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Allegato 2/A
CAPITOLATO TECNICO
PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE, MENSA IN SELF-SERVICE, BAR/TAVOLA FREDDA E DI EROGAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE MEDIANTE DISTRIBUTORI AUTOMATICI PRESSO IL CENTRO PROTESI INAIL DI VIGORSO DI BUDRIO (BO)
Appalto verde
CUI 01165400589201900644 Cig 7974672B82
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Sommario
SERVIZIO A) ... 4
RISTORAZIONE PER DEGENTI E OSPITI AUTORIZZATI ... 4
1)ILSERVIZIO ... 4
1.1) Preparazione dei pasti ... 4
1.1.1 Programma di Autocontrollo ... 5
1.1.2 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche ... 5
1.1.3 Riciclo degli alimenti ... 5
1.1.4 Caratteristiche delle derrate alimentari ... 5
1.1.5 Stoccaggio delle derrate ... 6
1.1.6 Tecnologie di manipolazione e cottura ... 7
1.1.7 Intolleranze e allergie ... 9
1.2) Somministrazione dei pasti nella Sala da pranzo ... 9
1.2.1 Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione dei pasti ... 10
1.3) Erogazione dei pasti presso i piani di degenza ... 10
1.4) Allestimento della Sala da pranzo ... 11
1.5) Pulizia ... 11
1.6) Gestione dei rifiuti ... 12
2)GIORNATEEORARIDIEROGAZIONEDELSERVIZIO ... 12
2.1 Interruzione e/o sospensione temporanea del servizio ... 13
3)COMPOSIZIONEDEIPASTI ... 14
3.1 Menù ... 15
3.2 Variazioni e integrazioni del menù ... 16
3.3 Menù speciale... 16
3.4 Diete speciali ... 17
3.5 Cestino sostitutivo del pasto e fornitura generi alimentari di conforto ... 17
3.6 Fornitura generi alimentari di conforto per casi particolari ... 18
4)MODALITA’DIREMUNERAZIONEDELSERVIZIOA) ... 18
SERVIZIO B) ... 18
MENSA IN SELF-SERVICE PER I DIPENDENTI E I SOGGETTI AUTORIZZATI ... 18
1)ILSERVIZIO ... 18
1.1) Preparazione dei pasti ... 19
1.2) Confezionamento e distribuzione dei pasti in modalità self service ... 19
1.3) Allestimento della Sala mensa ... 19
1.4) Preparazione pasti per turnisti ... 20
1.4) Pulizia ... 20
1.5) Gestione dei rifiuti ... 20
2.GIORNATEEORARIDIEROGAZIONEDELSERVIZIO ... 20
3)COMPOSIZIONEDEIPASTI ... 20
3.1) Menù ... 21
4.MODALITA’DIREMUNERAZIONEDELSERVIZIOB) ... 22
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SERVIZIO C) ... 23
BAR/TAVOLA FREDDA ... 23
1)ILSERVIZIO ... 23
1.1 Preparazione dei pasti ... 23
1.2 Confezionamento e distribuzione dei pasti al banco ... 23
1.3 Allestimento del locale bar ... 23
1.3.1) Impianti ... 24
1.4) Pulizia ... 24
1.5) Gestione dei rifiuti ... 24
1.6) Assistenza e manutenzione ... 25
2)GIORNATAEORARIDIEROGAZIONEDELSERVIZIO ... 25
3)DESCRIZIONEDEIPRODOTTI ... 25
5)PREZZIDIVENDITADEIPRODOTTIEAGGIORNAMENTODEIPREZZI... 26
6)MODALITA’DIREMUNERAZIONEDELSERVIZIOC) ... 27
SERVIZIO D) ... 27
EROGAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE MEDIANTE DISTRIBUTORI AUTOMATICI ... 27
1)ILSERVIZIO ... 27
1.1) Assistenza e manutenzione ... 28
2)CARATTERISTICHEDEIDISTRIBUTORIAUTOMATICI ... 29
2.1) Programma di Autocontrollo ... 31
3)DESCRIZIONEDEIPRODOTTIDAEROGARE ... 31
4)PREZZIDIVENDITADEIPRODOTTIEAGGIORNAMENTODEIPREZZI... 33
5)MODALITA’DIREMUNERAZIONEDELSERVIZIOD)... 33
Pagina 4 SERVIZIO A)
RISTORAZIONE PER DEGENTI E OSPITI AUTORIZZATI 1) IL SERVIZIO
Il servizio di ristorazione è destinato ai degenti in regime di ricovero o day-hospital e agli ospiti autorizzati dal Centro protesi e deve essere somministrato presso la sala da pranzo.
La quantità delle colazioni da servire, ogni giorno, è comunicata dal Centro protesi nel pomeriggio del giorno precedente, mentre la quantità dei pasti dei degenti da servire nella Sala da pranzo è comunicata dal Centro Protesi, entro le ore 10 dello stesso giorno.
La media mensile delle diete speciali è di circa 10 pasti.
La preparazione dei pasti avviene nella cucina (vedi art. 4.1 del Capitolato d’oneri) adiacente alla Sala da pranzo.
Il servizio è articolato nelle seguenti attività, elencate a titolo non esaustivo:
1) preparazione dei pasti (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura dei pasti);
2) somministrazione dei pasti ai degenti e agli ospiti nella Sala da pranzo da parte di apposite maestranze prevedendo, ove necessario e su richiesta dell’interessato, adeguata assistenza per la consumazione dei pasti;
3) trasporto dei pasti dalla cucina ai piani di degenza confezionati in contenitori multiporzione, vassoi termici e carrelli termorefrigerati;
4) allestimento della Sala da pranzo per i degenti/ospiti autorizzati;
5) pulizia e disinfezione delle strutture, delle apparecchiature, dei carrelli, dell’utensileria, delle stoviglie e di quant’altro utilizzato per l’espletamento del servizio;
6) raccolta differenziata dei residui al termine del pasto e convogliamento degli stessi nei punti di raccolta.
1.1) Preparazione dei pasti
Il servizio di ristorazione deve essere improntato al rispetto dei seguenti principi a garanzia della qualità, con riferimento particolare agli aspetti nutrizionali:
- impiego prevalente di ingredienti freschi e di stagione: l’impiego di alimenti surgelati deve essere chiaramente evidenziato nell’elenco degli ingredienti;
- moderato consumo di sale e di grassi da condimento, privilegiando l’olio extravergine di oliva nella preparazione dei piatti, limitando l’uso di salse, panne, besciamelle, maionese ecc. e senza impiego di condimenti e insaporitori contenenti acido glutammico e i suoi sali;
- limitato ricorso alle fritture e, ove utilizzate, impiego di olio di oliva da sostituire frequentemente.
Il pasto deve essere preparato nell’apposito locale cucina posto a fianco della Sala da pranzo e impiattato.
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E’ vietata la somministrazione di alimenti preparati nei giorni antecedenti al consumo.
L’acquisto delle derrate, la preparazione, la manipolazione e la distribuzione dei pasti devono avvenire nel rispetto della normativa vigente.
1.1.1 Programma di Autocontrollo
Il Fornitore deve provvedere, autonomamente e a proprie spese, alla predisposizione e alla gestione del programma di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), riferito a tutte le fasi in cui si articola il servizio. Lo stesso deve adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, analizzando e individuando i punti critici, mettendo in atto le procedure di controllo necessarie al corretto funzionamento del sistema, compilando tutta la modulistica prevista dal sistema HACCP, atta a dare evidenza della corretta esecuzione delle attività regolamentate.
Con cadenza annuale e con costi a proprio carico, il Fornitore deve provvedere a effettuare, presso appositi laboratori certificati, analisi microbiologiche a campione, per verificare il rispetto dei parametri di legge. Il prelievo dei campioni è effettuato da tecnici incaricati dall’impresa alla presenza di almeno un rappresentante dell’Inail e uno del Fornitore stesso; il referto dei relativi risultati deve essere trasmesso all’Inail.
Le eventuali irregolarità, accertate dal Fornitore nell’ambito del programma di autocontrollo e i provvedimenti adottati, devono essere segnalate all’Inail che, qualora ritenga insufficienti o inefficaci le misure correttive, può richiedere la modifica del programma di autocontrollo.
Il Fornitore, pertanto, deve presentare, in sede di stipula del contratto il proprio Manuale di Autocontrollo che dovrà eventualmente essere integrato entro 30 giorni dall’inizio del servizio in conformità ai Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004.
1.1.2 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche
Il Fornitore, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, per ogni pasto deve prelevare almeno 100 grammi di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in sacchetti idonei sui quali deve essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l’ora del prelievo. I campioni così confezionati, devono essere conservati in frigorifero a temperatura di -18° per le 72 ore successive. Si precisa che tutti i costi relativi allo svolgimento di tale attività sono a carico dell’aggiudicatario.
1.1.3 Riciclo degli alimenti
È vietata qualsiasi forma di riciclo di alimenti. Per riciclo si intende l’utilizzo, tale quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione non avviate alla linea refrigerata mediante l’utilizzo di abbattitore rapido di temperatura. È vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o mantenute a temperatura non conforme alle norme di leggi vigenti.
1.1.4 Caratteristiche delle derrate alimentari
Le derrate utilizzate nel servizio dovranno essere conformi a quanto previsto nel punto 5.3.1 del DM 25/7/2011, recante i Criteri Minimi Ambientali.
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E’ escluso l’utilizzo di prodotti costituiti o contenenti Organismi Geneticamente Modificati (OGM).
Prima dell’inizio del servizio, il Fornitore deve consegnare alla stazione appaltante specifico manuale per la gestione della rintracciabilità di filiera di prodotto (RFP), corredato dalle Linee Guida per gli adempimenti inerenti la RFP.
Per rintracciabilità di filiera si intende l’identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile, ovvero rintracciabilità di filiera di prodotto, rintracciabilità assimilabile a quella derivante dal Reg. CE n. 178/2002. Ciò al fine di valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate e Autorità preposte al controllo.
Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente, con particolare riferimento ai criteri stabiliti dal D.Lgs. n. 114/2006 e dal Regolamento UE 1169/2011 in tema di etichettatura degli “allergeni alimentari”.
A tal fine, l’Impresa deve mettere a disposizione della clientela un elenco dei prodotti utilizzati nelle lavorazioni e un elenco degli allergeni e dei singoli prodotti che li contengono.
Non sono ammesse etichettature incomplete, in lingua non italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili. Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate dovranno mantenere l’etichetta leggibile.
La preparazione dei pasti deve rispettare gli standard igienici previsti dalla normativa vigente e i limiti di contaminazione microbica. Le linee di lavorazione delle vivande sono predisposte in modo da evitare contaminazioni incrociate.
1.1.5 Stoccaggio delle derrate
Lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali o ambienti freschi e asciutti. Tutti i locali devono essere mantenuti in buono stato igienico e manutentivo.
Deve essere evitato l’accatastamento irregolare delle derrate, che devono essere sollevate da terra almeno ad un’altezza di 20 cm e appoggiate su appositi ripiani o scaffali.
Ai fini di una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo deve essere ordinato in base alle previsioni di lavoro, in modo da disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e di poter effettuare più facilmente i controlli sulla merce in stoccaggio.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse; pertanto, una volta aperte le confezioni, si deve aver cura di travasare la quota eccedente di prodotto in un contenitore pulito e munito di coperchio, oppure bisogna assicurarsi di chiudere accuratamente la confezione originale.
La sistemazione di prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un Termine Minimo di Conservazione (TMC) più vicino al limite di utilizzo; a tal fine, le scorte devono essere
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collocate sugli scaffali in modo che risultino di immediata evidenza quelle con scadenza più prossima e a seguire quelle con scadenza più lontana nel tempo, utilizzando il sistema FIFO (First In First Out).
Il contenuto di un contenitore in banda stagnata non immediatamente consumato deve essere travasato in un contenitore di vetro, acciaio inox o altro materiale idoneo al contatto con gli alimenti.
Le bevande in bottiglia, i fusti ed altri contenitori vanno conservati in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici; in particolare si deve evitare l’esposizione alla luce diretta delle bottiglie in “PET”.
La protezione delle derrate deve avvenire solo mediante impiego di pellicola d’alluminio o film plastico idonei al contatto diretto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alla normativa nazionale e comunitaria vigente in materia di MOCA (Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti). Alla stessa normativa dovranno essere conformi tutti i materiali utilizzati nello svolgimento del servizio.
I prodotti cotti devono essere conservati in contenitori in vetro o acciaio inox.
Le carni, il pesce, il latte, i salumi, i formaggi ed i prodotti surgelati devono essere trasferiti immediatamente in frigorifero o in cella dopo la consegna e devono essere conservati alle temperature previste per legge; inoltre, le carni, le verdure, i salumi, i formaggi ed i prodotti surgelati devono essere conservati in frigoriferi distinti. Qualora, per ragioni infrastrutturali ciò non sia possibile, devono essere adottati opportuni accorgimenti affinché i sopracitati alimenti non vengano in contatto tra loro.
È necessario controllare quotidianamente l’efficienza delle apparecchiature di refrigerazione e congelamento, evitando la formazione di condense o ghiaccio sui refrigeratori ed evitare di sovraccaricare eccessivamente i frigoriferi e le celle e non introdurvi recipienti caldi.
È necessario evitare di introdurre nelle celle e nei frigoriferi alimenti in modo promiscuo (alimenti crudi con alimenti pronti al consumo); in alternativa è necessario proteggerli con opportuna copertura.
1.1.6 Tecnologie di manipolazione e cottura
Per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, devono essere utilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti, oppure tali lavorazioni devono essere effettuate in tempi diversi, avendo cura di far precedere, a ogni avvicendamento, un’adeguata pulizia e sanificazione delle superfici e delle attrezzature.
Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, preparazioni fredde assemblate e alle operazioni di confezionamento dei pasti deve fare uso di mascherine e guanti monouso.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni incrociate.
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I prodotti cotti refrigerati, pronti per il consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero a una temperatura compresa tra 1°C e 6°C.
Durante le operazioni di preparazione, cottura e confezionamento dei pasti è tassativamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo.
I prodotti devono accedere alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno) che avendo subito numerose manipolazioni nel corso del trasferimento dallo stabilimento di produzione fino alla consegna, costituisce un ricettacolo di microrganismi ed infestanti che si potrebbero diffondere negli ambienti di preparazione, contaminando cibi e attrezzature.
Tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima della cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° C e 4°
C. È vietato lo scongelamento a temperatura ambiente o mediante immersione diretta in acqua.
Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido trasudato e, una volta scongelato, non può essere più ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive.
La porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella stessa giornata in cui sono consumate o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento dei semilavorati.
È ammessa la produzione di alcune preparazioni gastronomiche il giorno precedente la cottura purché dopo la cottura vengano raffreddate con l’ausilio di un abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, poste in recipienti idonei e conservate in frigoriferi alla temperatura prevista dalla normativa vigente. Il fornitore deve garantire che l’abbattitore di temperatura sia impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.
Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno precedente sono: le carni arrostite (es. roast-beef), lessate e brasate, sugo di ragù esclusivamente nel caso di utilizzo quale ingrediente per paste ripiene (es. lasagne, cannelloni). Si precisa che il ragù da utilizzare come condimento di paste al sugo deve essere cotto nella giornata di consumo.
È vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione diretta in acqua.
Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata, se non già approvvigionato preconfezionato, o nella giornata in cui avviene il confezionamento dei semilavorati.
Il lavaggio ed il taglio delle verdure devono essere effettuati nelle ore immediatamente precedenti al consumo o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti alla cottura.
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Le fritture devono essere realizzate in forni a termo convenzione, ovvero, ove consentita la frittura in olio, devono essere effettuate in apposite friggitrici con termostato.
Le porzioni di salumi e formaggi devono essere preparate nelle ore immediatamente precedenti alla distribuzione o nella giornata in cui avviene il confezionamento per l’approntamento di semilavorati.
I legumi secchi devono essere posti a mollo per 24 ore con due ricambi d’acqua; nel caso di fagioli, l’acqua di cottura dovrà essere cambiata al raggiungimento della prima ebollizione.
La cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati deve essere condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno +75°C, per un tempo sufficiente a distruggere eventuali microrganismi patogeni.
Sono vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti.
1.1.7 Intolleranze e allergie
Particolare attenzione deve essere posta per tutelare la salute dei consumatori intolleranti o allergici; a tal fine, affinché il consumatore riceva informazioni essenziali, leggibili e comprensibili per fare acquisti consapevoli, il Fornitore deve adeguatamente segnalare, con appositi avvisi e/o liste, gli alimenti e bevande distribuiti che contengono sostanze o prodotti che provocano allergia o intolleranza (per esempio: 1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro - 2. Arachidi e prodotti a base di arachidi - 6. Soia e prodotti a base di soia - 7. Latte e prodotti a base di latte - 8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci di vari tipi, pistacchi e i loro prodotti ecc.).
Deve inoltre essere garantita la preparazione, cottura e distribuzione in loco, su ordinazione, di pasti dietetici da servire a degenti o dipendenti affetti da intolleranze e/o allergie alimentari quali ad esempio celiachia, allergia ai lieviti, al lattosio ecc.
ovvero affetti da particolari patologie (ipertensione, dislipidemia, diabete, nefropatia, patologie metaboliche, cardiovascolari ecc).
Gli utenti affetti da particolari intolleranze o allergie o altre patologie, che devono ordinare pasti particolari, devono poter scegliere tra almeno due diversi primi piatti e due diversi secondi piatti con relativi contorni.
1.2) Somministrazione dei pasti nella Sala da pranzo
Di norma i pasti debbono essere consumati nei locali predisposti (Sala da pranzo), salvo per i casi autorizzati (vedi successivo punto 1.3).
La prestazione consta di servizio al tavolo e ritiro dei piatti non appena consumata la portata.
Per il trasporto dei piatti dalla cucina alla Sala da pranzo il Fornitore deve utilizzare appositi carrelli termici che garantiscano:
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- per le portate sottoposte a cottura il mantenimento di una temperatura non inferiore a 65°C, al cuore del prodotto, fino alla consegna diretta del pasto al paziente;
- per le portate da servire fredde, la temperatura prevista dalla legge.
Il personale adibito al servizio deve essere organizzato in modo da garantire la perfetta efficienza del medesimo e deve essere disponibile a collaborare e ad aiutare i pazienti/ospiti quando questi siano impossibilitati ad agire in autonomia.
1.2.1 Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione dei pasti Il personale addetto alla distribuzione delle preparazioni gastronomiche deve avere mani e polsi liberi da anelli, bracciali e monili in genere e procedere al lavaggio delle mani, prima di iniziare la distribuzione.
Le preparazioni gastronomiche devono essere servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza. La distribuzione delle preparazioni gastronomiche deve essere effettuata con utensili adeguati.
Le operazioni di pulizia dei locali, dei macchinari e delle attrezzature utilizzati per la somministrazione dei pasti, devono avere inizio solo dopo che gli utenti hanno abbandonato tali locali.
Al temine di ciascun pasto il personale deve provvedere al riordino mediante la raccolta degli avanzi alimentari, delle stoviglie, dei tovaglioli e di quant’altro utilizzato per il servizio, con raccolta dei rifiuti in appositi sacchetti. Deve altresì inviare i carrelli, i contenitori e i vassoi all’area lavaggio per il ripristino delle condizioni di igienicità.
1.3) Erogazione dei pasti presso i piani di degenza
Per i degenti allettati e non autonomi, il Fornitore deve preparare e inviare ai piani di degenza pasti confezionati in vassoi o contenitori termici, personalizzati senza alcun onere aggiuntivo.
La media mensile dei pasti da inviare ai reparti ammonta a circa 10 pasti al mese.
La lista e la prenotazione è fatta dalla caposala il giorno prima o, al più tardi, entro le ore 10.00 della mattina stessa.
Il vassoio personalizzato è confezionato su apposita linea di porzionamento allestita nei locali concessi in uso presso il Centro protesi, al termine delle linee di manipolazione.
Il vassoio deve riportare, all'esterno, un cartoncino con indicazione del piano del reparto di degenza, camera e n° del letto del paziente cui è destinato. Lo stesso è corredato di tovaglioli bianchi in TNT, bicchieri in vetro, piatti in ceramica e posate in acciaio inox, rendendo l’allestimento del vassoio stesso particolarmente gradevole.
Il servizio di distribuzione viene erogato dal Fornitore mediante vassoi termici da consegnare ai Capo Sala o ai loro incaricati ai piani di degenza cui sono destinati.
Il trasferimento interno delle vivande avviene tramite vassoi termici personalizzati e/o carrello termorefrigerato, nel rispetto delle condizioni di sicurezza e delle normative igieniche vigenti.
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Per il trasporto dei vassoi dalla cucina ai piani di degenza il Fornitore deve utilizzare appositi carrelli termici che garantiscano:
- per le portate sottoposte a cottura il mantenimento di una temperatura non inferiore a 65°C, al cuore del prodotto, fino alla consegna diretta del pasto al paziente;
- per le portate da servire fredde, la temperatura prevista dalla legge.
Le due zone di conservazione devono essere, all’interno del vassoio adibito al trasporto, ben distinte e separate.
Il personale dei reparti di degenza distribuisce i pasti e provvede a fine pasto a inviare in cucina i vassoi, il vasellame e le stoviglie relative.
1.4) Allestimento della Sala da pranzo
La Sala pranzo è munita di tavoli che devono essere allestiti secondo le seguenti modalità:
- copertura con tovaglia di colore bianco in TNT, fornita dall’Istituto, da sostituirsi quando è sporca e comunque almeno a giorni alterni; tale tovaglia ha impresso il logo del Centro Protesi che dovrà risultare ben visibile;
- sovratovaglia di colore blu in TNT, fornita dall’Istituto, da distendersi in diagonale rispetto alla precedente, da sostituire dopo ogni utilizzo;
- tovaglioli bianchi in TNT, forniti dall’Istituto, da sostituire dopo ogni utilizzo;
- bicchieri in vetro, piatti in ceramica e posate in acciaio inox, forniti dall’Istituto.
In particolari casi può essere richiesto al Fornitore di fornire e utilizzare set monouso di posate e stoviglie (a carico del Fornitore).
L’approntamento sopra indicato deve essere effettuato per ogni colazione, pranzo e cena.
Il tovagliato asportato deve essere inserito in idonei sacchi di carta, messi opportunamente a disposizione, che andranno depositati nello specifico deposito destinato alla raccolta differenziata. Tale operazione deve essere effettuato dopo ogni pasto.
1.5) Pulizia
Le attività di pulizia e sanificazione sono a carico del Fornitore e devono essere effettuate ai sensi della normativa vigente e del piano di autocontrollo (vedi precedente punto A) 1.1) dopo che tutte le attività di produzione e di confezionamento dei pasti siano state concluse.
Trattandosi di appalto verde è necessario il rispetto di quanto previsto all’art. 6.5 del Capitolato d’oneri.
Presso le cucine e/o presso i luoghi di consumo dei pasti il Fornitore, a partire dalla data di inizio del servizio deve mettere a disposizione dell’Inail le schede tecniche e tossicologiche di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione; per prodotti ad
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alta tossicità devono altresì essere indicati i riferimenti del Centro antiveleni di riferimento.
I relativi documenti devono essere tenuti presso le cucine e, se richiesti, devono essere messi a disposizione dell’Inail.
È vietato fumare all’interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti.
1.6) Gestione dei rifiuti
Trattandosi di appalto verde, il Fornitore deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, con le modalità di cui all’art. 6.6 del Capitolato d’oneri.
In particolare, i rifiuti devono essere raccolti, distinti per tipologia, in sacchetti e convogliati in giornata direttamente negli appositi cassonetti sulla pubblica via o negli spazi attrezzati indicati dal Centro protesi per tale operazione deve essere utilizzato esclusivamente l’accesso ai locali destinato alle merci e ai fornitori.
Nessun sacchetto contenente rifiuti solidi urbani deve essere mai depositato fuori dei locali adibiti ai servizi.
Qualunque onere relativo alla gestione e organizzazione dei rifiuti (es. sacchetti, contenitori ecc.) è a carico del Fornitore.
È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico ecc.).
2) GIORNATE E ORARI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO
Il servizio di ristorazione, salvo eventuali periodi di chiusura del Centro protesi che saranno comunicati al Fornitore con almeno 30 giorni di preavviso, deve essere assicurato per sette giorni settimanali, domenica e festività comprese, per 12 mesi l’anno, con facoltà del Centro protesi di effettuare chiusure in corrispondenza del periodo 20 dicembre - 6 gennaio di ciascun anno.
Il servizio di ristorazione presso la Sala da pranzo viene erogato secondo i seguenti orari:
Colazione:
Giorni feriali
- orario apertura: 7:00 – 8:30
- orario somministrazione pasti: 7:00 - 8:00
Solo per alcuni pazienti, autorizzati per iscritto dal settore sanitario, si potrà prorogare il servizio di somministrazione della colazione alle 8:15.
Domenica e Giorni festivi
- orario apertura: 8:00 – 9:30
- orario somministrazione pasti: 8:00 – 9:00.
Pagina 13 Pranzo:
- orario apertura: 12:00 – 14:30
- orario somministrazione pasti: 12:00 – 14:00.
Cena:
- orario apertura: 19:00 – 20:30
- orario somministrazione pasti: 19.00 – 20:00.
Il personale di sala non procede alle operazioni di sparecchiatura dei tavoli prima del termine della consumazione del pasto.
Per i degenti che consumano i pasti presso il proprio reparto, il vassoio deve arrivare al piano di degenza 15 minuti prima dell’orario previsto per la colazione, il pranzo e la cena, al fine di consentire al personale sanitario del piano di organizzarsi per la somministrazione del pasto stesso. Il successivo ritiro del vassoio avviene non prima che sia trascorsa un’ora dall'inizio del pasto.
Tutti gli orari possono essere variati, su indicazione della Direzione del Centro Protesi, in relazione a necessità organizzative del Centro stesso.
2.1 Interruzione e/o sospensione temporanea del servizio
Il servizio di ristorazione ai degenti deve essere sempre garantito in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale; a tal fine il Fornitore deve espressamente indicare quali strategie alternative di emergenza è in grado di attivare a fronte di un’interruzione di servizio per garantire la continuità del medesimo.
In caso di sospensione temporanea del servizio a causa di scioperi del personale, il Fornitore deve rispettare e far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla legge 12/6/1990, n. 146 “sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali”, nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l’attuazione della predetta legge.
In caso di sciopero del personale del Fornitore o del personale del Centro protesi o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio il Fornitore o il Centro protesi devono essere avvisati, dalla controparte, con un anticipo di almeno 5 giorni. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, deve comunque essere garantito il servizio ai degenti e potranno essere concordate tra la Ditta e l’Inail, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative.
I servizi non effettuati a seguito degli scioperi dei dipendenti del Fornitore saranno detratti dal computo mensile.
Sono consentite sospensioni temporanee del servizio per guasti alle Strutture funzionali all’erogazione del servizio che non consentano lo svolgimento del servizio stesso. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, potranno essere concordate tra la Ditta e l’Inail, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative.
Le interruzioni totali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna: per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale,
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imprevedibile e al di fuori del controllo del Fornitore, che lo stesso non possa evitare con l’esercizio della normale diligenza; a titolo meramente esplicativo e senza alcuna limitazione saranno considerate cause di forza maggiore terremoti e altre calamità naturali e non di straordinaria violenza.
3) COMPOSIZIONE DEI PASTI
La composizione dei pasti dovrà essere conforme alle “Tabelle Merceologiche delle derrate Alimentari” (Allegati 2/C e 2/Cbis) per tipologia di utente (degenti) che costituiscono parte integrante del Capitolato d’oneri e dell’offerta tecnica presentata in gara.
I pasti dovranno rispettare le grammature indicate nella “Tabella grammature” (Allegato 2/D) allegata al Capitolato d’oneri.
Ciascun degente e/o ospite ha diritto, al prezzo offerto in gara, a un pasto composto da: primo piatto – secondo piatto – contorno – pane o grissini – frutta o dolce – bevanda (i vini, in particolare, dovranno essere “DOC” o “DOCG”).
Sia i degenti che gli ospiti deve poter scegliere giornalmente tra almeno 4 proposte di primo, 4 di secondo piatto e 6 di contorni, prevedendo altresì 4 scelte per la frutta (di stagione) o sciroppata o un dessert.
Sia il primo che il secondo piatto potranno essere sostituiti da:
- una porzione di formaggio (a scelta tra 4 diversi tipi);
- una porzione di roast-beef o di prosciutto crudo, o di salumi, o di tonno;
- una porzione abbondante di contorno;
- 2 yogurt;
- una porzione di dolce o due porzioni di frutta.
In alternativa al primo e al secondo piatto può essere reso disponibile un piatto unico la cui composizione è indicata nell’offerta tecnica.
Su ogni tavolo dei degenti, sia a pranzo che a cena, deve essere posta, oltre a quanto previsto nella fornitura, una caraffa (messa a disposizione dall’Inail) di capacità di circa 1,5 litri, piena di acqua minerale naturale; l’acqua, durante la stagione estiva, deve essere refrigerata.
Il Fornitore deve servire al tavolo, senza oneri aggiuntivi: olio extra vergine d’oliva, aceto di vino, aceto balsamico, succo di limone, formaggio grana in quantità sufficiente (7/8 grammi per pasto), sale, spezie (pepe, peperoncino, origano), salse in confezione monodose (maionese, ketchup, senape), stuzzicadenti confezionati singolarmente.
Relativamente alle diete speciali – che il Fornitore deve predisporre in cucina e inviare ai piani: condimenti in confezioni monodose aventi le medesime caratteristiche organolettiche di quelli somministrati in Sala da pranzo (la marca di tali confezioni sarà concordata con la commissione mensa).
Pagina 15 3.1 Menù
I pasti da somministrare, articolati in menù, avranno diversa composizione in ragione della stagionalità essendo previsti:
- menù invernali, erogati dal mese di gennaio al mese di marzo;
- menù primaverili, erogati dal mese di aprile al mese di giugno;
- menù estivi, erogati dal mese di luglio alla fine del mese di settembre;
- menù autunnali, erogati dal mese di ottobre al mese di dicembre.
Per ogni stagione il menù verrà articolato su quattro settimane, in modo da garantire una varietà di proposte, in linea con i principi dell’alimentazione mediterranea e corredato di sviluppo delle ricette con elenco grammature, profilo calorico e macronutrienti.
Il menù ordinario consta delle seguenti somministrazioni di alimenti:
Colazione:
- caffelatte/caffè/latte/thè (al latte o al limone)/caffè d’orzo;
- marmellata/miele in confezioni monouso;
- 2 confezioni di fette biscottate/un panino/2 confezioni di biscotti;
- succo di frutta/ yogurt;
- zucchero.
Pranzo/Cena:
- primi piatti: a base di pasta, riso o altri cereali, conditi anche nelle varianti con verdure o legumi (la pasta, sia secca che fresca e/o ripiena e/o il riso) nonché una minestra a base di riso o altri cereali con verdure o legumi;
- secondi piatti: a base di pesce, carne, formaggio, salumi e uova;
- contorni: costituiti prevalentemente da verdure e ortaggi di stagione, crudi e/o cotti;
- frutta: prevalentemente frutta fresca di stagione, frutta sciroppata o mousse di frutta a richiesta;
- yogurt: bianco, nelle varianti alla frutta, magro e senza lattosio;
- pane: di tipo comune e anche nelle varianti integrale e senza sale, grissini;
- bevande: acqua minerale di tipo naturale o effervescente naturale anche nel tipo oligominerale da ½ litro a persona o in alternativa vino da ¼ litro a persona; in aggiunta, su ogni tavolo dovrà essere servita acqua minerale naturale in caraffa ergonomica da litri 1,5.
E’ fatto divieto assoluto di vendita di bevande alcoliche e non, oltre la consumazione standard prevista dal contratto.
I menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti, evidenziando l’origine biologica, locale, DOP, IGP, STG ed equo-solidale delle materie prime.
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Per ogni menù deve essere reso disponibile il relativo ricettario che preveda la grammatura di ogni materia prima, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza).
Tutte le modifiche e le integrazioni di materie prime e di piatti nel menù, devono essere condivise e sottoscritte dal Fornitore e dal Dec prima della loro esecuzione e/o messa in opera.
Qualunque modifica ai menù dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale, ovvero qualunque altra ricetta potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore economico e nutrizionale equivalente.
3.2 Variazioni e integrazioni del menù
Sono previste alcune integrazioni e modifiche al menù sopra riportato:
- la domenica, il menù della colazione deve prevedere anche la somministrazione di una porzione di torta fresca o ciambella per persona;
- la domenica, il menù del pranzo deve prevedere, tra i primi piatti, pasta ripiena (tortellini, tortelloni, ravioli, lasagne, pasta al forno ecc.) o gnocchi e, oltre alla frutta, la presenza del dessert;
- il menù invernale deve prevedere la polenta con cadenza almeno quindicinale;
- almeno una volta alla settimana deve essere presente nel menù pesce senza lische, in filetti o tranci;
- devono essere preparati anche ricette gastronomiche riconducibili ad altre nazionalità che tengano conto della multietnicità dei degenti.
3.3 Menù speciale
In occasione delle principali festività, il Fornitore deve proporre menù speciali rispetto a quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali.
Calendario festività:
- 1 gennaio – Capodanno;
- 6 gennaio – Epifania
- Carnevale (giovedì e martedì grasso) - 8 marzo – Festa della donna
- 19 marzo – S. Giuseppe - Pasqua
- Lunedì dell’Angelo
- 25 aprile – Festa della liberazione - 1 maggio – Festa del lavoro - 2 giugno – Festa della repubblica - 10 agosto – Festa del patrono
Pagina 17 - 15 agosto – Ferragosto
- 1 novembre – Festa di tutti i santi - 8 dicembre – Immacolata concezione - 25 dicembre – S. Natale
- 26 dicembre – S. Stefano.
In occasione di tali ricorrenze, la composizione del menù del pranzo deve essere così formulata:
- primo: il piatto del giorno deve essere a base di pasta fresca (tortellini, fettuccine, tortelloni, cappelletti, gnocchi, ecc.)
- secondo: il piatto del giorno deve essere elaborato;
- contorno: il piatto del giorno deve essere elaborato;
- frutta: varietà stagionale a cui deve essere aggiunto dolce o gelato (da concordarsi con la Direzione sanitaria).
3.4 Diete speciali
Nel rispetto delle diverse e particolari esigenze dei degenti, è prevista la somministrazione di pasti per diete speciali, su indicazione dei Dirigenti medici del Centro protesi.
In particolare, i relativi menù devono includere, a titolo non esaustivo:
- condimenti senza grassi;
- paste dietetiche: pastina Plasmon, crema di riso, pasta aproteica o senza glutine, ecc.;
- brodo vegetale senza grassi;
- carni bianche senza grassi, carne trita, omogeneizzati di carne;
- mela grattugiata, spremuta di agrumi;
- omogeneizzati o mousse di frutta;
- preparazioni senza sale;
- grissini iposodici, fette biscottate o biscotti aproteici.
3.5 Cestino sostitutivo del pasto e fornitura generi alimentari di conforto Quando richiesto, il Fornitore si impegna a confezionare cestini trasportabili sostitutivi del pasto per degenti e ospiti, assenti per uscite in esterno programmate dal Centro protesi.
Su richiesta del Centro protesi e con preavviso di un giorno sull’orario, sul numero e sui nominativi dei degenti e degli ospiti assenti, il Fornitore deve provvedere a fornire ai suddetti un cestino composto da: un panino/tramezzino farcito a scelta e di un frutto di stagione; acqua minerale da lt. 0,50. Il cestino deve essere fornito di un set di posate monouso, di un piatto monouso e di 3 tovaglioli di carta, fornito dal Fornitore. Il cestino così composto deve essere sigillato in apposita busta.
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Nei casi in cui l’uscita dovesse non rispettare gli orari previsti per la cena, verrà concordato fra le parti il sostitutivo della cena medesima.
3.6 Fornitura generi alimentari di conforto per casi particolari
A fronte di esigenze di diversificazione nel consumo dei cibi anche al di fuori dei normali orari, o in più soluzioni nell’arco della giornata, su richiesta del Personale medico, in aggiunta al pasto, il Fornitore è tenuta a fornire i generi alimentari di conforto quali yogurt, budini al cacao e vaniglia, mousse di frutta, formaggini, latte UHT; tali prodotti devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono implicitamente richiamate. I suddetti generi alimentari vengono ritirati dalla Caposala per i pazienti che ne necessitano.
4) MODALITA’ DI REMUNERAZIONE DEL SERVIZIO A) Il servizio è remunerato interamente dall’Inail.
A tal fine il Fornitore deve contrassegnare su appositi fogli di presenza consegnati dall’ufficio Risorse umane l’erogazione del pasto ai degenti per la consumazione dello stesso presso la Sala pranzo ovvero presso la stanza di degenza.
* * * * *
SERVIZIO B)
MENSA IN SELF-SERVICE PER I DIPENDENTI E I SOGGETTI AUTORIZZATI 1) IL SERVIZIO
Il presente servizio garantisce la ristorazione collettiva mediante mensa in self-service per i dipendenti del Centro protesi e per i soggetti autorizzati da somministrare presso la Sala mensa del Centro protesi.
Il servizio comprende:
- pranzo per i dipendenti;
- pranzo o cena per personale che effettua turni su 24 ore (personale sanitario, portierato, sorveglianti) in contenitori;
- su richiesta pasto per dipendenti/corsisti in giornate concordate.
La preparazione dei pasti avviene nella cucina (vedi art. 4.1 del Capitolato d’oneri) adiacente alla Sala mensa.
Il servizio è articolato nelle seguenti attività, elencate a titolo non esaustivo:
1) preparazione dei pasti (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura dei pasti);
2) confezionamento e distribuzione dei pasti al bancone in modalità self-service;
3) allestimento della Sala mensa;
Pagina 19 4) preparazione di pasti per turnisti;
5) pulizia e disinfezione delle strutture, delle apparecchiature, dei carrelli, dell’utensileria, delle stoviglie e quant’altro utilizzato per l’espletamento del servizio;
6) raccolta differenziata dei residui al termine del pasto e convogliamento degli stessi nei punti di raccolta.
1.1) Preparazione dei pasti
Vedi precedente Servizio A) punto 1.1
1.2) Confezionamento e distribuzione dei pasti in modalità self service
I pasti devono essere inseriti per la presentazione e distribuzione in loco in contenitori gastronorm pluriporzione in acciaio inox (o eventualmente in policarbonato per le preparazioni fredde) dotati di coperchio.
Con il termine “distribuzione” si intendono tutte le operazioni di trasporto degli alimenti dai locali di produzione a quelli di consumo, il mantenimento dei prodotti in attesa e lo scodellamento.
I principi base di tale attività consistono nel mantenere caratteristiche organolettiche accettabili e minimizzare i rischi di contaminazione durante tutte le fasi del servizio. A tal fine, valgono le seguenti norme:
- la temperatura dei prodotti cotti durante le fasi di movimentazione deve essere, ove possibile, mantenuta a > 65° al cuore;
- la temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere, ove possibile, mantenuta a < 7° al cuore;
- la temperatura dei prodotti cotti durante la fase di scodellamento deve essere, ove possibile, mantenuta a > 60° al cuore;
- la temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere, ove possibile, mantenuta a < 10° al cuore;
- il tempo massimo di servizio deve essere, comunque, minore di 30 minuti dal momento di ogni caricamento dei contenitori sui lineari.
All’utenza, munita di vassoio corredato di tovaglietta di carta e tovagliolo, viene somministrato il pasto da parte dell’addetto alla distribuzione per la successiva consumazione al tavolo.
1.3) Allestimento della Sala mensa
La Sala mensa è munita di bancone per il servizio self-service e di tavoli per la consumazione dei pasti.
Il bancone deve essere provvisto di:
- vassoi in plastica (forniti dall’Inail);
- bicchieri in vetro, piatti in ceramica e posate in acciaio inox (forniti dall’Inail);
- sottovassoi di carta del tipo monouso e tovaglioli di carta del tipo monouso in possesso dei requisiti previsti dalla legislazione vigente in materia di imballaggio e
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materiale destinato a venire a contatto con alimenti (D.M. 28/10/1994, n° 735 – regolamento recante aggiornamento del D.M. 21/3/1973 - Attuazione delle direttive 93/8 CEE e 93/9 CEE) (a carico del Fornitore ).
1.4) Preparazione pasti per turnisti
Il Fornitore deve garantire la preparazione, a richiesta, di un massimo di 8 pasti giornalieri (pranzo o cena) da fornirsi in contenitori separati atermici.
1.4) Pulizia
Vedi precedente Servizio A) punto 1.5.
1.5) Gestione dei rifiuti
L’impresa garantisce la pulizia dei tavoli tra un turno e l’altro.
Vedi precedente punto Servizio A) punto 1.6.
2) GIORNATE E ORARI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO Il servizio è erogato:
- per i dipendenti diurnisti e i soggetti autorizzati dal lunedì al venerdì, rispettando il seguente orario:
Pranzo:
orario apertura: 12:00 – 14:30;
orario somministrazione pasti: 12:00 – 14:30.
- per i dipendenti turnisti sette giorni su sette: dovranno essere preparati, a richiesta, fino a n. 8 pasti giornalieri (pranzo o cena) da fornirsi in contenitori separati atermici.
L’attuale Sala mensa garantisce una capienza di 60 posti; deve pertanto essere gestita una turnazione del personale per la fruizione dei pasti durante l’orario di apertura al in di evitar sovraffollamenti e code.
Deve essere garantita la medesima scelta dei pasti per tutta la durata dei turni.
3) COMPOSIZIONE DEI PASTI
La composizione dei pasti deve essere conforme alle “Tabelle Merceologiche delle derrate Alimentari” (Allegato 2/C e 2/Cbis) per tipologia di utente (dipendenti) che costituiscono parte integrante del Capitolato d’oneri.
I pasti dovranno rispettare le grammature indicate nella “Tabella grammature” (Allegato 2/D) allegata al Capitolato d’oneri.
Ciascun dipendente a contratto metalmeccanico ha diritto, al prezzo offerto in gara, a un pasto così composto:
- primo piatto – secondo – contorno – pane - frutta e bevanda;
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- piatto unico – yogurt/frutta - bevanda e caffè.
I suddetti dipendenti a contratto metalmeccanico devono poter scegliere giornalmente tra almeno 4 proposte di primo, 4 di secondo piatto e 6 di contorni, 4 scelte per la frutta (di stagione) o sciroppata o un dessert.
Sia il primo che il secondo piatto possono essere sostituiti da:
- una porzione di formaggio (a scelta tra 4 diversi tipi);
- una porzione di roast-beef o di prosciutto crudo, o di salumi, o di tonno;
- una porzione abbondante di contorno;
- 2 yogurt;
- una porzione di dolce o due porzioni di frutta.
In alternativa al primo e secondo piatto, può essere reso disponibile un piatto unico la cui composizione deve essere indicata nell’offerta tecnica.
I dipendenti a contratto pubblico impiego (EPNE) o i soggetti autorizzati possono usufruire del servizio mensa in self service acquistando una sola pietanza o più pietanze da scegliere al bancone. Non sussiste né l’obbligo di consumare il pasto completo né di spendere interamente il buono pasto.
I prezzi di ciascuna pietanza vengono concordati prima della stipula del contratto tra il Rup e il Fornitore alla presenza della Commissione di controllo e valutazione di cui all’art.
12.1 del Capitolato d’oneri. Tali prezzi rimangono fissi e invariabili per tutta la durata del contratto.
3.1) Menù
I pasti da somministrare, articolati in menù standard settimanali, avranno diversa composizione in ragione della stagionalità essendo previsti:
- menù invernali, erogati dal mese di gennaio al mese di marzo;
- menù primaverili, erogati dal mese di aprile al mese di giugno;
- menù estivi, erogati dal mese di luglio alla fine mese di settembre;
- menù autunnali, erogati dal mese di ottobre al mese di dicembre.
Per ogni stagione, il menù è articolato settimanalmente, in modo da garantire una varietà di proposte, in linea con i principi dell’alimentazione mediterranea e corredato di sviluppo delle ricette con elenco grammature, profilo calorico e macronutrienti.
Le diete speciali devono essere erogate su indicazione del Medico competente della Struttura e con le modalità meglio descritte al punto A.3.3 del Capitolato d’oneri.
I menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti, evidenziando l’origine biologica, locale, DOP, IGP, STG ed equo-solidale delle materie prime.
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Per ogni menù deve essere reso disponibile il relativo ricettario che preveda la grammatura di ogni materia prima, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza).
Tutte le modifiche e le integrazioni di materie prime e di piatti nel menù, devono essere condivise e sottoscritte dal Fornitore e dal Rup/Dec prima della loro esecuzione e/o messa in opera.
Qualunque modifica ai menù dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale, ovvero qualunque altra ricetta potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore economico e nutrizionale equivalente.
4. MODALITA’ DI REMUNERAZIONE DEL SERVIZIO B)
I dipendenti Inail che fruiscono del servizio mensa sono assunti in parte con contratto EPNE e in parte con contratto CCLM.
I pasti consumati dai dipendenti con contratto CCLM sono pagati direttamente dall’Inail.
A tal fine, il Fornitore deve contrassegnare su appositi fogli di presenza consegnati dall’ufficio Risorse umane, l’erogazione del pasto per la consumazione dello stesso presso la Sala mensa.
Il Fornitore fattura il numero dei pasti effettivamente erogati, corrispondenti al numero di presenze di personale con contratto CCLM, così come riportato nell’apposito elenco.
I pasti consumati dai dipendenti con contratto EPNE e dai soggetti autorizzati che fruiscono del servizio mensa sono pagati direttamente dai medesimi in contanti o con buoni pasto elettronici.
Il locale mensa deve essere dotato di “servizio cassa” per la riscossione diretta della consumazione e per la contestuale emissione di regolare scontrino fiscale nei confronti del personale con contratto EPNE e dei soggetti autorizzati.
La cassa deve essere dotata di sistema POS per il caricamento dei buoni pasto elettronici e dei contanti su apposita tessera ricaricabile (fornita dal Fornitore) da cui scalare progressivamente l’importo dei pasti consumati. Il saldo dei buoni pasto viene trasferito sulla tessera e viene riportato nello scontrino fiscale rilasciato dal Fornitore dopo la transazione.
Il Fornitore è pertanto obbligato a convenzionarsi con il gestore dei buoni pasto erogati ai dipendenti EPNE.
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SERVIZIO C) BAR/TAVOLA FREDDA 1) IL SERVIZIO
Il servizio bar/tavola fredda viene svolto nei locali dello stabile del Centro protesi ed è destinato ai degenti, ai loro ospiti e accompagnatori, a tutto il personale operante all’interno del Centro stesso e ai soggetti autorizzati.
Il servizio è articolato nelle seguenti attività, elencate a titolo non esaustivo:
1) preparazione dei pasti (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura dei pasti);
2) confezionamento e distribuzione dei pasti freddi al banco;
3) allestimento del locale Bar;
4) pulizia e disinfezione delle strutture, delle apparecchiature, dell’utensileria, delle stoviglie e quant’altro utilizzato per l’espletamento del servizio;
5) raccolta differenziata dei residui al termine del pasto e convogliamento degli stessi nei punti di raccolta;
6) assistenza e manutenzione.
Il Fornitore deve garantire il servizio al tavolo a richiesta degli utenti impossibilitati ad agire in autonomia.
Il Fornitore si impegna altresì ad acquisire le autorizzazioni previste dalle vigenti disposizioni di legge per l’erogazione del servizio, sollevando l’Inail da qualsiasi responsabilità per inosservanza di dette disposizioni.
1.1 Preparazione dei pasti
Vedi precedente punto Servizio A) punto 1.1.
1.2 Confezionamento e distribuzione dei pasti al banco
Il Fornitore deve garantire la somministrazione e la vendita al banco di prodotti alimentari di ottima qualità e, se confezionati, di primarie marche.
Il servizio viene svolto utilizzando esclusivamente stoviglie e recipienti usa e getta (a carico del Fornitore).
Ai dipendenti e agli ospiti in trattamento ambulatoriale, in alternativa al pasto servito in mensa o in sala pranzo, deve essere data la possibilità di usufruire di una consumazione sostitutiva presso il bar/tavola fredda, utilizzando, per il pagamento, le stesse modalità previste per l’accesso alla ristorazione).
Il Fornitore deve garantire il servizio al tavolo a richiesta degli utenti impossibilitati ad agire in autonomia.
1.3 Allestimento del locale bar
Il Fornitore ha a disposizione le strutture fisse, che ricomprendono l’attuale arredo (bancone bar, struttura divisoria in legno con fioriere), con quanto a esso collegato in modo permanente, nonché il retro del bancone. Il Fornitore è responsabile della buona conservazione, oltre che della manutenzione ordinaria del locale.
Pagina 24 Il bancone deve essere provvisto di:
- bustine monodose di zucchero semolato, zucchero di canna, miele e dolcificante;
- tovaglioli di carta del tipo monouso in possesso dei requisiti previsti dalla legislazione vigente in materia di imballaggio e materiale destinato a venire a contatto con alimenti (D.M. 28/10/1994, n° 735 – regolamento recante aggiornamento del D.M. 21/3/1973 - Attuazione delle direttive 93/8 CEE e 93/9 CEE).
Il Fornitore deve provvedere alla fornitura di almeno 15 tavoli e 60 sedie in materiale lavabile. Inoltre, il Fornitore deve provvedere a mettere a disposizione tutte le attrezzature e gli arredi che offre come aggiuntivi nell’offerta tecnica.
Il Fornitore ha la possibilità, qualora lo ritenga opportuno, di utilizzare le attrezzature date in uso da ditte fornitrici di materie prime.
Tutte le apparecchiature di proprietà del Fornitore devono essere conformi alle normative vigenti in materia di sicurezza e devono essere autorizzate dall’Inail prima di essere installate.
Presso il locale Bar deve essere effettuata anche la vendita di quotidiani, riviste e libri.
Il Fornitore deve mettere a disposizione del pubblico in uso gratuito n. 2 quotidiani e giochi di società (dama, scacchi, carte da gioco, monopoli ecc…), oltre a ciò che viene offerto nell’offerta tecnica.
1.3.1) Impianti
Per l’erogazione del servizio bar/tavola fredda, al Fornitore vengono forniti gli allacci alla rete di distribuzione di acqua e luce sotto forma di punti presa occorrenti e precisamente:
Acqua: valvola sotto il bancone
Energia elettrica: serie di prese poste nel retro locale.
A tali punti presa vengono collegate le utenze intestate al Fornitore, dotate di sistemi di sicurezza tali da non danneggiare gli impianti posti a monte e a valle delle stesse.
Il Fornitore si impegna a non apportare alcuna modifica, innovazione o miglioria al locale in parola, compresi gli impianti di acqua, gas, luce e riscaldamento, ove esistenti, senza la preventiva autorizzazione dell’Inail; ogni eventuale modifica si intende acquisita dall’Inail, senza che il Fornitore possa pretendere compensi di sorta.
1.4) Pulizia
Il Fornitore garantisce la pulizia dei tavoli.
Vedi precedente Servizio A) punto 1.5.
1.5) Gestione dei rifiuti
L’utensileria monouso deve essere inserita in idonei sacchi di carta e depositata nello specifico deposito destinato alla raccolta differenziata. Tale operazione deve essere effettuata quotidianamente.
Pagina 25 Vedi precedente Servizio A) punto 1.6.
1.6) Assistenza e manutenzione
Le riparazioni e le manutenzioni ordinarie del locale Bar, nonché di tutti gli impianti e attrezzature utilizzati dal Fornitore sono a carico esclusivo del medesimo.
Le riparazioni e le manutenzioni straordinarie delle attrezzature, delle condutture e degli impianti sotto traccia competono al Fornitore. Le riparazioni e le manutenzioni straordinarie, concernenti muri e solai e quelle relative all’impianto di condizionamento e di riscaldamento centrale competono all’Inail, purché non cagionate da cattivo uso o negligenza da parte del Fornitore.
Qualora il Fornitore non provveda a effettuare, nel più breve tempo possibile, le riparazioni a suo carico, l’Inail ha la facoltà di eseguirle direttamente, salvo rivalsa nei confronti del Fornitore stessa. Quest’ultima è comunque responsabile dei danni derivanti dalla sua condotta omissiva.
2) GIORNATA E ORARI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO
Il Fornitore deve attenersi ai seguenti orari di apertura e chiusura del Bar:
- dal lunedì al venerdì: ore 7:15 – 20:15;
- sabato: ore 7:30 – 14:00; ore 17.30 – 20:00;
- domenica: ore 8:00 – 14:00; 17:30 – 20:00.
Gli orari citati sono indicativi e possono essere oggetto di revisione su richiesta del Centro protesi.
Occasionalmente, previo congruo preavviso, la Direzione del Centro protesi può richiedere e ottenere l’apertura del locale fino alle ore 24,00, nonché modifiche orarie stagionali, a seconda delle presenze.
I prodotti in vendita al bar devono essere disponibili durante tutto l’orario di apertura.
In particolare deve essere garantita all’utenza del bar:
- la pasticceria soprattutto nella fascia oraria dalle 8.00 alle 11.00;
- i prodotti snack e le insalate soprattutto nella fascia oraria dalle 12.00 alle 15.00.
3) DESCRIZIONE DEI PRODOTTI
Il servizio di bar/tavola fredda deve garantire un’adeguata disponibilità, varietà e qualità dei generi offerti, con particolare riferimento alle bevande calde e fredde e ai prodotti di gastronomia, tenendo in adeguata considerazione le esigenze degli utenti che osservano diete speciali.
Il servizio deve offrire:
- caffetteria (con disponibilità, anche di latte parzialmente scremato o senza lattosio), bevande fredde di vario tipo, acque minerali, succhi di frutta anche nella
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variante senza zuccheri aggiunti, bibite e bevande analcoliche, anche nella variante senza zuccheri;
- un buon assortimento di prodotti di pasticceria freschi e confezionati destinati alla prima colazione, anche senza glutine e/o lattosio;
- un buon assortimento di panini, piadine e focaccine imbottiti o da farcire con salumi, carni, formaggi e verdure, tramezzini di diverso tipo, rustici ed altri snack salati di tipo fresco, da scaldare a mezzo di piastre elettriche, ed in grado di sostituire un pasto nel caso di utenti che desiderassero consumare in modo veloce o che si recassero a consumare in orari non compatibili al servizio di ristorazione e/o mensa;
- disponibilità giornaliera, anche durante la mattina e il pomeriggio, di più varietà di frutta preferibilmente di stagione e di macedonia preparata con frutta di stagione, in forma compatibile con un consumo veloce, spremute e frullati di frutta, yogurt, anche nella variante magra;
- prodotti destinati a soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari o altre particolari patologie;
- gelati confezionati, cioccolate anche in monoporzione, caramelle e gomme da masticare, anche nella variante senza zuccheri.
Il caffè utilizzato deve essere esclusivamente di prima scelta e di marchi di primaria notorietà nazionale. Le miscele devono contenere almeno l’80% di arabica.
E’ fatto assoluto divieto di somministrare qualunque tipo di bevanda alcolica o superalcolica.
5) PREZZI DI VENDITA DEI PRODOTTI E AGGIORNAMENTO DEI PREZZI
I prezzi di vendita di ogni singola consumazione sono quelli derivanti dallo sconto percentuale apportato in sede di offerta economica sul Listino prezzi ASSOBAR, cat. 3 di cui all’Allegato 1/F.
I prezzi derivanti dallo sconto percentuale offerto, sono arrotondati per difetto ai cinque centesimi come nell’esempio sottostante.
Esempio:
caffè espresso prezzo del listino 1/L: € 0,87 sconto ipotetico offerto 7,00%
caffè espresso prezzo derivante dall’applicazione dello sconto offerto: € 0,4185 arrotondamento matematico: € 0,42
arrotondamento prezzo prodotti: € 0,40.
L’elenco dei prezzi praticati deve essere esposto in modo visibile nel locale bar. Il Fornitore deve rispettare, con riferimento ai prezzi offerti in gara, le grammature indicate nell’allegato al listino ASSOBAR. I prezzi dei prodotti non compresi in tale listino devono essere concordati con la Direzione del Centro protesi.
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L’eventuale adeguamento dei listini prezzi, nonché di quello per l’utenza interna come individuati nell’offerta economica, può avvenire con cadenza biennale, esclusivamente previa autorizzazione dell’Amministrazione, rilasciata a seguito di specifica motivata richiesta e tenuto conto delle variazioni intervenute del listino Assobar.
6) MODALITA’ DI REMUNERAZIONE DEL SERVIZIO C)
I prodotti forniti per il bar e la tavola fredda sono pagati direttamente dall’utenza in contanti o con buoni pasto elettronici, fatta eccezione per i pasti sostitutivi al servizio di ristorazione per i degenti e gli ospiti in trattamento ambulatoriale, che sono remunerati interamente dall’Inail. A tal fine il Fornitore deve contrassegnare su appositi fogli di presenza consegnati dall’ufficio Risorse umane l’erogazione del pasto.
Il locale bar deve essere dotato di “servizio cassa” per la riscossione diretta della consumazione e per la contestuale emissione di regolare scontrino fiscale nei confronti dell’utenza.
La cassa deve essere dotata di sistema POS per il caricamento dei buoni pasto elettronici e dei contanti su apposita tessera ricaricabile (fornita dal Fornitore) da cui scalare progressivamente l’importo dei pasti consumati. Il saldo dei buoni pasto viene trasferito sulla tessera e viene riportato nello scontrino fiscale rilasciato dal Fornitore dopo la transazione.
Il Fornitore è pertanto obbligato a convenzionarsi con il gestore dei buoni pasto erogati ai dipendenti.
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SERVIZIO D)
EROGAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE MEDIANTE DISTRIBUTORI AUTOMATICI
1) IL SERVIZIO
Il servizio consiste nella installazione, gestione, assistenza tecnica, pulizia e manutenzione, da parte del Fornitore di distributori automatici di bevande calde e fredde, snack salati e dolci e alimenti freschi per gli ospiti presenti al Centro in degenza o day hospital e per il personale dipendente dell’Inail ed eventuali visitatori, secondo la normativa europea ISO 9001 (sistemi di qualità) e ISO 14001 (certificazione ambientale).
Il servizio di erogazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici deve essere assicurato con continuità, 7 giorni su 7.
I distributori automatici devono essere collocati e riforniti come segue:
o edificio A4: n. 5 distributori posti al piano terra e rialzato;
o edificio A2: n. 2 distributori posti al piano terra;
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o edificio A1b: n. 3 distributori posti al piano rialzato.
o edificio A1a: n. 4 distributori posti al piano terra/ rialzato.
Inoltre, le zone A4 e A1a devono essere allestite con tavolini e sedie da definire in seguito alla fase di aggiudicazione (a carico del Fornitore).
Il servizio è articolato nelle seguenti attività, elencate a titolo non esaustivo:
- installazione dei distributori automatici;
- fornitura di apposite chiavette ricaricabili per i distributori;
- costante pulizia e igiene dei distributori installati;
- controllo periodico dei distributori installati;
- stoccaggio e conservazione a magazzino di prodotti utilizzati nei distributori, in conformità alle prescrizioni del manuale di autocontrollo adottato dall’impresa, redatto secondo i criteri stabiliti dal sistema HACCP in conformità al regolamento comunitario n. 852/2004 e successive modifiche ed integrazioni;
- costante rifornimento dei prodotti in modo che non vi sia interruzione nella distribuzione degli stessi;
- fornitura di prodotti alimentari e non alimentari (bicchieri, palettine, ecc.), conformi alle vigenti normative in materia di igiene degli alimenti, di sanità, di etichettatura e tracciabilità;
- controllo periodico e manutenzione dei distributori da parte di personale preposto, onde assicurare la corretta funzionalità dei distributori;
- collocazione di idonei recipienti porta rifiuti dotati di coperchio – da sostituire qualora diventino inidonei allo scopo – in prossimità delle aree ristoro, per la raccolta dei rifiuti prodotti in conseguenza dell’utilizzo delle apparecchiature;
- restituzione delle monete indebitamente trattenute dal distributore in caso di malfunzionamento del medesimo;
- rimozione temporanea o definitiva, spostamento e trasferimento del distributore a cura e spese dell’aggiudicatario, anche in caso di sopravvenute esigenze dell’Inail;
- spostamento temporaneo dei distributori per consentire un’accurata pulizia degli spazi dagli stessi occupati.
1.1) Assistenza e manutenzione
Il servizio di assistenza e manutenzione dei distributori installati è totalmente a carico e sotto la piena responsabilità del Fornitore il quale, in caso di guasto, deve provvedere al ripristino del funzionamento del distributore automatico entro e non oltre 12 ore lavorative dalla segnalazione del guasto stesso da parte dell’Inail.
Gli interventi di manutenzione devono essere effettuati alle scadenze e con le modalità previste dai libretti di uso e manutenzione dei distributori e registrati su apposito registro.
Al fine di consentire l’immediata segnalazione di guasti e malfunzionamenti il Fornitore deve apporre sul distributore automatico apposita etichetta adesiva contenente i recapiti telefonici del servizio assistenza. Qualora l’entità del guasto non consenta la riparazione dell’apparecchiatura entro le 12 ore lavorative dall’avvenuta segnalazione, il Fornitore
