Docente: Alessandra Tateo. AREA: zootecnica. UF: Filiera carne

POR PUGLIA FESR – FSE 2014 – 2020

ASSE X - Avviso Pubblico n. 6/FSE/2017, DGR n. 1417 del 05/09/2017 (BURP n. 107/2017)

Corso ITS VII Ciclo “Tecnico superiore per la Gestione della Qualità nelle Imprese Agroalimentari”

(Acronimo: Q-FOOD)

Docente: Alessandra Tateo AREA: zootecnica

UF: Filiera carne

Cos’e’ il “pacchetto igiene”?

Il cosiddetto “pacchetto igiene” è un insieme di quattro testi legislativi recentemente emanati dall’Unione

Europea che rappresentano la normativa di riferimento riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti. Le norme che formano il pacchetto igiene sono:

Regolamento CE 852/2004 Regolamento CE 853/2004 Regolamento CE 854/2004 Regolemento CE 882/2004

Quali sono gli obiettivi principali del “pacchetto igiene”?

Il pacchetto igiene mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della comunità europea assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani. Uno degli obiettivi fondamentali del pacchetto igiene è stato anche quello di uniformare la legislazione di tutti i paesi membri in modo tale da definire i medesimi

requisiti di sicurezza degli alimenti. Attraverso il pacchetto igiene, infatti, tutti gli Stati

Membri hanno gli stessi criteri riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e quindi i controlli di natura sanitaria vengono effettuati secondo i medesimi standard su tutto il territorio della Comunità Europea.

Precedentemente esistevano notevoli differenze tra le

legislazioni dei vari paesi riguardo ai concetti, ai principi e alle procedure in materia alimentare. Tali differenze

potevano ostacolare la libera circolazione degli alimenti, creare condizioni di concorrenza non omogenee e avere quindi un'incidenza diretta sul

funzionamento del mercato interno della Comunità.

Uniformando le norme sanitarie, si rende così possibile la libera circolazione di alimenti sicuri contribuendo in

maniera significativa al benessere dei cittadini nonché ai loro interessi sociali ed economici.

Quando è entrato in vigore il “pacchetto igiene”?

I Regolamenti sono stati pubblicati simultaneamente il 29 aprile 2004, pochi giorni prima

dell’allargamento dell’Unione Europea a 25 paesi.

Tuttavia il “pacchetto igiene” è in vigore

solamente dal 1° Gennaio 2006 su tutto il territorio dell’Unione Europea.

Qual è la principale novità rispetto alla vecchia normativa?

Per affrontare il problema della sicurezza alimentare in maniera sufficientemente esauriente, il pacchetto

igiene abbraccia tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare. Le norme intervengono

quindi già a livello della cosiddetta produzione primaria ovvero si mira ad assicurare la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra, dall’allevamento,

dalla caccia e dalla pesca poiché rappresenteranno le materie prime di un qualunque alimento. Vengono

considerate poi tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un

alimento, fino ad arrivare alla vendita al consumatore. Questa linea d’azione innovativa è chiamata “approccio di filiera” e con tale metodo è possibile garantire la sicurezza di un

alimento a partire dal campo fino ad arrivare alla tavola del consumatore.

Perché si chiama “pacchetto igiene”?

Il soprannome che è stato attribuito a questo insieme di norme deriva dall’argomento che ne rappresenta il tema centrale ovvero l’igiene dei prodotti alimentari.

Tuttavia per molti esperti questa definizione appare

troppo semplicistica poiché nel “pacchetto igiene” sono presenti anche Regolamenti che definiscono le azioni di controllo ufficiale che devono essere intraprese

.

A chi sono rivolte le norme contenute del “pacchetto igiene”?

Il pacchetto igiene individua due interlocutori:

l’Operatore del Settore Alimentare (detto anche OSA) ovvero chi svolge delle attività connesse alla produzione,

trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc...). Il Reg. 852 e 853 sono rivolti unicamente all’OSA e lo individuano come unico

responsabile della salubrità degli alimenti che produce.

l’Autorità Competente ovvero chi effettua l’attività di controllo sanitario. I Regg. 854 e 882 sono rivolti in maniera specifica proprio a chi deve verificare la sicurezza alimentare lungo tutta

la filiera

.

Tutti gli operatori devono inoltre attuare un sistema di rintracciabilità ovvero la possibilità di conoscere in qualsiasi momento le sostanze che sono state utilizzate per la produzione

di un determinato alimento e a chi è stato fornito il prodotto ottenuto. In tale modo, nel caso l’alimento si riveli rischioso per la salute umana, è possibile mettere in atto delle misure di precauzione per evitare eventuali effetti dannosi alla salute del consumatore. Per

effettuare tale sistema ogni impresa alimentare deve essere registrata in modo da poter conoscere, in ogni momento, chi effettua una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Negli allegati sono poi riportati i requisiti igienici che gli OSA devono rispettare per quanto riguarda i locali di

produzione, le attrezzature, il trasporto degli alimenti, il personale, i rifiuti e il confezionamento.

Cosa trattano i Regolamenti destinati all’OSA?

Il Regolamento 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene di qualunque prodotto alimentare ed è

quindi rivolto a tutti gli OSA, a prescindere dall’alimento che producono o dal loro ruolo nella filiera alimentare. La

normativa rende obbligatoria l’adozione del sistema HACCP ovvero un metodo di autocontrollo che mira ad

identificare ed analizzare i rischi possibili durante la produzione di un alimento, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano

messi in atto in modo efficiente ed efficace. Mediante questo strumento, tutti i produttori di alimenti sono

obbligati ad effettuare un controllo continuo della propria attività e quindi al rispetto degli standard igienico-sanitari. Soltanto i produttori primari sono dispensati dall’applicazione

dell’HACCP ma devono in ogni modo intraprendere precauzioni di carattere igienico nell’esecuzione della loro attività produttiva.

Ogni prodotto che viene immesso sul mercato deve essere contrassegnato da un bollo o da un marchio sanitario che ne certifica la provenienza da un determinato stabilimento

europeo.

Il Regolamento 853 definisce poi i requisiti specifici (in aggiunta a quelli del Reg. 852) che devono essere assicurati dagli OSA per la produzione di determinati prodotti di origine animale quali:

• Carni (ungulati domestici, pollame e lagomorfi, selvaggina di allevamento e selvatica,

• prodotti a base di carne)

• Molluschi bivalvi vivi

• Prodotti della pesca

• Latte e prodotti a base di latte

• Ovoprodotti

• Cosce di rana e lumache

• Grassi animali trasformati

• Gelatine

• Collagene

Cosa trattano i Regolamenti destinati alle autorità di controllo?

Il Regolamento 854/2004 stabilisce norme

specifiche su come devono essere organizzati i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale ed è diretto all’autorità competente che li

effettua. La norma si applica soltanto per le attività e le persone interessate dal

Regolamento 853/2004 nel quale, tra l’altro, sono contenuti i requisiti da rispettare e che quindi sono oggetto del controllo ufficiale.

Tuttavia, nonostante siano previsti tali controlli, la responsabilità di ciò che viene prodotto

rimane esclusivamente dell’operatore alimentare

Tra i compiti dell’autorità competente c’è quello

di procedere al riconoscimento degli stabilimenti assicurandosi che siano rispettati gli adempimenti previsti dalla legislazione vigente. Viene disposto quindi che l’autorità competente valuti attraverso la sua attività:

• la corretta applicazione delle buone prassi igieniche di lavorazione

• la validità del piano di autocontrollo predisposto, al fine di garantire in particolare

• l’assenza di pericoli microbiologici, chimici o fisici.

• la corretta applicazione di marchi e bolli anche in modo da garantire un valido sistema di rintracciabilità.

• il rendimento del personale che deve risultare soddisfacente a seconda dell’attività che svolge

gli esiti dei campioni analizzati in laboratorio, prelevati ogni qualvolta sia necessario il benessere degli animali destinati alla produzione di alimenti.

Nei macelli è inoltre obbligatoria la presenza di un Veterinario Ufficiale che deve garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie durante la fase di macellazione.

Il Regolamento 882/2004 invece stabilisce le regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti che vengono prodotti o commercializzati sul territorio dell’UE (non sono quelli di origine animale).

I controlli ufficiali vengono effettuati in qualsiasi punto della filiera produttiva e possono essere effettuati senza alcun preavviso (come le ispezioni) oppure concordate con l’OSA (come per gli audit)

Questi devono avvenire con frequenza adeguata in base alle esigenze dettate dai rischi identificati in qualsiasi punto della filiera alimentare, dei dati in possesso dei produttori, dai risultati dei controlli già eseguiti e da qualsiasi informazione che possa mettere in evidenza un’irregolarità. Anche i prodotti importati ed esportati sono soggetti ai medesimi controlli, e nel caso siano accertate delle mancanze lo Stato Membro deve adottare misure

appropriate per evitare che la merce possa arrivare al consumatore con i rischi che ne conseguono.

Sicurezza alimentare e sicurezza

“degli alimenti”

• Sicurezza alimentare (food security):

• E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento ad un’alimentazione sufficiente in termini di

qualità, quantità e varietà, per una vita attiva

sana.

Qualità e sicurezza alimentare

Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché è basato su di una percezione soggettiva.

Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali,

sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Sicurezza alimentare: è un importante attributo del

prodotto legato all’assenza di componenti

intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute

Qualità Merceologica

(Caratteristiche commerciali e aspetto

del prodotto)

Qualità di Origine

(Tipicità: prodotti

DOP, IGP, STG, …..) Qualità Igienico- Sanitaria

(Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria)

Qualità Nutrizionale

(Caratteristiche della

composizione e di ingredienti)

Qualità Organolettica

(Bontà, aspetti gustativi tipici o

particolari)

Qualità Etica

(Produzione senza sfruttamento)

Qualità Ambientale

(Metodi di produzione eco-compatibili)

Principali Aspetti della Qualità di un

Prodotto Alimentare

Il mercato della sicurezza degli alimenti

Domanda Offerta

Determinanti (mercato concorrenziale):

• Percezione del rischio (pericolo)

• Grado di avversione al rischio

• Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.)

• Reddito

• Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento)

• Massimizzazione profitto:

La “quantità” di sicurezza alimentare prodotta sarà quella corrispondente all’uguaglianza tra i costi marginali e i ricavi marginali. E’ comunque

impossibile produrre sicurezza totale

La sicurezza di un alimento come bene di mercato:

• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare

• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute

Valore economico della sicurezza alimentare

Fallimento del mercato della sicurezza alimentare

• asimmetria informativa

• costi sociali della sicurezza alimentare

• divergenze tra rischio percepito e rischio reale

• bene pubblico?

Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non sono sufficienti a regolare la domanda e l’offerta

Perdita di efficienza del sistema economico

>> Intervento pubblico

>> Politiche per la sicurezza alimentare

Effetti del fallimento sulla domanda di un prodotto

alimentare

Diversa percezione del rischio in base alle nuove informazioni, cambio nelle abitudini alimentari (in che misura è strutturale?)

• Diminuzione nel livello di domanda del prodotto alimentare interessato dal fallimento

• Modifiche nell’effetto prezzo (diversa fiducia nell’“experience good”, prezzo come proxy qualità, cambio elasticità dei prezzi)

• Modifiche nell’effetto reddito (elasticità della spesa)

• Riallocazione della spesa per prodotti alimentari ed effetti sulla domanda di alimenti appartenenti allo stesso gruppo di spesa

Food Standards

• Sicurezza e igiene

• Qualità

• Confezionamento

• Etichetta

• Gestione e immagazzinamento

Regolamentazioni

• Additivi

• Contaminanti ambientali

• Fitofarmaci

• Radioattività

• Micro-organismi e tossine

La strategia europea

• Ripristinare la fiducia del consumatore

• “Libro bianco” (gennaio 2000) – 80 azioni

• Approccio integrato “from farm to fork”

• Standard, definizioni e principi generali

• Autorità alimentare europea

Definizioni e principi

• Definizioni degli alimenti

• Definizioni delle leggi (es. mangimi)

• Approccio “integrato” per tutti i settori

• Rintracciabilità nella filiera

• Controlli e sanzioni

• Rispetto obblighi internazionali “più alti”

• Analisi e valutazione del rischio

Il principio di precauzione (conferenza di Rio)

“Laddove vi siano minacce di danni seri o

irreversibili, la mancanza di piene certezze

scientifiche non potrà costituire un motivo per ritardare l’adozione di misure efficaci in

termini di costi volte a prevenire il degrado

ambientale”.

L’autorità alimentare europea:

compiti

• Valutazione scientifica del rischio

• Consulenza scientifica, autorevole e indipendente

• Raccolta di informazioni e analisi

• Comunicazione

• Sistema rapido di allerta e sorveglianza rischi

• Supporto alla Commissione in caso di emergenza

L’autorità alimentare europea

• Nessuna responsabilità normativa (rimane alle istituzioni europee) – separazione

• Indipendenza (necessità di un “nuovo”

interlocutore con il consumatore)

• Rete con stati membri e organizzazioni

internazionali

Sicurezza degli alimenti negli USA

• Responsabilità penale ed amministrativa del produttore / commercializzatore.

• Ispezioni per controlli su adulterazioni / etichettature

• Il governo non è direttamente responsabile

della sicurezza degli alimenti

La crisi BSE

1732 Primo caso di “scrapie” (pecore) 1984 Primo caso di BSE (Regno Unito)

1989 Proibito l’uso di carne e ossa di capi infetti per l’alimentazione umana ed animale

1996 Identificata la nuova variante della CJD e il probabile collegamento con la BSE

2000 Partono i test a campione sui bovini (in Francia in anticipo) e aumentano i casi individuati

2001 Test su tutti i bovini europei sopra i 30 mesi

Casi di BSE nel Regno Unito

2000 7000 12000 17000 22000 27000 32000 37000

1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Anno

Casi BSE confermati

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35

% su totale capi UK

N. casi confermati

% su totale capi

Casi di BSE nel mondo (bovini)

Anno BEL DK FRA GER IRE LIE LUX NED POR ESP CH

1989 0 0 0 0 15(a) 0 0 0 0 0 0

1990 0 0 0 0 14(a) 0 0 0 1(b) 0 2

1991 0 0 5 0 17(a) 0 0 0 1(b) 0 8

1992 0 1(b) 0 1(b) 18(a) 0 0 0 1(b) 0 15

1993 0 0 1 0 16 0 0 0 3(b) 0 29

1994 0 0 4 3(b) 19(a) 0 0 0 12 0 64

1995 0 0 3 0 16(a) 0 0 0 14 0 68

1996 0 0 12 0 73 0 0 0 29 0 45

1997 1 0 6 2(b) 80 0 1 2 30 0 38

1998 6 0 18 0 83 2(c) 0 2 106 0 14

1999 3 0 31(a) 0 91 nd 0 2(c) 170 0 50

2000 8(c) 1(c) 90(c) 1(c) 57(c) nd 0(c) nd 86(c) 1(c) 31(c)

Totale 18 2 170 7 499 2 1 6 453 1 364

Italia: 57 casi al febbraio 2002 su circa 580.000 test 32 casi emersi dai

nuovi test tra giugno e dicembre 2000

Casi di sindrome di Creutzfeldt- Jacob identificati dal 1996

• Nel Regno Unito: annualmente uno ogni cinque milioni di abitanti (in totale 85 in cinque anni, 1996-2000)

• Nel Resto d’Europa: solo 2 in Francia

• 134 casi di botulismo in Italia 1996-1998

I costi della crisi BSE 1996-2000

12.000 miliardi lire schema abbattimento capi UK (1.600 a carico EU)

+ 28.000 miliardi lire acquisto per intervento dell’EU per crollo prezzi

+ 1.000 miliardi lire primi sostegni Francia 2000

TOTALE 41.000 miliardi lire

La reazione del consumatore:

di carne bovina in Italia, Francia e Spagna

5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

1961 1963 1965 1967 1969 1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997

Anno

Kg pro capite per anno

ITALIA

FRANCIA

SPAGNA

Valori effettivi Valori previsti

Evoluzione dei prezzi reali al

consumo delle carni (1993-1998)

90 95 100 105 110 115

gen-93 apr-93 lug-93 ott-93 gen-94 apr-94 lug-94 ott-94 gen-95 apr-95 lug-95 ott-95 gen-96 apr-96 lug-96 ott-96 gen-97 apr-97 lug-97 ott-97 gen-98 apr-98 lug-98

Mese

Marzo 1996=100

Bovina Pollo Salumi Altre carni Pesce

La tracciabilità

• La filiera agroalimentare individua le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le

caratteristiche del prodotto.

• La rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto, singolarmente e materialmente identificabile, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione, mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi di materiali e agli operatori di filiera.

Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità (tracing)

• La tracciabilità è il processo per cui si lasciano informazioni lungo la filiera;

capire chi e cosa deve lasciare traccia…

• La rintracciabilità è il processo inverso,

esso deve essere in grado di raccogliere

le informazioni in precedenza lasciate.

Tracciabilità interna

• Procedure interne di ciascuna azienda, che consentono di risalire alla

provenienza dei materiali, al loro utilizzo

e alla destinazione dei prodotti.

Tracciabilità di filiera

• Processo inter-aziendale che risulta dalla combinazione di processi di

tracciabilità interni, grazie ad

efficienti flussi di comunicazione.

• La tracciabilità interna ne costituisce

un prerequisito.

Tracciabilità e Comunicazione

• La tracciabilità consiste nella l’identificazione delle aziende che hanno partecipato alla

formazione di ciascuna unità di prodotto

singolarmente e che ne hanno la responsabilità

• Comunicare l’area geografica o un metodo di produzione o la composizione di un prodotto non significa, invece, parlare di

rintracciabilità ma di etichettatura.

Regolamento 178/2002

Libro Bianco sulla Sicurezza

Alimentare

12 Gennaio 2000 la Commissione presenta il

“Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare”

• Nel gennaio del 2000 la Commissione Europea ha

presentato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare

intervento radicale sulla normativa vigente

• La Commissione aveva preso atto della inadeguatezza delle regole e procedure comunitarie a presidio della sicurezza di alimenti e mangimi, messa a nudo in

occasione di gravi criticità alimentari di portata

internazionale (BSE, diossina…) che avevano incrinato la fiducia dei consumatori europei

“Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare

”

La Commissione propone di attuare una

<<priorità strategica fondamentale…ispirata

all’esigenza di garantire un elevato livello di

sicurezza alimentare>>

Strategia incentrata su 5 Elementi Chiave

1. Costituire un’autorità alimentare indipendente, punto di riferimento scientifico per l’intera

Unione, i cui compiti sono di:

- Fornire pareri scientifici su tutti gli aspetti della sicurezza alimentare;

- Gestire dei sistemi di allarme rapido;

- Comunicare e dialogare con i consumatori in materia di sicurezza alimentare e di questioni sanitarie;

- Realizzare reti con Agenzie nazionali ed organismi scientifici;

2. Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario, che coprirà l’intera catena alimentare, compresa la

produzione di mangimi per animali;

3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la gestione di sistemi di controllo nazionale;

4. Favorire il dialogo e l’informazione con attenzione alle preoccupazioni in tema di sicurezza alimentare, ma anche sull’importanza di una dieta equilibrata e sulle

ripercussioni a livello sanitario (es. costi sociali obesità);

5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza

alimentare nei contesti internazionali, attraverso i partner commerciali e le organizzazioni internazionali.

L’approccio del Libro Bianco

• Il metodo di sviluppo della politica alimentare è basato sull’analisi del rischio, attraverso:

• Valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell’informazione);

• Gestione del rischio (norme e controlli);

• Comunicazione del rischio.

Regolamento 178/2002

segna il passaggio

da una moltitudine di normative nazionali, in attuazione delle direttive comunitarie

ad un insieme razionale di regole comuni,

testualmente applicate nell’intero Mercato Unico.

Consente l’ aggiornamento contestuale ed identico di standard comuni nei 27

Paesi membri, superando gli ostacoli di libera circolazione delle merci,

incontrati in passato per la difformità

nella attuazione delle direttive.

Le parti del Regolamento

• Nella sostanza il reg. raccoglie i principi cardine della legislazione vigente in tema di sicurezza di alimenti e mangimi. Fissa alcune definizioni comuni, stabilisce i

principi guida e gli obiettivi generali, in modo da garantire un elevato livello di protezione sanitaria e un efficace

funzionamento del mercato interno

• Il Regolamento è composto di 5 parti:

1) campo di applicazione e definizioni (artt 1-3);

2) legislazione alimentare generale (artt 4-21);

3) autorità europea per la sicurezza alimentare (artt 22- 49);

4) sistema di allarme rapido, gestione della crisi e situazioni di emergenza (artt 50-54);

5) procedure e disposizioni finali.

Campo di applicazione

• Il Regolamento << disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Esso non si applica alla produzione primaria

per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione

domestica di alimenti destinati al consumo

domestico privato>>

Innovazioni di rilievo

• Costituzione della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e la previsione di una rete europea che, sulla base del

coordinamento tra Comunità, Stati Membri e operatori, deve garantire una migliore

sicurezza alimentare

• Affermazione del concetto integrato di filiera Agroalimentare

Principio di precauzione (art. 7)

• In presenza di un possibile effetto dannoso sulla salute possono essere adottate misure provvisorie di

gestione del rischio per garantire la tutela della salute. Devono essere

proporzionate e limitate al necessario

oltre che riesaminate entro un periodo

di tempo ragionevole.

Rintracciabilità dei Prodotti Alimentari

• Art 18 stabilisce la rintracciabilità, in tutte le fasi della filiera,degli

alimenti, dei mangimi e degli animali

destinati alla produzione alimentare e

di altre sostanze atte a farne parte

Obblighi degli operatori

Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa) e in entrata (da chi si è ricevuto cosa)

e le consegne dei prodotti in uscita:

- Natura e quantità di materia prima prodotto - Nome e recapito di fornitore e cliente

- Data di ricevimento/consegna.

Gli operatori possono conservare le informazioni

(conservando ad esempio i documenti di ricevimento delle materie prime sia quelli di spedizione dei

prodotti).

…il Reg 178/2002 non prescrive……

La rintracciabilità interna:

• La ricostruzione del percorso, seguito

all’interno dello stabilimento, da ogni materia prima e sostanza utilizzata nella

trasformazione.

Esempio di rintracciabilità per la

realizzazione di un prodotto alimentare L’esempio considera gli elementi sia

cogenti sia volontari utili al fine di seguire il percorso dei materiali

(materie prime, semilavorati) lungo la filiera di produzione di un prodotto alimentare. Si esaminano:

1. Materiali

2. Processo produttivo

3. Prodotto finito

Materiali

Tutto ciò che concorre alla

fabbricazione di un prodotto, talvolta sono numerosi e risulta opportuna la distinzione dei materiali in ingresso;

essa è basata sulla valutazione del rischio rispetto alla sicurezza del

prodotto fabbricato.

Processo produttivo

• Stabilite le informazioni che possono seguire i materiali nel processo produttivo, il

produttore può definire un sistema per legarle al percorso compiuto e alle quantità di

prodotti fabbricati con gli stessi.

• Sarà utile definire le modalità di

identificazione del cosidetto batch produttivo (produzione omogenea di una quantità nota di prodotto prima del suo confezionamento finale annotando la data della produzione e la

quantità fabbricata).

Prodotto finito

Il regolamento 178/2002 impone all’art 18 di identificare il primo soggetto cui il

produttore ha fornito la propria merce.

Il d.lgs 109/1981 prescrive che i prodotti alimentari siano posti in vendita con

indicazione del lotto di appartenenza.

All’atto del confezionamento occorrerà riportare sul prodotto finito il lotto di produzione ovvero la data di scadenza.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare

• Il Reg. ha istituito, inoltre, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety

Authority, EFSA), operante dal 1° febbraio 2003 Punto di riferimento scientifico, indipendente,

deputato all’analisi e valutazione dei diversi aspetti connessi al rischio alimentare nella catena di

approvvigionamento, nella trasformazione e nella distribuzione degli alimenti e dei mangimi

* www.efsa.eu.int

Le funzioni dell’EFSA

Ricerca su:

• Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici e materiali a contatto con gli alimenti

• Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi

• Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui

• Prodotti dietetici, alimentazione e allergie

• Pericoli biologici, incluse TSE/BSE

• Contaminati nella catena alimentare

• Salute e benessere degli animali

Le funzioni dell’EFSA

• VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL RISCHIO, in relazione a:

- ogni materia che possa avere effetto diretto, o indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare;

- nel suddetto ambito, materie quali salute e benessere animale, salute delle piante;

Consulenza scientifica in materia di:

- OGM, anche se non destinati all’alimentazione umana e animale;

- nutrizione.

La Rete Europea di Analisi del Rischio

• L’operatività dell’Autorità dipende dalla realizzazione di un efficace sistema di coordinamento con i

competenti organi degli Stati Membri:

- Sistema di allarme rapido - Foro consultivo

- Organizzazioni europee di assistenza - Cooperazione scientifica

- Sistema dei centri di eccellenza europei

-Cooperazione e concertazione con l’intera filiera alimentare

Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare

• Nel giugno 2004 la Conferenza Stato-Regioni, in

Italia, ha approvato un documento fra Ministero della Salute, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Regioni e Province per l’istituzione di un

Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare, con il compito di

<<promuovere e coordinare la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio alimentare>>

Tabelle tratte da : J. Schmidhuber, La dieta europea. Evoluzione, valutazione e impatto della Pac, Gruppo 2013, Working Paper, luglio 2009, Roma.