La contaminazione microbiologica
Stafilococchi
Si conoscono 5 diverse enterotossine della famiglia degli
Stafilococchi, capaci di scatenare una intossicazione alimentare.
Esse sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici; resistenti, in particolare, all’ebollizione, quindi restano attive anche dopo la
cottura dell’alimento che le contiene.
Gli alimenti responsabili degli episodi di intossicazione sono
prevalentemente dolci o gelati alla crema o alla panna, seguiti da formaggi freschi e carni. Si tratta di una delle più frequenti
tossinfezioni alimentari.
La contaminazione microbiologica
Stafilococchi
Gli stafilococchi possono facilmente contaminare gli alimenti, con partenza dalle mucose e dalla pelle dell’uomo e degli animali.
Questi batteri possono instaurarsi anche nel naso e facilmente possono raggiungere un alimento durante la sua preparazione.
TEMPI DI INCUBAZIONE 1 – 6 ore
La contaminazione microbiologica
Stafilococchi
MISURE PREVENTIVE:
• Allontanare dal contatto con gli alimenti coloro che sono affetti da piodermiti (infezione da batteri della pelle) e da lesioni ed escoriazioni delle mani.
• Formare il personale addetto alla produzione e preparazione degli alimenti a non toccare direttamente gli alimenti e a
mantenere ininterrotta la catena del freddo;
• Conservazione degli alimenti a 4 °C, temperatura che inibisce la produzione delle tossine (specialmente per la preparazione di gelati e di dolci alla crema, le miscele aromatizzate e le creme devono essere immediatamente refrigerate).
La contaminazione microbiologica
Clostridium Perfringens
E’ un bacillo che vive nell’intestino dell’uomo e degli animali.
La sintomatologia si risolve in poche ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico, i sintomi sono dolori addominali e
diarrea.
Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte ed il brodo, in cui, per la cottura vengono a crearsi condizioni di
anaerobiosi.
Può accadere che all’interno degli alimenti sopravvivano delle spore termo-resistenti o che subito dopo la cottura si abbia una contaminazione con spore.
La contaminazione microbiologica
Clostridium Perfringens
Le spore sono presenti nelle feci dell’uomo e degli animali e si trovano diffuse nel suolo e nell’ambiente di vita, sicché la
contaminazione degli alimenti è facile.
La loro vegetazione e la moltiplicazione batterica inizia attorno ai 55°C e si svolgono tumultuosamente alla temperatura ottimale di 43-47°C.
Un alimento lasciato raffreddare lentamente, in poche ore può raggiungere e superare il numero di batteri per grammo
sufficiente a causare la tossinfezione.
La contaminazione microbiologica
Clostridium Perfringens
TEMPI DI INCUBAZIONE 8 – 24 ore MISURE PREVENTIVE:
• Particolare attenzione nelle mense collettive, dove la
preparazione degli alimenti precede spesso di diverse ore il loro consumo.
• Poiché è molto facile che spore termoresistenti contaminino le carni, è necessario che queste siano rapidamente raffreddate dopo la cottura e siano mantenute a bassa temperatura.
• Per quelle pietanze che vengono servite calde, è necessario che la temperatura non scenda mai sotto i 65°C.
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Bacillus Cereus
Il B. Cereus è un bacillo sporigeno ambientale.
La sua tossinfezione è causata dall’ingestione di creme, latte, carni cotte, brodo di carne e brodo vegetale, fortemente contaminati dal batterio (sporco, polvere); tuttavia, anche il riso bollito o fritto è un veicolo di trasporto di questa tossina.
Essendo un batterio ambientale, risulta frequentemente reperibile sui substrati più svariati; risulta quindi, molto difficile preservare gli alimenti dalla sua presenza.
La contaminazione microbiologica
Bacillus Cereus
TEMPI DI INCUBAZIONE 1 – 16 ore
MISURE PREVENTIVE:
• Consumare gli alimenti subito dopo la loro preparazione
• Conservare a basse temperature per evitare che si moltiplichino tali batteri
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Salmonella
Le salmonelle sono batteri che vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, anche portatori sani. La salmonellosi è una zoonosi da non sottovalutare per quanto riguarda il numero di casi e la
gravità dei sintomi.
La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi sono più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare
Ha origine dal consumo di carni di pollame, uova crude e prodotti derivati, carni rosse, alimenti pronti, creme, prodotti lattiero
La contaminazione microbiologica
Salmonella
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Salmonella
TEMPI DI INCUBAZIONE 12 – 36 ore
MISURE PREVENTIVE:
• Attraverso una buona cottura i batteri della salmonella possono essere eliminati
• Evitare di utilizzare, senza opportuna sanificazione, gli stessi coltelli o utensili utilizzati per la carne cruda per la
preparazione di carni già cotte
• Lavare le mani tra una fase di preparazione e l’altra
• Conservare gli alimenti separatamente
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Clostridium botulinum
Il botulismo è una malattia dovuta all’ingestione di alimenti che contengono la tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum.
E’ un “avvelenamento” raro ma che può assumere gravità estreme e una mortalità che oscilla tra il 15 e il 70%. Il
botulismo può essere lieve o fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore.
Gli alimenti coinvolti sono: i cibi in scatola o sotto-vetro,
carni, pesci, e molluschi
La contaminazione microbiologica
Clostridium botulinum
TEMPI DI INCUBAZIONE 12 – 36 ore MISURE PREVENTIVE:
• Utilizzare adeguati tempi di cottura
• Adeguata ebollizione delle conserve casalinghe, sono spesso la causa di tale tossinfezione (conserve di pomodoro, dolci fatti in casa a base di formaggi non cotti a sufficienza)
• non assaggiare mai conserve con rigonfiamento, cattivo odore o aspetto
• La cottura prolungata (30 minuti a 80°C; 10 minuti a 100°C) può distruggere la tossina botulinica presente negli alimenti.
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Esempio del principale parassita causa di infezioni veicolate da alimenti:
• Tenia
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Tenia
La tenia (T. solium, T. saginata) o verme solitario vive come parassita nell’intestino umano (dove può raggiungere 9 metri)
La tenia è priva di apparato digerente, dato che assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti nell'intestino dell'ospite.
L’uomo si infesta mangiando carni suine e bovine crude o poco cotte, che contengono queste larve.
Disturbi: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento.
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Ciclo di vita della Tenia
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Tenia
TEMPI DI INCUBAZIONE
MISURE PREVENTIVE:
• Verificare l’origine e la qualità delle carni acquistate
• consumare carni suine e bovine ben cotte o stagionate a lungo (2-3 mesi)
• Oltre alla cottura, anche la surgelazione della carne (almeno -10°C per una settimana) abbatte il rischio di venire infestati dal verme solitario
Variabile da qualche
giorno a diversi mesi
La contaminazione microbiologica
Abbiamo visto come le cause principali che conducono i microorganismi agli alimenti sono:
• Prodotti primari
• Mani operatori
• Starnuti, tosse
• Abbigliamento
• Superfici di lavoro
• Attrezzature
• Insetti e roditori
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Mentre le condizioni, che favoriscono la crescita e la proliferazione dei microorganismi, da tenere sotto controllo sono:
• Temperatura
• Umidità
• Tempo
• Acidità
La contaminazione microbiologica
Effetti della temperatura sui microrganismi
La “Temperatura
Ambiente” è quella in cui si favorisce la
contaminazione degli alimenti
La contaminazione microbiologica
Umidità:
• L’acqua è indispensabile per la vita dei
microorganismi, in assenza restano in stato di quiescenza
• Alcune muffe possono svilupparsi anche in assenza, purché il grado di umidità ambientale sia
sufficientemente elevato
• La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita e la morte batterica
• Molti metodi di conservazione si basano su questo
principio
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Tempo:
Un alimento conservato a
temperatura ambiente può in poche ore raggiungere cariche batteriche elevatissime (milioni di cellule
batteriche), soprattutto se coesistono altre condizioni favorevoli alla
crescita batterica.
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Acidità:
Il grado di acidità di un alimento può favorire o
ostacolare la moltiplicazione batterica
La misura del grado di acidità di una soluzione è il pH
Può assumere valori compresi tra 0 e 14, con pH neutro pari a 7
La contaminazione microbiologica
Acidità:
I batteri vivono male in ambienti acidi o basici
In particolar modo l’ambiente acido non è favorevole per lo sviluppo di numerosi microrganismi
L’acidificazione può essere ottenuta:
• con acido citrico (succo di limone), acido acetico (aceto)
• per via biologica (microrganismi della fermentazione)
Ecco perché il limone sul carpaccio diminuisce la carica
microbica (ma non la elimina)
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Alimenti a rischio:
• Prodotti lattiero – caseari
• Uova e prodotti derivati
• Carni e pollame
• Brodi, sughi, creme e condimenti
• Peschi, molluschi, e crostacei
• Riso cotto
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Tipo di prodotto Temperatura latte pastorizzato in confezioni,
panna o crema di latte, ricotta
0 / +4°C prodotti lattiero-caseari
(formaggi freschi, latti fermentati, yogurt)
0 / +4°C
burro +1 / +6°C
prodotti della pesca freschi da trasportare sempre sotto
ghiaccio)
0 / +4°C
carni -1 / +7°C
pollame e conigli -1 / +4°C
Tabella temperature di stoccaggio
e trasporto degli
alimenti:
La contaminazione microbiologica
Tabella temperature di stoccaggio
e trasporto degli
alimenti:
Tipo di prodotto Temperatura selvaggina e frattaglie -1 / +3°C molluschi in confezione
(compresi canestrelli e cappesante)
+6°C
congelati (incluso burro, pollame, frattaglie e carni), gelati alla
frutta e succhi di frutta congelati
-10°C
altri gelati -15°C
prodotti della pesca congelati, -18°C
Contaminazione microbiologica
Come ridurre il rischio:
• lavarsi accuratamente le mani prima di preparare alimenti, durante e dopo la loro preparazione;
• tenere accuratamente pulite le superfici del luogo in cui si prepara il cibo e gli strumenti utilizzati;
• evitare che i cibi cotti entrino in contatto con quelli crudi:
in particolare, mantenendo separate le carni/uova/verdure crude da quelle cotte e lavando accuratamente tutti gli
utensili utilizzati per manipolare il cibo crudo;
Contaminazione microbiologica
Come ridurre il rischio:
• Non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti: la temperatura di cottura deve raggiungere almeno + 80°C;
• I prodotti della pesca da consumarsi crudi necessitano di
trattamento di abbattimento a ‐20°C per 24 ore; N.B.: condire i frutti di mare con il limone non ha alcun effetto sugli
eventuali agenti patogeni;
• Non consumare uova il cui guscio sia rotto e non sottoporle a sbalzi termici, poiché favoriscono la penetrazione di agenti infettivi attraverso il guscio.
Contaminazione microbiologica
Come ridurre il rischio:
• Riporre immediatamente il cibo cotto in frigorifero (non mantenerli a temperatura ambiente) e riscaldarli alla
temperatura di almeno 65°C prima del successivo consumo.
• Verificare la potabilità dell’acqua utilizzata
• Proteggere i cibi da insetti volanti e striscianti
• Stoccaggio dei rifiuti in zone separate dalla lavorazione tali che non possano contaminare i prodotti alimentari
Contaminazione microbiologica
Come ridurre il rischio:
• Mantenere a + 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi
(maionese, creme, salse) e consumarli appena preparati, senza conservarli a lungo;
• Mantenere il prodotto surcongelato sino al momento della vendita o dell’uso; tali prodotti non possono mai salire al di sopra dei – 15°C;
• Verificare quotidianamente che la temperatura delle diverse celle frigorifere sia accettabile secondo i limiti critici stabiliti;
utilizzare esclusivamente strumenti tarati per effettuare le misurazioni;
Catena del freddo
Definizione dei prerequisiti
LA World Health Organization (WHO) definisce i prerequisiti come pratiche e condizioni necessarie prima e durante
l’implementazione del sistema HACCP.
I prerequisiti permettono di controllare e ridurre i rischi igienici derivanti dall’ambiente e soddisfare i requisiti igienici di base identificati lungo le fasi della catena produttiva.
Sono utili al fine di supportare un corretto piano HACCP e renderne più semplice e snella la gestione.
Definizione dei prerequisiti
Ogni azienda operante nel settore alimentare dovrebbe attivare le seguenti procedure :
• programma di pulizia e disinfezione;
• controllo degli animali infestanti e indesiderati;
• controllo della potabilità dell’acqua;
• programma di formazione del personale;
• procedura di gestione dei rifiuti , dei sottoprodotti e delle loro emissioni;
• manutenzione delle strutture e degli impianti;
• controlli igienico sanitari del personale;
• selezione e verifica dei fornitori;
• procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee;
• sistema di rintracciabilità
Sanificazione dei locali e delle attrezzature
Insieme dei procedimenti e delle operazioni atti a rendere sani gli ambienti e le attrezzature mediante le attività di pulizia e disinfezione
I macchinari, gli utensili, nonché i pavimenti, le pareti i soffitti devono essere tenuti in condizioni di pulizia a manutenzione soddisfacenti per evitare contaminazioni
L’obiettivo è quello di eliminare i residui delle lavorazioni, diminuire la carica batterica e distruggere i microorganismi patogeni
Sanificazione dei locali e delle attrezzature
Occorre formulare un piano di sanificazione, e specifici moduli di registrazione per la programmazione, gli interventi messi in atto e la verifica della loro efficacia
Le modalità di esecuzione di corrette pratiche di detersione, devono rispettare quelle indicate in etichetta e nelle schede tecniche dei singoli prodotti (sempre a disposizione di ogni operatore)
Qualora per la sanificazione si ricorra a ditte esterne specializzate, le stesse devono inoltrare le proprie procedure, fornire le
specifiche tecniche dei prodotti utilizzati e un report specifico per ogni intervento effettuato
Sanificazione dei locali e delle attrezzature
In generale le operazioni devono seguire i seguenti criteri:
• tutte le macchine utilizzate nelle preparazioni degli alimenti
devono essere regolarmente deterse e disinfettate con cura, e se possibile, smontando le parti che entrano in contatto con il cibo;
• il lavaggio degli utensili da cucina deve avvenire in lavastoviglie che garantisce un trattamento termico a temperature adeguate;
tutto ciò che viene lavato a mano deve seguire una specifica procedura di detersione e disinfezione.
Fasi principali della sanificazione
Scelta del prodotto detergente e sanificante
Rimozione rifiuti residui
Preparazione soluzione detergente
Pulizia
Risciacquo con acqua calda
Preparazione soluzione igienizzante
Applicazione soluzione Risciacquo con acqua
calda Asciugatura
Controllo degli animali infestanti
Gli animali infestanti costituiscono una notevole minaccia per la sicurezza e l’igiene degli alimenti, in quanto sono veicolo di
potenziale contaminazione.
In tutte le realtà del settore alimentare il microclima artificiale è particolarmente ospitante per gli insetti infestanti, tale da
consentirne un continuo e regolare sviluppo.
In particolar modo in ambienti caldo-umidi (come le cucine) Principali infestanti:
• Roditori (topi, ratti, ecc.)
• Insetti striscianti (blatte, ragni, ecc.)
• Insetti volanti (mosche, coleotteri, ecc.)
• Volatili
Controllo degli animali infestanti
Un adeguato programma di lotta agli infestanti dovrebbe adottare le seguenti azioni preventive:
• Mantenere l’area esterna libera dai rifiuti e dall’ingombro di materiali vari;
• Controllare e proteggere (ad. esempio con guarnizioni isolanti) le vie di ingresso ai locali (porte, finestre, fori, ecc.);
• Monitoraggio all’interno dell’edificio di tutte le potenziali sedi di rifugio;
• Mantenere un elevato standard di pulizia e sanificazione;
• Gli interventi di disinfestazione (sia dell’area interna che di quella esterna), devono essere registrati in un apposito registro; occorre richiedere alla Ditta esterna che effettua la disinfestazione le
specifiche delle procedure adottate, le schede tecniche dei prodotti utilizzati e il report sull’intervento.
