L'ANALISI GUSTATIVA E LE DENOMINAZIONI
. . . G l i e l e m e n t i d e l l ' a n a l i s i g u s t a t i v a e l e d i f f e r e n z e f r a D O C , D O C G e t u t t e l e a l t r e d e n o m i n a z i o n i .
Di quanti e quali elementi tiene conto un’analisi gustativa?Che differenza esiste tra le sigle DOC, DOCG ed IGT?
Nel corso di questa lezione affronteremo definizioni e concetti importanti, concludendo il percorso gustativo iniziato nella lezione precedente, dove abbiamo analizzato morbidezze e durezze.
Infine ci inoltreremo nel vasto mondo delle "etichette” con il fine di affrontare l'acquisto di una bottiglia attraverso un approccio diretto, quanto più semplice, pratico e informato.
A V V I N O - L E Z I O N E # 6
A V V I N O | # 6 Tutti i diritti riservati - Copyright Avvino Srl 2021
INTRO
. . . p e r c h é u n a c o m p l e t a a n a l i s i g u s t a t i v a n o n t e r m i n a c o n m o r i b i d e z z e e d u r e z z e .
C A P I T O L O 1 - U N A C O M P L E T A A N A L I S I
La descrizione.
La complessità.
Il corpo.
L'equilibrio.
La persistenza.
Lo stato evolutivo.
L’analisi gustativa non si limita ad analizzare morbidezze e le durezze. Come molti altri elementi presenti nel mondo del vino, quando si parla di questa bevanda è bene tenere in considerazione una molteplicità di diverse caratteristiche e sfumature.
In questa seconda parte di esplorazione gustativa saranno affrontati alcuni importanti concetti per poter completare l’analisi dei profili degustativi e della struttura del vino stesso.
Per conoscere un vino è dunque fondamentale analizzarne:
Quando si parla di descrizione si intende la caratteristica in grado di dare indicazioni sui sentori aromatici percepiti al momento dell'assaggio. È possibile infatti tracciare un parallelo con il medesimo concetto introdotto durante l'analisi olfattiva.
Le famiglie di aromi sono le medesime, per questo l’analisi gustativa ricerchi conferme rispetto alle sensazioni olfattive, approfondendone, naturalmente, il lato gustativo.
La sensazione retronasale affrontata nel corso della lezione relativa all'analisi olfattiva, ovvero la sensazione percepita in seguito alla masticazione e deglutizione, assume un nuovo ruolo fondamentale proprio durante l'analisi gustativa.
Mantenendo il vino in bocca per qualche secondo, infatti, la temperatura dello stesso aumenta per effetto della nostra temperatura corporea. Questo permette alle sostanze odorose volatili presenti nel vino di liberarsi in quantità maggiore e con maggiore intensità rispetto a quando il vino si trova nel calice.
Una volta deglutito, gli aromi raggiungono il naso per via retronasale attraverso la rinofaringe. Per questo motivo alcuni sommelier fanno una sorta di "gargarisimo"
all'assaggio: è un metodo per percepire meglio le sensazioni retronasali inspirando aria dalla bocca ed espirandola dal naso. Questo passaggio è fondamentale per confermare o smentire quanto percepito nel corso dell’analisi olfattiva.
Per descrivere gli aromi retronasali è infine necessario seguire la distinzione già affrontata fra aromi primari, secondari, e terziari.
LA DESCRIZIONE
. . . q u a n d o u n g u s t o p u ò c o n f e r m a r e o s m e n t i r e l ' i m p r e s s i o n e d e l l ' o l f a t t o .
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Poco complesso, quando si percepiscono solo un paio di sentori.
Complesso, quando saranno riconoscibili almeno 3 famiglie aromatiche.
Molto complesso, quando molteplici sentori saranno distinguibili al gusto.
il concetto di complessità può essere ricondotto alle medesime caratteristiche fondamentali nel corso dell’analisi olfattiva.
Un vino risulta per questa ragione tanto più complesso, quanto più sono riconoscibili le componenti che lo determinano, ovvero le caratteristiche derivanti direttamente dal vitigno o dalle specifiche pratiche di cantina: sapori fruttati, floreali, speziati o tostati ed altri ancora.
Più famiglie di aromi sono percepibili in un vino, più questo risulta complesso. Un vino può essere definito, a seconda delle sue caratteristiche:
LA COMPLESSITÀ
. . . l a r i c o n o s c i b i l i t à d e i s i n g o l i c o m p o n e n t i .
Leggero, quando viene percepita poca consistenza.
Medio, se vi è una buona percezione della consistenza.
Corposo, se la struttura percepita è importante.
Può capitare di assaggiare vini che più che bere si masticano a causa della loro consistenza. Altre volte invece il vino scorre leggero come acqua.
Queste differenze sono frutto delle scelte di viticoltori e produttori, ma anche delle caratteristiche intrinseche di determinati vitigni.
Questa sensazione di struttura o densità percepita, viene definita "corpo".
Il corpo di un vino viene classificato come:
IL CORPO
. . . l e s c e l t e d i v i t i c o l t o r i e p r o d u t t o r i p e r d e t e r m i n a r e l a
s t r u t t u r a p e r c e p i t a d i u n v i n o .
L'EQUILIBRIO
. . . l a g i u s t a f u s i o n e f r a m o r b i d e z z e e d u r e z z e .
Poco equilibrio, in caso di prevalenza marcata di una delle due componenti quindi se le morbidezze sovrastano le durezze o il contrario.
Medio equilibrio, se è presente una buona coesistenza di morbidezze e durezze.
Equilibrio, se la coesistenza tra morbidezze e durezze risulta ottimale.
Quando si parla di profilo gustativo di un vino, una delle voci di maggior rilevanza è l’equilibrio. Con il concetto di equilibrio si intende la giusta combinazione e fusione tra morbidezze e durezze per il corretto ed ottimale bilanciamento del vino.
La valutazione dell’equilibrio di un vino dipende dal vitigno, dal metodo di vinificazione, dall’affinamento e da molti altri aspetti.
Durante l'analisi di un vino si identifica:
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LA PERSISTENZA
. . . u n t e m p o c h e d e t e r m i n a l a q u a l i t à .
Poco persistente, se la sensazione dei sentori si perde appena dopo il sorso.
Persistente, se dopo il sorso ci regalerà per qualche istante ancora le sue caratteristiche gusto olfattive.
Molto persistente, se i sentori e le sensazioni gustative rimarranno a lungo presenti dopo il sorso.
La persistenza è uno degli elementi cardine per determinare la piacevolezza e l’opulenza di un vino. In questo momento della degustazione viene analizzata la
"lunghezza" dei sapori, ovvero per quanto tempo i sentori e gli aromi derivanti dal sorso restano riconoscibili e percettibili in bocca e nelle vie retronasali, dopo avere deglutito il vino.
In base a questo fattore, è possibile avere un vino:
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LO STATO EVOLUTIVO
. . . l a v i t a d i u n v i n o .
Giovani Pronti Evoluti.
Lo stato evolutivo del vino indica il punto del ciclo di vita in cui si trova una determinata bottiglia. L’invecchiamento del vino è strettamente correlato alle caratteristiche
enunciate in precedenza: uno stato evolutivo ottimale porta infatti a un sorso equilibrato sotto ogni aspetto.
A seconda dello stato evolutivo possiamo suddividere i vini in:
Un vino giovane non è necessariamente un vino scadente, anzi, in base alla tipologia di vitigno, può risultare molto apprezzabile. I vini rosati, infatti, spesso sono bevuti giovani, così come succede per molti bianchi.
È possibile affermare, tuttavia, che solo quando un vino si definisce pronto significa che ha raggiunto la perfetta evoluzione dal punto di vista gustativo, restituendo al sorso la sua massima espressione.
La definizione di vino evoluto indica infine che la fase migliore dello stesso è appena trascorsa e sta iniziando il declino verso l’età della vecchiaia, età dove non tutte le sue caratteristiche si esprimono al meglio.
"Il vino è vivo, cresce e matura proprio come noi. Nella
stessa maniera, infatti, è capace di vitalità come di
saggezza, di esperienza come sana, libera
spensieratezza."
Vini da tavola: vini che non hanno particolari obblighi da riportare in etichetta eccetto alcune indicazione di base come luogo di imbottigliamento e gradazione alcolica.
Vini IGT (Indicazione Geografica Tipica): vini la cui provenienza delle uve è riconducibile a territori ben definiti e circoscritti almeno per l’85% del totale. Il restante 15% può contenere uve di altre aree. Non è obbligatorio l’inserimento in etichetta della tipologia di uva utilizzata e della relativa annata.
IGT non è sinonimo di bassa qualità, ma spesso è un mezzo per esprimere una maggiore “creatività”.
Un vino non è mai buono a causa di una determinata e specifica etichetta, tuttavia, conoscere le denominazioni di un vino può tornare utile per conoscere la storia e il percorso di un vino.
Le denominazioni, di norma abbreviate con le sigle DOC, DOCG ed IGT, rappresentano istituti, indicazioni geografiche e denominazioni d’origine disciplinate dalla
normativa comunitaria e nazionale. Nell'articolo 29 del Codice di Proprietà Industriale è infatti specificato come “le indicazioni geografiche e le denominazioni di origine che identificano un Paese, una regione o una località, quando siano adottate per
designare un prodotto che ne è originario e le cui qualità, reputazione o
caratteristiche sono dovute esclusivamente o essenzialmente all'ambiente geografico d'origine, comprensivo dei fattori naturali, umani e di tradizione”.
La finalità di questi istituti è dunque quella di garantire al consumatore che un determinato prodotto che vanti una denominazione, abbia seguito alla lettera tutte le caratteristiche produttive previste per legge dal disciplinare di produzione.
Qualora le caratteristiche non venissero rispettate, il produttore non potrebbe apporre sul suo prodotto l’indicazione della denominazione d’origine.
Esiste una piramide ideata per riassumere la distinzione di tali denominazioni. Alla base di questa troviamo i vini generici, al suo apice i DOCG. Esaminiamoli:
Per quanto possa sembrare meno "genuino", l'indicazione IGT può essere scelta da un produttore con lo scopo di avere maggiore libertà di espressione rispetto ai disciplinari stringenti di DOC e DOCG e per eventuali strategie commerciali.
LE DENOMINAZIONI
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... IGT DI SUCCESSO:
I vini "Supertuscan” sono vini nati nella zona di Bolgheri come IGT e addirittura vini da tavola.
Grazie al successo ed alla qualità della loro produzione, è stata creata la DOC Bolgheri.
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Vini DOC (Denominazione di Origine Controllata): vini che si attengono a precisi disciplinari. In questo caso gli obblighi a livello geografico e produttivo sono diversi e più stringenti, ma creati per controllare al meglio la produzione e la qualità dei prodotti. Il disciplinare pone così vincoli su uvaggi, valori fisico-chimici e
organolettici, imponendo ulteriormente l’indicazione dell’annata della vendemmia in etichetta. La produzione è controllata e garantita sia dal rigore dei disciplinari sia da un sistema di controllo basato su “fascette” numerate e tracciabili: adesivi con la scritta DOC, o DOCG, ben visibili sul collo della bottiglia.
Vini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): vini che si riferiscono a precisi disciplinari molto restrittivi. I vini DOCG sono il vertice della piramide delle denominazioni, e vantano tra le loro fila le denominazioni più rinomate e prestigiose della produzione italiana, come quella del Barolo, del Brunello, dell’Amarone, e molte altre. Anche per le DOCG la produzione viene controllata e garantita tramite il rilascio da parte dello Stato di “fascette”
numerate e tracciabili, che avviene esclusivamente qualora venga rispettato il disciplinare di produzione.
È previsto che per avere una promozione a DOCG, una denominazione debba essere stata DOC per almeno 5 anni.
