eBook per la Scuola | Giovanni Salviani | Professionisti in cucina. Secondo biennio e quinto anno | Hoepli

(1)

HOEPLI

LIBRODITESTO

RISORSEONLINE

1

3 E-BOOK

+

PIATTAFORMA

2

4 Edizione

OPENSCHOOL

Giovanni Salviani

Tecniche e pratiche

per i futuri chef

Cucina

PROFESSIONISTI

in

SECONDO BIENNIO

E QUINTO ANNO

(2)

(3)

Professionisti

in cucina

(4)

Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2017

Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)

tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886

e-mail [email protected]

www.hoepli.it

Tutti i diritti sono riservati a norma di legge

e a norma delle convenzioni internazionali

(5)

Cucina

Giovanni Salviani

PROFESSIONISTI

in

Tecniche e pratiche

per i futuri chef

Secondo biennio e quinto anno

(6)

Contenuto e impostazione

Il testo è strutturato in 10 moduli suddivisi in unità, a

loro volta frazionate in brevi paragrafi. I primi cinque

moduli trattano temi generali particolarmente

importan-ti per il possesso delle conoscenze necessarie ad

approfon-dire i fondamenti della professione. I moduli successivi

affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di

cucina e di pasticceria. Gli argomenti sono trattati con un

costante collegamento tra la teoria e la pratica.

Ampio spazio è dedicato alla conoscenza e alla

valorizza-zione del territorio nazionale, dei suoi prodotti e delle

ricette della tradizione italiana. Alla cucina

internazio-nale e alle abitudini alimentari dei vari popoli è dedicato

un modulo specifico, con informazioni e ricette della

cu-cina internazionale. Il congruo numero di ricette

regio-nali e internazioregio-nali presente nel volume è arricchito

da ulteriori ricette fornite in formato digitale.

Il volume è ricco di riferimenti multidisciplinari.

Mol-ta attenzione è daMol-ta ai contenuti legislativi, alimenMol-tari e

nutrizionali, per dare completezza alla trattazione e per

fornire spunti per collegamenti didattici con le altre

di-scipline del corso di studi.

I temi dell’ecosostenibilità, dell’etica professionale, del

rispetto delle abitudini alimentari e culturali sono

sta-ti ampiamente trattasta-ti, per preparare i futuri

professioni-sti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più

attento a questi aspetti.

Metodologia e strumenti didattici

I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di

fi-gure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi

po-trebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti

schemi riassuntivi o esplicativi di immediata

fruibili-tà, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale

da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili

le nozioni.

Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o

di difficile comprensione sono spiegati in un glossario

inserito nel testo.

Nei moduli sono presenti numerosi box di

approfondi-mento e la rubrica In pratica, che avvia lo studente alla

pratica professionale e rende i contenuti teorici fruibili

dal punto di vista operativo. La rubrica Concept keys

introduce alcuni concetti tecnici in lingua inglese, in

otti-ca CLIL. Ulteriori approfondimenti e ricette in lingua

inglese sono presenti nell’eBook+.

Alcune operazioni preliminari e ricette sono illustrate da

filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la

corretta pratica professionale.

Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier chef guida

lo studente alla redazione di un proprio dossier

professio-nale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé

nella vita professionale, con suggerimenti per lavori singoli

o di gruppo. La rubrica propone anche delle attività da

svolgere in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.

La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e

schema-tizza visivamente i contenuti principali. In chiusura, un

Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e

autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato

con-trollo dei contenuti appresi.

Le ricette

Il volume presenta un ricco corredo di ricette (125

ricette nel volume e oltre 100 nei materiali digitali). Le

ricette collocate nei moduli di riferimento costituiscono

sia le basi da cui partire per uno studio e una messa in

pratica dei fondamenti della professione, sia un

(7)

fondimento di livello avanzato delle tecniche e delle

pro-cedure di cucina e pasticceria. Le ricette sono arricchite

con foto del risultato finale e con sequenze

fotografi-che fotografi-che mostrano le diverse fasi di realizzazione.

A seguito delle ricette, sono riportate le modalità di

con-servazione della pietanza, eventuali note sulla tecnica di

realizzazione o sugli aspetti gastronomici del piatto.

A margine sono indicati anche i possibili ingredienti

re-sponsabili di allergie e intolleranze alimentari, tema

molto importante per la formazione di professionisti

in-formati e responsabili. Due loghi specificano inoltre se la

preparazione può essere consumata da persone in

regi-me dietetico vegetariano o vegano.

Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST,

elaborazioni originali frutto della creatività degli chef

CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.

eBook+

L’eBook+ presenta l’intero testo in versione digitale,

uti-lizzabile su tablet, LIM e computer, e offre numerosi

con-tenuti aggiuntivi:

approfondimenti tecnici, storici e culturali;

le Ricette dei maestri CAST Alimenti;

materiali CLIL con ricette e approfondimenti

tec-nici e culturali in lingua inglese;

ricette regionali e internazionali;

video CAST Alimenti che illustrano ricette e

ope-razioni preliminari;

esercizi interattivi con funzione di autocorrezione.

Didattica inclusiva

Il volume presenta numerose caratteristiche che lo

ren-dono accessibile anche a studenti che presentino

biso-gni educativi speciali. Il linguaggio piano e accessibile,

la frequente schematizzazione e visualizzazione dei

concetti, i video, la possibilità di avere tutte le ricette in

formato digitale nel sito dedicato consentono di

acce-dere a un apprendimento multicanale e multisensoriale.

Alta Accessibilità

L’opera presenta la funzione AA (Alta Accessibilità)

ovvero è perfettamente accessibile anche a chi ha

speci-fiche difficoltà di lettura, come ipovedenti, dislessici

e lettori riluttanti.

Prevede, nella versione digitale del libro, un testo

liqui-do, che può essere selezionato, ingrandito e

modifi-cato nei caratteri, e la sintesi vocale, che permette di

ascoltare il testo come audiolibro.

Risorse online

_{hoepliscuola.it}

Nel sito dell’editore sono disponibili ulteriori materiali

integrativi e strumenti didattici per il docente.

Guida per il docente

La guida contiene le soluzioni degli esercizi del volume,

test di verifica con relative soluzioni e la tabella delle

competenze attivate dai moduli del volume. La guida è

disponibile anche in formato digitale.

L’opera si avvale della collaborazione di

CAST Alimenti

,

La scuola dei mestieri del gusto

,

www.castalimenti.it, che mette a disposizione del volume la propria esperienza tecnica e didattica.

• Supervisione dei contenuti a cura dei docenti CAST.

• Ricette d’autore con spunti contemporanei firmate dai maestri CAST.

• Video didattici professionali a integrazione del testo.

• Attività di aggiornamento per le scuole.

• Customer care dedicato ai docenti e alle scuole.

(8)

STRUTTURA DEL VOLUME

L’

apertura di modulo

riporta i

prerequisiti, le conoscenze, le abilità

e le competenze che lo studente

deve acquisire. A fondo pagina sono

inoltre elencati i contenuti digitali

presenti nell’eBook+.

Spesso i contenuti più

complessi sono esposti con

l’aiuto di

schematizzazioni

accompagnate da

immagini, per facilitarne

la comprensione e la

memorizzazione.

La

trattazione

è composta di brevi paragrafi con frequenti

schemi esplicativi e riassuntivi. I concetti tecnici o di difficile

comprensione sono spiegati in un

glossario

.

La rubrica

Le eccellenze italiane

elenca i principali

prodotti regionali italiani.

Le

ricette

sono esposte in sintetici punti elenco, spesso

illustrati con sequenze fotografiche.

Sono riportati gli utensili, i possibili allergeni, l’indicazione

se la ricetta è adatta a un regime vegetariano o vegano.

A seguito delle ricette sono indicate le modalità di

conservazione della pietanza ed eventuali approfondimenti

tecnici o gastronomici.

Specifiche icone rimandano alle

(9)

Operazioni preliminari

e ricette sono talvolta illustrate

da

filmati

che presentano

in modo efficace e immediato

la corretta pratica professionale.

A

fine modulo

, la rubrica

Dossier Chef

invita alla ricerca e al lavoro singolo

e di gruppo per costruire un proprio dossier professionale, con suggerimenti

per attività utili in funzione dell’

Alternanza Scuola-Lavoro

.

La mappa

In sintesi

riepiloga i principali contenuti del modulo.

La sezione

Test di verifica

presenta una serie di esercizi, disponibili anche

nell’eBook+ in formato interattivo e autocorrettivo, per un controllo

dei contenuti appresi.

La rubrica

Concept keys

introduce alcuni termini

e concetti professionali

in lingua inglese.

La rubrica

In pratica

suggerisce i trucchi

del mestiere e avvia

alla pratica operativa

in cucina.

(10)

L’OFFERTA DIDATTICA HOEPLI

L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità

di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi

per l’apprendimento.

eBOOK+

LIBRO

DI TESTO

PIATTAFORMA

DIDATTICA

+

Il libro di testo

è l’elemento cardine

dell’offerta formativa, uno

strumento didattico agile

e completo, utilizzabile

autonomamente

o in combinazione con

il ricco corredo digitale

offline e online. Secondo

le più recenti indicazioni

ministeriali, volume

cartaceo e apparati

digitali sono integrati

in un unico percorso

didattico. Le espansioni

accessibili attraverso

l’eBook+ e i materiali

integrativi disponibili

nel sito dell’editore

sono puntualmente

richiamati nel testo

tramite apposite icone.

L’eBook+ è la versione

digitale e interattiva

del libro di testo,

utilizzabile su tablet,

LIM e computer.

Aiuta a comprendere

e ad approfondire

i contenuti, rendendo

l’apprendimento più attivo

e coinvolgente. Consente

di leggere, annotare,

sottolineare, effettuare

ricerche e accedere

direttamente alle

numerose risorse

digitali integrative.

Scaricare l’eBook+

è molto semplice.

È sufficiente seguire

le istruzioni riportate

nell’ultima pagina

di questo volume.

Il sito della casa editrice

offre una ricca dotazione

di risorse digitali

per l’approfondimento

e l’aggiornamento.

Nella pagina web dedicata

al testo è disponibile

MyBookBox,

il contenitore virtuale

che raccoglie i materiali

integrativi che

accompagnano l’opera.

Per accedere

ai materiali è sufficiente

registrarsi al sito

www.hoepliscuola.it

e inserire il codice coupon

che si trova nella terza

pagina di copertina.

Per il docente nel sito

sono previste ulteriori

risorse didattiche dedicate.

La piattaforma didattica

è un ambiente digitale

che può essere utilizzato

in modo duttile, a misura

delle esigenze della classe

e degli studenti.

Permette in particolare di

condividere contenuti ed

esercizi e di partecipare

a classi virtuali.

Ogni attività svolta viene

salvata sul cloud e rimane

sempre disponibile

e aggiornata.

La piattaforma consente

inoltre di consultare

la versione online

degli eBook+ presenti

nella propria libreria.

È possibile accedere

alla piattaforma attraverso

il sito www.hoepliscuola.it.

RISORSE

ONLINE

(11)

Indice

Unità 1

_t

L’evoluzione delle abitudini

alimentari

. . .

2

1 Gastronomia e storia

. . .

2

2 La gastronomia dalle origini a oggi in dieci tappe

. . .

3

3 Scelte e abitudini alimentari

. . .

12 Unità 2

_t

Gli stili gastronomici

. . .

14

1 L’offerta gastronomica

. . .

14

2 L’offerta tradizionale

. . .

15

3 L’offerta delle cucine “globali”

. . .

18

4 Le cucine scientifiche e sperimentali

. . .

18 In

pratica

Come si usa il sifone da cucina

. . .

20

5 Le cucine etiche e dietetiche

. . .

21 In

pratica

Come preparare il seitan

. . .

23 In

pratica

Come diminuire gli sprechi in cucina

. . .

25

6 Le scelte alimentari in funzione delle religioni

. . .

26 Unità 3

_t

La ristorazione contemporanea

. . .

31

1 La nascita dei ristoranti moderni

. . .

31

2 Le diverse tipologie di ristorazione

. . .

31

3 La ristorazione commerciale

. . .

33

4 La ristorazione collettiva o servizio catering

. . .

42

5 Le tipologie di ristorazione collettiva

. . .

48 t

Dossier chef

. . .

54 t

In sintesi

. . .

55 t

Test di verifica

. . .

56 Approfondimenti

Video

Test di verifica

Unità 1

_t

Il banqueting

. . .

58

1 Il catering e il banqueting

. . .

58

2 Le tipologie di banchetto

. . .

61 Modulo 1

GASTRONOMIA, CULTURA

E RISTORAZIONE

. . .

1 Modulo 2

IL BANQUETING, Il BUFFET

E LE DECORAZIONI

. . .

57

3 Le nuove figure professionali

. . .

64

4 Organizzare un banchetto o un evento

. . .

65 Unità 2

_t

Il buffet

. . .

70

1 Il servizio a buffet

. . .

70

2 Classificazione e caratteristiche

. . .

72

3 Il buffet nei diversi momenti ristorativi

. . .

74 Unità 3

_t

Il piatto e le decorazioni

. . .

76

1 Le guarnizioni e le decorazioni

. . .

76

2 Il piatto e le sue guarnizioni

. . .

77

3 La presentazione dei piatti

. . .

78

4 Le decorazioni

. . .

80 t

Dossier chef

. . .

90 t

In sintesi

. . .

91 t

Test di verifica

. . .

92 Approfondimenti

Video

CLIL

Test di verifica

Unità 1

_t

Gli alimenti

. . .

94

1 Gli alimenti: definizione

. . .

94

2 La classificazione nutrizionale degli alimenti

. . .

94

3 La classificazione merceologica degli alimenti

. . .

96

4 Gli alimenti dietetici

. . .

98

5 Gli alimenti e la produzione biologica

. . .

102

6 Gli OGM, organismi geneticamente modificati

. . .

103 Unità 2

_t

La qualità alimentare

. . .

104

1 Le scelte alimentari

. . .

104

2 La scelta degli alimenti: le diverse qualità

. . .

104

3 L’etichetta alimentare

. . .

108

4 I marchi di tutela

. . .

110

5 I marchi di tutela internazionali e italiani

. . .

112

6 I marchi di tutela dei vini

. . .

113

7 La tracciabilità alimentare di filiera

. . .

114

8 La sicurezza alimentare

. . .

115

9 L’igiene e il sistema HACCP

. . .

116 Modulo 3

GLI ALIMENTI E LA QUALITÀ

ALIMENTARE

. . .

93

(12)

Unità 3

_t

La degustazione

e l’analisi sensoriale

. . .

121

1 Il gusto

. . .

121

2 La degustazione e l’analisi sensoriale

. . .

121

3 L’analisi organolettica e la degustazione

. . .

124 In

pratica

Le sensazioni tattili

. . .

125

4 Gli abbinamenti gastronomici

. . .

129

5 Le combinazioni di sapori

. . .

130

6 Le tipologie di abbinamento

. . .

131

7 Gli abbinamenti impossibili

. . .

134

8 L’abbinamento della birra

. . .

134

9 La degustazione del formaggio

. . .

135

10 La degustazione dell’olio extravergine d’oliva

. . .

138 t

Dossier chef

. . .

138 t

In sintesi

. . .

139 t

Test di verifica

. . .

140 Approfondimenti

Test di verifica

Unità 1

_t

Il marketing e le tipologie

di clientela

. . .

142

1 Che cos’è il marketing

. . .

142

2 Il marketing mix

. . .

143

3 Il marketing plan o piano di marketing

. . .

145

4 Le tipologie di clientela

. . .

146

5 Il portafoglio clienti

. . .

151

6 La promozione aziendale

. . .

151

7 I social food

. . .

152 Unità 2

_t

Il menu

. . .

154

1 Il menu: dalle origini a oggi

. . .

154

2 Le caratteristiche del menu

. . .

154

3 Le principali tipologie di menu

. . .

159 In

pratica

Le indicazioni da riportare nel menu

. . .

159

4 La stesura del menu

. . .

160

5 Gli stili di servizio: il ruolo dello chef

. . .

165 In

pratica

I piatti a base di minestre asciutte

e ortaggi

. . .

168

6 Il servizio self-service a buffet

. . .

170

7 I menu per le diete specifiche

. . .

171 Unità 3

_t

Esigenze speciali: allergie

e intolleranze

. . .

172

1 Definizione di allergie e intolleranze alimentari

. . .

172 Modulo 4

MARKETING E MENU

. . .

141

2 La legislazione a tutela delle persone allergiche

. . .

172

3 Allergie ad alimenti di origine animale

. . .

173

4 Allergie ad alimenti di origine vegetale

. . .

174

5 L’intolleranza al lattosio

. . .

175

6 L’intolleranza al glutine

. . .

175 In

pratica

La preparazione dei pasti per persone

celiache

. . .

176 t

Dossier chef

. . .

176 t

In sintesi

. . .

177 t

Test di verifica

. . .

178 Approfondimenti

Video

Test di verifica

Unità 1

_t

L’impresa ristorativa

. . .

180

1 L’impresa e la gestione per regole

. . .

180

2 L’efficienza gestionale

. . .

180

3 Le risorse umane

. . .

181

4 Il business plan: pianificazione e programmazione

del lavoro

. . .

182

5 La sicurezza sul lavoro e la prevenzione

. . .

186 Unità 2

_t

L’approvvigionamento delle merci

e i costi di gestione

. . .

188

1 L’approvvigionamento e le politiche di acquisto

. . .

188

2 I fornitori

. . .

189

3 Il ricevimento, lo stoccaggio delle merci

e la gestione delle scorte

. . .

190

4 La valorizzazione del magazzino

. . .

192

5 I costi di gestione nella ristorazione

. . .

193

6 Il prezzo di vendita e il food cost

. . .

194 In

pratica

Gli scarti e il netto edibile

di una ricetta

. . .

197 In

pratica

Calcolare il costo di un intero pasto

. . .

201

7 Il prezzo di vendita

. . .

201 Unità 3

_t

L’innovazione e le tecnologie

in cucina

. . .

203

1 Le innovazioni tecnologiche in cucina

. . .

203

2 I nuovi modelli organizzativi

. . .

204

3 La cottura a bassa temperatura (CBT)

. . .

205 In

pratica

La cottura a bassa temperatura

. . .

206

4 L’informatica in cucina

. . .

207 Modulo 5

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

DELL’IMPRESA

. . .

179

(13)

t

Dossier chef

. . .

210 t

In sintesi

. . .

211 t

Test di verifica

. . .

212 Approfondimenti

Video

CLIL

Test di verifica

Unità 1

_t

Classificazione e caratteristiche

dei prodotti ittici

. . .

214

1 La classificazione dei prodotti ittici

. . .

214

2 Il mercato dei prodotti ittici e l’acquisto del pesce

. . .

217

3 L’etichettatura e la tracciabilità dei prodotti ittici

. . .

219

4 L’indice di freschezza del pesce

. . .

221

5 La stagionalità dei prodotti ittici e la pesca

sostenibile

. . .

224

6 L’itticoltura o acquacoltura

. . .

226 Unità 2

_t

Le preparazioni e le cotture di base

dei prodotti ittici

. . .

227

1 Le principali preparazioni preliminari del pesce

. . .

227 In

pratica

Come eviscerare il pesce

. . .

228

2 Le cotture di base dei pesci

. . .

242 t

Dossier chef

. . .

250 t

In sintesi

. . .

251 t

Test di verifica

. . .

252 Approfondimenti

Le ricette dei maestri

Video

Test di verifica

Unità 1

_t

L’Italia Settentrionale

. . .

254

1 Le caratteristiche della cucina regionale italiana

. . .

254

2 La valorizzazione e la promozione

delle tradizioni locali

. . .

255

3 La Valle d’Aosta

. . .

256

4 Il Piemonte

. . .

258 Modulo 6

I PRODOTTI ITTICI

. . .

213 Modulo 7

LA CUCINA REGIONALE

ITALIANA

. . .

253

5 La Liguria

. . .

260

6 La Lombardia

. . .

262

7 Il Trentino-Alto Adige

. . .

264

8 Il Veneto

. . .

266

9 Il Friuli-Venezia Giulia

. . .

269 Unità 2

_t

L’Italia Centrale

. . .

272

1 L’Emilia-Romagna

. . .

272

2 La Toscana

. . .

274

3 L’Umbria

. . .

276

4 Le Marche

. . .

278

5 Il Lazio

. . .

280 Unità 3

_t

L’Italia Meridionale e le isole

. . .

283

1 L’Abruzzo

. . .

283

2 Il Molise

. . .

285

3 La Campania

. . .

287

4 La Puglia

. . .

289

5 La Basilicata

. . .

291

6 La Calabria

. . .

293

7 La Sicilia

. . .

295

8 La Sardegna

. . .

297 t

Dossier chef

. . .

298 t

In sintesi

. . .

299 t

Test di verifica

. . .

300 Approfondimenti

Ricette regionali

Video

CLIL

Test di verifica

Unità 1

_t

La cucina europea

. . .

302

1 Le culture gastronomiche

. . .

302

2 L’Europa in cucina

. . .

302

3 La cucina portoghese

. . .

303

4 La cucina spagnola

. . .

303

5 La cucina della Gran Bretagna

. . .

305

6 La cucina della Francia

. . .

307

7 La cucina dell’Europa Centrale (Germania e Austria)

. . . .

309

8 La cucina dei Paesi nordici e scandinavi

. . .

310

9 La cucina russa e dell’area slava

. . .

312 Unità 2

_t

La cucina araba, nordafricana

e mediterranea

. . .

314

1 La cucina dell’area mediterranea

. . .

314 Modulo 8

LA CUCINA INTERNAZIONALE

. . .

301

(14)

Unità 3

_t

La cucina orientale

. . .

317

1 La cucina cinese

. . .

317

2 La cucina giapponese

. . .

318

3 La cucina indiana

. . .

321 Unità 4

_t

La cucina americana

. . .

323

1 La cucina nordamericana

. . .

323

2 La cucina latino-americana

. . .

325 t

Dossier chef

. . .

328 t

In sintesi

. . .

329 t

Test di verifica

. . .

330 Approfondimenti

Ricette internazionali

Test di verifica

Unità 1

_t

Il pane e le farine

. . .

332

1 Il pane

. . .

332

2 Le farine

. . .

332 In

pratica

Il glutine

. . .

334

3 La lievitazione e i lieviti

. . .

335

4 Le ricette di base per il pane

. . .

338 Unità 2

_t

Gli impasti dolci lievitati

. . .

342

1 L’impasto diretto e indiretto

. . .

342

2 Le principali ricette di dolci lievitati

. . .

342

3 Gli impasti dolci lievitati fritti

. . .

345

4 I dolci lievitati tradizionali

. . .

346 t

Dossier chef

. . .

348 t

In sintesi

. . .

349 t

Test di verifica

. . .

350 Le ricette dei maestri

CLIL

Test di verifica

Modulo 9

IL PANE E GLI IMPASTI

LIEVITATI

. . .

331 Unità 1

_t

La pasticceria

. . .

352

1 I prodotti di pasticceria

. . .

352

2 Le tipologie di impasto

. . .

353

3 Le tipologie di servizio e la collocazione nel menu

. . .

354

4 Lo zucchero e le preparazioni a base di zucchero

. . .

356 Unità 2

_t

Gli impasti di pasticceria

e la pasticceria classica

. . .

358

1 Gli impasti montati

. . .

358

2 Gli impasti montati al burro o pesanti

. . .

361

3 Gli impasti sfogliati

. . .

362

4 Le torte classiche internazionali

. . .

365

5 Le torte classiche italiane

. . .

368 Unità 3

_t

Il cioccolato

. . .

375

1 Il cioccolato

. . .

375

2 I derivati del cacao

. . .

375

3 Il temperaggio o precristallizzazione del cioccolato

. . . .

377 In

pratica

Come fare i cioccolatini e le praline

. . .

378 In

pratica

Come fare le uova di Pasqua

. . .

380

4 Gli impieghi del cioccolato in pasticceria

. . .

380 Unità 4

_t

La gelateria

. . .

383

1 Il gelato

. . .

383

2 La produzione dei gelati e il loro bilanciamento

. . .

384

3 I nuovi metodi di produzione del gelato

. . .

386

4 Le miscele base

. . .

386

5 Le ricette

. . .

387 t

Dossier chef

. . .

390 t

In sintesi

. . .

391 t

Test di verifica

. . .

392 Approfondimenti

Le ricette dei maestri

Video

Test di verifica

Come utilizzare il coupon per scaricare

la versione digitale del libro

. . .

394 Modulo 10

LA PASTICCERIA,

LIVELLO AVANZATO

. . .

351

(15)

Modulo 2

t

Il banqueting, il buffet

e le decorazioni

2.1 _{Pasta di sale per decorazioni}

e pièce artistiche

. . .

81

2.2 _{Marzapane o pasta di mandorle}

o pasta reale (versione 1:

a crudo)

. . .

81

2.3 _{Marzapane o pasta di mandorle}

o pasta reale (versione 2:

con zucchero cotto)

. . .

82

2.4 _{Cioccolato plastico}

. . .

83

2.5 _{Ghiaccia all’acqua}

. . .

85

2.6 _{Ghiaccia reale o ghiaccia}

all’albume

. . .

85

2.7 _{Ghiaccia soffice}

. . .

86

2.8 _{Zucchero fondente}

. . .

86

2.9 _{Zucchero fondente}

per decorare

. . .

87

2.10 _{Zucchero colato}

. . .

87

2.11 _{Zucchero tirato}

. . .

88

2.12 _{Zucchero soffiato}

. . .

88 Modulo 6

t

I prodotti ittici

6.1 _{Pesce bollito}

. . .

242

6.2 _{Pesce affogato}

. . .

243

6.3 _{Pesce al cartoccio}

. . .

243

6.4 _{Pesce stufato}

. . .

244

6.5 _{Pesce brasato}

. . .

245

6.6 _{Pesce saltato}

. . .

245

6.7 _{Pesce al forno o gratinato}

. . .

246

6.8 _{Pesce in crosta di sale}

. . .

247

6.9 _{Pesce alla griglia}

. . .

248

6.10 _{Pesce fritto}

. . .

248 Modulo 7

t

La cucina regionale

italiana

7.1 _{Carbonade o carbonata}

alla valdostana

. . .

256

7.2 _{Mont Blanc o Monte Bianco}

. . .

257

7.3 _{Vitello tonnato classico}

. . .

259

7.4 _{Biscotti brutti ma buoni}

. . .

259

7.5 _{Torta pasqualina}

. . .

261

7.6 _{Agnello in fricassea con carciofi}

. . . .

261

7.7 _{Chisülin mantovani}

. . .

263

7.8 _{Tortelli di zucca alla mantovana}

. . . .

264

7.9 _{Spätzle o spätzli}

. . .

265

7.10 _{Strudel di mele}

. . .

266

7.11 _{Radicchio di Treviso dorato}

in pastella

. . .

268

7.12 _{Baccalà alla vicentina}

. . .

268

7.13 _Cjarsons

. . .

270

7.14 _Gubana

. . .

270

7.15 _{Gnocco fritto con salumi}

emiliani

. . .

273

7.16 _{Scaloppa alla bolognese}

. . .

274

7.17 _{Panzanella o pan molle}

. . .

275

7.18 _{Pollo alla diavola}

. . .

276

7.19 _{Schiacciata umbra con cipolle}

. . .

277

7.20 _{Gnocchi di patate al ragù}

di agnello

. . .

277

7.21 _Vincisgrassi

. . .

279

7.22 _{Coniglio in porchetta}

. . .

280

7.23 _{Supplì alla romana}

. . .

281

7.24 _{Saltimbocca alla romana}

. . .

282

7.25 _{Pizza rustica abruzzese}

. . .

284

7.26 _{Lasagna abruzzese}

. . .

284

7.27 _{Fiadoni molisani o sciatun}

. . .

286

7.28 _{Pizza e minestra molisana}

. . .

287

7.29 _{Coniglio all’ischitana}

. . .

288

7.30 _{Pastiera napoletana}

. . .

289

7.31 _{Ciceri e tria}

. . .

290

7.32 _{Brasciole alla barese}

. . .

291

7.33 _{Acquasale lucano}

. . .

292

7.34 _{Baccalà alla potentina}

. . .

292

7.35 _{Schiaffettoni o maccheroni}

ripieni

. . .

294

7.36 _{Polpette alla mammolese}

o pruppetti a mammulisi

. . .

294

7.37 _{Spaghetti alla Norma}

. . .

296

7.38 _{Sarde “a beccaficu”}

. . .

296

7.39 _{Bottarga e carciofi in insalata}

. . .

297

7.40 _{Fregula con arselle}

. . .

298 Modulo 8

t

La cucina

internazionale

8.1 _Gazpacho

. . .

305

8.2 _{Welsh rarebit}

. . .

306

8.3 _{Quiche à la Lorraine}

. . .

308

8.4 _{Jägerschnitzel}

. . .

310

8.5 _{Zuppa di gulasch all’ungherese}

o magyar gulyás

. . .

313

8.6 _{Cuscus con pollo e ortaggi}

. . .

316

8.7 _{Riso alla cantonese}

. . .

318

8.8 _{Tempura di ortaggi}

. . .

321

8.9 _{Pollo al curry con riso pilaf}

. . .

322

8.10 _{Caesar salad}

. . .

325

8.11 _{Fajitas di pollo con salsa}

guacamole

. . .

327

8.12 _Churros

. . .

328 Modulo 9

t

Il pane e gli impasti

lievitati

9.1 _{Focaccia a impasto diretto}

. . .

338

9.2 _{Focaccia a impasto indiretto}

. . .

338

9.3 _{Pasta per pizza (impasto diretto}

con lievito di birra fresco)

. . .

339

9.4 _{Pasta per pizza in teglia}

(con lievito di birra secco)

. . .

339

9.5 _{Pane (impasto diretto)}

. . .

340

9.6 _{Pane (impasto indiretto)}

. . .

340

9.7 _{Pane al latte}

. . .

340

9.8 _{Pane all’olio extravergine d’oliva}

. . . .

341

9.9 _{Grissini torinesi}

. . .

341

9.10 _{Pasta brioche o pan brioche}

a impasto indiretto

. . .

342

9.11 _{Pasta brioche sfogliata}

o per croissant al burro

. . .

343

9.12 _{Pasta per savarin e babà}

. . .

344

9.13 _{Pane all’uvetta}

. . .

344

9.14 _Maritozzi

. . .

345

9.15 _{Pasta per krapfen o bomboloni}

. . . .

346

9.16 _{Colomba pasquale}

. . .

346

9.17 _{Panettone milanese}

. . .

347 Modulo 10

_t

La pasticceria,

livello avanzato

10.1 _{Pan di Spagna steso. Impasto}

a doppia montata

. . .

358

10.2 _{Pan di Spagna steso}

al cioccolato

. . .

359

10.3 _{Pasta genovese o génoise}

. . .

359

10.4 _{Pasta margherita o torta}

margherita

. . .

360

10.5 _{Pasta maddalena o maddalene}

(madeleine)

. . .

360

10.6 _{Dacquoise alle mandorle o biscuit}

meringato alle mandorle

. . .

361

10.7 _Plumcake

. . .

361

10.8 _{Pasta sfoglia}

. . .

362

10.9 _{Torta millefoglie}

. . .

364

10.10 _{Torta Saint Honoré}

. . .

365

10.11 _{Crema Chiboust}

. . .

366

10.12 _{Torta Foresta Nera}

. . .

367

10.13 _{Torta Sacher}

. . .

368

10.14 _{Torta caprese}

. . .

369

10.15 _{Torta sabbiosa}

. . .

369

10.16 _{Crostata con ricotta}

. . .

370

10.17 _{Crostata frangipane (pasta frolla}

al cacao)

. . .

370

10.18 _{Torta mimosa}

. . .

371

(16)

10.19 Torta diplomatica

. . .

372

10.20 Zuccotto alla fiorentina

. . .

373

10.21 Zuppa inglese

. . .

374

10.22 Tiramisù

. . .

374

10.23 Tartufi al cioccolato

(versioni 1 e 2)

. . .

379

10.24 Tartufi al cioccolato (versione 3)

. . . .

379

10.25 Salsa al cioccolato

. . .

381

10.26 Crema ganache al cioccolato

per glassare

. . .

382

10.27 Crema ganache morbida

al cioccolato per inserimento

. . .

382

10.28 Sorbetto al limone

. . .

387

10.29 Sorbetto all’arancia

. . .

388

10.30 Sorbetto alla fragola

. . .

388

10.31 Gelato allo yogurt

. . .

389

10.32 Gelato al latte o gelato

fior di latte (base bianca)

. . .

389

10.33 Gelato alla vaniglia

(base gialla)

. . .

389

10.34 Gelato Malaga (base gialla)

. . .

390 Ricette regionali

• Agnello e funghi cardoncelli

al forno

• Agnolotti piemontesi

• Alici in tortiera

• Arrosticini abruzzesi

• Bombas

• Bonèt o budino piemontese

• Bucatini “ammuddicati”

• Budino di ricotta alla romana

• Calcioni molisani

• Cantucci

• Caponata o capunata

di melanzane

• Carciofi alla triestina

• Castagnaccio ligure

• Ceppelliate di Trivento

• Ciambelline d’Aosta

• Cicerchiata

• Coniglio alla ligure e spinaci

alla genovese

• Costoletta alla valdostana

• Crostini con provatura e alici

• Fagioli all’uccelletto

• Farinata o torta di ceci

• Fegato alla veneziana

• Fondue à la valdôtaine

o fonduta alla valdostana

• Fricassea di coniglio

• Frico con patate

• Gnocchetti alla campidanese

o malloreddus

• Insalata di carne cruda

all’albese

• Insalata pantesca

• Involtini di manzo alla perugina

• Latteruolo o casadello

romagnolo

• Luganega con crauti e polenta

• Macco di fave

• Minestra di farro

• Minestra di gulasch

o gulasch-suppe

• Minuich con ragù alla potentina

o ndrupp’c

• Mozzarella in carrozza

• Olive all’ascolana

• Orecchiette con cime di rapa

• Ossobuco alla milanese

o in gremolata e lenticchie

in umido

• Pallotte cacio e uova (pallotte

cace e ove)

• Panzerotti

• Parmigiana di melanzane

• Parrozzo

• Pasta e fagioli

• Pasticcio di maccheroni

alla pesarese

• Patate al forno “raganate”

• Patate alla veneziana

• Peperoni in bagna caôda

• Polenta e sopressa all’aceto

• Pollo in “potacchio”

all’anconetana

• Polpette di melanzane

• Presnitz

• Ribollita

• Risotto alla milanese

• Risotto con

sclopit

• Rösti o frittelle di patate

• Salsiccia con broccoletti

• Sbrisolona mantovana

• Schmarrn

• Sciatt o frittelle

della Valtellina

• Soupe paysanne o zuppa

contadina

• Tiella di riso e cozze o tiella

di riso alla barese

• Tigelle fritte

• Tiramisù

• Torta caprese

• Torta di ricotta (turta de

arrescottu o turta de arregottu)

• Zuppa d’orzo alla trentina

• Zuppa di ceci e maiale

• Zuppa di ceci o ceci in zimino

alla genovese

Ricette internazionali

• Apple crumble

• Blanquette de veau o bianchetto

di vitello

• Chapati

• Chili con carne

• Clam chowder (zuppa di

vongole)

• Filetto Strogonov o Stroganov

• Horiatiki

• Kipferl alla vaniglia

• Koftas

• Naan

• Paella alla valenciana

• Pollo ai funghi e bambù

• Polvo à lagareiro

• Sarmale

• Soupe à l’oignon

• Tarte tatin

Ricette dei maestri

• Bignè all’olio senza glutine

• Chiacchiere

• Confettura ACE

• Crema pasticcera al latte

di mandorla

• Filetto di branzino

agli aromi liguri

• Filetto di sogliola in crosta

di pane e mandorle con fiore

di zucca ripieno in tempura

• Focaccia con farina integrale

• Focaccia con patate

• Insalata di mare

• Krapfen

• Muffin allo yogurt

senza burro

• Muffin con farina di riso

• Paninetti con burger vegano

• Pizza in teglia senza glutine

e latticini

• Pizza morbida alta

• Plumcake al cioccolato

senza latticini

• Praline con ganache al tè

• Sardine in saor

• Torrone morbido

• Torta vegana al cacao con pere

o pesche e amaretti

• Tortino vegano alle carote

e agrumi

• Zuppetta di crostacei

e molluschi

(17)

GASTRONOMIA,

CULTURA

E RISTORAZIONE

M

O

D

U

LO

1 Unità 1

_t

_{L’evoluzione delle abitudini alimentari}

Unità 2

_t

_{Gli stili gastronomici}

Unità 3

_t

_{La ristorazione contemporanea}

ABILITÀ

t

Collegare i fenomeni storici

con l’evoluzione dell’alimentazione.

t

Identificare i principali personaggi

della gastronomia.

t

Riconoscere gli stili di cucina

attuali.

t

Riconoscere i fondamenti

della cucina innovativa, della cucina

molecolare e della cucina salutistica.

t

Saper individuare le principali

tipologie di catering

nella ristorazione collettiva

e viaggiante.

COMPETENZE

t

Agire nel sistema di qualità

relativo alla filiera produttiva

di interesse.

t

Utilizzare tecniche

di lavorazione e strumenti

gestionali nella produzione

di servizi e prodotti

enogastronomici e ristorativi.

t

Valorizzare e promuovere

le tradizioni locali, nazionali

e internazionali, individuando

le nuove tendenze di filiera.

CONOSCENZE

t

Storia e cultura gastronomica.

t

Le scelte e le abitudini alimentari.

t

L’offerta gastronomica

contemporanea e le tipologie

di ristorazione.

t

Le scelte alimentari in funzione

delle religioni.

t

La ristorazione commerciale

e collettiva.

t

La produzione dei pasti

nella ristorazione.

t

Il catering e la ristorazione

viaggiante.

(18)

1 Unità

L’evoluzione

delle abitudini

alimentari

1 _{GASTRONOMIA E STORIA}

Un’evoluzione culturale e sociale

La gastronomia e le vicende della cucina sono sempre state legate alla storia

dell’umanità, dei popoli e dei luoghi in cui sono accaduti i grandi e piccoli

avvenimenti storici. La gastronomia, intesa come insieme di usi e

consue-tudini legati al mondo del cibo e al relativo consumo ai fini della

nutrizio-ne, ha sempre svolto un ruolo molto importante nella vita quotidiana delle

persone.

L’uomo ha sempre dovuto procurarsi il cibo per sopravvivere e, se non ne

aveva a disposizione, ha compiuto, e compie tuttora, ogni atto necessario

a procurarselo. In epoca moderna, l’uomo non cerca direttamente il cibo o

l’acqua, ma qualsiasi altro bene (risorse ambientali, denaro ecc.) utile ad

as-sicurarselo. Nei millenni si sono verificate epidemie, migrazioni, guerre,

cata-strofi naturali, cambiamenti climatici repentini, scoperte scientifiche,

conqui-ste sociali, e ognuno di questi eventi ha avuto un ruolo fondamentale anche

nelle abitudini alimentari delle persone. In alcuni casi, i cambiamenti sono

stati immediati, in altri ci sono voluti decenni o comunque periodi lunghi

di transizione.

Basti pensare, a titolo di esempio, a come sono cambiate le abitudini delle

persone grazie all’uso del frigorifero nelle case dell’immediato dopoguerra.

In pochi anni, anche in seguito a questa evoluzione, la donna è stata meno

vincolata alla permanenza in casa per svolgere le faccende domestiche e ha

potuto emanciparsi nel lavoro esterno, contribuendo a migliorare le

condizio-ni economiche della famiglia e ritagliandosi spazi di tempo per altre attività,

un tempo impensabili. Per esempio, invece di preparare il pollo allevato nel

proprio pollaio, si è cominciato ad acquistarlo dal macellaio già eviscerato,

tagliato e lavato e a conservarlo in frigorifero. Ai giorni nostri, il pollo si può

trovare anche già cotto, pronto per essere consumato.

Conoscere il passato per prepararsi al futuro

Conoscere la storia e le abitudini alimentari passate ci consente di essere più

preparati e, di conseguenza, ci dà la possibilità di migliorare le azioni future.

Dalla riflessione e da un confronto con il passato possono svilupparsi nuove

tendenze e si possono riscoprire abitudini o alimenti dimenticati.

Per fare un esempio, anni fa prese piede, prima negli USA e poi in tutto il

mondo, la dieta crudista. Un modo di alimentarsi che prevedeva il consumo

di soli alimenti crudi, preparati senza l’uso del calore. In realtà, non era altro

che la riscoperta della dieta primitiva, adottata prima dell’uso del fuoco.

Un frigorifero dei primi anni

’50 del secolo scorso.

(19)

3 Unità 1

_|

L’evoluzione delle abitudini alimentari

Un altro esempio può essere rappresentato dal ritorno, in anni recenti, allo

studio e al consumo di alimenti per molti anni dimenticati, tipici dell’era

pri-mitiva: radici, cortecce, muschi, licheni, fiori, erbe spontanee, germogli e

tu-beri. A promuovere l’uso di questi prodotti sono stati, tra gli altri, anche chef

molto titolati, che hanno portato avanti la ricerca su questo fronte,

proponen-do nei loro ristoranti una tendenza sicuramente interessante dal punto di vista

storico, ma anche sostenibile e in linea con le richieste del mercato odierno.

Nascono così piatti molto complessi che sottintendono da parte dello chef

una cultura a 360 gradi, che spazia dalla tecnica di cucina alla storia, dalla

fi-losofia alla biologia, alla chimica e alla fisica.

2 _{LA GASTRONOMIA DALLE ORIGINI A OGGI}

IN DIECI TAPPE

Vediamo di seguito, per grandi linee, gli sviluppi della cucina, della

gastrono-mia e delle principali abitudini alimentari nelle varie epoche storiche.

1 _{La preistoria}

Nel periodo Paleolitico l’uomo si ciba di ciò che trova in natura: erbe

spon-tanee, radici selvatiche, semi (anche legumi), frutta e uova. Svolge una vita

prevalentemente nomade, alla ricerca del cibo, in base alle stagioni e alle

di-sponibilità. Pratica l’arte della caccia e della pesca. In seguito, nel Neolitico,

impara ad addomesticare il fuoco e gli animali, e inizia a coltivare piante da

cui trae sostentamento, principalmente cereali, come il frumento, il farro,

l’or-zo, la segale e l’avena. Diviene agricoltore e allevatore stanziale.

2 _{La civiltà egiziana}

Gli Egizi rappresentano una civiltà raffinata, complessa e progredita rispetto

alle civiltà precedenti. Il fiume Nilo, lungo tutto il suo alveo, permette floride

coltivazioni di cereali e allevamenti di animali (bovini, ovini e pollame). Gli

Egizi sviluppano la lavorazione del pane, introducendo la lievitazione e,

at-traverso la fermentazione, danno impulso alla produzione di birra d’orzo, di

farro o di datteri. Producono inoltre formaggi e vino. Delle abitudini

culina-rie egizie abbiamo abbondanti notizie anche grazie ai numerosi ritrovamenti

di suppellettili in uso nelle case.

Le tendenze più recenti rivalutano

i piatti a base di radici ed erbe

spontanee.

Antica incisione rupestre che rappresenta

una scena di caccia.

Nell’antico Egitto, la terra fertile lungo il fiume

Nilo consentiva floride coltivazioni.

(20)

4 Modulo 1

_|

Gastronomia, cultura e ristorazione

3 La civiltà greca

La nascita dell’antica civiltà greca è fatta risalire al 2500 a.C. e progredirà fino al

II secolo a.C. con l’avanzata dell’Impero romano. I Greci rappresentano la culla

della civiltà classica e hanno il merito di valorizzare tre prodotti fondamentali

per quella che diventerà la dieta mediterranea: il vino, l’olio extravergine

d’o-liva e il frumento. Il primo era mediamente alcolico ed era sovente allungato

con acqua e aromatizzato con spezie, profumi e resine. L’olio d’oliva è sempre

stato il condimento prediletto, usato anche come unguento, mentre il burro era

pressoché assente nell’alimentazione dei Greci. Il frumento era alla base della

dieta: con le sue farine venivano preparati pani arricchiti con miele, altro

in-grediente alla base della dieta greca, fichi secchi, uva e spezie. Un ruolo molto

importante lo ricoprono la frutta e gli ortaggi, presenti in abbondanza. Il

pe-sce è consumato lungo la costa e nelle piccole isole dell’Egeo, mentre la carne

è appannaggio delle classi

più abbienti.

Nell’antica Grecia è

usan-za riunirsi per mangiare,

discutere, giocare e

soprat-tutto bere nel corso di

lun-ghi banchetti che

prendo-no il prendo-nome di symposium.

4 La civiltà romana

I Romani continuano, in un certo senso, a mantenere la tradizione

gastrono-mica greca. I Greci avevano piantato oliveti e vigneti nelle zone colonizzate

dell’Italia meridionale, che i Romani continuano a coltivare. La cucina romana

è caratterizzata da un piatto di base chiamato puls, prodotto da farina di farro

macinata e cotta in acqua. Anche gli altri alimenti sono triturati e ridotti in

poltiglia a formare salsicce, polpette e involtini. I Romani prediligono anche

piatti con sapori contrastanti, dal dolce all’acido, dall’amaro al sapido. L’uso

di frutta, miele, fichi secchi nei piatti a base di carne o pesce è all’ordine del

giorno. Un condimento usato comunemente è il garum, liquido ottenuto

dal-la fermentazione delle viscere del pesce. Come oggi, anche nell’antica Roma

il pesce è consumato prevalentemente lungo le zone costiere, mentre le carni

sono consumate nell’entroterra e comunque dalle sole classi agiate, le quali

hanno anche l’usanza di cenare in una stanza apposita, chiamata triclinium

dal nome dei lettini a tre posti su cui i commensali si stendono per mangiare.

Fra gli alimenti valorizzati

dagli antichi Greci ci sono

il vino e l’olio extravergine

di oliva. Nella foto, un

antico vaso.

Mosaico di epoca romana

raffigurante un pesce.

I protagonisti

Archestrato di Gela

_➜

IV secolo a.C.

Poeta nato a Gela, nell’odierna Sicilia, conosciuto per

aver scritto in lingua greca Hedypatheia, ovvero il Poema

del buongustaio. Descrisse le terre in cui viaggiò con

particolare riferimento ai prodotti, ai piatti e ai mercati

che visitò. Diede particolare spazio ai prodotti ittici.

I protagonisti

Marco Gavio Apicio

_➜

25 a.C-37 d.C.

Signore noto in epoca romana per le feste e i banchetti

sontuosi che era solito offrire. Gli viene attribuito il

trattato De re coquinaria, raccolta in dieci volumi di

ricette e gastronomia (scritto in realtà intorno al III-IV

secolo d.C. da un altro autore, forse sulla base degli

appunti di Gavio Apicio). È grazie a quest’opera che

conosciamo buona parte delle abitudini alimentari

dell’epoca.

(21)

5 Unità 1

_|

L’evoluzione delle abitudini alimentari

5 Il Medioevo

Il Medioevo è un periodo molto lungo che, per convenzione, va dal V al XV

secolo, cioè dalla caduta dell’Impero romano al Rinascimento. In Europa

ac-cadono avvenimenti molto importanti che sconvolgono le culture e le civiltà

presenti, come le invasioni barbariche dal Nord e la successiva avanzata araba

al Sud. In queste epoche le coltivazioni tradizionali mediterranee riducono

notevolmente la produzione a causa dell’instabilità politica e sociale. Si

intro-duce la canna da zucchero e soprattutto il riso, che nel ’400 trova un habitat

favorevole in Sicilia e nel Nord Italia (soprattutto in Piemonte).

La cucina medioevale è caratterizzata da sapori agrodolci e da menu che

al-ternano il salato al dolce. Contrariamente a quanto si pensa, la cucina

me-dioevale è molto variegata e ricca, almeno quella delle classi più agiate. Nel

Nord Europa, il pesce dei mari del Nord, le carni e il burro diventano parte

integrante della dieta quotidiana. Nel Sud, continuano a essere apprezzati gli

ortaggi, la frutta e gli oli. Si sviluppano e trovano favore commerciale molti

ingredienti conservati per mezzo della salagione, dell’affumicatura e

dell’es-siccazione. Questi metodi consentono di mantenere grandi quantità di cibi

altamente proteici (pesci, carni, legumi) per tempi più lunghi.

Alla fine di questo periodo avviene la scoperta dell’America (1492) e, dopo

alcuni decenni, iniziano a comparire sulle tavole europee alimenti mai visti

come il mais, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cacao e i fagioli.

I protagonisti

Guillaume “Taillevent” Tirel

➜

1310 ca.-1395

Autore di quello che è considerato il

primo trattato di cucina francese: Le

viandier. Fu cuoco dei re di Francia

Filippo VI, Carlo V e Carlo VI.

Bartolomeo Sacchi detto

“Platina”

_➜

1421-1480

Umanista e gastronomo alla corte

pontificia, scrisse il primo trattato

di gastronomia che rappresenta il

XV secolo: De onesta voluptate et

valetudine (Il piacere onesto e la buona

salute).

Maestro Martino da Como

➜

1430 ca.-1475 ca.

Considerato il più influente

gastronomo del XV secolo, fu cuoco

di Francesco Sforza a Milano e poi del

patriarca di Aquileia a Roma. A lui si

attribuisce De arte coquinaria, testo

principe della gastronomia italiana.

Cristoforo di Messisbugo

➜

fine 1400-1550

Lavorò alla corte degli Estensi a

Ferrara e fu nominato conte palatino

da Carlo V. Scrisse il manuale

Banchetti, composizioni di vivande

e apparecchio generale, in cui sono

elencati, oltre alle ricette descritte in

modo molto dettagliato, anche tutti

gli elementi necessari per il successo

dei banchetti: logistica, arredamento

e utensili da cucina.

Ricostruzione di una cucina

medioevale.

6 Il Cinquecento e il Seicento

Nel XVI secolo, grazie al matrimonio di Caterina de’

Medici con il re di Francia, Enrico II, l’epicentro

ga-stronomico si sposta in Francia. La nuova regina

por-ta con sé artigiani, artisti (Leonardo Da Vinci),

pa-sticceri e cuochi, che influenzano la scena culinaria

e gettano le basi per la nascita, nel XVII secolo, della

cucina classica francese, ancora oggi

fondamen-tale. La corte di Francia vuole esprimere la propria

grandeur

anche attraverso il settore gastronomico,

offrendo pranzi sontuosi e opulenti, ricchi di novità,

prodotti costosi ed esotici. Per contro, l’Europa nel ’600

Caterina de’ Medici,

divenuta regina di Francia,

contribuì ad arricchire

la cultura gastronomica

francese.

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Secondo biennio e quinto anno





Contenuto e impostazione

Il testo è strutturato in 10 moduli suddivisi in unità, a

loro volta frazionate in brevi paragrafi. I primi cinque

moduli trattano temi generali particolarmente

importan-ti per il possesso delle conoscenze necessarie ad

approfon-dire i fondamenti della professione. I moduli successivi

affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di

cucina e di pasticceria. Gli argomenti sono trattati con un

costante collegamento tra la teoria e la pratica.

Ampio spazio è dedicato alla conoscenza e alla

valorizza-zione del territorio nazionale, dei suoi prodotti e delle

ricette della tradizione italiana. Alla cucina

internazio-nale e alle abitudini alimentari dei vari popoli è dedicato

un modulo specifico, con informazioni e ricette della

cu-cina internazionale. Il congruo numero di ricette

regio-nali e internazioregio-nali presente nel volume è arricchito

da ulteriori ricette fornite in formato digitale.

Il volume è ricco di riferimenti multidisciplinari.

Mol-ta attenzione è daMol-ta ai contenuti legislativi, alimenMol-tari e

nutrizionali, per dare completezza alla trattazione e per

fornire spunti per collegamenti didattici con le altre

di-scipline del corso di studi.

I temi dell’ecosostenibilità, dell’etica professionale, del

rispetto delle abitudini alimentari e culturali sono

sta-ti ampiamente trattasta-ti, per preparare i futuri

professioni-sti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più

attento a questi aspetti.





Metodologia e strumenti didattici

I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di

fi-gure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi

po-trebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti

schemi riassuntivi o esplicativi di immediata

fruibili-tà, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale

da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili

le nozioni.

Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o

di difficile comprensione sono spiegati in un glossario

inserito nel testo.

Nei moduli sono presenti numerosi box di