Risotto al nero di seppie con fonduta di piacentino ennese DOP
Zuppa di Fagioli cannellini, patate, cozze e scarola
Dosi per 10 porzioni
Per la zuppa
500 g. Fagioli cannellini secchi
50 g. Cipolle bianche
50 g. Sedano
30 g. Pomodori secchi
1 g. Aglio
q.b. Timo fresco
40 g. Olio extravergine d’oliva
1 n. Alloro foglie
q.b. Sale e pepe
Per il condimento
450 g. Cozze
250 g. Scarola
200 g. Bietole selvatiche
40 g. Scalogno
50 g. Olio extravergine d’oliva
1 g. Peperoncino
1 g. Rosmarino
350 g. Patate novelle di Siracusa
Procedimento
Per la zuppa di fagioli. In una pentola mettere a cuocere i fagioli precedentemente ammollati, l’acqua fredda, il pomodoro e la cipolla tritati, gli aromi e lasciare cuocere fino a cottura (1 ora circa). A fine cottura aggiungere il sale e il pepe. Eliminare la foglia di alloro e frullare un terzo della zuppa, aggiungendo l’olio a filo.
Per il condimento. Con le cozze fare una zuppa con l’olio, l’aglio e gli aromi. In una padella a parte, con un filo d’olio, rosolare lo scalogno tritato finemente, aggiungere la scarola e le bietole tagliate grossolanamente, senza farle cuocere più del necessario. Cuocere le patate in acqua bollente e unirle alle bietole.
Finitura e presentazione. Assemblare tutti gli ingredienti in un unico contenitore lasciando riposare il tutto per 5 minuti e servire con crostini di pane casereccio.
Timballo di riso “Tùmmala di risu”
Dosi per 10 porzioni
Per il riso
400 g. Riso Arborio
0,3 g. Zafferano in pistilli
Per la salsa
250 g. Cosce di pollo
30 g. Sedano
30 g. Carote
30 g. Cipolle
5 g. Mazzetto guarnito
100 g. Pomodori a grappolo
Per il condimento
100 g. Caciotta dolce
100 g. Pecorino morbido
50 g. Cuore di pollo
100 g. Fegatini di pollo
100 g. Durelli di pollo
100 g. Polpettine di suino
4 n. Uova sode
100 g. Caciocavallo ragusano D.o.p grattugiato
100 g. Fonduta di caciocavallo ragusano D.o.p
Procedimento
Per la salsa. In una pentola lessare le cosce di pollo aggiungendo le verdure tagliate grossolanamente. Una volta cotto, lasciare raffreddare il pollo nel brodo di cottura.
Spolpare le cosce di pollo, tagliare la carne a cubetti e filtrare il brodo.
Per il condimento. Tagliare le frattaglie a dadini non molto piccoli, cuore, fegato e duroni. Cuocere in una padella con l’olio separatamente, per dare ad ognuno la propria cottura.
Salare e pepare. Tagliare il pecorino e il caciocavallo a dadini. Tagliare l’uovo sodo a spicchi con l’apposito attrezzo.
Cottura del riso. Misurare il doppio del peso del riso di brodo di pollo. Metterlo in una casseruola e portarlo ad ebollizione, aggiungere lo zafferano e il riso a pioggia senza mescolare. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a completo assorbimento del brodo. Condire il riso con il caciocavallo grattugiato e aggiustare di sale e pepe.
Per la finitura e cottura del tinmallo. Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia da 20 cm di diametro e 5 di altezza. Dividere il riso in due parti. Sistemarne una parte per la base, dividere il condimento nella parte centrale lasciando uno spazio di 2 cm dal bordo. Chiudere con l’altra parte di riso e pressare bene. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti lasciando dorare per bene la superficie.
Sfornare e lasciare intiepidire. Servire ogni porzione con una salsa al ragù con funghi.
Trippa con patate gratinata
Dose ricetta per 10 porzioni
Per la trippa
1000 g. Trippa di vitello precotta
60 g. Carote
60 g. Sedano bianco
60 g. Cipolle bianche
5 n. Alloro foglie
2 g. Pepe nero in grani
q.b. Sale fino
Per il condimento
2 g. Peperoncino fresco
400 g. Pomodori concassé
5 g. Prezzemolo
2 Aglio
400 g. Patate novelle di Siracusa
100 g. Olio extravergine di oliva
100 g. Sedano
70 g. Carote
100 g. Cipolle bianche
Per la finitura
150 g. Pecorino morbido
100 g. Caciocavallo ragusano D.o.p
30 g. Olio extravergine di oliva
Procedimento
Per la trippa. Metterla in una pentola con acqua fredda assieme alle verdure e cuocere a fiamma bassa per 50 minuti.
Scolarla e tagliarla a filetti.
Per il condimento. Tagliare a tocchetti il sedano, le carote e la cipolla, dopo averli pelati e lavati. Pelare le patate e tagliarle a fettine spesse 1/2 cm. Quindi, metterle a bagno in acqua fredda. In una casseruola appassire le verdure con l’olio, aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Unire le patate alla salsa, la trippa e il prezzemolo tritato lasciando cuocere fino a quando le patate non risulteranno cotte. Versare la trippa in una teglia imburrata, cospargere con il caciocavallo grattugiato, il pecorino tagliato a cubetti e gratinare in forno caldo a 200°C, fino a rendere la superficie dorata.
Cernia alla matalotta
Dose ricetta per 10 porzioni
1200 g. Cernia fresca
Per la salsa
100 g. Olio extravergine di oliva
100 g. Capperi
300 g. Pomodoro concassé
100 g. Olive verdi
300 ml. Fumetto di pesce di scoglio alla matalotta
10 g. Aglio
35 g. Prezzemolo
60 g. Acciughe sott’olio
Procedimento
Per il pesce. Squamare, sventrare e filettare il pesce.
Tagliarlo in porzioni e conservarlo in frigo fino al momento del servizio.
Per la salsa. In una casseruola stufare la cipolla e l’aglio tritato, aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire per 5 minuti a fiamma bassa. Aggiungere le acciughe tritate, le olive e i capperi e continuare la cottura per altri 5 minuti a fiamma bassa. Unire il pomodoro concassé,il fumetto e aggiustare di sale e pepe, lasciando cuocere il tutto per 5 minuti ancora.
Finitura e presentazione del piatto. Cuocere il pesce nella salsa in ebollizione, abbassare la fiamma e terminare la cottura per 8 minuti, controllando che sia coperto con la salsa. A cottura avvenuta togliere il pesce dalla salsa e metterlo in una pirofila. Aggiustare la salsa di densità e di sale. Quindi versarla sul pesce e cospargere di prezzemolo tritato. Servire ben caldo con patate lesse e crostini di pane casereccio.
Curiosità. Il dialetto siciliano matalotta deriva dal francese matelot che significa marinaio. Un piatto alla matalotta indica appunto un piatto alla marinara.
POLLO RIPIENO “IADDU CHINU”
Dose ricetta per 10 porzioni
Per il galletto
1000 g. Pollo busto
400 g. Farcia per pollo
10 g. Rosmarino
100 g. Cipolle bianche
100 g. Carote
70 g. Sedano
5 n. Alloro foglie
150 ml Vino bianco secco
q.b. Sale e pepe
Per la salsa
300 g Ossa di pollo
25 g Olio extravergine di oliva
3 dl Brodo vegetale
2 g Pepe nero in grani
50 g Pomodoro secco ammollato
Per la finirura
200 g. Funghi misti freschi
200 g. Cipollotti freschi
200 g. Amarelli selvatici (Brassica fruticulosa)
200 g. Carote Novelle
50 g Olio extravergine Di oliva
Procedimento
Per il pollo. Disossare il pollo, partendo dalla schiena, aprirlo a libro e pareggiare per bene la carne. Salare e pepare.
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti. Stendere il pollo dalla parte della pelle, distribuirvi la farcia e chiudere arrotolandolo su se stesso. Quindi, legare bene con spago da cucina. Esternamente deve apparire solo la pelle.
Sistemare il pollo in una teglia con il sedano, le verdure lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungere gli aromi, le ossa del pollo e salare. Infornare a 180°C per 45 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 20 minuti prima di tagliare.
Con il fondo di cottura preparare la salsa mettendo il tutto in una casseruola, aggiungere un quantitativo di brodo sufficiente a coprire le ossa e cuocere fino a ridurre della metà. Quindi, filtrare e aggiustare di gusto.
Per i funghi. Tagliare i funghi a fettine e cuocerli in padella con lo spiccio d’aglio e il timo, cospargere di prezzemolo e mettere da parte.
Per le carote e i cipollotti. Sbianchire le carote, dopo averle pelati in acqua bollente salata con i cipollotti, scolarli ancora croccanti e passarli in padella con un filo d’olio.
Finitura e presentazione. Tagliare il pollo a fette spesse un cm, sistemare nei piatti caldi con le carote, i funghi il cipollotto, e gli amarelli cotti e ripassati in padella quindi salsare e condire con un filo d’olio a crudo.
POLPETTE DI VITELLO CON PISELLI, PATATE E FAVE
Dose ricetta per 10 porzioni
Per le polpette
600 g. Polpa di spalla di vitello
100 g. Pane raffermo
120 g. Uova intere
5 g. Prezzemolo
1 g. Aglio
100 ml. Latte
1 g. Timo
80 g. Pecorino stagionato
q.b. Sale e pepe
Per il ripieno
150 g. Provola siciliana
25 g. Pomodori secchi
2 g. Basilico
Per la salsa di verdure
50 g. Sedano
50 g. Carote
80 g. Cipollotto fresco
250 g. Patate novelle di Siracusa
200 g. Piselli freschi
150 g. Fave Fresche
150 g. Fagiolini
300 ml Brodo vegetale
80 g. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale e pepe
Procedimento
Per le polpette. Privare il pane della crosta e tagliarlo a cubetti. Mettere in un cutter assieme al prezzemolo, il latte, il formaggio, le uova, il timo, l’aglio e frullare il tutto molto finemente. Mescolare il preparato alla carne e amalgamare bene. Pellicolare e mettere in frigo per 30 minuti.
Formare le polpette e farcirle con cubetti di provola e un pezzetto di pomodoro secco. Sistemare in una pirofila.
Per la salsa di verdure. Tritare la cipolla, il sedano e la carota dopo averli lavati. In una casseruola versare l’olio e stufare le verdure. Unire prima le patate e dopo 6 minuti i piselli e le fave. Infine, coprire con il brodo lasciando cuocere lentamente.
Finitura e presentazione. In una padella rosolare le polpette con un filo d’olio senza cuocerle troppo. Unirle nella casseruola assieme alle verdure e continuare la cottura per 5
minuti. Servire in piatti fondi ben calde.
Bocconcini di manzo in brodetto con patate,peperoni e crema di tuma persa
Ingredienti per 10 porzioni
Per i bocconcini di manzo
1500 g. Muscolo di vitellone
50 g. Peperoni gialli
1 g. Timo fresco
100 g sedano
100 g Carote
100 g cipolle
q.b. Sale E Pepe
q.b. brodo vegetale
3 5 0 g . P o m o d o r i a grappolo
50 ml. Olio Extra Vergine di oliva
250 ml vino rosso nero d’Avola
25 g. Concentrato di pomodoro
4 g. Paprica forte
1000 g. Patate Fresche
Per la crema di tuma persa
150 ml. Latte Intero
200 g. Tuma persa
5 g Mmaizena
Procedimento
Per i bocconcini. Tagliare la carne in pezzi regolari,condirla con glia aromi e rosolarla nell’olio in una casseruola con l’olio,eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino rosso,lasciare evaporare,aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciarlo asciugare fin quando non incomincia ad attaccare nella casseruola.
Coprire la carne con il brodo a filo e lasciare cuocere per 60 minuti con coperchio e a fiamma bassa.
Aggiungere i peperoni e le patate tagliati in cubetti e terminare la cottura per altri 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Per la crema di tuma persa.In un pentolino bollire il l a t t e , a d d e n s a r l o c o n l a m a i z e n a s c i o l t a i n u n p o ’ d’acqua,aggiungere la tuma persa grattugiata e frullare ad immersione e filtrare.
Finitura e presentazione del piatto. Distribuire la carne in parti uguali in piatti fondi e sopra la crema di tuma persa.
Crema di ceci, ‘Ncucciatieddu
di Russello al nero di seppie
e bottarga di muggine
Risotto con cavolo 'trunzu di
Aci',calamari,robiola di
capra girgentana e polvere di
capperi
Dose ricetta per 10 porzioni
Per il risotto
800 g. Riso Carnaroli
q.b. Brodo Di Pesce
600 g. Calamari freschi
50 g. Cipolla maturata
Per la crema di cavolo
250 g. Cavollo Rapa trunzu di Aci
30 ml. Olio extra vergine di oliva
1 dl. Brodo vegetale
q.b. Sale fino
Per la robiola
400 g. Robiolla Di Capra Girgentana
1 g. Buccia Di Limone
1 dl. Brodo vegetale
Per la finitura
q.b. Capperi Polverizzati
q.b. Olio Extra Vergine Di Oliva
Procedimento
Per la cottura del riso.Tostare il riso a secco in una casseruola aggiungendo un pizzico di sale.
Bagnare con un mestolo di brodo di pesce e continuare la cottura come di consueto.
A metà cottura aggiungere i calamari tagliati in brunoise,la cipolla maturata e la crema di Trunzu di Aci.
Per la crema di trunzu di Aci. Ripulire il cavolo dalle foglie esterne, aiutandosi con un coltello, sbucciare la rapa che vi è alla base e tagliarla a dadini.
A questo punto mettere la rapa a dadini e le foglie a stufare in una casseruola con l’olio aggiungendo il brodo vegetale.
Aggiustare di sale e pepe.
Raggiunta la cottura frullarlo e passarlo al setaccio.
Per la crema di robiola.Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore e frullare ad immersione ottenendo una crema liscia.
Finitura e presentazione.Servire il risotto mantecato con la crema di robiola e l’olio in piatti caldi con sopra la polvere di capperi.
