eBook per la Scuola | Oscar Galeazzi | Professionisti in Sala & Bar. Primo biennio | Hoepli

(1)

HOEPLI

LIBRODITESTO RISORSEONLINE 1 3 E-BOOK

+

PIATTAFORMA 2 4

Edizione

OPENSCHOOL

Laboratorio di servizi

enogastronomici

Oscar Galeazzi

Sala & Bar

PROFESSIONISTI

in

(2)

Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)

tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886 e-mail [email protected]

www.hoepli.it

Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali

(3)

Oscar Galeazzi

EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO

Professionisti

in

Sala

&

Bar

Laboratorio di servizi enogastronomici

(4)

Presentazione

Struttura e impostazione

Il volume è strutturato in

tre sezioni

,

Il professionista e la persona

,

Professione cameriere

,

Professione barista

,

ognuna dedicata alla specifica area tematica. Le sezioni sono a loro volta suddivise in capitoli, la cui struttura,

articolata in paragrafi e sottoparagrafi, consente di affrontare la trattazione seguendo l’ordine proposto, ma

anche di svolgere i singoli argomenti in modo autonomo. Lo sviluppo degli argomenti è strutturato in modo

tale da permettere approfondimenti e, nel contempo, un rapido recupero delle nozioni di base.

Metodologia e strumenti didattici

Caratteristiche di tutti i testi dell’autore sono l’estrema facilità nella comprensione e la chiarezza dei contenuti,

efficacemente supportati e integrati da un ricco apparato di immagini tecnico-operative.

Gli argomenti sono trattati con un taglio professionale, chiaro, essenziale e analitico.

Al termine di ogni capitolo, una sezione di esercizi di verifica, interattivi, con funzione di autocorrezione

nell’eBook+, permette allo studente di valutare la propria preparazione.

La rubrica

Sviluppa le tue competenze

aiuta lo studente a focalizzarsi su specifiche competenze professionali

da approfondire o acquisire. Ulteriori argomenti di approfondimento sono organizzati in base alla tipologia di

contenuti:

Per valutarsi

,

Espandi i contenuti

.

L’eBook+ collegato al volume offre l’intero testo utilizzabile su dispositivo elettronico (tablet, LIM, computer).

Caratteristiche dell’opera

Questo volume segna un

punto di svolta

rispetto ai corsi di Sala-bar e vendita dello stesso autore.

Il nuovo formato, più grande, potenzia l’apparato illustrativo e aggiorna i contenuti, riattualizzando così la

trattazione.

In tutte le unità sono state introdotte nuove immagini significative ed esplicative.

Sono state inserite nuove rubriche (

Sviluppa le tue competenze

e

Soft skills

) dedicate allo sviluppo delle

competenze professionali.

1. Contenuti

I

testi

sono aggiornati e in parte ridotti e più equilibrati negli approfondimenti. A ogni inizio

di capitolo è inserita una

presentazione

dei contenuti, consultabile tramite smartphone o computer

mentre si studia sul libro.

2. QR-Code

Forte interazione libro/web grazie all’inserimento del

QR-Code

, che permette di ampliare i

contenuti sul testo attraverso lo smartphone (o il tablet e il computer). Un

cambiamento di paradigma

che vede nello smartphone un alleato della formazione.

3. Struttura

I contenuti del corso sono sviluppati in

due volumi

: uno per il primo biennio e l’altro per il

secondo biennio e il quinto anno.

4. Soft skills

L’autore ha adottato una didattica “per intrusione”, inserendo all’inizio di ogni capitolo un box

per approfondire una soft skill collegata agli argomenti trattati, che diventa

strumento di formazione e di

crescita della persona

, come pure alcuni paragrafi, contrassegnati dal logo “Soft skills”.

5. Collaborazioni

L’autore e la casa editrice con questa edizione hanno sviluppato in modo più ampio una

serie di collaborazioni tese a migliorare la qualità dei contenuti e il supporto ai docenti, con grandi aziende

e con esperti professionisti. Maggiori informazioni a questo proposito nella sezione Ringraziamenti.

6. Supporto ai docenti

Grande importanza è stata data al

supporto ai docenti

. A loro disposizione, oltre

alla

Guida docenti

, vi sono altri importanti e nuovi strumenti: le

schede formative

, schede tecniche

pronte da stampare da utilizzare in laboratorio, e le

proposte di lezione

, proposte didattiche di sviluppo

delle lezioni.

Guarda la

(5)

eBook+

L’eBook+ collegato al volume offre, oltre all’intero testo utilizzabile su dispositivo elettronico (tablet, LIM,

computer):

ulteriori argomenti di approfondimento organizzati in base alla tipologia di contenuti (

Per valutarsi

,

Espandi i contenuti

);

test di verifica interattivi con funzione di autocorrezione.

Risorse online

Per ogni capitolo sono disponibili ulteriori materiali di approfondimento alla pagina dedicata all’opera sul sito

www.hoepliscuola.it.

Alta Accessibilità

L’opera presenta la funzione AA (

Alta Accessibilità) ovvero è perfettamente accessibile anche a chi ha

specifiche difficoltà di lettura, come ipovedenti, dislessici e lettori riluttanti.

Prevede un testo liquido, che può essere selezionato, ingrandito e modificato nei caratteri, e la

sintesi vocale,

che permette di ascoltare il testo come audiolibro.

Ringraziamenti e note dell’autore

Un buon testo professionale non si può realizzare con le conoscenze e le capacità di un’unica persona.

Avverto quindi fortemente la necessità di farmi supportare da aziende e persone serie e professionali.

Mio riferimento principale è da sempre mia moglie e collega Adriana Berni, che mi aiuta nel controllo dei

contenuti, della validità della proposta didattica e della comprensibilità dei testi.

Il prof. Federico Baretta mi ha aiutato nella realizzazione del materiale di supporto ai docenti e nella

realizzazione degli esercizi. L’amico e collega Simone Bonato ha curato la realizzazione delle guarnizioni.

Grazie alla collaborazione con illycaffè – Università del Caffè, abbiamo migliorato i contenuti su caffè, espresso

e Latte Art; preziosi sono stati i contributi di Elena Zottig Pintor e Francesco Fusco, con la supervisione di

Vanina Asquini, che ringrazio per la professionalità e il grande impegno riservatomi. Non meno importanti

sono stati il supporto e i consigli per la sezione di bar degli esperti barman Edoardo Banfi e Aldo Russo; la loro

collaborazione mi ha permesso di confrontarmi sulla validità e attualità dei contenuti.

Per il servizio del vino mi sono confrontato con il sommelier professionista Graziano Simonella. Per le tecniche

di pulizia e manutenzione mi sono confrontato con Nicoletta Miozzo, titolare di Magazzini Miozzo di Jesolo.

I contenuti sulle Soft skills sono stati elaborati con la collaborazione di Carla Pizzolato e Tiziano Minuzzo della

società Cambiamenti nelle Organizzazioni, e dei professionisti Patrizia Freggi e Mauro Brunello.

Le foto delle sequenze operative di sala sono realizzate presso il ristorante Da Guido di Jesolo; da sempre la

famiglia Fasan mi supporta in questo progetto. Protagonisti delle foto sono Alice Carrara e Matteo Marin.

Oscar Galeazzi

Oscar Galeazzi affianca l’attività di docente all’impegno nella consulenza e nella ricerca e selezione del personale. Per cercare lavoro in hotel, ristoranti e imprese turistiche,

(6)

Indice

Struttura del testo

Montare il latte e Latte Art Approfondimenti Video Esercizi CA PITO LO

16

COMPETENZE • Applicare le tecniche

della Latte Art all’interno di contesti operativi di servizio. • Sviluppare tecniche di valorizzazione estetica della caffetteria. ABILITÀ

• Saper montare il latte. • Saper versare il latte montato _{eseguendo decorazioni.} • Eseguire le diverse tecniche di Latte Art.

CONOSCENZE

• Strumenti per la Latte Art. • Tecnica di montaggio

e mescita con la Latte Art.

1 _{Gli strumenti per montare il latte}

2 _{Manutenzione della lancia} vapore3 Tecnica di montaggio4 Tecnica di versata 5 Tecnica della Latte Art6 Esempi di Latte Art

guarda LA Presentazione Scopri o ripassa i contenuti del capitolo. La professione C A P ITO L O

1

COMPETENZE • Definire il modo corretto

per intraprendere queste professioni. • Elaborare un quadro

generale del mondo del lavoro legato alle professioni di cameriere e barista.

ABILITÀ

• Sapersi inserire all’interno di uno staff. • Valorizzare il servizio. • Implementare le soft skills. • Definire il corretto

comportamento sul lavoro, individuale e in team.

CONOSCENZE

• Profilo professionale nel contesto lavorativo. • Valore e dignità del servizio. • Importanza delle soft skills. • Valore e cura della divisa. • Valore e cura della propria

persona.

1 Introduzione al mondo F&B2 Da esecutore op erativo a guest manager3 La dignità del lavoro, la digni

tà del servire4 Diventare un professionista 5 Requisiti della persona e del professionista 6 Le soft skills nella tua professione7 Il valore della divisa 8 Cura della propria persona

guarda LA Presentazione Scopri o ripassa i contenuti del capitolo. Approfondimenti Video Esercizi

28 Sezione A | Il professionista e la persona

1. Identificare tutti i rischi presenti in ogni fase della lavorazione di un alimento, dal ricevimento delle merci al consumo;

2. Stabilire quali sono le singole operazioni da

con-trollare per eliminare o ridurre al minimo i rischi. Le operazioni da controllare sono dette punti

critici di controllo (CCP, Critical Control Point).

3. Fissare per ogni CCP il limite critico non supe-rabile, cioè la soglia oltre la quale il pericolo non può più essere scongiurato: temperatura dei frigo-riferi, massimo di carica batterica, tempo di per-manenza di un cibo alla temperatura esterna ecc.;

4. Definire i sistemi di monitoraggio da mettere in atto per tenere sotto controllo i CCP (di solito test o osservazioni da effettuare periodicamente).

5. Stabilire l’azione correttiva da eseguire per ogni CCP che, al test di verifica, dovesse risultare fuori controllo.

6. Definire le procedure di verifica che confermino il buon funzionamento del piano di autocontrollo adottato.

7. Organizzare un sistema di raccolta della

docu-mentazione sulle procedure adottate, che sarà oggetto di controllo sia da parte dell’azienda, sia degli organi pubblici competenti (ASL, NAS ecc.). Generalmente il piano di autocontrollo è elaborato da un gruppo di lavoro composto dai responsabili di reparto (chef di cucina, maître, economo) e da un consulente esperto in materia biologica; quest’ultimo supporterà poi l’azienda anche nelle fasi di controllo e raccolta della documentazione. La fase più lunga e delicata è la prima,

l’identifica-zione dei rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le fasi; bisogna scomporre il processo in tutte le sue fasi e per ognuna indicare i rischi di contaminazione. Occorrerà, pertanto, ricer-care e riportare tutti i rischi connessi a: Il sistema HACCP obbliga ad agire per prevenire le

contaminazioni alimentari; questo metodo, definito

pro-attivo, si basa sul concetto che un processo produttivo ben studiato rappresenti il miglior metodo di controllo. Gli eventi negativi che possono verificarsi durante produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio o vendita sono analizzati (analisi dei rischi) per in-dividuare i punti critici di controllo (CCP), cioè le fasi operative più importanti da sottoporre a osserva-zione costante per garantire la salubrità del prodotto. Il controllo dell’autorità sanitaria è principalmente diretto a verificare l’applicazione del sistema di pre-venzione.

Secondo questo sistema, tutte le aziende devono compiere due azioni importanti:

◗individuare all’interno del proprio processo pro-duttivo i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento, dal ricevimento delle merci fino al loro consumo;

◗adottare le necessarie misure preventive e di

controllo allo scopo di garantire la sicurezza dei vari alimenti.

6.1• Il piano di autocontrollo

Ogni impresa soggetta alla normativa sugli alimenti si deve dotare di un proprio piano di autocontrollo applicando il metodo HACCP, un sistema di autoanalisi che obbliga le imprese a cono-scere nel dettaglio tutte le fasi del lavoro che si svolgono al proprio interno e a coin-volgere tutti gli operatori nella ricerca di eventuali rischi e di possibili solu-zioni per prevenirli.

Per applicarlo occor-re seguioccor-re sette fasi.

Somministrazione e vendita: quale dif erenza? Per somministrazione si intende la vendita di alimenti e

bevande per il loro consumo sul posto. Sono attività di somministrazione: gestione di un bar,

ristorante, trattoria, pizzeria ecc., dove alimenti e bevande possono essere somministrati ai clienti che li consumano

nei locali dell’esercizio oppure venduti per essere

consu-mati altrove (vendita per asporto).

Non è attività di somministrazione la vendita per

aspor-to dei laboraaspor-tori di produzione (pizza al taglio, pasticceria, gelateria, gastronomia ecc.) e non è somministrazione la

vendita negli esercizi di commercio (salumerie, negozi di generi alimentari, negozi di frutta e verdura ecc.) di pro-dotti alimentari.

competenze Sviluppa le tue

Servizio

delle bevande in bar

Approfondimenti Video Esercizi C A P ITO L O

19

COMPETENZE • Attivare competenze

utili allo svolgimento diversificato del servizio di bevande non miscelate. • Proporre tecniche di

servizio che valorizzino caratteristiche e peculiarità dei prodotti.

ABILITÀ

• Servire le bevande dissetanti. • Servire le bevande aperitive. • Servire le bevande digestive.

CONOSCENZE

• Conoscenza di base e nozioni di servizio delle bevande dissetanti. • Conoscenza di base e nozioni

di servizio delle bevande aperitive. • Conoscenza di base e nozioni

di servizio delle bevande digestive.

1 Bevande dissetanti2 Aperitivi 3 Digestivi

guarda LA Presentazione Scopri o ripassa i contenuti del capitolo. APERTURE DI SEZIONE E DI CAPITOLO

Sono indicati gli obiettivi di conoscenze, competenze, abilità e i materiali digitali del capitolo accessibili dall’eBook+.

IMMAGINI

Le attrezzature del lavoro di sala-bar sono descritte

e illustrate in numerose immagini.

36 Sezione A | Il professionista e la p_ersona

1 EDUCAZIONE: STILE DI VITA VINCENTE

L’educazione è

uno degli strumenti più convincenti per conquistare la clientela; è

sempre molto apprez-zata e tante persone ne avvertono la carenza. È difficile insegnare e fare rispettare le norme che rien-trano nella buona educazione. In una società che evol-ve evol-velocemente queste regole assumono, per chi non le comprende, il valore di imposizioni vetuste e inutili. Si tratta di un’idea sbagliata: viviamo in una società di servizi e imparare come comportarsi con le altre persone è un passo determinante nell’apprendimento della professione.

Talvolta si confonde l’educazione con il servilismo e la si considera come un segno di debolezza, non solo sul lavoro ma anche a scuola, tra amici, nella società in genere.

Stile, garbo, classe, savoir faire… sono invece pregi

che rendono le persone che ne sanno fare buon

uso superiori alle altre, più forti e con maggiori capacità di influenzare il prossimo. A chi ritiene che si tratti di servilismo, è bene ricor-dare che questa è una condizione che può essere presente solo in coloro che svolgono un lavoro che non amano, assumendo atteggiamenti forzati dalle necessità.

Per coloro che apprezzano il proprio lavoro e il ser-vizio che offrono, la buona educazione diventa un atteggiamento naturale e spontaneo.

2 IL COMPORTAMENTO CORRETTO

Il corretto comportamento è re-quisito basilare di chiunque operi a contatto con il pubblico. È cen-to volte meglio un collaboracen-tore educato e lavorativamente “alle prime armi” che uno bravissimo professionalmente ma maledu-cato. Può sembrare un’afferma-zione forte, eppure è la realtà. Il cameriere o il barista poco capace l’azienda lo forma, lo istruisce; quello ma-leducato, prima o poi lo licenzia. Questa premessa ser-ve a far capire quanto è importante sapersi

comportare sul lavoro. È necessario ricordare che ogni cliente ha il suo carat-tere e può avere umore ed esigenze tutti suoi: è triste/è felice, ha molto tempo a di-sposizione/ha fretta, è pre-occupato per un impegno/è soddisfatto per un lavoro svolto ecc.

Costruire nel temp_{o un proprio stile}

Lo stile rientra tra l_{e soft skills compless} e, quelle cioè che nascono dalla comb_{inazione di diverse a}

bilità e capacità accompagnate da un_{a profonda consapevo}

lezza di sé.

Lo stile non solo c_{i contraddistingue, m} a ci fa ricordare dagli altri, siano e

ssi clienti o colleghi. N_{on deve} trattar-si di qualcosa di c

ostruito in maniera a_{rtefatta, copiando} lo stile di qualcuno c_{he ci piace, ma deve e}

ssere costruito giorno per giorno ispir_{andosi a modelli o e}

sempi che ap-prezziamo, ma reinterpretandoli in m

odo da adattarli al nostro carattere e a

lla nostra personalità. Non c’è nulla di p

eggiore che provare a s_cimmiottare qualcuno.

Cogliamo sempre c_{omunque il meglio d} ai colleghi o dalle persone che incon_{triamo, provando a c}

apire nei dettagli che cosa ci ha colpito: il tono o la v

elocità del modo di parlare, l’uso di alcune parole, il m

odo di sorridere, anche la semplice postura in p

iedi da fermo sono alcuni piccoli elementi che un p

o’ alla volta contrib_{uiranno a creare} an-che il nostro stile. Lo stile è la combinazione di eleganza nel movimento, nell’indossare la di_{visa, nella cura dei g}

esti più semplici, nel modo di comuni

care, nella combina_{zione di af abilità e} rispetto.

Tutto questo si o

ttiene un po’ alla volta, con grande pa-zienza e dedizione_{, essendoci alla b}

ase una grande co nsa-pevolezza di ogni azione. Questa consapevolez_{za si ottiene con l’atte}

nzione alle reazioni degli al

tri a ogni nostro comportamento e al

feedback da parte di c_{hi ci circonda.}

Solo così, poco p er volta, riusciremo a costruire il no-stro stile personale_{che ci contraddisti}

nguerà in modo

esclusivo.

Soft_skills nella professione RUBRICHE

Le rubriche Sviluppa le tue

competenze e Soft Skills

si prefiggono di motivare allo studio e di sviluppare la competenza professionale.

(7)

Indice

34

VERIFICA DELLE CONOSCENZE

Scelta multipla

1. Scegli la risposta corretta tra quelle proposte. 1 Quale delle seguenti cause di incidente sul

lavoro è attribuibile al comportamento del lavoratore?

a Mancanza di cartellonistica.

b Mancanza di formazione su nuovi macchinari.

c Eccessiva fretta.

d Mancanza di controllo del personale.

2 Quale delle seguenti cause di incidente sul lavoro è attribuibile al comportamento del datore di lavoro?

a Inosservanza delle norme di sicurezza per comodità.

b Mancanza di cartellonistica.

c Eccessiva stanchezza per mancanza di turni di riposo.

d Superficialità nella valutazione del pericolo.

3 Per ridurre il rischio di tagli con coltelli è bene:

a utilizzare i guanti.

b non lasciare i coltelli sporchi nel lavello.

c porgere il coltello a un’altra persona per la lama.

d afferrare al volo un coltello che sta cadendo a terra.

4 Per prevenire il rischio di ustioni è opportuno:

a trasportare i recipienti bollenti e pesanti facendosi aiutare.

b utilizzare guanti di gomma.

c bagnarsi le mani prima di toccare recipienti bollenti.

d utilizzare le apposite prese bagnandole in anticipo.

Associazione

2. Indica a chi competono le responsabilità elen-cate di seguito. 1 Cartellonistica.

2 Locali a norma.

3 Segnalare anomalie di funzionamento.

4 Macchinari a norma.

5 Seguire i corsi di formazione.

6 Controllo.

7 Usare correttamente i macchinari.

8 Sottoporsi ai controlli sanitari.

a Datore di lavoro b Lavoratore

3. Associa a ogni fase dell’igienizzazione di at-trezzature e ambienti di lavoro il numero che la contraddistingue in ordine di successione (at-tenzione: tra le fasi, una è errata!).

1 • 2 • 3 • 4 • 5

a Asportare lo sporco grossolano.

b Preventivo lavaggio con acqua fredda.

c Applicare il prodotto disinfettante.

d Risciacquare con acqua calda.

e Lavare con detergenti.

f Asciugare con panni usa e getta.

Completamento

4. Completa le frasi scegliendo l’ultima parola di ognuna tra quelle elencate di seguito (atten-zione: due parole sono errate!).

mangiare • bagno • corpo • soldi • locale

• cibi • lavorare • starnutito • fumato

Quando mi devo lavare le mani?

1 Prima di iniziare a ...

2 Prima e dopo aver mangiato o ...

3 Dopo essere andati in ...

4 Prima e dopo aver manipolato ...

5 Dopo aver toccato parti del ...

6 Dopo aver maneggiato ...

7 Dopo aver tossito o ...

Quesiti vero o falso

5. Indica se ciascuna delle seguenti affermazioni è vera (V) o falsa (F) apponendo una crocetta sul corrispondente quadratino.

V F

1 Un pavimento bagnato va segnalato esclusivamente con apposita cartellonistica; in mancanza di questa, meglio non fare nulla e attendere l’arrivo di un addetto. nn

2 Chi lavora in cucina deve usare scarpe con suole antiscivolo, mentre per chi lavora in sala o bar questo non è necessario. nn

3 Le scale devono essere sempre lasciate libere da ogni ostacolo. nn

4 Bisogna evitare di toccare apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate. nn

5 Per collegamenti elettrici distanti dalla presa, occorre usare apposite prolunghe. nn

Sicurezza sul lavoro Safety in the workplace

Cause di infortuni sul lavoro Causes of on-the-job injuries

Durante il lavoro non si scherza No jokes while working

Obblighi dei lavoratori Employees’ duties

Pericoli sul lavoro Danger in the workplace

Lavorare in modo igienicamente corretto To follow hygienic rules while working

Lavaggio delle mani Hand washing

Conservazione degli alimenti Food preservation CLIL

ESERCIZI INTERATTIVI

Esercizi interattivi a fine capitolo permettono l’autoverifica

della preparazione.

24 Sezione A | Il professionista e la persona 3.4• Ferite con macchinari

I macchinari moderni sono costruiti con sistemi di si-curezza che intervengono sia in caso di malfunziona-mento sia a seguito di un uso errato. Nonostante ciò, ogni attrezzatura può essere pericolosa, in particolare quando viene adoperata senza osservare le necessarie cautele. I rischi, talvolta rilevanti, possono verificarsi durante l’utilizzo, la pulizia e la manutenzione del macchinario.

Vediamo le principali indicazioni di sicurezza.

◗Prima di effettuare la pulizia di parti meccaniche, staccare la spina o disinserire l’interruttore gene-rale; spegnere la macchina con l’apposito inter-ruttore non è sufficiente: un contatto accidentale potrebbe azionarla.

◗Prima di inserire la spina di un apparecchio elet-trico, accertarsi che l’interruttore si trovi sulla po-sizione “disinserito”.

◗Prima della messa in funzione di un apparecchio, accertarsi che tutte le parti siano ben fissate.

◗Se il macchinario è in funzione, non prelevare mai alimenti né inserire mani o attrezzi.

◗Durante la pulizia dei frigoriferi, attenzione alle

taglienti griglie di raffreddamento interne e

vici-no al motore.

3.5• Uso di prodotti tossici

Nelle aziende si utilizzano molti prodotti tossici: deter-genti, disinfettanti, disincrostanti, insetticidi, solventi. Essi devono essere utilizzati con la massima attenzio-ne, seguendo regole e indicazioni d’uso.

◗Il prodotto va sempre conservato nel contenitore

originale; non sono ammesse deroghe.

◗Mai mescolare prodotti diversi: possono

scaturir-ne vapori tossici.

◗I prodotti tossici devono essere manipolati solo da personale formato al loro uso corretto.

◗Leggere sulle confezioni le indicazioni su uso, do-saggi e avvertenze. In caso di dubbio, consultare le

schede tecniche in dotazione (obbligatorie).

◗Molti prodotti prevedono l’utilizzo di dispositivi

di protezione individuale (DPI), di solito guanti

e maschere per occhi. Usateli sempre!

◗Evitare ogni contatto, in particolare con gli occhi; in caso di contatto accidentale, risciacquare con molta acqua.

◗Conservare i prodotti negli spazi appositi: non la-sciarli mai in zone frequentate dai clienti. anche gravi; nei casi più seri il taglio può essere

pro-fondo, con il rischio di recidere un tendine o altro. È opportuno non sottovalutate questi rischi e seguire dei semplici ma importanti accorgimenti.

◗Mai raccogliere frammenti di oggetti in vetro o porcellana con le mani: usare una spazzola, una paletta, degli stracci.

◗Non riporre i frammenti nei cestini per la carta o in sacchetti in plastica che potrebbero rompersi.

◗Qualora si rompano degli oggetti in vetro in un catino o nel lavello, togliere i frammenti soltanto dopo aver eliminato completamente l’acqua.

◗Mai lasciare oggetti in vetro rotti nel lavello, spe-cialmente con acqua: la mancanza di visione del pericolo può causare gravi danni alle mani.

◗Asciugare i bicchieri tenendo sempre coperta

la mano con il panno con cui si asciuga, perché in caso di rottura del bicchiere la mano risulterà protetta dal panno. Durante l’asciugatura accade sovente che un bicchiere si spezzi, e frequenti sono anche le conseguenti ferite, spesso profonde; asciu-gare con la mano protetta dal panno è quindi un imperativo. Durante l’operazione evitare di eserci-tare troppa pressione sulle pareti (in particolare con bicchieri molto sottili) e mantenersi sempre vigili per bloccare immediatamente il movimento di asciugatura.

Frammenti nel cibo

La rottura di oggetti genera frammenti che possono comportare un rischio molto serio: l’ingerimento

di frammenti, caduti nel cibo, in un bicchiere con

acqua, su un tagliere dove si poserà della carne ecc. Se si rompe un oggetto vicino a degli alimenti aperti, è obbligatorio gettare tutto; l’eventuale ingestione di frammenti, molto piccoli e poco visibili, può portare a danni gravi per la persona. Le schegge di vetro, porcellana o altro possono arrivare anche in pun-ti distanpun-ti da dove è avvenuta la rottura; sono indispensabili quindi un’attenta ri-cognizione e un accurato controllo dell’a-rea limitrofa all’evento, che escludano ogni probabilità di presenza di frammenti su cibi, piani di lavoro e attrezzature.

c Le schegge di un bicchiere sono molto pericolose. Espandi i contenuti

Lavorare in sicurezza per procedure

Una scheda che insegna a lavorare per procedure, nel rispetto della prevenzione agli incidenti.

25 Capitolo 2 |_{Sicurezza & igiene sul lavoro}

Per evitare possibili rischi di

ustioni, seguire le

nor-me che seguono.

◗Maneggiare stoviglie e pentole sul fuoco con pre-cauzione e usando le apposite prese.

◗Nel trasporto di grandi recipienti contenenti liqui-di bollenti, farsi aiutare da un collega e tenere il contenitore al centro camminando di fianco, non uno dietro l’altro.

◗Non riempire troppo le pentole.

◗Durante il servizio, la mano che sorregge i vassoi va protetta dal calore con il tovagliolo di servizio. La folgorazione elettrica è un rischio derivante spes-so da comportamenti scorretti degli operatori.

◗Non toccare apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate.

◗Quando si deve lavare un apparecchio elettrico estrarre prima la spina o intervenire sull’interrutto-re del quadro elettrico.

◗Evitare prolunghe non fisse e spine multiple.

4 MUOVERSI BENE PER VIVERE MEGLIO

Una persona giovane può muoversi come vuole: il suo corpo riuscirà a compensare tutti, o quasi, gli eventuali errori. Il problema nasce in seguito, quando non si è più giovani e si sono ormai acquisite abitu-dini a posizioni sbagliate, molto difficili da cambiare. Quelle che seguono sono semplici

indicazioni per svolgere il lavoro nel rispetto del proprio corpo, uti-lizzando le posture più corrette.

Pericoli sul lavoro i Ferite da macchinari Uso di tossici Incend Ustioni prodotti Folgorazioni Ferite da frammenti Tagli con coltelli Cadute accidentali

◗In caso di ingestione (in alcuni casi anche di contat-to con gli occhi), telefonare a un centro antiveleni (o al 118 del pronto soccorso) e chiedere informa-zioni su come comportarsi.

3.6•_{Incendi, ustioni, folgorazioni}

Il rischio di incendi deriva spesso da comportamenti scorretti o da un uso errato della lampada durante le lavorazioni di cucina di sala. Vediamo le principali indicazioni.

◗Non lasciare in giro prodotti infiammabili.

◗Non far cadere acqua o altri liquidi su sostanze grasse bollenti.

◗Accertarsi che il mozzicone di sigaretta che si getta sia ben spento (comunque in servizio non si fuma!). Per ciò che attiene l’uso della lampada

in sala, è necessario seguire normali accorgimenti di prudenza.

◗Non ricaricare una lampada ad alcol usata da poco: il serbatoio caldo infiamma facilmente l’alcol.

◗ Mantenere i prodotti facilmente infiammabili (co-me gli alcolici) distanti dalla lampada.

◗Tenersi lontano dai tendaggi.

◗ Non accostare trop-po la lampada al ta-volo dei clienti.

◗ Lavorare con il cor-po ben diritto e di-stante dalla lampada.

1 Corrosivo: non inalare i va

pori ed evitare il contatto con pelle, occhi e abiti.

2 Nocivo – Irritante: non incontatto con la pelle. alare i vapori ed evitare il

3 Tossico: evitare il contatto con il corpo.

Simboli associati ai rischi per la salute

1

2

3

PER VALUTARSI

Io e la sicurezza

Una scheda per autovalutarsi sui propri comportamenti in merito alla sicurezza.

263

Capitolo 15 |_{Caf è ed espresso}

sul banco di lavoro, esercitando una pressione di 20 kg ed effettuando una

lieve rotazione di un quarto di giro per compattare meglio il caffè. Al termine, il pannello di caffè deve risultare

piano (un colpetto laterale al portafiltro prima di

compattare aiuta a livellare la polvere), altrimenti verrà utilizzato in modo non corretto.

7. Se durante dosaggio e compattazione

è andata polvere sui bordi del filtro, la si rimuove con il panno o il pennello (efficace risulterebbe anche il palmo della mano, ma non ci si può sporcare le mani e poi servire i clienti!)

▶ 7 .

8. Si aggancia il portafiltro nel gruppo

erogatore, ruotando il manico da sinistra verso destra e stringendo in misura adeguata (né troppo né poco) ▶ 8 .

9. Si preme il tasto di erogazione

▶ 9 .

10. strazione, si prendono le tazzine e si posizionano Durante i 5" di preinfusione che precedono l’e-sotto i beccucci. Le tazze vanno prese

dai manici: non si possono mettere le dita dove il cliente met-terà le labbra. È buona prassi

guardare le tazze

per verificarne la perfetta pulizia

▶ 10 .

11. Si controlla che il caffè scenda correttamente e lo si serve appena terminata l’erogazione

▶ 11 . In caso di macchine

manuali o con estrazioni personalizzate

, si interrompe l’ero gazione al momento opportuno. Al termine dell’erogazione si mantengono i portafi

ltri agganciati con il caffè esausto all’interno, e non si

ca-ricano mai preventivamente i fi ltri con nuovo caffè in attesa di una richiesta. Ecco come si presenta un

espresso standard ben fatto:

Z_{quantità: 25 ml;} Ztempo di estrazione

: 30’’ (5’’ di preinfusione, 25’’ di estrazione);

Z_{crema: color nocciola, tendente al testa di moro,}

con striature rossastre.

ZNel caso di un caffè

ristretto, la quantità

diminui-sce a circa

15/20 ml, mentre per un caffè lungo è

di circa _{40 ml.}

Servizio

L’espresso, oltre che fatto bene, deve anche essere servito in modo corretto. Per effettuare il

servizio al banco

si procede come di seguito.

1. Si preparano sottotazza e cucchiaino con il

mani-co alla propria sinistra rivolto al cliente, che corrisponde

alla destra del cliente

(l’inverso, qualora si sappia che il cliente è mancino)

▶ 12 .

2. Si prepara e si serve un piccolo

bicchiere con acqua (di norma liscia).

3. Terminata l’estrazione dell’espresso,

si appoggia su un panno la tazzina, per pulirne il fondo che spesso si sporca sul piano di appoggio delle tazze.

4. Si mette la tazza sul sottotazza, anch’essa con il manico alla tua sinistra

(salvo mancini) e si serve al cliente

▶ 13 (p. seguente). Se occorre, si pone lo zucchero vicino al cliente.

7 8 9 10 11 12 MATERIALI DIGITALI

Nelle pagine del testo sono indicati i punti da cui accedere ai materiali digitali dalla stessa pagina dell’eBook +. Frequenti sequenze fotografiche, realizzate

con taglio professionale, mostrano il lavoro di servizio al cliente.

157 Capitolo 9 | Stili di servizio

La necessità di ridurre le spese di manodopera e la mancanza di personale specializzato hanno indotto alcuni ristoranti a

eliminare la fi gura del commis, prevedendo un solo cameriere con un rango più pic-colo, mentre, in altri casi, si è optato per un commis de rang che collabora con due chef, con risultati tal-volta accettabili, più

spesso pessimi. Il problema principale è che in questo modo si perde la caratteristica più bella

di questo servizio, che è quella di avere lo chef quasi sempre al rango, vicino ai clienti, lasciando al commis gli spostamenti, i tempi di attesa al passe e i lavori meno _{qualifi cati, come portare} in sala e riportare in plonge pietanze e piatti. Vediamo di seguito nella tabella la sequenza di servizio.

Sequenza di servizio

Chi Sviluppo

1Commis_{Chiamata comanda}

. Si chiama la comanda per farla preparare e uscire (per farla marciare) dalla cucina.

2Commis_{Approntamento guéridon}

. Si dispone il guéridon davanti al tavolo da servire e lo si a_{ppronta con i} piat-ti e gli scaldavivande (o réc_{haud). Se occorre, si aggiun}

gono eventuali elementi di servizio accessori (ménage, coltello da trancio…).

3Commis

Prelievo_{. Appena pronta, si preleva la c}

omanda (completa), portando in s_{ala i piatti vuoti e i cibi disposti} in vassoi, preferibilmente coperti con cloche.

4CommisDeposito_{. Si depositano piatti e va}

ssoi sul guéridon o carrello di s_{ervizio, posto davanti al tavolo dei} clienti; se i vassoi sono coperti da cloche, queste si tolgono e si dis

pongono nel ripiano inferiore o in altra posizione (per esempio sulla panadora).

5 Chef _{Presentazione}

. Si prendono in mano i va_{ssoi e si presentano le pietan} ze, con una rapida descrizione della preparazione. La tendenza a s_{emplii care i servizi porta spess}

o a omettere la presentazione riman-dandola al momento del servizi_{o dei piatti; quando però un}

a preparazione è particolarmente bella – un pesce o un volatile interi, un_{a torta ecc. – la presentazione è}

obbligatoria, richiamando educatamente l’attenzione dei clienti (_{Prego, signori. Ecco il loro s}

plendido storione al forno!) e mostrando loro la pietan-za. In un tavolo piccolo, si rim_{ane al guéridon e si solleva l}

eggermente il vassoio; in un t_{avolo con molti} ospiti, si preleva la preparazion_{e e la si fa girare intorno alla t}

avola, mantenendola a un’altezza di poco superiore al tavolo.

6 Chef Porzionatura_{. Si porzionano i cibi sui piatti c}

on cucchiaio a destra e fo_{rchetta a sinistra, chiedendo ai} commensali se hanno preferen_{ze e curando la composizione d}

el piatto anche sotto l’aspetto estetico.

7CommisServizio_{. Il commis prende i piatti prepar}

ati e li serve da destra, rispettando le precedenze. Se non è stata ef ettuata prima, lo chef de rang provvede nel contempo all

a presentazione dei piatti.

8 Chef (Ripasso_{). È una fase di servizio che di n}

orma non è più applicata, salv_{o occasioni particolari. Prevedeva} il servizio di una parte di p_{reparazione e, appunto, il rip}

asso, in un secondo momento, con servizio in questo caso all’inglese.

Servizio alla russa: migliora a_{lcune abilità} e migliorerai la tecnica Per svolgere bene il servizio a_{lla russa devi essere bravo a:}

1. _{usare le clips con due mani;} 2. _{porzionare cibi interi (pesci, carni, torte…);} 3. _{lavorare in modo rapido ed ele}

gante; 4. _{non sporcare piatti o g}

uéridon;

5.

porzionare senza rovinare i cibi;

6.

realizzare una buona estetica dei piatti.

competenze Sviluppa le tue

5.1•_{Suddivisione dei compiti}

Il servizio alla russa è basato sul rapporto tra chef e commis de rang; per quanto attiene la suddivisione dei loro compiti, si veda la tabella seguente. Nella

pratica lavorativa la suddivisione dei compiti tra chef e commis de rang non è ferrea né schematica,

perché un servizio eccellente nasce da una costante collaborazione. Così, se il

commis è in cucina, lo chef può sbarazzare i piatti e depositarli sulla panadora e, se lo chef è impegnato, il commis può servire le bevande ecc.

269 Capitolo 15 | Caf è ed espresso

Scheda controllo qualità

Difetto

Possibili cause Espresso sottoestratto

(estratto meno del dovuto): schium a chiara e poco persistente, gusto e profumo deboli; di solito e

rogazione breve perché il caf è scende velocemente.

• Macinatura troppo grossa.

• Dose di caf è scarsa, non sui ciente.

• Caf è macinato da troppo tempo.

• Pressatura del pannello di caf è non sui

ciente.

• Dosatore sporco che eroga dosi s

carse.

• Caf è in grani a perto da troppo tempo, vecchio o mal conservato.

• Pressione insui ciente, < 9 atm.

• Macine usurate.

• Filtri usurati.

• Temperatura interna dell’acqua tr oppo bassa.

Espresso sovraestratto

(polvere estratta troppo o troppo a lungo): crema scura con un cerchio chiaro o un buco nel centro, gusto forte e amaro, talvolta astringente; profumo debole e sgradevole. Spesso tempo di erogazione lungo perché il caf è scende lentamen

te.

• Macinatura troppo i ne.

• Dose di caf è eccessiva.

• Filtri, docce o dif usori otturati per scars

a pulizia.

• Pressatura del pannello eccessiva.

• Temperatura dell’acqua troppo elevata.

• Pressione pompa eccessiva.

Presenza di sedimenti sul fondo della tazza.

Se si tratta di sedimenti solidi

• Portai ltro d

eteriorato, con bordo usurato.

• Guarnizione sporca o consumata.

• Bordo del i ltro inserito sporco.

• Pressione eccessiva della pompa.

Se si tratta di sedimenti impalpabili

• Filtri e portai ltri sporchi.

• Macine usurate.

• Filtri consumati.

Presenza di acqua nel por tai ltro dopo l’estrazione.

• Doccette sporche e otturate.

• Dose di caf è insui ciente.

• Macinatura troppo sottile.

• Filtri usurati o sporchi.

• Temperatura dell’acqua troppo ba ssa.

• Utilizzo di i ltri profondi.

• Elettrovalvola parzialmente bloccata.

• Macine usurate.

Fori nel pannello del caf è.

• Doccette sporche o otturate.

• Pressione troppo elevata.

• Temperatura dell’acqua troppo elevata.

Irregolare riempimento delle tazze con por

tai ltro doppio.

• Compattazione storta.

• Beccuccio portai ltro svitato o avvitato storto

.

• Portai ltro e beccuccio sporchi.

• Gruppo attaccato in maniera sco rretta.

• Macchina non in asse.

Altre possibili cause di un caf è non ancora perfetto.

• Il macinadosatore a macine piane in mome

nti di lavoro molto intenso potrebbe risultare inadatto: verii ca consumi e temperatura di uscita della polvere.

• Macchina espresso: la pompa può non fornire una p

ressione costante di 9 atm, specialmente con più gruppi in funzione; vi possono essere incrostazioni inte

rne a seguito di ridotte rigenerazioni

delle resine o per resine vecchie; l

a valvola di erogazione può essere difettosa.

• Miscela: assicurarsi che sia fres

ca e di qualità costante.

• Acqua: verii carne la durezza e l’eventuale s apore di cloro.

• Assistenza: valutare preparazione e ai dabilità del tecnico.

SCHEDE

Sono fornite schede di programmazione di lavorazioni

e di controllo qualità.

280 Sezione C | Professione barista

6.3• Farfalla

Tecnica etching; durante le lavorazioni, asciugare ogni volta il pennino.

1. Creare un cappuccino classico con

schiuma bianca al centro. 2. Immergere il pennino da decorazione nella crema bianca (per “prendere il colore”) e poi disegnare le antenne della farfalla partendo dall’esterno (nella crema nocciola) tracciando le linee verso il centro.

3. Partendo dalla crema nocciola, con un movimento dal bordo della tazza verso il centro (contrario a quello precedente), disegnare il corpo della farfalla (le due incisioni opposte alle antenne).

4. Partendo dal centro, immergere il pennino ed ef ettuare un movimento a uscire verso la crema color nocciola per creare i quattro angoli delle ali e, ini ne, con un movimento dall’esterno verso l’interno nella parte centrale del corpo bianco concludere il disegno.

5. Risultato i nale. 1 4 5 2 3 6.2• Foglia

1. Iniziare a versare il latte dall’alto partendo dal centro tazza sino a metà della quantità.

2. Abbassare il bricco in modo che tocchi il bordo della tazza, iniziare a inclinare gradualmente e oscillare con il bricco a destra e sinistra, cominciando dal lato della tazza più distante dalla nostra posizione.

3. Continuare a oscillare il bricco, aumentando gradualmente l’inclinazione i no a raggiungere l’altro lato della tazza, quello più vicino a noi.

4. Tagliare con un i lo di latte verso il centro il disegno creato, per formare la nervatura della foglia.

5. Risultato i nale. 1 4 5 2 3 281 Capitolo 16 | Montare il la tte e Latte Art

6.5_•

Spirale

1. Creare un c appuccino senza la superi cie bianca.

2. Con l’ausilio di un c ucchiaino disporre due strisce di c

rema di latte a forma di croce, attingen

do dal bricco. 3. Versare il tseguendo i bopping al c_ioccolato ordi della crema e creando una croce al centro. 4. Con il p

ennino da dec_{orazione, creare} dei movimenti c

ircolari partendo dal centro i no al b

ordo della tazza eseguendo così un gir

o a spirale. 5. Risultato i nale. 1 4 5 2 3 6.4_• Orsetto 1. Creare un c appuccino classico disegnando un c

uore, tralasciando il

taglio i nale. 2. Una volta c_{reato il cuore, proseguire} con una secon_{da versata, creando un} cerchio più piccolo all’interno. 3. Con l’ausilio di un c

ucchiaino, disegnare le orecchie a_{ttingendo dall}

a crema rimasta all’in

terno del bricco. 4. Intingere c_{on il pennin}

o la crema color nocciola dell’espresso e dis

egnare due puntini all’in

terno delle orecchie, una goccia per formare il n

aso e la bocca, due puntini per gli occhi, ini ne due tratti curvi per le s_opracciglia. Durante le lavo_{razioni, asciugare} ogni volta il pennino. _{5. Risultato}

i nale. 1 4 5 2 3

Le fotografie in sequenza illustrano passo dopo passo le fasi operative di preparazione.

SEQUENZE FOTOGRAFICHE

262 Sezione C | Professione barista

7. Disporre sul banco i dolcificanti (zucchero norma-le, zucchero di canna e dietetico, miele), un piccolo bricco chiuso con latte freddo e tovagliolini di carta.

8. Predisporre i tavoli esterni di servizio con tovaglia (ove presente), tovaglioli di carta, contenitore dello zucchero ecc.

Erogazione

Di seguito sono elencate le operazioni da svolgere dal momento in cui si riceve la richiesta di un caffè.

1. Si stacca il portafiltro, si effettua un’erogazione di acqua a vuoto per 1-2’’ (tecnicamente detta flush). Il flush può essere omesso se si lavora in modo continuo; è indispensabile quando la macchina è inutilizzata da più di 5 min ▶ 1 .

2. Si vuota il pannello di caffè residuo nel battifon-di, battendo il portafiltro 1-2 volte, senza trop-pa forza per non rovinare i filtri (alcuni baristi evitano il rumore pulendo l’interno solo con il pennello) ▶ 2 .

3. Si controlla che il filtro sia ben pulito, all’interno e sul bordo; in caso contrario, si completa la pulizia interna con un pennello o un panno apposito ▶ 3 .

4. Si appoggia il portafiltro sotto il dosatore ▶ 4 .

5. Si tira la leva per uno o due scatti; la leva va lasciata tornare da sola senza accompagnarla: il contraccolpo di ritorno fa cadere eventuale pol-vere di caffè rimasta all’interno del dosatore ▶ 5 .

6. Si compatta il pannello di caffè, con il pressino incorporato nel dosatore o, molto meglio, con il pressino manuale ▶ 6 , poggiando il portafiltro

COME SI PREPARA E SI SERVE L’ESPRESSO

La somministrazione di un espresso richiede: pre-parazione corretta della linea, adeguata erogazione, ottimo servizio. Vediamo nel dettaglio queste fasi.

Preparazione della linea

Prima del servizio occorre preparare la linea, cioè predisporre tutto l’occorrente, per evitare disservizi; di seguito qualche indicazione.

1. Verificare o eseguire la pulizia di attrezzature, banco bar e di tutto il bar in genere.

2. Verificare la corretta macinatura del caffè (vedi Regolare la macinatura, ▶ Par. 5.1 ).

3. Controllare la quantità di latte disponibile e aprirne una confezione, lasciando tutto il latte in luogo/contenitore molto freddo.

4. Controllare la disponibilità in quantità necessaria del materiale di consumo e delle attrezzature.

5. Predisporre nell’area operativa 3 panni di servizio:

Zuno sul piano di lavoro, per pulire il piano di servizio e di lavoro;

Zuno vicino alla macchina espresso, per pulire le lance vapore;

Zuno tra macchina espresso e macinadosatore, per pulire il piano di appoggio della macchi-na espresso, il fondo delle tazze ecc. (le parti sporche da polvere di caffè).

6. Posizionare vicino al dosatore un apposito pennello (oltre al panno di cui sopra) per la pulizia dei filtri.

7

1 2 3

(8)

Sezione A

Il professionista e la persona

1. La professione

1 Introduzione al mondo F&B 2 2 Da esecutore operativo a guest manager 2 3 La dignità del lavoro, la dignità del servire 3

4 Diventare un professionista 5

4.1 Perché diventare un professionista 5

4.2 Che cosa fare per diventare un professionista 6

4.3 Sbocchi professionali: non solo cameriere e barista 6 5 Requisiti della persona e del professionista 7

5.1 Requisiti della persona 7

5.2 Requisiti del professionista 8 6 Le soft skills nella tua professione 8

7 Il valore della divisa 12

8 Cura della propria persona 15

8.1 Nemici insidiosi 16

8.2 Standing & grooming: due parole importanti 16

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₁₈

CLIL 18

Per valutarsi • Espandi i contenuti Guarda il video

Esercizi

2. Sicurezza & igiene sul lavoro

1 Sicurezza & igiene: fondamentali 20

2 Sicurezza sul lavoro 20

2.1 Principali cause di infortuni sul lavoro 20

2.2 Obblighi dei lavoratori 21

2.3 Altri consigli generali 22

3 Pericoli sul lavoro 22

3.1 Cadute accidentali 22

3.2 Tagli con coltelli 22

3.3 Ferite da frammenti 23

3.4 Ferite con macchinari 24

3.5 Uso di prodotti tossici 24

3.6 Incendi, ustioni, folgorazioni 25 4 Muoversi bene per vivere meglio 25

5 Ergonomia 27

6 HACCP: una sigla

per la sicurezza alimentare 27

6.1 Il piano di autocontrollo 28 7 Lavorare in modo igienicamente corretto 29

7.1 Igiene della propria persona 30

7.2 Igiene di piani e attrezzature 31

7.3 Igiene degli alimenti 32

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₃₄

CLIL 34

Esercizi

3. Comportamento e galateo

1 Educazione: stile di vita vincente 36

2 Il comportamento corretto 36

2.1 Comportamento durante il lavoro 37

2.2 Comportamento nei rapporti con i clienti 38

3 Come rivolgersi al cliente 39

4 Precedenze nel servizio 40

5 Il galateo a tavola 41

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₄₄

CLIL 44

Esercizi

Sezione B

Professione cameriere

4. Pianeta ristorazione

1 Breve storia del servizio a tavola 46

2 Forme di ristorazione 47

2.1 La ristorazione commerciale 48

2.2 La ristorazione collettiva 49

2.3 Il servizio di catering e banqueting 50

3 Lo staff di sala 51

3.1 Le figure di sala più importanti 52

3.2 Le altre figure di sala 53

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE 56

CLIL 56

Guarda il video Esercizi

5. Aree e attrezzature di lavoro

1 Le aree operative 58 2 Attrezzatura di sala 59 2.1 Mobilio 60 2.2 Tovagliato 61 2.3 Vasellame 63 2.4 Posateria 64 2.5 Coltelli e vassoi 66 2.6 Bicchieri 66

2.7 Altro materiale di sala 67

3 Pulizie e manutenzioni 68

3.1 Pulizia dei bicchieri 68

3.2 Pulizia di piatti e posate 69

3.3 Controllo e ripasso dell’attrezzatura prima dell’uso 69

3.4 Pulizia dei pavimenti 70

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₇₂

CLIL 72

Espandi i contenuti Guarda il video Esercizi

(9)

13.2 Aggiungere un coprimacchia 116

13.3 Cambio del tovagliolo 117 14 Introduzione all’uso della comanda 117

CLIL 120

Esercizi

8. Mise en place

1 Le fasi della mise en place 122

2 Preparazione dei coperti 124

2.1 Quali posate per un coperto 124

2.2 Come si prepara un coperto 125

2.3 Coperto base per menu à la carte 127

2.4 Coperti completi per menu à la table d’hôte 128

2.5 Mise en place per singole portate 130

2.6 Come si dispongono i bicchieri 131 3 Alcune mise en place particolari 131 4 Metodi diversi di mise en place 134 5 Disposizione dei bicchieri:

approfondimento 135

6 Ménage e altri elementi in tavola 137 7 Composizioni con tovaglioli 138

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₁₄₆

CLIL 146

9. Stili di servizio

1 Presentazione degli stili 148

2 Servizio all’italiana 149

2.1 Servizio all’italiana di minestre in brodo 150

2.2 Aspetti positivi e negativi dello stile di servizio all’italiana 150

2.3 L’eleganza del gesto nel servizio all’italiana 150 3 Servizio all’italiana con vassoio 151

3.1 Servizio all’italiana con vassoio e con cloche 151

3.2 Aspetti positivi e negativi dello stile di servizio all’italiana con vassoio 152

3.3 L’eleganza del gesto nel servizio all’italiana

con vassoio 152

4 Servizio all’inglese 153

4.1 Due preparazioni nello stesso piatto 153

4.2 Difficoltà nel servizio del secondo 154

4.3 Servizio all’inglese di minestre in brodo 154

4.4 L’eleganza del gesto nel servizio all’inglese 156

5 Servizio alla russa 156

5.1 Suddivisione dei compiti 157

5.2 Come si utilizza il guéridon o carrello di servizio 158

5.3 Come si porzionano i cibi 159

5.4 Aspetti positivi e negativi dello stile

di servizio alla russa 161

5.5 L’eleganza del gesto nel servizio alla russa 161 6 Servizio alla francese diretto 161

6. Organizzazione del lavoro

1 Momenti di servizio 74

1.1 Servizi principali 74

1.2 Servizi secondari 75

2 Menu di servizio 76

2.1 Menu à la table d’hôte 76

2.2 Menu à la carte 77

2.3 Cosa cambia operativamente 77 3 Sequenza di servizio delle pietanze 78

4 Le fasi operative 79

5 Le fasi del servizio 80

5.1 Prenotazione 80

5.2 Accoglienza 81

5.3 Comanda 82

5.4 Servizio dei prodotti 83

5.5 Pagamento 84

5.6 Commiato 85 6 Disposizione di mobilio e coperti 86

6.1 Forma, dimensione e posizione dei tavoli 87

6.2 Le sedie 88

6.3 I coperti 88 7 Attrezzature per aumentare i coperti 89

8 Le distanze dei tavoli 91

8.1 Distanza dei tavoli dalla parete 91

8.2 Distanze tra due tavoli 92

CLIL 94

Per valutarsi Guarda il video Esercizi

7. Abilità di base in ristorante

1 Stesura di tovaglia e coprimacchia 96

1.1 Stendere la tovaglia 97

1.2 Difficoltà per la posizione iniziale della piegatura 99

1.3 Tovaglie su tavoli lunghi 100

1.4 Tovaglie quadrate su tavoli tondi grandi 101

1.5 L’eleganza del gesto nella stesura del tovagliato 101 2 Uso del tovagliolo di servizio 102

3 Uso della clips 103

4 Come si portano piatti, vassoi e bicchieri 104

4.1 L’eleganza del gesto nel trasporto di piatti e vassoi 107

5 Lo sbarazzo 107

5.1 Le regole dello sbarazzo perfetto 107

5.2 Come si esegue lo sbarazzo 108

6 Pulizia del tavolo 110

7 Caduta di cibo o attrezzatura

durante il servizio 111

8 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 111 9 Come si dispongono i cibi nel piatto 112

10 Il ripasso 114

11 Servizio della fingerbowl 114

12 Cambio del posacenere 115

13 Cambio del tovagliato durante il servizio 115

13.1 Cambio della tovaglia 115

(10)

6.1 Aspetti positivi e negativi dello stile di servizio alla francese diretto 162

6.2 L’eleganza del gesto nel servizio alla francese diretto 162 7 Servizio alla francese indiretto 162

7.1 Aspetti positivi e negativi dello stile di servizio alla francese indiretto 163

7.2 L’eleganza del gesto nel servizio alla francese indiretto 164

8 Self-service 164

8.1 Self-service in piedi 165

8.2 Self-service con tavoli 166

8.3 Aspetti positivi e negativi dello stile

di servizio a self-service 167

8.4 L’eleganza del gesto nel self-service 167

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₁₆₈

CLIL 168

Per valutarsi Guarda il video Esercizi

10. Servizio delle bevande

1 Presentazione 170

2 Attrezzi del sommelier 171

3 Modalità e regole di servizio 172

4 Mescere senza gocce 173

5 Servizio dell’acqua 173

6 Servizio del vino 175

6.1 Operazioni preliminari 175

6.2 Stappatura 176

6.3 Servizio 177

6.4 Procedure di servizio: standard e superior 178

6.5 Sistemazione della bottiglia 179

7 Servizio dello spumante 179

7.1 Operazioni preliminari 179

7.2 Stappatura 180

7.3 Il servizio 181

8 Temperature di servizio 182

8.1 Portare il vino alla giusta temperatura 182

9 Decantazione del vino 182

9.1 Le fasi della decantazione 183

10 Servizio del caffè 186

11 Servizio di acquaviti e liquori 186

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₁₈₈

CLIL 188

11. Servizio della colazione

1 Introduzione al servizio di colazione 190

2 Attrezzature principali 191

3 Preparazione della colazione continentale 193

3.1 Preparazione delle bevande calde 193

3.2 Preparazione degli alimenti 194

3.3 Preparazione dei tavoli 194 4 Servizio della colazione continentale 195 5 Servizio delle uova alla coque 196 6 Preparazione preliminare dei coperti 196

7 Preparazione della colazione anglosassone 197

7.1 Preparazione delle bevande calde 197

7.2 Preparazione di cibi e bevande 197

7.3 Preparazione del buffet 200

7.4 Preparazione dei tavoli 202 8 Servizio della colazione anglosassone 202

CLIL 204

12. Room service

1 Presentazione 206

2 Organizzazione del servizio 207

3 Una colazione su vassoio 208

4 Un pranzo su carrello 209

5 Cenni gestionali 210

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₂₁₂

CLIL 212 Per valutarsi Guarda il video Esercizi

Sezione C

Professione barista

13. Pianeta bar

1 Lavorare in bar 214

1.1 Caratteristiche del buon barman 214

2 I momenti di servizio 215

3 Il bar: un nome per tante imprese 216

4 Le zone di lavoro del bar 219

5 Lo staff di bar 221

6 Attrezzature di bar 222

6.1 Bicchieri 222

6.2 Altra attrezzatura 226 7 Classificazione delle bevande 227 8 Alcol: educazione al consumo

e alla vendita 228

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₂₃₂

CLIL 232

14. Abilità di base in bar

1 Dosi delle bevande 234

2 Tecniche di mescita 235

3 Prelevare e servire 237

3.1 Prendere e porgere bicchieri e altro 237

3.2 Utilizzo del vassoio 237

3.3 L’eleganza del gesto nel trasporto del vassoio 239

4 Sciroppo di zucchero 239

(11)

5 Guarnizioni semplici 240

6 Guarnizioni complesse 243

CLIL 246

15. Caffè ed espresso

1 Produzione e lavorazione del caffè 248 2 Principali metodi per ottenere il caffè 252

2.1 Caffè ottenuti con infusione 252

2.2 Caffè ottenuti con percolazione 253

3 La macchina espresso 254

4 Pulizie e controlli della macchina espresso 256

5 Il macinadosatore 258

5.1 Come si utilizza il macinadosatore 259

5.2 Controlli di funzionamento 260

6 Piccola attrezzatura 261

7 Come si prepara e si serve l’espresso 262 8 Principali ricette con l’espresso 264

9 Trattamento dell’acqua 266

10 Fattori qualitativi 267

11 Controlli di qualità 268

CLIL 270

Esercizi

16. Montare il latte e Latte Art

1 Gli strumenti per montare il latte 272 2 Manutenzione della lancia vapore 273

3 Tecnica di montaggio 274

4 Tecnica di versata 276

5 Tecnica della Latte Art 278

6 Esempi di Latte Art 279

6.1 Cuore 279

6.2 Foglia 280

6.3 Farfalla 280

6.4 Orsetto 281

6.5 Spirale 281

6.6 Fiore rosa dei venti 282

6.7 Taj Mahal 282

6.8 Tramonto 283

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₂₈₄

CLIL 284 Guarda il video Esercizi

17. Tè e tisane

1 Il tè 286 1.1 Fasi di produzione 287 1.2 Tè Pu-erh 288 2 Come si prepara e si serve il tè 289

2.1 Tecniche di servizio 289 2.2 Tè freddo 293 3 Non solo tè 294 3.1 Il mate 294 3.2 Infuso di rooibos 295 3.3 Tè di montagna 296 4 Altre tisane 296

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₂₉₈

CLIL 298

18. Cacao e cioccolata calda

1 Cacao e cioccolato 300

2 Cacao e salute 302

3 La cioccolata calda 302

3.1 Preparazione artigianale 302

3.2 Preparazione con predosati industriali 307

✔ VERIFICA DELLE CONOSCENZE ₃₀₈

CLIL 308

19. Servizio delle bevande in bar

1 Bevande dissetanti 310

2 Aperitivi 312

3 Digestivi 315

CLIL 318 Guarda il video Esercizi

20. Bevande montate

e succhi freschi

1 Frullati 320 2 Frappè 321 3 Granite 322 4 Sgroppino 322 5 Succhi freschi 324

5.1 Tecniche di preparazione dei succhi freschi 325

5.2 Indicazioni per la preparazione dei succhi 329

5.3 Conservazione dei succhi freschi 332

5.4 Succhi freschi per i cocktail 333

CLIL 334

Come utilizzare il coupon per scaricare la versione digitale

del libro (eBook+) 336

(12)

L’OFFERTA DIDATTICA

HOEPLI

L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità

di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi

per l’apprendimento.

eBOOK+

LIBRO

DI TESTO

PIATTAFORMA

DIDATTICA

+

Il libro di testo è l’elemento cardine dell’offerta formativa, uno strumento didattico agile e completo, utilizzabile

autonomamente

o in combinazione con il ricco corredo digitale offline e online. Secondo le più recenti indicazioni ministeriali, volume cartaceo e apparati digitali sono integrati

in un unico percorso didattico. Le espansioni

accessibili attraverso l’eBook+ e i materiali integrativi disponibili nel sito dell’editore sono puntualmente richiamati nel testo tramite apposite icone.

L’eBook+ è la versione digitale e interattiva del libro di testo, utilizzabile su tablet,

LIM e computer.

Aiuta a comprendere e ad approfondire i contenuti, rendendo l’apprendimento più attivo e coinvolgente. Consente di leggere, annotare, sottolineare, effettuare ricerche e accedere direttamente alle numerose risorse digitali integrative. Scaricare l’eBook+ è molto semplice. È sufficiente seguire le istruzioni riportate nell’ultima pagina di questo volume.

Il sito della casa editrice offre una ricca dotazione di risorse digitali per l’approfondimento e l’aggiornamento. Nella pagina web dedicata al testo è disponibile

MyBookBox, il contenitore virtuale che raccoglie i materiali integrativi che accompagnano l’opera. Per accedere ai materiali è sufficiente registrarsi al sito www.hoepliscuola.it

e inserire il codice coupon che si trova nella terza pagina di copertina.

Per il docente nel sito

sono previste ulteriori risorse didattiche dedicate.

La piattaforma didattica è un ambiente digitale che può essere utilizzato in modo duttile, a misura delle esigenze della classe e degli studenti.

Permette in particolare di

condividere contenuti ed

esercizi e di partecipare a classi virtuali. Ogni attività svolta viene salvata sul cloud e rimane sempre disponibile e aggiornata.

La piattaforma consente inoltre di consultare la versione online degli eBook+ presenti nella propria libreria.

È possibile accedere alla piattaforma attraverso il sito www.hoepliscuola.it.

RISORSE

ONLINE

(13)

La professione

C

A

P

ITO

L

O

1

COMPETENZE

• Definire il modo corretto per intraprendere queste professioni.

• Elaborare un quadro generale del mondo del lavoro legato alle professioni di cameriere e barista.

ABILITÀ

• Sapersi inserire all’interno di uno staff.

• Valorizzare il servizio. • Implementare le soft skills. • Definire il corretto

comportamento sul lavoro, individuale e in team.

CONOSCENZE

• Profilo professionale nel contesto lavorativo. • Valore e dignità del servizio. • Importanza delle soft skills. • Valore e cura della divisa. • Valore e cura della propria