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LA PIANTA DEL CAFFÈ COFFE BEANS BELT

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Academic year: 2022

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LA PIANTA DEL CAFFÈ LA PIANTA DEL CAFFÈ

Il caffè, Coffea, è un genere di piante sempreverdi apparteneti alla famiglia delle Rubiacee

Originaria dell’Africa si è distribuita nel resto del mondo grazie alle rotte coloniali a partire dalla fine del 1600

Produce fiori bianchi simili al gelsomino e frutti verdi che

cambiano

colore in fase di maturazione fino a diventare rossi

All’interno dei frutti rossi

ci sono i due semi, i nostri chicci di caffè

COFFE BEANS BELT

La pianta del caffè cresce solo nella fascia compresa tra i due tropici e i migliori chicchi provengono dalle aree climatiche più adatte

COFFEE F A C T S

Oltre

120

SPECIE COLTIVATE

2

in grande scala

Canephora

(Robusta)

Arabica

Altitudine coltivazione mslm

900/2200

0/900

23° / 28° C

1.500 / 2.000 mm

GUATEMALA COSTA RICA COLOMBIA BRASILE KENYA ETHIOPIA INDIA INDONESIA

(2)

ARABICA & ROBUSTA

ARABICA & ROBUSTA COFFEE F A C T S

COFFEA ARABICA

o più semplicemente Arabica

COFFEA CANEPHORA

chiamata da tutti Robusta Origine

ETHIOPIA

Forma del chicco Ovale e schiacciato

con solco centrale a forma di S

Produzione mondiale

70%

Gusto Aromatico, con acidità e

dolcezza

Distribuzione geografica Altitudine delle

piantagioni

900 / 2200 mslm

Maturazione delle drupe 7 / 9 mesi

Caffeina 0.9 / 1.5%

Origine CONGO

Forma del chicco Rotondo, panciuto

con solco centrale diritto

Produzione mondiale

30%

Gusto Solamente

Amaro Altitudine delle

piantagioni 0 / 900 mslm

Maturazione delle drupe 9 / 11 mesi

Caffeina 1.7 / 3.5%

Arabica Robusta Entrambi

(3)

ESTRAZIONE

dei due semi

Processo intermedio tra il naturale ed il lavato. Le drupe vengono spolpate e poi messe ad asciugare con ancora la mucillaggine attaccata.

Caffè meno complessi dei naturali, più corposi dei lavati

Metodo

SEMI LAVATO

RACCOLTA

delle drupe

Metodo

PICKING MECCANICA

Raccolta

Metodo

STRIPPING

Raccolta manuale per caffè di alta qualità.

Solo drupe mature scelte una ad

una in raccolti che si

susseguono

Utilizzando una macchina ponte, tutti i frutti vengo raccolti passando sopra i filari e sbattendo i rami con pale meccaniche Raccolta

manuale, ma senza selezione.

Dal ramo vengono raccolti tutti i frutti

RACCOLTA E PRODUZIONE

RACCOLTA E PRODUZIONE COFFEE F A C T S

Metodo

NATURALE

Le drupe mature intere vengono lasciate ad

asciugare al sole per circa venti giorni, muovendole spesso per non farle

ammuffire. Una volta asciutte e decorticate, si estraggono i chicci che in questo processo assorbono tutti gli zuccheri della

polpa.

Caffè più corposi, dolci e meno aciduli

Metodo

LAVATO

Le drupe raccolte passano all’interno di una macchina spolpatrice che separa i chicchi dal frutto. I chicchi ancora ricoperti da mucillaggine vengono messi in vasche di fermentazione contenenti acqua per qualche giorno. L’acqua lava via la mucillaggine dai chicchi che poi vengono messi ad asciugare al sole.

Caffè meno corposi ma più aciduli ed aromatici

(4)

LA TORREFAZIONE

LA TORREFAZIONE COFFEE F A C T S

Una delle fasi decisive nella lavorazione dei chicchi.

La torrefazione conferisce ai diversi caffè specifiche

caratteristiche

organolettiche ed è grazie ad essa se possiamo godere di una delle bevande più amate dall’umanità.

Chimica e

AROMI

Durante il processo di tostatura accadono una serie di complesse trasformazioni chimico-fisiche durante le quali si formano specifici aromi del caffè.

Il

PROCESSO

TOSTATURE

tre tipologie più comuni

CHIARA

Acidità elevata

Amarezza inesistente

Alta complessità aromatica e basso corpo

Ideale per caffè Arabica di alta qualità preparati con metodi a filtro

SCURA

Acidità bassa

Amarezza elevata

Utilizzata per caffè di scarsa qualità e per la Robusta

Complessità

aromatica bassa e corpo elevato

INTERMEDIA

Acidità media

Amarezza appena percettibile

Adatta per caffè Arabica di alta qualità preparati in espresso

Buona complessità aromatica e corpo medio

Curva della

TOSTATURA

Chiara Media Scura

Verde / Crudo

Francese

Vienna Full City +

Full City

Carbonizzato

Giallo/Marrone chiaro

Primo pallore

City

Cannella

Inizio prima crepa Fine crepa

Valore di ACIDITÀ

Gusto AMARO

Aroma e CORPO Utilizzo del CAFFÉ

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METODI DI ESTRAZIONE

METODI DI ESTRAZIONE COFFEE F A C T S

V60 Chemex Cold Brew Napoletana

Espresso Aeropress Moka French Press Syphon

Caffè alla turca Caffè del deserto

Estrazione a pressione

Infusione

Caffè Filtrati

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