6 RIASSUNTO ANALITICO
Le carni ovine e bovine giungono sul mercato dopo numerosi controlli veterinari che certificano la salubrità delle stesse, ma anche dopo numerose manipolazioni dovute al passaggio dal mattatoio agli stabilimenti di sezionamento, ai grandi distributori all’ingrosso, alle macellerie fino al consumatore finale.
La contaminazione totale di un alimento è la somma della contaminazione primaria delle materie prime con la contaminazione secondaria della manipolazione durante la trasformazione. Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la contaminazione totale sia controllata fino dalle prime fasi di lavorazione del prodotto alimentare, pertanto il controllo dell’ igienicità della macellazione diventa fondamentale per raggiungere tale scopo.
La macellazione di un animale può avvenire con varie metodologie. In Italia la modalità consueta è quella che prevede l’utilizzazione della pratica dello stordimento prima della iugulazione degli animali che deve essere effettuata con due coltelli di cui il primo taglia i tessuti esterni e il secondo recide i grossi vasi ma non la trachea e l’ esofago.
Con l’immigrazione di popolazioni arabe e nordafricane lo Stato Italiano ha ritenuto necessario permettere altri sistemi di macellazione che seguono rituali religiosi, come quella islamica che prevede la iugulazione con un unico coltello che recide contemporaneamente tessuti esterni, grossi vasi, trachea ed esofago senza previo stordimento dell’animale.
Lo scopo di questo studio è stato quello di verificare se esistono sensibili differenze di contaminazione batterica delle carni, degli ambienti e dell’aria dei locali di lavorazione, generate dalle due diverse modalità di macellazione e se queste differenze sono riscontrabili anche nei diversi mattatoi, cioè tra quelli dedicati alla macellazione degli ovini e a quelli dei bovini.
7 Per quanto riguarda la contaminazione batterica è stata analizzata anche dal punto di vista delle specie più facilmente riscontrabili nei due metodi di macellazione. In particolare sono stati ricercati: Enterobatteri, E.coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp. e Listeria spp. Inoltre è stata calcolata la carica batterica totale per poter valutare complessivamente la contaminazione presente.
Sono stati messi in relazione i dati trovati per verificare l’eventuale presenza di una correlazione tra aria, ambiente e carcasse durante la lavorazione, ma è stata eseguita anche una verifica dell’efficacia dell’applicazione dei protocolli di pulizia e sanificazione adottati delle aziende.
La fase operativa dello studio si è basata sull’esecuzione di tamponi superficiali sulle carcasse degli animali macellati durante la fase di pre-raffreddamento, secondo la metodica riportata nel Regolamento CE n.2073/05 (ISO 17604:2003); sull’esecuzione di tamponi ambientali e contact-plates su utensili e locali di macellazione secondo la ISO 18593:2004, sia durante la lavorazione, sia dopo la sanitizzazione; sul prelievo di aria dei locali durante la lavorazione, con adeguata strumentazione; sull’utilizzazione di un kit (Bluestar™) per la rilevazione di tracce ematiche sulle superfici controllate.
I prelievi sono stati eseguiti presso mattatoi che possiedono bollo CEE della Provincia di Lucca di cui 2 dedicati alla macellazione ovina e 2 alla macellazione bovina.
I risultati dello studio hanno portato a queste conclusioni:
• le carcasse ovine generalmente risultano microbiologicamente più contaminate di quelle bovine;
• I due metodi di macellazione sono caratterizzati da contaminazioni microbiologiche diverse per specie batterica: in particolare la procedura rituale islamica rivela generalmente la presenza di
8 Enterobatteri, E.coli e Stafilococchi coagulasi positivi. Tuttavia i valori riscontrati di carica batterica totale sono pressoché gli stessi; • la probabilità di una contaminazione da Salmonella spp. e Listeria
spp. è prossima allo zero per entrambi i metodi di macellazione e specie di animali macellati;
• la contaminazione dell’aria e degli ambienti è generalmente influenzata dal metodo di macellazione e dalla tipologia degli animali macellati. Nel caso della macellazione islamica ovina si nota particolarmente;
• la carica batterica totale dell’ambiente si ripercuote in misura diversa sull’igiene delle carcasse a seconda della macellazione impiegata. Dai dati risulta che l’ambiente e l’aria influenzano soprattutto le carcasse ovine ottenute con procedura tradizionale; • I protocolli di pulizia e sanificazione adottati risultano generalmente
efficaci, ma permangono residue contaminazioni batteriche e tracce di sangue in zone scomode da raggiungere o su utensili difficili da pulire.
Premesso quanto sopra, tuttavia si è osservato che le carcasse pur presentando diversi gradi di contaminazione sono risultate comunque entro i limiti di accettabilità fissati dal Regolamento CE 2073/05, pertanto non rappresentano un pericolo per il consumatore indipendentemente dalla tipologia di animale e dal metodo di macellazione impiegato.
Con l’aumento dell’immigrazione, una maggiore richiesta di carni “Halal” può portare al fenomeno osservato nella macellazione ovina tradizionale (dove la contaminazione ambientale influenza quella delle carcasse) provocando l’immissione sul mercato di carcasse probabilmente contaminate superando i limiti legislativi.
