Cosce per la DOP, i criteri
di selezione possono cambiare?
Andrea Rossi
Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A.
Cremona, 29 ottobre 2015
Disciplinare Prosciutto di Parma: scheda C.7.4 - Prescrizioni relative all'allevamento dei suini destinati alla produzione di prosciutto di Parma
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che
deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonchè la
produzione di carcasse incluse nelle classi
centrali della classificazione CEE.
Regolamento n. 1208/2013/UE “recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Prosciutto di Parma (DOP)”
…..tali classi centrali (scheda C 7.4) si
riferiscono alle carcasse contrassegnate dalle
lettere «U», «R» e «O»
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Perchè la modifica del disciplinare?
Reg. 1308/2013/UE del 17 dicembre 2013 - recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli
Introduce l'obbligo di indicare la categoria di
classe S (carne magra di carcassa > 60%)
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<< Questo contesto potrebbe determinare rilevanti difficoltà interpretative del disciplinare rendendo difficile una precisa individuazione delle «classi centrali»... Infatti, le classi centrali potrebbero essere considerate quelle contraddistinte dalle lettere «E», «U», «R» e «O», oppure quelle individuate dalle sole lettere «U» e «R».
Nel primo caso, si aggiungerebbero le cosce suine contraddistinte dalla lettera «E» alimentando il rischio di utilizzo di materia prima non adatta.
Nella seconda ipotesi, verrebbero escluse le cosce contraddistinte dalla lettera «O», che invece presentano caratteristiche ottimali >>.
Regolamento n. 1208/2013/UE
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Il contesto nazionale (Dossier IPQ-INEQ)
Negli ultimi 6 anni, la carne magra di carcassa è aumentata di 3-4%
Dati INEQ su tutti gli allevamenti del circuito (>
4.000) e derivanti dalle autocertificazioni degli stessi riportate nella Certificazione Intermedia (C.I.) e nella Certificazione Unificata di Conformità (C.U.C.)
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Circolare Unificata IPQ-INEQ 11/2014)
…..”I criteri che sono stati elaborati e condivisi con l'impiego delle nuove equazioni prefigurano la possibilità di accettare nell'ambito delle classi H/URO che notoriamente delimitano l'accettabilità delle cosce fresche al circuito delle DOP, ai valori di contenuto in carne magra stimato in percentuale del peso della carcassa, compresi nell'intervallo tra 56,6 e 38,4”.
Di fatto, con l'applicazione del coefficiente correttivo di 1,6% viene recuperato circa il 70% delle cosce altrimenti escluse perchè classificate come E
Disciplinare Prosciutto di Parma: scheda B - Descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche
Il disciplinare indica in modo preciso le caratteristiche chimiche (N. Iodio, ac. Linoleico, umidità %, sale% e indice di proteolisi %) e fisiche (peso fresco rifilato, spessore del grasso sottonoce).
E' inoltre indicato «carcasse incluse nelle classi centrali della classificazione CEE»
Cause di non conformità tecnico-qualitativa delle cosce suine fresche
Evoluzione % dei difetti della coscia (Fonte: dossier IPQ)
Ma come sono le cosce E ?
Dati CRPA marzo-aprile 2014 (505 cosce E, nuova formula)
Ma come sono le cosce E ?
Dati CRPA marzo-aprile 2014 (505 cosce E, nuova formula)
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
CRPA/CSG - Brite 1993 (Regione Emilia Romagna e Mipaf)
E' il primo tentativo finalizzato a misurare oggettivamente le caratteristiche della materia prima destinata all'industria salumiera con classificazione della coscia per:
FORMA – normale, formata, globosa
SPESSORE SOTTONOCE
DISTRUBUZIONE GRASSO – magro, normale, grassa
COLORE MUSCOLO – chiaro, normale, scuro
UNIFORMITA’ COLORE – uniforme, non uniforme
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
CRPA/SOFTECO – Pagamento a qualità 2006 (Regione E.R.)
Misura di indicatori di qualità della coscia, quali:
conformazione;
presenza di difettosità (grassinato, capillari, ematomi...);
spessore dello strato di grasso sottonoce.
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
RL: rapporto tra lunghezza (DX) e spessore
(DY) della coscia AMAX: massima pendenza della tangente al bordo della coscia
C O N F O R M A Z
I O N E
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Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
C A P I L L A R I G
R A S S I N A T U R A
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
D I F.
V E N A
EMATOMA
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
GRASSO SOTTONOCE
Il ruolo della ricerca: la tecnica VIA
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Nuovi strumenti di stima
Con Decisione 38/2014, l’Italia ha visto autorizzati, tra gli altri, due strumenti di classificazione automatici (Autofom e Image Meater) in grado di aumentare i parametri di qualità della carcassa, con stima in tempo reale della resa dei vari tagli commerciali e della loro composizione in tessuti.
La diffusione su ampia scala di questi strumenti (Image Meater oggi in uso c/o AIA e OPAS) garantirebbe la valorizzazione della carcassa fino al singolo taglio anatomico.
Conclusioni
I dati scientifici a disposizione indicano chiaramente che la popolazione suina nazionale si è modificata nel tempo, con netta prevalenza di genetiche ibride (oggi 66,6%).
Come conseguenza di ciò, la carne magra % di carcassa è aumentata mediamente di 3-4 %.
Con l'introduzione del fattore di correzione di 1,6% si recupera oltre il 70% di cosce E altrimenti escluse.
Comunque, dati alla mano, nel 75% dei casi queste cosce rientrano appieno nei limiti qualitativi indicati da disciplinare (peso rifilato e spessore sottonoce).
L’applicazione della tecnica VIA garantirebbe una selezione delle cosce per indicatori di qualità definiti
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