10a
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi giovani vs stagionati
Caratterizzazione
Caratterizzazione 10a
Panari et al. 2003
Caratterizzazione 10a
Malacarne et al. 2006
Caratterizzazione
Pecorari et al. 2007
Grazie alla individuazione di peptidi (gamma-
glutamildipeptidi), che, essendo metaboliti finali dei processi biochimici, si accumulano nel formaggio e non sono ulteriormente biotrasformati si potrebbero avere miglioramenti della diagnosi
Sforza et al. (2004)
Oltre a tale tipologia di Marker Molecolari, è possibile identificare peptidi che sono presenti all’inizio della stagionatura ma che vanno a
scomparire dopo 10 o 13 mesi di stagionatura.
Anche tali molecole possono, quindi, essere
utilizzate per definire il periodo di invecchiamento del prodotto.
Caratterizzazione
10a
Fig. 3 - Umidità del Parmigiano-Reggiano di 12 mesi rispetto all'andamento nel corso della maturazione, rappresentato dall'intervallo di
confidenza dei dati di ricerche precedenti
34,22
28 30 32 34 36 38 40
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 mesi
g/100g
Caratterizzazione
Figura 3 – Indice di lipolisi del formaggio Parmigiano-Reggiano nel corso della stagionatura: valore espresso come proporzione del contenuto totale di
acidi grassi liberi (AGL) rispetto al contenuto di grasso del formaggio.
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
0 12 24 36 48 60 72 84 96 mesi
AGV/grasso %
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi giovani vs stagionati
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi giovani vs stagionati tipo A vs tipo B
Processo produttivo
Il processo produttivo del P-R prevede, tra l’altro
- uso di latte crudo, - no uso di additivi
- produzione in caldaie di Cu
Processo produttivo: latte crudo
Pellegrino et el. (1995)
Processo produttivo: lisozima
Il divieto all’uso di tali alimenti imposto dal disciplinare permette invece di produrre Parmigiano- Reggiano senza utilizzare lisozima: di conseguenza la ricerca di tale additivo nel formaggio è un buon discriminatore della presenza di formaggi diversi dal Parmigiano-Reggiano.
Metodiche
-metodo biologico;
-HPLC
10a
Nel Parmigiano-Reggiano maturo la quantità di rame risulta pari a 5.78 mg/Kg contro 0.4 mg/Kg del formaggio ottenuto nella caldaia di acciaio.
Processo produttivo: rame
Pecorari et al 2008
maggiore proteolisi nel formaggio prodotto nelle caldaie di rame maggiori incrementi termici rispetto all’acciaio.
10a
La dose massima per l'assunzione giornaliera di rame proposta dall'Organizzazione Mondiale della Sanità è pari a 0,5 mg/kg di peso corporeo e corrisponde all'assunzione per un adulto di 30-40 mg di rame al giorno.
Da una ricerca sulla composizione del Parmigiano-Reggiano, effettuata su 60 campioni di formaggio stagionato, rappresentativi delle diverse zone del comprensorio di produzione (1983), risultava un contenuto medio di rame pari a 8,3 mg/kg, con valori che variavano da 3,6 mg/kg a 12,9 mg/ kg. Pertanto il rischio tossicologico legato al consumo di parmigiano-reggiano non può ritenersi in alcun modo significativo.
Pecorari et al. 2000
Processo produttivo: rame
Naso elettronico
In letteratura sono riportate numerose
applicazioni del naso elettronico nell’industria alimentare.
Tali applicazioni del naso elettronico sono indirizzate per la maggior parte alla
caratterizzazione e/o discriminazione rapida di prodotti: in questo caso, l’“impronta olfattiva”
registrata dai sensori del naso elettronico è correlata, mediante tecniche statistiche
multivariate, ad altri indicatori di qualità o alla percezione sensoriale.
Parmigiano Reggiano puro (RR)
Gruppo delle percentuali (S):
• 30% P-R
• 70% Grana di Sal Grana Salisburgo
Puro (XS)
Naso elettronico
Origine: isotopi
Gli isotopi (lett. nello stesso luogo) sono atomi dello stesso elemento chimico, e quindi con lo stesso
numero atomico, ma con differente numero di
massa, e quindi massa atomica. La differenza delle masse è dovuta a un diverso numero di neutroni presenti nel nucleo dell'atomo.
Per esempio in natura il carbonio si presenta come una miscela di tre isotopi con numero di massa pari a 12, 13 e 14: 12C, 13C e 14C.
Gli isotopi sono suddivisi in isotopi stabili (meno di 300) e non stabili o isotopi radioattivi (circa 1200).
Il concetto di stabilità non è netto, infatti esistono isotopi "quasi stabili".
Origine: isotopi
L'analisi dei rapporti tra isotopi stabili di bioelementi in costituenti alimentari sta mostrando crescenti
potenzialità nella salvaguardia della genuinità e
nella rintracciabilità dell'origine di alimenti quali vino (Versini et al., 1997), succhi di frutta (Camin et al., 2001 b), miele (Camin et al. 2003), più
recentemente oli (Angerosa et al., 1999), latti
(Rossmann et al., 1998, Versini et. 2000, Camin e Versini, 2001, Camin et al. 2001 a) e formaggi
(Manca et al., 2001, Chiacchierini et al., 2002, Pillonel et al., 2003, Camin et al 2004). Per vino, miele, succhi di frutta e sciroppo d’acero sono analisi ufficiali (Rossmann 2001 p. 143).
Origine: isotopi
Gli istopi più utilizzati negli studi sulla tracciabilità sono:
D/H,
13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S 87Sr/86Sr 90Sr
Origine: isotopi
Carbonio
La variabilità almeno per il 13C/12C viene trasmessa attraverso la dieta all'animale
(Piasentier et al., 2003) e ai prodotti animali (Camin et al., 2001 a), i cui composti
presenteranno valori significativamente più alti di 13C/12C maggiore è il contenuto di mais
nella razione.
Origine: isotopi
Idrogeno, ossigeno
I rapporti 18O/16O e D/H dell'acqua di falda risultano relativamente più bassi maggiore è la latitudine, l'altitudine e la distanza dagli oceani (Clark e Fritz, 1997). Questi fattori di variabilità sono individuabili anche nella
pianta e nell'animale così come i prodotti animali.
Origine: isotopi
34S/p32S: parametro influenzato dalle caratteristiche geologiche dell’area e dalla vicinanza al mare;
87Sr/86Sr: parametro influenzato dalle caratteristiche geologiche dell’area.
metalli traccia
Origine: isotopi
Processo produttivo
azoto solubile
lisozima aggiunto
fosfatasi alcalina Denominazione di
vendita
paese origi
ne
Tipo1 volume (ml) di NaOH
N/4
presenza dell’
alone di lisi
µµµµg di fenolo/g a formaggio da grattugia IT porz. 7,1 positiva 0,0 b Formaggio Piemonte IT porz 6,5 positiva 18,6
c Goya LT porz 4,3 negativa 0,0
d Monterigo LT porz 4,2 negativa 0,0
e Parmesan Padano IT porz 9,4 positiva 35,22
f Grana Padano IT porz 9,6 positiva 49,9 2
g Gran Moravia CZ porz 10,4 positiva 23,0
h Formaggio duro da
grattugia IT porz
9,9 positiva 22,4
i Formaggio stagionato IT porz 7,4 negativa 7,8
l Parmesan IT porz 6,7 positiva 114 2
m Parmezan HR gratt. 5,5 positiva 1,8
n Formaggio da tavola IT gratt. 7,0 positiva 0,0 o Formaggio grattugiato ES gratt. 2,2 negativa 0,6 p Preparazione
formaggiera
NL gratt. 4,5 positiva 15,5
q Parmigiano-Reggiano IT gratt. 9,4 negativa 36,7 Parmigiano-Reggiano
(valori di riferimento) >8 negativa >12
1 tipologia del campione: porz.=in porzioni; gratt.=grattugiato
2 analisi eseguita su una porzione di sottocrosta; negli altri casi l’analisi è stata eseguita su un campione medio.
Cu
ppm
N.E.
%
Isotopi
%
Panari et al. 2008
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
Problemi posti all’uso della tecnologia RFID:
-Costo
-Applicazione al formaggio -Recupero tag
-Distanza di lettura
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
5) Sensoriale
4) Rilevazione dati strutturali e gestionali 3) Espertizzazioni
2) P-R battitori 1) Latte -
Agrinet
Sensoriale
pigoni s., zannoni m., terenziani m. 1997
10a
Sicurezza
DPR 54/97
10a
Sicurezza
Reg (CE) 178
“… sono stati presi in considerazione tutti gli episodi di
malattia nell’uomo riferiti al CDC tra il 1973 ed il 1992” […]
”La minima frequenza di episodi rilevanti associati al
consumo di formaggio è molto evidente “. Nessuno degli episodi è riferibile a formaggi stagionati a base di latte crudo.
Sicurezza
Molti fattori garantiscono la sicurezza del P-R
<> T° 55° x 60 -> PA-
<> ph (5,0 < 6h)
<> Scomparsa precoce del lattosio,
<- =antagonismo
<> AW 0,90 (stagionatura)
SICUREZZA ALIMENTARE DEL PARMIGIANO-REGGIANO Nocetti, M.
Acta Biomed., 77; Quaderno 5: 149-154 (2006).
Reg. (CE) 852/2004
Sicurezza
Panari et al. 2001 Merialdi et al. 2001
Microrgani smo
Salmonella L.
monocyt.
C.
jejuni/co li
E. coli pat.
S.
aureus
D55 (min) 4,7 ([1]) 9 (da[2]) 0,7-1,0
([3])
5,5-6,6 ([4])
3 ([5])
[1] IMSCF (1996) Samonella. In Micro-organisms in Foods 5.
Microbiological specifications of Food Pathogens. p.217-264. Blackie Academic & Professional, London
[2] Bachmann et al (1995) Journal of Dairy Science. 78:476-483 rilevano una riduzione > 4,6 log con cottura a 53 °C per 45’
[3] Doyle et al. (1981) J. of Food Prot. 44:596
[4] IMSCF (1996) Intestinally pathogenic E. Coli. In Micro-organisms in Foods 5. Microbiological specifications of Food Pathogens. p.126-140.
Blackie Academic & Professional, London
[5] IMSCF (1996) Staphylococcus aureus. In Micro-organisms in Foods 5.
Microbiological specifications of Food Pathogens. p.299-333. Blackie Academic & Professional, London
Sicurezza
AA. VV
LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO NEI CASEIFICI A
NORMA DEL REG. (CE) 852/2004 Guida Tecnica (2007)
Consorzio Formaggio Parmigiano- Reggiano. Reggio Emilia.
Sicurezza
Reg. (CE) 852/2004
AA. VV AA. VVAA. VV AA. VV
LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO NEI CASEIFICI A
NORMA DEL REG. (CE) 852/2004 Guida Tecnica (2007)
Consorzio Formaggio Parmigiano- Reggiano. Reggio Emilia.
Sicurezza
Reg. (CE) 852/2004
10a
MONITORAGGIO SULLA PRESENZA DI CONTAMINANTI NEL PARMIGIANO (CFPR 2003)
Presenza di aflatossina M1 nel Parmigiano-Reggiano
Il monitoraggio ha mostrato che la contaminazione da aflatossina M1 è assai contenuta, con l'84% dei campioni al di sotto dei 25 ng/kg e solo il 4% oltre i 50 ng/kg. Inoltre, in tutti i campioni l'AFM2 era al di sotto dei 5 ng/kg. Nella tabella sono riportati i valori medi, in relazione alla provenienza dei campioni, e i valori minimi e massimi, espressi in ng/kg..
prov montagna collina pianura
media compl.
BO 13,0 13,0
MN 26,8 26,8
MO 14,4 16,0 15,3
PR 17,8 16,0 13,7 15,7
RE 14,0 5,0 13,2 11,3
media 15,3 10,5 18,1 16,0
minimo 2 3 4 2
massimo 65 25 58 65
numero campioni 16 8 26 50
Sicurezza
10a
le concentrazioni rivelate nelle otto zone di ogni forma non mostrano significativi scostamenti, dimostrando come l’AFM1 sia distribuita in modo abbastanza uniforme all’interno della forma
il livello di AFM1 nel formaggio non subisce variazioni nel corso della maturazione.
(Pecorari et al. 2008)
I principali radionuclidi …
In seguito all’incidente di Chernobyl più di 15 radionuclidi, in maggior parte a vita media breve, furono evidenziati nei campioni prelevati durante il mese di maggio 1986.
…
I valori riscontrati sono sensibilmente inferiori ai limiti di legge (370 Bq/kg).
Nei campioni di Parmigiano-Reggiano il valore medio di diossina, espressa in termini di tossicità equivalente (WHO- TEQ) è stato pari a 0,40 pg/g grasso, con un valore minimo di 0,17 ed un valore massimo di 0,95 pg/g grasso.
…
nettamente al di sotto (da 3 a 6 volte) del limite di tolleranza di 3 pg WHO-TEQ /g di grasso.
Sicurezza
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Digeribilità/cinetica componente proteica Assenza di lattosio
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
- ridotta attività allergenica
- apporto quali-quantitativo di Ca;
Percentuale di soggetti in età evolutiva che
raggiunge l’intake giornaliero
raccomandato di calcio
Greer FR, Krebs NF and Committee on Nutrition.
Pediatrics 2006;117:578-585
Valore nutrizionale
C’è accordo nel ritenere che la quota giornaliera di calcio debba essere
assunta con gli alimenti,
in particolare con i prodotti lattiero- caseari
NIH Consensus Panel on Optimal Calcium Intake: Optimal Calcium Intake.
JAMA 1994; 272:1942-1948
Valore nutrizionale
“Biodisponibilità” Ca del P-R
Peptidi bioattivi con
attività:
Valore nutrizionale
LR RER 28 in corso Mesofili
Caratterizzazione
…
sensoriale Siero
Prospettive
LR RER 28 presentati Raccolta unica
Tecnologia
imbasimento dimensioni smepr2
Valore nutrizionale
(ridotto) potere allergenico attività prebiotica
peptidi bioattivi
composizione grasso biodisponibilità Ca
Prospettive
METODOLOGIA Progettazione
Realizzazione Divulgazione
Prospettive
Ringraziamenti e saluti
Partner scientifici
Panari, Pecorari, Nocetti Enti di ricerca, ricercatori
Enti di ricerca (n = 51)
Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente - Piacenza Arte Casearia - Modena
Associazione Provinciale Allevatori - Parma.
Biomathematics and statistics BioSS - Edimburgo (Regno Unito) Biotechnological Institute - Kolding (Danimarca)
Centro Caseario Pivetti - Castelnuovo Sotto (RE) Centro di Medicina dello Sport - Sondalo
Centro Lattiero Caseario - Parma
Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) - Reggio Emilia
Clinica Pediatrica – Ospedale s. Paolo - Università degli Studi di Milano Clinica Pediatrica - Dipartimento dell’Età Evolutiva - Università di Parma
Clinica Pediatrica Dip. Pediatria – Università politecnica delle Marche – Ancona Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté – Poligny (Francia)
Consejo Regulador D.O. “Queso Mahon” – Mahon (Spagna) Consorzio Produttori Fontina - Aosta
Dipartimento Controllo Qualità P. R. - Reggio Emilia
Dipartimento di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Analitica, Chimica Fisica. Università degli Studi di Parma.
Dipartimento di Chimica Organica e Industriale. Università di Parma
Dipartimento di Genetica, Biologia dei Microrganismi, Antropologia, Evoluzione.
Università degli Studi di Parma
Enti di ricerca (n = 51)
Dipartimento di Morfofisiologia Funzionale e Produzioni Animali (DIMORFIPA). Università di Bologna.
Dipartimento di Patologia Animale, Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria.
Università di Milano.
Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti. Università di Parma.
Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Facoltà di Agraria. Università di Bologna. Sede di Reggio Emilia.
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali. Università della Basilicata - PZ Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari, Ambientali e
Microbiologiche. Università del Molise - Campobasso
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche.
Università di Milano
Dipartimento di Scienze Statistiche. Università di Bologna Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Università di Udine
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali. Università di Udine Dipartimento di Scienze Zootecniche. Università di Sassari
Ente Regionale per lo Sviluppo Agricolo e Forestale (ERSAF) - Mantova Facoltà di Farmacia. Unversità degli studi di Modena e Reggio Emilia Facoltà di Medicina e Chirurgia. Università di Parma
Facoltà di Medicina Veterinaria. Università di Teramo
Enti di ricerca (n = 51)
Istituto di Microbiologia. Facoltà di Agraria. Università Cattolica di Piacenza.
Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. Facoltà di Agraria.
Università Cattolica di Piacenza
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise - Teramo Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Sezione di Piacenza
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia - Sezione di Reggio Emilia
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Padova Laboratorio Hyperion - Castelnuovo Monti (RE)
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciòn de Espana – Madrid (Spagna) Presidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di Modena
Presidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di Reggio Emilia Presidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di Parma.
SALCHIM. Reggio Emilia
Servizio Veterinario USL. Reggio Emilia
Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitières. INRA – Poligny (Francia)
Station Fédérale de Recherche Laitières – Liebefeld (Svizzera)
Stazione Sperimentale per 1' Industria delle Conserve Alimentari - Parma
Autori (n = 107)
Adamo Albertini Allegretti Arrigoni Barbieri Battaglia Benevelli Bergomi Berodier Bertozzi Bertuzzi Bettoni Bizzarri Campanini Careri Caroli Casals Castagnetti Cavatorta Chiavari Colombari Coloretti Conter Coppola Di Gregorio Dossena
Ferri Filippi
Formaggioni Formigoni Fossa Franceschi Gambini Gatti Ghidini Gori Grazia Guidetti Herrero Hogenboom Hunter Ianieri Iorizzo Lampis Lavanchy Ligabue Lindner Losi Macciotta Malacarne Marchelli Mariani
Mariani M.S.
Masina Masoni Masotti Melani Merialdi Mora Morara Mordenti Mordenti A.L.
Moroni Mulazzi Nanni Neviani Nielsen Nocetti Noel Pacchioli Panari Paolini Pecorari A Pecorari M Pellegrino Percorari M Perini Pietri Pigoni
PMPMO PR RE Rando
Reverberi Sabbioni Salzano Sandri Senese Serventi Sforza Sgorlon Sinisi
Sorrentino A Sorrentino E Spagnoli Stefanon Summer Tambini Tedeschi Terenziani Turroni Vecchia Vulcano Zanardi Zanassi Zannoni Zanzucchi Zapparoli
Ringraziamenti saluti
Partner operativi
caseifici/CASARI
realizzazione progettazione CTS
CRPA
