I ROSATI A V V I N O - L E Z I O N E # 1 3

Bianco o rosso? Rosso o bianco? Sembra spesso che l’universo del vino sia

inesorabilmente diviso tra queste due possibilità. Eppure è facile intuire che non è proprio così.

È importante sapere che esistono alcuni vini che sia per le modalità produttive sia per specifiche caratteristiche, non sono assimilabili né ai rossi né ai bianchi,

meritando una trattazione a parte.

Vini freschi, golosi, immediati. Nel corso di questa lezione andremo alla scoperta dello straordinario mondo dei vini rosati.

I ROSATI

. . . b i a n c o e r o s s o , d u e e s t r e m i a l l ' i n t e r n o d e l l a q u a l e s i p o s i z i o n a u n v i n o s p e c i a l e : i l r o s a t o .

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INTRO

. . . i l r o s a t o : n o n u n i b r i d o t r a b i a n c o e r o s s o m a u n a p r o p r i a i n d i v i d u a l e i d e n t i t à .

I vini rosati, come dice il loro colore, sono intermedi tra rossi e bianchi, tuttavia non sono né una fusione né un ibrido di queste due tipologie di vino.

Il processo di vinificazione per il rosato segue delle regole ben precise che porta questi vini a essere identificabili non solo dal colore ma anche dal loro profilo gusto olfattivo.

Per produrre vini rosati non vengono mai mischiati vini rossi e vini bianchi. La pratica del blending, ovvero unire due vini differenti - in questo caso un bianco ed un rosso, è vietata per legge in tutti i paesi dell'Unione Europea quando si tratta la vinificazione in rosa.

Al fine di produrre un vino rosato si parte esclusivamente da uve a bacca rossa.

In linea teorica, ogni uva rossa può essere utilizzata per la produzione di vino rosato.

Tuttavia alcune uve, a causa di peculiari caratteristiche intrinseche, sono pìù adatte di altre.

Tra le più adatte troviamo infatti il Negroamaro di Puglia, il Pinot Nero, spesso utilizzato per la produzione degli spumanti rosè, lo Zinfandel o, all'italiana, Primitivo, ed ancora il Pinot Grigio rosato, l’Aglianico e il tradizionale Cerasuolo d’Abruzzo vinificato da uve Montepulciano.

In veste eccezionale è talvolta consentito mescolare mosti di uve rosse e di uve bianche per la produzione di vini spumanti. Tuttavia, in questi casi, non è detto che il colore del prodotto finale risulti rosato.

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... IL COLORE DEGLI SPUMANTI

La maggior parte degli spumanti Metodo Classico che potete trovare in commercio sono il risultato dell’unione tra Chardonnay, noto vitigno a bacca bianca, e Pinot Nero, che, come

suggerisce il nome, è caratterizzato dal colore scuro degli acini.

Nonostante questo, la tinta di questi vini non è rosé.

LA VINIFICAZIONE IN ROSA

La vendemmia per la realizzazione di vini rosati avviene come per i rossi, quando l’uva ha raggiunto il punto di maturazione

desiderato.

A seconda del vino che si vuole ottenere, è necessario saper cogliere il momento giusto, quello del perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi presenti nell’uva. Ma è solamente nel momento in cui le uve vendemmiate arrivano in cantina che inizia l’avventura del vino rosato.

Nonostante le uve usate siano a bacca rossa, la lavorazione che gli acini subiscono è in parte diversa da quella dei vini rossi. Vengono effettuati, infatti, alcuni procedimenti che permettono che il rilascio delle sostanze fenoliche e dei coloranti contenute nella parte solida dell’acino siano ridotti al minimo.

Questo va direttamente a influenzare non solo il profilo visivo della bevanda, ma anche - e soprattutto - i suoi aromi e il suo gusto.

Le strade che un rosé può intraprendere nella sua crescita sono dunque due: la pressatura diretta e la macerazione leggera. La scelta ricadrà sull’uno o sull’altro metodo di

produzione in base al tipo di uva di partenza e ai risultati enologici che il produttore vorrà raggiungere.

. . . u n a v e n d e m m i a c h e a v v i e n e c o m e p e r l a

p r o d u z i o n e d i u n v i n o r o s s o , u n o s v i l u p p o

c h e a v v i e n e p e r o t t e n e r e u n r o s è u n i c o .

Il processo definito pressatura diretta ricorda da vicino il trattamento che porta alla produzione di un vino bianco.

Alla classica operazione di diraspatura segue il momento della pressatura. Tramite l’utilizzo di un’apposita pressa pneumatica le parti solide dell’acino, le bucce e vinaccioli, vengono separati in maniera molto rapida dal succo.

Se si sceglie questa la strada della pressatura diretta, bisogna fare in modo che il contatto tra la parte solida e la parte liquida sia brevissimo, impedendo così che i tannini e le altre componenti chimiche di cui le bucce sono ricche, si riversino nella parte liquida in quantità eccessiva.

Al termine del procedimento, dopo la fermentazione e dopo i diversi passaggi di filtrazione ed affinamento, il risultato finale è dunque quello di un vino rosato dal colore estremamente tenue e caratterizzato da un incredibile freschezza e delicatezza di aromi.

LA PRESSATURA DIRETTA

. . . i l p r o c e d i m e n t o p e r f e t t o p e r r o s è i n c r e d i b i l m e n t e f r e s c h i e d e l i c a t i .

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La macerazione leggera è un processo, contrariamente alla pressatura diretta, assimilabile alla vinificazione in rosso.

Nella macerazione leggera la pressatura delle bacche non porta a una immediata separazione tra bucce, vinaccioli e mosto, avviando così la macerazione, il periodo di prolungato contatto tra il mosto e le vinacce.

Questo contatto prolungato consente al succo di assimilare le sostanze presenti nella buccia, soprattutto i tannini. Tuttavia, se nella produzione di vini rossi questo momento di contatto e scambio di elementi dura anche per diversi giorni, quando si produce un vino rosé, la macerazione non si protrae per più di qualche ora fino a un massimo di 48 ore.

Più lunga è la macerazione, più intenso sarà il colore del prodotto finale. Qualora invece il lasso di tempo si prolungasse troppo, si otterrebbe inevitabilmente un vino rosso.

Questo passaggio rende i rosé così affascinanti grazie alla peculiarità di essere vini "di confine".

Terminato il breve periodo di macerazione, le vinacce vengono infine definitivamente separate dal mosto ora pronto per la fermentazione alcolica.

LA MACERAZIONE LEGGERA

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... IL ROSÉ DE SAIGNÉÈ

Alcune aziende vinicole che producono vino rosso e rosato, scelgono di adottare una particolare pratica di vinificazione che da un lato dona ai rosé un carattere unico, dall’altro aumenta la concentrazione aromatica dei rossi. Questa tecnica è definita Saignée, ossia

“sanguinamento" o "salasso".

La produzione del rosé de saignée consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione di un vino rosso (di solito circa il 20-30% del totale) e nel vinificarlo come se fosse un bianco, separando il mosto dalle bucce subito dopo il prelievo per ottenere così un vino rosato corposo e carico di colore.

Al contempo, la parte rimanente di mosto nella vasca continua la macerazione e la fermentazione per ottenere rossi più concentrati e strutturati a causa dell'aumento in vasca di sostanze aromatiche e di polifenoli a contatto con la parte liquida.

CONCLUSIONI

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I rosati, proprio grazie alle caratteristiche che abbiamo evidenziato nel corso di questa lezione, fermentano in vasi vinari in acciaio inox o in cemento e mai in legno. Terminata la fermentazione il mosto diventa ufficialmente vino. In seguito viene stabilizzato,

filtrato e da ultimo imbottigliato, pronto per riempire i nostri calici con il suo tenue colore rosa.

Il rosato, al contrario di quanto visto sino ad ora nei diversi processi produttivi, non necessita generalmente di nessun affinamento ulteriore, né in cantina né in bottiglia.

Per gustarlo al meglio è preferibile dunque non aspettare troppo. Questo perché i rosé, a causa del basso contenuto di sostanze fenoliche ed alla tendenza a perdere

rapidamente acidità, non sono predisposti per un lungo invecchiamento. Così facendo perderebbero infatti le loro migliori qualità di freschezza aromatica e gustativa. Per gustarli al meglio è dunque consigliabile berli entro due, massimo tre anni dalla messa in commercio.

C A P I T O L O 6 - I L T E M P O D E I R O S É

"Guardare attraverso un calice di rosé affranca e rinnova lo spirito. Ci dona la profondità e il mistero di un rosso senza celare la meraviglia che risiede oltre il vetro del bicchiere."

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