Università degli studi di PADOVA facoltà di AGRARIA
Corso di laurea triennale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Tesi di Laurea
ANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO Relatore: Prof. CATELLANI PAOLO
Correlatore: Dott. ALBERGHINI LEONARDO
Laureanda: ZECCHINO FEDERICA ANNO ACCADEMICO: 2008-2009
Prosciutto iberico
Caratteristiche peculiari:
Colore rosso e marezzato Aroma intenso e gradevole Sapore intenso e persistente
Insufficiente controllo da parte dell’autorità competente
“Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione “
Frodi sanitarie e commerciali
Disorientamento per il consumatore
Scopo della tesi
• Apportare maggiore informazione al
consumatore, attraverso la descrizione del
prosciutto iberico.
Jamon iberico = Prosciutto iberico
Prodotto a base di carne, ottenuto dalla salagione e stagionatura dell’arto posteriore del suino di razza iberica
Prodotto nelle regioni:
Andalusia,
Extremadura,
Castilla y Leon
Norma di qualità “real decreto
1469/2007”
Suino iberico
• Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la Dehesa.
• scheletro leggero,
• muscolatura forte,
• pelo di color scuro,
• muso allungato,
• elevata rusticità
Fattori che determinano la qualità del prosciutto iberico
Razza
Alimentazione nel periodo di finissaggio
Zona di
produzione
Tecnologia di
produzione
ALIMENTAZIONE NEL PERIODO DI FINISSAGGIO DEL SUINO
RAZZA DEL SUINO
Iberico: prodotto ottenuto da suini incrociati con almeno 75% di sangue iberico, verro è di razza Duroc o Duroc- jersey, scrofa di razza iberica.
Iberico puro: prodotto ottenuto da suini di razza iberica pura iscritta al libro
genealogico riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione.
•Jamon iberico de bellota
•Jamon iberico de recebo
•Jamon iberico de cebo de campo
•Jamon iberico de cebo
Zona di produzione
Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi del regolamento CE 510/2006 prodotto DOP, realizzato nella regione di Extremadura ad un’altitudine media di 400m
Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia di Salamanca ad un’altitudine di 1000m
Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di Huelva, nella regione di Andalusia ad un’altitudine media di 600m.
Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio DOP nel 2005, prodotto in Andalusia ad un’altitudine media di 300m.
Le DOP rappresentano il 20% della produzione del prosciutto iberico
Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare di produzione.
Ente di controllo è il “Consejo Regulador”.
Le etichette destinate ai vari prodotti DOP sono numerate e assegnate alle varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo da parte del consejo regulador.
Per i prosciutti iberici che non sono tutelati da denominazioni di origine, i controlli sono eseguiti da organismi privati iscritti al registro realizzato dal Ministero dell’Agricoltura Pesca e Alimentazione e autorizzati dalle comunità autonome.
Controlli ufficiali
Reg. CE 628/2008.
Tecnologia di produzione
Salagione a secco, T° 0 – 3°C, UR 90 – 95%, 1 giorno per ogni Kg di peso della coscia.
Pericolo microbiologico,
Limite critico T° <7°C e UR >90%.
Lavaggio con acqua calda, asportazione del sale in eccesso.
Riposo, T° 5 – 6°C, UR 75 – 80%, per 60 – 90 gg
Pericolo microbiologico, limite critico T°<7°C
Preparazione della coscia
Stagionatura naturale, celle finestrate, T° 28 – 30°C, UR 60 – 80%, per 6 – 9
mesi.
Pericolo biologico, acari e insetti.
Maturazione in cantina, UR 50 – 60%, T° 15 – 20°C, 18 – 24 mesi
Pericolo biologico, acari e insetti
HACCP
Fasi Limite
critico
Monitoraggio Azione correttiva
Registri
Ricezione materie prime
T°<7°C (refrigerate) T°<-12°C (congelate) m.o. aerobi tot.
105 ufc/cm2
Controllo giornaliero:
temperatura della coscia e pH. Controllo del trasporto.
Controllo
microbiologico delle materie prime
Rifiuto delle materie prime, ritirare
l’omologazione dei fornitori
T° e condizioni
igieniche di trasporto dei ogni lotto, risultato del controllo dei m.o.
sulla materia prima, dei diversi fornitori. Azioni correttive apportate
Salagione T° <7°C
Tempo 0,6-1,5 gg/kg pezzo anatomico UR >90%
Controllo continuo temperatura, UR e tempo di salagione
Rifiuto del lotto, rendere più idoneo il processo di
elaborazione
T° e UR, tempo e azioni correttive adoperate
Maturazione in cantina e immagazzinamento del prodotto
T°<15°C, UR 50-60%
Condizione igienica
soddisfacente
Controllo
temperatura, UR Ispezione visiva, corretta applicazione delle prassi
igieniche
Modificare il processo di produzione, correggere i parametri igienici
T° e UR. Azioni correttive adoperate
Caratteristiche sensoriali del prosciutto iberico
Colore al taglio: rosso
intenso, molte marezzature, grasso di colore giallognolo.
Tessitura poco fibroso, e poco tenero
Sapore, si può percepire sapore di amaro, peptidi,
sapore di salato, NaCl, sapore dolce, aa e aldeidi
Aroma
Lipidi
Acidi grassi liberi
Proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari
Aminoacidi e peptidi Lattoni
Esteri Acidi
Idrocarburi Aldeidi
Metilacetone Alcoli
Prosciutto di Parma
Jamon Iberico
Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma Jamon Iberico
Razza Landrace, Large White e Duroc Iberico, Iberico - Duroc
pH Basso Alto, (5,6 – 5,9 fino a 6.5)
Fibre > Fibre di tipo IIB, metabolismo glicolitico, basso contenuto di mioglobina
> Fibre di tipo I,
metabolismo ossidativo, alto contenuto di
mioglobina Gasso 30% grasso del peso del suino, poco
grasso intramuscolare. 55% del peso del suino, molto grasso
intramuscolare.
Tecnologia di
produzione Stagionatura è di circa 12 mesi Periodo di stagionatura totale è di circa 3 anni Caratteristiche
sensoriali del prodotto finito
Aspetto esterno tondeggiante, privo di piedino distale, poche venature di
grasso intramuscolare.
Forma affusolato, preserva la zampa del suino, colore rosso intenso, marezzatura.
Metodi di tracciabilità del sistema alimentare
CG del tessuto adiposo sottocutaneo del suino iberico
(real decreto 1469/2007)
Naso elettronico analisi della componente aromatica
(Ricerca Italiana 2006)
NIRS metodo analitico, innovativo non distruttivo e
rapido (Ricerca Italiana 2006)
Il modello alimentare influisce sulla composizione acidica del grasso.
