COMUNE DI LEGNANO
Servizio di Refezione Scolastica
CORSO DI AGGIORNAMENTO PER LA COMMISSIONE MENSA a.s.
2014-15
19 febbraio 2015 Il concetto di qualità alimentare: una griglia di lettura per la valutazione del servizio di refezione scolastica.
Presentazione delle Linee guida
(regionali e nazionali) per il Servizio di Refezione Scolastica
26 febbraio 2015 Il pasto in mensa: tra indicazioni nutrizionali e accettabilità
5 Marzo 2015 Gli attori della Ristorazione. Il ruolo dei soggetti coinvolti: Comune, Azienda di Ristorazione, Commissione Mensa.
Il ruolo della Commissione nel servizio di refezione
scolastica:
modalità di controllo, punti di osservazione, utilizzo della modulistica predisposta
Direttive Regione Lombardia per la ristorazione scolastica
Anno 1989
Del. G.R. n. 4/44198 del 27/6/1989
Anno 1998
Del. G.R. n.6/37435 del 17/7/1998
Anno 2002
Decr. Dir. Gen. Sanità n. 14833 del 1/8/2002
Ministero della Salute
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Conferenza unificata Provvedimento 29.4.2010 G.U. n.134 del 11.6.2010
Gli attori della ristorazione
I soggetti titolari del servizio Il gestore del servizio
L’azienda Sanitaria Locale (ASL)
La commissione mensa
Gli attori della ristorazione:
ruolo del soggetto titolare del servizio
Politica programmatoria di investimenti e di risorse Controllo del rispetto delle clausole in Capitolato
Verifica qualità merceologica alimenti Verifica buona organizzazione del servizio
Valutazione segnalazione di eventuali anomalie sul consumo dei menu proposti
N.B. In caso di Amministrazioni locali esistono diversi Settori interessati (U.T., P.I., Economato): è
opportuno che ci sia un Referente unico.
Ministero della Salute
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Al Comune/scuola paritaria in qualità del Responsabile del servizio competono
Scelta della tipologia del servizio che intende offrire Programmazione di investimenti e risorse
Elaborazione del Capitolato
Controllo complessivo del servizio, soprattutto in caso di committenza del servizio a terzi
Sorveglianza sul buon andamento della ristorazione con controlli rivolti a:
Qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito Rispetto delle porzioni
Buona organizzazione e conduzione del servizio Accettazione del pasto
La gestione del servizio
TIPO DI GESTIONE
Indicazioni per l’espletamento di una gara d’appalto Il Capitolato d’appalto e aspetti qualificanti il servizio
Qualità delle materie prime Modalità operative in merito
all’approvvigionamento, al trasporto, alla somministrazione ed alla sanificazione
Formazione del personale
Autocontrollo analitico e di processo (verifiche sulla qualità prodotta e percepita)
Responsabilità e rispetto degli standard di qualità
Gli attori della ristorazione:
ruolo del Gestore del Servizio
Primaria valutazione tecnica di compatibilità delle strutture sedi di erogazione del servizio e delle attrezzature
Formulazione in sede di appalto di un progetto organizzativo e gestionale
Formazione ed aggiornamento del personale
Erogazione di un servizio rispondente agli standard di sicurezza e qualità
Implementazione di un efficace sistema
di autocontrolloMinistero della Salute
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Al gestore del servizio competono in particolare:
Svolgimento del servizio nel rispetto della
normativa vigente e degli impegni contrattuali Offerta di prodotti-pasto nella logica di un
sistema di qualità
Formazione/aggiornamento costante del
personale addetto al servizio di ristorazione
scolastica
Gli attori della ristorazione:
ruolo dell’Azienda Sanitaria Locale
(ASL)
Gli attori della ristorazione:
ruolo della Commissione Mensa
Collegamento tra utenza e soggetto titolare del servizio
Monitoraggio dell’accettabilità del pasto attraverso idonei strumenti di valutazione Ruolo consultivo per quanto riguarda le variazioni al menu scolastico, nonché le modalità di erogazione del servizio e i capitolati d’appalto
PROPOSTO REGOLAMENTO TIPO (allegato 2)
Direttiva regionale per la Ristorazione Scolastica
IL RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA Collegamento tra utenza e soggetto titolare del servizio
Monitoraggio dell’accettabilità del
pasto attraverso idonei strumenti di
valutazione
MONITORAGGIO
DELL’ACCETTABILITA’ DEL PASTO
Deve avvenire attraverso
un’osservazione sistematica
della situazione
PUNTI DI OSSERVAZIONE
Accettabilità Gradibilità
Presentazione pasti
Valutazione soggettiva Temperatura di
somministrazione
Organizzazione del servizio
Modalità di
somministrazione
Altre osservazioni
Stato di pulizia:
Degli ambienti Delle attrezzature Delle stoviglie/posate
Comportamento del personale
Stato di manutenzione
Altro
La scheda proposta
E’ uno strumento che vuole essere agile, sintetico,
completo
VEDIAMOLA
INSIEME
Altra modulistica
modulo segnalazione anomalie di servizio
Procedura Anomalie del Servizio
L’elaborazione dei risultati
• ACCETTABILITA’
• RACCOLTA SEGNALAZIONI
Direttiva regionale per la Ristorazione Scolastica
Ruolo consuntivo per quanto riguarda le variazioni al menu scolastico, nonché le modalità di erogazione del servizio e i capitolati d’appalto
IL RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA
Collegamento tra utenza e soggetto titolare del servizio
Monitoraggio dell’accettabilità del pasto attraverso idonei strumenti di
valutazione
Ministero della Salute
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
E' auspicabile l'evoluzione del ruolo
della Commissione mensa anche
quale interlocutore/ partner nei diversi
progetti e/o iniziative di educazione
alimentare nella scuola, mirando alla
responsabilizzazione dei suoi
componenti ai fini della promozione di
sane scelte alimentari fra tutti i genitori
afferenti alla scuola.
COMMISSIONE MENSA comportamento
Modalità di effettuazione dei sopralluoghi
numero max di commissari per sopralluogo
evitare il contatto diretto con il cibo
(per gli assaggi chiedere al personale)
