Provincia di Cagliari – Pag. 31 22 novembre 2008
PULA.PROVA DEL CUOCO NELLA GIORNATA CONCLUSIVA DEL PROGETTO DI “SARDEGNA RICERCHE”
La provocazione: porcetto con bottarga
CHEF DA TUTTA EUROPA IN GARA AI FORNELLI CON I PRODOTTI SARDI
PULA Pane carasau? Certo. Vini bianchi e rossi? Naturalmente. Bottarga, liquore di mirto e dolci? Ovvio. Ma il prodotto sardo più amato dai turisti è un altro: la birra.
L'indagine di mercato di “Sardegna Ricerche”, braccio operativo del parco tecnologico di Pula, non lascia dubbi. «I turisti che durante le loro vacanze provano in tavola i prodotti tipici sardi, ne rimangono estasiati», spiega Francesca Murru.
L'INDAGINE Questo risultato è stato il punto di partenza di un progetto a metà tra lo scientifico e il promozionale: «Abbiamo riunito 51 produttori sardi - spiega ancora Francesca Murru, la responsabile dell'iniziativa di “Sardegna Ricerche” - con l'obiettivo di migliorare produttività e standard e incrementare le loro vendite, in modo che pani tipici dell'Interno, dolci, liquori di erbe e bacche, pomodorino di Pula, olio, vino, bottarga e quant'altro possa diventare elemento essenziale nei buffet o nei ristoranti dei villaggi turistici e degli alberghi di alto livello».
Proprio perché i turisti apprezzano tantissimo il Made in Sardinia , al rientro dalle vacanze possono poi ricercarlo nelle botteghe o nei market delle loro regioni o nazioni. «Oggi l'export di prodotti alimentari tipici - interviene Giuliano Murgia, presidente di “Sardegna Ricerche” - è una fetta quasi insignificante dell'economia isolana e invece ha enormi margini di progresso come le nostre indagini di mercato testimoniano».
GLI CHEF La prova di quanto siano apprezzati i prodotti di agricoltura e allevamento sardi è arrivata ieri durante la giornata finale del progetto “Gustosamente”. Chef arrivati dal Friuli, dalla Toscana, dalla Francia e dalla Spagna (oltre che da Cagliari) si sono confrontati nella preparazione di menu per i quali sono stati utilizzati solo prodotti isolani.
Ed è stato un trionfo. Di fantasia, di gusto, anche di opportunità perché poi questi maestri di cucina porteranno nelle tavole dei loro ristoranti quei prodotti unici conosciuti in Sardegna.
LA PROVOCAZIONE Paolo Zoppolatti, goriziano, ha ammesso per esempio che non aveva mai considerato il gusto della carne dell'agnello da latte: «Da noi li macelliamo a 12-13 chili». Così ha elaborato quella lui stesso ha definito una provocazione alla tradizione culinaria isolana. «Il vostro gateau è un dolce gustoso e croccante, io ne ho realizzato uno all'apparenza estetica quasi uguale, ma salato e con la carne di agnello.
Utilizzando anche le mandorle amare, i carciofi, il fondo dalla cottura della carne ridotto con Monica di cannonau. Il timo, il rosmarino, il pecorino e il pomodoro sono stati
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aggiunti alla fine in modo che con i loro colori accesi somigliassero agli zuccherini del gateau dolce».
Oriol Blanes Masana, catalano di Girona, si è dichiarato «encandado» dal gusto del proceddu sardo: «Non lo conoscevo. L'ho proposto con mirto bianco, bacche rosse e bottarga, da noi va molto l'abbinamento terra-mare, stile paella. A Girona arrivano diversi chef per frequentare la nostra scuola. Vogliamo proporre anche i piatti e i prodotti sardi perché sono sapori importanti per tutta l'area del Mediterraneo». La pensa allo stesso modo Roland Schembri, marsigliese di origine corsa: «La bottarga è già nei nostri piatti, mi piace proporre anche i formaggi di pecora e capra vicini al gusto corso oltre che sardo».
LA TRADIZIONE In gara anche Stefano Deidda, del Corsaro di Cagliari. Gioca in casa e propone una versione rivisitata di un piatto povero della cucina cagliaritana, il mazzamurro: «Pomodoro, brodo di manzo, pane moddizzosu e gelatina di pecorino».
Autentiche opere d'arte che secondo l'indagine di “Sardegna Ricerche” il turista spesso non ha l'opportunità o il tempo di scoprire. Si limita a mettere in valigia una bottiglia di mirto, pardule e amaretti. E a trangugiare birra.
Paolo Carta
PULA.GRAZIE A UNA PARTICOLARE LAVORAZIONE SPERIMENTATA NEI LABORATORI
Pardule e ricci sono pronti all'import-export
A Porto Conte, nei laboratori ultra tecnologici di “Sardegna Ricerche”, si studia per far compiere il definitivo salto di qualità all'industria agroalimentare sarda. Lo assicura il presidente Giuliano Murgia: «Stiamo cercando di risolvere alcuni problemi che sono alla base per una corretta commercializzazione». Le pardule, per esempio, stando alle ricerche di mercato, sono un dolce che potrebbe avere un grande successo anche fuori dall'Isola. «A patto di consumarle fresche - spiega Murgia - entro due-tre giorni. Nei nostri laboratori la qualità che hanno all'origine siamo stati in grado di garantirla anche per un mese. Grazie a una procedura di preparazione particolare e a una speciale confezione in cellophane».
Stesso discorso per le uova di riccio di mare. «In questo caso è fondamentale il trattamento sotto il profilo igienico sanitario - spiega Murgia - che riusciamo a garantire grazie a un procedimento di sterilizzazione ad altissima pressione che preserva intatto il
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gusto». In questo caso la ricerca scientifica potrebbe essere messa a disposizione di quelle aziende intenzionate ad andare a pescare i ricci in altre zone del mondo per poi importarle in Sardegna, dove la disponibilità sta diminuendo.
(p.c.)
