eBook per la Scuola | Pietro Pilotti | Sala, bar e vendita | Ugo Mursia Editore s.r.l.

Testo completo

(1)Libri di base. Pietro Pilotti. SALA, bAR E vEnDITA. MURSIA.

(2) indiCe. introduzione .......................................................................................... 3. SaLa La ristorazione ..................................................................................... 5 5 5 6. La professione del cameriere .................................................. 8 8 8. il ristorante e le attrezzature .................................................. 12 12 13 13 15 22. i momenti ristorativi ....................................................................... 24 24. il menu ....................................................................................................... 26 26 27. Stili di servizio ..................................................................................... 31 31 34 34 35. accoglienza e vendita .................................................................... 37 37 37. Cenni di storia della ristorazione ........................................................... Categorie e tipi di ristorazione ............................................................... Catering e banqueting ............................................................................... Le competenze del cameriere ................................................................ Le brigate ...................................................................................................... Gli ambienti .................................................................................................. Le attrezzature ............................................................................................. La biancheria e la posateria .................................................................... Scheda tecnica ............................................................................................ Le regole dello sbarazzo ........................................................................... Colazione, pranzo, cena ........................................................................... Tipologie di menu e loro caratteristiche ............................................. Mise en place ............................................................................................... Servizio al tavolo ......................................................................................... Self-service o buffet ................................................................................... La piccola colazione .................................................................................. Attrezzatura per le colazioni ..................................................................... L’accoglienza del cliente ........................................................................... La vendita ......................................................................................................

(3) Sala, bar e vendita. La vite ......................................................................................................... 39 39 40 43 46 46 47 47 50. L’acqua ........................................................................................................ 53 53. Le insalate ............................................................................................... 55 55. i formaggi ................................................................................................ 58 58. Le torte ....................................................................................................... 61 61. La frutta ...................................................................................................... 63 63 64. altre tecniche di presentazione ............................................ La filettatura dei pesci ................................................................................ 70 70. tecniche di base del flambé ..................................................... 73. La vite nella storia ...................................................................................... La vinificazione ............................................................................................ Altre tecniche di vinificazione ................................................................. Il tappo .......................................................................................................... La classificazione dei vini ......................................................................... Le proprietà del vino ................................................................................. Il servizio dei vini ........................................................................................ Scheda tecnica ............................................................................................ L’acqua, un grande patrimonio .............................................................. Il servizio delle insalate ............................................................................. Il servizio dei formaggi ............................................................................... Il servizio delle torte ................................................................................... Il servizio della frutta ................................................................................. Preparazione e presentazione della frutta .......................................... Bar e vendita il bar ............................................................................................................. 75 75 75. La professione del barman ....................................................... 78 78 78 79 80 81. La caffetteria ......................................................................................... 85 85 85. Cenni di storia del bar .............................................................................. Tipologie di bar ............................................................................................ Attitudini e competenze ........................................................................... Le fasi lavorative nel bar .......................................................................... Le figure professionali del bar ................................................................ I reparti del bar ........................................................................................... Scheda tecnica ............................................................................................ Il caffè, una tradizione che si perde nei secoli .................................. La pianta del caffè: origini, tipi, raccolta, torrefazione .....................

(4) indice. Le attrezzature per la preparazione del caffè .................................... Come si prepara il caffè espresso ......................................................... Reinterpretazioni del caffè ....................................................................... 87 90 91. il latte .......................................................................................................... 93 93 94. il cioccolato ............................................................................................ 96 96. il tè ................................................................................................................ 98 98. Il latte come primo complemento del caffè ...................................... Alcune preparazioni con il latte .............................................................. La pianta del cacao: origini, tipi, raccolta ............................................. La pianta del tè: origini, tipi, raccolta e preparazione ...................... Le bevande analcoliche ............................................................... 101. L’acqua ........................................................................................................... 101 Spremute, frullati, frappé, bibite ............................................................ 102. Le bevande a basso contenuto alcolico ......................... 104. La birra ........................................................................................................... 104 Alcune tipologie di birre ........................................................................... 106 Il servizio delle birre .................................................................................. 106. Gli aperitivi ............................................................................................ 108 I vari modi per iniziare il pasto .............................................................. 108. i distillati ................................................................................................. 113. La distillazione ............................................................................................. 113 Le porzioni delle bevande ....................................................................... 119. il cocktail ................................................................................................. 121. La bevanda variopinta ............................................................................... 121 Le regole fondamentali per preparare il cocktail ............................. 121. L’alcol .......................................................................................................... 124 Aspetti positivi e negativi dell’alcol ....................................................... 124. Gli snack .................................................................................................. 126. Lo spuntino veloce ..................................................................................... 126 Gelati e dolci ................................................................................................ 127. Le proposte del capo barman ................................................ 129 Gli analcolici più richiesti .......................................................... 135 i cocktail preferiti da angelo Borrillo ............................. 136.

(5) la ristorazione. Cenni di storia della ristorazione I primi ristoranti nacquero in Francia alla fine del Settecento. Dopo la Rivoluzione francese i cuochi, che lavoravano alle corti dei nobili, restarono senza lavoro e si specializzarono quindi nelle preparazioni di cibo per la classe emergente di allora: la borghesia. La borghesia, che viaggiava in tutta Europa, aveva bisogno di mangiare in modo adeguato nel corso dei suoi spostamenti. Prima di allora esistevano solamente stazioni di posta, osterie e taverne che avevano un’offerta limitata e poco qualificata.. Categorie e tipi di ristorazione Le aziende ristorative per la legislazione italiana vengono definite come l’attività per la somministrazione e vendita al pubblico di vivande e bevande. Hanno una classificazione di legge in quattro categorie che compare nella licenza che rilascia il Comune. Ristorazione veloce Paninoteca Spaghetteria Fast food Self-service Bar Pizzeria. Ristorazione tradizionale Trattoria Osteria Ristorante pizzeria Ristorante etnico Agriturismo Ristoranti di hotel. Ristorazione viaggiante Ristorazione aerea Ristorazione ferroviaria Ristorazione navale. Ristorazione collettiva Aziendale Scolastica Socio-sanitaria. la ristorazione veloce Si caratterizza in genere per la rapidità di preparazione dei cibi e del servizio. Il cliente può anche essere partecipe della composizione del proprio piatto (self-service). In apposite isole può trovare preparazioni sia calde che fredde che soddisfano le diverse preferenze. La domanda di questo tipo di ristorazione si è incrementata molto con l’aumento delle persone che dispongono di poco tempo nelle pause pranzo, per l’aumento delle distanze casa-lavoro, per un numero sempre maggiore di donne lavoratrici con poca disponibilità di tempo per cucinare, oltre ai numerosi single che preferiscono non cucinare. la ristorazione tradizionale In questo caso il cliente è servito al tavolo che è apparecchiato a seconda dello stile del ristorante. Solitamente si possono trovare proposte nazionali, regionali o internazionali. Oltre ai 5.

(6) Sala, bar e vendita. prodotti legati al territorio di appartenenza, ci sono anche cucine che puntano su determinate tipologie di prodotti (pesce, vegetariano). Inoltre ci sono ristoranti con cucine estere o locali all’interno di aziende agricole che utilizzano in maggioranza le proprie materie prime. In hotel possiamo trovare diverse proposte gastronomiche che variano dalla cucina veloce al bar, oppure dal self-service a proposte molto raffinate e innovative. In questo caso il servizio a tavola sarà particolarmente curato. la ristorazione viaggiante Ha esigenze molto specifiche e complesse soprattutto dal punto di vista organizzativo. È evidentemente piuttosto impegnativo organizzare la ristorazione quando ci si trova su una nave in mezzo al mare, in aereo oppure in mezzo alle montagne su un treno. Per questa ristorazione si usano cibi preparati per essere conservati in modi particolari. È un settore in forte espansione per l’incremento di persone che viaggiano sia per lavoro che per piacere. la ristorazione collettiva In questo caso intendiamo rivolgerci a un numero abbastanza ampio di persone che hanno necessità di usufruire dello stesso servizio, si tratta di dipendenti della stessa azienda, degenti in ospedale, studenti ecc. I clienti non sono occasionali, è una ristorazione di necessità, non di piacere. Vengono considerati gli aspetti nutrizionali e igienici con standard rigorosamente alti. Solitamente le aziende pubbliche indicono una gara di appalto per assegnare la fornitura dei pasti.. Catering e banqueting La parola “catering” è usata per indicare il rifornimento di cibi e bevande effettuato da apposite organizzazioni nell’ambito di comunità e compagnie di trasporto. Il catering prevede un’attività di vendita o somministrazione del cibo in un luogo diverso da quello di produzione. Per la legge italiana: “Con il contratto di catering una parte si obbliga, verso corrispettivo di un prezzo, ad approvvigionare l’altra parte di pasti pronti per essere consumati”. Il servizio di “banqueting” è simile a quello di catering tanto che a volte si confondono. La differenza è che nel caso del banqueting non si riforniscono solamente i pasti ma anche servizi ristorativi completi e accurati. Si organizzano servizi di banqueting in ville, abitazioni private, fiere, aziende ecc. Un servizio di banqueting prevede: Preparazione e trasporto di cibi e bevande Allestimento Servizio di sala Noleggio di attrezzature (tavoli, sedie, posateria, bicchieri e tovagliato) Affitto della sede scelta Gestione totale dell’organizzazione La legge italiana prevede che: “L’oggetto del contratto di banqueting è la prestazione del servizio di ristorazione a clienti come consumatori finali o a imprenditori, attraverso l’organizzazione di ricevimenti e banchetti in occasioni particolari (spettacoli, fiere, ricorrenze, manifestazioni varie ecc.)”. 6.

(7) SCheDa teCnICa. Sala, bar e vendita. Coltello seghettato da pane.. Coltello da salumi e prosciutto. Coltello da salmone alveolato per evitare che la carne si attacchi al coltello.. Forchettone per fermare il cibo durante il taglio.. Coltello per frutti di mare.. Coltello per formaggi morbidi.. Affetta tartufi.. Leva torsoli, serve per togliere il torsolo ad alcuni frutti.. Coltello per formaggi stagionati.. Arricciaburro.. Coltello per agrumi.. 16.

(8) Stili di servizio. Servizio al tavolo I metodi di presentazione dei piatti a tavola cambiano in base alla tipologia di menu, alla professionalità del personale e al tipo di evento. Fino alla fine del Settecento tutte le pietanze facevano parte di una sola portata che comprendeva fino a 40-50 preparazioni disposte direttamente sulla tavola. I commensali non assaggiavano tutte le portate, ma mangiavano quelle a loro più vicine mescolando gusti diversi; un po’ come accade oggi nei self-service. Nell’Ottocento, Alexander Borisovic, principe russo ambasciatore a Parigi, rivoluzionò il modo di servire i pasti: invece di far trovare la tavola imbandita, dove gli ospiti si servivano, volle che ogni commensale fosse servito a tavola portata dopo portata in modo che i cibi fossero appena cucinati e caldi. Nacque così il servizio alla russa. In campo internazionale sono state codificate sette tecniche di servizio. Queste non si addicono a tutte le circostanze e a tutti i piatti proposti, motivo per cui raramente un ristorante si limita all’applicazione di un unico stile. 1. Servizio all’italiana. 2. Servizio all’italiana con cloche. 3. Servizio all’inglese (al vassoio). 4. Servizio alla russa (o al guéridon). 5. Servizio alla francese diretto. 6. Servizio alla francese indiretto. 7. Self-service o buffet. Servizio all’italiana È lo stile più diffuso nei ristoranti perché semplice da eseguire, essenziale e rapido. Nel piatto il cibo deve essere presentato tenendo conto di ottenere un’estetica piacevole. Lo svolgimento del servizio prevede che il cameriere vada in cucina, prenda il piatto in mano e lo porga alla destra del cliente, il cameriere non porta più di tre piatti e sbarazza partendo dalla destra del cliente. 31.

(9) le insalate. Il servizio delle insalate. Nella composizione del menu, l’insalata può essere proposta come antipasto o come piatto unico, in particolar modo nella stagione estiva; oppure come contorno per accompagnare tutti i secondi di carne e pesce, in questo caso viene servita separatamente, in un piattino o meglio in una ciotola, e posta alla sinistra del cliente. Le insalate si dividono in: Semplice, quando è composta solo da verdure in foglia come lattuga, scarola, romana. Mista, quando è composta non solo dalla semplice, ma anche da ortaggi come pomodori, finocchi, cetrioli, carote, sedano ecc. Composte, quando oltre agli ingredienti delle miste sono aggiunte verdure cotte, julienne di prosciutto cotto, formaggio, uova sode o tonno sott’olio. L’insalata non andrebbe mangiata come contorno ai piatti, ma consumata prima o dopo la consumazione della vivanda principale, infatti, se mangiata prima, può svolgere funzioni digestive e regolatrici, perché riduce la fame; se mangiata dopo “pulisce” il palato e prepara al dessert. 55.

(10) I formaggi. Il servizio dei formaggi. Il formaggio è un alimento ad alto potere nutritivo ricavato dalla coagulazione del latte. I formaggi possono essere classificati a seconda del tipo di latte e dal processo di lavorazione. In base al tipo di latte utilizzato distinguiamo i seguenti formaggi: Vaccini, prodotti con latte di vacca. Caprini, prodotti con latte di capra. pecorini, prodotti con latte di pecora. Bufalini, prodotti con latte di bufala. Misti, prodotti con l’unione di vari tipi di latte. In base alla maturazione, distinguiamo i seguenti formaggi: Freschi, immessi nel mercato entro un mese dalla preparazione. Stagionati, che subiscono un processo di stagionatura: media (1-3 mesi), lunga (superiore a 3 mesi). I formaggi vanno conservati a una temperatura costante di 6-7 °C in frigo e in contenitori appositi. 58.

(11) le torte. Il servizio delle torte taglio delle torte Anche il servizio delle torte prevede particolari modalità da seguire nel taglio. torte rotonde piccole: dividere idealmente la torta in quattro o segnarne leggermente la superficie con la punta del coltello, quindi tagliare ogni quarto in parti uguali (1). torte rotonde medie: praticare una incisione a forma di piccolo disco al centro della torta, per evitare che le fette siano troppo lunghe, quindi procedere come per le torte rotonde piccole (2). torte rotonde grandi: incidere più dischi concentrici a seconda della grandezza della torta, quindi procedere come per le torte rotonde medie (3). torte rettangolari piccole: tagliare a fette regolari, perpendicolari alla lunghezza della torta (4). torte rettangolari grandi: incidere la torta secondo la grandezza, a metà o in quattro od otto parti nel senso della lunghezza e della larghezza; quindi tagliare a fette regolari, come per le torte rettangolari piccole (5).. 1. 2. 3. 4. 5. 61.

(12) il bar. Cenni di storia del bar L’etimologia della parola “bar” deriva dall’inglese e in origine indicava una sbarra posta lungo il banco di consumazione come separazione tra personale che serviva e cliente. Il vocabolo è quindi entrato a far parte della lingua italiana ed è ora usato per indicare un locale pubblico nel quale si possono consumare bevande alcoliche, analcoliche, calde, fredde e svariate tipologie di cibi leggeri. In passato le bevande alcoliche erano servite nelle osterie e nelle locande che costituivano un posto di passaggio e ritrovo. Le bevande nervine erano invece somministrate nelle “botteghe del caffè” o “Caffè” che erano punti d’incontro per scrittori, politici e artisti. In Italia il primo locale pubblico nasce nel 1720 a Venezia ed è il Caffè Florian dove, oltre al caffè, si bevevano anche cioccolate calde e tè. Lo storico Caffè Florian a Venezia.. tipologie di bar A seconda dell’ubicazione, del servizio offerto e della gestione possiamo individuare il bar a livello legislativo come pubblico esercizio. Più distintamente distinguiamo diversi tipi di bar: Il bar d’albergo: questo genere di bar è situato all’interno della struttura alberghiera, è vicino alla sala ristorante e serve sia come intrattenimento dei clienti, sia come supporto al servizio in sala (aperitivi, caffetteria ecc.). In genere è arredato in linea con lo stile dell’hotel. Il bar del villaggio turistico: generalmente è situato all’esterno di una struttura alberghiera vicino alla piscina, alla spiaggia o altro. In esso è servito ogni genere di drink, sia di tendenza sia internazionale, in accompagnamento a snack di vario genere e lavorazioni a base di frutta fresca. Il bar della discoteca: è un locale frequentato da giovani e giovanissimi che richiede personale qualificato per la preparazione di tutti i tipi di drink. La grossa mole di lavoro è svolta di notte e in poche ore. 75.

(13) La professione del barman. SCheda teCniCa. La piccola attrezzatura del bar. 5 3. 4. 6 6 5. 2. 1 1. 2. 3 4. 1. Shaker, che è composto da tre parti: il coperchio, il passino che serve per trattenere il ghiaccio e il contenitore. 2. Strainer, serve per trattenere il ghiaccio ed è usato per il Boston e il mixing glass. 3. Boston o shaker americano, può essere composto da una parte in acciaio e una in vetro oppure in acciaio e ha le stesse funzioni dello shaker. 4. Mixing glass, è un bicchiere in vetro e serve per miscelare ingredienti che si miscelano facilmente tra di loro. 5. Stirrer o cucchiaio miscelatore, viene usato per miscelare cocktail. 6. Gallone, è un grosso bicchiere usato come mixing glass.. 3 1. 2. 3. 1. 4 6. 2. 7. 5 1. 2. 3.4. 5. 6. 7.. Paletta raccoglighiaccio. Cucchiaio per ghiaccio. Cucchiai miscelatori. Spremiagrumi. Muddler o pestello. Rigalimoni.. 1. 2. 3. 4. 5.6.. Strainer. Pinza per ghiaccio. Pinza per guarnizioni. Spremilimoni. Vari misurini per porzioni.. 81. 4. 5. 6.

(14) Sala, bar e vendita. Come si prepara il caffè espresso Il caffè espresso si ricava con un’estrazione rapida, tramite un flusso di acqua calda (90 °C circa) sotto pressione (9 atmosfere circa) che passa attraverso il caffè macinato per 22-25 secondi, che è il tempo di estrazione per esaltare profumi e aromi con una giusta quantità di caffeina.. Fasi di preparazione del caffè.. 90.

(15) Manuale destinato al personale di sala e ad addetti all’accoglienza e alla vendita che affronta in maniera semplice, ma esaustiva, tutti gli argomenti utili per avere una preparazione di base necessaria a intraprendere la professione. L’impostazione didattica è improntata a spiegazioni chiare e di grande impatto visivo. Ampio spazio viene dedicato alla cura della clientela e al servizio inteso in senso lato. Particolare attenzione viene riservata allo studio e approfondimento della vinificazione, così da fornire allo studente una padronanza dell’argomento che completa le sue competenze e assicura un servizio ottimale. La medesima importanza è data ai temi correlati alla caffetteria, tradizione tutta italiana, come quella del vino. Il volume si struttura in due macrosezioni: una prima dedicata alla Sala, una seconda a Bar e Vendita. Quest’ultima, con un inserto a cura di un noto capo barman, coinvolge proponendo preparazioni tradizionali e poco consuete. L’Autore ha impostato il libro destinando alcune parti alla compilazione personale da parte dello studente, in modo che, arricchendo il volume con propri appunti e osservazioni, egli possa appropriarsi di uno strumento completo e suscettibile di continui aggiornamenti. Pietro Pilotti si appassiona da giovanissimo al mondo della ristorazione. Inizia a lavorare come cameriere e diviene in seguito direttore di sala in vari hotel e ristoranti di rinomate località turistiche. Diplomato all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, raggiunge subito le qualifiche di sommelier professionista e barman. Si perfeziona con corsi e studi di food and beverage e marketing. Collabora con Enti di formazione e Istituti Alberghieri della Regione Emilia Romagna in cui è docente. Con Mursia, nella stessa collana, ha pubblicato Cucina (2011)..

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