La confezione della cioccolata

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Collana e progetto editoriale:

Casa Editrice Bonechi - Delegazione Firenze-Pitti, Accademia Italiana della Cucina Direttore editoriale Casa Editrice Bonechi: Alberto Andreini

Coordinamento editoriale Delegazione Firenze-Pitti: Donatella Lippi Testi di: Rosanna Abbate, Antonino Antonini, Gelareh Bani Assad, Elisabetta Berto!, Pier Luigi Cabras, Mario Milco D'Elios, Maria Antonietta Esposito, Marco Feni, Lorenzo Franchi, Gian Franco Gensini, Ilaria Ghersetich, Donatella Lippi, Torello Lotti, Francesco Mari, Emanuela Masini, Francesco Sofi. Progetto grafico, videoimpaginazione, copertina: Andrea Agnorelli Redazione: Elena Rossi

Le proposte culinarie appartengono all'archivio della Casa Editrice Bonechi. In cucina: Lisa Mugnai.

Le foto appartengono all'archivio della Casa Editrice Bonechi e sono state realizzate da Andrea Fantauzzo.

Le foto a p. 32 in basso e a p. 55 sono state gentilmente concesse da La Bottega del Cioccolato di Andrea Bianchini.

L'editore si scusa per eventuali omissioni, rendendosi disponibile per le integrazioni, se informato dagli aventi diritto.

© 2006 by Casa Editrice Bonechi - Firenze - Italia E-mail: bonechi@bonechi.it

Opera collettiva. Tutti i diritti riservati.

Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico, chimico o meccanico, tramite copie fotostatiche o con altri sistemi inclusi cinema, radio, televisione, né con sistemi di archiviazione e ricerca delle informazioni,

senza l'autorizzazione scritta dell'editore. La copertina e il /ayout di questo libro sono stati realizzati dai grafici su incarico della Casa Editrice Bonechi

e sono tutelati da copyright internazionale. ISBN-IO: 88-476-2072-4

ISBN-13: 978-88-476-2072-8

www.bonechi.com

Si ringrazia per la cortese disponibilità

Barbara Aiello - La Boutique del Cioccolato, Firenze.

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Introduzione alla collana

Piacere e conoscenza tra passato, presente e /uturo. Ovvero: studio della tradizione, esame di quanto attualmente accade e ricerca per valutare temi che riguardino la civiltà della Tavola.

È

il progetto che la Delegazione Firenze Pitti della Accademia Italiana della Cucina presenta inaugurando la prima di più pubblicazioni a partire dagli atti di studio presentati nell'incontro uDal Buontalenti al Barattolino" svoltosi a Firenze.

Contributo di fine conoscenza che arricchisce il patrimonio di sapere storico della Accademia, questo è un prezioso strumento, sul quale la Delegazione Firenze Pitt1� nonostante sia pure sorta da soli due anni, intende puntare con il serio apporto dei suoi accademici per qualificarsi e qual1"/icare l'intera Accademia Italiana, chiamata saggiamente, oggi più che mai, ad esprimersi in sistematiche interpretazioni negli ambiti di approfondimento che le competono.

Ringraziamento a Donatella Lipp1� consultore della Delegazione, docente di Storia della Medicina all'Università di Firenze, studiosa e autrice di numerose pubblicazioni, che ne ha coordinato l'edizione.

Dimostrazione che le cariche accademiche non sono solo titoli di rappresentanza, bensì ruoli permeati da assidua attività di cultura e ricerca svolta con rigore e competenza. Davvero prezioso il suo ruolo di CcJordinatrice del progetto verso la Casa Editrice Bonech,�. upartner" attento e sensibile che ha contribuito e intende continuare a contribuire con la

propria esperienza e partecipazione a dare vita a questo nuovo programma �Jitoriale, che si annuncia /econdo di iniziative.

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SOMMARIO

1: _{CIOCCOLATA E MEDICINA,} Donatella Lippi, Emanuela Masini 2: CUORE E BA TTIClJORE,

9

Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, Francesco Sof; ... 31

3: L'AFRODISIACO CACAO:

DA MONTEZUMA Al TEMPI MODERNI,

Francesco Man� Elisabetta Berto/ ... 49

4, LA MEDICINA DEL BuoN UMORE,

Pier Luigi

5: DALLA DAMNATJO MEMORIAE ALLA RIABILITAZIONE,

61

Gelareh Bani Assaci, i/aria G/1ersetich, Torello Lotti ... 71

(J: VERDETTO: IMPUTATO AssoL TO,

Antonino Antonini, Lornnzo Franchi ...

85

7:

LA CONFEZIONE DELLA CIOCCOLATA,

Maria Antonietta Esposito

8: NETTARE DEGLI DEI,

Mario Milco D'Elios

(}: ORO BRFNO:

SETTANTA SECOLI DI SEDUZIONE,

,\ ft1rco Ferri

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INDICE DELLE RICETTE

AFRICANI

ARAGOSTA ALLA CosT A BRA V A

BASTONCELLI ALLE NOCCIOLE

BAVARESI FONDENTI BISCOTTINI SVELTI BOCCONCINI VARIETÀ

BOERI

BORSETTE ALLA PESCA BRILLANTI AL CAFFÈ

CrocCOLA T A IN TAZZA

COPPE MOKA IN SALSA TIEPIDA DESSERT AI DUE CIOCCOLATI DOLCEZZE TRICOLORI

ECLAIR

FETTINE MANDORLATE

FIORENTINI

GIANDUIA

Am. J. Clin. Nutr. -American Joumal of Clinica! :-.lutrition

Am. J. Re,pir. Crit. Care Med. -Ameri­ can Joumal of Respiratory and Criticai Ca­ re Medicine

Annu. Rei'. Mcd. -Annua! Review of Me­ dicine

Arch. Biochem. Biophys. -Archive, or Bio­

chemistry and Bioph) sics

Arch. Dermatol. -Archives of Dennato­

logy

Arch. lntern. Med. - Archi,·es of Internal Medicine

Biomcd. Papers-Biomedica! Papers of the Medicai Faculty ofthe University of Palacky

(Repubblica Ceca)

Caries Res. -Carie� Research

Communit) Dent. Ora!. Epidcmiol. -Commu­

nity Dentistry and Ora! Epidemiology Crit. Rev. Ora! Biol. -Criticai Reviews in Ora! B iology and Medicine

P. 52 LINGUE DI SUOCERA P. 67 P.

51

MANDORLATO P. 88 P. 57 MERINGHE VESTITE P. 73 P. 9 1 MoussE AL CIOCCOLATO P. 80 P. 83 MoussE AL RUM P.119 P. 6 8 NocCIOLATO P.124 P. 112 NODINI GLASSATI P. 97 P. 42 PARFAIT P. 41 P. 123 PERE BELLE-HÉLÈNE P. 29 P. 77 PRALINE PIEMONTE P. 23

P. 105 SOUFFLÉ AI FRUTTI DI BOSCO P.109

P. 39 TARTUFI FONDENTI P. 40 P. 102 TARTUFI AL RUM P. 92 P. 81 TEGOLE P. 115 P.

16

ThNERELLI AL RIBES P. 43 P. 17 ToRT A ALSAZIANA P.120 P.

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ToRT A DI NOCCIOLE P.

122

Dtsch. Zahnarztl. Z. -Deutsche Zahntirztli­ che Zeitschrift

Eur. J. Clin ;\Ulr. -European Journal ofC'li­ nical Nutrition

Eur. Respir. J. -European Respirato[)' Jour

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Exp. Biol. Med. -Experimental Biology and Medicine

FASEB J. -FASEB Joumal

Health Psychol. -Health Ps) chology JAMA -Joumal of the American Medicai Association

J. Agric. Food. Chem. -Joumal of Agricul­ tural and Food Chcmistr)

J. Am. Coli. Nutr. -Joumal ofthe American College of Nutrition

J. Am. Dent. Assoc. -Journal of the Ameri­ can Dcntal A"ociation

J. Am. Diet. As�oc. -Joumal of thc Ameri­ can Dietetic Association

J. Appl. Cosmetol.-Joumal of Applied

Co-smetology

J. Dent. Re,. -Journal of Dental Research

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Demiatology

J. Nutr. - Journal of Nutrition

J.Pediatr. -Journal of Pediatrics J. Sci. Food Agric. -Joumal of the Sciente of Food and Agriculture

lnt. Dent. J. -Intemational Dental Joumal lnt. J. Neuropsychophannachol.-lntemational Joumal of Neuropsychophannacholog)

Microbio!. Re\". -Microbiologica! Review Missouri Med. -Mis�ouri Medicine Nat. Rei'. '.'!curo,ci. -Nature Re, iews. Neu­ roscience

Nutr. Metab. -Nutrition and Metabolism PNAS -Proceedings of the National Aca­ demy of Sciences of thc United States of America

Toxicol. Appl. Phamiacol. -Toxicology and Applied Phannacology