S U I V I E D E I/O FF I CE .

HA N O U T E L L K

C U I S I N I E R E

B O U R G E O I S E ,

S U I V I E D E I/O FF I CE .

A L’U S A G E DE T O U S G E U X Q U I SE M Ê L E N T ' D E D É F E N S E D E M A I S O N S .

Contenant là maniéré de oonnoître , difféquer fit fervir toutes fortes de viandes; des avisintéreffan®

fur

leur bonté & fur le choix qu’on en doit faire#

La façon de faire des Menus pour les quatre Saifo ns , & des Ragoûts des plus nouveaux ; une explication de termes propres & k l’ufagc de la Cuiiine & de l’Office ,* &

une

Lifte alphabétique des uftenfiles qui y font néceflaires.

"Smiyd.lt Édition , augmentée de ptufieurs a rêt»

p ti font marquis par une Étoile.,

A P A R S r E t Je trouve A B R U X E L L E S

C hez

F

rançois F O P P E N S , Imprimeur-Libraire.

M. DCC. L X X X V L

E X P L I C A T I O N

PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE , Des termes en üfage pour ta Cuifint & VOffice*

A SSIETTE» Tout le monde (ait ce que c’eft qu’une affiette ; mai' en terme d’Office, oit appelle affiette tout ce qui Ce met (ur une affiette,

& que l’on fubftinfe en place de compotes * comme une affiette de fo u r, affiette de fruit cru , affiette de from age, affiette de matons ; ficc. On dit com«

munément faire une affiette de (èc, &c.

ATRE. Terme de cui fine & d office. On appelle atre le bas d’une cheminée, le bas d’un fourneau ; on dit communément > en parlant de pâtifferie, ce four n’a point d’a tre , c’eft-à-dire que lapâtillerie n’efl: point cuite en deflous.

BAIN-MARIE. C’eft de faire cuire ce que vous voulez avec de i’eau bouillante dans un vafe qui en reçoit u n aü tre , (ans que l’eau y puiflè pénétrer ; pour cet effet , il ne faut pas que l’eau qui bout’

aille Ci haut qué le haut du vaiiïeau où eff renfermé ce que vous faites cuire.

BLANCHIR. C’eft-à-dire *de faire bouillir dan»

de l'eau la viaridê ou le légUme qui eff expliqué 9‘

& ne la laiffér que le temps qui eff marqué , pour qu'elle ne perde pas fon goût.

B O U Q U E T . C’eft d’enveloppet du perfil dans plu (leurs ciboules, pour qu’il ne (è défaite pas.

B O U Q U ET garni. Dans ce même bouquet, vous y mettez quelques clous de girofle, th im , laurier, bafilic.

BRAISIER. C’eft de mettre la viande* ou ce qui eü marqué dans une braifîere ou caflèrole*

ou un vaifleau jufte à la grandeur de ce que vous

«

ÿ.

U X & L I C A r T l & K

voulez: faire cuire avec tout l'afîaifonnement qu’il convient, comme ilièra1 marque à chaque article.

BRIDER, Se élit de'^là' Volaille-ou* gibier à qui l'on pafîe dans les* cuiffiss & les endroits^ivéoeflaires de la ■ficelle avec une eguillè a brider i pour la faire tenir comme on veut quelle refie.-

BUISSON. Se dit des écrevitfes que l’on drefle (brune a Hier te en dôme après les avCÎf fyfc; cuire

^U court-bouillon & bien égouttées*,

CENDRE. Se dit d'un fourneau qui eft trop1 âllumé, où Ton met de la cendre défit!» pour di*

minuer la chaleur.

CISELER^ Se. dit principalement pour le poi£

fon que Ton veut faire griller , que l’on coupe<

légèrement un peu de diüance à une antre pour qu’il'cuife mieujç ^ §i ne fe déchire pas.

. CON£À£SËïL C-eR piler groffiérement une

chofe. : 3-.

CUIRE a lacendre* Ce, qpe vous faites cuire,?

vous le mettez* fyr -de la cendre mêlée de fe u ,

Sa le couvrez d’un couvercle qui déborde pour

que vous y puiiUez mettre du feu defius comme xjeflbus.

. ECHAÜBEfL Ce <pie Bon veut ecbainter, i l lie faut que le tremper dans le a e p ré t^ à bouillir;, le retirer enfuite ,v&'le plumer ou rastifiér, fnirant ce que c’efi; & s’il n’étoit point allez écbaudé*>

vous le retrem per^. m(qt&; ce* que vous ; puiffiez*

enlever la plume ou le poilfans déchirer la*peau.

? ÉTO U FFÉ. jpeR de bien couvrir ce que l’on vêtit faire cuire,, de façon que la fumée ait dé peine à Sortir.

' EXPRI MER. Cefi preffer un fruits pour en faire- fbrtir le fucre.

. EXTRAIRE. G’eû* de paffer une décoâion , ou

un jus par une étamine , & d e n féparer le claire

d’avec ce qui ne l’efi pas#

FILETS. Sé dit de plusieurs viàhdes 8c légumes que l’on coupe minces 8c en longueur.

FILETS

minces

. Se dit aüffi’dè plufieurs viandes que l’on coupe le plus mince que l’on peut , 8c environ de la largeur d’un petit écu.

FILTRER1. C’etV paflêr unë liquetif par un pa­

pier gris , que l’on met dans un entonnoir fur une boiitèiile.

FLAMBER. C’éft’paflér de h volaille ou gibier pour en brûler les poils fur un fourneau bien al­

lum é, (arts nlttiée, jioUr rie la point noircir; il faut la tenir eif l’air en la retournant'à mefiire,

éc préridré gardé qu’elle nfe fe refaflfe , parce que

Vous lié pbtirri’éz' jilus la travailler fi promptement

£ Tu(âge que en' voulez faire;

FONCER. C'èft niettré dans îé fond d’une c â f

ferôŸe ou autre1 vaiflfeaü convenable à ce que vous

voulez faire cuire » des bardes de la r d , tranches' dé veau ou" de' jàtnbon, fuivarit’cequi éft expliqué.

F O U R . Sè d it de tout ce qtfî eft cuit au four, domUiebilcuits’de toutes efpéces, macarons, pains cj’épices1, meringues , irtaiïepairts 8C tourons. On dit faire tihé. afliètte de four, c’eff garnir une Ufflètte dé cifcuits ou du fouir.’ mêlé, avec uii papier découpé dëflous. Oh d it faire bien lé four, de bien faire’toutes'les elpetés.

FREMÎft1. C'éft mettre ce qui eé marqué fur un’

tfès-pètiV fHf fàris’ le laiffer bouillir 8t cependant qu’il foit allez chaud pour être prêt à bouillir ; c’eft te que l’on' cônnoît par des’ petits frémsf- fêniems qui fe font fur les bords dé la fauce ou court:bbuillbri!

F RU iT d'odeur, te s fruits d’odeur nous vien­

nent d’Itàlie &* dé Provence, comme le Cédra , la Bergamofte,^ l’Orange, la Bigarade, lé Citron IP Lirnôn , la Limette , la Lime douce, là Chi^

noiCe , lé Forfcire ,

la MeJlerbfé.

a ij

FRUIT. On appelle fruit ce qui comprend tout le fervice d’un deffert.

FR U IT à queue. Se dit d’un fruit qui ne fent que l’eau.

FRUIT pajfé. Se dit d’une poire qui devient blette; ou d’un fruit qui a perdu fongoût & fort odeur.

HABILLE’. L’on fe Ce rtde ce terme pour le gibier - à poil , pour dire qu’il faut lui oter la peau &

le vuider.

HABILLER ce PoiJJon. Se dit aufli pour écailler le poifihn , le vuider & le laver.

LARD rape\ Pour le râper > vous paflèz plufîeurs fois le coupant d'un couteau en grattant fur une tranche de lard, & en enlevez ce que vous pou­

vez ; lorfque le couteau ne peut plus en emporter*

vous levez une parqe m ince, recommencez à gratter.

LIMOXÉ, Se dit des Poiflons, comme la.

T anche, la Lotte, &c. que l’on met dans l’eau prête à bouillir; on les retire un inftant apres pour enlever le limon avec un couteau > en allant de la tete à la queue fans couper la peau. ,

LIT. Lorfqu’on d it, faites un lit de telle choie , ou faites-en’ pfufieurs lits, cela s'entend de la viande ou autre chofe , coupée très-mince, dont on m et une couche dans le vaifïeau marqué , avec l’aflai- fonnement convenable., & l’on recommence jufqu’à.

définition.

MARQUER. C’eft mettre dans les cafleroles les ragoûts ou entremets : il faut qu’ils foient tout pré­

parés , de façon qu’il n’y ait que la cuifonà faire, MARQUER une JAaifon.C’eû de délayer plusieurs jaunes d oeufs avec de la crème ou du bouillon vant qu’il eft expliqué.

MENUS. Se dit d’un papier où eil écrit le n o m

de tout ce qui doit fe lèrvir dans un repas.

METTRE à la glace. C’eft mettre là liqueur dans une farbotiere. Mettez la farbotiere dans un bou­

quet » & l’entourez de glace pilée 8c Talée.

MIGEOTER. C’eft de faire bouillir bien dou­

cement ce qui eft expliqué.

MINCER. Se dit des concombres , des. bette­

raves lorsqu’on les coupe minces comme une feuille de papier, pour en faire des fclades.

MITONNAGE. Se dit de la marmite à la piece de boeuf* quand il y en a plufieurs au feu.;

mitonneç le potage, c’eft de faire bouillir du bouil­

lon arec du pain pendant un quart-d’heure ou une demi-heure , plus ou moins, fuivant qu’on l’aime mitonné.

MONDER. Se dit aes amandes * des piftaches, des avelines, des noix , &c. Lorfqu’après les avoir échaudés, on leur ôte la peau; on lespaftè toujours dans l’eau fraîche pour les avoir plus propres.

NOUDRE. Se dit du café.

MOUILLER. C’eft de mettre du bouillon, ou de l’eau, ou du vin, là quantité qu’il convient dans ce que l’-on fait cuire, fuivant ce qui eft expliqué.

PARER. C ’eft d’ôter ce qui a mauvaife mine à ce que vous accommodez.

PARER. Se dit des fruits, d’une poire , d’une pomme, &c# C’eft lorlqu’on leur enleve la peau proprement , en letfr faifant de* côtes avec le couteau.

PARER. Se dit encore d’un fruit que l’on ne- toie proprement fans lui ôter la peau.

PARER. Se dit d’une figure de paftillage que l'on lime & que l’on gratte avec un canif.

PASSER. Se dit d’un ragoût qui eft préparé dans une caflërole que l’on met fur le feu en reniflant de temps en temps, jufqu’à ce que vous

y mettiez le bouillon dans lequel il doit cuire.

o t i j

QUATRE Mendiants. Sont des avelines, des amandes en coques, des figues 8c des raifins fècs.

On les tire de Provence ou d’Italie; on fert les quatre efpeces à la fois, en caftant les coques des avelines 8c des amandes.

RAFRAICHIR. Se dit des fruits , lesquels après les avoir blanchis , on les met dans de Peau fraî­

che pour les rafraîchir.

RAFRAICHIR. Se dit encore des vins , des boiflons d’office : comme orgeat, limonade , eau de grofèilles , de fraifes , que l’on met dans de Peau ou de la glace.

REFAIRE. C'eft de la volaille , du gibier que l’on veut faire cuire à la broche, que l'on met fur de la braiTe, & on la retourne à mefure que la chair enfle.

REFAIRE

avec du beurre ou du lard.

Ce font les entrées de broche que l'on fait refaire dans une cafTerole fur du feu , avec du beurre ou du lard fondu. Il faut que la volaille ou gibier foiept troufles 8c ne les point trop chauffer pour qu’ils ne foient point colorés.

SAUTÉ. Se dit d'un ragoût qui eft dans une cafTerole, que l'on remue fans y mettre dç cuilleré que Ion fait fauter par le mouvement du bras en tenant la caflerole par la queue.

SINGER. C’eff de Jetter légèrement une pincée de farine dans ce qui efl marqué.

TORRE'FIER. Terme d’office : c'eft brûler du café pour le torréfier.

TOURNER. Se dit des citrons, des oranges, des bergamottes, & d’autres petits fruits d’odeur Unis que l'on tourne avec un couteau.

TOURNER. Se dit de la crème, du lait qui fe caille quand on l’emploie.

TOURNER. Se dit des amandes, piftacbes,

avelines , lefquelles lorfqu’ôn les pile fe tournen'f

pn huile.

IT E S T & R J llC 'S V * c .

ri]

T O U R N U R E . ’C èû ce qui fort des citrons, des oranges , & autres petits fruits d’odeur unis, Jorlqu’a n les tourne ; ces tournures'fe confiant de même que les fruits. t

TRAVAILLER. Se dit de$ neiges ou glaces ; c’efl ior%iVan,reuitie l>ien la ( a r r i é r é * # q u e J ’oti détache $ jn^le.b**# la neige qui etft dan? la fo - botieee pour empêcher qu’U u ’y ait point de glaçon,

TRAVER. Se dit du café;, du qic^o , des

? mandes 9 jdc^ piflaches » & des fruits que Voji veut choifir.

TROUSSER. Se dit pour fa volaille jou g i- hier , quand ~po leurlaiflc Jespaites jpoqr lesfairp tenir comme,ou veut qu’ils, rpÆpnt.

ZESTES, C’eft la fuperficie de, la chair des fruits d'odeur > dans laquelle eô irenfermée toute leur odeur , Ôçque l’on leye, d’un bout à l’autre des fruits; ils fe confifent comme leur$ fruits.

. ZESTES- Se dit encore Jqtfqifpn les leve par petits zeÛes , comme pour la , limonade , . ce qu£

s’appelle zefler un citron , fiçc, pour faire des bûiÔons,

E X P L I C A T I O N

Par ordre alphabétique des yJfynJUes de cuijine

& d ’ojfzce.

B

RAISIERE, C eft uh vaîfleau de enivre nu peu long & élevé ; où il y a une ance à cha­

que bout, 8c un couvercle àyec un rebord pour mertre du feu deflus,

BROCHE, fl y :en a de plufieurs grofleurs t pour les tenir propres, îl faut avoir foin de les effuyer pendant qu’elles font diaudef en retirant

a vj

Yiij E X P L I C A T I O N

la viande du feu, & de les efluyer encore avant que .d'embrocher.

CAFETIERE. C’eft un vafe d’argent , dans lequel on met le café pour le fèrvir.

CANELLON. C’eft un moule de fer-blanc qui a la figure canellée, dans lequel on met des neiges ou glaces pour leur en donner la forme.

CASSEROLE & Couvercle• Il y a des cafleroles à queue 9c des rondes, des unes 9c des autres de plufieurs grandeurs. Leurs couvercles doivent être de cuivre bien étamé , comme les cafleroles ; ceux qui Ce fervent de couvercles de tôle , rifquent à gâter leur ragoût, parce qu’ils font Ai jets à fe rouiller ; la fumée de; ragoûts qui forme une eau dans le dedans des couvercles, retombe enfuite dans les ragoûts.

CHAPONNIERE. Elles font faites comme les poupctonnieres, à cette différence qu’elles font plus petites.

CHAUSSE. C*e(l une piece de drap qui aboutit en pointe comme un capuchon, où l’on fait paf?

fer plufieurs chofes liquides pour les éclaircir.

CHEVRETTFS. Ce font des fers qui ont la figure triangulaire , avec-trois pieds. Les plus hauts * ont quatre pouces , elles fervent à la cuifine & à l’office pour pofer les marmites, cafleroles 9c poê­

les , pour les mettre lur le feu , 9c donnent de l ’air aux fourneaux.

CHOCOLATIERE. Efpece de cafetiere pour faire le chocolat, dont le couvercle n'eft point attaché par une charnière ? $ qui a un trou au xpiüeu pour y pafler le manche du moulinet.

CLAYON. Meuble d’office qui efl fait d’ofier.

fl f^rt à plufieurT ufages. foit pour ramaflèr les

confitures quand l’on dégarnit les fervices, foit pour

çtendre plufieurs chofes pour lécher à fétuve faufç

D E S T E R M E S , 8cc.

ix

«le ta m is, & pour porter des fleurs afin de ne les point corrompre.

C L O C H E . Meuble en terme d’office, qui a differentes lignifications. On appelle cloche la glace du bifcuit qui fe (buffle, le couvercle du compotier de cryftal. On appelle clQche, un tifienfile d’office qui eft fait en façon de four de cam pagne, pour y faire cuire des compotes ou des fruits.

COFFRETS. Sont des boëtes de bois de diffé­

rentes grandeurs, garnies de papier en-dedans, dans lesquelles on met toutes fortes de confitures fèches 8c autres ouvrages d’office pour les ferrer.

COM POTIER. Il y a différentes efpeces de compotiers , foit de porcelaine, d’argent ou de cryflal ; c’efl une petite jatte un peu profonde, de la grandeur d'une petite affiette, dans laquelle

on fert toutes fortes de fruits que l’on a mis en

compotes. Les compotiers de cryflal portent leurs couvercles ; il fèroit teujours très-à-propos 8c plus propre de couvrir tous les compotiers d’une cloche ou d'un couvercle de cryftal lorfqu'on les fert.

CONTRACTIER. Meuble de Fer qui fert dans les grofles maifons en place de chenet, pour faire cuire les viandes à la broche.

CO U PE-PA TE. Moule de fer-blanc ou de cuivre , qui fert à couper la pâte pour les petits pâtés & autres petites pâtifTeries : il y en a de la grandeur d'un gros écu , de plus grands 8c de plus petits.

CO U PER ET. 11 fert à couper la groffe viande ; il y en a do gros & de moyens.

C O U TEA U X . Il y en a de bien des fortes. Les

couteaux de table ; ceux de çuiiine , font les gros

couteaux pour abattre, les moyens pour le travail

ordinaire ; Je* petits couteaux fins pour couper les

filets. Lestranchelards, qui font des couteaux fins de

longueur de dix à douze pouces ; les cqutoaux à hacher , qui (ont de grands couteaux communs * avec un gros manche; ceux d’office font les cou­

teaux ordinaires, dont le faillant doit être droit , de la longueur de trois pouces , les couteau* à tour­

ner, de longueur de deux pouces; les couteaux à pâte, dont la lame doit être comme une réglé, &

fort mince des deux cotés ; les couteaux à couper le bâtonnage, doivent être de même que leseouteaux à pâte, à la télerve qu’ils ne doivent avoir qu'un taillant & un dos çpuupe les autres couteaux,

CRYSTAUX* On appelle çryflaux tou9 les Tert­

res à tige ou autres qui fervent pour monter un fruit, ou pour mettre des neiges & des moufles, comme . gobelets, tiges, pilafires ou autres, de (quels il y a de plusieurs figures & grandeurs. Ces fortes de verre font ordinairement faits avec du verre fort clair &

fort net*

CUILLERES* Il y en a de bien des fortes, comme les cuillères à bouche, celles à ragoût, celles à por­

tages, celles à olives qui font percées, celles à fucre qui ont un bec. Celles qui font pour la cuifîne > font les cuillères à pots* qui font de cuivreétamé/coim- me celles à dégraifler, qui font percées pour égoutr ter ce que l’on veut ; des cuillères de bois » de gran­

des, de moyennes & de petites ; elles fervent les unes pour pafTer des coulis, & les autres pour tourner des

*oux & des fauces*

DORMANT. On appelle dormant, ce qui & met au commencement du repas dans le milieu des tables, avec les fervices de cuifine, & qui refie , fi l'on veut, iufqu’à la fin du repas* Il y en a de plufîeurs façons, les uns montés fur des jattes, d’autres fur des pla­

teaux de bois : il faut les décorer 8c avoir foin d'y

mettre des gobelets pour mettre des bigarades 8c des

çitrons.

D E S T E R M E S ,Ç ;c. xi ECUMOIRES. Elles font <je cuivre rouge. Il y en a deplufieurs grandeurs pour la cuifinc

sTloé'cc.

EGUILLE

à brider

. Grofle éguilfe où l’on paffe la ficelle pour trouffer des viandes.

ETAM INE. Çe/l une étoffe de poil de cfievre , que Ton çoupé de lpry^ujr de trois quarts d’auyc , qui fort à paffer le,s coulis, les fauces, les fÿrops , les eaux, & tout ce qui ,efi liquide/

E TU VE» £ ’eft une a n n o te , ou un cabinet muré, garni de b^rre^u* de difiance en diftance, pour que la c ir e u r du feu qup l ’on met dans un poêle puiffe pénétrer par-tout : on augmente pu djçiifîue le feu , fuivant le? befoin?. '

f\ER. Il y a différents fers dan? les offices, com­

me les fers à gaufres & les fers à découper du papier. .

FEUILLES. Elles font de cuivre rongé étamé , faites .en forme d’yue demi-feuille de papier : elles fervent à mettre defliis ce qiie l’on veut faire cuire au four.

FLEURS-DE-LYS. Elles font faites en forme dç cachet de bureâu ; elles fervent à faire des fleurt- de-lys de pâte pour enjoliver les pâtés.

FO U R . C’eft dans quoi l’on fait cuire ce que Ton veut y mettre ,* il y en a de deux façons dont on fe fe rt, qui font le four ipuré, 8c le four de campagne. Ce dernier eft fait dé tôle de fe r, ou de cuivre rouge ; l’un 8c l’autre fervent à la meme cho- fe ; mais Xe four muré eft toujours le meilleur. Pour fè fervir avec fuccès du four muré, c’eft de le bien chauffer également, le nettoyer, & attendre que la chaleur foit au point que vous la defirez. Tenez- le bouché pour qu’il garde fe chaleur également.

Le Four de campagne

s’échauffe en mettant du feu

deffus 8c deffous egalement, la quantité qu’il en

faut pour faire cuire ce que vous avez dedans.

FOURNEAUX. Il y en a de ronds, des carrés s ces derniers font les meilleurs.

FRIQUET. Ecumoire de cuivre plus longue que large , qui fèrt à tirer la fruiture.

FRUITERIE. C*eft une ferre ou une chambre bien clofe, garnie de tablettes & chaffis doubles , pour y ranger & confèrver les fruits.

G R ILLE.il y en a de differentes grandeurs. Elles font faites de fil de laiton, les grandes fervent pour le tirage, fur lefquels on met les fruits que Ton tire pour les égoutter du furplus de leur fucre. Les pe­

tites font celles à candi.

GRILS. Il y en a de grands, de moyens & de pe­

tits ; pour les nettoyer % il faut les faire chauffer, &

les eftiiyer fort avec un torchon.

HATELET. Ceux de cuifine font de fer, faits en petites broches de longueur d'un pied & demi ou deux pieds .* ceux de table font d’argent * de longueur en­

viron de fîx pouces.

HOULETTE. C’eft un uflenfile d’office qui eft fait de fer-blanc en forme de houlette, avec laquelle on travaille les neiges ou glaces dans les ferbotieres, pour les rendre plus délicates & les mieux faire prendre.

JATTE. C’efl un plat rond de porcelaine, fur le­

quel on met un plateau de même grandeur, & que . l ’on attache avec trois boulettes de cire pour empê­

cher que le plateau ne fe dérangé, fur lequel on monte des cryflaux & verres découpés; il y en a de différentes grandeurs.

LARDOIRE. Il y en a de grofles qui font de bois

ou de cuivre. Les grofles fervent pour mettre des

lardons aux viandes que l’on prépare, les petites font

de cuivre. Il y en a de doubles & de fimples; les

premières font les meilleures. L’on en a de plufieurs

grofTeurs,

fuivant

les volailles ou gibier que l’on

veut piquer.

D E S T E R M E S , *i#j

MARMITES. Il y en a de toutes grandeurs, quel­

ques-unes en argent, dans les groffes maifons, &

beaucoup en cuivre* Chez les Bourgeois, Ton fe fert volontiers.de celles de terre; elles (ont les meilleu­

res pour les bouillons* Il faut obfêrver que pour les marmites de cuivre, ainfî que des caflferoles, elles doivent être toujours bien étamées. Pour conlerver l'étamage, il ne faut point les récurer en dedans; fî lacrace qui tient après ne veut point s’en aller en les lavant, il faut les laifîèr tremper dans de l'eau chaude; (i Ton eft obligé de les récurer , il faut prendre du làblon très-fin , & frotter légèrement

deffus.

M ORTIER. Il y en a dç.marbre & de T>ois* Les pre­

miers loht les meilleurs ; le pilon doit être de buis*

Ou de "bois d’Agnaffia*

MOULE. C eft dans quoi ojt met ce que l'on veut pour l’empreint de fa forme* Ceux de cuilfîne , qui font pour les petits pâtés, & différente pâtififerie en feuilletage & amandes, iont de cuivre ou de fèr- .blanc; ceux d’office, il y en a de papier, de plomb,

de fer-bîaftc & àe plâtre*-

M OULIN à c<ifé. Uffenfile d'office, dans lequel on fait moudre le càfélorfqu’il eft brûlé & torréfié.

PASSOIRES. Elle* font de cuivre, & fervent à paffer des purées.

PLAFOND. Grand plateau de cuivre, & étamé,’

avec ûn petit rebord, pour faire cuire ce que l'oit, veut dans le four.

PLAT. Il y en a d'argent, de faïence, d'étaim,

de fer-blanc & de terre. Ceux d’argent & de faïence

fpnt le plus en ufage; la grandeur eft différente, on

les diftingue fuivant leur ufage. Nous avons les plats

à potages qui font ordinairement grands plus ou

moins ;les plats à hofs-d’çeuvre , qui font un peu plus

grands qu’une affiette ;,les plats d*entrées plus grands

que ceux à hors-d’ceuYre ; les; plats de relevée plus

*hr feXFLLCATJO-tf

grands que cens d'entrée; les- plats à; rots plus oa moins grands que ceux d'entrentetsy Coftnnfeéeuxdè Jjofs-dVeuvre.

PLATEAU. C’eftoné glace oti verré fondiVéhiy de la gmndéuY dé la jahfe Ibr lamelle vôirs lé rhct-

tf z

pour ittfcriter vos verres découpa d? vos gobelets.

Les piateatftf doivent toujours être d£ liŸgràiideûë des jattes*.

POlEEES. Céllés de cuïfînfe font de fér^ J gran­

des1 qûëiiës. fi

y

en a dëdifFérentês'grandeiirs ; cëiles

à

onielenès' font petites. Il né faut jamais les recurer.

Pour

les affiiSer

vous

mettez dedans un péu de beur­

re où de graille ,

,8t

les faites chauffer julqu’i c e qiie

le feu*

y prenne. Quand il efl firuîe

St

la flamna^

étdtité, vdife ÿ jéttez dedans tout de.fuite ,un peu, de fèl, en tournant la tête, pour que lé fel ne vous pétillé

point

dans les )eu x , à frottez fort avec un ttorchon , comme'/? vous récuriez la poêle. Tl'y ale^

poêlés à'frire qui font grandes; les poê'lès à four- neabx qtfl font à manche court; celles d’office font de cuivré, avec deux ances; il y en a de toutes for­

tes de grandeurs.

PÔfeLÔ^S. Ils font tous de cuivre : ceux de cuî- flne fbrit à grandes queues ,

Sc

ceux d'office

à

petites quéuês : des uhs & des autres il y en a de différentes^

grandeur?. .

PÔlSSOftNlEKfc. Vaïfteau 1 ong de cuivre éta- ihéVou il y a dans le fonduAe' feuille perçée, avec- deux ances, pour tirer Xans.le.rompre,1 lepoiffon que l’on a mis deffus pour le faire cuire. .

FÛUFETONN1ERE. VaHTeau de cuivré étàméy fait en forme de cul de chapeati ; où il y a un cou­

vercle avec un rebord pour mettre du feu deffus.

ROULEAU. C’eft un'OTorceati de bois dur qur lèrt à abattre la pâte que l’on fait poüt la pâtifïêrie.

SALIERES. Celles de ubltf fbnt d'afgenrt ou de>

f> T E ft M'E S , Stci Vx cryftal .• celles de cuifirtes font de fer bl&ric à plu-

Sears compartiments.

SARBOTIERE. C’eft lé nom d’un valè qui eü fait ordinairement d’étaim, ou de fer-blanc, dans lequel oh fait prendre en neige les liqueurs que l’on deftine à être lèrvies dans des gobelets, ou pour faire des fruits glacés. Les fhrbotjereS doivent avoir cha­

cune léur baquet, qui doit avoir une petite cheville au bas pour écouler l ’eau, s’il en eft befoin, de forte que la fârborîdre eft dans le milieu du baquet : il faut qu*tly ait tirié dift ailée entre la larbotiere & le baquet . d elà largeur de qidftre doigts.

SERINGUE, Eft uh tittfehfilfe d’office dans lequel crti fèritigüè là'pâte des? riiafïepins pour la frifer, ou lui donner une autre figure : ôn s'en lèrt auffi à la cui- - foe pour leé beignets*dé pâte.

S rÀ T U L E . C eft Te nom d'un morceaü dë bois , srvedJequèl*' on rethue lès mermëladës.

SUCRIER. Eft un meuble dans lequel on met du ftiërë. H y a de'deüxefpeces, lavoir, les fucriers'pour les cabarets , dans lefqùels on iiiet du fucre cafTé pat raorceàux : 8c les fucriers d’argënt» dans lefqùels on' met du fucre en poudre. Aujourd'hui l’on ne fe fert pas beaucoup de ces derniers ; on a de petites jattes en façon de timbales, dans lefquelles on met du lucre en poudre, & que l'on prend avec wae cuillère d’argent percée comme celles à olives.

TAMBOUR. Eft un uftenfile ^office reflemblant à un tam bour, dans lequel il y a deux tamis, un de crin & un de foie, pour palier ie fucre en poudre 8c le rendre très-fin,

TAMIS. Ceux de cuifine font de crin & de foie : les derniers fervent à palier le bouillon, quand on ne veut pas que la graille pâlie au travers : ceux d’office font de crin, & plus grands que ceux de

cuifîne.

TERRINES, Il y en a d’argent, de porcelaine 3c

de faïence, elles fervent pour mettre de grander en­

trées que l'on appelle terrines* Il y en a de grandes l’onfert un potage que l’on nomme pot à ouille.

TIMBALES* Efpece de gobelets de cuivre étamé*

qui fervent à faire différents entremets.

TOUR à pâte. Table peur faire la pâtifterie.

TO U RN E - BROCHE. Il y en a de grands* do moyens 6c de petits : ils font ordinairement propor­

tionnés, fuivant que l'ordinaire de la mai ton eft fort*

Quand vous voulez le graifler, il faut toujours pren­

dre de la bonne huile, & le frotter auparavant avec un torchon, mettre l'huile fur la crade qui formeroit une pâte & l’empécheroit de tourner*

TOURTIERE. Plat de cuivre étaraé pour faire cuire 1er tourtes au four*

TURBOTIÈRE. Vaiffeauxde cuivre en forme de caflèrole ronde 8c platte, où il y a dans le fond une feuille de cui vre percée & étamée pour retirer le poi£

fon qui s'égoutte fans le rompre.

VIDELLE. URenfile de fer-blanc de rondeur d'un

pouce, 6c de longueur de trois doigts, qui fèrt à ayi-

der des pommes, 6c autres pareils ufages. .

L A N O U V E L L E

C U I S I N I E R E '

B o u r g e o i s e ,

Ÿ U

I . ' ^ I

E D E L' 0 F F 1 C E É

A l’ufàg^'de tous ceux qui fe mêlent de

dépenfes de maii'ons..

CH APITRE PREMIER.

Inftruclions fu r les riche ffes que ta Nature produit pour notre fubjifance

,

pendant toute ïa n n ie.

D U P R I N T E M P S .

Mars. A v ril

.

Mai.

X E fuivrai l’ordre des faifons , & commen­

cerai par le printemps, qui comprend M ars, A vril & Mai. Si cette partie de l’année eft la plus agréable , elle eft aufli la plus ingrate en vo laille, gib ier, légumes & fruits.

£

La Cuiftniere

Je ne parlerai point du b œ u f, pmfqu’il e&

de toute faifon, le bon mouton jufqu’au mois de Juin eft celui de Rheims & de Beauvais, le veau de lait pris fous la mere , l’agneau de lait!, les poulets sras à la Reine, les poulets aux atûf$f‘

les poulets de grain, les canetons de Rouen, lès^

dindons, les gros pigeons de Rheims & Ro­

mains, les pigeons de voliere , les canetons

& les oifons.

En g ib ie r, les levrauts & les lapereaux.

En venaifon, les marcaflins , le chevreuil &

le chevrillard.

En poiffon d’eau douce , nous avons l’alofe 3e Loire & de Seine, la derniere fupéneure.à la première; la truite de Normandie/, le- lau-- mon de Loire & de Seine, la lotte^u barbottè

& l’écreviffe; pour le refte du pèîffon d’ eaii douce, la bremej la carpe, l'anguille, le*bro- chet, la tanche ; la perche n’eft pas lionne en avril & en mai, parce qu’elle fraie; en poiflôn de mer nous avons pour nouveauté, l’efturg^n

& le maquereau , le refte du poiffon conime en hiver.

Outre ces animaux aquatiques nous avons les productions que la terre nous fournit, qui (ont les artichaux, les violets font les meilleurs;

les afperges vertes, les mouflèronç

8 c

morilles, les petits pois, les cardes de poirée , les cher- vis , les falfifis & fcorfonncres.

E n herbes potagères

•

♦ Nous avons les épinards nouveaux, la laitue, les petites raves, Toleille , la bonne-dame , le cerfeuil.

Bourgtoife.

E n fruits.

Nous avons, quand l’année eft prématurée, les abricots v e rts , les amandes.vertes , les frai*

les & les ceriiês précoces, & les grofeilles.

D E L’ É T É

Juin. Juillet. Août.

Nous entrons dans l’é té , qui comprend Juin, juillet & a o û t, pour jouir des productions qu6 la nature a mites dans leur maturité, & qu’elltf nous a préparées par le printemps.

L a viande de boucherie comme au printemps,'

E n volatile

.

Toutes fortes de bons poulets, les dindons communs & en g raiffés, la poularde nouvelle;

îur la fin de l’été, le c o q -vie rg e , les canetons de Rouen ; pour entrées ; les oilons & canetons, les pigeons de toutes elpeces.

En venaifon.

L e chevreuil & le chevrillard, le fan glier, le marcaflin & le faon.

E n gibier à poil.

Les levrauts & les lapereaux.

E n menu gibier.

La caille & cailleteau de v ig n e , le perdreau rouge & g r is , le ramereau, le tourtereau , le faiiandeau , le halbran;

fu r U fin de l ’été,

la grive de vig n e , le becfigue & tous les oifeaut gras.

Du poifion.

Dans cette faifon il

j

a peu dê bon poüToa de m er, excepté la morue nouvelle

A %

,

t a Cuifiniere En poijfon de riviere.

Nous avons la carpe, la perche > la truite de mer & de riviere.

En légumes

.

Des petits pois, des haricots verts, des feves de marais, des concombres, des choux-fleurs.

E n herbes potagères.

' Des laitues, des chicons de toutes fortes, des choux, des racines nouvelles, des oignons nou­

veaux, des poireaux, du pourpier , de la chi­

corée blanche, du cerfeu il, eftragon, corne de ce rf, baume, ciboulette, percepierre.

E n fruits

.

Pêches & prunes de toutes efpeces, abricots, flgues, bigarreaux & cerif'es tardives, grofeil- le s , mûres, m elons,poires de blanquettes.

D E L ’ A U T O M Kf.JE.

Septembre

.

Oâobre. N oventyt.'

L ’automne, qui comprend les mois oe feptern- h r e , odobre & novembre, nous fournit abon­

damment tout ce que l’on peut defirer pour les délices de la table par la récolte des vins & des fruits à pépins de toutes efpeces, par la bonté de la volaille & la variété de toutes fortes de gi­

biers & venaifon, poiflon d’eau douce & de mer.

E n viande de boucherie

.

Le bon mouton des Ardennes, de P rélàlé, de C abour, de Beauvais, de Rheims, de Dieppe

& d’Avranche, le veau de Pontoife, de Rouen, de C ae n , de M ontargis, & de lait aux envi­

ron* de Paris , le porc frais en volaille nous

Bourgeoife.

5 avons toutes fortes de bons poulets, poulardes

& chapons, celles d’Anjou & du M an s, do Barbezieux, de Bruges & de Blanzac ; les pi­

geons de toutes efpeces, les poulets & les coqs- vierges de Gaux : nous avons encore les poular­

des & dindons chaponnés de l’Anjou, Poitou

8 c

B erry , les oyes grades, oifons

8 c

canards d’Alen çon , Maine & Anjou.

E n gros gibier & venaifon.

Le

chevreuil, le daifn de l’année, le fanglier de compagnie, la laie plus délicate & le raar- caffin plus e x c e lle n t le fao n , les levraux

8 c

lapereaux.

E n petit gibier. -

Les perdrix rouges, g rife s , la bécade excel- lente pendant les brouillards & le froid , les bécadines , les gélinotes de b ois, les allouettes , ou mauviettes, les hupées font les meilleures.»

Les pluviers dorés excellents quand il g e le , les guignards les rouges - g o rg e s, l’oifeau de riv iere, les canards, lés rouges très-excellents, les judelles, les farcelles..

En poijfon d'eau douce.

L ’an gu ille, la tru ite, la tanche, les écre- vid es, les brochets , les perches , les lottes, les carpes , les p lie s, les barbillons, les meuniers.

E n poijfon de mer.

L es poidbns que la marée nous fournit ordi­

nairement dans cette faifon font les.efturgeons, le fauenon , le cab illiot, la barbue , le turbot

& turbotin, les fo ie s , les gros

8 c

petits carlets,

A

3

£ l a Cuijtniere

les vives ,■ les truites de mer & faumonée rou­

ge , les m erlans, les harengs frais, les huîtres vertes & blanches, les Tarâmes, le thon & les anchois.

E n légumes & herbages.

Les artichaux d’automne, ch oux-fleu rs»

cardons d’Efpagne, épinards, choux de plu- fieurs efpeces , poireaux, céleri, oignons, raci­

n es, navets, chicorée blanche & chicorée lau- v a g e , laitue Romaine, toutes fortes de petites herbes.

E n fruits,

Raifins de toutes efpeces, poires,pom m es

T

figues , o lives, pucholines, noix & noifettes, marrons de châtaignes, & toutes fortes de fruits fées & confits pendant l’ été.

D E L ’ H I V E R .

Décembre. Janvief, Février.

Les mois de décembre, janvier & février, qui comprennent, l’ hiver ont entièrement rapport à l ’automne, par les provifions & l’abondance de tout ce qu’elle nous a fourni pour la néceflité do la vie : comme pain, v in , légum es, & toutes fortes de fruits, viande volaille, gibier & poi(- fon , tout eft de même ; ces deux aernieres fai- fo n s, qui font dans le temps de la bonne chere, ne doivent point être féparées par des change­

ments, parce que nous avons dans l’hiver pref.

que de tout ce que nous avons dans l’automne.

I N S T R T J C T I O N ^ P O U R C H A Q U E S A I S O N .

E lle fervira. aujfi pour régler les fervices; vous augmenterez ou diminuerez fuivant les occu­

pons & la dépenje que vous voudrez faire.

M E N U S D E P R I N T E M P S .

T A B L E de douze couverts à dîner, fervie à £.

P

r e m i e r

S

e r t i c i

.

U n e piece de bœ uf pour le milieu.

Deux potages.

i Aux herbes.

z D ’afperges à la purée verte.

Deux h o rs-d ’oeuvres.

i D e raves. . ï D e bceure de Vamvre.

S

E CO N D

S

E R Y I C S.

LaiJTei la piece de boeuf, & mettez ^ P^ace des

a

potages & des

a

hors-d'œuvres,

4

entrées.

1 D ’un quarré de côtellettes de mouton à la ravigotte.

1 D ’une poitrine de veau aux petits pois.

1 D ’une fricaflee de poulets.

1 De gros pigeons en fricandeau.

A 4

8 La Cuifiniere

T

r o i s i è m e

S

e r v i c e

. Deux plats de rôt, trois entremets, deux

fa la d e S .

x

De deux petits lapereaux,

x

D ’une poularde nouvelle, ou

i

poulets gra&

Deffert. Q

u a t r i è m e

S

e r v i c e

. x

Jatte de gaufFres p u r le milieu,

x

Compote de ceriies.

x

D e fraifes.

x

D e crème fouettée,

x

D ’échaudés.

x De gelée de grofeillgs.

x

Marmelade d’abricots.

M E N U S D E P R I N T E M P S .

T A B L E à douçe couverts fervie en maigre à

dîner ; eUe peut feryir à fouper en ne fervant point ce potage f i Von veut.

-

P

r e m i e r

S

e r v i c e

.

U

N potage printannier pour le milieu.

Deux entrées.

x De morue à la crème, i D ’une tourte de poifTon.

Quatre hors - d’œuvres.

x D ’une omelette,

x

D ’œufs frais dans une lcrviette.

x

D ’œiifs à la farce,

x

D ’œufs au beurre noir.

S e c o n d S e r v i c e .

U n e a lo fe g r illé e a ve c une fauce aux câp res p o u r r e le v e r le p o ta g e .

T r o i s i è m e Se r v i c e .

Pour le milieu

.

i D ’é c re v ifle sa u c o u rt-b o u illo n , d reffé en dôm e f u r une fe rv ie tte .

Deux plats de rôt pour les deux bouts.

i D ’ une carp e aux co u rt-b o u illo n , i D e poiffons frits.

Quatre entremets.

i D ’a fp e rg e s en p etits pois, ï D e ch e rv is frits.

i D e ta rte le tte s de co n fitu res, i D ’une crèm e Italienne..

Deux falades.

i D e p etites laitues

k

fo u rn itu res, i D e b igarad es.

Dejfert.

Q u a t r i è m e Se r v i c e . P o u r le m ilieu fix g ro s b ifcu its du P a la is

R o y a l.

r D ’ ab rico ts v e r t s , ou am endes v e rte s ,

i D e cerifes. •

I-. D e fra ile s cru es dans un com potier, i D e fro m age à la crêm è dans un c o m p o tie r

Quatre compote

s.

i D ’échaudt's.

i D e b ifcu its d’amandes am eres.

i D e fru it lèc confit.

i D e co n ferve. de v io le tte .

Quatre affiettes..

*©

La Cuifin'ere

^ w i r T N i r r ~ D T i L r Ê - Tr i ~

TABLE de quinze couverts à dîner

,

fervie à J.

X ,J "^{n e} piece de b œ u f pour le m ilieu.

Deux potages.

1 G a rn i en c o n co m b res.

1 de croû te au co u lis de pois verts.

Quatre hors-cf œuvres.

i D e pieds de m outon en fricaffée de p o u lets, i D e n o ix de veau en caifles.

3 D e petits pâtés.

X D ’un m elon.

S î c o x d S e r v i c e .

Six entrées pour relever les deux potages & les Quatre kors-d’œuvres.

1 D ’un g ig o t de. m outon à l ’eau.

1 D ’ un quafi de veau 4 la crèm e.

1 D ’un- caneton aux pois.

1 D e p igeon s aux fines herbes,

i D e deux poulets aux p etits o ignon s b lan cs, x D e filets de lap ereau x aux concom bres.

T r o i s i è m e Se r v i c e. X E ntrem ets fro id pour le m ilieu d’une g ro ffe

b ro ch e.

Quatre plats de rôti deuxfalades.

X D ’ un dindonneau, i D ’une p oularde, x D e quatre perd reau x.

Bourgeoife. i t

i D e i f p igeo n s bardas en c a ille s .

z

S a la d e s d’herbes.

Q u a t r i è m e S e r v i c e .

Six entremets pour relever les quatre plats de-rot

& les deux falades.

i D e ta rte le tte s d’abricots, i D ’ œ uts b ro u illé s à la coque, i D e b e ig n e ts de feu ille s de vig n e s, i D e petites tim bales de b ifcu its.

i D e p etites feves de m arais à la crèm e.

x

D ’artich au x à la fauce au b e u rre .

Dejfert.

C i n q u i è m e S e r v i c e .

x

Jatte de fru its cru d sp o u r le m ilieu .

Quatre compotes

i D e pèches, i D e prunes, i D ç p o ire s , i D e ve rju s.

4 À ffie ttes de g la ce à la crèm e.

%

D e cerneau x,

i D e fro m a g e à la crèm e, i D ’échaude's.

* M E N U S D E L ’ É T É .

TABLE de dix couverts à fouper ,fervie h g.

P r e m i e r S e r v i c e.

U

nepiece de via n d e de b o u ch e rie à

la

b r o ­ che pour le m ilieu .

Deux entrées.

i D ’une to u rte du G o d iv e a u , i D ’une p o u lard e e n tre deux p lats.

* A *

P**

ix La Caifiniere

Deux hors-d* œuvres

.,

î D ’un hachis de lap ereau x ou autre viande cuite.

x

D e tro is langues de m outon en papillotes.

S e c o n d S e r v i c e, à 7 . 1 E ntrem ets de petits gateaux pour le m ilieu.

F Deux plats de rôts

. J D e deux poulets à la reine, ï D ’un levra u t.

Deux entremets chauds

.

x

D e petits p o is.

J

D e crèm e à la M a d e le in e .

Deux falades

. 2 D e laitues rom aines,

x

D e bigarades.

Dçjfert

. T r o i s i è m e Se r v i c e . 1 D e i x pêches p o u r le m ilieu.

1 D e cerifes.

1 D e prunes.

I D e fro m age à la crèm e.

■ a D ’échaudés.

A f lk t t e s de mûres.

M E N U S D E L ’ A U T O M N E .

TABLE de i \ couverts à dîner

,

ferrie à

5.

F u m i e r S e r v i c e .' U N p o tage aux navets p o u r le m ilieu*

Quatre hors-d’œuvres.

D e boudins & faucilles g rillé e s*

D ’h u îtres crues.

S e c o n d S e r v i c e .

i D e la p ie ce de b œ u f pou r r e le v e r le p o ta g e .

Quatre entrées pour relever les quatre hors

-

deemres.

i D e c ô te le tte s de m outon en ro b e de cham bre., i D ’ un pain de veau,

i D ’une com pote de p igeo n s, x D ’une to u rte de lapins.

T r o i s i è m e S e r v i c e ..

Rot & entremets enfemble

. i S a la d e p o u r le m ilieu.

Deux plats de,r6u

i D e d ouze m au viettes, i D ’ une p ou lard e' *

Deux plats d'entremets.

i

D e ch o u x-fleu rs au b eu rre , i D ’une crèm e au café, .

Dajfert.

Q u a t r i m e S e r v i c e .

i J a tte de fru it poûr le m ilieu, i C o m p o te de pom m es, i C o m p o te de p o ire s, i A flie tte de raifins.

i A flie t te de noix n o u velles,

i A flie tte de m arons g r i l lé s , dans une ferviette^

i A flie tte de fro m a g e .

i

*4 La Cuipnitrti

M E N U S D E L’ A U T O M N E . T A B L E de 11 couverts à fouper, fervie à

5 .

P

r e m i e r

S

e r v i c e

.

U N gigot de mouton à la broche pour le milieu.

Quatre entrées

.

' 1 De côtelettes de veau à la Lyonnoife.

1 D ’une queue de bœuf en matelote*

1 D’un canard aux navets.

1 De deux poules à la giblotte.

S

e c o n d

S

e r v i c e

* 1 Salade pour le milieu»

Deux plats de rôt

.

1 D’un dindonneau.

1 D ’un caneton de Rouen*

1 Afliette de bigarades.

i Afliette avac une rémoulade dans une (auciexe.

T

r

o i s i E M E S

e r v i c e

* Cinq entremets

.

1 De taîraoufe pour le milieu*

i

D ’œufs au petit lard.

1 De cardons d’Efpagne.

1 De beignets de pain à chanter*

1 De crème brûlée.

DeJJert. Q

u a t r i è m e

S

e r v i c e

* 1 Fromage à la glace pour le milieu, ou une

jatte de fruits cruds.

x Compote de pommes à laPortugaife*

Bourgeoife.

I j i C o m p o te d e p è c h e ',

i A fïïe t te de confitures. • a A fïie tte de noix n o u velles, i A flie tte de railins.

M E N Ü S D E

V

H I V E R .

TABLE de

8

ou zo couverts à dîner

. F ^{r e m} i ^{e r} S e r v i c e. X J N p o ta g e aux c h o u x ,

i H o rs-d ’ œ u vre de bo u din b la n c ou n o ir, i H ors-d’ œ u vre d’ u n e fra ile de veau au n a tu re l.

S e c o n d S e r v i c e.

i P ie c e de b œ u f p o u r r e le v e r le p o ta g e .

Deux entremets pour relever les deux.kors- d œuvres.

i D e cô tele ttes de m outon aux navets, i D ’une to u rte de p ig e o n s.

T r o i s i è m e S e r v i c e .

Rot

&

entremets..

i Q u a rtie r d’ agneau p o u r le m ilieu , i S alad e d ’un cô té.

i Sauce à l’ agneau dans une iau ciere de l’ a u tr e

A . /

co te.

Deux entremets pour les deux bouts

. i D ’ une to u rte de franch ip ane.

i D e b e ig n e ts de pâte.

Deffert

. Q u a t r i è m e S e r v i c e * l D e bifcuits pour le milieu*

1

6 la Cuifmiere

i C om pote d’oranges crues coupées par tran ch es, i C om pote de m arrons,

r A fliette de raifin.

i A fliette de fro m a g e.

: M E N U S D E L ’ H I V E R .

TABLE de 15 à zo couverts à dîner yfervie k i t .

Pr e m i e r Se r v i c e.

" C J N fu rtou t pour le m ilie u , qui refte p o u r tout le ferv ice.

Deux ouilles ou deux potages aux deux bouts

. i A u ris.

i A u x légum es.

v

Quatre hors-ioeuvres à côte' du furtouu i D ’ une lan gue *de b œ u f au g ra tin ,

i D e beignets de fraifes de veau, i D e boudin de lapin.,

i D e filets d’agneau en Blanquette..

Quarte entrées pour les quatre coins de la table

. i D ’une cafferole au r iz ou queue de m outon an

r iz .

i D ’ une to u rte de bécafles.

i D e lix petits pigeons à la b r o c h e , fe rv ie avec une feuce au beurre.

i D e deux poulets à la b r o c h e , fe rv ie avec un ra g o û t de truffes.

Se c o n d Se r v i c e.

Deux relevés pour les deux potages

. i D ’une pi.ece de b œ u f a vec une fauce h a c )i& *

g a rn i de pain fr it autour..

Bourgcoife. v j

I D ’ une lo n g e de veau à la b r o c h e a v e c une fa u ce piquante.

T

r o i s i è m e

S

e r v i c e

. B ôt& entremets enfemble, fervis à t) . Quatre plats de rôt aux quatre coins du furtoUU

i D ’ u n e p o u le de C a u x ou d’ u n e g r o ffe p o u la r d * i D e tro is perd reau x,

i D e 18 m auviettes, i D ’un caneton de R o u en .

Deux falades pour les flancs.

i D e c h ico ré e . ^

i D 'o ig n o n s & b e tte rav e s cuites.

Deux entremets pour les deux bouts

. I D ’ un p âté fro id .

i D ’un gâteau de S a v o ie . .

Quatre entremets chauds pour tes deux coins.

i

D e b e ig n e ts de crèm e, i D e tru ffes au co u rt-bou illo n , j D e C a rd o n s d ’ E fp agn e;

i D e ta rte le tte s.

Deffert.

Q u a t r i è m e S e r v i c e . ferV i à tre ize.

P o u r

tes deux flancs.

%

G ran d es jattes de fru it crud ou cry fta u x g a rn i de fru it confit.

Pour les deux bouts.

a de gau ffres.

l8

l a Cuifinure

Quatre compotes pour les quatre coins du furtout.

i

D e pommes, i D e tailladins.

i D e coins, i D e m arrons.

Quatre afftettes pour les quatre coins de la table-

l D e fro m age, i D e m acarons, i D e raifins.

i D e petits b ifcu its de S avo ie.

M E N U S D E L ’ H I V E R .

T

j

SBLE de t i couverts k fouper

,

fervie à £.

P R E Kl I E R S S R V I C B .

O u r le m ilieu , un a lo yau à*lâ b ro ch e avé«

une fauce h ach ée,

i E n tré e de fricand eau de veau,

i E n trée d’une p o u lard e au co u rt-b o u illo n , i H o r s -J ’œ u vre de tro is lan gu es de m outon à la

F lam and e. .

i H o rs-d ’œ u vre d’un ifliie d’agneau à la b o u t- g e o ife.

S e c o n d S e r v i c e .

i S alad e p o u r le m ilieu.

Deux plats de rôt.

i D e trois pigeon s rom ains, i D e fix bécalunes.

Deux entremets.

j

D 'œ u fs à la b a gn o let.

i D ’ une crèm e au ch o co lat.

Dejfert. T R O I S I E M E S E R V I C RJ l Jatte de fru it p o u r le milieu*

i C o m p o te de p o ires,

i C o m p o te de pom m é à U F o r tu g a ife .

Quatre ajftettes.

i D e m arrons g r illé s ou bo u illis*

i D e confitures, i D e fro m age.

I D e c o n fe r v e .

C H A P I T R E I I .

Abrégé général pour toutes fortes de Potages»

P

R en ez la vian d e la plus faine & la plus fra î­

ch e t u é e , p o u r qu’e lle donne plus de g o û t à v o tre b o u illo n ; & la plus fucculente e fl la tra n c h e , la c u lo t t e , les ch a rb o n n a d e s, le m ilieu du tru m e a u , le bas de l'aloyau & le g ifle â la n o ix ;

les pièces les plus propres à fervir fur la

table, font

la cu lo tté & la p o itrin e de bœ uf. N e m ettez du veau dans v o s b o u illo n s que p o u r q u elqu e caufe de m aladie. Q u an d v o tre viande eft bien é cu m é e ; falez v o tre b o u illo n , m ettez dans la m arm ite de tou tes fo rte s de légu m es bien épluchés , r a t ifié s , & la v é s , com m e cé le ri , o ig n o n s , carottes , p a n a is ,p o ire a u x , c h o u x : faites b o u illir doucem ent v o tre b o u illo n jufqu’â

±o /

Potages

.

ce que la viande fo it c u ite , paflez-le enfuite dans un tamis , ou dans une fe r v ie tte r laiffez rep o fer le b o ù illo n pour vous e n f e r v i r à c e que vous ju ­ g e re z à prop os. I l faut fix heures de cuiffon pou r une piece de b œ u f de fix l iv r e s , & huit pour une de dpuze à quatorze. A y e z fo in de ficeler le s légum es pour les re tire r e n tiè r e s , e lle s vo u s fe rv iro n t à g a rn ir les potages*

Potages aux choux

.

P ren ez la m oitié d’un chou , cjue vous ferez . b la n ch ir avec un m orceau de p etit lard coupé en tranches tenant

à

la couenne ; ficelez le tou t

%

chacun en Ion p articu lie r : faites^les cuire

à

p a rt dans une petite m arm ite avec le b o u illo n qui e(t explique' ci - d e v a n t , pendant quatre heures ; quand v o tre chou & petit lard font cuits 9 fa ite s m ito n n er le p o ta g e avec de ce même b o u illo n &

des croûtes de p a in , fe rv e z les choux autour du

B

e avec le p etit lard , ou

à

la B o u rg e o ife sment par deffous ; aye z attention de fa le r trè s-p eu le bo u illo n

à

caufè du p etit lard ; ceu x de ra c in e s, de n a v e ts, fe font de mémo : le c é le r i ve u t

être

b la n ch i plus lon ç-tem p s.

Potages à la citrouille

.

Su ivant la gran d eu r du p o tage que vou s vou­

le z fa ir e , vo u sp re n e z plus ou moins de c itro u ille ou p otiron ; pour une pinte de la it , vous pren­

d rez un q u artier d’ une m oyenne c itro u ille ; ô tez- en la peau & tout ce qui tient après les p é p in s , coupez la c itro u ille par p etits m orceau x, & la m ettez dans une m arm ite avec de l’e a u , & fai­

tes^-la cu ire deux heures ju fqu ’à ce qu’e lle (oit rédu ite en m arm elade , & qu’i l ne refte plu s

Potages

. ' a i d’eau ; m é tte z-y un m orceau de b e u rre g ro s com­

m e un œ u f , & un peu de f e l , f a i t e s - lu i fa ire e n co re quelques b o u illo n s , enfuite vous fe re z b o u illir une pinte de l a i t , & y m ettrez du fu cre ce que vo u s ju g e re z à p r o p o s , v e rle z v o tre lait dans la c itro u ille ; prenez le p lat que vous d evez f e r v ir , a rra n g e z-y du pain tra n c h e , m o u illc z -le a v e c de v o tre b o u illo n de c itr o u ille , co u vrez le p l a t , de le m ettez fu r un peu d e cendre chaude p en d an t un quart-d’ h eure p o u r d on ner le tem ps au pain de trem per : faites attention q u ’ il nè b o u ille pas : en le levan t vou s y m ettrez le r e f - ta n t de v o tre b o u illo n b ien chaud.

Potages au lait.

P re n e z une pinte de la it & le faites b o u illir a v e c d eu x ou tro is g rain s de f e l , un m orceau de fu c re fi vou s vo u le z , tra n ch ez du p a in , & l ’ar­

r a n g e z dans le plat que vods d evez f e r v ir , v e r - fe z - y deffus une partie de v o tre la it p o u r fa ire

^ tre m p e r le p a in , & le tenez chaud fu r de la cen­

d r e chaude fans qu’il b o u ille : co u vrez le p l a t ,

&c

lo rfq u e vous ôtes p rêt à f e r v ir , vous m ettez

^ cin q jaunes d’œufs dans le reftan t du lait que vo u s d é la y e z a v e c ; m ettez-le fu r le feu en le rem u an t tou jou rs , & lo rfq u e vous fen tez que v o t r e la it s’ é p a iflit, il fau t l’ô te r prom p tem ent, p a rc e qu e c’ eft une marque que les œ ufs fo n t cu its ; & fi vou s tard ie z à l ’ô te r , les œufs to u r - n ero ien t.

S i vo u s v o u le z fa ire un p o ta g e au la it p lu s d if t in g u é , vous p rend rez tro is chopines de l a i t ,

3

ue vous fe re z b o u illir avec une petite: é co rce e c itro n v e r t , une p incée de c o ria n d re , u n

%% Potages.

p e tit m orceau de c a n d ie , deux ou tro is g ra in s de f e l , en viro n tro is onces de l u c r e , fa ite s -le b o u illir

&

rédu ire à m o itié , enfuite vous

le

p a fle z a u tam is, & le finiflez comme le précédent*

Potages maigres de plusieurs façons

. S u ivan t le p o tage que vous vo u lez f a ir e , corn-»

me petits o ig n o n s , ra c in e s , n a v ets, c h o u x , cé­

l e r i , vous p ren ez le légum e que vous vo u le z em p lo yer pour fa ire la g arn itu re de v o tre po­

ta g e , vous le coupez proprem ent & le faites b la n ch ir un quart-d’ heure à Peau b o u illan te ; r e - t ir e z - le à l’eau fr a îc h e , & le m ettez cuire avec un m orceau de h e u r e , & de l ’ eau & du fel ; pendant qu’ il c u k vous m ettez dans une caflerole un m orceau de b eu rre avec de l’o ign o n , carot­

tes , p a n a is , un pied de c é l e r i , le tout coupé p a r petits m o rce a u x , une gou fle d’a il, une fe u ille de la u r ie r, thim , b a filic , tro is clous de g ir o fle , p e r fil, cibou le. V o u s o b fe rve re z de ne p o in t m ettre dans la caflero le du légum e dont vous g a rn ifle z v o tre p o ta g e , parce que celu i que vous faites cu ire à part eft fuflifant pour donner le g o û t qu’ il faut ; vous paflerez tous ces légum es lu r le feu en les retournant de tem ps en tem p s, pendant une h eure & demie jufqu’à ce q u ’ils lo ien t cuits & c o lo r é s ; vous y m ettrez de l ’eau

& le ferez b o u illir une dem i-heure avec les lé gu ­ m e s , cela vous doit fa ire un b o u illo n de bon g o û t & d’une b e lle co u leu r comme s’il y a vo itd u jus :* parfe2-le dans un tamis & le mettez dans la n arm ite oh eft le légum e à g a rn ir le potage ; cuand il fera cuit & le bo u illio n afTaifonné de bon g o û t , pren ez-en pour faire m itonner le p >