Il p ro do tto ide al e PA N ET TE RI A
Il prodotto ideale
Panetteria
Parametri qualitativi della farina Il prodotto ideale Panetteria 10
FARINA
Nell’ambito della panificazione, la farina è la materia prima più importante per la preparazione delle paste e, dunque, di fondamentale importanza per la qualità finale dei prodotti panari. La farina riflette, di anno in anno, le naturali oscilla- zioni qualitative del grano. Queste ultime rappresentano una vera e propria sfida sia per i mugnai, sia per i panettieri; essi sono chiamati a usare tutte le loro conoscenze professionali per attuare le misure necessarie che ne derivano.
Influssi di materie prime sulla qualità dei prodotti panari
In Svizzera, oltre il 90% della farina usata per la produzione di prodotti panari e altri articoli da forno proviene dal frumento. Per esso, affinché sia garantita una buona panificabilità, i membri dell’Associazione svizzera mastri panettieri-con- fettieri (PCS) godono di criteri qualitativi minimi che devono essere raggiunti. Il rimanente dei prodotti è fatto da farine di segale, spelta e altri tipi di cerali, per i quali la PCS non impone però alcun criterio qualitativo.
CRITERI QUALITATIVI MINIMI PER FARINA DI FRUMENTO, PER FERMENTAZIONI DIRETTE, CORTE DESIGNAZIONE DEL TIPO DI
FARINA DI FRUMENTO
FARINA BIANCA TIPO 400
FARINA TIPO 550
FARINA TIPO 700–720
FARINA TIPO 1050–1100
Ceneri MSDA fino 0.48 0.49 – 0.58 0.64 – 0.76 1.00 – 1.15
Norma UE fino 0.50 0.51 – 0.63 0.64 – 0.90 0.91 – 1.20
Umidità % (valore max.) 15.0 15.0 15.0 15.0
Proteine % (valore min.) 11.2 11.7 12.2 12.7
Zeleny (sedimentatione) ml (valore min.) 44 39 37 29
Glutine umido % (valore min.) 27 28 29 30
Indice di gonfiamento 0 Min. (valore min.) 20 18 14 12
Indice di gonfiamento 30 Min. (valore min.) 15 14 10 7
Farinogramma
Assorbimento in acqua % 500 UB (valore min.) 58 59 61 62
360 UB (valore min.) 63 64 66 68
Extensogramma
Proporzioni DW5/DB (r5) 2.0 – 3.0 2.0 – 3.0 2.0 – 2.5 1.5 – 2.0
Superficie cm2 135 min. (valore min.) 120 110 100 80
Amilogramma
Gelatinizzazione UB (valore min.) 600 – 800 500 – 700 350 – 500 300 – 450
Tempo di caduta sec. (valore min.) 330 320 310 300
Maltosio % 1.7 – 2.0 1.8 – 2.1 1.9 – 2.2 2.0 – 2.3
CRITERI QUALITATIVI MINIMI PER FARINA DI FRUMENTO, PER FERMENTAZIONI A CONDUZIONE LUNGA
Rispetto alla conduzione diretta e corta, le esigenze qualitative si differenziano in special modo nel trattamento della farina e nei valori dell’amilogramma.
Per le fermentazioni lunghe non è consigliato l’uso di prodotti maltati. Eventuali accorgimenti della ricetta possono ancora essere attuati in produzione. Per l’ami- logramma sono dunque determinanti unicamente i valori minimi. Non ha senso definire valori massimi perché altrimenti s’imporrebbero eventuali azioni correttive già al livello molitorio. Per contro, è importante osservare i valori inerenti al tenore percentuale di glutine umido, che non deve scendere sotto il suo valore minimo.
Per la produzione tramite le tecnologie del freddo, ad esempio di articoli panari prefermentati (freddo controllato), il tenore di glutine umido dovrebbe essere maggiore di circa 2 - 3 punti percentuali. A tal proposito è possibile impiegare glutine essiccato, che fornisce maggiore stabilità e sicurezza a tutti gli articoli pro- dotti con le tecnologie del freddo. L’uso moderato di acerola o acido ascorbico è accettabile.
Il prodotto ideale Panetteria Parametri qualitativi della farina 11
Effetti del trattamento della farina nell’ambito della fermentazione a conduzione lunga
IMPIEGO DI MALTO D’ORZO ENZIMATICAMENTE ATTIVO NELL’APPLICAZIONE DEL “FREDDO CONTROLLATO” (FARINA DI FRUMENTO TIPO 720).
0 % (sul peso della farina) 0,5 % (sul peso della farina) 1 % (sul peso della farina)
• Decorso usuale di fermentazione
• Usuale resa volumica
• Tipica colorazione della crosta
• Struttura ideale della mollica
• Rischio di sovra-fermentazione
• Usuale resa volumica
• Colorazione della crosta più intensa
• Mollica più umida
• Prodotti in pasta che si allargano
• Forma del prodotto piuttosto appiattita
• Intensa colorazione della crosta
• Mollica umida .
Pane precotto Il prodotto ideale Panetteria 76
Tempo di cottura
PARIGINO – 12 MINUTI
Colorazione della crosta: tipica
La colorazione è uniforme sull’intera superficie.
Struttura della crosta: elastica – estensibile
Per uno stoccaggio ottimale dopo il raffreddamento, la crosta non deve essere croccante.
PARIGINO – 20 MINUTI
Colorazione della pasta: troppo intensa
Durante la prima fase di cottura (troppo lunga), tutti gli zuccheri e gli ammino- acidi vengeno trasformati.
Struttura della crosta: coriacea
Il tempo complessivo di cottura non è ancora raggiunto; l'alto tenore di umidità nella mollica si diffonde verso la crosta che diventa cosí coriacea.
Struttura della mollica: elastica – umida
La gelatinizzazione dell’amido è terminata. Dopo il 50 % del tempo di cottura la mollica conserva un alto tenore di acqua.
Odore e sapore: poco marcati
La bassa presenza di destrine nella crosta significa che gli aromi non possono ancora essere abbastanza intensi.
Struttura della mollica: tipica – umida – fino a ricristallizzata
Una sufficiente umidità della mollica è garantita per un giorno. Uno stoccaggio in frigo a 5 °C causa l’espulsione dell’acqua precedentemente legata dall’amido;
inizia la retrogradazione.
Il prodotto ideale Panetteria Pane precotto 77
Ingredienti
PARIGINO – 1A FASE DI COTTURA CON EMULSIONANTE
Forma del prodotto: ricaduta – raggrinzita
Coadiuvanti di panificazione contenenti emulsionanti permettono al glutine di espantersi al massimo durante la spinta iniziale in forno.
Dopo lo sfornamento, la crosta rimasta instabile ricade su sé stessa.
PARIGINO – 2A FASE DI COTTURA CON EMULSIONANTE
Forma del prodotto: appiattita
L’irregolarità della forma ottenuta dopo la prima fase rimane invariata anche dopo la seconda fase di cottura.
Struttura della crosta: coriacea – vetrosa
L’aggiunta di coadiuvanti rinforza ulteriormente la maglia glutinica. E’ anche possibile che la crosta si scheggi.
Odore e sapore: estranei
A dipendenza della loro composizione del coadiuvante di panificazione e, favo- rita dall’alto tasso di umidità nella mollica, è possibile che si sviluppi una nota aromatica estranea.
Odore e sapore: aromi estranei
Le sostanze acidificanti, sovente presenti nei coadiuvanti, dato l’alto tenore di umidità, possono causare fermentazioni indesiderate che portano alla forma- zione di aromi estranei più o meno intensi, a dipendenza della composizione del coadiuvante di panificazione usato.
Pane misto di segale Il prodotto ideale Panetteria 130
PREIMPASTO DI SEGALE (5070 G) 2700 g farina di segale tipo 1050 – 1100
2170 g acqua
200 g lievito madre → diluire con l’acqua, poi mischiare 10 –15 minuti con la farina di segale.
Temperatura della pasta: 26 – 28 °C
Lasciare fermentare il preimpasto per 12 – 16 ore a temperatura ambiente.
PASTA (17840 G)
4300 g farina di segale tipo 1050 – 1100 3000 g farina di frumento tipo 1050 – 1100
5070 g preimpasto di segale, maturo 5030 g acqua
220 g lievito di panetteria
220 g sale → miscelare fino ad ottenere una pasta ben estensibile
Impastatrice: a spirale
Tempo di miscelazione: 10 –12 minuti Tempo d’impastatura: 1 – 2 minuti Temperatura della pasta: 26 – 28 °C Riposo in pasta: 45 – 60 minuti
Caratterizzazione del prodotto
• strappi ben marcati
• colorazione della crosta da grigiastra a marroncino chiaro
• crosta tenera e croccante
• porosità irregolare
• mollica elastica Profilo gustativo
fruttato, di cereali (verde / erba appena tagliata), nota di tostatura (caffè), affumicato
Valori nutritivi per 100 g
Valore energetico 797 kJ / 190 kcal; grassi 0.9 g;
carboidrati 39.0 g; proteine 4.6 g Lista ingredienti
Acqua, farina di segale scura 39 %, lievito di panetteria, sale da cucina iodato, farina di frumento, lievito naturale (segale)
Notavegetaliano, senza lattosio
LAVORAZIONE
Arrontondare leggermente dei pezzi di pasta pesanti 590 g. Dopo poco tempo arrotondarli nuovamente. Deporli con la chiusura verso l’alto nei cestelli infarinati con farina di frumento. Lasciare lievitare a fondo.
PREPARAZIONE ALLA COTTURA
Deporre le pagnotte sui telai d’infornamento capo- volgendoli e toghielndoli dai cestelli. Incidere una croce superficiale con lametta verticale.
COTTURA
IInfornare in forno caldo, con vapore. Dopo 5 minuti aprire la bocchetta, dopo ulteriori 10 minuti richiuderla. Cuocere a fondo, con bocchetta aperta durante gli ultimi 15 minuti di cottura.
Pane misto di segale
Pane misto di segale
Treccia al burro Il prodotto ideale Panetteria 164
Lievitazione finale (appretto)
LIEVITAZIONE FINALE (APPRETTO) 0 MINUTI
Forma del prodotto: rattrappito – ricaduta
La filonatura espelle dalla pasta una parte del diossido di carbonio. La pasta delle trecce ancora cruda è dunque troppo compatta per essere infornata immediatamente dopo l’intreccio.
LIEVITAZIONE FINALE (APPRETTO) 90 MINUTI
Forma del prodotto: appiattito – ricaduto
Durante il tempo di riposo in pasta, addizionato ai 90 minuti di lievitazione fina- le, l’attività ha tempo di agire intensamente, scomponendo il glutine.
All’interno della maglia glutinica, il diossido di carbonio in fase di dilatazione non incontra la dovuta contropressione.
Porosità: grossa – irregolare
La struttura compatta della pasta rende più irregolare l’effetto della trasmissio- ne del calore. La porosità risulta essere più irregolare, specialmente nella parte superiore.
Struttura della mollica: lardosa
La trasmissione del calore è tanto più difficile, tanto più ricche e compatte le paste. Si creano così le indesiderate striature di pasta.
Struttura della mollica: segosa
La gelatinizzazione dell’amido è fortemente ridotta a causa della sua accentua- ta scomposizione enzimatica, resa possibile dal lunge periodo di lievitazione.
Porosità: irregolare
La porosità irregolare è dovuta alla scomposizione della struttura glutinica.
Il prodotto ideale Panetteria Treccia al burro 165
Tecnologie del freddo
CONGELAZIONE – FERMENTAZIONE INTERROTTA (FI)
Caratteristiche per la lavorazione Riposo in pasta: 45 – 60 minuti
Lasciare lievitare le trecce a temperatura ambiente per 20 – 30 minuti.
Preparazione alla cottura: lasciare scongelare trec- ce in pasta (600 g) in refrigeratore a 5 °C per ca.
60-90 minuti. Spennellare 2 volte con l’uovo prima della cottura.
Cottura: infornare a temperatura moderata, senza vapore, con bocchetta aperta. Cuocere fino a colo- razione dorata.
REFRIGERAZIONE – FERMENTAZIONE CONTROLLATA (FC)
.
FI tFC (sistema semiautomatico)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 h
2 1
Fase di scongelamento e fermentazione
1 2 Fase di inizio cottura
15°C 10°C 5°C 0°C –5°C –10°C –15°C –18°C
Caratteristiche per la lavorazione Riposo in pasta: 45 – 60 minuti
I prodotti in pasta sono introdotti nell’impianto del freddo immediatamente dopo l’intreccio.
Preparazione alla cottura: alla fine della durata di lievitazione, spennellare 2 volte con l’uovo.
Cottura: infornare a temperatura moderata, senza vapore, con bocchetta aperta. Cuocere fino a colo- razione dorata.
Sistema automatico
Fase di stoccaggio Fase di fermentazione 30°C
25°C 20°C 15°C 10°C 5°C 0°C
–5°C 1
3
4
2
6 8 10 12 14 16 18 h
1 2
3
Fermentazione ritardata 4 Fase di inizio cottura
Prodotti fritti Il prodotto ideale Panetteria 204
PASTA (9590 G)
5000 g farina di frumento tipo 400 – 480 2200 g acqua
200 g latte intero in polvere → dissolvere in acqua
480 g zucchero → dissolvere in acqua 750 g tuorlo
200 g lievito di panetteria 40 g coadiuvante
coadiuvante per tecnologie del freddo
→ mischiare insieme
650 g burro → aggiungere dopo 3 – 4 minuti 70 g sale → aggiungere verso la fine della miscelazione, poi impastare fino ad ottenere una pasta ben estensibile Impastatrice: a spirale
Tempo di miscelazione: 10 – 12 minuti Tempo d’impastatura: 4 – 6 minuti Temperatura della pasta:: 23 – 25 °C Riposo in pasta: 60 – 75 minuti
Caratterizzazione del prodotto
• crosta tenera, elastica
• superficie liscia, zuccherata e spolverata con zucchero al velo
• circonferenza ben visibile e centrata
• porosità fine e compatta
• mollica morbida Profilo gustativo
fruttato, dolciastro, di latte, tipico gusto di fritto Valori nutritivi per 100 g
Valore energetico 1217 kJ / 291 kcal; grassi 9.3 g;
carboidrati 43.0 g; proteine 8.4 g Lista ingredienti
Farina di frumento, acqua, tuorlo (CH), burro, zucchero, latte intero in polvere, lievito di panetteria, sale da cucina iodato, coadiuvante con emulsionante (umidificante sorbitolo, emulsionante E471, colorante beta-carotene)
Notavegetariano
IMPASTO DIRETTO
250 g lievito di panetteria
senza coadiuvante per tecnologie del freddo
ZUCCHERO E CANNELLA (510 G) 500 g zucchero
10 g cannella → mischiare insieme
LAVORAZIONE
Pesare dei pastoni di 1500 g, arrotondarli legger- mente e lasciarli riposare per 10 minuti coperti con una plastica. Spezzare e arrotondare, deporre le palline su placche con l’apposito telo per paste.
Ricoprire con una plastica e lasciare lievitare a fondo a temperatura ambiente.
Con fermentazione a conduizone lunga, riporre direttamente nell'impianto del freddo.
FRIGGERE
Iniziare la cottura con la chiusura verso l’alto. In se- guito, capovolgere 2 – 3 volte. Prima di toglierli, con l’ausilio di una griglia immergere i berlinesi comple- tamente nell’olio per un breve momento.
TEMPERATURA DEL GRASSO 170 – 180 °C
TEMPO DI COTTURA 8 – 10 minuti RIFINITURA
Farcire con 15 – 20 g di marmellata di lamponi o al- bicocche. Passare nello zucchero e cannella e spol- verare con zucchero al velo speciale (insolubile).
