IL BANCHETTO DI CATERINA DE' MEDICI

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IL BANCHETTO DI CATERINA

DE' MEDICI

1519 2019

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Il Banchetto

di Caterina de’ Medici Organizzato da:

In collaborazione con:

Con il contributo di:

Jacopo Chimenti, "Nozze di Caterina de' Medici con Enrico II di Francia", 1600, olio su tela, Galleria degli Uffizi, Firenze.

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Lunedì 28 ottobre 2019

Programma / Programme

18.30 Conferenza introduttiva a Palazzo Lenzi, p.zza Ognissanti 2 (teatro) 20.30 Banchetto al primo piano dell’Enoteca Pinchiorri, nella Sala della Musica del Relais Santa Croce, via Ghibellina 87

Interventi / Intervenants

Anna-Maria Evangelista, storica della cucina, Scuola Cordon Bleu Annie Féolde, chef con 3 stelle dell’Enoteca Pinchiorri

Pascal Brioist, storico del Rinascimento

Sezione di musica antica del Conservatorio Cherubini

IL BANCHETTO DI NOZZE DI CATERINA DE' MEDICI

Nell’ambito delle Celebrazioni per il 500° anniversario della nascita di Cosimo e Caterina.

Quali sono i piatti che Caterina amava, tanto da conservarne le ricette e portarle con sé a Parigi quando diventa Regina di Francia, influenzando per sempre la cucina d’oltralpe? Grazie al lavoro storico di Anna-Maria Evangelista ed agli chef dell’Enoteca Pinchiorri è stato possibile formulare un’ipotesi di ricostruzione del banchetto nuziale di Caterina de’ Medici e Enrico di Valois, futuro re Enrico II, avvenuto il 28 ottobre 1533.

Quels sont les plats que Caterina aimait tant qu'elle a en gardé les recettes et les a apportées à Paris lorsqu'elle est devenue reine de France, marquant ainsi à jamais la cuisine au-delà des Alpes? Grâce au travail historique d'Anna-Maria Evangelista et aux chefs de l’Enoteca Pinchiorri, il a été possible de formuler une hypothèse de reconstitution du festin des noces de Cathe- rine de Médicis et d'Henri de Valois, futur roi Henri II, qui eut lieu le 28 octobre 1533.

Martedì 29 ottobre alle ore 17, all’Institut français Firenze la Merenda di Caterina. Adattamento del banchetto per bambini. A cura dell’Istituto Secondario superiore “Chino Chini” di Borgo San Lorenzo.

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Aperto al pubblico tutto l’anno, l'Institut français Firenze, primo nato al mondo (1907) di una rete pre- sente ora in 161 paesi, è un’antenna dell'Ambasciata di Francia a Roma.

Ospitato nel Quattrocentesco Palazzo Lenzi e attualmente diretto da Manon Hansemann, da oltre cento anni offre corsi di qualità, insegnanti madrelingua, l’unico centro d’esame ufficiale per la Toscana ed organizza eventi culturali in un vero contesto francofono: cinema francese, teatro, spettacoli, concerti, incontri con autori ed artisti. Si apre su piazza Ognissanti, all’interno del Quattro- centesco Palazzo Lenzi, attribuito a Michelozzo. Al pian terreno si trovano la nuova Mediateca e la Libreria francese; al primo piano un teatrino seicentesco da 80 posti, che acco- glie incontri, spettacoli, concerti e rassegne cinematografiche, e le aule dei corsi di lingua; al secondo piano un’ampia e silenziosa sala di lettura, gli uffici amministrativi, il Consolato onorario di Francia ed alcune camere ad uso foresteria deputate ad acco- gliere artisti o funzionari francesi di passaggio a Firenze.

Ouvert au public toute l'année, l'Institut français de Florence est le premier Institut de culture créé dans le monde (1907). Faisant partie d'un réseau désormais présent dans 161 pays géré par le Ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères et il représente l’une des 4 antennes de l'Ambassade de France à Rome.

Installé au sein du Palazzo Lenzi, édifice du XVe siècle ouvrant sur la place Ognissanti, il est actuellement dirigé par Manon Hansemann.

L’Institut français de Florence offre depuis plus de cent ans des cours de français assurés par des professeurs de langue maternelle française. Seul centre d’examen officiel de la Tos- cane, de nombreux événements cultu- rels sont organisés pendant l’année dans un contexte francophone:

cinéma français, théâtre, spectacles, concerts, rencontres avec des auteurs et des artistes. Au rez- de-chaussée se trouvent la nouvelle médiathèque et la librairie française.

Au premier étage se trouvent 5 salles de cours et un laboratoire de langue, ainsi qu’un théâtre de 80 places décoré au XVIIIe siècle, qui ac- cueille des conférences, spectacles, concerts et festivals de films. Enfin, au second étage, se trouvent la salle de lecture abritant les ouvrages les plus anciens, les bureaux administra- tifs de l’Institut ainsi que le Consulat Honoraire de France à Florence.

INSTITUT

FRANCAIS

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ENOTECA PINCHIORRI

La storia dell’Enoteca inizia negli anni ’70 per la voglia che accomuna Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri di far stare molto bene la gente.

La cucina, nata per accom- pagnare i vini incredibili proposti da Giorgio, è diventata negli anni un capolavoro, un punto di riferimento per i gourmet di tutto il mondo. Una cucina contemporanea, incentrata sul rispetto per le materie prime e per le radici toscane e italiane, alle quali gli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, assieme alla loro brigata, si ispirano con creatività, semplicità e cotture sempre perfette.

Oltre ai vini e a piatti inimi- tabili, che coinvolgono tutti i sensi in un’altalena di emozioni, l’Enoteca deve il suo primato a un servizio im- peccabile, guidato dagli impareggia- bili Alessandro Tomberli e Alessandro Giani, e ad un ambiente raffinato, dove ogni dettaglio è curato: le fini porcellane, i bicchieri di cristallo, le composizioni floreali, i quadri d’epoca e le opere contemporanee; tutto concorre a creare una sensazione di bellezza e benessere.

L'histoire de l’Enoteca commence dans les années 70 par la volon- té partagée d’Annie Féolde et de Giorgio Pinchiorri d'offrir un lieu agréable pour tous.

La cuisine, créée au départ pour accompagner les fabuleux vins proposés par Giorgio, est devenue au fil des ans un chef-d'œuvre, une ré- férence pour les gourmets du monde entier. Une cuisine contemporaine, axée sur le respect des matières pre- mières et des racines toscanes et ita- liennes, à laquelle les chefs Riccardo Monco et Alessandro Della Tomma- sina ainsi que leur brigade, puisent leur inspiration avec créativité et simplicité pour une cuisine parfaite.

En plus des vins et des plats inimitables qui éveillent tous les sens, l'Enoteca doit son excellence à un service impeccable conduit par Alessandro Tomberli et Alessandro Giani et à un environnement raffiné où chaque détail est maîtrisé: porce- laine fine, verres en cristal, composi- tions florales, peintures d'époque et œuvres contemporaines: un ensemble qui contribue à créer un sentiment de beauté et de bien-être.

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BAGLIONI

RELAIS SANTA CROCE

Il Marchese Giovanni Baldinucci, tesoriere del Papa, fece costruire questo sontuoso palazzo a metà ‘700, su un terreno che fu di proprietà di Giovanni da Verrazzano, scopritore della baia dell’Hudson.

Le colonne del portale d’in- gresso arrivarono da Roma e il maestoso salone al piano nobile fu concepito come Sala della Musica, un piccolo teatro delle meraviglie.

Nicchie nascoste da pannelli istoriati amovibili celavano i musicisti, per dare agli ospiti la sensazione che la musica nascesse dal nulla e come per magia inondasse la sala.

Il soffitto a botte nasconde un complesso sistema a capriate, costruito si dice su disegni del Vasari.

Letterati, scienziati e artisti hanno abitato per secoli nelle stanze di Pa- lazzo Ciofi Jacometti.

L’emozione di quelle atmosfe- re e la bellezza di quegli ambienti è tuttora immutata, per la gioia degli ospiti del Relais Santa Croce, Baglio- ni Hotels. La struttura dispone di 24 tra camere e suite, studiate in ogni particolare nella ricerca di un equi- librio tra comfort e sobrietà tipica dell’architettura fiorentina.

Le marquis Giovanni Baldinuc- ci, trésorier du pape, construit ce somptueux palais au milieu du XVIIIe siècle, sur un terrain appartenant à Giovanni da Verrazzano qui fut le premier à découvrir la baie d'Hudson.

Les colonnes du portail d'en- trée provenant de Rome annoncent le majestueux hall de l'étage noble qui fut par la suite aménagé en salle de musique, véritable petit théâtre des merveilles. Des niches cachées par des panneaux colorés amovibles per- mettaient d'y cacher les musiciens pour donner aux invités le sentiment que la musique evanescence inondait la pièce par magie.

Le plafond voûté de la salle de musique dissimule un système de charpente complexe, construit selon les plans de Vasari.

Des lettrés, des scientifiques et des artistes ont traversé et animé les salles du Palazzo Ciofi Jacometti depuis des siècles.

L'atmosphère et la beauté du lieu sont toujours les mêmes et s'offrent désormais aux hôtes du Relais Santa Croce, Baglioni Hotels.

La structure dispose de 24 chambres et suites, étudiées dans les moindres détails dans un équilibre entre confort et sobriété, caractéristique de l'architecture florentine.

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CONSERVATORIO CHERUBINI

Re Vittorio Emanuele II di Savoia, con decreto del marzo 1860, soppresse le vecchie scuole musicali presenti a Firenze, trasformandole in “Regio Istituto Musicale di Firenze”.

Direttore ne fu Luigi Ferdinan- do Casamorata, una delle figure più illustri, con Abramo Basevi, della vita musicale fiorentina dell’epoca.

Nel 1910 l’Istituto fu intitolato a Luigi Cherubini. Infine il Regio Decreto del 31 dicembre 1923 lo tra- sformò in “Regio Conservatorio di Musica”.

Il Conservatorio Luigi Cheru- bini di Firenze, unico conservatorio operante nella Regione Toscana, attualmente diretto da Paolo Zampini, attrae una popolazione studentesca internazionale da Europa, America, Asia e Africa, proponendo circa 200 corsi accademici e un calendario annuale di circa 300 eventi, tra progetti di formazione, produzione, promozione e ricerca musicale.

Le roi Victor-Emanuel II de Savoie, par décret de mars 1860, transforme les anciennes écoles de musique de Florence en "Institut Royal de Musique de Florence".

Le premier directeur, Luigi Ferdinando Casamorata, est l’une des figures les plus illustres de la vie musicale florentine, tout comme Abramo Basevi qui lui succèdera.

En 1910, le Conservatoire prend le nom de Luigi Cherubini, en l’honneur du musicien florentin et devient l’unique conservatoire de la Toscane. Par décret du 31 décembre 1923, il devient "Conservatoire Royal de musique".

Actuellement dirigé par Paolo Zampini, le Conservatoire Cherubini de Florence développe une ouverture internationale en accueillant des étu- diants d'Europe, d'Amérique, d'Asie et d'Afrique. Chaque année, 200 cours académiques et un calendrier annuel de quelques 300 événements, projets de formation, de production, de pro- motion et de recherche musicale sont proposés par le Conservatoire.

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Piglinsi l’alici et lavisino con vino, partisino per mezzo et cavisegli la spina, habbisi apparecchia- ta la tortiera con i tre sfogli et tortiglione, sopra i quali sia menta et majorana battuta et uva passa e zibibbo senza grani, spolverizzisi di pepe, cannella, garofali et noci moscate et mettisino sopra l’alici et sopra esse tanta compositione quanta è sotto.

Si può anche tramezzarle con uno sfoglio di pasta fritto nel butiro et se si vorrà porvi fettoline di provatura fresca sarà in arbitrio et cuoprasi con due altri sfogli simili et liste sfogliate sopra et cotta che sarà si servirà con zuccaro et acqua rosa sopra et in giorno quadragesimale in luogo del butiro et provatura, adoperisi olio et pignoli mondi ammaccati.

Crostata

Prima portata

di alici salate

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Bartolomeo Scappi, Opera, Venise, 1570, chap. V, recette n° 211

Pour faire une tourte d’anchois salés Prendre les anchois et les rincer au vin, les di- viser en deux et en retirer les arrêtes. Disposer dans la tourtière trois disques de pâte et cercler d’un ruban, y disposer un mélange de menthe et marjolaine hachées, raisin sec et raisin de Damas égrainés, saupoudrés de poivre, cannelle, clous de girofles et noix de muscade, recouvrir d’anchois puis de nouveau du composé décrit précé- demment dans les mêmes proportions.

On peut également l’intercaler d’une feuille de pâte frite dans du beurre, et, selon les goûts, y déposer de petites tranches de mozzarelle fraîche et les recouvrir de deux autres disques et bandes de pâte avant de cuire l’ensemble que l’on servira après avoir passé en surface du sucre et de l’eau de rose. Les jours de Carême, on rem- placera beurre et mozzarelle par de l’huile, des pignons mondés et concassés.

Tourte

Premier plat

aux anchois salés

cap. 2, ricetta n. 177

Per far tortelletti con la polpa di cappone Pestinosi nel mortaro due polpe di petti di cap- poni che prima siano stati alessati con una libra di midolle di bove senza ossa, tre oncie di grasso di pollo e tre di zinna di vitella alessata e quando ogni cosa sarà pesta, giungavisi una libra di cascio grasso, otto once di zuccaro, una oncia di cannella meza oncia di pepe, zafferano aba- stanza, meza oncia tra garofani et noce moscata, quattro oncie di uva passa di Corinto ben netta, una brancata tra menta, maiorana et altre her- bette odorifere, quattro rossi d’uova fresche et due con il chiaro.

Fatta che sarà la detta composizione di modo che non sia troppo salata, habbiasi uno sfoglio di pasta alquanto sottile, fatta di fior di farina, acqua

Tortelletti

Seconda portata

coperti di cacio, zucchero e cannella

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di rose, sale, butiro, zuccaro et acqua tiepida et con esso sfoglio faccianosi tortelletti piccioli et grandi tagliati con lo sperone o buffolo et faccianosi cuocere in buon brodo di pollo o d’altra carne grasso et servanosi con cascio, zuccaro et cannella sopra.

In questo medesimo modo si potrebbe fare di polpe di galline d’India¹ et pavoni arrostiti nello spedo et di faggiani et starne et di altri volatili usati et anco di lomboletti di vitella arrostiti nello spedo con grasso di rognone.mondi ammaccati.

1. Tacchino

Bartolomeo Scappi, Opera, Venise, 1570, chap. II, recette n° 177

Pour faire des "tortelletti" farcis au chapon Piler dans le mortier la chair de deux blancs de chapon préalablement cuits dans un bouillon de moelle de bœuf dans les os, de trois onces de gras de poulet et de trois onces de pis de génisse bouillies et lorsque l’ensemble sera amalgamé, y ajouter une livre de fromage gras, huit onces de sucre, une once de cannelle, une demie once de poivre, safran à suffisance, trois onces d’un mélange de clous de girofle et noix de muscade, quatre onces de raisin de Corinthe bien propres, une poignée d’un mélange de menthe, marjolaine et autres herbes aromatiques, quatre jaunes d’œuf, et deux avec le blanc.

Une fois que ce composé sera achevé, prenant garde qu’il ne soit pas trop salé, abaisser très finement une feuille de pâte réalisée avec de la

"Tortelletti"

Second plat

au bouillon

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fleur de farine, de l’eau de rose, du sel, du beurre, du sucre et de l’eau tiède, y découper à l’aide d’une roulette des raviolis petits et grands que l’on farcira et cuira dans un bon bouillon graisse de poulet ou d’autre viande et que l’on servira saupoudré de fromage, sucre et cannelle.

De la même façon il est possible de réaliser un mélange de chair de dinde et de paon rôtis à la broche et de faisans et de perdrix et d’autres volailles habituelles, ou bien de brochettes d’échine de génisse rôties à la graisse de rognons.

1. Turquie

cap. 5, ricetta n. 70

Per fare torta reale di polpe di fagiani et starne

Piglinsi le polpe del petto d’essi volatici, che prima sieno stato più che mezzo arrostite allo spedo prive di pelle et nervi et si pestino nel mortaro e per ogni libra di polpa pestisi con esse oncie quattro di marzapane overo tre oncie d’amandole ambrosine² monde et una libra di zuccaro fino et oncie una e mezza di mostaccioli fini muschiati et sei rossi d’ova fresche crudi et pista che sarà ogni cosa molto bene, giongasegli mezz’oncia di cannella pista, mezza oncia tra garofali et noci moscate et un quarto di gengevero, quattro oncie di acqua rosa, quattro oncie di butiro, overo me- dolla di bove pista nel mortaro per conservarla morbida et d’essa compositione faccisene torta con il sfoglio sotto et sopra fatta a gelosia et fac- cisi cuocere nel forno o sotto il testo e lanto ca- lore et servasi calda con zucchero et acqua rosa sopra.

Pasticcio di Fagiano

Terza portata

2. Dolci

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Pour faire une tourte royale de faisans et de perdrix

Prendre les chairs des blancs de ces volailles après les avoir rôties à la broche à plus de mi-cuisson, privées de leur peau et des nerfs et les broyer dans un mortier avec, pour chaque once de viande, quatre once de massepain, soit trois onces d’amandes douces mondées et une livre de sucre fin, et une once et demie de biscuits aux fruits secs et six jaunes d’œuf auxquels on ajoutera une demie once de cannelle en poudre, une demie once de clous de girofle et de noix de muscade et un quart de gingembre, quatre onces d’eau de rose, quatre onces de beurre, ou bien de moelle de bœuf passée au mortier afin de rester maniable. Cette composition sera la farce d’une tourte dont la partie supérieure sera ajourée, passée au four à chaleur lente ou dans une tour- tière et servie chaude parsemée de sucre et d’eau de rose.

Pâté de faisan en croûte

Troisième plat

di frutta secca

cap. V, ricetta n. 121

Per fare una torta con diverse materie, da napoletani detta pizza⁴

Habbisi oncie sei di amandole ambrosine⁵ monde, et quattr’oncie di pignoli ammogliati mondi et tre oncie di dattoli freschi, privi dell’anime e tre oncie di fichi secchi, tre oncie di zibibbo senz’anime et ogni cosa pestisi nel mortaio, sbruffandole alle volte d’acqua rosa, di modo che venga come pasta, giungansi con esse materie, otto rossi d’o- va fresche crude, oncie sei di zucchero, un’oncia di cannella pista, un’oncia e mezzo di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro oncie d’acqua rosa e fatta che sarà ogni cosa in una compositione, habbisi la tortiera onta con un sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grasso et mettasi la composizione in tortiera mescolata con quattro oncie di butiro fresco, facendo che non si apiù alta di un dito et senza essere coperta facciasi cuocere al forno et servasi calda et fredda a beneplacito.

Torta

Quarta portata

4. Torta, dolce o salata / 5. Mandorle ambrosine

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Unité de mesure

Unità di misura

Oncia / Once 30 gr.

Libra / Livre 350 gr.

Pour faire une tarte avec divers ingrédients, appelé pizza⁴ chez les Napolitains.

Prenez six onces d’amandes douces «ambrosines» mondées, quatre onces de pignons trem- pés et mondés, trois onces de dattes fraîches et dénoyautées, trois onces de figues sèches, trois onces de raisin sec épépinés et pilez le tout dans un mortier, amalgamant peu à peu avec de l’eau de rose afin que le composé se transforme en pâte. Y ajouter huit jaune d’œuf crus, six onces de sucre, une once de cannelle en poudre, une once et demie de chapelure de biscuits napolitains (mostaccioli) aux fruits secs, quatre onces d’eau de rose. Mélanger tous les ingrédients, beurrer un moule à gâteau, y étendre la pâte royale et bor- der d’un ruban de pâte pas trop épais, y déposer le mélange (auquel on aura ajouté quatre onces de beurre frais) sur une épaisseur d’un doigt au plus. Faire cuire sans couvercle au four et servir, au choix, chaud ou froid.

Tarte

Quatrième plat

4. Gâteau / 5. Amandes ambrosines

aux fruits secs

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28 ottobre 2019 Firenze

IL BANCHETTO DI CATERINA DE' MEDICI