DISPENSA DI SALAE VENDITA CLASSE I
LA DIVISA
La divisa del personale rappresenta il biglietto di presentazione dell'azienda; guardando i dipendenti, un cliente si fa un'immediata opinione sul tipo di locale e sulla sua gestione. La divisa è un elemento qualificante sia per l'azienda sia per il personale che la indossa; essa assolve due finalità: una funzione estetica e una funzionale/operativa. Gli indumenti devono essere innanzitutto pratici e comodi; devono mantenere a lungo la stiratura, senza scolorire né restringersi. Con la continua evoluzione tecnologica dei tessuti accanto ai classici tessuti naturali in lana e cotone esistono eccellenti tessuti sintetici che, spesso uniti a quelli naturali, migliorano le qualità di resistenza all'usura e alla tenuta dei colori, di traspirazione, antisgualcimento e facilità di stiratura. Non è semplice individuare una divisa standard; essa ha infatti seguito l'evoluzione rella ristorazione e, se fino a qualche decennio fa le divise erano molto standardizzate, ora vi è una forte diversificazione, anche nella ristorazione classica. In ogni caso la divisa del personale si deve adattare all'arredamento e al livello del locale. La divisa è anche un obbligo di legge; infatti la normativa igienica prevede che non si possa lavorare con abiti "civili" e che durante lo svolgimento dell'attività lavorativa sia obbligatorio indossare abiti adibiti esclusivamente a tale scopo. Non si può fare a meno di rilevare quanto spesso questa norma sia violata o disattesa o fatta poco rispettare, in particolare nelle aziende di basso livello professionale.
Esempi di divise e complementi
Giacca doppio petto o monopetto a uno o due bottoni: in color panna è usata dal maître per il servizio del giorno o dal barman con la cravatta nera. Se bianca è la tipica giacca dello chef de rang.
Molto usate le giacche colorate, in bar e in sala.
Giacca smoking:a uno o due petti, con revers del collo in seta lucida nera. E' indossato in genere da maîtree barman (con cravatta) per il servizio serale.
Giacca coreana: giacca completamente chiusa, con un piccolo colletto. Nelle versioni colorate è usata dal personale per effettuare le pulizie; quando usata a quest'ultimo scopo, spesso è rigata per mascherare lo sporco, e viene comunemente denominata rigatino. E' una giacca molto comoda e, indossandosi senza camicia, molto pratica. Può essere dotata di spalline ornamentali. Molto in uso in ristorante per il commis de rang, ma anche in bar.
Gilet: giacca corta senza maniche; è molto pratico e particolarmente usato in bar.
Grembiule alto o falda: molto utilizzato in bar e da personale addetto al servizio delle bevande.
Grembiule a vita: molto usato nei locali informali, ma anche nei ristoranti di lusso in colore bianco e molto lungo con un gilet o uno spencer sopra.
Grembiule alto a gilet: per servizi informali; in questo caso con cappello a bustina.
Divisa donna con camicia e grembiule: molto usata per cameriera da bar e ristoranti.
Fascia elastica: si mette sopra i pantaloni, nel punto in cui si inserisce la camicia. Aiuta a mantenere la schiena più diritta e la sostiene.
Guanti bianchi: per servizi particolarmente eleganti.
Nella tabella sono riportati i complementi personali della divisa, oggetti, indumenti e attrezzature che ogni addetto deve avere a disposizione durante lo svolgimento del lavoro.
BRIGATA DI SALA PRINCIPALI FIGURE
La brigata di sala è l'insieme del personale di un
ristorante
addetto al servizio in sala.
Direttore di ristorante (o restaurant manager): è responsabile
della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e
organizzativo. Analizza costi, ricavi, utili, cura la clientela con
pubbliche relazioni e pubblicità; si occupa inoltre della selezione del
personale e dei corsi di formazione interni. Negli hotel questa figura
è stata conglobata nel Food & Beverage manager, che è il
responsabile di tutte le attività inerenti cibi e bevande, bar inclusi.
Per diventare direttore la strada migliore è frequentare una scuola
alberghiera, fare esperienze di lavoro in ottime aziende sia in Italia
sia all’estero, ottenere una laurea specifica o in discipline
economiche.
Maître: è il personaggio sovrano nel lavoro del ristorante; imposta
e dirige tutto il servizio, prende le comande, mantiene i rapporti con
i clienti, li riceve e li accompagna ai tavoli. È sempre in diretto
contatto con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo
chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei
menu. In questi ultimi anni è spesso incaricato anche dei problemi
economici della gestione del ristorante.
I requisiti principali sono:
- una profonda conoscenza di cucina, gastronomia e bevande;
- ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del
lavoro;
- competenze e conoscenze commerciali e gestionali;
- grandi capacità organizzative;
- forte carisma nella gestione del personale;
- ottime conoscenze culturali oltre che professionali;
- buona padronanza delle principali lingue;
- molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone.
Sommelier: prende le comande delle bevande e cura il servizio
delle stesse, segue inoltre l’acquisto dei vini e la realizzazione della
carta dei vini, che compilerà in base alle esigenze e richieste della
clientela. Si occupa anche dello stoccaggio delle bevande, della
corretta gestione delle giacenze e dei rifornimenti; quando presente
coordina il lavoro del cantiniere. La presenza di un sommelier
professionista non solo valorizza il servizio dei vini, ma incide su
un’ottima fonte di entrate quale quella delle bevande. Per diventare
sommelier occorrono studi, ricerche ed esperienza. Nei locali di
piccole dimensioni, spesso la funzione del sommelier è svolta dallo
stesso maître.
Chef de rang: è un cameriere professionista, responsabile del
servizio nella propria zona di lavoro, denominata in gergo rango.
Oltre a svolgere e curare tutte le fasi del servizio, lo chef de rang
mantiene rapporti con i clienti, spesso prende anche le comande.
Nello svolgimento delle mansioni, di solito lavora in collaborazione
con un commis, verso il quale funge anche da maestro
nell’apprendimento delle principali tecniche di lavoro. Deve
possedere valide cognizioni tecniche, buona cultura e discreta
padronanza delle principali lingue.Nei locali di medie/grandi
dimensioni e negli alberghi, talvolta esiste un 1° chef de rang, una
persona con maggiore esperienza e capacità dei suoi colleghi che
lavora nel 1° rango (o rango royale), dove mangiano i clienti più
importanti o più esigenti; oltre a svolgere il lavoro nel suo rango,
collabora con il maître nel controllo del lavoro di tutto il ristorante.
Commis de rang: si tratta di un aiuto-cameriere che lavora sotto
la guida del suo chef; le sue principali mansioni consistono nel
portare le vivande dalla cucina alla sala, aiutare durante il servizio,
sbarazzare, pulire e mantenere pulite attrezzature e aree di lavoro,
rimpiazzare il materiale di consumo. Di solito questa attività è
svolta
da
un
apprendista
nei primi anni di esperienza professionale.
LA RISTORAZIONE
Nel quadro molto complesso di tipologie di ristorazione, possiamo
individuare due grandi gruppi: la ristorazione commerciale e la
ristorazione collettiva.
La ristorazione commerciale offre una proposta gastronomica
specificamente legata alla propria tipologia, con una più o meno
lunga sequenza di portate e un servizio al tavolo con personale
apposito. La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti;
Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e
regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. Il ristorante
tipico ha una connotazione per cucina, arredamento e servizio
molto legato al luogo.
Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una
cucina che punta su una determinata tipologia di prodotti: pesce,
carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Altro esempio di
ristorante a tema è il grill restaurant, un locale in genere informale
e con un servizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla
griglia.
Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti
semplici, servizio familiare e informale; spesso si è trasformata in
ristorante tradizionale.
Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante,
di solito con una cucina semplice e poco assortita (ma ci sono
numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.
Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che
vengono accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina
semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.
Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri
(cinese, giapponese, araba, messicana, ecc.), incluse le bevande
tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il
paese di riferimento.
Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina
molto raffinata e ricercata, spesso innovativa; il servizio è molto
curato, con una proposta di vini completa e un ambiente elegante
e raffinato.
Ristorante di intrattenimento: denominato anche show
restaurant, propone una ristorazione legata ad attività di
intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.
Agriturismo: è un ristorante all’interno di un’azienda agricola,
che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo
delle materie prime per gran parte prodotte dalla stessa azienda. Il
servizio è semplice e informale.
La ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza
servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una
stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università,
ecc. I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in
genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso
continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio
è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il
cliente ne paga una parte. La ristorazione collettiva è una
ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la
sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei
piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.
Le principali forme di ristorazione collettiva sono:
ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni
medie o grandi;
ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università,
centri di formazione;
ristorazione socio-sanitaria: all’interno di ospedali, cliniche,
case di cura e riposo;
ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi,
caserme, carceri penitenziari;
ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è
organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.
PRESENTAZIONE STILI DI SERVIZIO
Il termine stile di servizio indica la tecnica con la quale il cameriere serve le vivande al cliente. È importante ricordare che ogni singolo stile di servizio può essere eseguito con lievi differenze operative, per adattarsi al meglio
all'organizzazione del locale e alle esigenze della clientela. La tabella che segue riporta i diversi stili di servizio in uso.
In alcune regioni si usa, a volte, una denominazione diversa per indicare le varie tecniche di servizio. In particolare, quello che in questo testo viene indicato come servizio all’inglese, è talvolta chiamato servizio alla francese.
Non è importante il nome di un servizio, ma come viene svolto. Nelle varie
parti del mondo, le denominazioni all’italiana, inglese, ecc. cambiano completamente; ciò che non cambia, invece, è la tecnica di esecuzione, a
prescindere dal nome assegnato.
STILE DI SERVIZIO ALL’ITALIANA
Il servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice da eseguire, essenziale, rapido, informale. Il cibo è predisposto dalla cucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente. Un aspetto importante in questo stile è la presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina. Lo svolgimento del
servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li
serva al cliente dalla sua destra. Il cameriere deve portare contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo o ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti.
Portare più di 3 piatti in una mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti che dei professionisti.
Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti
al viso del commensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario (regola valida anche per lo sbarazzo).
STILE DI SERVIZIO ALL’INGLESE
Il servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips. Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips
Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.
È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insiemema distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di
grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere,
rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.
IL BAR
l lavoro del bar si caratterizza per lo stretto contatto con la clientela, e ciò richiede una particolare predisposizione e sensibilità nel trattare le persone. Requisito essenziale del barman, infatti, è la grande capacità di stare in
contatto e comunicare con le persone: deve essere in grado di stimolare la
conversazione in coloro che lo desiderano, saper ascoltare e, quando richiesto, anche dare consigli, mantenendo, comunque, riservatezza e discrezione.
La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per altri motivi quali:
trascorrere del tempo in un ambiente confortevole; bere e mangiare qualcosa di piacevole e stuzzicante; incontrarsi e parlare.
Il barman è il protagonista della vita che si svolge nel bar, e dalle sue capacità dipende gran parte del successo commerciale del locale. Egli deve essere in grado di:
offrire le bevande giuste – preparate in modo corretto – alle persone giuste e nel giusto momento, accompagnate spesso da buoni snack;
creare un ambiente che stimoli, sotto il profilo umano, il soggiorno nel locale.
Come nel ristorante, anche nel bar l’occhio inteso come attenzione ai dettagli e alle sfumature del servizio è quello che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai dettagli. Ordine, meticolosità e pulizia sono imperativi per chiunque lavori in un bar. Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere subito al loro posto le cose appena utilizzate. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.
La meticolosità serve perché ogni giorno ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, svolgere le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità. La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione. Tenere pulito un bar è una cosa difficilissima; il banco, i tavoli, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie...: tutto si sporca in continuazione, e in continuazione si deve pulire, il più presto possibile. Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale. A una condizione: che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità; per ottenere risultati positivi e duraturi, occorre diventare professionisti, lavorando in locali professionali. Un’annotazione importante riguarda il comportamento.
Lavorare in bar è – sotto questo aspetto – più difficile che lavorare in sala. Il servizio di ristorante prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office o in plonge. Nel bar invece l’addetto è costantemente esposto al pubblico: è quasi sempre sotto lo sguardo dei clienti o delle persone esterne al locale, per cui ogni comportamento assume molta rilevanza.
Hanno dunque molta importanza le norme di comportamento che bisogna seguire scrupolosamente, soprattutto laddove si sottolinea che i clienti non devono mai vedere il personale toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo, mangiare, e neppure bere (anche se si tratta di acqua, si berrà in luogo appartato). Ecco le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere la professione di barman:
grandi capacità comunicative e di rapporto con le persone; ordine, meticolosità e pulizia;
approfondita conoscenza delle bevande e delle tecniche di servizio;
conoscenza delle preparazioni miscelate (cocktail) e relative tecniche di miscelazione;
notevole creatività;
buona conoscenza della lingua inglese e di una seconda lingua (tedesco, francese, spagnolo…);
conoscenze di economia e gestione; cultura generale;
conoscenze tecnologiche, informatiche e di impiantistica dei bar.
LA BRIGATA DEL BAR
Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro. Vediamo le principali professionalità del bar.
Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con
più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale – e opera in stretto contatto con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche.
Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman
che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.
1° Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con
il cliente. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se
presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto carisma e grandi capacità di
gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione, conosce più lingue straniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto livello.
2° Barman: è un professionista che collabora strettamente con il 1° barman e
lo sostituisce se è assente; controlla che tutte le disposizioni di servizio siano eseguite e prepara i turni di lavoro. Anche il 2° barman è un importante protagonista del locale.
Barman: è il professionista all’interno di una brigata numerosa nella quale
sono presenti 1° e 2° barman, o il protagonista inserito in strutture di piccole dimensioni o con un numero di profili professionali ridotto.
Barista: si può trattare di un lavoratore non specializzato oppure di un giovane
che ha da pochi anni intrapreso questa attività e che sta lavorando per ampliare e migliorare le sue capacità e conoscenze professionali.
Aiuto-barista: è un lavoratore alle prime esperienze professionali.
Cameriere di bar: è incaricato del servizio ai tavoli. È una figura spesso
erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste
capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio. Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.
TIPI DI BAR
La prima forma di locale pubblico è stata il caffè; esso nasce nel 1700 (il famoso Caffè Florian di Venezia è del 1720) come luogo in cui si degustava l’omonima bevanda che si diffondeva appunto in quegli anni, cui si aggiunsero poi la cioccolata e il tè. Il caffè si caratterizzava come punto di incontro, dove ci si intratteneva, si faceva politica, si parlava di letteratura, si trattavano affari, si
leggevano i primi quotidiani. Il bar rappresenta l’evoluzione del caffè, un locale concepito per consumi più rapidi e intensi. Il punto focale del bar è il banco; non a caso il termine inglese bar, diffusosi dai primi del Novecento, indica la sbarra che separa gli avventori al banco. Le differenze tra i vari tipi di bar sono determinate dalla volontà e dall’esigenza di contraddistinguere il locale e la propria offerta, al fine di soddisfare e stimolare le esigenze della clientela. I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sono la posizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zona, con le sue peculiarità ed esigenze. A questi parametri se ne aggiungono altri più soggettivi, ma pur sempre determinanti: quale clientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze si vogliono soddisfare (per esempio, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, segnalarsi per il divertimento e intrattenimento, diventare un punto di incontro, ecc.). Molti sono i tipi di bar esistenti, ma nella realtà questi locali riuniscono le caratteristiche di più tipi, per soddisfare meglio la clientela e realizzare il successo commerciale. Di seguito vengono indicati i principali tipi di bar esistenti, ricordando che la classificazione ha solo un valore tecnico-commerciale, e viene utilizzata per evidenziare le prerogative del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar, un bar caffè o uno snack bar: sono tutti classificati come pubblico
esercizio sottoposti tutti a un’unica legislazione, salvo norme specifiche
relative a laboratori di pasticceria e gelateria, impianti video, ecc. Ciò porta spesso a un uso improprio delle varie terminologie commerciali, che in alcuni casi confondono la clientela.
Bar caffè: è il classico bar, punto di incontro e di ritrovo. Spesso vi si trovano,
in apposite sale, giochi di intrattenimento quali il biliardo, il gioco delle carte, freccette, videogiochi, flipper, scacchi, ecc. Il servizio è solitamente basato sulla caffetteria e sulle bevande non miscelate (ovvero pochi cocktail).
American bar: è un locale accogliente e ben arredato, con un banco lungo e
molti sgabelli. Vi sono salottini con luce soffusa e musica in sottofondo. È particolarmente diffuso nelle grandi città. Per fare risaltare l’importanza del banco e del rapporto del barman con la clientela, si evita di disporre la macchina da caffè sul banco, sistemandola nel retrobanco o nell’office. In questo locale la professionalità può raggiungere i massimi livelli, con la proposta di ottimi cocktail e invitanti snack. Il lavoro inizia nel tardo pomeriggio
e continua fino a notte inoltrata.
Il piano bar ha le stesse caratteristiche, ma con un’offerta di musica dal vivo eseguita da un pianista (ma non solo) che solitamente canta o si esibisce con un cantante.
Bar d’albergo: all’interno dell’albergo possiamo trovare più bar, tra i quali il
bar della hall e quello della piscina. Il bar della hall è situato, come dice il nome, nei pressi della hall, e il cliente ha la possibilità di sedersi nella saletta oppure direttamente nell’atrio. Il tipo di lavoro svolto e la qualità del servizio sono in rapporto con la categoria dell’albergo e il tipo di clientela che lo frequenta. Nei grandi alberghi il servizio raggiunge i massimi livelli, ed è
proprio qui che si formano molti ottimi barman. Il ritmo di lavoro segue la vita dell’albergo: dal servizio di caffetteria del mattino a quello accurato e intimo della sera; spesso è annessa una tea room, un’area adibita al servizio pomeridiano di tè e caffè accompagnati da pasticceria, che di sera si trasforma in una sala intima e tranquilla. Tipico degli hotel estivi, il bar di piscina offre un servizio rapido e informale. Alla sera può diventare un piacevole punto d’incontro, con luci soffuse, candele sui tavoli, musica in sottofondo, e magari un pianista. In albergo possiamo trovare anche l’american bar e il roof garden
bar, posto all’ultimo piano in posizione panoramica.
Lounge bar: è un bar molto trendy. Molti locali sono nati (o si sono
riconvertiti) su questa formula; essi puntano su tre importanti concetti: relax, benessere e salute. Caratteristiche principali sono dunque musica soft rilassante, luci morbide e soffuse, ambienti arredati in modo molto caldo, accogliente e spesso intrisi di profumi, sedute a volte informali su cuscini a terra, proposte di bevande e cibi particolari e molto curati, ecc. Spesso nell’arredo e nelle proposte del locale vi sono influenze esotiche.
Aperitiv bar: si trova nei grandi centri urbani; questo locale propone ottimi
aperitivi serviti con eccellenti stuzzichini assortiti e fantasiosi. Per valorizzare la propria offerta è dotato di un banco molto ampio e lungo, che diventa un eccezionale punto di esposizione e attrazione. Per il tipo di lavoro svolto, si richiede professionalità e molta fantasia.
Bar di discoteca: servizio informale e rapido come i ritmi della musica, ecco le
principali caratteristiche di questo bar, dove in genere la qualità del servizio non è elevata, anche se vi sono discoteche dove è svolto a buoni livelli, grazie anche a una clientela più selezionata ed esigente.
Bar del night: è simile a quello della discoteca, ma il lavoro si svolge in
un’altra atmosfera: clientela adulta, musica meno assordante, ritmi meno stressanti. Di conseguenza il servizio è più curato e il contatto con il cliente è maggiore. Nei night il bar è un punto di riferimento importante: vi saranno quindi bravi professionisti che proporranno molte bevande miscelate e prodotti di qualità.
Snack bar: offre, accanto alle bevande, un ampio assortimento di cibi da
consumarsi in breve tempo: tramezzini, panini, toast, insalate, primi piatti e secondi già pronti, pizza, dolci, ecc. La tecnologia aiuta molto questo tipo di lavoro, perciò trovano ampio utilizzo diversi macchinari, fra i quali: piastre e forni elettrici, forni a microonde, tostiere, affettatrici, ecc. Questi tipi di bar hanno conosciuto un grande sviluppo per l’esigenza sempre più diffusa di consumare un pasto veloce e leggero, specialmente a metà giornata e nelle grandi città. La paninoteca rientra in questa categoria.
Bar di ristorante: è un bar spesso sottoutilizzato, riservato principalmente al
servizio di caffetteria, digestivi e alla distribuzione di bevande per i clienti al tavolo. Dovrebbe invece essere valorizzato anche per il servizio degli aperitivi e
come area di ricevimento e intrattenimento dei clienti in attesa che un tavolo si liberi oppure che aspettano altri commensali.
Bar gelateria: come dice il nome, si tratta di un locale il cui il prodotto
principale è il gelato, spesso preparato nel locale stesso.
Bar pasticceria: è caratterizzato dalla vendita di prodotti di pasticceria, e ha
quasi sempre annesso l’apposito laboratorio. Diventa quindi un punto di acquisto e consumo di questi prodotti, con affiancato il servizio di caffetteria e di bevande non miscelate. È il locale ideale per svolgere il servizio del tea time, il servizio pomeridiano con tè o caffè accompagnati da torte e altri dolci. Spesso vi è anche una tea room, una o più sale attrezzate per il servizio del tè.
ZONE DI LAVORO
In un bar possiamo individuare tre zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna.
1. Il banco è la zona di lavoro più importante, composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.
Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.
Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.
Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza.
Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato, uno o più passe per il passaggio con l’office di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.
2 L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi,
centrifuga, affettatrice, un piccolo fornello, ecc.), ripiani e scaffali. Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di
spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.
3 La zona esterna riguarda l’area destinata alla clientela. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento della clientela. L'arredamento di sala
Se la disposizione dell'arredamento di un ristorante dipende dal livello dell'azienda, le sue componenti principali non si differenziano invece di molto. Eccole.
Panadora o consolle
Funzione: serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio o ranghi,
in modo che il cameriere abbia subito a portata
di mano gli oggetti mancanti, che necessitano per il servizio Per stazione di servizio si intende una piccola
parte della sala ristorante, composta di 5-7 tavoli (15-20 clienti) e chiamata anche rango.
Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
Descrizione: mobile con ripiani chiusi e a vista,
cassettone per la biancheria sporca, scomparti per le posate.
Tavolo di servizio
Funzione:le stesse della pandora Descrizione: posto ai lati della sala, lo spazio disponibile è inferiore a quello della panadora. Il tavolo va sbarazzato ogni sera e riordinato prima di ogni servizio.
Guéridon
Funzione:
- serve da appoggio per lo svolgimento del servizio, in particolare durante il servizio al guéridon Descrizione: piccolo tavolo rettangolare o quadrato a quattro, due o senza ruote
Carrello
Funzione:
- fare da appoggio per lo svolgimento del servizio e per la preparazione e lo sbarazzo dei tavoli trasportare materiale e cibi.
Descrizione: di dimensioni maggiori del guéridon, possono essere forniti di elemento riscaldante o refrigerante.
Carrelli con funzioni specifiche
Servizio degli antipasti Servizio degli arrosti Servizio dei bolliti Servizio delle insalate Servizio dei formaggi
Vetrina
Funzione:
- esibire gli alimenti pronti al consumo, in modo da stimolare l'appetito e facilitare la scelta del cliente
- Descrizione: montata su ruote, con vetro di protezione delle vivande, può essere dotata di un impianto refrigerante.
Scaldavivande o réchaud a candela o elettrico
Funzione: mantenere caldi i cibi, in particolare nel servizio al guéridon e nei buffet caldi Descrizione: lo scaldavivande elettrico è una sorta di parallelepipedo di altezza varia, con ripiani per i vassoi; lo scaldavivande a candela ha un solo ripiano
Scaldavivande o réchaud ad alcol o a gas
Funzione: -fonduta
-fiammeggiare al tavolo
Descrizione:sono regolabili con maggior precisione
Scaldapiatti
Funzione:
Descrizione: da 25 o 45 piatti, sono contenitori a parallelepipedo che possono essere montati su ruote
Chafing dish
Funzione:
- tenere in caldo i cibi caldi (riempendo la base di acqua e riscaldandola) - mantenere freschi cibi e bevande fredde (riempendo la base di ghiaccio)
Descrizione: base per acqua o ghiaccio, serpentina elettrica con termostato, due bruciatori ad alcool per mantenere calda l'acqua mentre l'apparecchio è in sala, coperchio normale o a scomparsa. La biancheria da tavola
La prima impressione che un cliente riceve entrando nella sala di un ristorante è molto importante. Ad una prima occhiata, hanno risalto soprattutto la biancheria e l'arredamento del locale.
Ordine e pulizia sono imprescindibili, così come una certa cura estetica nella disposizione dei tavoli, nella scelta delle piante da vaso e dei centrotavola decorativi, ma anche nell'armonia di colore fra la biancheria, i tendaggi, l'arredamento.
Fanno parte della biancheria da tavola: Mollettone o sottotovaglia
Tovaglia Tovagliolo
Tovagliolo di servizio
Coprimacchia o copritovaglia o tovaglietta Frangino
Torcione
Mollettone o sottotovaglia
Funzione:
viene steso sul tavolo al di sotto della tovaglia, allo scopo di: - conferire maggiore morbidezza al piano d'appoggio
- impedire alla tovaglia di scivolare
- attutire i rumori nel posare i materiali sul tavolo
- assorbire i liquidi eventualmente rovesciati e proteggere il tavolo dal calore - diminuire l'usura della tovaglia ai bordi
Descrizione: un tempo in lana o cotone, munito di elastico ai bordi; oggi in materia sintetica o gomma, tagliato su misura.
Il nome "mollettone" fa riferimento alla morbidezza del sottotovaglia originario, in lana o cotone, simile alla flanella.
Tovaglia
Funzione: -igienica -decorativa
Descrizione: tonde, quadrate o rettangolari, a seconda della forma del tavolo; devono essere abbastanza ampie da coprirlo almeno fino all'altezza della sedia
Tovaglioli o salviette
Funzione: esclusivamente per pulirsi la bocca Descrizione: pezzo di stoffa, oggi in vari colori
Tovagliolo di servizio
Funzione:
- servire piatti e portate calde
- sturare bottiglie di vino e spumante
Descrizione: sono dei tovaglioli più grossi e robusti di quelli destinati ai clienti, in genere bianchi
Coprimacchia o copritovaglia o tovaglietta
Funzione:
- ridurre la frequenza con cui vengono cambiate le tovaglie e di conseguenza i costi - possono avere anche (o soltanto) una funzione estetica
- coprire il guéridons
Descrizione: è una tovaglia più piccola (80x80 cm circa). È importante che copra l'intera superficie del tavolo.
È molto importante conoscere il nome e lo scopo a cui sono destinati i più di trenta tipi di bicchieri utilizzati un ristorante di buon livello. La forma di un bicchiere, specialmente per il vino, ha la
funzione di valorizzarlo, sostenendone il bouquet (cioè l’insieme di profumazioni) e mantenendo la
temperatura ottimale.
La forma aperta a tulipano, ad esempio, permette di percepire maggiormente il profumo. Odore e sapore sono caratteristiche sensibili del vino; non è un caso che il bicchiere debba essere afferrato per il gambo: il calore della mano modificherebbe il gusto e la temperatura del vino. Il fine è comunque anche quello di creare un piacevole insieme estetico, che rallegra la vista prima di appagare il palato!
Le caratteristiche.
Oltre ad essere belli, i bicchieri devono anche essere robusti, sottili, pratici da pulire, con una buona stabilità, a stelo e incolori (altrimenti non si vede quello che c’è dentro!). Possono essere in vetro o in cristallo. Una piccola curiosità: ai bicchieri in cristallo viene addizionato il 24-30% di piombo, per renderli più trasparenti e brillanti.
Tipi di bicchieri
Bicchiere per l’acqua
Funzione: per l’acqua minerale e l’acqua da tavola. Descrizione: grande bicchiere a stelo a forma di tulipano.
Bicchiere per il vino rosso
Funzione: è d’obbligo metterlo in tavola con i coperti di base, alla carta e per ogni menù. Descrizione: bicchiere a stelo, a forma di tulipano, per vini rossi e leggeri
Bicchiere per il vino bianco
Funzione: per il vino bianco
Descrizione: piccolo bicchiere a stelo a forma di tulipano
Gobelet
Funzione: per vini bianchi
Descrizione: bicchiere senza stelo
Calice per i vini bordolesi
Funzione: per i vini bordolesi; all’occorrenza serve per tutti i vini Descrizione: grande bicchiere a stelo, a forma di tulipano
Calice a pancia tonda (ballon)
Funzione: per i vecchi bourgogne e i vini vecchi italiani Descrizione: con rigonfiamento accentuato
Flûte per champagne
Funzione: per lo champagne e i cocktail a base di champagne Descrizione: forma a tulipano allungato
Calice per spumante
Funzione: per gli spumanti tedeschi (Sekt) e altri Descrizione: flûte allargata
Coppa larga
Funzione: per l’Asti spumante Descrizione: a coppa bassa e ampia Posateria
Fino al XV secolo le posate non erano molto utilizzate e sulle tavole erano presenti solamente scodelle e piatti. I commensali si servivano quindi degli unici utensili a loro noti, cioè delle proprie mani. Coltello e forchetta apparvero per la prima volta nel 1400 sulle tavole principesche, ma bisognerà aspettare il XVI secolo e oltre per non considerarle più un lusso stravagante e ridicolo, ma una delle componenti principali di ogni pasto.
I Coltelli
Coltello grande
Funzione: per i piatti principali, detti anche “di resistenza”
Coltello piccolo
Funzione: per la prima colazione, gli antipasti, la frutta, i formaggi, il pane, i toast, le cosce di rana Descrizione: di un paio di cm più corto del coltello grande
Coltello per il pesce
Funzione: per il pesce e la filettatura del pesce da parte del personale di servizio
Descrizione: a differenza degli altri coltelli, non è tagliente, perchè il pesce non ha fibre
Coltello per il caviale
Funzione: esclusivamente per il caviale
Descrizione: simile al coltello da pesce, ma con la paletta più breve
Le Forchette Forchetta grande
Funzione: per i piatti forti, alcuni legumi come gli asparagi e i fondi di carciofi, le pastasciutte per il servizio, unitamente a un cucchiaio grande (clips) o a un coltello
Descrizione: a quattro rebbi
Forchetta piccola
Funzione: per antipasti, dessert, formaggi, frutta, insalate, cocktail di crostacei ed eventualmente torte e pasticceria
Descrizione: a quattro rebbi
Forchetta per il pesce
Descrizione: con tre rebbi corti, quello centrale un po’ più piccolo
Forchettina
Funzione: per torte, dolci e pasticceria Descrizione: forchetta piccola, a tre rebbi
Forchetta per lumache
Funzione: riservata esclusivamente a questo scopo Descrizione: forchetta piccola, a due rebbi
Forchetta per astaco
Funzione: utilizzata soltanto per l'astaco
Descrizione: di forma allungata, con due piccoli cunei finali
Forchetta per ostriche
Funzione: utilizzata soltanto per le ostriche Descrizione: di forma piccola e tozza
Forchetta per fondue
Funzione: riservata esclusivamente a questo scopo
Descrizione: col manico lungo e l'impugnatura termica, a tre rebbi
Forchetta per fondue chinoise o bourguignonne
Funzione: utilizzata soltanto per questi piatti
Descrizione: col manico lungo e l'impugnatura termica, a due rebbi
I Cucchiai
Cucchiaio grande
Funzione: per minestre servite nel piatto fondo, come aiuto per gli spaghetti, per le salse, per il servizio, unitamente a una forchetta grande (clips)
Cucchiaio piccolo
Funzione: per minestre servite in tazza, dessert, lumache, mezzi meloni Descrizione: un po' più corto e piccolo del primo
Cucchiaio da pesce
Funzione: usato per il pesce al posto del coltello
Cucchiaino da caffè
Funzione: per caffè, tè, cioccolata calda, cocktail di crostacei e frutta, mezzi pompelmi, gelati e brodo di tartaruga
Descrizione: di piccole dimensioni
Cucchiaino per caffè espresso
Funzione: utilizzato per l'espresso e per il ristretto (per togliere il midollo, ad esempio dagli ossibuchi)
Descrizione: piuttosto piccolo
Cucchiaino per gelato
Funzione: per le coppe di gelato e il caffè ghiacciato (ice-coffee) Descrizione: ha il manico lungo e l'estremità poco concava
Posate per piatti speciali Pinza per lumache
Funzione: esclusivamente per lumache
Descrizione: sorta di molla con due valve finali
Pinza per astaco
Funzione: esclusivamente per l'astaco
Descrizione: sorta di forbice, con due becchi sottili e di media lunghezza
Pinza per pasticceria
Funzione: per il servizio dei prodotti di pasticceria
Descrizione: simile a una forbice, con due becchi a forma di paletta
Paletta per il dolce
Funzione: per il servizio dei dolci
Piatti, tazze e tazzine
Le stoviglie d'albergo sono in porcellana. Questo materiale era noto ai Cinesi fin dal settimo secolo avanti Cristo, ma pensate che in Europa arrivò soltanto nel tredicesimo secolo dopo Cristo! Per parecchio tempo fu così prezioso e costoso, da essere inaccessibile per molti. Di particolare valore
sono i pezzi provenienti dalle celebri manifatture di Meissen, Worchester, Sèvres, Nymphenburg, ecc.
Piatto fondo
Funzione: per minestre in brodo e potages
Descrizione: Ø 20-23 cm; va servito con il piatto piano sotto
Piatto piano
Funzione:
- per minestre asciutte, piatti principali e secondi piatti, talvolta anche per antipasti, dolci fiammeggiati (crèpes, ecc.)
- come sottopiatto, con l’aggiunta di un tovagliolino di carta, sopra il quale si poserà il piatto fondo con le vivande che vi sono servite
Descrizione: Ø 24-28 cm
Piattino
Funzione:
- per la colazione, l’insalata, i dessert e alcuni antipasti
- come sottocoppa, con un tovagliolino di carta, per frutta, cocktail di crostacei, timballi, verdure, salsiere, coppe gelato e secchielli per spumante
- per riporvi il conto Descrizione: Ø 19-20
Piattino per il pane
Funzione:
- per il servizio del pane
- come sottocoppa per le marmellate, le coppette con il burro e lo zucchero, le bottigliette per olio e aceto, i flaconcini di salsa e salsiere, gli sciacquadita
- Descrizione: Ø 14-16
Piatto piano grande
Funzione: si usa come il piatto piano normale; è caratteristico dello stile di servizio all'italiana; le sue dimensioni consentono di aggiungere delle guarnizioni oppure di disporre più assaggi sullo stesso piatto.
Descrizione: Ø 30-32
Piatto segnaposto
Funzione: indica la posizione del coperto e ha soprattutto una funzione decorativa. Durante il servizio non viene mai tolto; per evitare rumori generalmente sopra di esso viene posto un centrino o un frangino corto.
Descrizione: Ø 32-33
Ciotola grande
Funzione: condire e servire l'insalata (una per ciascun commensale) Descrizione: di ampia capienza, in vetro, cristallo o porcellana
Ciotola media
Funzione: servire poca insalata, macedonia, dolci in coppa, ecc. Descrizione: in vetro, cristallo o porcellana
Ciotola piccola
Funzione:
- per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni Descrizione: in vetro, cristallo o porcellana
Tazza da consommè con sottotazza
Funzione:
- per il servizio del consommè e, talvolta, di alcune creme e zuppe dense Descrizione: con due manici, solitamente in porcellana
Tazza da tè con sottotazza
Funzione: per il servizio di tè o caffè (quello lungo all'americana) Descrizione: più piccola di quella da consommè, con un manico solo
Tazza da cappuccino con sottotazza
Funzione: per il servizio di cappuccino, ovomaltina, cioccolata calda, infusi vari Descrizione: delle stesse dimensioni di quella da tè
Tazza da caffè con sottotazza
Funzione: per il servizio del caffè espresso, lungo, macchiato, ecc. Descrizione: più piccola di quella da cappuccino
Piatti di portata, zuppiere e altri recipienti
I recipienti che devono resistere ad alte temperature sono in grès, una ceramica colorata ad alto grado di cottura e a pasta dura, compatta.
Piatti di portata
Funzione: per il servizio delle pietanze
Descrizione: ce ne sono di diverse dimensioni e forme, ovali, rotondi, rettangolari, con coperchio (cloche). Possono essere in acciaio inossidabile, argentati o in porcellana.
Cocotte
Funzione: per il servizio della carne con salsa, in intingolo, ragù, ecc. Descrizione: marmitta (pentolino) rotonda od ovale
Legumiera (légumier)
Funzione: usata per il servizio di legumi, riso, pasta e patate
Descrizione: marmitta (pentolino), di forma rotonda o rettangolare, con coperchio. Solitamente viene posta su un piatto con un tovagliolo di carta.
Cocotte ovale
Funzione: come legumiera e per gli arrosti con molto sugo o accompagnati da un contorno Descrizione: è provvista di un coperchio per mantenere calde le vivande
Pesciera (poissonnière)
Funzione: soprattutto per il servizio della trota in blu (messa viva nell'acqua bollente) o di pesce lesso
Descrizione: è provvista di doppio fondo bucherellato, sollevabile per mezzo delle due impugnature laterali, così da levare il pesce dall'acqua soltanto al momento di servirlo a tavola.
Zuppiera
Funzione: nel servizio alla carta, la zuppiera è utilizzata per alcuni piatti unici (potages); oggi viene utilizzata un po' meno
Descrizione: rotonda, di varie dimensioni (per 2, 3, 4, ... persone)
Coprivivande a campana (cloche)
Funzione: tenere al caldo le vivande durante il tragitto dalla cucina al tavolo del cliente Descrizione: campana rotonda od ovale
Piatto per lumache
Funzione: cuocere le lumache al forno con burro, nel loro guscio Descrizione: piatto di forma piuttosto piatta
Viene servito su un sottopiatto piano, ricoperto con un tovagliolo di carta.
Marmittino per lumache
Funzione: cuocere le lumache al burro, prive di guscio
Descrizione: piatto per lumache in grès, con gli alveoli più profondi Viene servito su sottopiatto piano, ricoperto con un tovagliolo di carta
Salsiera
Funzione: per il servizio di piatti di carne con salsa o sugo
Descrizione: solitamente di forma allungata ovale (forma di battello), ne esistono però di svariate fogge e dimensioni. Viene posta su un piattino ricoperto di un tovagliolo di carta con un cucchiaino diservizio.
Sciacquadita o fingerball
Funzione: sciacquarsi le dita quando vengono servite pietanze per le quali è necessario usarle Descrizione: piccola ciotola riempita di acqua tiepida e una fettina di limone
Viene presentata su un piattino per il pane ricoperto da un tovagliolino di carta. A volte al suo posto si usano salviettine imbevute di sostanze pulenti e rinfrescanti all'aroma di limoni
Caffettiera
Funzione:servire il caffè
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana
Teiera
Funzione: per il servizio del tè
Descrizione: in acciaio, argento o porcellana
Brocca per il latte
Funzione: servire il latte, il caffè, il tè, l'ovomaltina, la cioccolata Descrizione: in acciaio, argento o porcellana
Zuccheriera
Funzione: per il servizio dello zucchero Descrizione: in acciaio, argento o porcellana
Per motivi igienici, ora si usano sempre più le bustine di zucchero
Secchiello per il ghiaccio
Funzione: serve a raffreddare e tenere in fresco il vino bianco, il rosato e lo Champagne Descrizione: in acciaio o argento, ora anche in plastica
Lo si presenta su un piatto per dessert con tovagliolino di carta, riempito di acqua e cubetti di ghiaccio.
Portabottiglie
Funzione: servire vini rossi invecchiati, ossigenandoli ed evitando che i loro depositi si mescolino col vino (decantazione)
Descrizione: cestello inclinato
Lo sbarazzo
Consiste nello sparecchiare il materiale usato dal cliente e non più necessario. Viene
effettuato
soltanto quando il cliente ha terminato di mangiare, dalla parte destra, tranne
che per il piattino da pane e da insalata, che si trovano sulla sinistra, rispettando le
precedenze del servizio. Se per qualche motivo il cliente non nota la nostra presenza
al momento dello sbarazzo, è opportuno richiamare la sua attenzione con frasi come:
"Scusi Signora/e, permette?".
Modi di sparecchiare
Modo di sbarazzo 1
. In un caso il primo piatto viene tenuto sulla mano sinistra, tra il
pollice e l'indice, e raccoglie le posate e gli avanzi di cibo. Sul palmo della mano,
sull'avambraccio, l'anulare e il mignolo, in posizione superiore, vengono impilati gli
altri piatti.
Modo di sbarazzo 2
. Nel secondo caso, il primo piatto è tenuto ugualmente sulla mano
sinistra, fra il pollice e l'indice. Il secondo piatto, che funge da appoggio per tutti gli
altri, viene inserito sotto il primo e sostenuto dall'indice e dalle altre dita allargate.
Questo sistema è più elegante perchè riduce la possibilità che gli avanzi cadano in
direzione del cliente. In entrambi i casi
le posatevanno messe, una a fianco dell'altra,
sul primo piatto: sotto la forchetta, bloccata con il pollice, si inseriscono i coltelli. Le
posate inutilizzate vanno sbarazzate con un piccolo vassoio coperto da un tovagliolo.
I bicchieri
