi

ta

le

d

el

c

ib

o

A n oi s em br a ch e si t ra tt i C lo ca lm en te e/ o ne l so vr al oc al e, ce rc an do m ag ar i di fa r di ve nt ar e so vr al oc al i d ei v al or i l oc al i ( ap pr ez za re a l d i f uo ri ci ò ch e si a pp re zz a qu i)

(5)

e m ag ar i s co pr ire a pp re zz am en ti so vr a-lo ca li pe r qu al co sa c he q ui n on s i Si t ra tt a di u n ca m po tu tt o nu ov o, d av ve ro d i ric er ca , ch e un is ce a m bi ti m ol to d iv er si q ua nt i co m e C ap ita le d i q ua lc os a è il ce rc ar e di e ss er e pu nt o di r ife rim en to p er qu al cu n al tr o. D al le r ic er ch e si no ra s vo lte e m er ge c om e su l t em a de l c ib o ci si an o m ol te ci tt à ch e ve ng on o id en tif ic at e e/ o si se nt on o e si pr op on go no i n va rio m od o co m e ca pi ta li o pu nt i di r if er im en to l eg at i al ci bo , a lla g as tr on om ia o a ltr i a sp et ti co nn es si . T an to p iù in It al ia , t an to p iù do po di M ila no . M a la p ro sp et tiv a de l p ia no s tr at eg ic o va b en o ltr e Ex po . N el c an di da rs i co m e C ap ita le d i qu al co sa s i en tr a in u na l og ic a co m pe tit iv a, c om e è de l re st o pa rla re d i sv ilu pp o ec on om ic o lo ca le . La co m pe tiz io ne è c on a ltr e ci tt à e an ch e co n al tr e im m ag in i g ui da , p ro ge tt i, di re zi on i de lla ci tt à st es sa ch e si ca nd id a co m e C ap ita le . U no de i pr ob le m i è d i c ap ire s e si c om pe te in u n m er ca to g ià s tr ut tu ra to e s at ur o o se s i c re a qu al co sa d i n uo vo , c he a pr e nu ov i s pa zi , n on s ol o di m er ca to m a pi ù in g en er al e di im m ag in az io ne e in no va zi on e ec on om ic a e so ci al e. La c om pe tiz io ne u rb an a è te m a co ns ol id at o e di sc us so . I l t em a de l c ib o è og ge tt o di r ifl es si on e e az io ni a d iv er se s ca le . Q ue llo d el le s tr at eg ie ur ba ne /m et ro po lit an e de l c ib o è un o sp az io a nc or a re la tiv am en te n uo vo , so pr at tu tt o ne l n os tr o pa es e. B is og na p er ò rif le tt er e be ne s ul t em a og ge tt o di c om pe tiz io ne . N on è la ne a. S e è il ci bo è q ua nt o di p iù e ss en zi al e, di ff us o, co nt in uo , ef fim er o po ss ia m o pe ns ar e al m on do , pe r la su a es se nz ia lit à al la s us si st en za u m an a. Tu tt e le c itt à do vr eb be ro r ifl et te re s ul le s tr at eg ie a lim en ta ri ur ba ne , m a no n tu tt e po ss on o pe ns ar si c om e C ap ita li de l c ib o. S on o du e di st in ti pi an i pr og et tu al i. Il pr im o ric hi ed e ch e og ni c itt à si in te rr og hi s ul la s os te ni bi lit à (n el le di ve rs e di m en si on i) de l si st em a lo ca le de l ci bo (u n si st em a as so lu ta m en te ap er to , pe r al cu ni sc am bi , al gl ob al e) , de fin en do op er at iv am en te o bi et tiv i e d im en si on i de lla s os te ni bi lit à de l si st em a de l ci bo . S i t ra tt a di u na r ifl es si on e ch e ric hi ed e co no sc en ze s ul s is te m a de l ci bo e d ec is io ni p ol iti ch e (n el la p ol iti ca f or m al e de lle is tit uz io ni e in q ue lla in fo rm al e de i ta nt i at to ri de l si st em a de l ci bo ). Il se co nd o è pi ù ch ia ra m en te o rie nt at o a en fa tiz za re q ue lle e cc el le nz e ch e po ss on o fa r di ve nt ar e la c itt à pu nt o di r ife rim en to e a tt ira re f lu ss i ( di p er so ne , r is or se st i du e pi an i pr og et tu al i? S e pu nt ia m o al la qu al ità d iff us a, c om e ha r ic or da to P ie ro S ar do , c oo rd in at or e de l T av ol o To rin o C ap ita le d el C ib o, i d ue p ia ni s i sa ld an o? D ov re m m o rif le tt er e m eg lio s u qu es ta r el az io ne , c he p ot re bb e es se re v irt uo sa m en te r is ol ta in co op er az io ne in te rn a tr a i d iv er si a tt or i n el m ig lio ra re la s os te ni bi lit à de l si st em a lo ca le d el c ib o a To rin o) . So pr at tu tt o oc co rr e ric or da rs i ch e m er ca to . P er q ue st o la c itt à no n si è f in or a oc cu pa ta p iù d i t an to d i c ib o, co n m ic ro -s ce lte c ap ill ar i de i pr od ut to ri e de i co ns um at or i. Il ru ol o de l pu bb lic o è ril ev an te i n m od o di re tt o (le m en se p ub bl ic he ) e in di re tt o (la re go la zi on e de i m er ca ti rio na li, d el le a re e ve rd i, de lle v ar ie a tt iv ità d i pr od uz io ne , co ns um o, di st rib uz io ne , tr as fo rm az io ne di ci bo , de lla en to d el c ib o (S lo w F oo d e i t an ti at to ri ch e st an no r if le tt en do in m od o cr iti co e s vo lg en do a zi on i c on cr et e ne l c am po d el la p ro du zi on e-di st rib uz io ne -c on su m o cr iti co d el c ib o) . P ra gm at ic am en te c re di am o si a di in te re ss an te r ac co gl ie re , i n m od o no n id eo lo gi co , la s fid a de l co ni ug ar e il pr op or si c om e C ap ita le d el c ib o e qu el la d el c ib o bu on o, s an o e gi us to p er tu tt i.

3.

4 Ve

rs

o

un

a

Ca

pi

ta

le

d

el

c

ib

o

P ar la re d i C ap ita le d el c ib o si gn ifi ca ip ot iz za re u n im pe gn o di u na c itt à su di u n am bi to , l a qu al ità a lim en ta re , s u cu i t al e ci tt à pu ò di re e f ar e co se d i ec ce lle nz a, i ns er en do si e nt ro u na r et e di c itt à ch e sp er ia m o di ve ng a se m pr e pi ù am pi a. E ss er e C ap ita le , i n qu es ta p ro sp et tiv a, s ig ni fic a es se re pe rc ep iti c om e un a ci tt à ch e co ns id er a la q ua lit à al im en ta re u n im pe gn o

(6)

pr es o ve rs o tu tt i, re si de nt i e ci ty u se rs , da p er se gu ire a tt ra ve rs o un a co lla bo ra zi on e m ol to s tr et ta fr a i v ar i s ta ke ho ld er s. 15 Q ua li so no le c ar at te ris tic he c he d ev e po ss ed er e un a C ap ita le d el c ib o? C er ta m en te s e co n qu es to t er m in e si i nt en de ss e la s ol a di m en si on e tu ris tic a co m e in di ca to ri va rr eb be ro a nz itu tt o il nu m er o e la d is tr ib uz io ne de i l uo gh i d el r is to ro , n on ch é la lo ro d iv er si fic az io ne s ia p er t ip ol og ia ( es . pi zz er ia , ris to ra nt e et ni co , rit or an te tip ic o) ch e pe r fa sc e di pr ez zo . O vv ia m en te i n qu es ta l is ta b is og ne re bb e in se rir e an ch e qu ei l uo gh i de l ris to ro c he h an no o tt en ut o ric on os ci m en ti (a d es em pi o, la s te lla M ic he lin , ). U n' al tr a se rie d i i nd ic at or i r ig ua rd a po i l a pr od uz io ne a lim en ta re s vi lu pp at a ne lle a re e pe riu rb an e e ru ra li: d al la ce rt ifi ca zi on e di p ro do tt o ad e ve nt ua li ce rt ifi ca zi on i di s os te ni bi lit à o ric ol a, c om e è il ca so d el le im pr es e ch e st an no i nv es te nd o ne l 4. 0. U na u lte rio re s er ie d i in di ca to ri do vr eb be rig ua rd ar e (lo ab bi am o de tt o) il ra pp or to es is te nt e fr a ris to ra zi on e e co m m er ci al iz za zi on e de i pr od ot ti tip ic i, in di vi du an do i ne go zi ch e ve nd on o pr od ot ti tip ic i e an da nd o a ve de re la lo ro ric on os ci bi lit à te rn o de l pa ni er e pr op os to m pe gn o di u na ci tt à a di ve ni re C ap ita le d el c ib o si d ov re bb e m is ur ar e at tr av er so g li ev en ti de di ca ti, d al lo ro n um er o al la lo ro c ap ac ità d i a tt ra zi on e (c om e vi si ta to ri ed e sp os ito ri) , al la l or o sp ec ia liz za zi on e (in di ca to re a s ua v ol ta d i un a ec ce lle nz a lo ca le ), si no a lla c ap ac ità d i cr ea re , , ca pi ta le re la zi on al e. V ie ne da sé ch e si tr at ta , in al cu ni ca si , di in di ca to ri im m ed ia ta m en te be nc hm ar ki ng , m en tr e al tr i i nd ic at or i s on o m en o fa ci lm en te m is ur ab ili e sp en di bi li pe r un c on fr on to f ra c itt à, m a no n pe r qu es to c i se m br an o m en o si gn ifi ca tiv i. V a po i ag gi un to ch e la r ic er ca di in di ca to ri, ch e si gn ifi ca m uo ve rs i n el la d ire zi on e di u na s ta nd ar di zz az io ne , d ev e es se re se m pr e co nt ro bi la nc ia ta au te nt ic ità 15 M or ga n, N . J ., Pr itc ha rd , A ., & P ig go tt , R . ( 20 03 ). D es tin at io n br an di ng a nd t he r ol e of t he st ak eh ol de rs : Th e ca se o f N ew Z ea la nd . J ou rn al o f Va ca tio n M ar ke tin g, 9 ( 3) : 28 5-29 9. D e Vr ie s, H .J. , G o, F .M ., & A lp e, S .A . (2 01 8) . Th e N ec es sit y fo r a Lo ca l Le ve l of G as tr on om ic To ur is m S ta nd ar di za tio n: T he C as e D ., D ia s M . ( ed s) M od el in g In no va tio n Su st ai na bi lit y an d Te ch no lo gi es (p p. 20 5-22 1) . S pr in ge r Pr oc ee di ng s in B us in es s an d Ec on om ic s. S pr in ge r, Ch am . G ar cí a, J. A ., G óm ez , M ., & M ol in a, A. ( 20 12 ). A de st in at io n-br an di ng m od el : An e m pi ric al a na ly si s ba se d on s ta ke ho ld er s . To ur is m M an ag em en t , 3 3: 6 46 -6 61 . (D e V rie s et a l, 20 18 ). S en za v ol er e ap pr of on di re l a co m pl es si tà c he i l te rm in e ev oc a ric or di am o so lo c he la ri ce rc a di a ut en tic ità a vv ie ne tu tt e le vo lte in c ui il s og ge tt o ce rc a di s up er ar e qu el la s en sa zi on e di a rt ifi ci al ità , in au te nt ic ità , irr ile va nz a ch e ac co m pa gn a m ol te es pe rie nz e de l qu ot id ia no . ic at or i no n è ris ol vi bi le a m a va ra gg iu nt a at tr av er so pr at ic he im m er si ve di co nf ro nt o co n le co m un ità u rb an e e di ri fle ss io ne c om un e. Q ue st o qu an to a lla d im en si on e tu ris tic a. Se i nv ec e, c om e cr ed ia m o, di ve ni re C ap ita le de l ci bo si gn ifi ca m et te re in a tt o di ff us e po lit ic he al im en ta ri ur ba ne a gl i i nd ic at or i p rim a ac ce nn at i s e ne a gg iu ng on o al tr i, a m at er ia , ad e se m pi o, d i ris to ra zi on e pu bb lic a co lle tt iv a (d al le m en se sc ol as tic he a q ue lle u ni ve rs ita rie ) no n so lo s ul la q ua lit à al im en ta re , m a pe r lo sv ilu pp o di un a ed uc az io ne al im en ta re ch e ra pp re se nt a un fo nd am en ta le ta ss el lo n el la c os tr uz io ne d i p ol iti ch e al im en ta ri co nd iv is e. U n di sc or so s ug li in di ca to ri e su lla lo ro p la us ib ili tà a m is ur ar e un a ci tt à, a l fin e di r ic on os ce rla c om e C ap ita le d el c ib o, n on p uò d i c er to e sa ur irs i i n qu es te p oc he p ag in e. L a no st ra in te nz io ne e ra q ue lla d i p re se nt ar e al cu ni pr ob le m i e r ifl es si on i c he s ta nn o at to rn o al t em a de l c ib o e de lla q ua lit à a appr of on di re le t em at ic he , n el la c on sa pe vo le zz a ch e la c om pl es si tà è u n va lo re de lle p ol iti ch e al im en ta ri ur ba ne . D el r es to l e st es se r ic er ch e po rt at e av an ti da gl i at en ei t or in es i e da q ue llo d i P ol le nz o, e n el la f at tis pe ci e da A tla nt e de l ci bo , 16 p os so no e ss er e co ns id er at e un i nd ic at or e ch e si ut ile a d es se re r ic on os ci ut i c om e un a ci tt à C ap ita le d el c ib o

. I

n

qu

es

ta

di re zi on e va la r ic er ca c on do tt a da l G ru pp o 16 D an se ro , E. , Pe tt en at i, G ., & T ol do , A. ( 20 15 ). Th e At la s of f oo d. P ro ce ss es , ac to rs a nd re pr es en ta tio ns t ow ar d th e fo od s tr at eg y of T or in o m et ro po lit an a. G eo Pr og re ss J ou rn al , 2 (1 ): 17 -3 3.

(7)

q ue llo d i co m pr en de re i va nt ag gi , i n te rm in e di c ap ita le s oc ia le e r el az io na le , c he i ch e un e ve nt o co m e Te rr a M ad re h a ro tt o pe r cu ltu ra le d el c on ta di no c he a ve va e ff et ti ec on om ic i e so ci al i di g ra nd e ril ie vo . C om pr en de re m eg lio il ru ol o gi oc at o da u n ev en to c os ì i m po rt an te ne lla c os tr uz io ne d i r et i r el az io na li e di s ca m bi o di in fo rm az io ni e p ro ge tt i si gn ifi ca p as sa re d a un g en er ic o e ta lv ol ta r et or ic o rit or no a lla c am pa gn a ad u n pr og et to s ul r ur al e in no va tiv o in g ra do d i in ci de re s ul le p ol iti ch e al im en ta ri ur ba ne . Il te m a de l ci bo e d el s uo r ap po rt o co n la c itt à st a qu in di a ss um en do nu ov o ril ie vo : è r ec en tis si m a la p ro po st a di u n B ra nd T or in o C ap ita le d el G us to , u n pr og et to re al iz za to d al C om un e di T or in o, in c ol la bo ra zi on e co n Tu ris m o T or in o e P ro vi nc ia , e s os te nu to f in an zi ar ia m en te d a C am er a di C om m er ci o di T or in o pe r pr om uo ve re la c itt à co m e de st in az io ne d i f oo d ex pe rie nc e di a lto li ve llo . Si t ra tt a di u n pr og et to a m bi zi os o, r iv ol to s ia a i vi si ta to ri e tu ris ti, si a al bu si ne ss to bu si ne ss , ne lla pr os pe tt iv a di p ro do tt i. A nc he in q ue st o ca so p uò a cc om pa gn ar e qu es to p ro ce ss o di co st itu zi on e di u na f oo d re pu ta tio n in te rn az io na le a tt ra ve rs o an al is i e m on ito ra gg i, pe r a um en ta rn e le p os si bi lit à di c on so lid am en to , d i e ff ic ac ia e i m ar gi ni d i v er ità .