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Le principaLi tecniche di conservazione
Il primo obiettivo di ogni tecnica di conservazione è quello di contrastare l’azione dei microrganismi. Questo è possibile in due modi: eliminando i microrganismi dagli alimenti e impedendo che i microrganismi eventualmente presenti trovino condizioni adatte al loro sviluppo.
A seconda del principio su cui si basano, è possibile raggruppare i diversi metodi di conservazione in: fisici, chimici e biologici.
Classificazione dei sistemi conservativi degli alimenti
Metodi di conservazione
Biologici Chimici
Fermentazione Aggiunta Affumicamento di additivi
chimici
Aggiunta di sostanze
naturali
conservanti,
antiossidanti sale, zucchero, aceto, alcol
sottovuoto, sott’olio, atmosfera modificata
essiccamento, concentrazione,
liofilizzazione
refrigerazione, congelamento, surgelazione
sterilizzazione, pastorizzazione Fisici
Sottrazione
di aria Sottrazione di acqua
Irradiazione
Freddo Calore
Le conserve e le semiconserve
Le conserve alimentari sono alimenti sottoposti a una tecnica di conservazione e confezionati in modo adeguato per resistere per lunghi periodi a temperatura ambiente. Il trattamento di sterilizzazione, accompagnato da una chiu- sura ermetica, permette di ottenere conserve che, finché sono chiuse, si possono tenere per alcuni anni sugli scaffali dei negozi o negli armadietti di casa.
Le semiconserve sono alimenti che, nonostante abbiano subito un trattamento di conservazione di varia natura (an- che termico), non possono tuttavia essere mantenuti, anche se chiusi, a temperatura ambiente, ma devono rimanere in un ambiente condizionato, come il frigorifero.
I sistemi di conservazione impiegati non sono sufficienti per eliminare completamente i microrganismi e inattivare gli enzimi. Gli alimenti solo pastorizzati, come il latte per esempio, dopo il trattamento termico devono essere posti in frigorifero e consumati in tempi relativamente brevi, poiché tutti i germi sporigeni, sopravvissuti al calore, possono di nuovo svilupparsi e alterare in breve tempo l’alimento.
Conserve acide e poco acide
Sotto l’aspetto igienico-sanitario le conserve alimentari si distinguono in: conserve acide (con pH inferiore a 4,5) e conserve poco acide (con pH uguale o superiore a 4,5). Questa di- stinzione è importante in quanto il Clostridium botulinum (il temibile batterio anaerobio, fonte di intossicazioni molto spesso letali) non riesce a svilupparsi quando l’ambiente diventa troppo acido (pH inferiori a 4,5).
Le conserve di questo tipo sono soprattutto quelle di frutta, di vegetali fermentati e sottaceti. Le conserve di carne, di pesce, di precotti e di le- gumi sono al contrario alimenti a rischio, poiché il pH in genere è supe- riore a 4,5. In queste conserve devono essere assolutamente assenti tutti i tipi di germi produttori di tossine, di tipo sporigeno.
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A 4 °C il raddoppio avviene in 6 ore, mentre a 28 °C basta mezz’ora.
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6a ora 8a ora 10a ora 12a ora Tempi della crescita dei batteri
Tempo necessario al raddoppio del numero dei batteri
Tempi della crescita batteriologica (in condizioni ottimali): in questo caso i batteri si moltiplicano dividendosi ogni 20 minuti, per arrivare a oltre 63 miliardi di unità dopo 12 ore.
