62
2.
SCOPO DELLA TESI
L’obiettivo di questa tesi è stato quello di monitorare l’evoluzione della sintesi dei composti fenolici in uve Trebbiano e Sangiovese, sottoposte a brevi trattamenti con elicitori gassosi (CO2 ed etilene) e a basse temperature (10°C),
durante la fase di appassimento.
La scelta delle uve appartenenti alle cultivar Trebbiano e Sangiovese, è stata dettata dal fatto che, oltre ad essere tra le più presenti sul territorio Toscano, vengono frequentemente impiegate per la produzione di passiti da dessert come il VinSanto o per vini non dolci come i cosiddetti “rinforzati”.
Poiché durante l’appassimento delle uve, uno dei fenomeni di maggiore rilevanza è la degradazione di alcune classi dei composti fenolici, l’intenzione è stata quella di valutare se, l’applicazione di tecnologie innovative durante la fase di disidratazione, possa condurre a prodotti finali di qualità superiore, andando ad incidere sulle vie metaboliche che portano alla formazione dei composti fenolici, fondamentali per la stabilità, il colore, le proprietà organolettiche dei vini e responsabili, insieme ad altri composti, della difesa nei confronti di stress biotici e abiotici.