Impiego dell'analisi sensoriale e della consumer science per lo studio e la valorizzazione della carne

(1)

Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A.

Verona Fiere 1 febbraio 2018

Andrea Rossi, CRPA S.p.A.

a.rossi@crpa.it

(2)

Le fonti proteiche nell’alimentazione del suino

CONVEGNO a Piacenza il 28 novembre 2012 Giornata zootecnica piacentina

Impatto ambientale e rese energetiche di filiere zootecniche sostenibili: integrazione tra allevamenti ed agricoltura agro-energetica

2 Obiettivo principale del laboratorio di analisi sensoriale CRPALab è quello di andare incontro alle esigenze di filiera e alle richieste degli operatori di settore.

CRPA Lab ha avuto il sostegno finanziario della Regione Emilia- Romagna (POR FESR 2007-2013) ed è insediato presso il Tecnopolo di Reggio Emilia dedicato alla ricerca industriale rivolto ai settori dell'agroalimentare, dell'ambiente e dell’energia.

La sezione Alimentare sviluppa attività di ricerca industriale e di

trasferimento tecnologico per i settori della lavorazione e

trasformazione delle carni, del latte e dei prodotti alimentari in

generale (conserve vegetali, prodotti da forno, aceto, olio, acqua,

ecc…) finalizzato all’innovazioni di prodotto e/o di processo

(3)

3 CRPALab lavora su alcuni dei tempi maggiormente dibattuti e sui quali sono necessarie risposte e indicazioni, quali:

- AMBIENTE - BENESSERE

- TECNOLOGIE DI PRODUZIONE

Qualità sensoriale

(4)

4 AMBIENTE: interventi sulla razione

Diverse ricerche sono state condotte sullo studio di fonti

proteiche alternative la soia con riduzione/eliminazione della

soia dalla dieta del suino, finalizzate alla riduzione

dell’escrezione di azoto nell’ambiente e al contenimento dei

costi di alimentazione.

(5)

5 Lo studio sulle fonti proteiche alternative la soia è stato

condotto su Girasole, Colza e Pisello proteico in confronto

con la soia dove indipendentemente dalla formulazione

adottata, non sono emerse differenze significative tra le diete

in termini di allevamento (AMG, IC, peso vivo finale) mentre

alla macellazione è la dieta girasole che ha presentato le

migliori performance (peso morto, carne magra %, peso

della coscia fredda, spessore grasso sottonoce).

(6)

6 Lo studio sulla riduzione/eliminazione della soia (con

integrazione di AA limitanti), e conseguente riduzione della

proteina nella dieta, non ha evidenziato differenze rispetto la

dieta convenzionale in termini di performance di

allevamento e di macellazione ma elevate differenze

relativamente la produzione e l’escrezione di azoto

nell’ambiente.

(7)

7 Bilancio dell’azoto ed emissioni di azoto ammoniacale

(8)

8 BENESSERE: tecniche d’allevamento e movimentazione

Sono stati condotti diversi studi relativamente il management

aziendale. Tra i più interessanti il trasferimento al macello

nelle diverse fasi di carico, trasporto, scarico, e attesa pre-

macellazione che rappresentano una fonte di stress più o

meno intensa, che può avere conseguenze negative sulla

qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati.

(9)

9 La raccolta di dati indice di benessere da’ delle indicazioni in particolare relativamente la fase di allevamento e modalità/

durata trasporto e durata digiuno pre macellazione, sia in termini di pH della carne che di contenuto di creatinchinasi, aldolasi e cortisolo nel sangue.

In generale, periodi di digiuno troppo elevati (> 24 h)

comportano un abbassamento del livello di glicogeno nel

sangue e conseguente aumento di pH finale nella carne e

peggioramento delle caratteristiche reologiche.

(10)

10 BENESSERE: sistemi alternativi alla castrazione chirurgica

E’ stato condotto uno studio sull’impiego alternativo alla castrazione chirurgica (Improvac®). Il prodotto ha azione immunologica per maschi interi e contiene, quale principio attivo, un analogo del fattore di rilascio delle gonadotropine (GnRF), bloccandone temporaneamente l’attività e causando temporaneamente la castrazione.

Il prodotto riduce la produzione degli ormoni sessuali nei testicoli e, di fatto, elimina il cosiddetto odore di verro.

Il principio attivo è di origine biologica, mirato a produrre un’immunità attiva, pertanto non rientra nell’ambito di applicazione del Reg. 470/2009

«che stabilisce procedure per la determinazione dei limiti di residui di

sostanza farmacologicamente attive negli alimenti di origine animale»

(11)

11

(1)

Peso caldo – 2%

(2)

Rapporto peso morto freddo/peso vivo

(3)

Spessore del lardo di copertura misurato tra ¾- ultima costa

(4)

Spessore del lombo misurato tra ¾-ultima costa

(5)

Carne magra % misurata con Fat-O-Meater

Parametri di qualità Sign.

Castrato (39 capi)

Vaccinato (38 capi)

Peso morto freddo

⁽¹⁾

, kg 133,0 ± 7,2 135,0 ±6,7 n.s.

Resa di macellazione

⁽²⁾

, % 81,2 ± 1,0 80,7 ±1,0 n.s.

SR

⁽³⁾

, mm 30,4 ± 4,6 28,7 4,0 n.s.

F

⁽⁴⁾

, mm 63,3 ± 7,9 61,9 ±4,8 n.s.

Carnosità

⁽⁵⁾

, % 47,6 ± 2,3 48,1 ±1,6 n.s.

NESSUNA DIFFERENZA

QUALITATIVA

(12)

12 Parametri di qualità Sign.

Castrato (39 capi)

Vaccinato (38 capi)

Peso cosce calde, kg 33,5 ± 2,0 34,5 ± 1,8 P < 0,05 Peso cosce fredde, kg 33,0 ± 2,0 34,0 ± 1,7 P < 0,05 Calo peso 24h, % 1,52 ± 0,07 1,64 ± 0,17 P < 0,01 Peso cosce rifilate, kg 27,9 ± 1,7 28,7 ± 1,5 P < 0,05

Calo rifilatura, % 15,5 ± 1,2 15,6 ± 1,1 n.s.

Cosce magre

⁽¹⁾

, n 9 16

Cosce grasse

⁽¹⁾

, n 0 1

TENDENZIALMENTE PIU’ MAGRO, MA

ENTRO I PARAMETRI DEL DOP

(13)

13 Parametri di qualità Sign.

Castrato (39 capi)

Vaccinato (38 capi)

pH 45’ m. Semimembranoso 6,31 ± 0,18 6,31 ± 0,22 n.s.

pH 45’ m. Bicipite femorale 6,29 ± 0,18 6,35 ± 0,26 n.s.

pH 24h m. Semimembranoso 5,68 ± 0,17 5,65 ± 0,09 n.s.

pH 24h m. Bicipite femorale 5,65 ± 0,18 5,62 ± 0,10 n.s.

pH NELLA NORMA

(14)

14 Composizione acidica grasso (coscia)

Parametri di qualità Sign.

Castrato (39 capi)

Vaccinato

(38 capi) n.s.

ac. Miristico (C14:0) 1,17 ± 0,08 1,15 ± 0,11 n.s.

ac. Palimitico (C16:0) 21,83 ± 0,81 21,78 ± 0,82 n.s.

ac. Palmitoleico (C16:1) 1,71 ± 0,20 1,68 ± 0,21 n.s.

ac. Stearico (C18:0) 15,71 ± 1,08 15,98 ± 1,13 n.s.

ac. Oleico (C18:1n9) 45,26 ± 1,34 44,37 ± 1,45 P < 0,05 ac. Cis Vaccenico (C18:1n7) 0,74 ± 0,17 0,57 ± 0,15 P < 0,01 ac. Linoleico (C18:2n6) 11,36 ± 1,00 12,16 ± 1,21 P < 0,05 ac. Arachidico (C20:0) 0,22 ± 0,02 0,22 ± 0,02 n.s.

ac. Linolenico (C18:3n3) 0,47 ± 0,05 0,52 ± 0,06 P < 0,001 ac. Eicosaenoico (C20:1) 0,98 ± 0,11 0,98 ± 0,18 n.s.

ac. Eicosadienoico (C20:2) 0,55 ± 0,07 0,59 ± 0,07 P < 0,05 Totale ac. Grassi saturi 38,92 ± 1,71 39,13 ± 1,86 n.s.

Totale ac. Grassi Monoinsaturi 48,69 ± 1,42 47,60 ± 1,52 P < 0,05 Totale ac. Grassi Polinsaturi 12,38 ± 1,09 13,27 ± 1,32 P < 0,05

GRASSO

TENDENZIALMENTE PIU’

INSATURO ,

MA ENTRO I LIMITI DEL DOP

(15)

15 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE

In tale ambito sono stati approfonditi alcuni indici di produzione essenziali quali:

- frollatura delle carni per migliorare la tenerezza

- packaging di salumi con materiale biodegradabile e compostabile derivante da fonti rinnovabili

- prodotti innovativi: salumi da carni avicole

(16)

16 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: frollatura

Lo studio in oggetto ha confermato che allungando il periodo di frollatura della carne fresca migliora il parametro di tenerezza. I pochi dati disponibili indicano un miglioramento del parametro fino a 4 giorni post macellazione.

La tenerezza migliora con il benessere del suino (Tesi 2, post modifiche strutturali forza di taglio inferiore)

4,8 a

4,2 a

4,0 a 3,8 b

3,5 b

3,3 b

3,00 3,20 3,40 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40 4,60 4,80 5,00

1 2 3

TESI 1 TESI 2

(17)

17 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: packaging

Lo studio ha avuto come oggetto la progettazione, la realizzazione e

il collaudo di un prototipo di confezionamento per salumi pre-

affettati basato sull’utilizzazione di materiali per il packaging

completamente biodegradabili e compostabili (PLA, acido

polilattico).

(18)

18 TECNOLOGIE DI PRODUZIONE: prodotti innovativi

Si è verificata la possibilità di uso di carne bianca avicola per la produzione di salame.

Indicazioni per l’industria di trasformazione:

1) massima igiene nella fase di selezione e refrigerazione della materia prima;

2) adozione di una fase di asciugamento pre-impasto che garantisca un calo ponderale (e conseguente abbassamento dell’aw) dei tagli selezionati per la preparazione degli impasti;