I INDICE GENERALE
1. INTRODUZIONE pag. 1
1.1 Il lino (Linum usitatissimum L.) pag. 3
1.1.1 Caratteristiche botaniche pag. 3
1.1.2 Cenni storici pag. 4
1.1.3 Area di produzione, esigenze ambientali e tecnica colturale pag. 6
1.1.4 Impiego del lino pag. 8
1.1.5 Proprietà nutrizionali pag. 9
1.2 Oleificazione pag. 11
1.2.1 Macinazione pag. 11
1.2.2 Condizionamento pag. 11
1.2.3 Estrazione pag. 12
1.2.4 Olio di semi di lino pag. 13
1.2.5 Proprietà dei semi di lino pag. 16
1.2.6 Panello di semi di lino pag. 17
1.2.7 Profilo degli acidi grassi pag. 19
1.3 Carotenoidi pag. 21
1.3.1 Sintesi dei carotenoidi pag. 26
1.3.2 β-carotene pag. 29
1.3.3 Metabolismo del β-carotene pag. 31
1.3.4 Luteina pag. 33
1.3.5 Ruolo dei carotenoidi nella salute umana pag. 34
1.1.1.1 Effetto antiossidante pag. 34
1.1.1.2 Effetto anticancerogeno pag. 36
1.1.1.3 Protezione dell’apparato cardiovascolare pag. 36
1.1.1.4 Protezione della vista pag. 37
1.3.6 Clorofille e pigmenti correlati pag. 39
1.3.7 Strutture della clorofilla pag. 39
1.3.8 Via biosintetica della clorofilla pag. 41
1.3.9 Proprietà nutraceutiche della clorofilla pag. 43
1.4 Polifenoli pag. 46
1.4.1 Struttura dei polifenoli pag. 47
II
1.4.2 Biosintesi dei composti fenolici pag. 53
1.4.3 Ruoli funzionali svolti dai polifenoli pag. 59
1.4.3.1 Attività antiossidante pag. 59
1.4.3.2 Attività anticangerogenica pag. 61
1.4.3.3 Attività antiaterogenica pag. 61
1.4.3.4 Attività antinfiammatoria pag. 61
1.4.3.5 Attività antibatterica ed antivirale pag. 62 1.5 Bioaccessibilità, biodisponibilità e bioattività pag. 62 1.5.1 Fattori che influenzano la biodisponibilità pag. 64 1.5.2 Promotori della biodisponibilità dei nutrienti pag. 66 1.5.3 Impatto degli inibitori (antinutrienti) sulla biodisponibilità pag. 66
dei nutrienti
1.5.4 Biodisponibilità dei carotenoidi pag. 67
1.5.5 Biodisponibilità e metabolismo dei polifenoli pag. 68 1.5.6 Effetto dei trattamenti tecnologici pag. 70
1.5.1.1 Polifenoli pag. 70
1.5.1.2 Carotenoidi pag. 73
1.5.1.3 Clorofilla pag. 75
2. SCOPO DELLA TESI pag. 76
3. MATERIALI E METODI pag. 77
3.1 Determinazione del contenuto in carotenoidi mediante pag. 78 cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC)
3.2 Estrazione dei composti fenolici totali pag. 80 3.3 Dosaggio dei fenoli totali (Metodo di Folin-Ciocalteu) pag. 80
3.4 Dosaggio dei flavonoidi totali pag. 82
3.5 Dosaggio dei flavonoli totali pag. 83
3.6 Separazione e analisi quantitativa dei principali composti pag. 84 fenolici tramite HPLC
3.7 Estrazione degli acidi fenolici liberi pag. 84 3.8 Idrolisi degli acidi fenolici esterificati solubili pag. 84 3.9 Idrolisi degli acidi fenolici esterificati insolubili pag. 85
3.10 Quantificazione mediante HPLC pag. 85
3.11 Determinazione dell’attività antiossidante totale (TEAC: pag. 86
III Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) mediante saggio ABTS
3.12 Determinazione del potere antiossidante totale mediante pag. 88 saggio DPPH
3.13 Determinazione del potere riducente totale (FRAP: Ferric pag. 90 Reducing Antioxidant Power)
3.14 Capacità chelante il ferro pag. 91
3.15 Composizione degli acidi grassi mediante esterificazione diretta pag. 93
3.16 Contenuto di dieni coniugati pag. 94
3.17 Contenuto di perossidi pag. 94
3.18 Valutazione dell’ossidazione degli acidi grassi (test TBARs) pag. 94
3.19 Analisi statistica pag. 95
4. RISULTATI pag. 96
4.1 Profilo e concentrazione di carotenoidi e clorofille pag. 96 4.2 Concentrazione dei composti fenolici, flavonoidi e flavonoli totali pag. 98 4.3 Profilo e concentrazione degli acidi fenolici pag. 99
4.3.1 Acidi fenolici liberi pag. 99
4.3.2 Acidi fenolici solubili pag. 101
4.3.3 Acidi fenolici insolubili pag. 102
4.4 Attività antiossidante mediante saggio ABTS pag. 103 4.5 Potere antiradicalico mediante saggio DPPH pag. 105
4.6 Potere riducente mediante saggio FRAP pag. 106
4.7 Capacità chelante il ferro (Fe2+) pag. 107
4.8 Composizione in acidi grassi pag. 109
4.9 Prodotti di ossidazione secondari pag. 110
5. DISCUSSIONE pag. 111
6. CONCLUSIONI pag. 118
7. BIBLIOGRAFIA pag. 120
8. RINGRAZIAMENTI pag. 138
