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Il recupero architettonico funzionale: aspetti tipologici e
funzionali
5.1 Museo
5.1.1 Definizione ed analisi tipologica
L'edilizia museale è un argomento vasto e complesso, dal momento che i tipi di museo variano per genere di contenuti, dimensioni, finalità, attività, sede e stato giuridico. Per questo motivo non esiste un formulario di dati oggettivi utile alla sua progettazione e alla soluzione dei problemi.
Come definizione s’intende museo un luogo, all'aperto o al chiuso, nel quale sono conservati materiali di qualunque natura, considerati utili al mantenimento, all'approfondimento, all'evoluzione e al diffondersi della cultura: quindi anche la strada cittadina, la città, il territorio possono considerarsi una sorta di “museo a cielo aperto”.
I materiali da esporre, testimonianza di un fenomeno non solo culturale, vanno sempre intesi come documenti; essi possono appartenere ai più svariati campi e presentarsi in infinite forme. In questo senso, anche una biblioteca o un archivio potrebbero essere considerati musei, ma essi non prevedono l’ esposizione al pubblico, che invece si riconosce al museo.
Il museo come istituzione pubblica è un prodotto dell'Illuminismo, come testimonia il cenotafio di Boullée; esso trasmette sapere ed è luogo di formazione e pertanto contribuisce a far uscire "l'uomo dalla sua minore età per colpa propria", secondo l'espressione di Immanuel Kant, ma è anche luogo di culturalizzazione secolarizzata, dove, come si afferma nelle «Riflessioni di un monaco amante dell'arte» del 1797, "l'uomo, in umiltà
silenziosa e quieta e in appagante solitudine, ammira nei grandi artisti i più alti fra i terrestri e osservando a lungo, immobile, le loro opere si lascia scaldare nello splendore solare di pensieri e sensazioni".
Le prime forme architettoniche prendono a modello la tipologia del castello del diciottesimo secolo con l'ingresso grandioso e la fuga di sale; esempi tipici sono il Fridericianum di Kassel e la Staatsgalerie di Stoccarda. "La visione di uno spazio nobile e bello" doveva, come scriveva Karl Friedrich Schinkel nel 1830 a proposito della costruzione dell'Altes Museum di Berlino, "rendere sensibili e creare l'umore per il godimento e la comprensione di ciò che l'edificio contiene". Così i musei hanno la loro sede in templi "in veste greca", che si conformano all'ideale winckelmanniano di "nobile semplicità e silenziosa grandezza", come per esempio nella gliptoteca di Leo Von Klenze, a Monaco.
Con il Movimento Moderno, al museo sono attribuiti nuovi compiti ed esigenze. Il tentativo di far convergere opere d'arte e architettura museale attraverso la "consacrazione classica", finisce per naufragare: viene quindi cercato un fondale quanto più possibile neutro per uno spettacolo temporaneo, una tabula rasa per un effetto scenografico calcolabile.
Nel XXI secolo è avanzata una nuova istanza per quanto riguarda la progettazione museale che non deve limitarsi alla sola esposizione delle opere ma deve anche illustrare i processi sociali che le hanno determinate; in tal senso il museo tende oggi ad affiancare ai ruoli "storici" altri ruoli legati ai concetti di "didattica" e "comunicazione". Nella progettazione di un museo, dell’allestimento di una mostra o comunque di uno spazio espositivo, intervengo quindi oggi numerose competenze e professionalità, che è dunque importante definire.
Museografia è progettare un museo e l'allestimento dei suoi spazi espositivi; la museografia fa parte di una più vasta disciplina, la museologia, che si estende da competenze storiche e scientifiche a competenze sociologiche. In pratica la museologia, quando si trova a dover risolvere problemi progettuali, può essere definita come museografia e il museografo
è chiamato ad organizzare le richieste dei museologi (storici, scienziati, psicologi, statistici, sociologi).
Ne deriva che, in campo museale e nell’allestimento di mostre, un buon risultato si raggiunge solo tramite una collaborazione fra progettista-museografo e direttore, conservatori del museo e studiosi in generale (e questo vale anche per la realizzazione di una mostra). Partendo da un accordo preliminare tra museologo e museografo che delinei chiaramente la fisionomia e la consistenza che dovrà avere il museo, le attività da svolgere, le finalità da porsi e il pubblico al quale rivolgersi, si determinerà una sufficiente corrispondenza tra premesse e risultati progettuali, tra impostazione e reali prestazioni del museo in funzione.
5.1.2 Caratteristiche morfologiche e organizzative 5.1.2.1 Nuclei funzionali e criteri d’aggregazione
Appare evidente la complessità d’organizzazione delle funzioni in cui consistono i musei odierni; lo schema funzionale e organizzativo riportato nella figura ha valore indicativo. Lo schema chiarisce le principali aree di competenza (cioè i livelli orizzontali, divisi nelle tre fasce riservate rispettivamente ai materiali, alla documentazione e alla direzione del museo, e le funzioni, divise nei tre settori verticali riservati esclusivamente al personale, agli studiosi esterni e al pubblico) e le relazioni fra le varie funzioni.
Prima fascia orizzontale. Qualsiasi materiale che arriva al museo deve prima di tutto trovare un luogo di accoglienza, un deposito provvisorio con possibilità di essere sballato, registrato, analizzato; secondo le necessità deve essere sottoposto a operazioni di pulitura, adattamento alla nuova situazione climatica e restauro, entro spazi le cui dimensioni e i cui impianti variano secondo le prestazioni richieste; deve essere, inoltre, studiato e schedato, prima di essere inviato alla riserve o ad altra collocazione fisica.
Nelle riserve può essere ulteriormente studiato e indirizzato verso le zone delle esposizioni temporanee oppure destinato alle quelle permanenti.
Accanto alla zona mostre devono trovarsi le attrezzerie o laboratori per gli allestimenti, e i magazzini per le strutture espositive e per le operazioni d’imballaggio relative agli scambi con altri musei e mostre.
Seconda fascia orizzontale. La scheda d’ogni pezzo arrivato in museo è depositata in archivio. Qui sono raccolte tutte le documentazioni relative come diapositive, audiovisivi, microfilm ecc. L'archivio è consultato soprattutto dagli studiosi interni al museo ed eccezionalmente da quelli esterni.
Terza fascia orizzontale. Qui, insieme alla direzione e agli uffici (amministrativi, per la programmazione delle mostre, per la didattica, per le relazioni con la stampa, con altri musei e organizzazioni culturali) sono presenti altre funzioni che ne dipendono direttamente come le attività didattiche, le conferenze e i convegni: anche il controllo e la guida dell'intero organismo museale, nelle sue urgenze vitali, fanno capo a questa fascia.
Figura 29. Musei e spazi espositivi – schema generale delle funzioni.
5.1.2.2 Ordinamento e percorso
L'ordinamento e il percorso sono concetti strettamente collegati; il primo appartiene alla museologia, mentre il secondo è competenza della museografia.
L'ordinamento. I criteri di ordinamento, tra cui i principali sono quello cronologico, quello topografico e quello tematico, sono l'insieme di chiavi di
lettura a cui il museologo ricorre per disporre gli oggetti dei museo in modo che il pubblico li scopra secondo quelle successioni o scansioni che considera più proficue alla loro comprensione.
II percorso, che può essere obbligato, libero, o consigliato, è un itinerario che guida il visitatore attraverso gli spazi espositivi in modo da fargli incontrare gli oggetti secondo le successioni stabilite dall'ordinamento; si può anche definire, con espressione progettuale, come quel tracciato che traduce l'idea ordinatrice del museologo.
All'interno d’ogni sezione (o sala espositiva) lo spazio può presentarsi fluido, cioè offrirsi senza indicazioni di orientamento all'iniziativa personale del visitatore, oppure può essere predisposto in esso un micro-percorso.
Nella Dulwich Gallery, costruita da John Soane a Londra tra il 1811 e il 1814, il percorso si svolge secondo il circuito che parte dall'atrio d’ingresso e termina nello stesso ambiente dopo aver attraversato tutte le sale d’esposizione.
Allo stesso principio si erano ispirati altri progetti, come quello ideale di Leonhard Christoph Sturm del 1704. L'impianto è simmetrico; l'ingresso, rivelando la concezione Sette-Ottocentesca della sacralità dell'evento artistico, si presenta con gradinata, colonnato e timpano come un tempio ed è fiancheggiato da saloni sviluppati in lunghezza, illuminati da finestre laterali; le sale d'angolo sono quadrate e sormontate da una cupola da cui piove luce. II visitatore procede, forse intimidito, certamente ammirato, attraverso questi ambienti monumentali lungo le cui pareti sono allineati sculture e dipinti, e nella cui tipologia è facile riconoscere la galleria cinquecentesca d’origine francese.
Nei progetti di Soane e Sturn tutte le opere sono esposte. La fascia di scorrimento del pubblico è separata dalle sale espositive; in questo modo il visitatore può scegliere la sezione che preferisce senza dover percorrere tutto il museo. La prerogativa ottimale di una tale disposizione è quella di presentare anche un percorso continuo interno alle sale espositive, senza
dover avvalersi del corridoio di disimpegno (fascia di scorrimento), come avviene invece nella Galleria degli Uffizi fin dalla sua creazione.
5.1.2.3 Il museo contemporaneo e la mostra
Negli ultimi anni si è assistito ad un fenomeno che ha trovato nel pubblico un favore crescente: quello delle mostre. La mostra affronta e approfondisce un tema secondo nuovi punti di vista per poi lasciare una traccia anche dopo la sua chiusura nei saggi di catalogo. Pur con vita effimera è spesso caratterizzata da allestimenti spettacolari, ed esercita un ruolo di una maggiore animazione culturale rispetto a quello del museo tradizionale, congelato nel suo ordinamento, nel suo allestimento e nel messaggio culturale che trasmette con segnali di minore intensità.
II fenomeno della mostra potrebbe quindi essere preso come punto di riferimento per la progettazione del museo contemporaneo.
In tale prospettiva si deve vedere lo spazio per le esposizioni temporanee: una struttura che accolga queste attività estemporanee, difficilmente prevedibili a lungo termine, e diversissime per entità e natura, deve essere concepita per offrire la massima flessibilità, rispondendo volta per volta alle più diverse esigenze espositive.
Si arriva così agli orientamenti più recenti del museo, nel quale alcuni pezzi collocati permanentemente in esposizione sono continuamente integrati da nuovi materiali, col programma di proporne, attraverso mostre tematiche, sempre nuove letture critiche.
In tal senso esemplari per le ultime tendenze in campo museale sono realizzazioni di Renzo Piano quali il Beaubourg o Centre Pompidou e la Collezione Menil.
Il Centre Pompidou definito più una macchina culturale o macchina espositiva che un museo, perché ingombro di tralicci, canalizzazioni, attrezzature per lo spostamento di opere e pareti espositive, organizza veri incontri di massa. Al terzo e quarto piano tuttavia l'edificio è stato
riconvertito a museo tradizionale (da Gae Aulenti) con ambienti museografici, evidenziando l'utilità di un ripensamento sulla prassi di incontro fra opere e osservatore, che può avvenire solo in quel raccoglimento e isolamento che convengono alla ricezione e all'intesa.
La Collezione Menil dedica al pubblico una serie di luminosi ambienti, vuoti al piano terra, occupati periodicamente da mostre tematiche che espongono circa 300 opere delle 1000 conservate nelle riserve al piano superiore.
In questo modo si dissolve il museo della tradizione, con le celebri prospettive offerte in permanenza all'ammirazione dei visitatori, e si ricompone un museo inteso come atto comunicativo, che si aggiudica e si spartisce di volta in volta i suoi spazi e si realizza temporaneamente nella veste di mostra.
5.1.3 Il museo contemporaneo: una nuova piazza urbana
Il museo è oggi qualche cosa di assai diverso da ciò che esso è stato o ha rappresentato nei suoi oltre due secoli di vita, quale importante istituzione culturale dell’era moderna.
Confrontando un museo della tradizione, come il Kunstinstoriches Museum di Vienna, costruito alla fine del secolo scorso su progetto di Gottfried Semper, con uno dei più celebri musei contemporanei, quale il Museo Guggenheim di Bilbao di Frank Ghery, questa affermazione ci appare in tutta la sua evidenza. Mentre all'interno del museo di Semper ci troviamo ad aggirarci tra severe sale che piace pensare dover essere quasi vuote perchè la presenza di troppe persone allontanerebbe dallo spirito contemplativo che l’esposizione richiede, nel populista museo di Ghery gli spazi e le forme dell’architettura appaiono vitali, luminosi e provocatori, esprimendo al meglio il loro pathos nell’affollamento di persone ed opere.
In effetti, sempre meno luogo esclusivo della conservazione ed esposizione di reperti e memorie, al museo non vanno più solo studiosi, chierici e appassionati, ma anche semplici curiosi o turisti di passaggio che
considerano il museo un luogo di frequentazione e incontro, oltre che d’appropriazione culturale. Il museo si presenta oggi quindi come una delle nuove “piazze” urbane, qualificandosi al pari delle stazioni, delle gallerie commerciali, dei teatri o degli aeroporti come polo attrattivo del movimento e dell’attivismo delle folle. A conferma di ciò come non citare il Museum of Modern Art di San Francisco di Mario Botta, in cui la libreria e la caffetteria e l’atrio, si aprono, con le loro ampie vetrate al piano terra, sulla Third Street verso i giardini di Yerba Buena, partecipando della vita collettiva che in questo ricreato luogo centrale della città californiana si svolge quotidianamente.
5.2 Edilizia congressuale
5.2.1 Varietà delle manifestazioni congressuali.
Un congresso, o più genericamente una manifestazione congressuale, è il raduno di numerose persone che intendono discutere una materia nella quale sono esperte o alla quale sono in ogni caso interessate; oppure la riunione d’appartenenti ad associazioni, partiti politici, categorie sindacali, istituti di ricerca, aziende, enti pubblici, che si diano appuntamento in un dato luogo per confrontarsi e discutere su argomenti di comune interesse.
La natura, le dimensioni e l’importanza delle manifestazioni congressuali differiscono talmente da caso a caso, che una tipologia degli edifici per congressi non può essere definita con esattezza. In genere qualsiasi edificio che ha spazi di dimensione e quantità sufficienti per accogliere simili raduni potrebbe rientrare in questa categoria, e in effetti per lo svolgimento di convegni e congressi si utilizzano frequentemente strutture dalle più disparate destinazioni funzionali.
5.2.2 Caratteristiche generali d’ordine dimensionale e morfologico
Gli spazi elementari necessari in organismi edilizi per congressi possono essere raggruppati nei seguenti cinque sottosistemi:
• spazi congressuali; • spazi di connessione; • spazi per servizi generali;
• spazi per l’amministrazione e la gestione;
• spazi per i servizi ausiliari e per gli impianti tecnologici.
Tutti gli spazi elementari devono rispondere ad un insieme di requisiti principali derivanti dalle funzioni e attività che vi si devono svolgere:
• requisiti dimensionali; • requisiti morfologici;
• requisiti di trasformabilità e flessibilità; • requisiti funzionali;
• requisiti di allestimento e di arredo;
5.2.2.1 Spazi congressuali
L’elenco dimensionale e funzionale degli spazi congressuali è assai vasto; in generale si possono individuare cinque famiglie funzionali, distinte in ordine crescente in base alla capacità:
• spazi per gruppi di lavoro; • spazi per conferenze; • spazi per convegni; • spazi per congressi; • spazi per convenzioni.
Capacità convenuti Superficie
min. max. min. max.
piccoli 10 20 20 40
Spazi per gruppi di lavoro e conferenze
grandi 25 50 50 70
piccole 100 200 100 200 Sale per convegni
grandi 250 400 200 350
Sale per congressi 500 1000 500 800
Auditori per congressi 500 1500 600 1200
Teatri per congressi 800 3000 800 2500
ball room 3000 8000 2500 5000
convention
hall 5000 18000 4000 10000 Grandi spazi polivalenti per
convenzioni
exhibition
hall 10000 50000 7500 25000
Tabella 1. Dimensioni e capacità delle Unità spaziali congressuali
Lo sfruttamento ottimale delle risorse investite può essere favorito dalla flessibilità: offrire spazi dimensionati e attrezzati, in grado di soddisfare una gamma di esigenze e di situazioni la più vasta possibile, e di cogliere pertanto il maggior numero di occasioni che il mercato della attività congressuali può proporre.
Le capacità di ciascuno spazio possono variare in relazione a: • dimensione planimetrica;
• disposizione degli accessi e delle uscite, delle fonti di illuminazione, dei possibili percorsi interni, che determinano lo spazio realmente disponibile per gli utenti;
• conformazione altimetrica del pavimento, che influisce sull’arredabilità; • disposizione degli arredi, dal momento che la capacità e lo standard
qualitativo di uno stesso spazio possono differire notevolmente a seconda della disposizione dei convenuti;
• tipo degli arredi, che può variare molto per prestazioni e dimensioni, influenzando di conseguenza la capacità e lo standard qualitativo degli spazi;
• flessibilità, ovvero offrire la possibilità di modificare le dimensioni degli spazi in modo da adattarsi opportunamente al numero dei convenuti
5.2.2.2 Spazi di connessione
Gli spazi di connessione costituiscono il sottosistema dei disimpegni e dei collegamenti tra le diverse unità spaziali; si possono suddividere in tre gruppi fondamentali:
• gli atri di ingresso, principali e secondari;
• i collegamenti orizzontali (corridoi, disimpegni); • i collegamenti verticali (scale e ascensori);
Un organismo edilizio per congressi è principalmente un luogo d’incontro e di scambio e di conseguenza grande è la responsabilità che grava sulla definizione e organizzazione dei suoi spazi di connessione, i quali costituiscono il principale sistema di scorrimento dei congressisti. Gli spazi di connessione costituiscono il primo luogo d’incontro e di scambio per numerose persone, singole oppure organizzate in gruppi, che con facilità devono poter:
• raggiungere lo spazio congressuale al quale sono maggiormente interessate;
• ottenere informazioni chiare sull’ubicazione di ciascuno spazio che le riguardi;
• individuare e seguire i percorsi in modo da non creare ne avere problemi;
• entrare e uscire in situazioni normali; • evacuare in caso di pericolo.
La chiarezza organizzativa del sistema dei percorsi dell’intero organismo edilizio è pertanto un fattore strategico della sua efficienza e addirittura del suo successo gestionale.
5.2.2.3 Spazi per i servizi generali
La varietà e la quantità dei servizi che possono essere offerti al pubblico da parte di un organismo edilizio per congressi sono notevoli. E’ possibile prevedere spazi per servizi di tutti i tipi: alcuni indispensabili, altri soltanto utili, altri ancora forse superflui, ma pur sempre capaci di contribuire alla definizione di un’immagine d’efficienza e di completezza, spesso assai importante per la buona riuscita di una manifestazione congressuale.
Si possono, infatti, elencare servizi d’accoglienza al momento dell’apertura delle singole manifestazioni, un efficiente ufficio informazioni, il servizio di ristoro sotto le più svariate forme, l’offerta di adeguati spazi per il relax, fino a servizi accessori adatti a grandi centri congressi come un proprio centro commerciale, un ufficio postale, un agenzia di viaggi.
5.2.2.4 Standard minimi degli spazi
SALE PER GRUPPI DI LAVORO E PICCOLE CONFERENZE
Capacità (n. persone) 10 - 20 Superficie (mq) 20 - 40 Dimensioni Standard (mq/persone) 1.6 – 2.7 Funzioni
Riunioni di studio e di lavoro; piccole conferenze; sedi temporanee di rappresentanza commerciale; uffici per leader e gruppi durante i congressi; sedi temporanee di testate giornalistiche.
Caratteristiche morfologiche
Forma planimetrica regolare per favorire l’aggregabilità di unità simili limitrofe; sezione regolare senza piani inclinati.
Rapporto con l’esterno
Accesso da uno spazio di connessione secondario, non direttamente dall’atrio principale. Raccomandabile l’illuminazione naturale.
Arredi e allestimenti E’ preferibile un arredo rinnovabile e variamente componibile.
SALE PER CONVEGNI Capacità (n. persone) 25 - 50 Superficie (mq) 50 - 70 Dimensioni Standard (mq/persone) 1.4 – 2.0 Funzioni
Conferenze; riunioni di gruppi di lavoro; presentazione nuovi prodotti; sedi temporanee di rappresentanza commerciale; uffici di categoria e di gruppi durante lo svolgimento di congressi; sedi temporanee di testate giornalistiche.
Caratteristiche morfologiche
Forma planimetrica regolare per favorire l’aggregabilità di unità simili limitrofe; sezione regolare senza piani inclinati.
Rapporto con l’esterno
Accesso da uno spazio di connessione secondario, non direttamente dall’atrio principale. Raccomandabile l’illuminazione naturale.
Arredi e allestimenti E’ preferibile un arredo rinnovabile e variamente componibile.
SALE PER CONGRESSI Capacità (n. persone) 100 - 200 Superficie (mq) 100 - 200 Dimensioni Standard (mq/persone) 0.9 – 1.2 Funzioni
Convegni unifocali semplici; convegni di mercato, per la presentazione di prodotti; convegni scientifici; sfilate di moda; banchetti; convegni; ricevimenti.
Caratteristiche morfologiche
Per rispondere a molteplici esigenze è opportuna una moderata caratterizzazione morfologica.
Rapporto con l’esterno
Negli organismi maggiori l’accesso a queste unità avverrà da spazi di connessione secondari. E’ auspicabile l’illuminazione naturale.
Arredi e allestimenti
Anche per queste unità è opportuno mantenere la possibilità di composizione reciproca: in tal caso gli arredi saranno preferibilmente mobili e compatibili.
SPAZI DI CONNESSIONE Capacità (n. persone) Superficie (mq) Dimensioni Standard (mq/persone) 1.5 – 2.5
Tabella 5. Standard degli spazi di connessione.
SPAZI PER SERVIZI
Capacità (n. persone) Superficie (mq) Dimensioni Standard (mq/persone) 0.3 – 0.6
5.3 Spazi per la ristorazione
5.3.1 Definizione ed analisi tipologica
L’edilizia per il ristoro collettivo riguarda l’insieme delle soluzioni architettoniche destinate alla preparazione, al servizio e al consumo di cibi, organizzate in spazi di maggiore o minore complessità.
I criteri di classificazione dei tipi possono fare riferimento alla qualità del servizio (al tavolo, al banco, self-service), alla varietà del menù (alta cucina, menù completo, menù limitato, offerta di piatti particolari come pizza, hamburger ecc.), al livello economico raggiunto (prezzo alto, medio, basso), al bacino di utenza servito (commerciale, non commerciale come nel caso di cibi destinate alle comunità tipo ospedali, scuole, caserme ecc.). L’integrazione dei parametri indicati può dare luogo a servizi di ristoro con caratteristiche differenti, che determinano pertanto richieste spaziali specifiche, determinanti nella progettazione.
Negli organismi realizzati di recente, per ottenere una maggiore economicità di esercizio, si tende ad integrare in un unico complesso nuclei funzionali appartenenti anche a tipologie edilizie diverse: è il caso del bar aggregato al ristorante o del self-service associato al punto vendita di prodotti gastronomici e di pasticceria.
Gli spazi per la ristorazione collettiva sono spesso integrati con altri destinati ad attività diverse: servizi di ristoro sono presenti in biblioteche, musei, teatri, centri commerciali, sedi di convegni e vengono allestiti provvisoriamente nelle fiere; punti di ristoro vengono predisposti lungo itinerari turistici, nei parchi naturali, sulle spiagge. Naturalmente ogni tipo edilizio che prevede il servizio di cibi e bevande presenta caratteristiche specifiche: fornire un servizio di ristoro a gruppi di persone in vacanza o in viaggio, per esempio, determina l’esigenza di conformare gli spazi e di predisporre un’organizzazione funzionale diversa rispetto a quanto richiesto per servire colazioni di lavoro.
5.3.2 Ristorante
E’ comunemente definito ristorante quel tipo d’esercizio che distribuisce cibi preparati prevalentemente in ambienti di cucina annessi, a clienti consumatori generici e variabili, mediante il servizio a tavolo. E’ caratterizzato da un’offerta a vasto spettro gastronomico, generalmente variabile nel tempo e/o specializzata in cucine regionali o in tipi di pietanze privilegiate. Il ristorante assume in ogni modo caratteristiche diverse in relazione al menù proposto, al prezzo dei pasti serviti, alla fascia di mercato interessata ecc..
5.3.2.1 Nuclei funzionali e criteri d’aggregazione
I nuclei funzionali presenti all’interno del ristorante sono generalmente i seguenti:
• spazio di deposito;
• spazio di preparazione dei cibi dotato di zona di servizio; • spazio per il consumo dei cibi;
• spazio per il lavaggio delle stoviglie;
• spazio per spogliatoi e servizi igienici del personale; • spazio per servizi igienici del pubblico;
• spazio per impianti.
Lo spazio di deposito deve essere dotato di un accesso veicolare facilmente controllabile, adatto all’approvvigionamento dei materiali e all’eliminazione dei rifiuti. Un criterio distributivo generale, che permette di evitare la congestione, consiste nel separare il percorso d’entrata delle merci da quello degli addetti. In prossimità dell’entrata, dal momento che il materiale in arrivo deve essere controllato prima dell’accettazione, va predisposta una zona attrezzata con un piano di appoggio; nello stesso ambito deve essere organizzato, inoltre, un ufficio per il gestore.
Sotto il profilo ambientale, i depositi per la conservazione delle derrate alimentari devono essere areati, protetti dall’azione degli insetti e dei roditori, dall’alta temperatura e dall’umidità.
Un nucleo funzionale specifico della zona di deposito è rappresentato dalle celle frigorifere, che sono destinate alla conservazione delle carni, del pesce e di tutti quei generi che necessitano di basse temperature; dovrebbero essere previste almeno due celle, di cui una mantenuta alla temperatura di 0°C, per il deposito delle carni e del pesce, l’altra regolata intorno ai 4°C per latticini, verdure ecc.. Di norma si raccomanda che ogni cella frigorifera sia preceduta da un’anticella, all’interno della quale la temperatura deve mantenersi attorno ai 10°C; l’anticella può essere utilizzata perciò come deposito delle verdure.
Deve inoltre essere previsto uno spazio per il deposito temporaneo del materiale da eliminare. Questa zona, opportunamente occultata alla vista, deve comprendere una sezione riservata ai contenitori da restituire e ai cibi non più idonei al consumo.
Ogni punto di ristoro, all’interno del quale siano cucinati cibi, richiede la messa a punto di uno spazio di preparazione. La superficie richiesta per ospitare le attrezzature ritenute necessarie dipende da una serie di fattori, relativi al genere di cibo prodotto, alla possibilità di scelte, alla necessità di predisporre diete particolari, alla quantità di cibo da preparare, alla modalità di cottura ecc.. Si possono distinguere spazi tradizionali di preparazione dei cibi, in cui al suo interno sono comprese tutte le fasi dell’attività produttiva, spazi di preparazione cibi parzialmente decentrati, al cui interno cono previste solo alcune fasi del ciclo produttivo, in modo da contenere la superficie richiesta e ridurre il personale e le attrezzature necessarie, e spazi di preparazione dei cibi centralizzati, che prevedono al suo interno l’organizzazione delle attività in un ciclo produttivo altamente razionalizzato che, mediante l’uso di apparecchiature a elevata capacità, consente di pervenire in pochissimo tempo dalle materie prime alla distribuzione di un numero elevato di piatti pronti.
Come criterio distributivo generale la zona di preparazione deve essere collegata direttamente con il deposito delle derrate, con quello dei rifiuti e con lo spazio di servizio del personale; anche lo spazio destinato al pubblico deve essere facilmente accessibile, ove possibile, organizzato allo stesso livello.
Un nucleo funzionale distinto da prevedere all’interno dello spazio di preparazione è costituito dalla zona di lavaggio delle pentole; come criterio distributivo fondamentale vale la norma per la quale il percorso sporco deve essere nettamente separato da quello pulito delle stoviglie che escono dal lavaggio.
Lo spazio per il consumo dei cibi può essere organizzato in un unico ambiente, ma può comprendere anche salette riservate. Il dimensionamento dipende dal numero di tavoli e sedie previsti e dal genere di locale:
• i ristoranti di lusso richiedono una superficie tra 1.9 e 2.2 mq a persona; • nei ristoranti medi lo spazio si riduce a 1.3 mq a persona;
• nei ristoranti economici lo spazio può limitarsi a 1.1 – 1.3 mq a persona e può scendere fino a 0.9 mq se si utilizzano sedie e tavoli fissati al pavimento.
Lo spazio per spogliatoi e servizi igienici del personale deve essere sempre previsto all’interno delle tipologie per il ristoro collettivo. Questo spazio è costituito da nuclei con spogliatoi e servizi igienici distinti per sesso; il numero deve essere rapportato al totale degli addetti attivi nell’esercizio. Non deve essere comunicazione diretta tra servizi del personale e lo spazio di preparazione dei cibi.
5.3.3 Bar
E’ comunemente definito bar quel tipo d’esercizio che distribuisce essenzialmente bevande, sempre più spesso associate a cibi (pasticceria, panini, gelati) provenienti da centri produttivi di tipo industriale. La modalità di distribuzione di bevande e cibi è normalmente di tipo diretto al banco o consumazione rapida presso lo stesso banco o in tavoli serviti. Oltre al servizio al banco, il bar può essere articolato in zone di conversazione e di gioco. In alcuni casi può essere integrato anche con altri tipi edilizi, dei quali costituisce un servizio: teatri, club, ambienti per conferenze, alberghi sono spesso attrezzati con punti di ristoro veloce.
Una tendenza di questi ultimi anni è indirizzata a fare funzionare i punti di ristoro durante tutto l’arco della giornata, in modo che lo spazio per il consumo possa servire alternativamente, in orari diversi, il bar e gli altri esercizi.
5.3.3.1 Nuclei funzionali e criteri d’aggregazione
I nuclei funzionali presenti all’interno del bar sono principalmente: • spazio di deposito;
• spazio di distribuzione dotato di zona di preparazione; • spazio per il consumo;
• spazio per spogliatoi e servizi igienici del personale; • spazio per servizi igienici del pubblico;
• spazio per impianti.
Lo spazio di distribuzione è occupato dal banco di servizio, che ospita al suo interno una piccola zona di preparazione: tale area può essere più o meno ampia, in funzione del cibo servito. Quando sono previsti spuntini caldi e piatti elaborati, la zona di preparazione può anche essere separata dalla distribuzione e dotata di un proprio deposito.
Lo spazio per il consumo è dimensionato in base al numero d’utenti che si avvicendano nel locale e al tipo di servizio. In particolare:
• se è prevista soltanto la consumazione al banco, lo spazio per ogni persona è di circa 0.6 mq;
• se almeno un quarto degli utenti possono trovare posto a sedere, lo spazio richiesto per persona è di circa 0.6 – 0.9 mq;
• se nel bar vendono serviti spuntini veloci, lo spazio richiesto varia da 0.9 a 1.1 mq a persona;
• se il numero di persone sedute aumenta ulteriormente, il bar assume le caratteristiche proprie di una caffetteria e la superficie per ogni posto richiede 1.1 – 1.4 mq.
