Costi di trasformazione del latte nella produzione del Parmigiano-Reggiano in relazione alla struttura ubicazione e gestione del caseificio

(1)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Martedì 9 dicembre 2014 Martedì 9 dicembre 2014 Sala Auditorium Sala Auditorium Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano Via J.F. Kennedy, 18 - Reggio Emilia Via J.F. Kennedy, 18 - Reggio Emilia

Costi di trasformazione Costi di trasformazione

del latte nella produzione del latte nella produzione

del Parmigiano-Reggiano del Parmigiano-Reggiano

Eugenio CORRADINI

CRPA spa, Reggio Emilia

(2)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte nella Costi di trasformazione del latte nella

produzione del Parmigiano-Reggiano produzione del Parmigiano-Reggiano

Prima parte:

- I caseifici del Parmigiano Reggiano:

tipologia, numero e dimensione tipologia, numero e dimensione

Seconda parte:

- Il costo di trasformazione per:

zona altimetrica, dimensione e zona altimetrica, dimensione e

tipo di gestione del caseificio

(3)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

diff 13/03

n. % n. % n. % %

Cooperativi 385 73,5% 290 68,6% 247 66,2% -34,0%

Artigianali 68 13,0% 60 14,2% 57 15,3% -16,0%

Aziendali 71 13,5% 73 17,3% 69 18,5% -3,0%

Totale 524 100,0% 423 100,0% 373 100,0% -29,0%

Caseifici 2003 2008 2013

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano

per tipo d'impresa

(4)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano

per tipo d'impresa (n) per tipo d'impresa (n)

0 50 100 150 200 250 300 350 400

2003 2008 2013

385

290

247

68 71 60 73 57 69

N. caseifici

(5)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano

per tipo d'impresa (%) per tipo d'impresa (%)

73,5% 68,6% 66,2%

13,0% 14,2% 15,3%

13,5%

17,3% 18,5%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

2003 2008 2013

% sul totale

Cooperativi Artigianali Aziendali

(6)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano per provincia e tipo d'impresa

per provincia e tipo d'impresa

diff 13/03

Coop. Art. Aziendali Totale Coop Art Aziendali Totale %

Mantova 31 2 4 37 20 3 2 25 -33%

Modena-Bologna 108 5 16 129 68 3 16 87 -33%

Parma 131 46 33 210 90 35 35 160 -24%

Reggio Emilia 115 15 18 148 69 16 16 101 -32%

Comprensorio 385 68 71 524 247 57 69 373 -29%

n. caseifici 2003 2013

(7)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano per provincia e tipo d'impresa

per provincia e tipo d'impresa

Coop. Art. Az. Coop. Art. Az.

Mantova 83,8% 5,4% 10,8% 80,0% 12,0% 8,0%

Modena-Bologna 83,7% 3,9% 12,4% 78,2% 3,4% 18,4%

Parma 62,4% 21,9% 15,7% 56,3% 21,9% 21,9%

Reggio Emilia 77,7% 10,1% 12,2% 68,3% 15,8% 15,8%

Comprensorio 73,5% 13,0% 13,5% 66,2% 15,3% 18,5%

n. caseifici 2003 2013

(8)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano per provincia e tipo d'impresa (%) per provincia e tipo d'impresa (%)

80% 78%

56%

68%

12%

3%

22%

16%

8%

18% 22%

16%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

Mantova Modena-Bologna Parma Reggio Emilia

% sul totale

Coop. Art. Az.

(9)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano latte lavorato per tipo d'impresa latte lavorato per tipo d'impresa

.000 q.li % .000 q.li % .000 q.li %

Cooperativi 12.371 75,2% 12.107 73,0% 12.638 72,5%

Artigianali 2.903 17,7% 3.043 18,4% 3.367 19,3%

Aziendali 1.173 7,1% 1.431 8,6% 1.423 8,2%

Totale 16.448 100,0% 16.581 100,0% 17.429 100,0%

Conferimenti 2003 2008 2013

(10)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano la dimensione per tipo d'impresa la dimensione per tipo d'impresa

Produzione media (q.li latte)

2003 2008 2013 Var

13/03 Cooperativi 32.133 41.747 51.168 59,2%

Artigianali 42.697 50.724 59.076 38,4%

Aziendali 16.523 19.596 20.624 24,8%

Totale 31.389 39.198 46.726 48,9%

(11)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano la dimensione per tipo d'impresa la dimensione per tipo d'impresa

0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000

2003 2008 2013

32.133

41.747

51.168 42.697

50.724

59.076

16.523 19.596 20.624

.000 quintali di latte

(12)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano ubicazione e per tipo d'impresa

ubicazione e per tipo d'impresa

PIANURA MONTAGNA

diff 13/03 diff 13/03

n. % n. % % n. % n. % %

Cooperativi 241 67% 152 51% -37% 144 88% 95 86% -35%

Artigianali 59 16% 51 17% -16% 9 6% 6 5% -33%

Aziendali 61 17% 60 20% -2% 10 6% 9 8% -10%

Totale 361 100% 263 100% -29% 163 100% 110 100% -33%

2003 2013

caseifici 2003 2013

(13)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano latte lavorato per tipo di d'impresa latte lavorato per tipo di d'impresa

PIANURA MONTAGNA

diff 13/03 diff 13/03

.000 q.li % .000 q.li % % .000 q.li % .000 q.li % %

Cooperativi 8.969 71% 9.060 70% 1% 3.402 91% 3.579 92% 5%

Artigianali 2.659 21% 3.171 25% 19% 245 7% 196 5% 1%

Aziendali 1.065 8% 1.314 10% 23% 108 3% 109 3% 1%

Totale 12.693 100% 13.545 100% 7% 3.755 100% 3.884 100% 3%

caseifici 2003 2013 2003 2013

(14)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano la dimensione in base alla ubicazione la dimensione in base alla ubicazione

PIANURA MONTAGNA

2003 2008 2013 diff 13/03 2003 2008 2013 diff 13/03

Cooperativi 37.216 47.446 59.605 60% 23.625 31.858 37.674 59%

Artigianali 45.068 54.519 62.176 38% 27.222 26.000 32.667 20%

Aziendali 17.459 20.903 21.900 25% 10.800 12.273 12.111 12%

Totale 35.161 43.158 51.502 46% 23.037 29.760 35.309 53%

(15)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

I caseifici del Parmigiano-Reggiano I caseifici del Parmigiano-Reggiano per provincia e dimensione

per provincia e dimensione

Lavorazione media

(q.li latte) 2003 2013 Var 13/03

Mantova 46.510 74.537 60,3%

Modena-Bologna 27.600 42.339 53,4%

Parma 28.250 39.652 40,4%

Reggio Emilia 35.365 54.828 55,0%

Comprensorio 31.389 46.726 48,9%

(16)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte in Costi di trasformazione del latte in

Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano

PARTE SECONDA PARTE SECONDA

Costi di trasformazione del latte Costi di trasformazione del latte

dal 2003 al 2013

(17)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte in Costi di trasformazione del latte in

Parmigiano Reggiano dal 2003 al 2013 Parmigiano Reggiano dal 2003 al 2013

latte t. 5.020 2003 2008 2012 2013 diff 13/03

€/100 kg €/100 kg €/100 kg €/100 kg % %

Materie prime 1,25 1,27 1,35 1,38 8,4 10,4%

Energia 0,85 1,24 1,26 1,24 7,6 45,8%

Lavoro 5,94 5,99 6,27 6,28 38,3 5,7%

Costi per servizi 1,87 2,19 2,46 2,47 15,1 32,1%

Spese generali 2,29 2,37 2,62 2,68 16,4 17,1%

Interessi e ammortamenti 1,83 2,38 2,34 2,31 14,2 26,2%

COSTO TOTALE(1) 14,03 15,44 16,30 16,36 100,0 16,6%

(1) comprensivo costo raccolta latte

(18)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte in Costi di trasformazione del latte in

Pianura ed in Montagna Pianura ed in Montagna

PIANURA latte 5.205 t MONTAGNA latte 3.828 t.

2003 2013 2003 2013

€/100 kg €/100 kg % €/100 kg €/100 kg %

Materie prime 1,23 1,30 8,0 1,44 1,53 8,4

Energia 0,82 1,34 8,2 0,92 1,51 8,2

Lavoro 5,39 6,35 39,1 6,58 6,88 37,6

Costi per servizi 1,82 2,44 15,1 2,21 2,74 14,9

Spese generali 2,23 2,52 15,5 3,09 3,22 17,6

Interessi e ammortamenti 1,65 2,29 14,1 2,22 2,44 13,3

COSTO TOTALE 13,14 16,24 100,0 16,46 18,32 100,0

(19)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte nel Costi di trasformazione del latte nel 2013 in relazione al latte lavorato 2013 in relazione al latte lavorato

fino a da 3.000 t da 6.000 t Oltre 3.000 t a 6.000 t a 9.000 t 9.000 t.

Tonnellate 2.173 4.278 6.877 11.028

€/100 kg €/100 kg €/100 kg €/100 kg

Materie prime 1,46 1,29 1,40 1,15

Energia 1,72 1,30 1,43 0,98

Lavoro 8,30 6,28 5,04 5,19

Costi per servizi 3,09 2,22 2,07 2,33

Spese generali 3,62 2,31 2,00 2,13

Interessi e ammortamenti 2,73 2,29 2,08 1,87

COSTO TOTALE 20,92 15,69 14,02 13,65

(20)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte in Costi di trasformazione del latte in

base alla quantità di latte lavorato base alla quantità di latte lavorato

Costo trasformazione del latte e dimensione caseificio

R² = 0,5014

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato

€ / kg 100

(21)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte e Costi di trasformazione del latte e

forma di conduzione - anno 2013 forma di conduzione - anno 2013

APPALTO DIRETTA

€/100 kg % €/100 kg %

Materie prime 1,38 8,4

Energia 1,24 7,6

Lavoro 6,28 38,3

APPALTO 8,35 55,0 8,90 54,3

Costi per servizi 2,47 16,0 2,47 15,1

Spese generali 2,03 13,3 2,68 16,4

Interessi e ammortamenti 2,39 15,7 2,31 14,2

COSTO TOTALE 15,24 100,0 16,36 100,0

(22)

Seminario

Costi di produzione e Costi di produzione e trasformazione del latte trasformazione del latte per il Parmigiano-Reggiano per il Parmigiano-Reggiano

Costi di trasformazione del latte Costi di trasformazione del latte nei primi quadrimestri del 2014 nei primi quadrimestri del 2014

2013 1° 2014 2° 2014

€/100 kg €/100 kg €/100 kg

Materie prime 1,38 1,39 1,39

Energia 1,24 1,24 1,25

Lavoro 6,28 6,28 6,28

Costi per servizi 2,47 2,47 2,49

Spese generali 2,68 2,69 2,69

Interessi e ammortamenti 2,31 2,27 2,23

COSTO TOTALE(2) 16,36 16,34 16,33

(23)