© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 I prodotti della pesca
Aprire i tartufi di mare, le vongole, le arselle o vongole rigate 1
Mettere la lama del coltello leggermen- te di sbieco sul lato della conchiglia, proprio all’altezza del muscolo adduttore, e poi ta- gliarlo.
Schema della faccia interna. Introdurre la punta del coltello e dirigerlo leggermente verso l’alto nella conchiglia su- periore in modo da non ferire il mollusco e staccarlo dalla conchiglia superiore.
Capovolgere la conchiglia, con la punta del coltello sempre rivolta verso l’alto, e sezionare il secondo muscolo adduttore.
Levare la conchiglia superiore.
Per aprire più facilmente i tartufi di mare, fare un’incisione tra le due valve dal lato della cerniera e poi sezionare il muscolo adduttore; girare la conchiglia dirigendo sempre la punta del coltello verso l’alto e sezionare il secondo muscolo adduttore.
Per le vongole, cominciare direttamente dal primo muscolo adduttore senza incidere la cerniera.
cerniera
posizione dei muscoli adduttori
