Le linee di attività dell Unità Operativa pag. 16. Le attività qualificanti di eccellenza pag. 17

(1)

PERCORSO ORGANIZZATIVO SULLA VERIFICA

DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO I PRINCIPI DELL’HACCP PRESSO LE STRUTTURE

OPERANTI AI SENSI DEL REG. (CE) 853/2004.

Indice:

(2)

Introduzione pag. 2 Diagramma di flusso relativo al percorso organizzativo pag. 4

Legenda pag. 5

Profilo Strategico di U.O. I.P.T.C.A. pag. 15

Le linee di attività dell’Unità Operativa pag. 16

Le attività qualificanti – di eccellenza pag. 17

Garanzie clinico organizzative pag. 18

Garanzie professionali pag. 19

Garanzie tecnologiche pag. 20

Accessibilità pag. 21

Indicatori di risultato pag. 22

Progetti di miglioramento pag. 23

Le risorse necessarie pag. 24

(3)

Introduzione.

Il Parlamento Europeo tramite il Reg. (CE) 178/02 ha fissato gli obiettivi per conseguire un elevato livello di protezione della vita e della salute umana nell’intera comunità.

Dal 1 gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e della commercializzazione degli alimenti, sono entrati in vigore i Regolamenti attuativi previsti dal Reg. (CE) 178/02:

• Il Reg. (CE) 882/04 relativo ai controlli ufficiali;

• Il Reg. (CE) 854/04 specificamente dedicato al controllo ufficiale degli alimenti di origine animale;

e per quanto riguarda gli aspetti della produzione:

• Il Reg. (CE) 852/04 sui requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari;

• Il Reg. (CE) 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Le precedenti direttive comunitarie verticali, che regolamentavano la produzione nei singoli settori sono state abrogate con la Direttiva CE/41/04, recepita con D.L.gs. n.

193/07.

I Regolamenti comunitari sono direttamente applicabili e superano i principi

contenuti nelle norme nazionali, qualora in contrasto con quelli indicati nei

Regolamenti stessi.

(4)

Normativ e di riferimento:

Reg. (CE) 178/02;

Reg. (CE) 882/04;

Reg.(CE) 852/04;

Reg. (CE) 853/04;

Reg. (CE) 854/04.

Accesso, ispezione e v erifica strumentale (E1)

Conformità?

(S 1)

NO NO NO

NO

Prescrizioni (E2)

adeguamenti effettuati?

(S2) S I S I

Verifica processo produttiv o e v erifica microbiologica (E3)

S I S I

NO NO

Rev oca riconoscimento Conformità?

(S3)

NO NO Prescrizioni

(E4)

(S4)

Rev oca riconoscimento

Visione Piano (E5)

E' presente (S5)

S I S I

NO NO

Prescrizioni e sanzioni (E6)

S I S I

(S6)

Ulteriori sanzioni e rev oca Verifica della

conformità (E7)

E' conforme?

(S7) NO

NO

Prescrizioni azioni corretiv e (E8)

azioni corretiv e eseguite?

(S8)

Rev oca riconoscimento

Fine del sopralluogo con compilazione e consegna di copia del v erbale al titolare dello stabilimento o suo delegato

SI SI NO

NO

NO NO SI

SI

S I S I

SI SI

(5)

LEGENDA

E1

- Accesso e ispezione dei locali e delle attrezzature

Le strutture interessate sono tutte quelle operanti ai sensi del Reg.(CE) 853/04 (riconosciute):

• Macelli;

• Laboratori di sezionamento;

• Stabilimenti che producono prodotti e preparazioni a base di carne

• Depositi frigoriferi

• Stabilimenti di prodotti lattiero caseari.

L’ispezione ha ad oggetto la visione dei locali e delle attrezzature con verifica strumentale della funzionalità delle celle frigorifere tramite pHmetro e termometro a sonda.

PERSONALE COINVOLTO ATTIVITA’ SVOLTE Equipe costituita da due Veterinari

e un Tecnico della Prevenzione.

Il Responsabile dell’equipe: Riunione informale con l’operatore settore alimentare (OSA) al fine di esporre i motivi del sopralluogo, richiamando le disposizioni normative di riferimento.

Presa visione della planimetria dei locali, dei diagrammi di flusso delle produzioni e di altra eventuale documentazione ritenuta necessaria.

Si fa richiesta della collaborazione dell’OSA, assicurando il rispetto della riservatezza in merito alle evidenze, alle risultanze e conclusione del sopralluogo.

Il Veterinario coadiuvato dal Tecnico

Della Prevenzione: Si procede all’ispezione visiva dei locali e delle attrezzature, con verifica strumentale della funzionalità delle celle frigorifere tramite pHmetro e termometro a sonda al fine di verificare la conformità ai requisiti previsti ai sensi dell’allegato A3 del Reg. (CE) 853/04 utilizzando la check list n.001 dell’allegato A7 delle Linee Guida Regionali applicative del Reg. (CE) 882/04, pubblicate sul S.O.

n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07.

DOCUMENTAZIONE DA PRODURRE

(6)

Verbale di check list n. 001 dell’All. A7 delle Linee Guida Regionali applicative pubblicate sul S.O. n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07 (vedi allegato) controfirmato dal responsabile dell’equipe e dall’OSA.

Stampa della temperatura rilevata dal termometro a sonda e del valore del pH sulle carcasse refrigerate degli animali macellati.

INFORMAZIONI ALL’utente

Informativa della visita circa l’andamento del sopralluogo.

TRAGUARDO DELL’EVENTO Iniziare la verifica.

Valutare la conformità dei locali , delle attrezzature e dei valori rilevati ai requisiti di legge.

S1

– Conformita?

I locali e le attrezzature e i valori rilevati sono conformi ai requisiti di legge?

Se NO si procede alle prescrizioni (E2)

Se SI si procede alla verifica del processo produttivo e dell’applicazione delle corrette prassi igieniche (E3)

Indicatori:

strutture ispezionate

= % strutture conformi ai requisiti strutturali strutture conformi

n° verifiche strumentali effettuate

= % non conformità n°

verifiche non conformi

E2

- Prescrizioni

Verbale di sopralluogo con prescrizioni dirette a rimuovere le non conformità dei locali e delle attrezzature.

(7)

PERSONALE COINVOLTO ATTIVITA’ SVOLTE

Intera Equipe Compilazione del verbale con l’indicazione delle

prescrizioni circa le carenze rilevate con i tempi di rimozione prestabiliti.

Secondo la gravità delle carenze rilevate si può prescrivere:

- il rallentamento dell’attività produttiva;

- la sospensione temporanea dell’attività produttiva.

Verbale di sopralluogo con l’indicazione delle prescrizioni impartite e dei tempi necessari alla risoluzione degli inconvenienti rilevati firmato dal responsabile dell’equipe e controfirmato dall’OSA il quale eventualmente può apporre le proprie osservazioni.

Indicazioni circa le carenze rilevate e le prescrizioni impartite esplicitate nel verbale.

TRAGUARDO DELL’EVENTO

Rispetto della conformità dei locali e delle attrezzature ai requisiti previsti dalle vigenti normative.

S2

- Prescrizioni?

Le prescrizioni dirette a rimuovere le non conformità dei locali e delle attrezzature sono state risolte nei termini indicati nel verbale?

Se NO si procede alla revoca del provvedimento di riconoscimento

Se SI si effettua il sopralluogo ripartendo da Accesso e ispezione dei locali e delle attrezzature (E1)

E3

- Verifica processo produttivo

Dopo aver accertato la conformità dei locali e delle attrezzature ai requisiti di legge si procede alla verifica del processo produttivo, dell’applicazione delle corrette prassi igieniche e alle verifiche analitiche microbiologiche con tamponi sulle superfici a contatto con gli alimenti e prelievi sulle mezzene con sonda di carotaggio (solo nei macelli).

(8)

Intera Equipe La verifica del processo produttivo e

dell’applicazione delle corrette prassi igieniche viene effettuata tramite il controllo e la compilazione delle check list previste dall’Allegato A8 delle Linee Guida Regionali applicative del Reg.

(CE) 882/04, pubblicate sul S.O. n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07 e descritte a seguire:

- Check list 001: verifica igiene preoperativa, operativa e post operativa

- Check list 001bis: verifica criteri microbiologici - Check list 002: verifica dell’igiene del personale - Check list 003: verifica della formazione e addestramento addetti

- Check list 004: verifica della lotta contro gli animali infestanti ed indesiderati

- Check list 005: verifica della qualità delle acque - Check list 006: controllo delle temperature - Check list 007: verifica della gestione dei sottoprodotti di origine animale Reg. 1774/02 - Check list 008: verifica della gestione dei sottoprodotti lattiero-caseari Reg. 79/05 - Check list 009: verifica delle informazioni in materia di catena alimentare.

Le verifiche analitiche microbiologiche vengono effettuate (solo nei macelli) attraverso tamponi sulle superfici a contatto con gli alimenti e prelievi sulle mezzene con sonda di carotaggio. I prelievi effettuati vengono inviati ad un istituto di analisi accreditato che provvederà all’invio dei relativi rapporti di prova.

(9)

Verbali di check list previste dall’Allegato A/8 delle Linee Guida Regionali applicative del Reg. (CE) 882/04, pubblicate sul S.O. n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07 firmato dal responsabile dell’equipe e controfirmato dall’OSA il quale eventualmente può apporre le proprie osservazioni (vedi allegati).

Limitatamente ai macelli si redige il verbale di campionamento rilasciato in copia all’OSA ed in copia all’istituto accreditato per l’invio dei campioni.

Verifica della conformità del processo produttivo e delle corrette prassi igieniche.

S3 –Conformità

Il processo produttivo e l’applicazione delle corrette prassi igieniche sono conformi ai requisiti di legge?

Se NO si procede con le prescrizioni (E4)

Se SI si procede alla visione del piano di autocontrollo (E5)

Indicatore:

n° macelli campionati per verifiche microbiologiche

= % macelli non conformi nell’anno 2008 n° non conformità

(10)

E4

- Prescrizioni

Verbale di sopralluogo con prescrizioni dirette a rimuovere le non conformità del processo produttivo e delle corrette prassi igieniche

prescrizioni circa le carenze rilevate con i tempi di rimozione prestabiliti.

Secondo la gravità delle carenze rilevate si può prescrivere:

- il rallentamento dell’attività produttiva;

- la sospensione temporanea dell’attività produttiva.

Verbale di sopralluogo con l’indicazione delle prescrizioni impartite e dei tempi necessari alla risoluzione degli inconvenienti rilevati firmato dal responsabile dell’equipe e controfirmato dall’OSA il quale eventualmente può apporre le proprie osservazioni.

Indicazioni circa le non conformità rilevate e le prescrizioni impartite esplicitate nel verbale.

Verifica della conformità del processo produttivo e delle corrette prassi igieniche.

S4

- Adeguamenti effettuati?

Le prescrizioni dirette a rimuovere le non conformità del processo produttivo e delle corrette prassi igieniche sono state risolte nei termini indicati nel verbale?

Se NO si procede alla revoca del provvedimento di riconoscimento

Se SI si effettua il sopralluogo ripartendo da E3 (verifica del processo produttivo e delle corrette prassi igieniche).

(11)

E5

– Presa visione del piano

Si procede all’accertamento circa la presenza del piano di autocontrollo redatto secondo i principi dell’HACCP.

Intera Equipe Presa visione del piano di autocontrollo.

DOCUMENTAZIONE DA PRODURRE -

INFORMAZIONI ALL’utente -

Accertamento della presenza del piano di autocontrollo

S5

- E’ presente?

Il piano di autocontrollo è presente in azienda?

Se NO si procede alle prescrizioni e sanzioni (E6)

Se SI si procede alla verifica della conformità del piano (E7)

(12)

E6

– Prescrizioni e sanzioni

Verbale di sopralluogo con prescrizioni e sanzioni dirette all’istituzione del piano di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP.

Intera Equipe Compilazione del verbale con prescrizioni

riguardanti l’istituzione del piano di autocontrollo da adempiere entro un termine prestabilito..

Con lo stesso verbale vengono impartite le sanzioni di cui al D.L.gs 193/2007.

Verbale di sopralluogo, con l’indicazione delle prescrizioni impartite e dei tempi necessari alla istituzione del piano di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP, firmato dal responsabile dell’equipe e dall’OSA il quale può eventualmente opporre le proprie osservazioni (vedi allegato).

Indicazioni circa le prescrizioni impartite esplicitate nel verbale.

Istituzione del piano di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP.

S6

- Adeguamenti effettuati?

Le prescrizioni e le sanzioni impartite dirette all’istituzione del piano di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP sono state risolte nei termini indicati nel verbale?

Se NO si procede alle ulteriori sanzioni previste dal D.L.gs 193/2007 e alla revoca del riconoscimento.

Se SI si effettua il sopralluogo ripartendo da E7 (verifica della conformità del piano).

E7

– Verifica della conformità del piano

(13)

Si procede alla verifica della conformità del piano di autocontrollo secondo i criteri dell’HACCP.

Intera Equipe Valutazione dei criteri di redazione del piano di autocontrollo e compilazione della Check list 010:

(verifica HACCP) prevista dalle Linee Guida Regionali applicative del Reg. (CE) 882/04, pubblicate sul S.O.

n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07.

Check list n. 010 (Linee Guida Regionali applicative del Reg. (CE) 882/04, pubblicate sul S.O. n. 3 del BURL n. 2 del 20.01.07) firmata dall’equipe e dall’OSA il quale può

eventualmente apporre le proprie osservazioni (vedi allegato).

Accertamento della conformità del piano di autocontrollo secondo i criteri dell’HACCP.

S7

- E’ conforme?

Il piano di autocontrollo presente in azienda è conforme ai criteri dell’HACCP?

Se NO si procede alle prescrizioni per le azioni correttive (E8)

Se SI si procede alla conclusione del sopralluogo con compilazione e consegna di copia del verbale all’OSA Indicatore:

n° verifiche

= % di piani di autocontrollo conformi ai principi dell’HACCP n° conformità

E8

– Prescrizioni e azioni correttive

Verbale di sopralluogo con prescrizioni di azioni correttive atte a ristabilire le conformità del piano di autocontrollo ai criteri dell’HACCP

(14)

prescrizioni riguardanti le azioni correttive da porre in essere, entro un termine prestabilito, affinché il piano di autocontrollo rispetti i criteri di conformità.

Verbale di sopralluogo, con l’indicazione delle azioni correttive prescritte e dei tempi necessari, firmato dal responsabile dell’equipe e dall’OSA il quale può eventualmente apporre le proprie osservazioni.

Indicazioni circa le prescrizioni impartite esplicitate nel verbale.

Redazione del piano di autocontrollo secondo i principi di conformità.

S8

- Azioni correttive eseguite?

Le prescrizioni e le azioni correttive impartite dirette all’istituzione del piano di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP sono state risolte nei termini indicati nel verbale?

Se NO si procede alla revoca del riconoscimento.

Se SI si procede al sopralluogo ripartendo da E7 (verifica della conformità del piano).

(15)

REGIONE LAZIO

AZIENDA UNITA’ SANITA’ LOCALE RIETI Viale Matteucci n. 9 – 02100 RIETI – Tel. 0746 2781

Codice Fiscale e Partita IVA 00821180577

U.O.C. I.P.T.C.A.

DIRETTORE: DR. Sandro Rinaldi

Tel. 0746/279874– FAX 0746/279876 – email: s.rinaldi@asl.rieti.it

scheda standard di servizio (stds)

PROFILO STRATEGICO DI U.O.

SCHEDA DI RAPPRESENTAZIONE DELLE ATTIVITA’

QUALIFICANTI DI U.O. E GARANZIE CORRELATE

UNITA’ OPERATIVA: I.P.T.C.A.

Afferente al Dipartimento di Prevenzione/Area di Sanità Veterinaria Il Direttore: dr. Sandro Rinaldi

I Collaboratori: dr. Clementini G., dr. Crescenzi m:, dr. Palombini R., dr. Ricciardi M., dr Romano O., dr.ssa Caldarelli D., dr.ssa D’Ovidio V., dr. Antonini G., dr. Carotti S., dr.ssa Novelli F.

Rieti, lì 10 novembre 2008

(16)

Le linee di attività dell’Unità Operativa (dichiarare tutte le linee di attività dell’Unità Operativa rilette in ottica dei processi):

• Controllo ispettivo degli alimenti di origine animale alla produzione nelle strutture riconosciute ai sensi del Reg. CE 853/2004 (macelli);

• Vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale durante le fasi di lavorazione, trasformazione e commercializzazione presso le strutture operanti ai sensi del Reg. CE 853/2004 (laboratori di sezionamento, laboratori di prodotti a base di carne, laboratori di preparazione di carni e carni macinate, depositi frigoriferi, laboratori di lavorazione prodotti della pesca, laboratori di lavorazione latte e prodotti a base di latte) – Piano regionale Integrato dei Controlli sulla Sicurezza Alimentare;

• Vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale durante le fasi di lavorazione, trasformazione, trasporto e commercializzazione presso le strutture operanti ai sensi del Reg. CE 852/2004 - Piano regionale Integrato dei Controlli sulla Sicurezza Alimentare;

• Istruttorie di riconoscimento ai sensi del Reg.(CE) 853/2004 e verifiche DIA ai sensi del Reg. (CE) 852/2004;

• Riscontro agli Enti;

• Formazione e informazione all’utenza;

• Altre attività amministrative.

(17)

Le attivita’ qualificanti – di eccellenza (dichiarare le attività dell’Unità Operativa più qualificanti e/o sulle quali il team di reparto è maggiormente impegnato/riconoscibile):

CONTROLLO DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO I PRINCIPI DELL’HACCP

PRESSO UNO STABILIMENTO RICONOSCIUTO AI SENSI DEL

REG. CE 853/2004

(18)

Garanzie clinico organizzative:

(dichiarare i protocolli clinico/assistenziali o percorsi clinici adottati, linee guida di riferimento, collegamento con centri di eccellenza, collegamento con altre U.O. interne, qualsiasi soluzione organizzativa

clinico/assistenziale che assicuri il raggiungimento dell’eccellenza. Priorità per le attività qualificanti)

• Percorso organizzativo aziendale

• Audit regionali e ministeriali

(19)

Garanzie professionali:

(dichiarare le modalità attraverso le quali sono tenute sotto controllo la formazione e l’addestramento degli operatori, con priorità per le attività qualificanti)

• Istituzione di una equipe appositamente addestrata;

• Esperienza operativa nel settore;

• Partecipazione a corsi specifici (vedi piano formativo

annuale).

(20)

Garanzie tecnologiche:

(dichiarare le modalità attraverso le quali sono tenute sotto controllo la funzionalità e la manutenzione del parco tecnologico, con priorità per la tecnologia necessaria alle attività qualificanti)

Conservazione idonea e taratura degli strumenti impiegati, a cadenza trimestrale, tramite centro di

referenza accreditato (in base alla normativa vigente in

materia)

(21)

Accessibilità:

(dichiarare l’accessibilità osservata e/o le modalità attraverso le quali è garantita l’accessibilità degli utenti alle attività qualificanti e alla restante attività)

Il controllo dell’applicazione del sistema di autocontrollo

secondo i principi dell’HACCP presso uno stabilimento

riconosciuto è previsto dalla normativa cogente al fine di

garantire la sicurezza alimentare del consumatore.

(22)

Indicatori:

(supportare con numeri ed indicatori significativi che le attività qualificanti sono effettivamente tali ed elencare gli indicatore ed i relativi score più significativi per la valutazione della struttura complessa)

1) Verifica della conformità ai requisiti strutturali (Allegato n°

3 del Reg. CE 853/2004):

strutture ispezionate

= % strutture conformi ai requisiti strutturali

strutture conformi

2) Verifica della conformità del piano di autocontrollo secondo i criteri dell’HACCP:

n° verifiche

= % piani di autocontrollo conformi ai principi HACCP

n° conformità

(23)

Progetti di miglioramento:

(dichiarare gli spazi di possibile miglioramento sui quali la struttura è impegnata, con indicazioni di priorità per i possibili progetti volti a migliorare le attività qualificanti)

Accertamento strumentale delle conformità sui prodotti esitati dalle varie strutture, tramite controllo delle temperature e del PH:

n° verifiche strumentali effettuate

= % non conformità n° verifiche non conformi

Verifiche analitiche microbiologiche tramite campioni con rapporti di prova da laboratorio accreditato:

n° macelli campionati per verifiche microbiologiche

=% dei macelli non conformi nell’anno 2008

n° non conformità

(24)

Risorse necessarie:

Premesso che:

Nell’anno 2007, a fronte di un debito orario pari a 9588 ore, i Dirigenti Veterinari sono stati impiegati per 7800 ore nelle sole strutture di macellazione;

Altre attività di controllo, tra cui i controlli delle strutture registrate ai sensi del Reg. CE 852/2004 (spacci di vendita di prodotti di origine animale: carne, pesce, latte e uova) attuazione del Piano Regionale Integrato dei controlli sulla Sicurezza Alimentare e Attività Qualificante o di Eccellenza: