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SECONDI PIATTI
ESCARGOT
Le lumache alla Bourguignonne o escargot sono un vanto della cucina francese. Si preparano aggiungendo alla lumaca, nel suo guscio, burro scalogno e prezzemolo, e cuocendo poi in forno per qualche minuto.
Sarebbe più corretto chiamarle chiocciole, perchè il termine lumaca si riferisce solo alle specie senza conchiglia.
Esistono anche molte ricette italiane che hanno questi molluschi come ingrediente base.
ALLOCO: PLATANO FRITTO Il platano (o plantano) è un frutto simile alla banana, ma più grande e dal sapore delicato. Contiene meno zuccheri e più amido e acerbo si usa come la patata:
può essere quindi fritto o lessato, usato per preparare il purè, o cucinato arrosto.
(tagliare solo lungo le linee tratteggiate e piegare qui per ottenere pagine stampate fronte/retro) PATATE FRITTE
Chiamate anche patatine fritte, o semplicemente patatine, sono un alimento a base di patata tagliate a bastoncino e fritte in olio di oliva, o di semi, o anche nello strutto. Negli USA si chiamano fries (o French fries) per distinguerle dalle patatine in busta, che chiamano chips. Invece in Gran Bretagna le patatine a bastoncino si chiamano chips e il “Fish and chips” è un famoso secondo piatto, che si compra anche alle bancarelle per strada.
CEVAPCICI
E’ un piatto a base di carne trita speziata tipico della penisola balcanica. I cevapcici si presentano come polpettine cilindriche e di solito sono preparati con carne di manzo e agnello. Si cuociono alla griglia alla piastra e di solito si gustano con cipolla e una salsa piccante tipica chiamata ajvar. Il loro nome deriva dalla parola araba kebab.
GERMOGLI DI SOIA
I semi germogliati vengono usati in cucina cotti o crudi, in insalata.
Quelli che si usano di più sono i germogli di soia.
E’ un alimento ricco di vitamine e sali minerali, ed è molto usato nella cucina asiatica.
In realtà sarebbe meglio mangiarli cotti, perchè in fase di germinazione possono ospitare molti batteri.
CARCIOFI
Possono essere usati per preparare secondi piatti completi (ad esempio ripieni o fritti in pastella) o contorni per piatti a base di carne, uova, pesce, formaggio. Sono i fiori di una pianta simile al cardo.
Sono l’ingrediente base della torta pasqualina ligure.
Sono ricette famose il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia.
PEPERONI ARROSTITI
Cucinati nel forno e privati della pelle, i peperoni diventano molto più digeribili e si possono tagliare a striscioline e mangiare come contorno, oppure aggiungere alla bruschetta o alla pizza.
Si usano per questa ricetta peperoni dolci.
Di solito si condiscono con olio d’oliva, sale e aglio.
INSALATA RUSSA
E’ un’insalata che si prepara con verdure lessate e crude e maionese, e si mangia come contorno o come antipasto. Di solito contiene sempre patate e piselli lessi, e altri ingredienti tra i più vari: sottaceti, carne di pollo, tonno in scatola, uova sode, prosciutto cotto, capperi, gamberi, ecc.
In Italia la chiamiamo insalata russa, in Russia la chiamano salsa Olivier, in altri paesi la chiamano salsa francese o anche salsa italiana. La sua origine è incerta, ma in tutte le sue varianti è diffusa in tutto il mondo.
PARMIGIANA
E’ un tipico secondo piatto italiano, originario della Campania e della Sicilia, a base di melanzane a fettine sottili fritte o grigliate.
Le fette di melanzana vengono disposte a strati in una teglia, condite con passata di pomodoro, formaggi (pecorino, parmigiano, mozzarella, scamorza) e pangrattato.
Il tutto viene gratinato in forno. Il nome probabilmente non si riferisce alla città di Parma, ma all’uso del parmigiano.
MANZO STROGANOFF
E’ un piatto tipico della cucina russa, composto da pezzi di carne e funghi champignon saltati in una salsa a base di panna acida detta smetana, simile allo yogurt.
E’ un secondo piatto famoso in tutto il mondo.
PURE’ DI PATATE
Anche detto purea, è un contorno cremoso a base di patate che si usa per accompagnare lo spezzatino, il pollo, la trippa e il brasato.
Si prepara con patate schiacciate, latte, burro, e a volte formaggio fuso e noce moscata.
POLPETTE
E’ una pietanza che si prepara di solito con carne tritata, spezie ed aromi, uovo, pangrattato e farina.
Si possono anche fare polpette vegetali o polpette di pesce. Una volta preparato l’impasto, si modella in forma di piccole palline, che possono essere cotte al forno, in umido o fritte. Si cucinano in tutto il mondo.
HAMBURGER VEGETALE
La cucina vegetariana utilizza prodotti di origine vegetale ricchi di proteine per sostituire la carne, soprattutto legumi, o il seitan, che è un impasto ricavato dalla proteina contenuta nei cereali, cioè il glutine.
L’hamburger vegetale, quindi, è più una polpetta che può essere fatta con seitan tritato, soia, fagioli, ceci, lenticchie, e di solito verdure ed aromi.
ANELLI DI TOTANO
Il totano è un mollusco simile al calamaro e alla seppia, che vive nell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e nel Mare del Nord.
Affettandolo si ottengono degli anelli, che sono molto adatti ad essere pastellati e fritti, e piacciono molto ai bambini.
Si comprano di solito surgelati, da preparare o pronti per la frittura.
SOTTACETI
Il sottaceto o sottoaceto è un metodo di conservazione degli alimenti grazie all’uso di sale ed aceto.
Si usa per conservare gli ortaggi, soprattutto cetrioli e cipolline.
Quando contengono ortaggi misti, i sottaceti si chiamano giardiniera.
PATATE ARROSTO
E’ un classico contorno che si prepara al forno e accompagna di solito il pollo o l’arrosto.
Le patate cotte in questo modo sono croccanti fuori e morbide dentro.
Si condiscono di solito con olio d’oliva o il fondo di cottura della carne, sale e rosmarino.
TARTARA DI CARNE
Chiamata anche bistecca alla tartara, o carne alla tartara, o tartare, è un piatto a base di carne bovina o anche equina macinata finemente e consumata cruda.
La carne deve marinare nel vino o in altri alcolici, oppure nel limone, e deve essere speziata. E’ un piatto tipico dell’Europa Centrale, della Francia, del Belgio e dei Paesi Bassi. Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari metteva la carne essiccata sotto alle selle dei cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto, senza doverla cucinare.
BOBOTIE
E’ un pasticcio di carne sudafricano a base di carne macinata speziata con una copertura a base di uova.
La ricetta del bobotie si è diffusa in tutta l’Africa, ed esistono varianti diverse di questo piatto in Kenya, Botswana, Zimbabwe e Zambia.
PATATE LESSE
Un contorno freddo molto diffuso, adatto ad ogni genere di secondo piatto, è un’insalata di patate lesse raffreddate, tagliate a dadini e condite con olio d’oliva, sale, prezzemolo e aceto o succo di limone.
UOVO ALLA COQUE
E’ un uovo bollito per pochi minuti, così l’albume si solidifica leggermente e il tuorlo rimane allo stato semi-liquido.
E’ una ricetta di origine francese conosciuta in tutto il mondo.
Le uova così preparate si servono col guscio, inserite in un portauovo.
Si mangiano rompendo la calotta superiore e intingendo nell’uovo crostini di pane.
Si possono consumare a colazione, a merenda, a pranzo o a cena.
UOVO AL TEGAMINO
E’ anche detto uovo all’occhio di bue, Si tratta di un piatto semplice, composto da un uovo fritto in padella con olio o burro.
Mentre in Italia è un secondo, in molti paesi del Nord Europa, insieme al bacon, viene mangiato a colazione.
SEITAN
E’ un impasto ricchissimo di proteine che si ricava dal grano tenero, dal frumento orientale o dal farro. Le proteine contenute nei cereali, se lavorate in acqua, formano il glutine (seitan), una sostanza lipoproteica elastica adatta all’alimentazione vegetariana e alle persone che devono ridurre l’uso di colesterolo e altri grassi.
Purtroppo, rispetto alla carne, il seitan manca di molte vitamine e sali minerali, e le sue proteine sono di basso valore. Si cucina in molti modi e le ricette sono simili a quelle usate per cucinare la carne.
CARPACCIO
E’ un secondo piatto a base di fettine di carne cruda o semicruda o marinata. Si può fare anche col pesce. Alla carne o al pesce vengono aggiunti scaglie di formaggio grana, rucola, o altri ingredienti a seconda della ricetta.
Si chiama così in onore del pittore Vittore Carpaccio, perchè al cuoco che inventò la ricetta i colori del piatto ricordavano quelli dei suoi quadri.
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BISTECCA
E’ un taglio di carne solitamente di bovino ma anche di cavallo, suino o altri animali come pollo, renna, ecc.
Si presenta generalmente come una fetta di carne. Viene cotta in padella o alla griglia, molto velocemente per evitare che la carne diventi dura. La più diffusa è la bistecca alla fiorentina, chiamata in inglese ‘T- bone steak’ (carne con l’osso a T), per via della forma dell’osso, che somiglia proprio a una T.
CAPRESE
E’ un’insalata tipicamente italiana, servita come antipasto o come secondo piatto.
Il nome si riferisce all’isola di Capri, perchè è un tipico piatto della cucina napoletana.
Si prepara con pomodori, mozzarella a fette, basilico, sale, olio e origano.
TOFU
Anche chiamato formaggio di soia o caglio di soia, è un alimento tipico di tutti i paesi dell’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, ecc.). Si produce cagliando il succo estratto dalla soia (chiamato latte di soia, anche se non è affatto un latte). Il caglio viene poi pressato, generalmente a forma di parallelepipedo.
Il procedimento è simile a quello della produzione del formaggio.
Si cucina sia dolce sia salato, perchè ha un sapore molto neutro.
(tagliare solo lungo le linee tratteggiate e piegare qui per ottenere pagine stampate fronte/retro) FRITTATA
E’ un piatto di origine italiana che si cucina principalmente con uova, simile all’omelette francese. Viene cotta da entrambi i lati, a differenza dell’omelette che viene invece cotta solo da un lato e poi piegata a metà. A seconda degli ingredienti può essere un dessert, un contorno o un secondo piatto. La frittata di cipolle, fatta con olio d’oliva, uova, cipolle e formaggio, è stata per decenni il piatto povero per eccellenza, alimento base dei braccianti agricoli. Nella cucina napoletana è famosa la frittata di spaghetti.
OMELETTE
E’ un piatto a base di uova rapidamente cotte con burro e olio in una padella. L’omelette è di solito piegata a metà attorno ad un ripieno che può essere composto da formaggio, erba cipollina, verdura o carne (soprattutto prosciutto).
UOVO
E’ un alimento naturale che si usa direttamente oppure come ingrediente di numerose ricette nelle cucine di tutto il mondo.
Il più utilizzato è quello di gallina, ma si consumano anche le uova di quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc.
Se si dice uovo senza nessuna precisazione, si intende comunque l’uovo di gallina.
L’uovo è una cellula costituita da guscio, tuorlo e albume.
I modi più comuni di cucinare l’uovo sono:
frittata, uovo sbattuto, al tegamino, in camicia, alla benedettina, sodo, alla coque, zabaione.
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UOVO ALLA BENEDETTINA E’ un uovo in camicia, disposto su uno strato di fette di prosciutto o di pancetta, il tutto adagiato su una fetta di pane e ricoperto di salsa olandese. Sono molto apprezzate negli USA, e vengono consumate a colazione e come spuntino.
La salsa olandese somiglia alla maionese, ma è una crema cotta a base di uova e burro.
INDICE cevapcici
escargot
alloco: platano fritto patatine fritte
germogli di soia carciofi
peperoni arrostiti insalata russa parmigiana
manzo Stroganoff purè di patate polpette
hamburger vegetale anelli di totano
sottaceti patate arrosto tartara di carne bobotie
patate lesse
cotoletta alla milanese seitan
carpaccio bistecca caprese tofu
uovo alla coque uovo
uovo alla benedettina omelette
tortilla
uovo al tegamino
ALTRI SECONDI PIATTI CHE CONOSCO
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