soluzione

(1)

Parte prima – Esercizi da pagina 12 a pagina 16

ES 1: a. vedi pagina 12, b. vedi pagina 13, c. vedi pagina 16, d. vedi pagina 14, e. vedi pagina 15, f.

vedi pagina 16, g. vedi pagina 14, h. vedi pagina 16 ES 2: a. F, b. V, c. F, d. F

Parte prima – Esercizi da pagina 18 a pagina 54 ES 1: vedi pagina 21

ES 2: a. vedi pagina 21, b. vedi pagina 23, c. vedi pagina 27, d. vedi pagina 28, e. vedi pagina 32 ES 3: vedi pagina 26

ES 4: vedi pagina 29-30-31

ES 5: a. F, b. V, c. V, d. F, e. V, f. V, g. F ES 6: vedi pagina 43-44

Parte prima – Esercizi da pagina 56 a pagina 70 ES 1: vedi pagina 56

ES 2: 1. mise en place di base, 2. di routine, 3. del giorno ES 3: vedi pagina 56

ES 4: vedi pagina 56 e 57 ES 5: vedi pagina 57 ES 6: vedi pagina 57 ES 7: vedi pagina 57 e 58 ES 8: vedi pagina 59

ES 9: 1. cottura per conduzione, 2. per convezione, 3. per irraggiamento ES 10: vedi pagina 59

ES 11: vedi pagina 60 ES 12: vedi pagina 60

ES 13: soluto, maggiore, minore, equilibrio ES 14: vedi pagina 61

ES 15: 70 °C

ES 18: vedi ricetta a pagina 62 ES 19: vedi pagina 63

ES 20: a. media, b. massima, c. minima, d. media o bassa secondo il tipo di verdura

Parte seconda – Esercizi da pagina 72 a pagina 96 ES 1: vedi pagina 72

ES 2: vedi pagina 73

ES 3: bardare e lardellare; vedi pagina 75

ES 4: per decorare le preparazioni, per impedire l’ossidazione di alcuni cibi e come condimento ES 5: vegetale, canna da zucchero, barbabietola, mais dolce, acero canadese e sorgo, depurazione, raffinazione, sbiancatura, cristalli, raffinazione, fibre, scarso

ES 6: a. noce moscata, b. pepe, c. zenzero, d. stecche di cannella, e. baccelli di vaniglia, f. senape, g. vedi pagina 82, h. coriandolo, i. dragoncello, l. basilico, m. vedi pagina 82, n. erba cipollina, o. cerfoglio, p. vedi pagina 83, q. maggiorana, r. menta, s. sedano, t. vedi pagina 84, u. issopo, v.

santoreggia

Risposte dell’eser ciziario

(2)

Risposte dell’eser ciziario

ES 11: olio, brunoise di verdure, aglio, macinata di vitello, vino, brodo, zucchero, sale ES 12: panna, burro, formaggio, yogurt

ES 13: maionese, vinaigrette ES 14: vedi pagina 93 ES 15: vedi pagina 94

ES 16: a base di amido, a base di proteine, a base di altri elementi ES 17: vedi pagina 96

Parte seconda – Esercizi da pagina 98 a pagina 207

ES 1: aglio bulbo, asparago gemma, barbabietola radice, bietola foglia, cappero gemma, carciofo fiore, cardo fusto, carota radice, cavolino di Bruxelles gemma, cavolo verza foglia, cetriolo frutto, cima di rapa fiore, cipolla bulbo, fagioli seme, fagiolini seme, fave seme, finocchio foglia, insalata foglia, lenticchie seme, melanzana frutto, patata tubero, peperone frutto, pomodoro frutto, porro bulbo, scalogno bulbo, sedano fusto, spinaci foglia, topinambur tubero, zucca frutto.

ES 2: a. più, b. sedano di Verona, c. limone, d. acciughe; bagna cauda; burro; aglio, e. cappero, f. à la florentine

ES 3: gratinati, brasati, fritti o cotti al burro fuso o come contorni freddi all’aceto, alla greca o con maionese

ES 4: 1. in umido, 2. in padella, 3. alla griglia, 4. al forno, 5. in frittura, 6. al vapore ES 5: crudo in insalata, fritto, impanato, alla griglia

ES 8: il cuoco sta separando gli spicchi dal bulbo schiacciandoli con il palmo della mano ES 9: F, V, F, V, V, F, F, V

ES 10: le coste vengono spezzate (e NON tagliate con il coltello) in tronchetti di 5-6 cm, in modo da rendere più semplice l’eliminazione dei filamenti

ES 12: 1. mirepoix; 2. brunoise (vedi pagina 124)

ES 13: sulle coste dell’Europa occidentale; come gli asparagi e le coste di bietola

ES 14: al momento del primo lavaggio aggiungere un po’ di aceto, lasciare in ammollo le foglie di cavolo per una ventina di minuti e sciacquarle diverse volte

ES 16: minestra; crudi in insalata o cotti alla greca; all’inglese o cotti al vapore

ES 17: sotto sale, sottaceto, nel reparto verdure del frigorifero per circa una settimana ES 18: assumono una colorazione verdastra e gusto amaro

ES 19: scottarle qualche secondo in acqua bollente e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio ES 20: immergendo le cipolle, prima di sbucciarle, in acqua tiepida o lasciandole per qualche istante in vaporiera

ES 22: dalla parte del calice; vedi pagina 148 ES 23: vedi pagina 149

ES 24: perché a contatto con l’aria le bucce tenderebbero a indurirsi ES 25: carciofi, limone, olio d’oliva extravergine, sale e pepe

ES 26: in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C, coperti con un panno umido, chiudendoli in una confezione ermetica perché trasmettono l’aroma ai prodotti vicini

ES 27: sodo, croccante, giallo al centro per le scarole, foglie leggermente umide, fresca, emissione di linfa

ES 28: varietà viola lunghe (Violetta di Napoli), ovali (Violetta di Firenze), Larga Morada

(3)

Risposte dell’eser ciziario

ES 31: in acqua bollente (iniziando da acqua fredda) o al vapore ES 32: di taglio recente e saldamente attaccato al peperone ES 33: a braccialetto; a julienne; a brunoise

ES 34: vedi pagina 175 e 176 ES 35: chiffonnade

ES 36: più; meno

ES 37: zuccherino e pronunciato a livello del peduncolo, elevato in rapporto al volume, facilmente staccabile

ES 39: le mele aspre (sopportano di meno la cottura) per antipasti, insalate miste, composte; le mele più dolci per accompagnare le carni

ES 41: aglio da luglio a settembre, asparagi da aprile a giugno, broccoli da gennaio a marzo, carciofi da gennaio a marzo, cardi da ottobre a dicembre, carote da aprile a giugno, fagiolini da aprile a giugno, finocchi da ottobre a dicembre, melanzane da luglio a settembre, peperoni da luglio a settembre, pomodori da aprile a giugno, rucola da aprile a giugno, zucca da ottobre a dicembre, zucchine da luglio a settembre

Parte seconda – Esercizi da pagina 208 a pagina 225 ES 1: vedi pagina 210

ES 2: vedi pagina 211 ES 3: sartù napoletano

ES 4: Arboreo superfino, Balilla comune, Carnaroli superfino, Europa fino, Italico semifino, Padano semifino, Ticinese comune, Violone fino

ES 5: vedi pagina 214 ES 6: vedi pagina 215 ES 7: vedi pagina 216

ES 8: impastamento, riposo, foggiatura, lievitazione, cottura ES 9: minuta, corta, lunga, piatta

Parte seconda – Esercizi da pagina 226 a pagina 290 ES 1: unghie, pelle, corna e sangue

ES 2: a. breve; b. media; c. lunga;

ES 3: a. 4, b. 2, c. 3, d. 1, e. 7, f. 8, g. 5, h. 6, i. 9, l. 10,m. 12, n. 11 ES 4: vedi pagina 230

ES 5: ognuna delle due parti in cui viene divisa la carcassa

ES 6: quattro quarti, due anteriori, due posteriori (nei vitelli: busto, sella) ES 7: vedi pagina 231

ES 8: vedi pagina 233 ES 9: puledro, cavallo, asino

ES 10: nessuna: è un ovino macellato entro i primi 2 mesi di vita ES 11: vedi pagina 237

ES 12: vedi pagina 238 ES 13: lattonzolo ES 14: verro

ES 15: vedi pagina 239 ES 16: a. F, b. V, c. F, d. F, e. F

(4)

Risposte dell’eser ciziario

ES 18: a. molto acido, b. neutro, c. basico, d. molto basico, e. basico, f. acido ES 19: con i numeri 1, 2, 3, 4 (dal colore più chiaro a quello più scuro) ES 20: la carne macellata con un ph superiore a 5,8

ES 22: a. V, b. F, c. V, d. V, e. F, f. F ES 23: vedi pagina 243

ES 24: a. 15, b. deformazione, c. la fine, perdita, d. rottura, succhi, e. asciugata, temperatura ambiente

ES 25: b.

ES 26: vedi pag 246

ES 27: a. V, b. F, c. V, d. V, e. V, f. F, g. F, h. V ES 28: barone d’agnello; 2 cosciotti e sella inglese ES 29: vedi pagina 251

ES 30: 5 coste primarie e 3 secondarie ES 31: c, b, a, e, f, d, g

ES 32: d

ES 33: vedi pagina 255 ES 34: vedi pagina 261 ES 35: vedi pagina 261 e 262 ES 36: vedi pagina 265 ES 37: vedi pagina 263

ES 38: 1. a terra, 2. in batteria, 3. sistema misto ES 39: a. 1, b. 1, c. 2, d. 2, e. 2, f. 1, g. 1, h. 1, i. 2, l. 2 ES 40: vedi pagina 281 e 282

Parte seconda – Esercizi da pagina 291 a pagina 330 ES 1: b

ES 2: vedi pagina 292 ES 3: a, b, e, f

ES 5: a. inverno, b. inverno, c. inverno, d. primavera, e. primavera, f. estate, g. primavera ES 6: vedi pagina 298 e 299

ES 7: a. 1 - 3 - 6, b. 1 - 2 - 4 - 5, c. 1 - 4, d. 2 - 3, e. 2 - 4, f. 1 - 4, g. 1 - 3 - 5, h. 2 - 5 ES 8: vedi pagina 295 e 296

ES 9: vedi pagina 296 ES 10: b, c, a

ES 11: vedi pagina 300 ES 12: vedi pagina 304 ES 13: a

ES 14: vedi pagina 308 ES 15: vedi pagina 309 ES 16: d, a, c, f, b, e

ES 17: per ottenere tagli di peso simile, in modo da ottenere una cottura più uniforme ES 18: maggiore

ES 19: vedi pagina 311 e 312 ES 20: vedi pagina 311 ES 21: a

ES 22: a

(5)

Risposte dell’eser ciziario

ES 23: b, a, c, d

ES 24: a totano, b polpo, c calamaro, d seppia, e moscardino ES 25: c

ES 26: vedi pagina 324 ES 27: vedi pagina 326 ES 28: a F, b V, c V, d F, e F

ES 29: a V, b V, c F, d V, e F, f V, g V, h V, i V, l F ES 30: vedi pagina 330

Parte seconda – Esercizi da pagina 331 a pagina 346

ES 1: a. vedi pagina 331, b. vedi pagina 334, c. vedi pagina 333, d. vedi pagina 345, e. vedi pagina 346, f. vedi pagina 345

ES 2: vedi pagina 331 ES 3: vedi pagina 339-340 ES 4: 1. F; 2. V; 3. F

Parte seconda – Esercizi da pagina 347 a pagina 350 ES 1: vedi pagina 347 e 348

ES 2: 1. F; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V; 6. V; 7. V.

ES 4: a. vedi pagina 350, b. vedi pagina 349, c. vedi pagina 350

Parte terza – Esercizi da pagina 355 a pagina 435 ES 1: perché trattengono l’aria

ES 2: a. pasta montata, b. pasta secca, c. pasta montata, d. pasta molle, e. pasta montata, f. pasta secca, g. pasta molle

ES 3: farina, sale, zucchero, uova, burro ES 4: per allungamento del glutine ES 5: vedi pagina 361

ES 6: vedi pagina 358 e 359

ES 7: al diametro del cerchio + l’altezza dei fianchi dello stampo ES 8: zucchero, burro e uova

ES 9: taglio dell’eccesso di pasta dello stampo ES 10: vedi pagina 362

ES 11: vedi pagina 363 e 364 ES 12: vedi pagine da 367 a 369

ES 13: non raggiunge un buon spessore, i fogli si spezzano sotto il matterello e la materia grassa fuoriesce durante la cottura

ES 14: vedi pagina 375 ES 15: vedi pagina 378 ES 16: vedi pagina 379

ES 17: deve avere un leggero restringimento all’altezza dei bordi dello stampo, produrre un leggero crepitio se schiacciato con un dito, avere consistenza morbida e leggermente elastica, il centro dell’impasto deve essere asciutto (un ago inserito in questa posizione deve uscire senza tracce di umido)

(6)

Risposte dell’eser ciziario

ES 1: Ventricina di Crognaletto

ES 2: Asiago Veneto, Burrino di corteccia Campania, Montrasio Friuli Venezia Giulia, Ricotta ascante Puglia, Butirro Calabria, Butirro Calabria, Castaldo Umbria, Casu marzu Sardegna, Fontal Trentino Alto Adige, Brus Piemonte, Bitto Lombardia, Fontina Val d’Aosta, Bra Piemonte, Abbespata Calabria, Castelmagno Piemonte, Vezzena Trentino Alto Adige, Formaggetta della Val Argentina Liguria, Formaggio di fossa di Sogliano Emilia Romagna, Quartirolo Lombardia, Tilsiter Trentino Alto Adige, Fressa Sardegna, Giuncata Calabria

ES 3: vedi pagina 471 ES 4: zafferano ES 5: Virtù ES 6: Campania

ES 7: aglio rosso di Sulmona ES 8: vedi pagina 451

ES 9: Giffoni; limoni; Greco di Tufo, Ischia, Fiano di Avellino ES 10: vedi pagina 449 e 450

ES 12: Prosciutto di San Daniele ES 13: Gubana

ES 14: Liguria

ES 15: ceci, fagioli freschi, grano ES 16: Busecca

ES 17: vedi pagina 464 ES 18: il muscolo del collo ES 19: vedi pagina 467 e 469 ES 20: vedi pagina 468