Emilio Chiodo
# TESR19-20
Prodotti tipici e strumenti di tutela della qualità
Corso di Turismo enogastronomico e sviluppo rurale
FACOLTÀ DI BIOSCIENZE E TECNOLOGIE AGRO-ALIMENTARI E AMBIENTALI
Gli argomenti dell’incontro
n
Prodotti tipici e strumenti di tutela
n Gli aspetti caratterizzanti la qualità nei prodotti agroalimentari
n La politica per la qualità dell’Unione Europea
n Le denominazioni di origine
n Le altre certificazioni di qualità
n Valorizzazione delle produzioni tipiche come strumento di promozione turistica
La qualità dei prodotti agroalimentari
La qualità dei prodotti
n
La qualità di un bene dipende da diverse caratteristiche
n Differenziazione verticale (un bene è preferibile all’altro per tutte le sue caratteristiche)
n Differenziazione orizzontale (i consumatori non ordinano allo stesso modo le caratteristiche di due beni)
La qualità dei prodotti agroalimentari La qualità dei prodotti
n
Scambi in cui vi è asimmetria informativa tra offerta – il produttore – e domanda – il consumatore
n Beni “ricerca”
n Beni “esperienza”
n Beni “fiducia”
n
Anche diversi attributi di uno stesso prodotto
(es. vino)
La qualità dei prodotti agroalimentari La qualità dei prodotti
n
Attributi intrinseci di qualità
n Attributi di composizione
n Attributi di funzione (Integrità della confezione, dimensione, stile, facilità di preparazione, materiali di confezionamento, conservabilità)
n Attributi di processo (origine del prodotto, rintracciabilità, tecniche di produzione, impatto ambientale, sicurezza dei lavoratori)
n
Attributi estrinseci di qualità
n Indicatori
n Segnali
La qualità dei prodotti agroalimentari La qualità dei prodotti
n
Attributi estrinseci di qualità
n Indicatori (sistemi di gestione per la qualità, certificazione di prodotto, etichettatura, standard minimi)
n Segnali (prezzo, marca, nome del produttore, nome del distributore, confezionamento, pubblicità, paese di origine, assortimento, garanzie, reputazione,
esperienze di acquisto passate)
n Possono essere oggetto di “ricerca”
n Possono trasformare gli attributi intrinseci “fiducia” in indicatori estrinseci “ricerca”
n Possono facilitare il processo di verifica della qualità !
Le tante «qualità» di un prodotto agroalimentare In relazione agli attributi del prodotto si possono
distinguere diverse qualità:
n
Qualità igienico-sanitaria
n
Qualità chimico-nutrizionale
n
Qualità legale
n
Qualità organolettica o sensoriale
n
Qualità di servizio e di presentazione
n
Qualità di metodo di produzione
n
Qualità di origine e di «tipicità»
La qualità dei prodotti agroalimentari La qualità di un prodotto alimentare
n “la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite (ISO 8402)
n “la qualità è l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o servizio che soddisfano le esigenze del cliente” (ISO 9000)
La qualità dei prodotti agroalimentari La qualità di un prodotto alimentare
n Un maggiore o minor grado di qualità di un bene alimentare si può identificare con un maggiore o minor numero di proprietà che soddisfano le esigenze o i gusti del consumatore
n Se il consumatore non è in grado di riconoscere la qualità
n Non è disposto a pagare un prezzo superiore per il bene di qualità
n Il bene di qualità “scompare” dal mercato
La qualità dei prodotti agroalimentari La percezione della qualità
n La qualità percepita: la capacità percepita di un prodotto di fornire soddisfazione rispetto alle alternative disponibili
n Esiste un gap informativo tra produttore e consumatore
n Il consumatore cerca di percepire la qualità del prodotto attraverso indicatori e segnali (= qualità attesa)
n La certificazione permette la “visibilità” di questi indicatori
n Fornisce una corretta informazione in grado di tutelare il consumatore
n È un valido strumento di competizione per le imprese
La certificazione della qualità
La certificazione di qualità:
n Un giudizio di qualità dato da un agente autorevole sulla base di criteri conosciuti da chi viene giudicato e
dall’utilizzatore finale
n La verifica della conformità di un prodotto o servizio, di un processo produttivo o di un sistema aziendale a norme tecniche da qualcuno stabilite
La certificazione della qualità
n Perché un MARCHIO esista devono sussistere le seguenti condizioni:
n Sia definito un insieme di norme o di criteri
n Vi sia un soggetto che esprime un giudizio sulla base dei criteri o una verifica di conformità alle norme (ENTE CERTIFICATORE)
ATTIVITA’ DI
CERTIFICAZIONE MARCHIO DI QUALITA’
La certificazione della qualità
Marchio di qualità:
n Criteri pubblici
n Tutti possono aspirare ad aderirvi
n Criteri come “standard” discriminatorio
Marchio = emblema:
n Uso discrezionale
n Criteri non necessariamente pubblici
n Criteri come forma di “aiuto alla decisione”
La marca
La marca:
n Nome, termine o simbolo (o loro combinazione) che ha lo scopo di identificare i prodotti di un dato venditore o gruppo
n Marchio = marca legalmente tutelata
n Politiche di marca
n Stessa marca per tutti i prodotti
n Marche differenti per ogni prodotto
n Marche differenti per ogni classe di prodotti
n Combinazione nome dell’azienda e del prodotto
n Strategie di marca
n Estensione della linea (profondità): nuovo segmento di mercato
n Estensione della marca: prodotti diversi
n Marca-ombrello
n Doppia marca: valore delle due marche
Fonte COM (2009) 234 sulla politica della qualità dei prodotti agricoli
L’attuale sistema della qualità UE
n Requisiti minimi e standard commerciali
n Requisiti minimi (igiene e sicurezza degli alimenti, identità e composizione dei prodotti, tutela ambientale, salute e benessere degli animali)
n Norme di commercializzazione (etichettatura)
n Sistemi di qualità specifici UE (Reg. 1151/2012)
n Indicazioni geografiche (DOP e IGP)
n Specialità tradizionali garantite (STG)
n Agricoltura biologica (Reg. CE 834/2007)
n Requisiti facoltativi di qualità
n Prodotto di montagna
n Prodotto dell’agricoltura delle isole
n Linee guida per i regimi di certificazione volontarie privati (Comunicazione della Commissione 2010/C 341/04)
L’attuale sistema della qualità UE
Marchi: biologico
Unione Europea:
Reg. (CE) 203/2012 Vino biologico Reg. (CE) 834/2007 Produzioni e di etichettatura dei prodotti biologici
Il biologico nel mondo
Fonte: Corriere Vinicolo (2018). Vino in Cifre (8° edizione).
Anno 91, n.1
Il biologico in Italia
Fonte: Corriere Vinicolo (2018). Vino in Cifre (8° edizione).
Anno 91, n.1 (elaborazioni su dati Sinab e Agea)
Marchi per certificazioni di qualità
VIVA Sustainable Wine
§ Ministero dell’Ambiente
§ Disciplinare per la misura delle prestazioni di sostenibilità della filiera vite-vino.
§ 4 documenti tecnici per l’analisi dei quattro indicatori da parte delle aziende – ARIA, ACQUA, TERRITORIO E VIGNETO
§ Enti di verifica accreditati
§ 44 aziende certificate
http://www.viticolturasostenibile.org
Carbon Footprint (impronta carbonica)
§ valore delle emissioni di gas serra (GHG) generate per la produzione di una bottiglia
§ Kg di CO2 equivalente
§ Basato sulla metodologia LCA (Life Cycle Assessment: analisi del ciclo di vita del prodotto)
§ Norme ISO
§ (ISO 14064 - Carbon Footprint)
§ (UNI EN ISO 14040 e 14044 - LCA)
http://www.oiv.int/it/norme-e-documenti-tecnici/le-risoluzioni-dell39oiv/risoluzione-cst
§ Principi OIV
§ gas serra (OIV-CST 431-2011);
§ viticoltura sostenibile (OIV-CST 518-2016): aspetti ambientali, sociali, economici e culturali
La viticoltura «eroica»
CERVIM (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana)
n Marchio collettivo di appartenenza
denominato "Viticoltura Eroica" registrato a livello europeo:
n vigneti coltivati ad altitudini superiori ai 500 mt s.l.m.
(ad esclusione degli altipiani);
n vigneti coltivati su pendenze superiori al 30%;
n vigneti coltivati su terrazze e/o gradoni;
n vigneti coltivati nelle piccole isole.
n Il marchio è quindi utilizzabile da tutte le aziende operanti in questi territori, facendone richiesta agli uffici del CERVIM, previa adesione al Centro.
n Indicazioni geografiche
§ Proprietà collettiva (utilizzabile da tutti i produttori di un’area, non può essere venduta o trasferita, non ha limiti di validità)
§ Tutela dei diritti di proprietà intellettuale sulle denominazioni dei prodotti registrati
n Marchi commerciali (trademarks)
§ Non possono contenere nomi geografici, proprietà individuale, possono essere venduti o trasferiti, decadono se non utilizzati
§ Strumento di diritto privato (difendibile privatamente dal proprietario)
n Marchi di certificazione
§ Non sono utilizzati da chi li possiede; sono utilizzabili da chiunque rispetti lo standard
Le indicazioni geografiche
n Indicazione di origine
§ Garantisce solamente la provenienza (made in Italy, in UE)
n Indicazioni geografiche:
§ Denominazione che designa un prodotto agricolo o alimentare le cui caratteristiche o la cui reputazione possono essere attribuite all’area geografica da cui proviene
§ Garantiscono anche la qualità (oltre al legame con l’origine)
Ø Politiche per la tutela della concorrenza
§ Protezione degli investimenti nella reputazione
Ø Politiche per la tutela dei consumatori
§ Garanzia dell’informazione
Le indicazioni geografiche
Indicazioni di origine
n
4 regolamenti europei attualmente in vigore:
n Reg. (EU) No 1151/2012 per i prodotti agricoli e alimentari (DOP e IGP)
n Reg. (EU) No 1308/2013 per i vini (DOP e IGP)
n Reg. (EC) No 110/2008 per le bevande spiritose (IG)
n Reg. (EU) No 251/2014 per i vini aromatizzati (IG)
Le indicazioni geografiche
Le indicazioni geografiche (prodotti agroalimentari) Prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Denominazione di origine è un nome che identifica un prodotto:
n originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un Paese determinati
n la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute
essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani
n le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata;
n Reg. 1151/2012 (510/2006; 2081/92)
Prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Indicazione geografica è un nome che identifica un prodotto:
n originario di un determinato luogo, regione o Paese
n alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche
n la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata
n Reg. 1151/2012 (510/2006; 2081/92)
Le indicazioni geografiche (prodotti agroalimentari)
Procedura di ottenimento
§ Organizzatori di produttori e/o trasformatori
§ Obbligo di definire un disciplinare di produzione
§ Domanda allo Stato membro
§ Trasmissione della richiesta alla Commissione europea
§ procedura di Opposizione
§ Iscrizione nel 'Registro delle denominazioni protette e delle Indicazioni geografiche protette
§ Organismi di controllo per certificare la rispondenza dei prodotti ai requisiti del disciplinare
Le indicazioni geografiche (prodotti agroalimentari)
Contenuti del disciplinare
n Il nome del prodotto agricolo o alimentare inclusa la designazione dell’origine o della indicazione geografica;
n La descrizione del prodotto agricolo o alimentare comprese le materie prime, e le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche;
n La delimitazione dell’area geografica;
n La dimostrazione che il prodotto agricolo o alimentare è originario di quell’area geografica
n Una descrizione del metodo per ottenere il prodotto agricolo o alimentare e l’autentico e tradizionale metodo locale di produzione;
n I dettagli che esplicitano il legame con l’ambiente geografico o l’origine geografica;
n I dettagli dell’ organismo di controllo;
n I dettagli della etichettatura relativi alla indicazione DOP o IGP
n Eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e nazionali
Le indicazioni geografiche (prodotti agroalimentari)
Prodotti STG (Specialità Tradizionale Garantita)
n Salvaguardare metodi di produzione e ricette tradizionali
n Specifico prodotto o alimento:
n ottenuto con u metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento
n Ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente
n Predisposizione di un Disciplinare di produzione
n Produttori localizzati in una qualsiasi località dell’Unione Europea
n Reg. 1151/2012 (509/2006; 2082/92)
Specialità Tradizionale Garantita
(prodotti agroalimentari)
Classificazione dei vini: la normativa italiana Le denominazioni di origine
n Legge 238/2016 «Testo Unico» (Decreto Legislativo 8 aprile 2010, n.61 che ha abrogato la Legge 164/92)
n Classificazione delle denominazioni
n DOP =>
n DOCG (denominazione di origine controllata e garantita)
n DOC (denominazione di origine controllata)
n DOC e DOCG sono le menzioni specifiche tradizionali usate dall’Italia per designare i prodotti vitivinicoli DOP
n IGP =>
n IGT (indicazione geografica tipica)
n IGT è la menzione specifica tradizionale usata dall’Italia per designare i vini IGP
n Le menzioni specifiche tradizionali possono essere usate in etichetta da sole o congiuntamente all’espressione europea
Denominazioni di origine vini (Art. 93 Reg. 1308/2013)
n
«denominazione di origine» il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto conforme ai seguenti requisiti:
n i) la sua qualità e le sue caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi fattori naturali e umani;
n ii) le uve da cui è ottenuto provengono esclusivamente da tale zona geografica;
n iii) la sua produzione avviene in detta zona geografica;
n iv) è ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera;
Indicazione geografica vini (Art. 93 Reg. 1308/2013)
n
«indicazione geografica» l’indicazione che si riferisce a una regione, a un luogo determinato o, in casi
eccezionali, a un paese che serve a designare un prodotto conforme ai seguenti requisiti:
n i) possiede qualità, notorietà o altre caratteristiche specifiche attribuibili a tale origine geografica;
n ii) le uve da cui è ottenuto provengono per almeno l’85 % esclusivamente da tale zona geografica;
n iii) la sua produzione avviene in detta zona geografica;
n iv) è ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera o da un incrocio tra la specie Vitis vinifera e altre specie del genere Vitis.
La protezione delle DO e IG
n Le DOP e le IGP possono essere utilizzate da qualsiasi
operatore che commercializza vino prodotto in conformità con il disciplinare di produzione
n Le DOP e le IGP sono protette contro:
n Qualsiasi uso commerciale del nome
n Prodotti comparabili non conformi al disciplinare
n Nella misura in cui l’uso sfrutta la notorietà della denominazione
n Qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione
n Espressioni: Genere, tipo, metodo, alla maniera, imitazione, gusto, come…
n Traduzioni o traslitterazioni
n Qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole
n Qualsiasi altra pratica che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine del prodotto
n Le DOP e le IGP non diventano generiche nell’Unione
<
523 vini: Docg (73), Doc (332) e Igt (118)
<
299 prodotti Dop e Igp
<
4.881 prodotti agroalimentari tradizionali (Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, riconosciuti dalle Regioni; XV Revisione, 2015)
Le indicazioni geografiche in Italia
Il sistema delle denominazioni di origine
n Denominazioni come MARCHE COLLETTIVE
n Valore capitale della marca (brand equity):
n Produzione con continuità di prodotti caratterizzati da un pregio coerente con i segnali di qualità utilizzati e da uno stile univoco e ben delineato
n conoscenza del prodotto
n Credibilità: la qualità percepita dai consumatori deve essere in linea con la reputazione trasmessa dall’IG
n Coerenza tra designazione e livello del pregio del prodotto
n Articolazione delle designazioni
n Rispetto della tipicità dei prodotti (stile sensoriale riconoscibile e tipico)
Dal prodotto al territorio
Qualità e territorio
n Qualità dei prodotti
n I marchi di impresa (consorzi, enti, ecc.)
n Le denominazioni di origine (DOP, IGP, STG)
n I prodotti biologici
n Marchi ecologici (Ecolabel, marchi strutture ricettive)
n Qualità dei processi produttivi
n La qualità di processo (ISO 9000)
n La qualità ambientale (ISO 14000, EMAS)
n Qualità del territorio
n Marchio d’area
n Carta della qualità di un territorio
n Marchi delle aree protette
Marchi collettivi geografici (marchi d’area):
n Garantiscono la natura, la qualità o l’origine di prodotti / servizi
n Titolarità: associazione di imprese / persone giuridiche di diritto pubblico
n Sono idonei a distinguere i prodotti o i servizi dei membri dell’associazione titolare da quelli di altre imprese
n Requisiti:
n Registrazione marchio (nazionale o comunitario)
n Regolamento concernente l’uso, i controlli e le relative sanzioni
n Struttura associativa aperta
n Marchio settoriale / plurisettoriale => territorio (marchi geografici)
n Linee guida per gli operatori (es. ristorazione, ricettività, servizi turistici, agroalimentare, ecc.)
n “Carta di valorizzazione del territorio”
Marchi collettivi (geografici )
Marchi turistici
Dal Dimension e(al 2017)
Ente
gestore Tipo marchio Adesione Macro obiettivo 2001 268 borghi
Nord 95 Centro 112 Sud 61
ANCI Marchio
collettivo di qualità
Volontaria su
base valutativa Valorizzazione del patrimonio architettonico
1998 227 borghi Nord 97 Centro 97 Sud 33
Touring Club Marchio di qualità turistico –ambientale (certificazione)
Volontaria su base certificativa
Promozione turistica
2002 189 borghi Nord 16 Centro 63 Sud 110
Associazione
privata Marchio
collettivo Volontaria su condivisione principi generali
Sviluppo sostenibile di comunità
