Filomena Fuoco
Con la collaborazione della Redazione e dei Consulenti della CESM
Impaginazione e grafica: Punto & Linea, Gorle (BG) Copertina: Vavassori & Vavassori, Bonate Sotto (BG) Stampa: Arti Grafiche Battaia Franco S.r.l., Zibido S.G. (MI)
Per le citazioni delle fonti, per le riproduzioni varie inserite in quest’opera, nonché per eventuali non volute omissioni nei riferimenti o nelle attri-buzioni all’interno del libro, l’editore è a disposizione degli accertati aventi esclusivo diritto. Il copyright delle iconografie e la proprietà dei marchi registrati citati nel testo, utilizzati ai soli fini didattici e a titolo esemplificativo, sono dei rispettivi proprietari e inseriti nei limiti della normativa vigente per le opere a carattere didattico scolastico. Le immagini di prodotti commercializzati utilizzate sono da intendersi solo come esempi didat-tici e non come scelte di merito, né come propensione all’acquisto o quant’altro.
L’Editrice San Marco dichiara che il presente libro di testo è fruibile sia in versione mista, sia in versione digitale, in conformità alle leggi 221/2012, 128/2013 e alle attuali normative relative alle caratteristiche tecniche e tecnologiche dei libri di testo.
Printed in Italy
ISBN 978-88-8488-243-1
TUTTI I DIRITTI RISERVATI
© 2014 Editrice San Marco S.r.l., Bergamo Ponteranica www.editricesanmarco.it - [email protected]
È vietata la riproduzione anche parziale o a uso interno o didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata dall’editore. I trasgres-sori saranno puniti a norma di legge.
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% di ciascun volume dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto dall’art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941 n. 633. Le fotocopie effet-tuate per finalità di carattere professionale, economico o commerciale o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected] e sito web www.clearedi.org.
Ristampa
1 2 3 4 5 2014 2015 2016 2017 2018
P
P
r
r
e
e
s
s
e
e
n
n
t
t
a
a
z
z
i
i
o
o
n
n
e
e
Il nuovo volume di Scienza e Cultura dell’Alimentazione per la classe quinta, elaborato sulla base delle indicazioni delle Linee Guida ministeriali del quinto anno del
nuo-vo ordinamento, sviluppa le conoscenze, le abilità e le
competenze correlate alle tre articolazioni:
Enogastrono-mia, Servizi di sala e di vendita e Accoglienza turistica.
Il testo affronta in modo chiaro e con efficacia didattica i tre temi fondamentali in cui si articola la materia e che sono indissociabili fra loro: benessere, sicurezza, cultura.
● Alimentazione e benessere: aspetto importante per
ogni individuo ad ogni età, è strettamente correlato al-l’evoluzione della società e alla produzione degli ali-menti. Ippocrate, l’antico medico greco, considerato il “padre” della medicina, esortava a considerare la giu-sta dieta uno strumento di benessere e di cura quan-do affermava: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che
la medicina sia il tuo cibo”. È fondamentale che la
parola “dieta” sia usata nel suo significato proprio e in-tesa pertanto come stile di vita alimentare da adattare alle esigenze specifiche dell’individuo sano (strumento di prevenzione) o malato (strumento di cura).
● Alimentazione e sicurezza: in base alla definizione
sintetica dell’Unione Europea e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, la sicurezza alimentare è una re-sponsabilità condivisa dal campo alla tavola.Essa ha il significato di consapevolezza della qualità
igieni-co-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli
ali-menti e della qualità ambientale della filiera. In base al sistema HACCP la sicurezza diventa gestione dei
rischi fisico, chimico e biologico e applicabilità di
mi-sure di prevenzione. In base al Testo Unico sulla sa-lute, la sicurezza assume un significato di benessere sul
luogo di lavoro.
● Alimentazione e cultura: l’alimentazione umana è
in-fluenzata fortemente dalla cultura dei vari popoli. Da
una parte la cucina, mediante una serie di processi, trasforma in diversi modi le materie pri-me, dall’altra la storia e la cultura delle varie so-cietà portano alla nascita di cucine locali che hanno origine soprattutto dallo scambio e dal confronto di usi e consuetudini differenti. Tra gli elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi c’è anche la
reli-gione; s’instaura uno stretto legame tra
alimentazio-ne e comunità, tra il cibo e l’identità, culturale, etnica e anche religiosa.
Nel testo si approfondiscono le competenze
profes-sionali attinenti all’abilità di predisporre ricette e menu
equilibrati dal punto di vista nutrizionale e calorico, quin-di funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche
della clientela. Collegamenti costanti tra gli aspetti
teo-rici dell’alimentazione e quelli pratici dei servizi enoga-stronomici tracciano un percorso interdisciplinare, che tiene conto dei più attuali aggiornamenti nel campo nu-trizionale e della legislazione nazionale e internazionale del settore, e permette di applicare adeguatamente al cam-po pratico le conoscenze acquisite. Il testo, inoltre, in-troduce alcuni approfondimenti, che si riferiscono ad aspet-ti peculiari dell’alimentazione e ai loro possibili rappor-ti con la salute, collocabili all’interno di un percorso di
educazione alla salute, a cura del dottor Mauro Brugnani,
medico chirurgo e specialista in Scienza dell’Alimenta-zione ad indirizzo dietetico (schede Alimentadell’Alimenta-zione e
salute).
Ulteriori approfondimenti ed esercizi si trovano
nell’In-teractive e-book a disposizione degli utenti del libro.
L’Autrice
271 APPENDICE Ind ice ana litico Elminti . . . 132 Encefalopatia - spongiforme . . . 104 -- bovina (BSE). . . 129
Encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) . . . . 128
Endemia . . . 120 Endotossine . . . 106 Enti di controllo . . . 145 Epidemia. . . 120 Epatite - A . . . 131 - E . . . 131 - virale . . . 130 Equazione di Harris-Benedict . . . 21 Esotossine . . . 106 Etanolo . . . 196, 203 Etichettatura . . . 217 - degli alimenti . . . 77 Etilometro. . . 200 Eziologia . . . 120 F Fagioli mungo . . . 233 Fattori antinutrizionali . . . 101, 208 Fertilizzanti . . . 96 Filiera di produzione . . . 148 Fitochimici, composti . . . 79 Formula di Lorenz . . . 15
FOSHU (Foods for Specified Health Use) . . . 211
G Gamme alimentari. . . 224, 226 Giainismo . . . 250 Globalizzazione . . . 232, 238 Glutine . . . 75 Grado - alcolico . . . 196, 200 - di abburattamento . . . 207 Grant, indice di . . . 18 Gravidanza . . . 45, 201 Gruppi - alimentari . . . 191 - di acquisto . . . 148 H HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) . . . 149, 157, 261 Halal . . . 246, 252 Haram . . . 246, 252 Harris-Benedict, equazione di . . . 21 HDL (High-Density Lipoprotein) . . . 66 I IG (Indice glicemico) . . . 85 - basso . . . 85 - elevato . . . 85
IGP (Indicazione Geografica Protetta) . . . 142, 157 IMC (Indice di Massa Corporea) . . . 15, 16, 17 Immunoglobuline - E . . . 72
- IgE. . . 72
Indice - di Grant. . . 18
- di Massa Corporea (IMC). . . 15, 16, 17 - glicemico (IG). . . 85 Induismo. . . 250 Infestazioni alimentari. . . 120, 132 Infezioni alimentari . . . 120 Infortuni - non traumatici . . . 182 - traumatici . . . 179 Ingegneria genetica . . . 215
INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) . . . 191, 203 Integratori. . . 220 - alimentari. . . 207, 221, 226 - di regime. . . 220 Intolleranza al lattosio . . . 74 Intolleranze alimentari . . . 73 Intossicazioni alimentari. . . 120 Ipercolesterolemia . . . 65 Ipertensione arteriosa. . . 69, 81 -- diastolica . . . 69 -- sistolica . . . 69 Ipertrigliceridemia . . . 65 Ittero. . . 131 K Kasherizzazione . . . 244, 252 Kasherut . . . 243, 252 Kippur . . . 246 L LAF (Livelli di Attività Fisica) . . . 22,257 LARN . . . 13, 262 Lattasi . . . 74 Latte - artificiale . . . 34 - di proseguimento . . . 35 - di transizione . . . 34 - formulato . . . 34 - maturo . . . 34 - vaccino . . . 35 Latti delattosati . . . 74 Lattosio, intolleranza al . . . 74
Lavoratori diversamente abili . . . 177
LDL (Low-Density Lipoprotein) . . . 66 Libretto sanitario . . . 167 Libro - bianco . . . 155 - verde . . . 155 Lieviti . . . 108 Listeriosi . . . 127
Logo biologico europeo . . . 146
Lorenz, formula di. . . 15
M Malattie trasmesse da alimenti (MTA). . . 119
MB (metabolismo basale) . . . 20, 22 Mercurio, contaminazione da . . . 93 Metabolismo basale (MB) . . . 20 Micotossine . . . 98, 100,108 Microrganismi . . . 113, 257 Molecole tensioattive . . . 165 Monachesimo . . . 249 Morbo di Creutzfeldt-Jakob (CJD) . . . 139 Mormoni. . . 250 Muffe . . . 98, 107 - da campo . . . 99 - da degradazione . . . 99 - da stoccaggio . . . 99 - utili . . . 108 N NASA (National Aeronautics and Space Administration) . . . 149 Nematelminti . . . 133 Nitrosammine . . . 79 Novel food . . . 218, 226 O Obesità . . . 16, 61, 63, 64, 81
Unità Didattica 2Dieta nelle diverse età
e negli stati fisiologici particolari
Unità Didattica 3Dieta in stati patol
ogici, allergie e intolleranze alimenta
ri
Unità Didattica 1
Dieta razionale ed equilibrata
DDiieettoollooggiiaa ee ddiieettootteerraappiiaa
MODULO 1
CONOSCENZE ABILITÀ ✔Conoscere i principi di dietologia.
✔Conoscere le linee generali per l’ ela borazione di una dieta equilibrata. ✔Conoscere i componenti del f
abbisogno ener-getico totale dell’organismo. ✔Conoscere le modalità operative per il calcolo
del peso corporeo teorico, del metabolismo ba-sale e del fabbisogno energetico totale dell’or-ganismo.
✔Conoscere le caratteristiche di una dieta equi-librata nelle varie condizioni fisiologiche. ✔Conoscere i principi di dietoterapia. ✔Conoscere le indicazioni di una dieta r
azionale ed equilibrata nelle principali patologie. ✔Conoscere allergie, intolleranze alimentar
i e malattie correlate all’alimentazione.
✔Saper utilizzare correttamente la ter minolo-gia specifica.
✔Saper leggere e utilizzare correttamente ta-belle e formule per l’elaborazione di una dieta equilibrata, per il peso corporeo teo-rico e per il fabbisogno energetico totale di un individuo sano. ✔Saper spiegare le indicazioni di modelli
ali-mentari da preferire per promuovere e man-tenere il benessere dell’organismo umano ✔Saper formulare menu funzionali alle
esi-genze fisiologiche o patologiche. ✔Saper scegliere menu adatti al contesto
ter-ritoriale e culturale.
UD 1
DIETETICA E DIETOTERAPIA
La dietetica
è il settore applicativo della Scienza dell’Alimentazione, in quanto ne mette in pr
atica le acquisizioni r iguardanti alimenti e nutrienti, traducendole in r
egole dietetiche adattate al sing olo sog-getto o a gruppi di popolazione (dieta equilibr
ata, dieta fisiologica). Pertanto, essa si rivolge al soggetto sano c
he si trova in diverse si-tuazioni fisiologiche (età pediatrica, gravidanza e allattamento,
adulto, anziano, atleta) con lo scopo di:
●garantire gli introiti nutr
izionali corretti e adatti alla coper tura dei fabbisogni di energia e nutr
ienti;
●prevenire carenze o eccessi nutr
izionali che possono essere re-sponsabili dell’insorgenza di malattie. La dietoterapia, invece, consider
a l’impiego di un regime dietetico come strumento di cura (terapia) delle malattie o delle lor
o compli-canze, per il r
ipristino e il mantenimento dello stato di salute: la dietoterapia, infatti, è parte integrante del trattamento di molte pa-tologie e, a volte, rappresenta l’unico (o il pr
imo) approccio ter a-peutico. Di conseguenza, questa disciplina v
aluta le modif icazioni qualitative e/o quantitativ
e che occorre apportare alla dieta f isiolo-gica in presenza di stati di malattia,
tenendo conto delle div erse esi-genze nutrizionali dei pazienti,
a loro volta condizionate da:
●stato di nutrizione; ●efficienza funzionale degli organi;
●patologia in atto; ●squilibri metabolici. 012
UD 1
DIETA RAZIONALE ED EQUILIBRATALa dietetica` una branca
della medicina che studia i regimi alimentari pi` idonei allorganismo per mantenerlo in uno stato di benessere.
❰ ❰ ❰ ❰
La dietoterapia ` un metodo di cura basato sulladozione di una particolare dieta, adatta a equilibrare gli squilibri metabolici causati dalla malattia da curare.
❰ ❰ ❰ ❰
IIll tteerrmm iinnee ddiieettaa,, ddaall ggrreeccoo ddiiaa iittaa
,, ssii rriiffeerriissccee ggeenneerriiccaammeennttee aa uunn rreeggiim
mee oo aa uunnoo ssttiillee ddii vviittaa aalliimmeennttaarree,, ee nnoonn aa uunnoo ssttrruummeennttoo vvoollttoo eesscclluussiivvaammeennttee aall ccoonnttrroolllloo ddeell ppeessoo ccoorrppoorreeoo,, ccoommee ssppeessssoo,, eerrrroonneeaamvviieennee iinntteessoo.. NNeell lliinngguuaaggggiioo ccoommeennttee,,
m uunnee,, iinnffaattttii,, ll’’eesspprreessssiioonnee ““ddaa ddoommaannii mmii mmeettttoo aa ddiieettaa”” llaasscciiaa ssoottttiinntteessoo ll’’iinntteennttoo ““ppeerr ddiimmddiieettaa èè ssiinnoonniimmoo ddii aaggrriirree””.. IInn rreeaallttàà,, iill tteerrmmiinnee
aalliimmeennttaazziioonnee eeqquuiilliibbrraattaa
,, qq uueellllaa,, cciiooèè,, cchhee cciiaassccuunnoo ddii nnooii ddqquuoottiiddiiaannaammeennttee ppeerr mmaanntteeoovvrreebbbbee sseegguuiirree nneerree iill pprroopprriioo b
beenneesssseerree.. CCoommee ddiissssee IIppppooccrraattee ((446600--337777 aa..CC..)):: ““SSee ffoossssiimmoo iinn ggrraaddoo ddii ffoorrddii nn uuttrriimmeennttoo eedd eesseerrcciizziioonniirree aa cciiaassccuunnoo llaa ggiiuussttaa ddoossee ffiissiiccoo,, nnéé iinn ddiiffeettttoo nnéé iinn eecccceessssoo,, aavvrreemmmmoo ttrroovvaattoo llaa ssttrraaddaa ppeerr llaa ssaalluuttee””.. I contenuti di ogni unità didattica
sono presentati da una breve preview,
che ha il compito di evidenziare le parole chiave;
queste sono riportate anche nell’indice analitico
che permette una veloce consultazione del testo.
MODULO1 DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA- DIETA IN STATI PATOLOGICI, ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
070
●lariduzione dell’apporto di alcol, poiché un consumo eccessivo
di alcol causa l’aumento dei valori della pressione sia sistolica sia diastolica; questo effetto è riscontrabile maggiormente con l’avanzare dell’età, se si è fumatori e comunque per valori di al-col superiori a 30 g al giorno (equivalenti a circa 250 ml di vino o 700 ml di birra); di contro “l’abitudine” a bere piccole quantità di vino, durante i pasti principali, sembrerebbe favorire un modesto abbassamento dei valori pressori e un aumento di colesterolo HDL, fattore protettivo contro l’aterosclerosi;
●lariduzione del consumo di bevande nervine eccitanti, come
caffè, tè, cioccolata e bibite del tipo “cola”, che contengono quan-tità più o meno elevate di caffeina; è quindi consigliabile una mo-derata assunzione di caffè (2-3 tazzine al dì) o di tali bibite. Come sempre, è fondamentale anche seguire uno stile di vita attivo, praticando costantemente attività fisica, ed evitare, se possibile, lo
stress.
LE DIETE IPOSODICHE
Le diete iposodiche sono i regimi dietetici in cui l’apporto di sodio
è controllato e ridotto rispetto all’ingestione abituale.
Anche se l’adulto sano è in grado di mantenere in equilibrio il pro-prio bilancio del sodio con apporti molto modesti, nella normale ali-mentazione il contenuto di tale elemento è largamente in eccesso ri-spetto ai fabbisogni. Infatti, quasi tutte le popolazioni introducono quan-tità elevate di sodio per lo più sotto forma di sale. In Italia, per esem-pio, il consumo medio giornaliero di sodio è di circa 10 g di sale
(corrispondenti a circa 4 g di sodio), mentre il fabbisogno giornaliero
è pari a 3-5 g. Ricordiamo che 1 g di NaCl contiene circa 400 mg di
sodio. La dieta iposodica è indicata nella terapia dell’ipertensione ar-teriosa, in alcune malattie renali (insufficienza renale) e in altre ca-ratterizzate dalla presenza di edemi, scompenso cardiaco, insufficienza epatica con ascite. In queste malattie sono compromessi i meccani-smi che controllano l’equilibrio del sodio e dell’acqua, per cui il ma-lato tende a trattenere queste due sostanze, già presenti in eccesso ne-gli spazi extracellulari. La riduzione delle entrate del sodio mediante una dieta iposodica si propone pertanto di realizzare un bilancio ne-gativo di questo elemento.
■Le raccomandazioni dietetiche
La restrizione di sodio è ottenuta riducendo la quantità di sale da
cucina aggiunto ai cibi durante la preparazione e la cottura o a tavola durante il pasto, limitando o escludendo alimenti particolarmente ricchi di sodio, rappresentati soprattutto da prodotti conservati, pre-valentemente di origine industriale (dadi da brodo, formaggi, insac-cati, cibi conservati in salamoia o sotto sale, pane e prodotti da forno). Inoltre, non bisogna dimenticare che altre sostanze conte-nenti sodio (fosfati, glutammati, bicarbonato, ecc.) possono essere presenti negli alimenti, essendo usate come additivi o conservanti. In alcuni casi, occorre anche tenere conto dell’assunzione di sali di sodio attraverso i farmaci.
Ledema` un aumento del volume dei liquidi extracellulari che si depositano nei tessuti sottocutanei partendo dalle parti del corpo pi` basse caviglie e diffondendosi successivamente alle altre parti del corpo.
❰ ❰ ❰ ❰
Lascite ` un accumulo patologico di liquido extracellulare allinterno della cavit` addominale, con conseguente comparsa di gonfiore.
❰ ❰ ❰ ❰
Nella dieta iposodica occorre controllare laggiunta di sale da cucina alle pietanze, il consumo di alimenti particolarmente ricchi di sodio e la presenza di sostanze contenenti sodio in qualit` di conservanti e additivi.
Ogni unità didatticacontiene
paragrafi, glossari,
tabellee indicazioni sui
contenuti web. ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±
Per ogni moduloè prevista
una pagina di apertura contenente:
✔ un indice delleunità didattiche
che compongono il modulo;
✔ leconoscenzee le abilità
che si andranno a conseguire.
019
M1.UD1
T IPOLOGIE DI COSTITUZIONE CORPOREA
Costituzione e caratteristiche
scheletriche Uomini (i) Donne (i) Longilinea: costituzione esile; ossa
piccole e legg
ere > 10,4 > 10,9
Normolinea: costituzione nor
male; ossa medie > 9,6 <10,4 > 9,9 <10,9 Brevilinea: costituzione r obusta; ossa grandi e pesanti < 9,6 < 9,9
INT ERVALLO DI RIFERIMENTO DEL PESO T
EORICO SECONDO LA STRUT T URA CORPOREA
Uomo
Donna Altezza (cm) Longilineo NormolineoBrevilineo
Altezza (cm) Longilinea NormolineaBrevilinea Peso (kg) Peso (kg) 167 55,9-59,9 58,6-64,4 62,3-70,3 155 44,9-48,6 47,2-52,6 50,8-58,1 168 56,5-60,6 59,2-65,1 62,9-71,1 156 45,4-49,1 47,7-53,2 51,3-58,6 169 57,2-61,3 59,9-65,8 63,6-72,0 157 46,0-49,6 48,2-53,7 51,9-59,1 170 57,9-62,0 60,7-66,6 64,3-72,9 158 46,5-50,2 48,8-54,3 52,4-59,7 171 58,6-62,7 61,4-67,4 65,1-73,8 159 47,1-50,7 49,3-54,8 53,0-60,2 172 59,4-63,4 62,1-68,3 66,0-74,7 160 47,6-51,2 49,9-55,3 53,5-60,8 173 60,1-64,2 62,8-69,1 66,9-75,5 161 48,2-51,8 50,4-56,0 54,0-61,5 174 60,8-64,9 63,5-69,9 67,6-76,2 162 48,7-52,3 51,0-56,8 54,6-62,2 175 61,5-65,6 64,2-70,6 68,3-76,9 163 49,2-52,9 51,5-57,5 55,2-62,9 176 62,2-66,4 64,9-71,3 69,0-77,6 164 49,8-53,4 52,0-58,2 55,9-63,7 177 62,9-67,3 65,7-72,0 69,7-78,4 165 50,3-53,9 52,6-58,9 56,7-64,4 178 63,6-68,2 66,4-72,8 70,4-79,1 166 50,8-54,6 53,3-59,8 57,3-65,1 179 64,4-68,9 67,1-73,6 71,2-80,0 167 51,4-55,3 54,0-60,7 58,1-65,8 180 65,1-69,6 67,8-74,5 71,9-80,9 168 52,0-56,0 54,7-61,5 58,8-66,5 181 65,8-70,3 68,5-75,4 72,7-81,8 169 52,7-56,8 55,4-62,2 59,5-67,2 182 66,5-71,0 69,2-76,3 73,6-82,7 170 53,4-57,5 56,1-62,9 60,2-67,9 183 67,2-71,8 69,9-77,2 74,5-83,6 171 54,1-58,2 56,8-63,6 60,9-68,6 184 67,9-72,5 70,7-78,1 75,2-84,5 172 54,8-58,9 57,5-64,3 61,6-69,3 185 68,6-73,2 71,4-79,0 75,9-85,4 173 55,5-59,6 58,3-65,1 62,3-70,1 186 69,4-74,0 72,1-79,9 76,7-86,2 174 56,3-60,3 59,0-65,8 63,1-70,8 187 70,1-74,9 72,8-80,8 77,6-87,1 175 57,0-61,0 59,7-66,5 63,8-71,5 188 70,8-75,8 73,5-81,7 78,5-88,0 176 57,7-61,9 60,4-67,2 64,5-67,2 189 71,5-76,5 74,4-82,6 79,4-88,9 177 58,4-62,8 61,1-67,8 65,2-73,2 190 72,2-77,2 75,3-83,5 80,3-89,8 178 59,1-63,6 61,8-68,6 65,9-74,1 Tabella 3 Tabella 4
Classi det` e pesi esemplificativi utilizzati nei LARN 2012 La composizione corporea Valutazione antropometrica dello stato di nutrizione WWW
COME LEGGERE IL TESTO
00
4
Il testo Scienza e Cultura dell’Alimentazione
appartiene alla collana
MODULO1 D IETOLOGIA E DIETOTERAPIA- D
IETA IN STATI PATOLOGICI, ALLERGIE E INTOLLERANZEALIMENTARI
084
I disturbi del comportamento alimentare
Il comportamento
alimentare e il rapporto con il cibo possono diventare talora così problematici da
de-terminare lo sviluppo
di Disturbi del Com-portamento Alimentar
e (DCA). Si tratta di una
se-rie di malattie sempre più diffuse, che sono rap-presentate in primo luogo da anoressia ner
vosa
e bulimia nervosa e che, nelle loro diverse forme, usano il corpo e il cibo per esprimere un disagio psi-cologico: esse par
tono dalla psiche,ma si ripercuo-tono sul corpo,provocandoconseguenze
fisiche an-che gravissime, an-che possonoportare, in alcuni casi, alla morte.Inoltre, talimalattie sono complesse,
sub-dole e difficili da trattar
e. In particolare,esse sono:
●complesse in quanto
hanno origine dall’inter a-zione di diversi fattori (genetici, biologici,psico-logici, micro e macro-sociali),
che concorrono,con ruoli diversi,alla genesie alla perpetuazione
del-la madel-lattia;
●subdole in quanto
colpiscono all’esordio in modo non evidentee si instaurano con
lentezza;
●
difficili da trattare perché, nonostantegli sfor-zi, non esiste ancora,per ciascunadi esse,un trat-tamento univ
oco e risolutivo. Fino a 15-20 anni
fa, i DCA si riscontravano ecce-zionalmente, mentre attualmentesono una realtà dif-fusa che pone pesantiproblematiche in ambito sia sanitario sia sociale.Essi interessano pr evalente-mente le adolescentie le giovani donneadulte (9 ma-lati su 10 sono disesso femminile)
anche se ormai non sono rare le forme tardive (30-40 anni) e pre-coci (preadolescenti
e bambine). Nonostantei dati siano sicuramente
sottostimati, si ritieneche in Ita-lia soffrano di anoressia
e bulimia nervosa circa 3 ra-gazze ogni 100 tra i 12 ei 25 anni, per un totaledi circa 120.000 per
sone, cui vanno aggiunti almeno altri 300.000 sogg
etti con forme cosiddette sub-cliniche o sotto soglia, cioè con manif
estazioni cli-niche incomplete o
meno gravi rispettoalle due for-me principali. L’anoressianervosa è consider
ata una malattia del“mondoindustrializzato”,anche se i primi casi accertati e riconosciuti
si riferiscono a epo-che antecedenti
ed è altamenteprobabile che tale disturbo esistessegià in epoca remota.Tale malattia è caratterizzata da un importante calo ponderale che porta il soggetto in una situazione
di sottopeso, ac-compagnato da:
●rifiuto di mantenere un peso adeguato per l’età e la statura;
●
intensa paura di acquistare peso o di diventare gras-si anche quando gras-si è sottopeso;
●alterazione del modo in cui il soggetto vive il peso o la forma del corpo,
eccessiva influenza del peso e della forma delcorpo sui livelli di auto-stima, rifiuto di ammettere la gravità dell’attua-le condizione di sottopeso;
●amenorrea (cioè assenza di
almeno tre cicli me-struali consecutivi). Il calo di peso è ottenutocon una alimentazione restrittiva fino al digiuno,sia riducendo o eliminan-do gli alimenti
considerati ipercalorici e ingrassanti, sia diminuendo la
quantità delle porzioni assunte. In alcuni casi,per ilcontrollo del pesosono adot-tati anche comportamenti
eliminativi (vomitoau-toindotto, abuso di lassativio diuretici) o una prati-ca eccessiva dell’attività fisica. La bulimia nervosa
,descritta per la prima volta dal-lo psichiatra Gerald Russell
nel 1979, è caratte-rizzata, invece, da:
●
presenza di abbuffate,cioè assunzione di grandi quantità di cibo in un breve periodo di tempo,ac-compagnata dalla sensazione
di perdere il controllo durante l’episodio(non riuscire a smettere di man-giare o a controllar
e che cosa e quanto si staman-giando);
●ricorso a condotte
compensatorie ricorrenti, mes-se in atto per pr
evenire l’aumentodi peso che potrebbe conseguir
e all’eccessivo introito di cibo, quali digiuno, esercizio fisico eccessivo o com-portamenti di eliminazionecome vomito au-toindotto, abuso di lassativio diuretici;
●eccessiva influenza sull’autostima
da parte del pro-prio peso e dell’immagine corporea. A questi disturbi più notie diffusi, si devono aggiun-gere due altre situazioni
delle quali è più difficilede-lineare i confini.La primaè costituita dal binge eating
disorder (disturboda alimentazioneincontrollata),
una malattia caratterizzata dal consumo di grandi quan-tità di cibo in un breve periodo e seguita da sentimenti di autodenigrazione. Essa
è presente con percentuali variabili dal 30 al 40% nei
soggetti obesi.Tale com-portamento, pur presentando
analogie con la sindrome bulimica, non è seguitoda comportamenticompen-satori e in esso è menopresente la preoccupazione per il peso corporeo e l’aspettofisico.La seconda sin-drome, denominata
dei disturbi del comporta-mento alimentare non altrimenti
specificati
(DANS) è costituita
da un insieme di disturbidel com-portamento alimentare di difficile inquadr
amento alla luce delle attuali conoscenze.
Anche se non è uffi-cialmente riconosciuta
dalla psichiatria, va infineri-cordata la ortoressia,termineintrodotto nel 1997 dal medico californiano Steven Bratman per indicar e un’ossessione
maniacale per il mangiare sano, con un’attenzione
abnorme alle regole alimentari,alla scel-ta del cibo e alle sue caratteristiche. Spesso l’ossessione di mangiare sano sping
e questi soggetti ad adottare diete rigide fino all’eliminazione
di gruppi di alimenti con rischi di carenze. Alimentazione
e salute
Gli approfondimenti Alimentazione e salute,
dove si trovano utili consigli salutistici, sono opportunamente
segnalati nel testo attraverso
l’apposito logo,
e sviluppati a fine unità didattica.
Al termine di ogni unità didattica
si trovano: la sintesidegli argomenti
trattati; una mappa concettuale
per facilitare lo studio attraverso l’organizzazione delle conoscenze
e gli esercizia le cui tipologie
permettono di svolgere diverse attività di ripasso.
UD3 Mappa
MODULO1 DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA- DIETA IN STATI PATOLOGICI, ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
DIETE IN STATI PATOLOGICI, ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
DIETOTERAPIA DIETETICHE TIPOLOGIE E STATI PATOLOGICI ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI DIETA E TUMORI
DEFINIZIONE DIETA E OBESIT` DEFINIZIONE NUTRIZIONALIFATTORI PROTETTIVI
FINALIT` E DISLIPIDEMIEDIETA CLASSIFICAZIONE NUTRIZIONALIFATTORI FAVORENTI
PIANO
DIETETICO DIETA E DIABETEMELLITO IN ETICHETTAALLERGENI
DIETA E IPERTENSIONE ARTERIOSA DIETA SENZA GLUTINE 082 083 M1.UD3 RI VERO O FALSO
1)La stesura di una dieta ter
apeutica prevede la definizione dei fabbisogni di energia e nutrienti del sogg
etto per garantirne la copertura di tutte le necessità
2)In base alla distr ibuzione del g
rasso corporeo si distinguono due tipologie di obesità fondate sui v
alori della circonferenza del bacino
3)Le dislipidemie sono do
vute a difetti genetici dell’alimentazione
4)In caso di ipercolesterolemia e/o iper
trigliceridemia, il primo obiettivo da perseguire è la riduzione dell’appor
to calorico quotidiano per ottenere un calo ponderale
5)L’OMS ha stabilito il livello soglia di colester
olo nella dieta dell’adulto in 300 mg/dl
6)Il colesterolo fattore di r
ischio per l’aterosclerosi è quello trasportato nel sangue dalle lipopr
oteine ad alta densità HDL
7)Il diabete mellito è una malattia del meta bolismo glucidico car
atterizzata da iperglicemia, provocata dalla pr
oduzione insuf ficiente di insulina o dalla ridotta sensibilità all’or
mone
8)Il trattamento dietetico dell’iper
tensione prevede, in primo luogo, il calo ponderale e l’aumento dell’appor
to di sodio
9)In Italia il consumo medio gior naliero di sodio è di cir
ca 10 g di sale, mentre il fabbisogno gior
naliero è pari a 3-5 g
10)Fattori legati allo stile di vita,
al fumo e all’alimentazione, sono responsabili di circa il 70% del rischio di tumor
e
11)Le allergie alimentar
i comprendono tutte quelle r eazioni successiv
e all’assunzione di alimenti evidenziate da una r
eazione immunologica nor
male
12)Le intolleranze alimentar
i comprendono tutte le r eazioni che seguono l’ingestione di alimenti c
he non coinvolgono il sistema immunitar io
13)L’intolleranza al lattosio dipende dal def
icit di lattasi, l’enzima intestinale c he scinde il disaccar
ide lattosio nei suoi componenti glucosio e galattosio
14)Nei soggetti geneticamente pr
edisposti l’ingestione di alimenti contenenti glutine provoca una r
isposta infiammatoria a carico dell’intestino tenue, fino alla scompar
sa dei villi intestinali
15)La dieta senza glutine pr
esenta caratteristiche che la rendono insostituibile,
rigorosa, temporanea RISPOSTE APERTE
1)Quali sono le f inalità della dietoter
apia?
2)Obesità:
a) descrivi il grado di obesità tenendo conto dell’Indice di Massa Corpor ea; b) distingui le tipologie di obesità in r
iferimento ai valori della circonferenza addominale.
3)Descrivi i fattori che inf
luenzano, accrescendolo, il livello di colester olemia.
4)Commenta le raccomandazioni dietetic
he da adottare nella celiachia.
5)Spiega la differenza tra allergie e intoller
anze alimentari riportando alcuni esempi.
V F F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V E s e r c i z i UD3 Sintesi 081 M1.UD3
Nellambito della patolog ia, la dieta acquista il signif
icato di dietoterapia
o terapia dietetica, che valuta quali pos
sono essere gli adattame nti
qualitativi e quantita
tivi da apportare alla dieta fisiol ogica, in relazione
agli effettivi stati patologico, clinico, metabolico e nutr
izionale del sog
-getto.
●Lobesit` non ` soltanto un problema
estetico, ma una vera m
alat-tia, in quanto leccesso pondera
le ` responsabile direttamente o in-direttamente di nume
rosi problemi di salute a ca rico di molti
orga-ni e apparati. La terapia dellobesit` fina
lizzata al calo pond erale pr
e-vede lattuazione di strategie dive
rse, da valutare anche inragione del-lentit`delleccesso di p
eso. Tuttavia, sono f ondamentali le
modifi-cazioni da apportare alle abitudini alime
ntari e quelle relative a llo
sti-le di vita, con lincr emento dellattiv
it` fisica. Le dislipidemiesono alterazioni d
ei lipidiplasmatici colesterolo e
tri-gliceridi. Misure dietetiche adeguate, affia
ncate a unattivit` fisica moderata ma costante, a
iutano a control lare sia i livelli di colesterole
mia
sia di trigliceridemia. Il diabete mellito ` una malattia
del metabolismo glucidico ca
ratte-rizzata da conce ntrazioni elevate d
i glucosio nel sangue ip erglicemia.
Il trattamento d ietetico prevede in p
rimo luogo il calo ponderale.
Anche nel caso d
ellipertensione arteriosa, che consiste nellaume n-to della pressione vasale d
el sangue, al di sop ra dei valori cons idera-ti normali, il calo p
onderale ` il primo obiettivo de l trattamento die-tetico.
●Le diete iposodiche sono i r egimi dietetici in cui l
apporto di sodio `
controllato e ridotto rispetto a llingestione abitual
e.
●Le allergie e le
intolleranze alimentari fanno p arte delle cosiddette Rea -zioni Avverse da Alimenti RAA, che
comprendono tutte le rispos te
pericolose per la salute che compa
iono dopo linge stione di alimenti.
La celiachia ` unintoller
anza permanente al glutine: nei soggetti g
e-neticamente pre
disposti, lingestionedi alime nti contenenti g
lutine
provoca una risposta infiammator ia a carico dellintes
tino tenue, fino
alla scomparsa de i villi intestinali.
●Per quanto i me ccanismi responsa
bili delrapporto dieta-tumori
sia-no ancora poco noti e non pe rfettamente sicur
i, si pu` ipotizzare che
gli alimenti siano in grado di s
volgere ruoli protettivi o favorenti
nel-lo sviluppo di una
neoplasia. Le raccomandazion i del 2007 formul
a-te dal Fondo Mond iale per la Rice
rca sul Cancro WCRF, riguard
a-no lo stile di vita per la preve nzione dei tumori.
APPENDICE CALC OLA MANUALMENT E IL T UO INDICE DI MASS A C ORPOREA (IMC) Altezza(cm) Peso (kg) 45,3 47,6 49,8 52,1 54,4 56,7 58,9 61,2 63,5 65,7 68,0 70,3 72,5 74,8 77,1 79,3 81,6 83,9 86,1 88,4 90,7 92,9 95,2 97,5 99,7 102,0 104,3 106,5 108,8 111,3 113,4 152 20 21 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 154 19 20 21 22 23 24 25 26 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 43 44 45 46 47 157 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 160 18 19 19 20 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 32 33 34 35 35 36 37 38 39 40 41 42 43 42 44 162 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 32 33 33 34 35 36 37 38 39 39 40 41 42 43 165 17 17 18 19 20 21 22 22 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 41 42 167 16 17 18 19 19 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 31 32 33 34 35 36 36 37 38 39 40 40 170 16 16 17 18 19 20 20 21 22 23 23 24 25 26 27 27 28 29 30 31 31 32 33 34 34 35 36 37 38 38 39 172 15 16 17 17 18 19 20 21 21 22 23 24 24 25 26 27 27 28 29 30 30 31 32 33 33 34 35 36 36 37 38 175 15 16 16 17 18 18 19 20 21 21 22 23 24 24 25 26 27 27 28 29 30 30 31 32 32 33 34 35 35 36 37 177 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 22 22 23 24 24 25 26 27 27 28 29 29 30 31 32 32 33 34 34 35 36 180 14 15 15 16 17 17 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 29 29 30 31 31 32 33 33 34 35 182 14 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 31 31 32 33 33 34 185 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 187 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 31 32 190 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 193 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 256 → Dietologia e dietoterapia In Appendicesono proposte ulteriori tabelle operative.
Questo libro di testo è pubblicato in forma mista
in-terattiva (cartacea + web), conformemente a
quan-to disposquan-to dalla normativa sulle adozioni dei libri di testo. Collegandosi al sito dell’Editrice San Marco (www.editricesanmarco.it), è possibile scaricare il materiale
di-dattico a disposizione degli utenti del libro selezionando il titolo e cliccando sull’icona Interactive e-book.
Nella schermata che compare, occorre registrarsi e/o effettuare
il login. In entrambi i casi, è richiesta la compilazione di alcuni dati
(nome utente e password – lettere e/o numeri di fantasia). Succes-sivamente, occorre inserire il codice PIN posto in terza di coper-tina. Dalla pagina che compare, selezionare la parte desiderata e l’ico-na per visualizzare il materiale di approfondimento oppure l’icona per eseguire le prove di autoverifica.
I
NDICE00
6
MODULO 1 - DIETOLOGIA
E DIETOTERAPIA... 11
✔ UNITÀ DIDATTICA 1 - DIETA RAZIONALE
ED EQUILIBRATA... 12
Dietetica e dietoterapia 12
La dieta equilibrata 13
Il peso corporeo teorico 14
Le modalità operative per il calcolo
del peso corporeo teorico 15 Le modalità operative per il calcolo della struttura
corporea 18
www. Classi d’età e pesi esemplificativi utilizzati nei LARN 2012
www. La composizione corporea www.Valutazione antropometrica dello stato di nutrizione
Il fabbisogno energetico totale giornaliero 20
Le modalità operative per il calcolo
del fabbisogno energetico 21
L’impostazione della composizione
in nutrienti 23
L’impostazione dei pasti
e la scelta degli alimenti 25
Sintesi 27
Mappa 28
Esercizi 29
Alimentazione e salute:
La dieta equilibrata: momenti operativi 30
✔ UNITÀ DIDATTICA 2 - DIETA NELLE DIVERSE
ETÀ E NEGLI STATI FISIOLOGICI PARTICOLARI... 32
L’alimentazione in età pediatrica 32 L’alimentazione nel primo anno di vita:
l’allattamento al seno e artificiale 33 www. I costituenti del latte materno
I vantaggi dell’allattamento al seno 34
I fabbisogni dei primi 3-4 mesi di vita 35
L’alimentazione nel primo anno di vita:
il divezzamento 36
Le finalità del divezzamento 36
I fabbisogni del secondo semestre di vita 37
L’alimentazione nell’età prescolare e scolare
(seconda e terza infanzia) 39
L’alimentazione nell’adolescenza 40 L’alimentazione dell’anziano 42 www. La malnutrizione nell’anziano I fabbisogni di nutrienti 43 Fabbisogno energetico 43 Nutrienti 43 I consigli dietetici 44 L’alimentazione in gravidanza 45 La pianificazione dell’alimentazione in gravidanza 46
La gravidanza e il peso corporeo 46 La gravidanza e il fabbisogno di nutrienti 46 Alcuni consigli dietetici in gravidanza 48
L’alimentazione nell’allattamento 48 La dieta nell’attività sportiva 51
I fabbisogni nutrizionali 51
www. L’alimentazione per la pratica sportiva
La dieta nelle collettività 53
La ristorazione scolastica 53
La ristorazione ospedaliera 55
Il vitto comune dei pazienti adulti 55 Il vitto comune dei pazienti pediatrici 56 Le diete standard 56
Sintesi 58
Mappa 59
Esercizi 60
Alimentazione e salute: La ristorazione
nelle strutture assistenziali per anziani 61
✔ UNITÀ DIDATTICA 3 - DIETA IN STATI PATOLOGICI,
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI... 62
Terapia dietetica 62
La dieta e l’obesità 63
La dieta e le dislipidemie 65
L’ipercolesterolemia 65
La colesterolemia e il rischio di aterosclerosi 66
Le raccomandazioni dietetiche 66
La dieta e il diabete mellito 67
Le raccomandazioni dietetiche 67
La dieta e l’ipertensione arteriosa 69
Le raccomandazioni dietetiche 69
Le diete iposodiche 70
Le raccomandazioni dietetiche 70
Le allergie e le intolleranze alimentari 71 www. La dieta ipoproteica
Le allergie alimentari 72
Le intolleranze alimentari 73
L’intolleranza al lattosio 74
La dieta senza glutine 75
La celiachia 75
www. La dieta senza glutine: quali alimenti
Le raccomandazioni dietetiche 76
Gli allergeni in etichetta 77
La dieta e i tumori 78
I fattori nutrizionali ad azione favorente 78
www. Neoplasie: possibili cause, ruolo degli alimenti e alimenti protettivi www. Codice europeo contro il cancro
I fattori nutrizionali protettivi 79
Sintesi 81
Mappa 82
Esercizi 83
Alimentazione e salute: I disturbi del
comportamento alimentare 84
00
7
MODULO - 2 IGIENE E SICUREZZA
ALIMENTARE... 87
✔ UNITÀ DIDATTICA 1 - LE CONTAMINAZIONI
DEGLI ALIMENTI... 88
Gli agenti contaminanti 88
La contaminazione fisica 89
La contaminazione particellare 89
La contaminazione radioattiva 89
La contaminazione chimica 91
I rischi per la salute 92
La contaminazione da metalli pesanti 92
La contaminazione da mercurio 93 La contaminazione da piombo 94 La contaminazione da cadmio 95
La contaminazione da fitofarmaci e fertilizzanti 95
www. I fitofarmaci: rischi igienico sanitari www. La classificazione dei fitofarmaci www. Gli antibiotici
www. Gli anabolizzanti
La contaminazione da zoofarmaci 97
La contaminazione da contenitori
o imballaggi per alimenti 97
www. Il packaging nei diversi materiali: vetro, ceramica, plastica, metallo, carta e cartone
I contenitori: istruzioni e consigli per l’uso 98
Le micotossine 98
Micotossine e alimenti 99
I fattori antinutrizionali 100
Le contaminazioni da agenti biologici 102
Le vie di contaminazione: veicoli e vettori 102
I prioni 103
www. La scrapie
I virus 104
I batteri 105
www. La cellula batterica: organizzazione biologico-strutturale
Le spore batteriche: forme di resistenza 106
I prodotti del metabolismo batterico: le tossine 106
I funghi microscopici 107
Le muffe e i lieviti: rapporti con gli alimenti 107
www. Le muffe www. I lieviti
I fattori che condizionano la crescita
dei microrganismi 108
La disponibilità di sostanze nutritive 109
La temperatura 109
Il tempo 110
Il pH 110
La presenza o l’assenza di ossigeno 111
La disponibilità di acqua 112
La presenza di sostanze inibenti 112
Il rapporto dei microrganismi con gli alimenti 113
Sintesi 114
Mappa 115
Esercizi 116
Alimentazione e salute: La catena alimentare 117
✔ UNITÀ DIDATTICA 2 - LE MALATTIE
DI ORIGINE ALIMENTARE... 118
Le principali malattie trasmesse
da alimenti (MTA) 118
Epidemiologia delle MTA 119
Le malattie alimentari da contaminazione biologica 120
L’intossicazione stafilococcica 120 Intossicazione botulinica o botulismo 122 La salmonellosi 123 La tossinfezione da Clostridium perfringens 125 La tossinfezione da Bacillus cereus 125
Le malattie alimentari da patogeni
emergenti o “riemergenti” 126
La Listeria monocytogenes 127
www. Altri agenti patogeni, emergenti o riemergenti
L’Escherichia coli 0157:H7 128
Malattie da prioni o encefalopatie
spongiformi trasmissibili (TSE) 128
L’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) 129
Le malattie di origine virale a trasmissione
alimentare: le epatiti 130
L’epatite A 131 L’epatite E 131
Le parassitosi o infestazioni alimentari 132 www. Parassitosi da protozoi: la toxoplasmosi
I protozoi 132 Gli elminti 132 Le teniasi 133 L’echinococcosi 134 La trichinosi 135 Sintesi 136 Mappa 137 Esercizi 138 Alimentazione e salute: Il morbo di Creutzfeldt-Jakob (CJD) 139
✔ UNITÀ DIDATTICA 3 - LE CERTIFICAZIONI
DI QUALITÀ E IL SISTEMA HACCP... 140
Gli alimenti di qualità 140
www. Marchi di qualità dei vini
Le certificazioni di qualità 141
Le certificazioni di tipicità dei prodotti
agroalimentari 141
La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) 142 L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) 142 I prodotti DOP e IGP: quali differenze? 142 La Specialità Tradizionale Garantita (STG)
o Attestazione di Specificità (AS) 143 Gli alimenti biologici 144
www. Le principali cratteristiche delle tecniche colturali dei prodotti biologici
I
NDICE00
8
Le Denominazioni Comunali (De.Co.) 147
www. Il Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali si esprime riguardo ai prodotti
Le certificazioni volontarie:
Slow Food e Arca del Gusto 147
La filiera e la qualità ambientale 148
La storia e le finalità dell’HACCP 149 Le applicazioni dell’HACCP 149
Le fasi preliminari 149
I sette principi 151
Il Piano di Autocontrollo HACCP 154
Lo sviluppo di un piano di autocontrollo 154
La strategia europea per la sicurezza alimentare 155 www. La tracciabilità e la rintracciabilità
La sicurezza alimentare: aspetti normativi 155
Il Pacchetto Igiene 2004 156
Sintesi 157
Mappa 158
Esercizi 159
Alimentazione e salute: La nutrizione
per l’uomo nel rispetto della terra 160
MODULO 3 - IGIENE, SICUREZZA E
BENESSERE NELL’AMBIENTE DI LAVORO.... 161
✔ UNITÀ DIDATTICA 1 - L’IGIENE DELL’AMBIENTE DI
LAVORO E DEL PERSONALE... 162
L’igiene dei locali e delle attrezzature 162 Le operazioni di sanificazione degli ambienti
e delle attrezzature 163
Le operazioni di pulizia 163
Le tipologie di sporco 165
Le operazioni di disinfezione 165
La disinfestazione 166
L’igiene del personale: servizi
per l’enogastronomia 167
L’igiene del personale: servizi per l’ospitalità
alberghiera 169
Sintesi 170
Mappa 171
Esercizi 172
Alimentazione e salute: La gestione
degli sprechi nelle aziende ristorative 173
✔ UNITÀ DIDATTICA 2 - LA SICUREZZA E LA SALUTE
NELL’AMBIENTE DI LAVORO ... 174
Sicurezza, salute e lavoro 174
Sicurezza: figure di riferimento 174
Datore di lavoro: obblighi 174 Lavoratori: doveri 175
Documento di Valutazione dei Rischi 176
I luoghi di lavoro: requisiti di salute
e di sicurezza 176
www. La sicurezza nei laboratori di enogastronomia e negli ambienti di accoglienza turistica
Il rischio di incendio e attrezzature antincendio 178 www. Le sostanze con azione estinguente
Il primo soccorso 179
Infortuni traumatici 179
Infortuni non traumatici 182
Sintesi 183
Mappa 184
Esercizi 185
Alimentazione e salute:
I falsi made in Italy sono un pericolo
per la salute 186
MODULO 4 - ALIMENTI
E BIOTECNOLOGIE... 187
✔ UNITÀ DIDATTICA 1 - GLI ALIMENTI
E LE BEVANDE... 188
Gli alimenti: aspetti generali 188
Come classificare gli alimenti 189
La classificazione nutrizionale degli alimenti 191
I gruppi alimentari 191
www. Aspetti merceologici e nutrizionali degli alimenti
Le bevande: aspetti generali 194
Le bevande analcoliche 194
www. Qualcosa in più sulle bevande
Le bevande nervine 195
www. Gli effetti delle bevande nervine www. Le bevande fermentate alcoliche
Le bevande alcoliche 196 Alcol e rischi 196 Alcol e dieta 198 Il paradosso francese 198 I numeri dell’alcol 200 Il metabolismo dell’alcol 201 Sintesi 203
00
9
Mappa 204
Esercizi 205
✔ UNITÀ DIDATTICA 2 - I NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
E LE TENDENZE INNOVATIVE DI FILIERA ... 206
I nuovi prodotti alimentari: aspetti generali 206
Gli alimenti integrali 207
Gli alimenti leggeri o light 208
Le caratteristiche organolettiche
e nutrizionali dei prodotti light 209
Gli alimenti fortificati, arricchiti
e supplementati 210
Quando e che cosa aggiungere 210
Gli alimenti funzionali (functional food) 211
Le categorie e le proprietà degli alimenti funzionali 212
www. Il Regolamento CE n. 1924/2006
Gli aspetti normativi 214
I prodotti dietetici 215
I prodotti destinati ad alimentazione
particolare 215
Gli integratori alimentari 216
L’etichetta e gli obblighi di legge 217
Cibo e biotecnologie 219
www. Biotecnologie: imballaggi attivi e intelligenti
www. Rischi e benefici potenziali associati agli OGM
Gli Organismi Geneticamente
Modificati (OGM) 219
OGM: etichettatura e scelta consapevole 221
www. I prodotti OGM in commercio
Gli alimenti innovativi (novel food) 222
L’informazione al consumatore: caratteristiche e impieghi dei novel food 223
I sistemi innovativi nella filiera alimentare:
le gamme 224
Sintesi 226
Mappa 227
Esercizi 228
MODULO 5 - CONSUETUDINI ALIMENTARI:
CULTURA E RELIGIONE...229
✔ UNITÀ DIDATTICA 1 - LE DIETE DI
ALTRE CULTURE ... 230
Il mondo: un mosaico di culture e sapori 230
Le culture alimentari europee 230
www. La gastronomia delle Regioni d’Italia
Le culture alimentari nel mondo 232
La cucina cinese 232 La cucina indiana 234 La cucina araba 235 La cucina americana 237 Sintesi 238 Mappa 239 Esercizi 240 Alimentazione e salute: Le proprietà delle spezie e
delle erbe aromatiche 241
✔ UNITÀ DIDATTICA 2 - ABITUDINI ALIMENTARI
NELLE GRANDI RELIGIONI... 242
L’alimentazione è un atto sacro 242
Cibo e religione ebraica 243
Kasherut: le regole per l’alimentazione 243
Macellazione rituale: shechitàh 244
Il cibo nelle festività ebraiche 245
www. Le motivazioni dei divieti alimentari
Cibo e religione islamica 246
La macellazione secondo la Sharia 247
Il digiuno islamico 247
Cibo e religione cristiano-cattolica 247
Astinenza e digiuno 248
La spiritualità monastica 249
Il cibo nella religione cristiano-ortodossa 249 www. Le quattro Quaresime
della chiesa ortodossa
Norme bibliche di altre religioni cristiane 249 Cibo e religioni orientali 250
Sintesi 252
Mappa 253
Esercizi 254
APPENDICE ... 255
→ Dietologia e dietoterapia 256
→ Igiene e sicurezza alimentare 258
→ LARN 262
I
NDICE TABELLE0
10
Classificazione internazionale dello stato di nutrizione di soggetti adulti in base all’IMC (OMS, 1997) ... 16
Valori di IMC e grado di rischio per la salute dell’organismo ... 17
Tipologie di costituzione corporea... 19
Intervallo di riferimento del peso teorico secondo la struttura corporea... 19
Fasce di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani (18-60 anni) in funzione del peso e del tipo di attività condotta... 20
Equazioni per il calcolo del metabolismo basale (MB = kcal/die) mediante equazioni specifiche per sesso, fasce di età e peso corporeo (pc = kg) Esempio di distribuzione giornaliera dei pasti ... 26
Composizione del latte materno e del latte vaccino ... 35
Introduzione progressiva degli alimenti nel divezzamento ... 37
Consumo indicativo di alimenti a 1 anno di età ... 38
Consumo indicativo di alimenti a 2 anni di età ... 38
“Giornata tipo” di alimentazione nelle diverse fasce di età ... 40
Consumo indicativo di alimenti da 11 a 19 anni ... 42
Anziano e malnutrizione: modificazioni fisiologiche e principali cause... 45
Alimenti da preferire in gravidanza... 49
Alimenti da evitare in gravidanza... 49
Fabbisogno energetico durante l’allattamento ... 50
Alcuni consigli dietetici in allattamento (sovrapponibili a quanto detto per la gravidanza) ... 50
Alterazioni dovute alla disidratazione ... 52
Menu autunno-inverno. Scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado... 54
Sovrappeso e obesità: raccomandazioni dietetiche ... 64
Classificazione della pressione arteriosa... 69
Istamina e alimenti... 73
Alimenti ricchi di tiratina... 73
Elenco degli allergeni per i quali sussiste l’obbligo di indicazione in etichetta... 78
Indice glicemico (IG) di alcuni alimenti ... 86
Tossicità dei metalli... 93
Le principali micotossine, i loro effetti e gli alimenti associati... 100
Principali fattori antinutrizionali... 101
Temperature e gruppi di microrganismi... 110
Valore di pH di alcuni alimenti ... 111
Valori minimi e massimi di pH per alcuni microrganismi ... 111
Le dieci regole per preparare cibi sicuri e prevenire le MTA (OMS)... 119
Enti di controllo e certificatori del biologico autorizzati dal MIPAAF, loro codice identificativo e logo ... 145
Esempio di programma di igiene aziendale ... 166
La classificazione degli incendi... 178
Classificazione degli alimenti in base alla funzione ... 190
I cinque gruppi alimentari dell’INRAN (2003) ... 192
I sette gruppi alimentari dell’INRAN (1992) ... 192
LARN 2012 – Standard quantitativi delle porzioni... 193
Numero consigliato di porzioni giornaliere... 194
Effetti clinici nell’arco della prima ora in seguito all’assunzione di alcolici in condizioni di digiuno... 197
Quantità di alcol e apporto calorico di alcune bevande alcoliche ... 201
Tipologie di alimenti light più diffuse ... 209
Tipologie di arricchimento in alcuni prodotti alimentari presenti in commercio ... 211
Alcuni alimenti funzionali... 212
Microrganismi utilizzati nella produzione di alimenti probiotici ... 212
Differenze tra integratori, prodotti dietetici e farmaci... 218
Concentrazione delle coltivazioni OGM nel mondo ... 220
Cucina e religioni... 251
Calcolo manuale dell’Indice di Massa Corporea (IMC) ... 256
Livelli di attività fisica da utilizzare per la stima del fabbisogno energetico per sesso e classe di età ... 257
Classificazione dei livelli plasmatici dei lipidi ... 257
Analisi dei rischi – Ricevimento merci ... 258
Gruppi di microrganismi associati con gli alimenti... 260
Le definizioni dell’HACCP... 261
Unità Didattica 2
Dieta nelle diverse età
e negli stati fisiologici particolari
Unità Didattica 3
Dieta in stati patologici,
allergie e intolleranze alimentari
Unità Didattica 1
Dieta razionale ed equilibrata
D
D
i
i
e
e
t
t
o
o
l
l
o
o
g
g
i
i
a
a
e
e
d
d
i
i
e
e
t
t
o
o
t
t
e
e
r
r
a
a
p
p
i
i
a
a
MODULO 1
CONOSCENZE ABILITÀ
✔ Conoscere i principi di dietologia.
✔ Conoscere le linee generali per l’ elaborazione
di una dieta equilibrata.
✔ Conoscere i componenti del fabbisogno
ener-getico totale dell’organismo.
✔ Conoscere le modalità operative per il calcolo
del peso corporeo teorico, del metabolismo ba-sale e del fabbisogno energetico totale dell’or-ganismo.
✔ Conoscere le caratteristiche di una dieta
equi-librata nelle varie condizioni fisiologiche.
✔ Conoscere i principi di dietoterapia.
✔ Conoscere le indicazioni di una dieta razionale
ed equilibrata nelle principali patologie.
✔ Conoscere allergie, intolleranze alimentari e
malattie correlate all’alimentazione.
✔ Saper utilizzare correttamente la
terminolo-gia specifica.
✔ Saper leggere e utilizzare correttamente
ta-belle e formule per l’elaborazione di una dieta equilibrata, per il peso corporeo teo-rico e per il fabbisogno energetico totale di un individuo sano.
✔ Saper spiegare le indicazioni di modelli
ali-mentari da preferire per promuovere e man-tenere il benessere dell’organismo umano
✔ Saper formulare menu funzionali alle
esi-genze fisiologiche o patologiche.
✔ Saper scegliere menu adatti al contesto
UD 1
DIETETICA E DIETOTERAPIA
La dieteticaè il settore applicativo della Scienza dell’Alimentazione, in quanto ne mette in pratica le acquisizioni riguardanti alimenti e nutrienti, traducendole in regole dietetiche adattate al singolo sog-getto o a gruppi di popolazione (dieta equilibrata, dieta fisiologica). Pertanto, essa si rivolge al soggetto sano che si trova in diverse si-tuazioni fisiologiche (età pediatrica, gravidanza e allattamento, adulto, anziano, atleta) con lo scopo di:
● garantire gli introiti nutrizionali corretti e adatti alla copertura
dei fabbisogni di energia e nutrienti;
● prevenire carenze o eccessi nutrizionali che possono essere
re-sponsabili dell’insorgenza di malattie.
La dietoterapia, invece, considera l’impiego di un regime dietetico come strumento di cura (terapia) delle malattie o delle loro compli-canze, per il ripristino e il mantenimento dello stato di salute: la dietoterapia, infatti, è parte integrante del trattamento di molte pa-tologie e, a volte, rappresenta l’unico (o il primo) approccio tera-peutico. Di conseguenza, questa disciplina valuta le modificazioni qualitative e/o quantitative che occorre apportare alla dieta fisiolo-gica in presenza di stati di malattia, tenendo conto delle diverse esi-genze nutrizionali dei pazienti, a loro volta condizionate da:
● stato di nutrizione;
● efficienza funzionale degli organi;
● patologia in atto; ● squilibri metabolici.
0
12
UD 1
D
IETA RAZIONALE
ED EQUILIBRATA
La dietetica` una branca della medicina che studia i regimi alimentari pi` idonei allorganismo per mantenerlo in uno stato di benessere.
❰ ❰ ❰ ❰
La dietoterapia ` un metodo di cura basato sulladozione di una particolare dieta, adatta a equilibrare gli squilibri metabolici causati dalla malattia da curare.
❰ ❰ ❰ ❰
I
I
l
l
t
t
e
e
r
r
m
m
i
i
n
n
e
e
d
d
i
i
e
e
t
t
a
a
,
,
d
d
a
a
l
l
g
g
r
r
e
e
c
c
o
o
d
d
i
i
a
a
i
i
t
t
a
a
,
,
s
s
i
i
r
r
i
i
f
f
e
e
r
r
i
i
s
s
c
c
e
e
g
g
e
e
n
n
e
e
r
r
i
i
c
c
a
a
m
m
e
e
n
n
t
t
e
e
a
a
u
u
n
n
r
r
e
e
g
g
i
i
m
m
e
e
o
o
a
a
u
u
n
n
o
o
s
s
t
t
i
i
l
l
e
e
d
d
i
i
v
v
i
i
t
t
a
a
a
a
l
l
i
i
m
m
e
e
n
n
t
t
a
a
r
r
e
e
,
,
e
e
n
n
o
o
n
n
a
a
u
u
n
n
o
o
s
s
t
t
r
r
u
u
m
m
e
e
n
n
t
t
o
o
v
v
o
o
l
l
t
t
o
o
e
e
s
s
c
c
l
l
u
u
s
s
i
i
v
v
a
a
m
m
e
e
n
n
t
t
e
e
a
a
l
l
c
c
o
o
n
n
t
t
r
r
o
o
l
l
l
l
o
o
d
d
e
e
l
l
p
p
e
e
s
s
o
o
corporeo, come spesso, erroneamente,
viene inteso. Nel linguaggio comune, infatti,
l’espressione “da domani mi metto a dieta” lascia
sottinteso l’intento “per dimagrire”. In realtà, il termine
dieta è sinonimo di
alimentazione equilibrata
, quella,
cioè, che ciascuno di noi dovrebbe seguire
quotidianamente per mantenere il proprio
benessere. Come disse Ippocrate (460-377 a.C.):
“Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose
di nutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né
in eccesso, avremmo trovato la strada per la salute”.
Mentre in alcuni casi la dietoterapia rispetta i principi generali e la distribuzione in nutrienti della dieta fisio-logica, tanto da essere soltanto una sua applica-zione rigorosa, in altri casi essa si configura come una sorta di “errore calcolato”, in quanto può proporre modifiche teorica-mente peggiorative rispetto al modello di dieta fisiologica, limitando o modificando l’apporto di alcuni nutrienti.
LA DIETA EQUILIBRATA
Una definizione adeguata e corretta di dieta può essere
quella che la considera come “l’insieme degli alimenti che l’organi-smo deve assumere quotidianamente per assicurarsi il fabbisogno materiale ed energetico, così da mantenerne lo stato di benessere, prevenendo, inoltre, lo sviluppo di patologie legate a eventuali ca-renze o eccessi nutrizionali”. La formulazione di un programma die-tetico individuale, tale che copra tutti i fabbisogni di energia e di nutrienti, coinvolge diverse competenze.
● In primo luogo occorre definire i fabbisogni in energia e
nu-trienti in relazione a variabili fisiologiche (età, sesso, attività fisica
e lavorativa), facendo riferimento agli standard nutrizionali rap-presentati dai livelli di assunzione raccomandati e fissati da comi-tati di esperti: in Italia tale riferimento è rappresentato dai LARN.
(→Appendice: LARN 2012).
● Sulla base del fabbisogno energetico viene poi definita la
ripar-tizione percentuale dei principi alimentari calorici, in
modo tale da garantire sia il fabbisogno energetico, sia quello pla-stico e il fabbisogno degli altri principi alimentari non calorici (vitamine, sali minerali e acqua).
● In seguito, l’attuazione pratica delle raccomandazioni nutrizionali
prevede la stesura di un piano dietetico contenente le scelte ali-mentari (dai nutrienti agli alimenti): questa procedura presup-pone la conoscenza della composizione chimica degli alimenti, facendo riferimento anche alla classificazione degli alimenti in
gruppi (suddivisione in base alla
somi-glianza della composizione chimica e delle funzioni nutrizionali).
● Per realizzare la “traduzione” delle
racco-mandazioni nutrizionali in comportamenti ali-mentari, ci si può riferire, inoltre, alle spe-cifiche Linee guida per una sana
ali-mentazione e alle piramidi alimentari che
forniscono le indicazioni riguardanti la scel-ta degli alimenti, la loro distribuzione e la combinazione in cui si trovano nelle diver-se porzioni alimentari, nonché la frequenza di consumo. A questo proposito occorre con-siderare sia le porzioni standard o consigliate per alcuni alimenti, sia la grammatura dei pro-dotti confezionati commerciali.
M1.UD1
Nel caso di soggetti celiaci, ` necessario abolire tutti i prodotti contenenti glutine, sostituendoli con alimenti alternativi, ma
nutrizionalmente equivalenti.
0
13
Anche le variabili culturali possono influenzare la formulazione di un
programma dietetico. Il cibo `, infatti, uno degli elementi culturali per eccellenza, in quanto il rifiuto di alcuni alimenti e la preferenza accordata ad altri, nonch´ la strutturazione dei pasti stessi nella foto una tipica colazione allinglese , hanno spesso origini culturali.
M
ODULO1 D
IETOLOGIA E DIETOTERAPIA- D
IETA RAZIONALE ED EQUILIBRATA0
14
Infine, occorre tenere conto di altre variabili individuali (abi-tudini, gusti e preferenze, stili di vita), economiche e sociali (disponibilità economica,condizioni sociali,disponibilità e sta-gionalità degli alimenti) oltre che culturali (aspetti etnici e re-ligiosi). A questo proposito, per conoscere le caratteristiche dell’alimentazione abituale,è utile che il soggetto interessato compili un diario alimentare.
■
Il peso corporeo teorico
La composizione quantitativa e qualitativa della dieta equili-brata deve basarsi sulle caratteristiche fisiologiche individuali; tuttavia,il calcolo dei fabbisogni di un soggetto tiene conto del-l’individuo medio di riferimento, pur nell’ambito dei limiti di varia-bilità che si possono riscontrare nella realtà.
Alcuni dati fondamentali da conoscere sono i parametri
antropo-metrici rappresentati da peso e altezza,mediante i quali è possibile
stabilire se l’individuo si colloca all’interno delle valutazioni ritenu-te“normali”. L’utilizzo di formule o di tabelle, relativamente a questi parametri,consente,infatti,di determinare il peso teorico,detto an-che ideale oppure desiderabile, per un certo individuo, pur con tut-ti i limitut-ti di tale definizione. Si tratta, infattut-ti, di un concetto difficile da individuare su base scientifica, il quale indica, comunque, il peso
corporeo che un soggetto dovrebbe avere per mantenere una struttura fisica ben proporzionata e in salute.
In generale,secondo i fisiologi,si parla di peso ideale dell’organismo facendo riferimento al periodo di vita che corrisponde al termine del-la crescita, cioè intorno ai 18-20 anni.Tuttavia, è bene ricordare che ogni individuo possiede il suo peso teorico, il cui limite di accetta-bilità dipende da alcuni parametri di riferimento:
● l’altezza, che è direttamente proporzionale al peso corporeo;
● l’età, in quanto la relazione tra peso corporeo ed età si evidenzia
con l’aumento proporzionale del peso durante la crescita,che con-tinua fino ai 20 anni; si assiste poi a una fase di pausa che coinci-de con l’età adulta e, infine, con l’avanzare coinci-dell’età, si verifica una riduzione fisiologica del peso a causa della diminuzione delle masse ossea e muscolare, anche se tale calo è compensato dall’aumento dei pannicoli adiposi;
● il sesso,a parità di altri parametri e per
mo-tivi morfologici, in quanto il corpo fem-minile è più ricco di tessuto adiposo e più povero di massa muscolare, tanto che le donne hanno un peso corporeo minore
degli uomini;
● la struttura corporea, che è distinta
in tre tipologie (longilinea, normolinea e brevilinea) e che può fare variare note-volmente il peso di due persone che han-no altri parametri di riferimento uguali.
Inoltre, possono influenzare il valore del peso ideale ulte-riori fattori, come lo sviluppo della massa muscolare (è il caso de-gli atleti), le condizioni patologiche (osteoporosi, alterazioni fun-zionali della tiroide, edemi) o fisiologiche particolari (gravidan-za e allattamento).
Essendo il termine dieta sinonimo di regime alimentare, ognuno di noi ` a dieta, in quanto si alimenta secondo le personali esigenze nutrizionali.
Lo sviluppo della massa muscolare influenza la determinazione del peso ideale.
