VENETO BELLUNO TREVISO VENEZIA PADOVA ROVIGO VICENZA VERONA

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compresi sinonimi e termini dialettali OCA DI CORTE PADOVANA

Territorio interessato alla produzione

Padova e provincia

La storia

L’oca Padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano in abbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. La cattura di esemplari selvatici e il loro successivo addomesti- camento hanno dato origine a quest’oca di mole non esagerata che era solita nutrir- si con gli scarti delle povere famiglie agricole venete.

Allevata nelle aziende padovane soprattutto per la produzione dell’oca “in onto”, rappresentava, un tempo, una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne data dal maiale. Dell’oca padovana ne parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita

“un’oca bianca più che burro”. Nella cucina padovana (di origine ebrea) viene codificato il collo d’oca ripieno e l’oca “in tocio” oltre alla famosa “oca in onto”

(Giuseppe Maffioli “La cucina padovana” – 1981); Michele Savonarola, medico padovano, sancisce nel “Libreto di tute le cosse che se manzano” (1508) che le oche debbono essere “infiate” ingrassate, e, mentre arrostiscono, vanno unte conti- nuamente d’olio e insaporite con aglio e spezie. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia.

Descrizione del prodotto

L’oca Padovana è caratterizzata da una linea slanciata confondibile con l’oca sel- vatica; ha un aspetto fiero e un’andatura leggera, zampe brevi e distanziate. Il becco, i tarsi e le zampe sono di color arancione. La femmina diversifica dal maschio soltanto per la mole leggermente più piccola. Alla nascita le ochette pre- sentano un piumino giallo macchiato di scuro che dopo poche settimane diventa omogeneamente grigio. Nelle ochette il becco e le zampe sono scuri. Il piumaggio è grigio più scuro nelle parti superiori e più chiaro sotto. Nei piccoli non è presen- te dimorfismo sessuale (differenza tra maschio e femmina) e il riconoscimento dei sessi viene fatto esplorando le parti genitali. I maschi adulti raggiungono il peso di 5,5-5,8 Kg, mentre le femmine pesano circa 4,5-4,8 Kg. Le uova, a guscio bianco, pesano circa 110-120 grammi (con punte anche di 150 grammi). L’oca Padovana produce carne delicata e si consiglia la macellazione ad almeno 22 settimane quando gli animali raggiungono il peso di 4,5 Kg. nei maschi e 4,0 Kg.

nelle femmine.

Processo di produzione

L’oca Padovana è una razza idonea per valorizzare produzioni di nicchia o tipiche.

È considerata un’oca da carne data la sua scarsa predisposizione a deporre uova.

È un’ottima pascolatrice ed è in grado di utilizzare anche le erbe che crescono sulle sponde e sui fondali dei canali con limitata profondità (non superiore a un metro).

Le ochette dopo la schiusa vengono allevate per poche settimane in ambienti chiusi dopo di che posso essere subito liberate al pascolo. Per la loro alimentazione possono essere impiegate erbe e verdure di scarto, e dopo la decima settimana di vita si alimentano che con foraggi secchi come il fieno.

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Reperibilità

Essendo una produzione di nicchia, l’oca di corte padovana è reperibile solamente presso alcune aziende agricole o alcuni agriturismi del padovano.

Usi

L’oca è utilizzata per la produzione di insaccati come il Prosciutto di petto d’oca, piatti tipici come l’Oca in onto, per la produzione di sughi o viene cotta arrostita.

G F M A M G L A S O N D

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compresi sinonimi e termini dialettali

OCA IN ONTO PADOVANA; OCO IN ONTO DEI BERICI (carne d’òco nella pegnàta)

Provincia di Padova e Vicenza

La storia

La conservazione della carne dell’oca, all’interno di un recipiente, nel suo grasso fuso (chiamata appunto oca in onto) permetteva di dilazionare le risorse alimentari nel tempo e quindi di avere a disposizione carni nutrienti durante tutto l’inverno. La ricetta sembra essere di origine ebraica e fa parte dell’antica tradizione culinaria padovana. È stata codificata nel libro, edito nel 1967, “La cucina padovana” di Giovanni Bianco Mengotti e successivamente da Giuseppe Maffioli ne “La cucina padovana” edito nel 1981. La tradizione gastronomica locale vede l’utilizzo dell’o- ca in onto in numerosi piatti; uno dei più particolari è la ricetta rìsi, bìsi e òca, secondo un’usanza che si tramandava dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.

Si tratta chiaramente di una ricetta tipicamente primaverile: di qui la necessità di conservare almeno una parte dell’oca, da Novembre, fino alla buona stagione.

Nel libro “Itinerari Gastronomici Vicentini”, del 1962, Eugenio Candiago scriveva:

“Anche la più modesta, la meno provvista delle cucine vicentine, ha le sue riser- ve”…”in ogni occasione, perché non una famiglia rimane, d’inverno, senza l’oco onto”…”La carne si conserva perfettamente per tutti i mesi dell’inverno e fornisce la mensa nei giorni in cui non si abbia altro da portare in tavola. Ottima è la compa- gnia dell’oco onto che si cuoce in svariate maniere, con una buona minestra di risi e bisi, specie se i piselli sono quelli di Lumignano”.

L’oca in onto è carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell’oca stessa, o del maiale o nell’olio. Ha un sapore molto particolare, intenso e particolarmente aromatico.

Dopo l’uccisione degli animali si procede al processo di conservazione in “onto”

delle carni, secondo due modalità differenti.

Il primo metodo consiste nel togliere il grasso dalla carne dell’animale e riporre la stessa, tagliata in quarti, sotto sale per 8-10 giorni. Dopo questo periodo il sale residuo viene tolto con un canovaccio e, una volta fuso a fuoco lento per un’ora il grasso, si ripongono le carni in olli di terracotta (chiamati pegnàe de tèra) o in vasi di vetro e ricoperte col grasso fuso stesso, integrato qualora non sia sufficiente, con olio d’oliva o lardo di maiale fuso.

L’altro metodo consiste, invece, nel tagliare le carni in pezzi e metterli sotto sale per una notte, per poi essere posti in una pentola con un po’ d’acqua e cotti fino allo scioglimento del grasso. Successivamente vengono messi negli otri e ricoperti col loro stesso grasso.

I contenitori vengono conservati in cantina, luogo fresco e in penombra.

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Reperibilità

Il prodotto oggi viene ancora usato da alcune famiglie e si può trovare in determi- nate botteghe o in alcuni locali che cerca- no di recuperare le tradizioni gastronomi- che locali. Tuttavia “l’oca in onto” che si trova in commercio è fatta con le carni di oca bianca Romagnola, in quanto le oche tradizionali venete sono particolarmente rare.

UsiL’oca viene estratta dall’orcio solo al momento del bisogno e nella quantità di cui si necessita. La si può cuocere in cas- seruola per servirla come sugo o come secondo piatto, oppure, come ingrediente gustoso per il sugo della pasta e fagioli.

“L’oca in onto” è inoltre ottima con la salsa di cren, accompagnata da un buon caber- net sauvignon.

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PANCETTA COL TOCCO (FILETTO) DEL BASSO VICENTINO;

PANZÉTA CO L’OSSOCOLO DEL BASSO VICENTINO Territorio interessato alla produzione

Comuni del basso Vicentino

La storia

La pancetta con il filetto o con il capocollo sono prodotti tipici della zona del Basso vicentino. Ciò è testimoniato dalle numerose voci di persone anziane della zona, il cui ricordo della pancetta con il filetto risale alle usanze dei propri nonni, ed ai quali sembra naturale riferire che la panzéta col toco se fa da sempre. Per quanto riguarda la pancetta con il capocollo, si legge nel libro “L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale: “nel Basso Vicentino qualcuno metteva l’ossocòlo nella panzéta anziché nelle soprésse”.

Questi insaccati erano considerati una vera prelibatezza, sia per la gustosa carne che contenevano, sia perché non se ne potevano produrre più di due per animale.

La pancetta col filetto o col capocollo ha forma cilindrica, di lunghezza di 30-40cm e diametro di 14-15 cm, viene insaccata nel budello cieco della cavità appendi- colare del cavallo o della mucca (chiamato mànega) preventivamente lavato e messo sotto sale. L’insaccato contiene la pancetta, cioè lo strato di lardo venato di parti carnose che copre l’addome del maiale, e il filetto, cioè la massa muscolare situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni, oppure il capocollo (chiamato in dialetto ossocòlo) cioè la massa muscolare situata lungo le ver- tebre cervicali del maiale.

Il processo di produzione di questo insaccato è relativamente semplice e viene svol- to dopo la preparazione di sopresse e salami. La pancetta e i filetti o il capocollo vengono messi a salare separatamente su tavole mobili (tavolieri) di legno (casta- gno o pino) leggermente in pendenza per far scivolare il liquido che la carne conserva ancora e che tende a rilasciare in presenza di sale. Nel caso del filetto generalmente la carne viene sezionata in due parti, in senso longitudinale, per ottenere due insaccati oppure in quattro parti (aperto in lunghezza e in larghezza), a seconda della grandezza e non serve praticare incisioni sulla carne per favorire la speziatura. Nel caso del capocollo invece vengono praticate incisioni lateralmente per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano. Il sale cosparso viene assorbito e trattenuto nella quantità necessaria alla carne, l’eccesso rimasto in super- ficie viene tolto strofinando la carne e la pancetta con un canovaccio. Le carni da inserire vengono poste nel senso longitudinale sulla pancetta distesa e il tutto viene arrotolato ed inserito all’interno del budello. L’insaccato viene legato con della gavetta (i giri di spago sono distanziati 3/4 cm) per creare l’armatura del prodot- to e per evitare il perdurare di vuoti d’aria. Dopo 10-15 giorni di asciugatura, la pancetta viene riposta in luoghi freschi e umidi dove si conserva a lungo, solitamen- te fino a primavera inoltrata.

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Reperibilità

Il prodotto è confezionato soprattutto per uso familiare ma è reperibile anche presso ristoranti, agriturismi ed alcuni rivenditori nella zona di produzione.

Usi

Questi tipi di pancetta vengono consumati tagliati a fette abbastanza consistenti, soli- tamente cotte alla brace e accompagnate con il pan biscotto e con un contorno di sottaceti.

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compresi sinonimi e termini dialettali OSOCOL DI TREVISO (Coppa di maiale)

I comuni della pedemontana della Marca trevigiana

La storia

La coppa di maiale (localmente chiamata osocol) è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e lo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di ‘prosciutti e soppressa te’ nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua «Il porco, per la salatura, necessita di sale minu- to e ben asciutto … Le carni salate (i prosciutti e le soppressa te), a volerle conservare in modo certo, sommergile (se vuoi) nell’olio o nel burro cotto dopo averle affumicate, che non si guasteranno mai: assorbono poco olio e la sporcizia va al fondo, cosicché l’olio non patisce e nemmeno la carne si fa rancida, ma sta morbida e fresca come il giorno che ve la ponesti, e meglio».

La coppa (osocol) è una carne salata di maiale derivata dal muscolo dalla I alla VI vertebra, lavorato intero. La forma finale del prodotto è cilindrica (10÷12 di diametro per una lunghezza di 25÷30 cm). La tipicità del prodotto pedemontano è data dall’uso del Vin Santo (Prosecco passito) quale aromatizzante. Il peso finale è attorno ai 1500÷1600 g. Il prodotto finito ha profumo intenso e tipico, mentre al pala- to si presenta morbido, pieno ed armonioso. Al taglio mostra un colorazione unifor- me con venature bianche e una buona tenuta della fetta.

Il capocollo intero del maiale viene disossato e quindi salato e aromatizzato esternamente con sale marino grosso (3.5-4%) e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi garofano, ginepro, alloro e vin santo per 15 giorni ed umidità tra 75 e 85% . I locali di lavorazione sono stanze mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione. L’asciugatura avviene in una stanza appositamente adibita ad una temperatura di 12-23°C per 8 giorni. La successiva stagionatura avviene in un tempo minimo di 60 giorni con temperature comprese tra 11 e 13 °C ed umidità attorno al 78%.

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Reperibilità

Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno presso qualsiasi salumificio e rivendita al dettaglio in tutta la provincia trevigiana.

Usi

Il prodotto, col prosciutto e lo schienale, è tra i più pregiati del genere e si presta otti- mamente ad essere usato, sia come prodotto crudo (affettato sottilmente), sia cotto (farciture), che in minestra (condimento per minestre di verdura o fagioli).

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compresi sinonimi e termini dialettali PARSUTO DE OCA (prosciutto di oca)

Montagnana, Saletto, Este, Ospedaletto Euganeo, Urbana, Megliadino San Vitale, Megliadino San Fidenzio, Casale di Scodosia, Sant’Elena, Solesino, Stanghella, Vescovana, Barbona, Villa Estense, Granze, S. Urbano, Carceri, Ponso, S. Margherita d’Adige, Piacenza d’Adige, Merlara, Castelbaldo, Masi, (PADOVA).

La storia

L’oca è un animale da cortile un tempo molto diffuso nelle case contadine del basso padovano, ancora oggi allevato da alcune aziende agricole sia per la produzione di carne che per quella di piume. La produzione del prosciutto d’oca sembra rifarsi ad un’antica ricetta di origine ebraica ed è certo che nelle campagne padovane questa lavorazione della carne veniva effettuata sin dal XIX secolo. Le tecniche di produzione si sono affinate solo dal punto di vista igienico, mantenendo tuttavia inalterata la tipologia di lavorazione, che consente di produrre un alimento genuino e molto apprezzato dagli estimatori.

Il prosciutto d’oca è una coscia d’oca disossata, salata e aromatizzzata con spezie e aromi naturali. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo, pesando 350/400 gr.

Al taglio si presenta di colore rosato, dal gusto delicato e dolciastro.

La tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di suino, con la differenza che i tempi delle fasi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura, sono molto più brevi. Si dispongono le cosce d’oca in un recipiente, tradizionalmente di pietra, e si cospargono con sale grosso fino a coprirle interamente.

Pressate con dei pesi, restano alcuni giorni nel contenitore, prima di venire tolte, ripulite del sale superfluo e affumicate per qualche ora in apposite stanze (dove vengono impiegati legni non resinosi). La stagionatura dura 3 mesi ed avviene in ambienti climaticamente controllati con temperatura costante di 14°C o nelle cantine.

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Reperibilità

Presso alcuni rivenditori, allevatori e ristoranti del padovano il prodotto è reperibile durante tutto l’anno.

Usi

Il parsuto de oca si consuma come un clas- sico prosciutto crudo, tagliato in fette sottili e accompagnato con pane o crostini.

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PARSUTO DE MONTAGNANA (Prosciutto di Montagnana)

Montagnana (PD)

La storia

Già in epoca remota, era tradizionale l’uso tra i nostri agricoltori di “far su” il maiale, vendendo le cosce, da sempre la parte più redditizia del suino, ai “casolini” (i locali salumieri) che le stagionavano in casa per poi poterle vendere nelle proprie botteghe.

Il carattere artigianale della produzione del prosciutto di Montagnana non ha, nel passato, limitato l’espansione del bacino dei suoi estimatori che ne elogiavano, anche fuori dai confini geografici di provenienza, le qualità organolettiche. È sull’onda di questo riconoscimento che verso la fine dell’800 sorgono le prime strutture di stagionatura in grado di sostenere i mercati sempre più ampi. Le metodiche di lavorazione sono state via via acquisite nell’area circostante, oggi tutelata della D.O.P. del Veneto, ed esportate nel distretto di San Daniele del Friuli, che ha conosciuto un grande sviluppo degli anni

‘50 e ‘60 grazie all’esperienza, al know-how e al coraggio di tanti imprenditori del basso Veneto. La tecnologia dà oggi indubbiamente una mano, ma le metodologie di produzioni ed il risultato sul prodotto sono le stesse di un tempo. Nella conservazione di un prosciutto (il cui nome deriva dal latino “perxuctus” che significa prosciugato) non vi è nulla di particolarmente innovativo, dato il metodo assolutamente naturale di stagionatura.

Il “Prosciutto di Montagnana” deve essere lavorato e stagionato per almeno 12 mesi nel comune di Montagnana e a stagionatura ultimata deve pesare tra gli 8 e gli 11 kg con l’osso. Si presenta morbido, di colore rosa pallido, con profumo intenso e sapore dolce.

Il prosciutto di Montagnana deve essere prodotto solamente con cosce provenienti da maiali allevati nel nord Italia, del peso medio di 160 kg e alimentati con prodotti ad alto contenuto proteico.

Il prosciutto di Montagnana viene salato a secco, conservato per 10 - 15 giorni coper- to di sale, asciugato per 20 giorni in cella di pre-riposo, fatto sostare per almeno 80 giorni in celle di sosta (il tutto a temperatura e umidità controllato), lavato con acqua calda e asciugato per circa 10 giorni a 18-25°C. Il lavoro manuale è stato sostituito da macchinari che svolgono la loro funzione in maniera molto più omogenea e rapida.

Quindi la salatura, il massaggio, la spazzolatura e il lavaggio delle cosce, nonché il dissanguamento residuo dell’arteria femorale, vengono effettuati con macchinari specifi- ci. Successivamente viene stuccato, con un impasto di sugna e farina rigorosamente a mano, per poter dare al prosciutto un aspetto più curato e ordinato e per mantenere intatta la sua morbidezza. Viene poi messo in sosta per altri 7-8 mesi nelle cantine di stagionatura, dove segue l’alternarsi delle stagioni in modo naturale.

Nei moderni stabilimenti, si viene a ricreare artificialmente la temperatura invernale che, nella tradizione del territorio, permetteva la buona conservabilità del prodotto e viene anche rigorosamente monitorata l’umidità relativa degli ambienti, essendo quest’ultima essenziale per un corretto e omogeneo asciugamento di tutta la massa muscolare. La disossatura, a prodotto stagionato e finito, può essere fatta a mano o, parzialmente, a macchina, sia negli stabilimenti di produzione che in laboratori esterni specializzati per tale operazione.

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Reperibilità

Prodotto in quantità abbastanza rilevanti, è reperibile in gran parte delle rivendite al dettaglio della zona del Veneto centrale durante tutto l’anno.

Usi

Il prosciutto crudo di Montagnana è utilizzato tagliato sottile come antipasto o in abbinamen- to con altri salumi o con la frutta (melone o pere) per fare risaltare le qualità del prodotto.

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compresi sinonimi e termini dialettali PASTIN

Agordino, Valzoldana, Alpago e Valbelluna.

La storia

Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma anche di necessità, per le comunità contadine che abita- vano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina era basata su un’alimentazione semplice e “povera”.

Tracce bibliografiche del prodotto si trovano ad esempio nella prefazione al libro dello scrittore bellunese Gianluigi Secco: “Polenta e Tocio” edito nel 1972.

Il pastin è un impasto di carne di suino e bovino, con aggiunta di grasso/lardo, sale, pepe, spezie e aromi vari (chiodi di garofano, aglio, cannella) e vino bianco, che si differenziano leggermente a seconda delle diverse zone di produzione.

Il pastin è un prodotto fresco che si può consumare dopo la preparazione.

Il pastin viene preparato nei laboratori di macelleria. Si tratta di un impasto di carni bovina e suina impastate a mano con l’aggiunta dei suddetti ingredienti e aromi.

L’impasto viene successivamente tritato con l’utilizzo di tritacarne con fori di diametro variabile a seconda delle differenti consuetudini. Il prodotto viene conservato nei banchi frigo delle macellerie in modo sfuso (all’interno di baccinelle) oppure all’interno di pellicole per alimenti che ne facilitano le operazioni di taglio e di servizio al consumatore. La conservazione avviene a temperatura non superiore a 4°C.

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Reperibilità

Il prodotto si può reperire durante tutto l’anno presso le macellerie del territorio bellunese.

Usi

Può essere consumato cotto o crudo. In prevalenza, e per tradizione, viene consumato a seguito di cottura alla griglia o in padella e accompagnato da polenta.

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compresi sinonimi e termini dialettali PECORA ALPAGOTA

Alpago: Comunità Montana dell’Alpago.

La storia

Il volume di Emilio Pastore Le razze ovine autoctone del Veneto offre molte indica- zioni sull’allevamento di questi animali nella nostra regione. Scrive Pastore: “La parte sud orientale della Provincia di Belluno è denominata Alpago. In questa conca, che costituisce un’unità geografica ben definita gravitante verso la Val Belluna, ma ben distinta da essa, la zootecnia ha avuto fino alla prima metà del secolo scorso un ruolo importante nell’economia di molte famiglie; [...]. L’importanza dell’allevamen- to ovino, in particolare, è testimoniata dalla presenza di una pecora nello stemma di uno dei cinque comuni dell’Alpago, quelli di Chies. [...] Il legame locale con l’allevamento del bestiame è testimoniato dai numerosi insediamenti pastorali, fioriti nei secoli scorsi nella fascia tra i 1000 e i 1600 metri; si tratta delle così dette “mal- ghe”. [...] L’allevamento ovino in Alpago è sempre stato di secondaria importanza rispetto a quello bovino, ciò nonostante esso ha avuto un ruolo non trascurabile nel- l’economia rurale: quasi ogni famiglia era proprietaria di alcuni capi (da 2 a 7 in media) che consentivano di soddisfare alcune necessità primarie, dall’alimentazione all’abbigliamento. [...] Rispetto al passato le modalità di allevamento non sono di molto cambiate. [...] Le pecore che da secoli pascolano in Alpago appartengo- no ad una popolazione autoctona, che proprio da tale luogo prende il nome essendo della Alpagota.”

La pecora alpagota è di taglia medio-piccola ed è caratterizzata dalla testa acor- ne con profilo leggermente montonino e dalla presenza di una fitta maculatura di colore marrone, nero e raramente rossiccio. Il prodotto tipico è l’agnello e viene venduto e macellato al peso vivo di 15-20 kg. Le carcasse degli agnelli macellati vengono vendute intere o come mezzene nel caso di agnelli leggeri, o a pezzi nel caso di agnelli pesanti. Le carcasse di animali a fine carriera produttiva, invece, sono utilizzate per fare insaccati.

Questa razza di pecore è allevata al pascolo o con foraggi secchi provenienti da prati stabili montani di varia composizione floristica. La tipicità della razza e il tipo di alimentazione influiscono sulla qualità della carne che è particolarmente ricerca- ta. Nei piccoli allevamenti la produzione viene destinata al consumo familiare ed è consentita la macellazione aziendale per consumo familiare fino ad un massimo di 10 capi. Gli allevamenti di dimensioni consistenti, invece, vendono sul mercato locale l’intera produzione. Gli agnelli vengono uccisi una volta raggiunti i 5-6 mesi di vita e le carcasse vengono frollate per 10-15 giorni in cella frigo a temperatura di +1° C, successivamente vengono tagliate dividendo la carcassa in due mezzene o in vari pezzi e quindi immesse nel commercio.

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Reperibilità

Il prodotto è reperibile in alcune macellerie o preparato nei ristoranti della zona.

Usi

La carne è utilizzata in vari modi in particolare per la preparazione: dell’agnello al forno (rappresenta la cottura maggiormen- te in uso nella zona); del cosciotto di agnello al forno (con cottura rosa che esal- ta la sapidità e delicatezza delle carni), del carré di agnello in cottura rosa, dell’a- gnello allo spiedo.

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compresi sinonimi e termini dialettali PENDOLE

Provincia di Belluno, e in particolare nelle zone di Zoldo e di Longarone.

La storia

“In passato tutte le potenzialità produttive della pecora erano sfruttate per garantire la sopravvivenza e qualche introito ai proprietari e ai pastori. Oggi però la carne è il prodotto di maggior valore. Anche se attualmente viene commercializzata per lo più come agnello, la tradizione ci ha tramandato diverse specialità locali, ormai difficilmente reperibili sul mercato, ma un tempo prodotte ad uso familiare con lo scopo di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso anche per i periodi di magra.” (E. Pastore, Le razze ovine autoctone del Veneto, Padova 2002).

Le “Pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave.

Il nome “Pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciu- gare su un bastone dal quale penzolavano.

Originariamente per la produzione delle pendole erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, cervi, caprioli, daini oppure ovini e caprini; oggi invece sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.

Sono strisce lunghe tra i 15 e i 20 cm, larghe 1 cm e di spessore variabile da pochi millimetri a 1 centimetro. Sono di colore rosso mattone scuro, di sapore gra- devolmente affumicato. Si vendono confezionate in buste di materiale plastico tra- sparente sotto vuoto.

La carne affumicata è prodotta artigianalmente con una tecnica di preparazione rimasta la stessa da sempre: una volta sezionata la carne a fettuccine, queste vengono messe a macerare per 4-5 giorni con sale, pepe, vino rosso, un pizzico di cannella, rosmarino, salvia e aglio oppure, a seconda delle usanze, nel ginepro.

Le tecniche di affumicatura prevedono almeno due modi: il primo consiste nell’ap- pendere le striscioline a chiodini infissi in aste in legno ad una distanza di 2 o 3 cm l’una dall’altra; il secondo nell’infilare le porzioni di carne in aste in ferro (come fossero dei ferri da calza) delle dimensioni di 2-3 mm. A questo punto vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino. Sul pavimento del locale di affumicazione si frappone tra due strati di segatura uno di fronde di ginepro e, in uno dei lati, si accende un fuoche- rello che brucia lentamente, quasi senza fiamma ma generando corpose volute di fumo e aroma che avvolge il prodotto.

I tempi sono variabili a seconda dell’umidità dell’aria. Generalmente servono dai sei ai sette giorni per giungere ad un ottimale disseccamento. Il calo in peso, rispetto al materiale di partenza, è ovviamente notevole: su 10 kg ne rimangono circa 4. Le parti anatomiche impiegate sono per il suino: il collo, la spalla e la coscia; per il bovino adulto: la coscia, ma eventualmente anche altri tagli di carne a fibra lunga.

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Reperibilità

Il prodotto viene preparato solo da pochi produttori ed è reperibile, nella zona delle Dolomiti bellunesi, solo presso macellerie e rivenditori specializzati.

Usi

Le pendole sono un alimento nutriente e di facile consumo, utilizzate per lo più in abbinamento con la polenta.

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POLLO COMBATTENTE DI CORTE PADOVANA

Padova e provincia

La storia

Importato dalla Cornovaglia agli inizi del 1900, ha trovato rapida diffusione in tutta la provincia grazie alle caratteristiche di ottimo produttore di carni, particolarmente saporite e abbondanti soprattutto nella regione del petto. È un tipico esempio di sfrut- tamento a fini alimentari di razze utilizzate originariamente a fini sportivi (combatti- menti di galli).

In merito all’allevamento delle razze avicole in provincia di Padova (anatra, farao- na, gallina, pollo, tacchino, cappone, ecc.), esiste una notevole produzione biblio- grafica pubblicata dal prof. Fracanzani, per lungo periodo responsabile dell’Osservatorio Avicolo Provinciale di Padova.

Il combattente di corte padovana è un pollo che presenta grandi masse muscolari, corpo raccolto e portamento eretto. Il tronco è quasi verticale, la testa è allungata con becco leggermente ricurvo, occhi grandi e vivaci, cresta semplice e piccola; i bargigli sono piccoli, sottili e rossi. Le ali sono corte e ben serrate al corpo mentre la coda ha un piumaggio folto ed è quasi orizzontale. Le zampe sono lunghe e senza piumaggio. Le uova hanno dimensione media e un guscio biancastro.

Il Pollo combattente è un animale che si presta all’allevamento estensivo all’aperto per la produzione di carni di qualità. L’alimentazione deve variare sia per tipologia che per quantità a seconda dell’età degli esemplari. Ai pulcini deve essere sommi- nistrata una miscela di mangime che, man mano che gli animali crescono, è inte- grata da granella di mais. Inoltre vengono somministrate erbe e verdure.

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Reperibilità

Allevato solo presso alcune aziende agricole, il pollo combattente si può trovare solo presso i produttori stessi o durante alcune fiere avicole.

Usi

Dall’allevamento del pollo si ottengono ottime produzioni da consumarsi alla brace o arrosto.

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POLLO RUSTICHELLO DELLA PEDEMONTANA

Area della Pedemontana Trevigiana: Comunità Montana del Grappa, Comunità delle Prealpi Trevigiane e Montello.

La storia

Il pollo ruspante un tempo cresceva e prolificava, libero di razzolare e nutrito in modo sano, nelle aie delle case di campagna e nei campi limitrofi, era un animale da cortile talmente diffuso da costituire una risorsa alimentare di primaria importanza.

La produzione del pollo rustichello avviene nelle aziende agrituristiche e agricole locali perché si è voluto ripristinare e sviluppare l’allevamento aziendale del pollo ruspante. Questo tipo di produzione era stata sostituita quasi totalmente da quella industriale, ma ora si asseconda una legittima richiesta dei consumatori che mani- festano la necessità di ritornare alla qualità genuina di quelle carni. Lo scopo fon- damentale di questa produzione è dunque quello di selezionare le razze più rusti- che e resistenti al fine di garantire un prodotto di alta qualità.

Sono tre le razze di pollo rustichello allevate nella pedemontana trevigiana:

New Hampshire ha piumaggio di color rosso scuro. Il peso dei galli si aggira sui 2,7-3 kg, quello delle galline raggiunge i 2 kg ca. Questa razza è allevata per le sue spiccate doti di produttrice di carne e uova (di color rosato del peso di 60 gr.

ca.), nonché per la produzione di meticci.

Razza Maculata è la razza più diffusa nella fascia pedemontana. Il suo piumaggio è bianco con macchie nere su tutto il corpo, mentre le penne della mantellina sono argentate. Il peso dei galli varia tra i 3,8 e i 4,5 kg, mentre le galline non supera- no i 2,8-3,3 kg. Depongono uova dal guscio roseo di circa 60 gr. di peso.

Ermellina di Rovigo ha un piumaggio di colorazione bianca con le penne timonie- re e della mantellina scure. I galli pesano 3,7 kg ca., mentre le galline arrivano a 2,5 kg ca. Depongono uova a guscio roseo, del peso di 60 gr. circa. A 120 gg.

i galletti e le pollastre raggiungono il peso di 1,8 kg ca.

Il vero pollo ruspante è tale solo quando viene allevato e cresciuto in un ambiente idoneo. I pulcini nelle prime settimane di vita vengono tenuti in un locale chiuso, pulito e ben disinfettato, lontano da correnti d’aria, riscaldato con lampade a raggi infrarossi o a gas, con le mangiatoie e gli abbeveratoi sistemati sopra uno strato di truccioli di legno. Dopo sei-sette settimane inizia la fase di allevamento all’aperto, in un ambiente che garantisce a ogni capo almeno 10 mq di spazio, allestendo per il riposo apposite strutture ad arca, capaci di ospitare dai 30 ai 40 capi, cia- scuna con attorno circa 500 mq di terreno per il pascolo.

L’alimentazione è naturalmente un altro aspetto determinante per poter allevare un pollo che si possa definire genuinamente ruspante. Per questo gli animali vengono nutriti con miscele equilibrate nel rapporto tra le varie sostanze, facendo in modo che l’animale si sviluppi attraverso un accrescimento lento e fisiologico, per assicu- rare alle sue carni la migliore qualità. Nelle prime settimane si somministrano miscele alimentari contenenti nuclei proteici formulati con proteine grezze.

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Reperibilità

Presso gli agriturismi, gli allevamenti e le macellerie della zona di produzione si può facilmente trovare il prodotto durante tutto l’anno.

Usi

Le carni di pollo rappresentano un alimen- to facilmente digeribile e ricco di virtù nutri- zionali, e sono composte per il 25% da proteine di alto valore biologico, utilizzate in modo completo dal nostro organismo, per il 10-15% da grassi e in buona quan- tità da sali di calcio, fosforo e ferro.

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compresi sinonimi e termini dialettali PORCHETTA TREVIGIANA

Comune di Cornuda e comuni della provincia di Treviso.

La storia

La porchetta è un piatto originario del Lazio, la cui storia risale ai tempi dell’Impero Romano e le tecniche di preparazione sono addirittura menzionate in alcuni scritti di letterati e artisti del 400 a.c. Sembra che il prodotto fosse il piatto preferito dell’Imperatore Nerone, famoso per il palato raffinato, con cui organizzava dei son- tuosi banchetti con gli amici.

In una ricetta del “DE RE COQUINARIA” , al tempo di Tiberio, così si parla della preparazione di una porchetta di quei tempi: “pulisci il maiale, svuotalo della parte della gola, acconciane il collo prima che abbia da indurire, apri l’orecchio sotto la cute, metti della salvia tarantina [...] Ripeti con l’altro orecchio. Inserirci un ripieno in questo modo: trita del pepe, della maggiorana, poca radice di laser, bagna con salsa di apicio, aggiungi delle cervella cotte, delle uova crude, del brodo di maiale, uccelletti se ne puoi disporre, pinocchi. Tura con la pergamena e lega; poi met- tilo al forno lento. Quando è cotto ungi bene e servilo”.

La porchetta ai giorni nostri è un prodotto ormai diffuso su tutto il territorio naziona- le, con piccole varianti locali legate all’uso di particolari spezie o erbe, apprezza- to per il suo gusto e per la semplicità e molteplicità di impiego.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta è una specie di prosciutto ottenuto da un maiale di un anno. La si può trovare in osso o disossata a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata. È molto fragrante, saporita e gustosa. Non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccol- ti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conser- vanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

Il maialino viene allevato a cruschello e succedanei del latte e, dopo circa un anno di vita e raggiunti circa i 50 kg di peso, viene macellato, sviscerato e disossato.

Ogni operazione viene fatta con perizia e pulizia, mirando a non danneggiare la carne ma a preservarne la sua integrità. La carne viene quindi aromatizzata mediante sale, rosmarino, pepe, aglio e vino bianco, sapientemente dosati.

A questo punto, la porchetta viene ricucita, legata con spago in modo da mantener- ne la compattezza e impalata, così da ottimizzare la resa della sua cottura a forno.

Viene arrostita per circa 7 ore ad una temperatura di circa 200°C. Successivamente viene lasciata raffreddare e va servita fredda.

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Reperibilità

La porchetta è facilmente reperibile presso qualsiasi salumeria o produttore al dettaglio della Marca trevigiana, nonché, presso le varie bancarelle che concorrono ad animare sagre o manifestazioni.

Usi

La porchetta è un alimento che si adatta bene ad accompagnare sia banchetti e feste, sia uno spuntino veloce con del pane e un bicchiere di vino.

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compresi sinonimi e termini dialettali PROSCIUTTO CRUDO DOLCE DI ESTE

Este (PD)

La storia

L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima e si sviluppa grazie alla notevole abbondanza di suini che vivevano allo stato brado nei boschi che ricoprivano la regione. Già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della carne. È attorno al 1600 che sembra si faccia per la prima volta menzione di un prosciutto veneto chiamato Prosciutto di Padova.

Nella zona di Este la conservazione delle cosce suine mediante salatura e stagionatura si inserisce proprio nel solco di questa tradizione regionale e ha trovato, grazie al clima favorevole, un luogo particolare dove il prodotto riesce ad assumere proprietà organolettiche del tutto peculiari. Gli agricoltori erano soliti macellare il maiale verso dicembre e produrre, con le carni dell’animale, diversissimi prodotti alimentari, tra cui i prosciutti. Successivamente, fino alla metà del secolo scorso, i salumieri della zona utilizzavano gli stessi metodi di conservazione dei contadini per mantenere i prodotti e utilizzavano, per le proprie esigenze commerciali, cosce acquisite dagli agricoltori dei Colli Euganei. Dal 1941 a Este è attivo uno stabili- mento industriale che provvede alla lavorazione e stagionatura di prosciutti crudi dolci di ottima qualità.

Il Prosciutto di Este è un prosciutto crudo stagionato del peso variabile da 8 a 10,5 kg; se venduto disossato non deve pesare meno di 7 kg. Si presenta con sapore particolarmente dolce, delicato e fragrante e al taglio di colore rosa tendente al rosso.

Dopo la macellazione la coscia è isolata e raffreddata, eliminando grasso, muscolo e cotenna. Si procede dunque alla salatura in celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e 5°C, con elevata umidità per favorire lo scioglimento e l’assorbi- mento del sale. Viene poi posto su pianali di materiale atossico per circa 15 giorni. Segue un periodo di sosta di 3-4 mesi in celle frigorifere a bassa umidità, con temperatura compresa tra 0 e 5°C, per favorire la disidratazione e impedire lo sviluppo di microrganismi sfavorevoli al processo di maturazione. Successivamente viene effettuato il lavaggio e l’asciugatura, che avviene in 2-3 giorni, e quindi il tra- sferimento in ambienti ben aerati alla temperatura di circa 20°C dove le cosce rimangono per tre o quattro mesi. Dopo tale periodo viene effettuata la stuccatura, cioè la copertura delle parti magre con pasta commestibile fatta di farina e pepe.

Il prodotto così ottenuto viene venduto dopo 12 mesi dall’inizio del processo di lavorazione e può venire disossato prima di essere commercializzato.

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Reperibilità

Il prosciutto crudo dolce di Este è reperibile durante tutto l’anno presso i dettaglianti della zona di produzione e di tutto il Veneto centro-meridionale.

Usi

Il sapore e l’aroma del prosciutto crudo si svelano al meglio se viene gustato al naturale, in abbinamento ad altri alimenti che lo completano in gusto e apporto nutritivo, dal pane alla frutta, alle verdure bollite, gri- gliate o cotte al vapore.

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SALADO CON L’AJO DEL BASSO VICENTINO (salame stagionato con l’aglio)

Comuni del Basso Vicentino.

La storia

Il salame è uno degli insaccati principi prodotto con le carni del maiale. La variante con l’aglio è tipica della zona del Basso Vicentino e fa parte da secoli della tradizione alimentare locale. Creata per dare un gusto leggermente diverso a questo salume, è stata anche modificata, mettendo come ingredienti del vino aromatizzato all’a- glio piuttosto che degli spicchi interi di questo bulbo, per rendere il tutto più grade- vole e meno intenso.

Testimonianza dell’uso del salame si ha in numerosi testi che parlano di gastronomia locale, tra cui si ricorda “Itinerari Gastronomici Vicentini” di Eugenio Candiago (1962).

Il salado co l’ajo è un salume fatto con la selezione migliore di carne di maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale viene eventualmente aggiunto un po’

di lardo. A questo si addizionano la concia, del vino bianco secco e degli spicchi di aglio. Il tutto viene insaccato in budelli abbastanza piccoli, in modo da avere un diametro finale di 6-7 cm, una lunghezza di 20-25 cm circa e peso di 700-800g.

Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore tendente al rosso opaco.

Subito dopo aver insaccato le sopresse, si lavorano i salami. La parte pregiata di carne (polpa senza terminazioni nervose) viene macinata in un tritacarne, con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi si aggiungono gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe spezzato a piacere, cannella e chiodi di garofano. Nel Basso Vicentino, si fa uso di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto, ma perché non risulti troppo evidente, soprattutto se si tratta di un prodotto da cuocere (la cottura fa risaltare l’aglio), si è affermata la pratica di non inserire gli spicchi interi ma si provvede a schiacciare l’aglio che viene macera- to per 2/3 ore nel vino bianco secco (Tocai Bianco); tolto l’aglio, il vino viene asper- so sul macinato ottenendo il risultato di un insaccato leggermente profumato d’aglio e di vino.

Amalgamata, la pasta da salami viene inserita nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il grasso e l’aria. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi, ma successivamente i locali di stagionatura devono essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tale da per- mettere l’aderenza del budello e consentire una buona conservazione. Dopo un mese il salame viene considerato stagionato da fette e si può cominciare a consumare crudo, la fermentazione avviene infatti dopo 40 giorni. Si possono consumare fino a tre quattro mesi di stagionatura, dopo di che risultano troppo secchi e si iniziano a consumare le sopresse (più durature per il maggior diametro).

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Reperibilità

Prodotto in notevoli quantità, il salame è uno degli insaccati di più semplice reperibilità.

Nella variante con l’aglio si trova presso i produttori e i rivenditori in tutta la zona del basso vicentino, da dicembre fino all’inizio della primavera.

Usi

Il salame crudo stagionato viene tagliato in fette sottili accompagnato tradizionalmente con pan biscotto e sotto aceti ma anche con un contorno di erbe spontanee cotte e con del cren grattugiato.

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SALADO DELLA PEDEMONTANA TREVIGIANA

I comuni della Pedemontana est della Marca trevigiana (da Valdobbiadene a Vittorio Veneto).

La storia

Il salado della pedemontana trevigiana, come pure la soppressa della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come ‘marenda del contadin’, citata nei tipici proverbi ‘polenta sopresa e vin, medesine del contadin’, oppure ‘pan vin e sopresa … e de altro no me interesa’. I salumi trevigiani sono citati nei vari libri del Maffioli, come “La cucina trevigiana”. L’allevamento dei maiali è antichissimo e tipico della civiltà contadina caratterizzata da povertà e ristrettezze. È in questa particolare situazione storico economica che si inseriscono le varie lavorazioni delle carni dei suini atte alla conservazione di tutte le parti dell’animale.

La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm ed una lunghezza dai 20 ai 30 cm. Il peso del prodotto finito si aggira sui 600 - 700 grammi. Il salame della Pedemontana travigiana è caratterizzato dal profumo conferito dall’uso del vino Prosecco con cui si bagnano le carni macinate. A prodotto finito presenta profumo accentuato e tipico con assenza di odori anomali. Per quan- to riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.

Il prodotto è ottenuto utilizzando parti magre di maiale (spalla e trito per un totale del 65 - 70%) e parti grasse di maiale quali pancetta e gola (25% e 5-10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm.

L’impasto viene insaporito al 2,4 - 2,8% con sale (marino), aromatizzato con pepe e vino Prosecco DOC. I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione, durante il quale si utiliz- zano supporti e attrezzi in acciaio inox. Dopo una accurato mescolamento, finito a mano, viene insaccato in budello naturale. La legatura si fa a mano. L’asciugatura avviene in un locale a se stante, a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per 6 giorni con una umidità tra 78 e 88%. La stagionatura, anch’essa in un locale a se stante, dura almeno un mese a temperature comprese tra 11 e 13°C.

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Reperibilità

Il prodotto si trova facilmente in vendita, durante tutto l’anno presso la piccola distribuzione nella zona di produzione e della provincia trevigiana in genere.

Usi

Il salame è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma è anche ottimo cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.

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compresi sinonimi e termini dialettali SALADO FRESCO DEL BASSO VICENTINO;

SALADO FRESCO TREVIGIANO Territorio interessato alla produzione

Comuni del basso Vicentino e della Marca Trevigiana.

La storia

Tradizionalmente il maiale si ammazzava nella corte della casa contadina, davanti alla stalla sotto el pòrtego, e si lasciava riposare sul posto (in qualche famiglia si riti- rava in casa essenzialmente per paura dei ladri). Il periodo tipico d’uccisione e lavorazione del maiale inizia il 25 Novembre (De Santa Caterina còpa il màs-cio e istà- la la bovina) e può continuare fino a Carnevale. Il salado fresco rientra a pieno tito- lo nell’ambito di un’antica tradizione culinaria ed è citato nei libri di Maffioli editi nel Novecento. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diver- sa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi ‘spalmato’ o a condire minestre e sughi. Nel 1962 Eugenio Candiago scrive: “Nelle trattorie Riviera e sui Colli Berici si serve il salame arrostito sulla graticola, con polenta calda e fritta, o arrostita.” Successivamente cita la tipicità del salame alla graticola di una trattoria dei Colli Berici, (“Itinerari gastronomici Vicentini”, 1962).

Il salame del Basso Vicentino viene prodotto utilizzando la selezione migliore delle carne di maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale, se risulta un po’ magra, viene aggiunto un po’ di lardo, affinchè le parti magre e grasse risulti- no ben amalgamate e il prodotto resti morbido. A questo si addizionano il sale e la concia. Non viene invece aggiunto l’aglio perchè risulterebbe troppo evidente al gusto e all’odorato. Il tutto è insaccato in budelli abbastanza piccoli, in modo da avere un diametro finale di 6-7 cm, una lunghezza di 20-25 cm circa e un peso di 700-800g. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta ma allo stesso tempo tenera e di colore tendente al rosso opaco.

Il salame fresco trevigiano è caratterizzato dal leggerissimo profumo conferito dal vino bianco aromatizzato all’aglio con cui si bagnano le carni macinate e per questo, a prodotto finito, presenta un leggerissimo profumo d’aglio. La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm ed una lunghezza dai 20 ai 25 cm. Il peso del prodotto finito si aggira attorno ai 6-700 grammi. Inoltre, essendo un prodotto che va consumato fresco si presenta molto morbido e gustoso.

Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro.

La parte pregiata di carne del maiale (polpa senza terminazioni nervose) destinata ai salami viene macinata in un tritacarne, con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo e addizionata con la concia: sale grosso, pepe, cannella e chiodi di garofano. Amalgamato il tutto vi inserisce nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il liquido e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire e viene legato solo alle estremità. Dopo essersi asciugato in locali secchi (una volta era essenzialmente accanto al focolare domestico), si ripo- ne in ambienti umidi, freschi e bui per la conservazione.

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Reperibilità

Il salame è uno degli insaccati di più semplice reperibilità. Si trova facilmente presso i produttori e i rivenditori in tutta la zona del basso vicentino e del trevigiano, da dicembre fino all’inizio della primavera.

Usi

Il consumo tipico del salado è quello trami- te cottura in un tegame con un po’ d’olio, per aver di che far pòcio con la polenta, oppure, ancora più diffusamente, aperto in lunghezza e cotto alla griglia. In quest’ulti- mo modo tende a piegarsi ad accartocciar- si costituendo un involucro per il gustosissi- mo sugo che si forma all’interno.

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compresi sinonimi e termini dialettali SOPPRESSA DI VERONA

Provincia di Verona

La storia

La tecnica di produzione della soppressa è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fat- tori climatici delle diverse aree produttive. Senza entrare in particolari di bibliogra- fia storica, peraltro abbondante e ricca di datazioni storiche, nel veronese sono presenti imprese artigiane ed industriali che hanno iniziato la loro attività nel XX secolo e che mantengono, da decenni, inalterata la tecnica produttiva della soppressa.

La soppressa è un grosso salume con dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui vengono insaccate. La forma è arcuata, il diametro và da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1,5 a 7 Kg. L’insaccato di puro suino è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e grasse con 28-35% di massa grassa che poi vengono salate, pepate e insaccate.

La stagionatura fa assumere esternamente alla soppressa il colore prima bianco-gri- giastro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso-rosa- ceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso.

Le carni fresche di suino, pancetta e polpa si macinano a temperatura ambiente.

La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, viene macinata a grana media (6-8 mm) con il grasso della pancetta e condita a secco utilizzando sale marino, pepe nero, aglio naturale o disidratato. Dopo aver impastato la miscela si procede all’insaccamento per il quale s’utilizza budello naturale, quindi si lega il salame con spago e successivamente lo si fora per far uscire l’aria ed i liquidi dal budello. A questo punto la soppressa passa in stagionatura, fase estremamente delicata del processo di produzione, in un ambiente con temperatura compresa tra i 16 ed i 20°C, con umidità relativa del 70-90%. Durante la stagionatura è necessaria una ventilazione dei locali.

La stagionatura può durare da cinque mesi a quasi due anni. La conservazione artigianale viene fatta in cantine fresche, possibilmente sterrate. L’azione delle basse temperature favorisce la maturazione degli insaccati poiché il grasso trova le con- dizioni adatte per rapprendersi.

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Reperibilità

La soppressa di Verona è reperibile durante tutto l’anno presso i mercati al dettaglio, gli agriturismi e i ristoranti della provincia scaligera.

Usi

La soppressa è un ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.

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compresi sinonimi e termini dialettali SALAME DI ASINO

Provincia di Padova e Vicenza.

La storia

Il salame d’asino è tipico della provincia padovana e della zona della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella zona, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro e da lavoro. Nella zona di Valdagno in provincia di Vicenza, si allevano da diversi secoli asini dei razza furlana, a pelo grigio e di taglia media, un tempo utilizzati per trasportare le merci sulle mulattiere. Dell’asino si usano solo le carni magre e, per rendere l’impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale. Ci sono differenze nella produzione di questo salume sia nell’uso di ingredienti aggiuntivi (spezie, aromi e percentuali di altri tipi di carne) sia nei tempi di stagionatura, legate ad usanze tipicamente locali.

La comunità Montana Leogra Timonchio ha creato un presidio ad hoc teso a far conoscere questo antico salume, a tutelare i pochi produttori rimasti e ad incrementa- re sia l’allevamento diella razza locale di asini che il numero di produttori di salame.

L’aspetto è quello d’un salame abbastanza grosso, cilindrico, del diametro di circa 8-9 cm, lungo 25-28 cm e di circa 1-1,2 kg. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza scuro.

L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura. Dell’asino vengono scelte le parti più magre evitando il grasso che tende ad irrancidire velo- cemente. A queste si aggiungono carni di suino in una percentuale di circa il 40%

del totale, scegliendo pancetta e/o lardo a seconda delle tradizioni familiari. Le carni vengono quidi tritate con coltelli a piastra a fori e opportunamente salate e pepate. Taluni aggiungono una concia di cannella, pepe, chiodi di garofano, salvia e aglio in quantità variabili. Il tutto viene quindi impastato e insaccato utilizzando budello naturale di bovino, legandolo a mano, e ponendolo su appositi carrel- li, in cella di asciugatura con temperature variabili da 18° a 12°C. La conservazione avviene in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate; infi- ne il salame è appeso a rastrelliere.

Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe da salàdi” (pali appesi al soffitto). La maturazione avviene dopo circa due mesi e mezzo ma, come detto precedentemente, varia a seconda delle tradizioni locali.

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Reperibilità

Prodotto in quantità ridotte è reperibile solo presso i produttori o, occasionalmente, presso rivenditori specializzati o in alcuni agriturismi sia nella zona del padovano che del vicentino.

Usi

Il salame d’asino si può mangiare crudo, a fette sottili e accompagnato con la tradizionale polenta di mais Marano, oppure cotto in tegame o alla griglia.

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