Enologia 1 - modulo b
Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio
Laurea in Viticoltura ed Enologia
Prima parte (I_1)
PANORAMICA SULLE SCIENZE SENSORIALI
Contenuto-lezioni
PRIMA PARTE: LE BASI
SECONDA PARTE: I METODI
Prima parte: le basi (1,5 CFU)
1. Panoramica sulle scienze sensoriali, potenzialità e problematiche delle tecniche sensoriali.
2. Il processo di percezione:
meccanismo di funzionamento e variabilità nella risposte per i sensi chimici del gusto e dell’olfatto con accenni agli altri sensi e alle
interazioni multisensoriali.
3. Fattori fisiologici e psicologici che
influenzano la valutazione sensoriale e strategie di lavoro per limitarne
l’influenza. Gli elementi chiave: il panel, il laboratorio, le procedure di lavoro, la statistica. Regole generali per la conduzione dei test sensoriali.
ANALISI SENSORIALE: quando e perchè?
Sviluppo dei primi metodi di valutazione sensoriale: 1940/1950 negli Stati Uniti (accettabilità razioni alimentari per forze armate) e nei paesi scandinavi (test triangolare industria alimentare)
Nasce dall’esigenza di sostituire
il SINGOLO ESPERTO
= unico arbitro della Qualità
CON il PANEL
= sistema di valutazione più CONTROLLABILE
e AFFIDABILE
Web of science: wine + sensory (topic)
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Alcuni pregiudizi.... ... in realtà
La variabilità può essere tenuta sotto controllo e dà informazioni importanti
Le risposte servono proprio perchè sono soggettive => consumatore DEVE essere il nostro riferimento
Sì ma giudici e operatori vanno selezionati, addestrati
Esistono regole ben precise da rispettare per garantire l’affidabilità dei dati
sensoriali
L'analisi sensoriale è l'unico modo per misurare la qualità percepita (del cibo)
Le risposte sensoriale sono troppo variabili per essere utili
Le risposte sensoriali sono
soggettive e quindi non servono
Chiunque può farla
È così semplice, basta presentare i campioni alle persone e chiedere di assaggiarli
Meglio usare analisi fisiche o
chimiche perché sono più precise e affidabili
L’ANALISI SENSORIALE (scienze sensoriali)
la disciplina scientifica impiegata per è evocare, misurare, analizzare e
interpretare
le SENSAZIONI percepite attraverso i 5 sensi
e la RISPOSTA che ne consegue
Una definizione
• utilizza le persone come strumenti per analizzare e quantificare le reazioni agli stimoli percepiti attraverso i sensi
• risponde a domande molto importanti sulla percezione dei prodotti da parte dei consumatori e quindi è indispensabile per portare sul mercato prodotti di successo
Stone and Sidel, 1993
Sight
Gustation Touch
Smell
Hearing
Quando interagiamo con un prodotto
utilizziamo tutti e 5 i sensi … la risposta
nasce dell’integrazione delle diverse sensazioni
Le risposte ad un
PRODOTTO (come lo percepiamo ma anche quanto ci piace)
dipendono fortemente dalle proprietà sensoriali e dall'intensità delle
sensazioni percepite
LE RISPOSTE SENSORIALI
Nascono dall’interazione tra il prodotto e il consumatore
Sono influenzatw sia da fattori intriseci (PRODOTTO) che estrinseci
LE RISPOSTE SENSORIALI
le caratteristiche del prodotto
le dimensioni relative alla persona
Il contesto specifico dell’esperienza di consumo.
Si tratta di un’esperienza complessa dove risultano determinanti:
La variabilità inter-individuo è legata a
fattori biologici: genetica, fisiologia orale/modalità di respirazione, di
masticazione, composizione saliva/muco nasale ma
anche a
fattori psicologici: cognitivi e comportamentali
LE RISPOSTE SENSORIALI
Consumatori diversi = risposte diverse
dal gusto innato ...
…a quello acquisito
Le risposte edoniche ai gusti puri sembrano essere
indipendenti dalla cultura e della dieta e sono quindi innate
Reazioni ISTINTIVE ai gusti = strategia di sopravvivenza
Da adulti le nostre preferenze alimentari da ISTINTIVE si fanno sempre più COMPLESSE in
conseguenza all’esposizione
Il giusto equilibrio, cioè il grado di intensità APPROPRIATO, non è innato ma acquisito
Curr Nutr Rep. 2017
doi: 10.1007/s13668-017-0205-y
LE RISPOSTE SENSORIALI
All’interno di una stessa cultura (esposizione) esistono profonde diversità tra individui nella risposta sensoriale (percezione e preferenza)
Per studiare queste diversità è necessario un approccio multidisciplinare e studi su larga scala (come ad esempio il progetto ItalianTaste)
Siamo diversi …anche nel gusto
LE RISPOSTE SENSORIALI
Si deve tenere in considerazione la variabilità individuale (PANEL)
Sono necessarie dotazioni e competenze specifiche
È un approccio oneroso in termini di personale,
tempo … e quindi costoso
LE RISPOSTE SENSORIALI
Le persone sono gli unici strumenti in grado di misurare quello che ci interessa in maniera DIRETTA e SINTETICA …
Competenze
Data la complessità dell’interazione:
prodotto <=> consumatore
necessita di competenze multidisciplinari:
chimica, fisica (prodotto)
biologia, anatomia, fisiologia (percezione stimolo)
psicologia, sociologia (elaborazione sensazione)
matematica, statistica (elaborazione dati)
richiede un’attenzione particolare perché le caratteristiche sensoriali sono al tempo stesso:
Determinanti per l’accettabilità
Difficili da valutare in modo oggettivo
I metodi
CHI?
Panel di giudici addestrati
COSA?
Caratteristiche sensoriali
FOCUS ? Prodotto
CHI?
Panel di consumatori
COSA?
Gradimento
FOCUS ? Consumatore
Quali caratteristiche deve avere il prodotto che vogliamo sviluppare?
Quali sono le caratteristiche dei prodotti concorrenti ? Quali sono i driver della preferenza ?
Quali sono le differenze tra i prototipi e i prodotti sul mercato?
Le applicazioni
Mettere a punto un nuovo prodotto
Come si modifica il mio prodotto con un cambiamento di un ingrediente (sostituzione / aggiunta / eliminazione) ?
... e con una modifica di variabili tecnologiche (parametri di processo o scelta di un nuovo impianto)?
Le applicazioni
Riformulare/ottimizzare un prodotto
Il prodotto in uscita è conforme allo standard produttivo ? Sono presenti dei difetti ?
Il prodotto risponde ai requisiti di idoneità imposti da una DOP/DOC ? Oppure ai requisiti di legge (es olio)?
Le applicazioni
Verificare la conformità di un prodotto
Studi di shelf life/packaging
Come si modifica un prodotto durante la conservazione?
Quali sono le condizioni ottimali di conservazione ?
Quando un prodotto diventa inaccettabile dal punto di vista sensoriale?
Come si modifica un prodotto e la sua shelf life cambiando l’imballaggio ?
Le applicazioni
Valorizzare un prodotto tipici (connotazione territoriale)
Quali sono gli elementi sensoriali distintivi di un prodotto?
Quali caratteristiche indicare nel disciplinare?
Quali caratteristiche comunicare al consumatore?
Le applicazioni
Interpretare e comprendere un dato chimico/fisico
Quale è il legame tra un dato strumentale (compositivo o una misura fisica/es colore) e le proprietà sensoriali?
E’ possibili stimare l’intensità di un descrittore in base ad una misura strumentale ?
