B9 Finocchi Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Finocchi
Il finocchio a bulbo, o finocchio a tubero, è una pianta om- brellifera erbacea perenne, coltivata soprattutto in Italia e nel sud della Francia per il suo bulbo rigonfio dal gusto di anice chiamato “cuore” (finocchio dolce e finocchio di Firenze).
Il finocchio produce anche dei semi (finocchio amaro) che talvolta sostituiscono l’anice nella composizione di alcuni li- quori.
Nel caso del “finocchio bastardo” o aneto (Anethum grave- olens), le giovani foglie pennate vengono impiegate per pro- fumare le marinate dei pesci crudi, i guazzetti di crostacei o semplicemente come elemento decorativo.
I gambi e le foglie seccati del finocchio selvatico (Anethum foeniculum) vengono usati per aromatizzare i pesci grigliati (spigola, orata, branzino).
Crudo, il bulbo di finocchio entra nella composizione di an- tipasti e di insalate miste.
Cotto, dopo essere stato sbianchito, può venire preparato alla greca, all’inglese, può essere stufato al burro, alla mu- gnaia, alla panna, in gratin, a frittella o brasato. Il finocchio può anche essere cotto, coperto, con un fondo bianco leg- gero o nell’acqua bollente salata, aromatizzata con limone e olio in superficie.
Il finocchio ama anche “ricordare” le sue origini soleggiate:
l’aglio, la cipolla, l’olio d’oliva, il parmigiano accompagnano bene il suo aroma di anice.
Acquisto, criteri qualitativi e conservazione
La distinzione in maschi e femmine fa semplicemente ri- ferimento alla forma della base che, nel maschio è ton- deggiante, nella femmina allungata.
Scegliere i bulbi di calibro omogeneo, molto bianchi e completamente chiusi.
Preferire i piccoli cuori con foglie giovani e tenere, evita- re i bulbi voluminosi che spesso sono legnosi.
Rifiutare i bulbi imbozzacchiti o fioriti, con gambi rin-
secchiti e filamentosi, i bulbi giallastri con foglie verdi e avvizzite.
Verificare la superficie di taglio: deve essere fresca e senza segni di liquefazione.
Conservare i bulbi in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C, coperti con un panno umido, e isolarli in una confezione ermetica perché il finocchio tende a trasmettere il suo aroma ai prodotti vicini.
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Accorciare i gambi verdastri e togliere le foglie (possono essere fatte seccare per aro- matizzare la cottura dei pesci).
Lavare con cura i bulbi e asciugarli deli- catamente.
Staccare il o i primi gambi bombati se le- gnosi, giallastri o sciupati.
Preparazioni preliminari
Eliminare la parte dove è stato tagliato il finocchio o accorciare il tallo.
Dividere il bulbo in due o in tre (secondo la sua grandezza) e tagliarlo a fette regolari.
Finocchio affettato Finocchio tagliato a mezzi o a spicchi
Bulbi di finocchio divisi in spicchi per es- sere trattati alla greca.
Bulbi divisi in due parti per essere brasati.
Finocchi alla mugnaia.
Differenti tipi di taglio
