Traversetolo, 18 Novembre 2009
Kees de Roest, Eugenio Corradini, Claudio Montanari
Strategie per rafforzare il sistema dei caseifici del Parmigiano-Reggiano
Convegno Strategie per migliorare la competitività della filiera latte Emiliano-
Romagnola in Europa
Scaletta di argomenti
• Evoluzione della struttura dei caseifici tra il 1993 e il 2008/09
• Costi di trasformazione del latte nel 2007 e 2008
• Efficienza tecnica del processo produttivo
Numero dei caseifici nel comprensorio
n. 1993 1998 2003 2005 2008
Sociali 606 491 385 347 290
Privati 92 78 68 67 60
Aziendali 35 43 71 78 73
Totale 733 612 524 492 423
Ogni anno chiudono circa 20 caseifici
Numero dei caseifici nel comprensorio
1993 1998 2003 2008 var %
Bologna 18 14 11 10 -44,4
Mantova 61 48 37 29 -52,5
Modena 175 142 118 84 -52,0
Parma 253 221 210 186 -26,5
Reggio E. 226 187 148 114 -49,6
Totale 733 612 524 423 -42,3
Numero caseifici nov.2009
tipo BO MN MO PR RE Totale
Sociali 9 22 65 102 79 277
Privati 1 3 3 35 15 57
Aziendali 2 14 39 16 71
Totale 10 27 82 176 110 405
Numero dei caseifici nel comprensorio
606
92
35
491
78
43
385
68 71
347
67 78
290
60 73
0 100 200 300 400 500 600 700
N. caseifici
1993 1998 2003 2005 2008
Sociali Privati Aziendali
Incidenza percentuale dei caseifici per tipologia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1993 1998 2003 2005 2008
% sul totale
Sociali Privati Aziendali
Percentuale di latte lavorato per tipologia di caseifici
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
1993 1998 2003 2005 2008
% sul totale
Sociali Artigianali Aziendali
Dimensione media del caseificio
(q.li latte lavorato)
tipo BO MN MO PR RE Totale
Sociali 35.996 72.718 41.303 32.883 50.068 43.025 Privati 57.079 27.834 105.133 54.138 43.508 52.692
Aziendali 24.395 12.195 19.095 27.200 19.710
Totale 38.105 64.151 38.669 34.055 45.847 40.298
Costi di trasformazione - voci di costo -
Lavorazione Materie prime
Energia elettrica Carburanti
Lavoro
Servizi Assistenza chimica
Marchiatura Assicurazioni Commercializzazione Magazzinaggio
Costi vendita
Spese generali Amministrazione
Assistenza contabile Imposte tasse
Manutenzioni ordinarie
Interessi e ammortamenti
Costo trasformazione
latte in Parmigiano-Reggiano
€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg €/100 kg %
Costi di lavorazione 8,42 55,5 8,59 55,9 9,28 54,3 9,48 54,8
Costi servizi 1,68 11,1 1,69 11,0 1,75 10,2 1,76 10,2
Commercializzazione 0,48 3,2 0,48 3,2 0,69 4,0 0,69 4,0
Spese generali 1,76 11,6 1,77 11,5 2,17 12,7 2,18 12,6
Automezzi raccolta latte 0,45 3,0 0,46 3,0 0,64 3,8 0,66 3,8
Interessi e ammortamenti 2,4 15,8 2,37 15,4 2,57 15,0 2,53 14,6
Costo di trasformazione (1) 15,19 100,0 15,36 100,0 17,1 100,0 17,31 100,0
2007 2008 2007 2008
Latte lavorato t. 5.205 Latte lavorato t. 3.828
Costo lavorazione
€/100 kg
% €/100 kg
% €/100 kg
€/100 kg
%
Materie prime 1,17 7,7 1,2 7,8 1,38 8,1 1,4 8,1
Energia elettrica 0,52 3,4 0,55 3,5 0,53 3,1 0,56 3,2
Carburanti 0,69 4,6 0,78 5,1 0,84 4,9 0,95 5,5
Lavoro 6,03 39,7 6,06 39,5 6,53 38,2 6,57 38
Costi di lavorazione 8,42 55,5 8,59 55,9 9,28 54,3 9,48 54,8
2007 2008 2007 2008
PIANURA MONTAGNA
Latte lavorato t. 5.205 Latte lavorato t. 3.828
Costo trasformazione caseifici con casaro in appalto
Voci di costo
€/100 kg
% €/100
kg
%
Costi di lavorazione 8,06 54,1 7,52 55,8
Costi per servizi 1,87 12,6 1,69 12,5
Commercializzazione 0,46 3,1 0,32 2,4
Spese generali 1,88 12,6 1,82 13,5
Interessi e ammortamenti 2,62 17,6 2,11 15,8
Costo totale 14,89 100 13,46 100
Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)
Fino a 4.000 (2.348 t)
oltre 4.000
(media 7.800 t)
Costo trasformazione
latte in Parmigiano-Reggiano
Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)
Voci di costo Fino a 3.000 da 3.000 a
6.000 (media 4.278 t)
da 6.000 a 9.000 (media
6.877 t)
Oltre 9.000
(media 2.173 t) (media 11.028 t)
€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg % €/100 kg %
Costi di lavorazione 10,99 55,4 8,47 57 7,52 56,6 6,99 53,7
Costi per servizi 1,87 9,5 1,66 11,2 1,68 12,7 1,61 12,4
Commercializzazione 0,91 4,6 0,31 2,1 0,15 1,1 0,47 3,5
Spese generali 2,53 12,8 1,67 11,3 1,49 11,3 1,41 10,9
Automezzi raccolta latte 0,67 3,4 0,38 2,5 0,29 2,2 0,6 4,6 Interessi e ammortamenti 2,84 14,3 2,36 15,9 2,14 16,1 1,93 14,9
Costo totale 19,81 100 14,85 100 13,27 100 13,01 100
Costo di trasformazione e dimensione del caseificio
R
2= 0,5014
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00
0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato
€ / kg 100
Costo del lavoro e
dimensione del caseificio
R2 = 0,3106
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato
€ / kg 100
Costo delle materie prime (caglio, tele, energia etc.)
R2 = 0,1915
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato
€ / kg 100
Costi generali, amministrativi e commerciali
R2 = 0,3125
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00
0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato
€ / kg 100
Interessi pagati su prestiti e mutui
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50
0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 tonnellate latte lavorato
€ / kg 100
