Zafferano bresciano l’eccellenza a km zero valorizza la biodiversità

20 ^CRONACA

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Che non è una pianta, ma una spezia ricavata dai tre fi- lamenti del fiore del croco.

Unbellissimofiorediuncolo- re viola acceso.

Contrariamente a quanto si può pensare, lo zafferano, non cresce ovunque ha biso- gno di un terreno argilloso, ricco di nutritivi e di un clima piovoso in primavera e secco in estate.

E se è vero che furono gli Arabi nel VII secolo a intro- durlo in Europa attraverso la Spagna, è altrettanto vero che ormai anche in Italia ab- biamo trovato zone vocate all’impianto e appreso l’arte dellasuacoltivazione. Conot- timi risultati. Tanto che negli ultimianni,nellaterradelBa- gòss - formaggio allo zaffera- no presidio Slow Food - si può parlare di oro rosso an- che bresciano.

L’autunno è il momento del- la fioritura e della raccolta.

Va fatta velocemente e a ma- no ed è questo uno dei motivi per cui la pregiata spezia co- sta molto. Per produrre 1 chi- lo di zafferano sono necessari circa 150.000 fiori, che occu- pano circa un ettaro di terre- no e richiedono più di 500 ore di manodopera.

Diffidate però dei prodotti che costano poco o dalle tinte vivaci, soprattutto se si tratta dipolvereperchéquellozaffe- rano sarà quasi certamente pieno dicoloranti. Meno faci-

le l’adulterazione dello zaffe- rano in fili ed è per questo cheandrebbepreferitalafilie- ra corta che a Brescia non manca di esprimere punte di eccellenza.

Le nuove coltivazioni di zaf- ferano valorizzano la biodi- versità dell’ambiente e offro- no una gestione sostenibile dei terreni, oltre a creare una buona opportunità di svilup- po ai più volenterosi e appas- sionati. Tra le aziende locali che hanno intrapreso questo percorso e iniziano oramai ad affermarsi anche l’azien- da agricola Cerchi nel Grano di Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, dove France-

sca Comba, di mestiere re- stauratrice, nel 2017 ha deci- so di produrre zafferano in un territorio vocato a mais, orzo e grano. La sua scom- messa? Arrivare diretta sulle tavole dei consumatori con unprodottodiqualità ediori- gine garantita. La sua è una storia fatta di orti, pazienza e di insegnamenti tramandati da nonne a nipoti.

Un’azienda agricola innova- tiva, attenta all’ambiente e al proprio territorio. In poco meno di un ettaro di terreno producecirca 600/700gram- mi di zafferano buono… da punti di vista diversi.

In queste settimane di rac-

coltaFrancesca,infatti,sièaf- fidata alla cooperativa Scala- brini Bonomelli per l’assun- zione di manodopera di mi- granti senza fissa dimora.

Zafferano dunque come op- portunità per ricominciare, anche per le persone che sof- frono di disabilità. Come quelle della cooperativa l’An- tica Terra di Cigole a cui Francesca affida invece le parti della laboriosa selezio- ne degli stigmi e la fase dell’essiccazione. Iniziative di buona accoglienza e inte- grazione che fanno bene an- che al tessuto sociale.

Ma come sfruttare questa spezia prelibata molto versa- tile in cucina? Per capire co- me usarla nel modo corretto abbiamo dato appuntamen- to a Brescia allo chef Augusto Valzelli al suo ristorante la PortaAntica,dovelatradizio- ne lombarda si sposa con la cucina di mare ed è qui che Valzelli ci ha preparato un’o- riginale ricetta dove include la pregiata spezia coltivata e prodotta proprio nel Brescia- no. Creatività, ingegno e tec- nica per un risotto carnaroli allo zafferano del Garda, gambero rosso di Mazara, li- quirizia e lime.

Una ricetta da provare a re- plicare perché secondo noi è anche di buon auspicio e pro- sperità. Basta scorrere la lista per accorgersi della ricchez- za degli ingredienti: c'è il riso simbolo di vita per eccellen- za, lo zafferano inteso come oro rosso di terra e il gambe- rodiMazaradelValloororos- so di mare. Il lime indica il superamento dei problemi e la liquirizia è considerata pianta simbolo di benessere.

Un piatto che rappresenta e raccontailpercorsogastrono- mico di Valzelli, classe 1991, che si è avvicinato alla cucina quasi per caso a 13 anni, par- tecipandoa uncorso organiz- zato all'oratorio che frequen- tava aitempidelle medie - co- me ci ha raccontato - per poi diventarenel2014chefstella- to a soli 23 anni, il più giova- ne in Europa. Una volta di- plomato all’Istituto Alber- ghiero Andrea Mantegna di Brescia e dopo le esperienze maturate in cucine di valore come la Trattoria L’Artiglie- re con lo chef Davide Botta e a Imperia affiancando lo chef AndreaSarripressoil «Risto- rante Agrodolce», nel 2017 Valzelli è tornato nel quartie- re di quando era bambino aprendo il suo locale in zona Campo Marte, un piccolo an- golodi sogno marino in città!

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ILFOCUSNella Bassa da Azzano Mellaa Cigolele esperienze di chi ha iniziato a coltivarlo

Zafferano bresciano l’eccellenza a km zero valorizza la biodiversità

Per crescere la pianta ha bisogno di un terrenoargilloso, che sia ricco di nutritivi, e di un clima piovoso inprimavera e secco in estate

Fioredellozafferanoall’aziendaagricolaCerchinelGranodiAzzanoMARIOLI

Ilrisottoconzafferano,liquiriziaegamberodellochefAugustoValzellidelristoranteLaPortaAnticadiBresciaMARIOLI Carola Fiora