Pasta, olio, pesce e verdure so- no le solide basi della gastronomia pugliese con le quali si preparano i più tipici piatti mediterranei, fa- mosi in tutta Italia per la genero- sità del loro sapore. Nonostante il fatto che la Puglia sia la regio- ne italiana più sviluppata in lun- ghezza, la cucina pugliese si pre- senta geograficamente abbastan- za omogenea: nei quattro ango- li della regione si possono gustare gli stessi piatti, magari con alcune variazioni nella loro preparazione.
I pugliesi in cucina hanno una particolare predilezione: tendo- no a inventare piatti compositi, mettendo insieme ingredienti che a prima vista potrebbero sembra- re lontani tra loro. In questo mo- do sono nate alcune delle specia- lità regionali più squisite, come le orecchiette alle cime di rapa e ac- ciughe.
La pasta, come del resto acca- de in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pu- gliese. Sono famosissime le orec- chiette, pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma esistono
anche le pestaluzze, le chiancarel- le, i troccoli, le fenescècchie. Va- rie le ricette per condirle con su- ghi a base di carne o pesce.
A Bari è stato “inventato” il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto (che in dialetto signi- fica miscuglio) ottenuto con di- verse specialità pescate nel mare Adriatico.
I pugliesi non sono insensibi- li però al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazio- ne di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accom- pagnata da un’insalata di pepero- ni, pomodori, prezzemolo, cipolla e aglio, che viene chiamata scat- tiata tarantina.
Piatto di pasta ricchissimo e fe- stoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al for- no. Dopo aver ricevuto il sugo, la pasta viene unita a polpettine, uo- va sode a pezzettini, fettine di sa- lame, di uova, di scamorza e di pe- corino. Il tutto viene posto in un involucro di pasta dolce e messo in forno.
In Puglia è diffusissima anche la pizza. La bontà dei prodotti offer- ti dal suolo pugliese, in particolare il grano per fare la pasta, ne fanno un piatto eccezionale, dal gusto intenso. Molto apprezzate le piz- ze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il ripieno di cipol- la, pomodoro, olive nere, acciu- ghe. I pugliesi ritengono una loro
invenzione il calzone, preparato spesso con un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio peco- rino. I calzuncieddi sono di dimen- sioni ridotte e possono anche es- sere fritti in padella.
Tra i primi, da ricordare anche le zuppe, come quella a base di frutti di mare che, pescati in que- sta zona, hanno un sapore ecce- zionale. Tra le minestre invece da ricordare la famosissima minestra di fave e cicoria e la minestra ma- ritata, originaria di Foggia, con ci- coria, scarola e pecorino.
Il pesce è di solito l’elemento predominante nelle seconde por- tate. Le ricette sono molto sem- plici e non sminuiscono o altera- no con preparazioni complesse il sapore delle prelibate specialità it- tiche. Per esempio, a Bari si usa mangiare crudi, addirittura ancora vivi, polipetti e alici appena pesca- te. Ottime le ostriche, anch’esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone e una spruz- zata di pepe. A Taranto sono squi- site le cozze.
La carne è poco apprezzata nella gastronomia pugliese, so- prattutto quella bovina; è invece considerata ottima quella di caval- lo, utilizzata in involtini e sovente anche nel ragù.
Sull’alta Murgia e sul promon- torio del Gargano è diffusa la pa- storizia e in questa regione la car- ne è sempre stata tradizionalmen- te quella di agnello, non quella di maiale utilizzata invece nelle re- gioni confinanti.
Le origini delle orecchiette sembrano essere francesi:
nel Medioevo, in Provenza, si produceva una pasta simile, molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro con la pressione del pollice per facilitarne l’essiccazione e la conservazione nei periodi di carestia. In seguito, le orecchiette sarebbero state diffuse in Puglia dalla famiglia degli Angioini.
La burrata.
relli, spiedini realizzati con le frat- taglie e le interiora di capretto o di agnello e cotti sulla griglia.
Formaggi
Derivati dal latte sia di capra che di pecora, spiccano la mozzarella a treccia, le scamorze affumicate e
naturali, la burrata, il cacioricotta, il pecorino pugliese, il canestrato pugliese, le ricotte farcite e la ri- cotta ascante (fermentata).
Capocollo: simile alla coppa, ma affumicato al fumo di quercia.
Soppressata.
Cervellata: fatta a Martina Fran- ca con semi di finocchio e carne mista di vitello e di maiale.
Salsiccia di Lecce (sanguinaccio). Prodotti dell’agricoltura
Fichi.
Fichi d’India.
Lampascioni (o cipollacci): bulbo simile a quello di una cipolla, di colore rosa-marroncino, dal sa- pore nettamente amarognolo, preparato in molti modi nella cu- cina pugliese (sottolio aromatiz- zato, fritto, bollito in acqua aci- dulata).
Olive e olio extra vergine. Dolci
Tra i più tipici, da ricordare le car- teddate, dolci di pasta sfoglia in-
Aleatico di Puglia Rosso Aleatico Riserva
Liquoroso
Diversi comuni di tutta la Regione
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Rosso Rosato
Negro amaro Riserva Alezio, provincia di Lecce
Alezio
Brindisi Rosso Negro amaro Riserva Provincia di Brindisi
Le carteddate.
saporiti dal miele e aromatizzati con la cannella; i cauciuni, pasta farcita con ceci, cioccolata, candi- ti e vino cotto, e la cicerchiata con mandorle, cioccolato e cannella.
Una originale soluzione per il des- sert, tipica pugliese, è il gelato al forno: due fette di pan di Spagna farcite di gelato e frutta secca pas- sate rapidamente in forno.
Vini
Castel del Monte
Bombino Bianco Chardonnay
Bianco
Rosso
Rosato
Bianco Bianco
Pampanuto e/o Chardonnay e/o Bombino Bianco
Uva di Troia e/o Montepulciano e/o Aglianico
Bombino Nero e/o Aglianico e/o Uva di Troia
Bombino Bianco Chardonnay
Frizzante
Novello e Riserva
Fizzante
Frizzante Frizzante
Diversi comuni della provincia di Bari
Rosso Uva di Troia 35%-60%
Montelpuciano e/o Sangiovese e/o Malvasia Nera 25%-35%
Trebbiano toscano e/o Bombino Bianco e/o Malvasia del Chianti 15%-30%
Lucera, Troia e Biccari in provincia di Foggia Cacc ‘e mmitte di Lucera
Pinot Bianco Sauvignon Aglianico Rosato Bombino Nero Aglianico Cabernet Pinot Nero Uva di Troia
Bianco Bianco Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Pinot bianco Sauvignon Aglianico Bombino Nero Aglianico
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon
Pinot Nero Uva di Troia
Frizzante Frizzante Frizzante
Riserva Riserva
Riserva
Diversi comuni della provincia di Bari
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Galatina
Chardonnay Negro amaro
Bianco Rosso Rosato Bianco Rosso
Chardonnay
Negro amaro min.70%
Chardonnay Negro amaro
Frizzante Novello e Frizzante
Riserva
Galatina, provincia di Lecce
Bianco
Rosso e Rosato
Rosso Rosso
Trebbiano toscano 50%-70%
Altre 30%-50%
Primitivo 50%-60%
Sangiovese e/o Malvasia Nera e/o Negro amaro e/o Montepulciano 40%-50%
Aleatico Primitivo
Liquoroso e Riserva Amabile e Riserva
Gioia del Colle, provincia di Bari
Gioa del Colle
Aleatico Primitivo
Gravina Bianco Malvasia del Chianti 40%-65%
Greco di Tufo e/o Bianco d’Alessano 35%-60%
Spumante Gravina in Puglia (BA)
Bianco Rosso Rosato
Bianco Rosato Rosso
Malvasia bianca min. 50%
Bombino Bianco max 40%
Negro amaro min. 50%
Malvasia Nera e/o Sangiovese e/o Montepulciano max 40%
Altre 30%
Malvasia bianca Negro amaro Negro amaro
Passito e Vendemmia
tardiva Novello e Riserva
Leverano (LE) Leverano
Malvasia
Negro amaro Rosato Negro amaro Rosso
Rosso
Rosato Negro amaro 70% Riserva Copertino, provincia di Lecce
Copertino
Lizzano
Negro amaro Rosato Malvasia Nera Negro amaro Rosso
Bianco
Rosso Rosato
Rosato Rosso Rosso
Trebbiano toscano 40%-60%
Chardonnay e/o Pinot Bianco min. 30%
Malvasia bianca max 10%
Sauvignon e/o Bianco d’Alessano max 25%
Negro amaro 60%-80%
Sangiovese e/o Bombino Nero e/o Pinot Nero e/o
Montepulciano 20%-40%
Negro amaro Malvasia Nera Negro amaro
Frizzante e Spumante
Novello e Frizzante Frizzante e Spumante
Superiore Superiore
Lizzano e Faggiano (TA)
Bianco Verdeca 50%-65%
Bianco d’Alessano 30%-50%
Spumante Locorotondo, tra Bari e Brindisi Locorotondo
Martina o Martina Franca Bianco Verdeca 50%-65%
Bianco d’Alessano 30%-50%
Spumante Martina Franca e alcuni comuni delle province di Bari, Brindisi e Taranto
Rosso e Rosato Negro amaro Matino e 7 comuni della
provincia di Lecce Matino
Moscato di Trani
Dolce Bianco Moscato Bianco Liquoroso
Rosso Rosato
Negro amaro Riserva
Nardò
Primitivo di Manduria Rosso Primitivo Dolce naturale,
Liquoroso e Liquoroso secco
Manduria e diversi comuni delle province di Taranto e Brindisi
Rosso Uva di Troia min. 70%
Montepulciano e/o Sangiovese max 30%
Invecchiato Rosso Barletta
Orta Nova Rosso
Rosato
Sangiovese Orta Nova e alcuni comuni
della provincia di Foggia Bianco
Rosso
Impigno 50%-80%
Francavilla 15%-50%
Bianco d’Alessano e/o Verdeca 0%-10%
Ottavianello Ostuni
Ottavianello
Rosso Canosa o Canosium Rosso Uva di Troia min. 65%
Montepulciano e/o Sangiovese max 35%
Riserva
Rosso Uva di Troia min. 55%
Negro amaro 15%-30%
Montepulciano e/o Sangiovese max 15%
Riserva Rosso di Cerignola
Salice Salentino Bianco
Rosso
Chardonnay min70%
Altre max 30%
Negro amaro Novello riserva
Salice Salentino e diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi
Trani e diversi comuni delle province di Bari e Foggia Nardò e Porto Cesareo (LE)
Barletta e alcuni comuni delle province di Bari e Foggia Ostuni (BR)
Canosa di Puglia (BA)
Cerignola (FG)
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione Pinot Bianco
Aleatico dolce Aleatico liquoroso dolce
Bianco Rosso Rosso
Pinot Bianco Aleatico
Aleatico Riserva
Salice Salentino e diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi
Bianco
Rosso e Rosato
Bombino Bianco 40%-60%
Trebbiano toscano 40%-60%
Malvasia bianca e/o Verdeca 0%-20%
Montepulciano min. 70%
Sangiovese max 30%
Spumante riserva San Severo (FG) San Severo
Squinzano Rosso
Rosato
Negro amaro min. 70%
Malvasia Nera e/o Sangiovese max 30%
Riserva Squinzano e diversi comuni delle province di Lecce e Brindisi
