LA PIANTA DEL CAFFÈ LA PIANTA DEL CAFFÈ
Il caffè, Coffea, è un genere di piante sempreverdi apparteneti alla famiglia delle Rubiacee
Originaria dell’Africa si è distribuita nel resto del mondo grazie alle rotte coloniali a partire dalla fine del 1600
Produce fiori bianchi simili al gelsomino e frutti verdi che
cambiano
colore in fase di maturazione fino a diventare rossi
All’interno dei frutti rossi
ci sono i due semi, i nostri chicci di caffè
COFFE BEANS BELT
La pianta del caffè cresce solo nella fascia compresa tra i due tropici e i migliori chicchi provengono dalle aree climatiche più adatte
COFFEE F A C T S
Oltre
120
SPECIE COLTIVATE2
in grande scala
Canephora
(Robusta)
Arabica
Altitudine coltivazione mslm
900/2200
0/900
23° / 28° C
1.500 / 2.000 mm
GUATEMALA COSTA RICA COLOMBIA BRASILE KENYA ETHIOPIA INDIA INDONESIA
ARABICA & ROBUSTA
ARABICA & ROBUSTA COFFEE F A C T S
COFFEA ARABICA
o più semplicemente Arabica
COFFEA CANEPHORA
chiamata da tutti Robusta Origine
ETHIOPIA
Forma del chicco Ovale e schiacciato
con solco centrale a forma di S
Produzione mondiale
70%
Gusto Aromatico, con acidità e
dolcezza
Distribuzione geografica Altitudine delle
piantagioni
900 / 2200 mslm
Maturazione delle drupe 7 / 9 mesi
Caffeina 0.9 / 1.5%
Origine CONGO
Forma del chicco Rotondo, panciuto
con solco centrale diritto
Produzione mondiale
30%
Gusto Solamente
Amaro Altitudine delle
piantagioni 0 / 900 mslm
Maturazione delle drupe 9 / 11 mesi
Caffeina 1.7 / 3.5%
Arabica Robusta Entrambi
ESTRAZIONE
dei due semi
Processo intermedio tra il naturale ed il lavato. Le drupe vengono spolpate e poi messe ad asciugare con ancora la mucillaggine attaccata.
Caffè meno complessi dei naturali, più corposi dei lavati
Metodo
SEMI LAVATO
RACCOLTA
delle drupe
Metodo
PICKING MECCANICA
RaccoltaMetodo
STRIPPING
Raccolta manuale per caffè di alta qualità.
Solo drupe mature scelte una ad
una in raccolti che si
susseguono
Utilizzando una macchina ponte, tutti i frutti vengo raccolti passando sopra i filari e sbattendo i rami con pale meccaniche Raccolta
manuale, ma senza selezione.
Dal ramo vengono raccolti tutti i frutti
RACCOLTA E PRODUZIONE
RACCOLTA E PRODUZIONE COFFEE F A C T S
Metodo
NATURALE
Le drupe mature intere vengono lasciate ad
asciugare al sole per circa venti giorni, muovendole spesso per non farle
ammuffire. Una volta asciutte e decorticate, si estraggono i chicci che in questo processo assorbono tutti gli zuccheri della
polpa.
Caffè più corposi, dolci e meno aciduli
Metodo
LAVATO
Le drupe raccolte passano all’interno di una macchina spolpatrice che separa i chicchi dal frutto. I chicchi ancora ricoperti da mucillaggine vengono messi in vasche di fermentazione contenenti acqua per qualche giorno. L’acqua lava via la mucillaggine dai chicchi che poi vengono messi ad asciugare al sole.
Caffè meno corposi ma più aciduli ed aromatici
LA TORREFAZIONE
LA TORREFAZIONE COFFEE F A C T S
Una delle fasi decisive nella lavorazione dei chicchi.
La torrefazione conferisce ai diversi caffè specifiche
caratteristiche
organolettiche ed è grazie ad essa se possiamo godere di una delle bevande più amate dall’umanità.
Chimica e
AROMI
Durante il processo di tostatura accadono una serie di complesse trasformazioni chimico-fisiche durante le quali si formano specifici aromi del caffè.
Il
PROCESSO
TOSTATURE
tre tipologie più comuni
CHIARA
Acidità elevata
Amarezza inesistente
Alta complessità aromatica e basso corpo
Ideale per caffè Arabica di alta qualità preparati con metodi a filtro
SCURA
Acidità bassa
Amarezza elevata
Utilizzata per caffè di scarsa qualità e per la Robusta
Complessità
aromatica bassa e corpo elevato
INTERMEDIA
Acidità media
Amarezza appena percettibile
Adatta per caffè Arabica di alta qualità preparati in espresso
Buona complessità aromatica e corpo medio
Curva della
TOSTATURA
Chiara Media Scura
Verde / Crudo
Francese
Vienna Full City +
Full City
Carbonizzato
Giallo/Marrone chiaro
Primo pallore
City
Cannella
Inizio prima crepa Fine crepa
Valore di ACIDITÀ
Gusto AMARO
Aroma e CORPO Utilizzo del CAFFÉ