Roma. Mille anni di Storia: dal farro romano alle ricette di Apicio
Mille anni è stato il periodo necessario per permettere all’impero romano di diventare quello che oggi possiamo leggere in numerosi capitoli dei libri che trattano di storia. Lo stesso tempo necessario a trasformare Roma da normale città della penisola italica a capitale del più vasto impero della storia. Greci, etruschi ed egiziani dovettero arrendersi alla potenza di questo popolo che per primo riuscì a costituire un impero di estensione fino ad allora impensabile: dalla Britannia all’Egitto, dalla Mesopotania assira alla Spagna.
La grandezza di questo popolo non si ferma solo all’estensione del territorio controllato, ma anche e soprattutto a tutto un insieme di
“conquiste” che avrebbero migliorato, semplificato e modificato per sempre e fino ad oggi la vita degli uomini. Vennero edificate nuove tipologia di case: più sicure, più igieniche, vennero studiate e poi costruite le prime vie di comunicazione su terra che, protette, permisero alle genti di spostarsi velocemente, ma anche di poter disporre di strade per il commercio permettendo una gestione migliore delle risorse alimentari dell’intero impero. Nuove tratte commerciali introdussero nuovi alimenti, nuovi materiali, nuove mentalità che andarono a modificare la concezione del tempo. L’arte e la letteratura divennero massimi esponenti della grandezza del popolo e ciò si traduce con una grande produzione artistica (letteraria, illustrativa, monumentale, ecc..) che ci premette, oggi, di analizzare il popolo romano in maniera dettagliata anche in ambito alimentare.
L’elemento principale dell’alimentazione nel periodo romano era il farro. Veniva arrostito, pestato, bollito in acqua salata o in acqua e miele fino a renderlo così denso da ricordare la consistenza dell’attuale polenta. A questo composto venivano aggiunti vari tipi di legumi come fagioli, fave,
ceci o lenticchie. Le nuove conquiste permisero all’impero di introdurre nuove specie di cereali tra cui l’orzo, il miglio, il sorgo e il riso. I primi due cominciarono ad essere coltivati e consumati dalle plebe per la buona resistenza di queste piante ai climi più diversi. Venivano preparati come componente principale in minestra e zuppe. Il riso non venne mai coltivato e per tutto il periodo venne esportato dal Medio Oriente e venduto a caro prezzo per adornare alcune pietanze sulle tavole dei personaggi più illustri.
Sulla tavola di tutti i romani, plebei o aristocratici, erano sempre presenti numerosi tipi di frutta. La mela e la pera coltivate in tutto il territorio, il melagrana e il nespolo
proveniente dalla Mesopotania, il ciliegio, il limone, la pesca, il cedro e l’arancio dall’Asia, il fico “fenice” da Cartagine, ma anche le prugne, il dattero, il mirtillo, l’auguria, il melone e la mora. Per le preparazioni di gustosi dolci si conoscevano la noce, la nocciola, la mandorla, il pistacchio e la castagna. Molta terra era destinata alla coltivazione della vite che era impiegata per la produzione del vino romano. Di colore bianco, biondo, rosso era assai denso e al momento del consumo doveva essere allungato con acqua calda e miele. Grazie alle conquiste fu possibile importare “ottimi” vini provenienti dalla Grecia portando alla diminuzione della produzione del vino romano ed a un aumento della presenza di quello estero. Oltre alla frutta veniva consumata molta verdura cruda o con l’aggiunta di olio in pieno stile mediterraneo. La verdura veniva anche bollita fino a produrre una crema che poteva
accompagnare tutte le pietanze. Porri, zucche, cetriolo, carote, bietole, rape, sedani sono alcune delle verdure più utilizzate.
L’olio di oliva era considerato un alimento importante nell’economia e nella cucina dei romani. Racconti del tempo ci informano che ne
esistevano almeno cinque tipologie diverse che si differenziavano per la particolare produzione. L’olio limpido e dal sapore forte proveniente dalla Grecia era consumato solo dagli aristocratici e da chi si poteva permettere un lusso del genere. Altri tre tipi di olio fatti con tre diverse tipologie di olive erano invece utilizzati dal popolo della plebe. L’ultimo tipo, che di olio aveva solo il nome, era una sostanza di colore bruno e di sapore dolce che veniva dato agli schiavi.
La carne era utilizzata soprattutto presso le classi abbienti ed era di tipo più svariato. Il bue, protetto per il grande aiuto dato nei campi nel primo periodo dell’impero romano, divenne successivamente una delle carni più richieste. Vitello, pecora, montone e poi successivamente asino, cinghiale, cervo e capriolo venivano cucinati nei più svariati modi.
Abbiamo anche testimonianze dell’allevamento per scopo alimentare di ghiri, conigli e di lepri. Dalla letteratura del tempo sappiamo che la carne veniva normalmente lessata o cucinata allo spiedo e poi così tanto salata che era praticamente impossibile gustare la differenza dei sapori delle diverse carni. Era usanza cospargere la carne con creme di verdure o di frutta e miele. Tra tutti gli animali utilizzati per l’alimentazione sicuramente il preferito era il maiale che veniva cucinato in tantissime maniere per la preparazione di ricette a base di prosciutto, lardo, interiora, testicoli e midollo spinale. Il fegato di maiale di dimensioni anormali (alimentato a fichi e miele per l’ingrasso) era un alimento molto costoso che veniva consumato solo in particolari cerimonie o solo nelle famiglie degli aristocratici più influenti. Nell’impero romano, per la prima volta, sono documentati vari tipi di insaccati di maiale, molto simili a quelli che consumiamo ai nostri tempi, che venivano spesso affumicati per
aumentarne la conservazione. Un posto di onore spetta anche alle lumache che venivano alimentate a vino, miele e farina per poi finire nelle padelle.
Grazie alle nuove conquiste coloniche nuovi cibi cominciarono a giungere sulle tavole di Roma; raffigurazioni dell’epoca mostrano navi che
commercializzavano gru, pellicani, merli, tordi che insieme a fagiani e cicogne rappresentavano i volatili che venivano consumati. Era molto utilizzato l’uovo , ma poco commercializzato perché ogni famiglia allevava volatili destinati alla cova. Utilizzato soprattutto per la preparazione di dolci con aggiunta di miele, pistacchi e frutta secca venne in seguito destinato a essere utilizzato in molte altre ricette.
Il miele divenne un alimento caratteristico dei mercati e delle tavole dell’impero romano. In epoca imperiale il suo utilizzo crebbe così tanto che la produzione naturale delle api non bastò più e dovette essere importato dalle colonie per garantirne la richiesta. Nacquero delle produzioni di miele “falsificato” composto da fichi e datteri cotti per le classi meno abbienti.
Il popolo mangiava raramente carne per il costo elevato e si nutriva di una grande quantità di pesce le più volte salato e conservato. La letteratura
romana ci illustra tantissime ricette con sogliole, orate, triglie, murene, rombi e anguille destinate alle classe nobili. Recenti studi hanno manifestato la grande maestria dei romani per la produzione di formaggi. Il passato di popolo di pastori ha sicuramente permesso a questa gente di acquisire una certa maestria per la produzione di formaggi consumati freschi o secchi. Abbiamo anche notizie di caciotte e ricotte che poco mutano da quelle che oggi conosciamo.
Nell’impero romano riusciamo anche ad assistere alla prima industrializzazione alimentare. Il prodotto principale di questo
ammodernamento è uno dei prodotti più comuni della dieta mediterranea attuale: il pane. Grazie alla scoperta della macina, che da manuale, diventa prima a trazione animale e poi a movimento idraulico, il luogo della
propri luoghi usati per le prime attività di produzione-confezionamento-vendita della storia.
Durante il periodo della Repubblica nasce anche la professione del “panettiere”.
Un grande aiuto per capire lo stile alimentare del mondo romano e permettere di fare un confronto o una riflessione con la dieta mediterranea che noi oggi conosciamo ci è stata resa possibile da due importanti
produzioni letterarie di cucina.
La prima è la “De agricultura” di Catone (234-149 a.C.), la più vecchia opera completa in latino giunta fino a noi che tratta del mondo agricolo nell’Impero romano e ci illustra in maniera molto particolareggiata il modo di mangiare nel II secolo a.C. In quel secolo l’impero romano è ancora in espansione e la cucina è soprattutto fondata su pasti semplici di verdura, frutta e pane. Il vino veniva consumato solo dalle poche persone agiate ma, dato che, in media, la situazione economica era decisamente scoraggiante, molte volte invece che utilizzare i metalli per il pagamento venivano corrisposti alimenti come l’olio, il miele e il sale.
La seconda opera trattasi di “De Re Conquinaria” di Apicio (I sec. d.C.). E’ una vera e propria raccolta di 600 ricette culinarie e di trattati di carattere medico sulla definizione delle proprietà dietetiche dei singoli ingredienti. A parte la curiosità per le abitudini culinarie nella Roma del I secolo, l'opera suscita interesse per l'attenzione che rivolge alla
manipolazione degli ingredienti e all'elaborazione scenografica delle portate. L’opera è composta da ben 10 volumi che rispettivamente parlano: di come rendere appetibili certe sostanze cattive o andate a male, delle polpette e delle salsicce, delle erbe, degli sformati, dei legumi e delle farinate, del pollame e della selvaggina da piuma, delle frattaglie delle carne bollite e delle salse, del maiale, del pesce per plebei e infine del pesce più raffinato. Molto particolare risulta il primo libro in cui viene descritta la cucina della Roma del I secolo d. C. come una cucina fatta di avanzi di
banchetti e di cibi non cotti bene che hanno bisogno di altri metodi di cottura o dell’aggiunta di determinate salse per poter essere mangiati. Grazie agli altri nove libri siamo riusciti a cogliere i cambiamenti di costumi e di cibo per l’arrivo, grazie al commercio, di nuovi prodotti alimentari. La classe romana degli aristocratici poteva contare sui carne e pesce consumato tutti i giorni e vino e olio proveniente dalla Grecia.
Sempre presente era la frutta e la verdura proveniente anche dalle campagne romane. Nella tavola della plebe invece era sempre presente il pane e i cerali. La carne era utilizzata solo nelle cerimonie, mente il pesce meno raffinato era normalmente accompagnato da verdura. L’olio in questo periodo storico comincia a diventare il prodotto più utilizzato per il
condimento. Proveniente dalla Grecia o da nuove colonie arrivava in tutto l’impero in anfore e veniva consumato senza l’aggiunta di acqua.
Illustrazione rinvenute in cucine di Pompei ci illustrano che, insieme all’olio, venivano utilizzate moltissime tipologie di erbe per condimento in grande quantità per nascondere alimenti non conservati bene o cotti già da qualche giorno.
Un importante ruolo per la ricerca dietetica moderna è stata rivestito da Celso, uno dei medici più famosi di Roma nell’era imperiale, che divise i cibi in base al valore calorico per semplificare il loro utilizzo in campo sanitario. La suddivisione nei gruppi attraverso il valore calorico fu molto arbitrale e senza l’utilizzo di ricerca, ma sicuramente si aprì una nuova strada sul problema dell’alimentazione e delle interazioni con le patologie. Sempre Celso è il personaggio che 1900 anni fa ha redatto una lista di suggerimenti in campo alimentare che si avvicinano a quelli attuali: una dieta varia e mai troppo numerosa di carni, l’utilizzo dell’olio a crudo e l’importanza di una adeguata quantità di frutta e verdura ogni giorno.
Giornata alimentare di un plebeo a Roma Colazione
Pane intinto nel vino o/e resti della cena del giorno precedente Pranzo
Focaccia con verdura, frutta e vino Cena
Pesce con verdure, frutta, uova
Giornata alimentare di aristocratico nella giornata del banchetto Colazione
Olive, uova, formaggio, latte, brioche fresche salate o con miele Pranzo
Carne, frutta verdura, pesce, formaggio, vino. Cena
Antipasto di pane/verdure, vino dolce, uova, frutti di mare e verdure, arrosto di cacciagione, dolci, frutta secca e fresca, cibi salati
