CORSO
DI CUCINA ONLINE
PER I SOCI DELLE PROVINCE DI BOLOGNA, FERRARA, RAVENNA, FORLÌ-CESENA, RIMINI E REPUBBLICA DI SAN MARINO
ISCRIZIONI:
[email protected] (INDICARE NOME, COGNOME, TELEFONO DEL SOCIO)
GRATUITO PER I SOCI AIC EMILIA ROMAGNA, IN CASO DI POSTI LIBERI ANCHE NON SOCI A 25 €.
ART: KALIMERA.IT
2021
Corso base di
panificazione gluten free
UNICO IMPASTO PER PIZZA, FOCACCIA, PANINI
con la food blogger ROSA MARIA ZITO
“LA CUCINA DI BIMBA PIMBA”
SABATO 27 MARZO DALLE 15.00
ALLE 17.00
SU ZOOM
INGREDIENTI
Per 2 pizze tipo napoletana, 1 focaccia, 4 ciabatte
255 g MixB Schaer
255 g Farmo Fibrepan (o Nutrifree pane) 390 g Fioreglut Caputo
900 g acqua
9 g lievito di birra fresco (o in alternativa 3 g secco) 1+1/2 cucchiaino di miele (o sciroppo di riso, o zucchero) 3 cucchiai di olio EVO
3 cucchiaini di sale Alternative alle miscele:
opzione 1) 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo + 300 g acqua (ridurre a 280 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 300 g se si sce- glie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)
opzione 2) 300 g di Caputo + 270 g di acqua
opzione 3) 300 g di Miscela per pane MaxFree + 310 g di acqua opzione 4) 300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 300 g di acqua opzione 5) 300 g Nutrifree per pane + 300 g acqua
opzione 6) 300 g Oropan Fibra Classico Base Mais + 280 g acqua opzione 7) MixB Schaer + 310 g acqua
ATTREZZATURE
- Impastatrice (se non si possiede e si impasta a mano, predisporre una ciotola molto grande e per impastare una forchetta, un cucchiaio, una spatola di silicone. Si consiglia in questo caso per
praticità e velocità di esecuzione di ridurre le dosi ad 1/3 e scegliere, in sede di corso, se fare 2 pizze oppure 1 focaccia o 4 ciabatte oppure 1 pizza e due ciabatte. Se si impasta a mano seguire questo metodo, che potete guardare QUA oppure QUA. Volendo si può impastare anche con le fruste a spirale elettriche, anche in questo caso per praticità si consiglia 1/3 di dose)
- 2 ciotole (capienza circa 1,5-2 litri) per riposo impasti pizze e focaccia - 2 piatti piani (per lievitazione panetti pizze), diametro circa cm 25
- 1 contenitore di plastica con coperchio (per lievitazione impasto ciabatte), misure circa cm 15x22x 7/8 (h)
- 1 teglia (per lievitazione impasto focaccia) misure circa cm 18x25 - 1 spatola di silicone
- 1 tarocco o una spatola in acciaio - Carta da forno, carta pellicola - 1 pennello per alimenti - Farina di riso per lo spolvero
LINK UTILI AL CORSO
Link al video completo per la Pizza 3 g
Link al video su sola stesura panetto pizza idratata al 100%
Link al video per staglio e formatura panetti pizza napoletana
Link a video su taglio e formatura ciabatte (ricetta diversa ma stesso metodo)
- 5 ore, Pizza 3g
Ingredienti per 2 pizze 300 g Miscela per pane*
1/2 cucchiaino miele d’acacia
3 g ldb fresco (o 1 g di lievito secco, da riattivare preventivamente in parte dell’acqua, tiepida)**
1 cucchiaio olio EVO 1 cucchiaino sale
acqua (in base alla combinazione delle miscele appresso indicate)
* per un risultato ottimale suggerisco queste combinazioni di Miscele:
opzione 1) 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo + 300 g acqua (ridurre a 280 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 300 g se si sce- glie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)
opzione 2) 85 g MixB Schär + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein (o Nutrifree pane) + 130 g Caputo + 300 g acqua
opzione 3) 300 g di Caputo + 270 g di acqua
opzione 4) 300 g di Miscela per pane MaxFree + 310 g di acqua opzione 5) 300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 300 g di acqua
opzione 6) 300 g Nutrifree per pane + 300/310 g acqua opzione 7) 300 g Oropan Fibra Classico Base Mais + 280 g acqua
** in estate, quando fa molto caldo, è necessario rallentare il processo di lievitazione in questo modo:
soluzione a) riporre i panetti per un’ora in frigorifero, all’inizio o a metà lievitazione soluzione b) impastare con 1,5-2 g di lievito fresco (in base al caldo)
soluzione c) ridurre a 3-4 massimo le ore di lievitazione.
NOTA: per esigenze di tempo, raddoppiando il lievito di birra (quindi con 6 g di ldb fresco) in circa due ore e mezzo di lievitazione complessiva a temperature invernali (circa 2 ore estive) si possono comunque ot- tenere delle ottime pizze.
Ricetta completa anche sul mio canale Youtube ( Video Ricetta) STEP 1 - IMPASTO (15 minuti)
(Esempio per cuocerle alle 20:00) inizio ore 15:00
Nella ciotola della planetaria, con gancio ad uncino: sciogliere il lievito col miele e l’acqua, aggiun- gere le farine (tutte assieme, ben miscelate fra loro) e avviare il gancio alla minima velocità. Quando l’impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungere il sale e farlo assorbire, poi di seguito l’olio, a !lo, e continuare ad impastare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti (12-15 minuti in tutto).
NOTA: Il metodo di impasto non è vincolante. Si può anche impastare alternando acqua e farina (ter- minando con la farina per evitare la formazione di grumi). Si può anche impastare a mano, in ciotola, seguendo le indicazioni della ricetta Pizza in Ciotola. L'importante è ottenere sempre un composto omoge- neo, privo di grumi e ben lavorato.
STEP 2 - PUNTATA (30 minuti) Esempio: ore 15:15
Versare l’impasto dentro una ciotola, unta con molto olio, lavorarlo con una spatola per compattarlo sino ad ottenere una palla perfettamente liscia e lucida, coprire con coperchio e lasciarlo riposare per mezzora a temperatura ambiente.
STEP 3 - FORMATURA PANETTI (STAGLIO) E LIE- VITAZIONE (APPRETTO: 4 ore)
Esempio ore 15:45
Dopo mezzora capovolgere su una spianatoia ben infarinata (farina di riso), tagliare in due parti uguali e formare due panetti (si veda paragrafo Formatura panetti). Trasportare i panetti su due piatti piani ben infarinati, coprirli a campana (ciotola capovolta o pellicola unta) e farli lievitare per altre 4 ore (3 ore in forno spento con luci ac- cese, in inverno, in primavera/estate a tempera- tura ambiente + 1 ora a temperatura ambiente).
MODALITA’ DI COTTURA
Forno statico con resistenza inferiore e superiore accese (o misto statico + ventilato) alla massima temperatura (250°C e oltre) con pietra refratta- ria (o leccarda capovolta) posta alla base del forno (a 2-3 cm dal fondo) alla sua accensione. Si consi- LA PIZZA SENZA GLUTINE
glia di accendere il forno un’ora prima della cottura (seguendo gli orari dell’esempio alle ore 19:15).
Posizionare anche una griglia all’ultimo livello, immediatamente sotto il grill (servirà per la gratina- tura !nale, spesso necessaria).
STEP 4 - STESURA E ULTIMO RIPOSO (30 minuti)*
Esempio ore 19:45
Alla scadenza della quarta ora (o comunque a raddoppio avvenuto) procedere alla stesura dei panetti (si veda paragrafo Stesura panetti) e far riposare per altri 15 minuti (mezzora in tutto fra ste- sura e riposo).
* NOTA: Se fa caldo, oltre a condurre tutta la lievitazione a temperatura ambiente, si consiglia di antici- pare di mezzora o anche un'ora la stesura dei panetti, per evitare che lievitino troppo e lasciar compiere la lievitazione ai panetti già allargati.
STEP 5 - COTTURA! (9-10 minuti) Esempio ore 20:15
Stendere un velo di pomodoro sulle pizze, sporcando anche il cornicione per un e"etto più reali- stico, da pizzeria, poi inserirle nel forno con l’apposita pala di legno, poggiandole con tutta la carta da forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda capovolta. Pre cuocerle sino alla completa lievita- zione (dovrebbero volerci circa 7-8 minuti ma, attenzione, perchè tirandole fuori troppo presto si potrebbero sgon!are: basta toccarle, anche con una forchetta, e se la super!cie oppone una certa resistenza sono pronte). Questa fase è fondamentale: se tutto è andato per il meglio la pizza crescerà moltissimo di volume, ed è bene che ciò avvenga in pochi minuti. Meno cuoce più morbida resterà dentro, la migliore cottura per le pizze è quella veloce. Se il forno sarà caldissimo la pizza lieviterà subito e la crosticina si formerà presto, preservando tutta la sua morbidezza interna.
Terminata la precottura (dopo circa 7-8 minuti) prelevarle, gettare la carta, condirle con formaggi e ingredienti vari, e re inserirle nel forno per farle gratinare. In questa fase (se la base è già ben cotta) consiglio di posizionarle direttamente sotto il grill (ma dipende dal forno e da quante pizze si cuociono). In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi standard): dopo la precottura di tutte le pizze si accende il grill, mantenendo il forno acceso, si condiscono e si gratinano per uno o due minuti sotto il grill. Si ricorda che nei forni casalinghi ogni caso è un caso a sé stante e l’esperienza della padrona di casa è comunque insostituibile.
ROSA MARIA ZITO
- 5 ore, Rianata
La Rianata è una pizza tipica della provincia di Trapani. LA base può essere sottile, come la napole- tana, o spessa (come la pizza al taglio), ma la sua caratteristica è il condimento, rustico e semplice in cui domina, come dice lo stesso termine, l'origano. In pasta alta e so!ce o più bassa e croccante, tipo napoletana, questo particolare condimento la rende irresistibile anche fredda. La Rianata della fotogra"a è stata realizzata con la ricetta della Pizza 3g, utilizzando solo la miscela per pane Nutri- free e senza precottura poichè non ha mozzarella (condire completamente e cuocere alla massima temperatura indicata in ricetta). Il condimento base della Rianata è composto da: salsa di pomodoro (meglio se cotta, o al massimo cruda ma condita con olio EVO e sale), acciughe a pezzettini, pecorino grattugiato, aglio tritato (se non piace si può sostituire con molta erba cipollina tritata), prezzemolo tritato e tantissimo origano. C'è chi aggiunge la cipolla, io no perchè somiglierebbe allo S"ncione palermitano. La Rianata è più delicata e preferisco lasciarla così com'è. Stendere il panetto della pizza (seguendo le indicazioni della ricetta) e condirlo con tutti gli ingredienti, infornarlo e cuo- cerlo come da ricetta ma in un'unica fase, sino a gratinatura.
ROSA MARIA ZITO
- 5 ore, Focaccia 3g (in padella)
Ingredienti per 2 Focacce (4 persone, 8 spicchi) 450 g Miscela per pane *
1 cucchiaino miele d’acacia
4,5 g lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito secco, da riattivare preventivamente in parte dell’acqua, tiepida)**
2 cucchiai olio EVO 1+1/2 cucchiaino sale
acqua (in base alla combinazione delle miscele appresso indicate)
* per un risultato ottimale suggerisco queste combinazioni di miscele:
opzione 1) 450 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi + 450 g di acqua (miscela utilizzata per la Focaccia in fotogra!a)
opzione 2) 450 g di Miscela per pane MaxFree + 465 g di acqua
opzione 3) 450 g di Fioreglut Caputo + 400 g di acqua
opzione 4) 300 g Nutrifree per pane + 150 g Fioreglut Caputo + 450 g acqua (ridurre a 420 g l’acqua se si sceglie la Revolution (pane, pizza, dolci) al posto della Caputo; da mantenere a 450 g se si sce- glie la Farmo Fibrepan o Low Protein al posto della Caputo)
opzione 5) 128 g MixB Schär + 127 g Farmo Fibrepan o Low Protein (o Nutrifree pane) + 195 g Fiore- glut Caputo + 450 g acqua
opzione 6) 450 g Nutrifree per pane + 450/465 g acqua
** NOTA: in estate, col caldo, è necessario rallentare il processo di lievitazione:
soluzione a) riporre i panetti per un’ora in frigorifero, all’inizio o a metà lievitazione soluzione b) impastare con 3 g di lievito fresco
soluzione c) ridurre a tre circa (massimo quattro, in base alla temperatura) le ore di lievitazione.
STEP 1 - IMPASTO (15 minuti)
Esempio (per cuocerle alle 20:00): inizio ore 15:00
Impastare sciogliendo il lievito col miele e l’acqua e aggiungendo tutte le farine assieme (prima mi- scelatele bene fra loro). Quando l’impasto sarà ab- bastanza omogeneo aggiungere il sale e farlo as- sorbire, poi di seguito l’olio, e continuare ad impa- stare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti (12-15 minuti in tutto).
STEP 2 - PUNTATA (30 minuti a t.a.) Esempio: ore 15:15
Versare l’impasto dentro una ciotola, unta con molto olio, lavorarlo con una spatola per compat- tarlo sino ad ottenere una palla perfettamente li- scia e lucida, coprire con coperchio e lasciarlo ri- posare per mezzora a temperatura ambiente.
STEP 3 - FORMATURA PANETTI (STAGLIO) E LIE- VITAZIONE AL RADDOPPIO (APPRETTO: 4 ore) Esempio ore 15:45
Dopo mezzora capovolgere su una spianatoia ben infarinata (farina di riso), tagliare in due parti uguali e formare due panetti (si veda paragrafo Formatura panetti). Trasportare i panetti su due piatti piani ben infarinati, coprirli a campana (ciotola capovolta o pellicola unta) e farli lievitare per altre 4 ore (3 ore in forno spento con luci accese, in inverno, in estate a temperatura ambiente + 1 ora a temperatura ambiente).
MODALITA’ DI COTTURA
Padelle antiaderenti a fondo spesso, con spargi!amma sotto, e coperchio (preferibilmente bombato e di vetro) + grill per la gratinatura !nale.
In alternativa: forno statico con resistenza inferiore e superiore accese (o misto statico + ventilato) alla massima temperatura (250°C e oltre) con pietra refrattaria (o leccarda capovolta) posta alla base del forno (a 2-3 cm dal fondo) alla sua accensione. Si consiglia di accendere il forno almeno 40-60 minuti prima della cottura (seguendo gli orari dell’esempio alle ore 19:15). Posizionare anche una griglia all’ultimo livello, immediatamente sotto il grill (servirà per la gratinatura !nale, spesso necessaria).
STEP 4 - STESURA E ULTIMO RIPOSO * ROSA MARIA ZITO
Esempio ore 19:45
Alla scadenza della quarta ora, spolverare i panetti lievitati con farina di riso, poi capovolgerli sulla spianatoia infarinata, tamburellarli leggermente per allargarli di pochi centimetri, quindi capovol- gerli di nuovo spostandoli su carta da forno infarinata e tamburellare ancora leggermente, ma senza esagerare. Far riposare per altri 15 minuti, coperti con un panno pulito, poi procedere con la cottura in padella. Nel frattempo scaldare le padelle (nel caso se ne possegga una sola, riporre in frigorifero uno dei due panetti sino alla cottura successiva) su spargi!amma, a fuoco moderato.
* Se fa molto caldo, condurre tutta la lievitazione a temperatura ambiente e adottare una delle solu- zioni suggerite in precedenza.
STEP 5 - COTTURA (circa 20 minuti) Esempio ore 20:00
Cospargere un !lo d’olio EVO sulle Focacce, quindi alloggiarle dentro le padelle (calde) e coprire subito con coperchio (si possono cuocere con la carta da forno, s!landola al momento della gratina- tura, oppure si possono far scivolare dentro la padella, accertandosi preventivamente che l’impasto non si sia attaccato alla carta durante la stesura). Cuocerle a !amma medio bassa per circa 20 minuti, evitando di aprire il coperchio (ecco perché è utile che sia trasparente). Gon!eranno moltis- simo, quindi il coperchio deve essere alto, oppure sarà meglio assottigliare maggiormente il panetto della focaccia per evitare che gon!ando tocchi il coperchio. Dopo una decina di minuti accendere il grill e farlo riscaldare per bene. Quando, al tatto, la parte superiore della Focaccia farà resistenza (dopo circa 15-20 minuti in base allo spessore dato), spostarla rapidamente sotto il grill (con la padella, se non ha parti in plastica, oppure con una teglia da pizza, preventivamente surriscaldata assieme al grill) per farle prendere colore anche sopra.
Nel caso si preferisca cuocerle nel forno elettrico normale, cuocere le Focacce sulla pietra refrat- taria (o sulla leccarda rovesciata) per circa 15 minuti alla massima potenza in forno e rialzarla, mettendola sotto il grill, per pochissimi minuti se necessario. Si ricorda che nei forni casalinghi ogni caso è un caso a sé stante e l’esperienza della padrona di casa è comunque insostituibile.
LA PIZZA SENZA GLUTINE
- Staglio e formatura panetti
La formatura dei panetti delle pizze tipo napoletane, realizzati con impasti molto morbidi e sfug- genti per via delle idratazioni elevate, richiede qualche attenzione in più, ma è un procedimento semplice e veloce. Il panetto non resterà sostenuto ma tenderà ad abbassarsi, e per essere arroton- dato e pirlato richiede velocità d'esecuzione e, soprattutto, nessuna esitazione! Le prime volte forse non avrà una forma perfetta, ma ciò non in!cierà il risultato !nale, statene certi.
Bisogna capovolgere l’impasto (nel momento indicato dalla singola ricetta) sulla spianatoia infari- nata (con farina di riso !nissima). Con un tarocco infarinato, o una spatola d'acciaio, tagliarlo in due o più spicchi della stessa dimensione (in base al numero di pizze indicate nella ricetta). Con le mani leggermente infarinate avvolgere rapidamente ogni parte su sé stessa, partendo da un vertice o spigolo: quindi pirlarla delicatamente, ma con sicurezza, sino ad ottenere un panetto liscio e per- fettamente tondo (in pratica va accarezzato con decisione, partendo dalla sommità e procedendo verso la base del panetto, facendolo contemporanemante ruotare attorno al suo asse in modo che le irregolarità della super!cie esterna verranno nascoste sotto il panetto stesso. Un po' come quando si rassetta un letto, inserendo sotto il materasso i lembi esterni e stropicciati del lenzuolo). Non ec- cedere mai con lo spolvero di farina di riso, per evitare che si formi un grumo sotto il panetto. Non appena formato, trasferirlo subito a lievitare su una super!cie non porosa e ben infarinata (es: piatti smaltati, contenitori di plastica, ecc), con la chiusura rivolta verso il basso. Mantenere sempre umido l’ambiente (coprendo a campana o con pellicola unta con olio) per non far asciugare la super!cie esterna del panetto.
LA PIZZA SENZA GLUTINE
esempio di copertura a campana dei panetti per pizza napoletana: questi in fotogra!a sono già lievitati (si noti il vapore acqueo formatosi all'interno della ciotola. Così il panetto resta adeguatamente idra- tato). Prima di capovolgerli sulla spianatoia, sincerarsi che non siano attaccati al piatto (spolverare un po' di farina di riso attorno ad essi ed inserirvi sotto una spatola di silicone, infarinandola spesso, facen- dole compiere un giro completo del panetto. Poi capovolgere e procedere con la stesura).
ROSA MARIA ZITO
- Stesura pizze tipo napoletane
A lievitazione ultimata, spolverare i panetti con farina di riso !nissima e prelevarli (uno per volta) con una grossa spatola in acciaio o un tarocco infarinato. Capovolgerli sulla spianatoia (infarinata con abbondante farina di riso) e procedere con la stesura (nel caso abbiate fatto lievitare i panetti in piatti piani, come nella foto precedente, prima di capovolgerli sulla spianatoia accertarsi che siano staccati dal piatto: spolverare con farina di riso anche i bordi del piatto, inclinarlo leggermente e, procedendo per tutto il perimetro, inserire delicatamente una spatola di silicone per spingere la farina sotto il panetto. Consiglio la lievitazione in piatto soprattutto se l’impasto è molto idratato, quindi in quasi tutte le ricette del volume). Dopo aver capovolto il panetto sulla spianatoia, iniziare a stenderlo con i polpastrelli e con molta delicatezza, partendo dal centro verso l’esterno. Rivoltare spesso il panetto sulla farina di riso e allargarlo un po’ per volta, sino a quando l’impasto sembrerà su"cientemente elastico e resistente.
Ai primi cenni di cedimento dell'elasticità, spostare la pizza su un foglio di carta da forno (rimet- tendola nella posizione originaria di lievitazione, quindi con la parte liscia verso l'alto) ed ultimare la stesura sulla carta. Procedere sino alla dimensione desiderata (circa 26-28-30 cm, in base all’ela- sticità della miscela, all’idratazione e al peso del panetto), badando a non schiacciare eventuali bolle
d’aria, che vanno ‘accompagnate’ verso l’esterno !n quando possibile e poi circondate, per non farle esplodere. A stesura terminata, coprire con un panno pulito e vaporizzare di tanto in tanto il panno con acqua nell’attesa della cottura.
Nel caso di panetti normalmente idratati (ad esempio: se si impasta scegliendo l'idratazione mi- nima da Tabella o comunque nelle ricette che già prevedono un'idratazione media) la stesura risulta più veloce e semplice: basta procedere dal centro verso l'esterno (come nella fotogra!a precedente), sempre con delicatezza ma senza troppe cautele verso le grosse bolle d'aria (che si formano più fa- cilmente solo negli impasti ad elevata idratazione). Anche in questo caso ovviamente all'inizio il pa- netto va girato più volte sulla farina, man mano che si procede con l'allargamento dello stesso. Solo in ultimo, quando la tensione dell'impasto inizia a cedere, spostare la pizza su carta e terminare la stesura su quest'ultima. Le pizze meno idratate possono anche essere cotte direttamente su pietra, facendole scivolare dalla pala con attenzione.
ROSA MARIA ZITO LA PIZZA SENZA GLUTINE
- Cottura pizze tipo napoletane in forno elettrico casalingo
Stendere un velo di pomodoro (io uso polpa di pomodoro !nissima, molto densa, condita con olio, sale e origano) sulle pizze, schizzandola sul cornicione (ma non uniformemente, siate un po' arti- stici le prime volte!) per un e"etto più realistico, tipo pizzeria; poi inserirle nel forno con l’apposita pala di legno, poggiandole con tutta la carta da forno sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda ca- povolta). Farle cuocere sino alla completa lievitazione, che dovrebbe avvenire in circa 7-8 minuti massimo (se si tirano fuori troppo presto si possono sgon!are, questo dipenderà dall'idratazione e dalla miscela. Per capirlo basta toccarle nelle parti più gon!e e se la super!cie oppone una certa resistenza sono pronte). Questa fase è fondamentale: se tutto è andato per il meglio la pizza crescerà moltissimo di volume, ed è bene che ciò avvenga in pochi minuti. Meno cuoce più morbida resterà dentro, la migliore cottura per le pizze infatti è quella veloce. Se il forno sarà caldissimo (dai 250°C a salire, acceso da oltre un'ora, con pietra refrattaria) la pizza lieviterà subito e la crosticina si formerà presto, preservando tutta la sua morbidezza interna.
Dopo circa 7-8 minuti prelevare le pizze, gettare la carta da forno (che sino a 10-15 minuti a queste temperature non brucia), condirle con formaggio e ingredienti vari e re inserirle nel forno per farle gratinare. In questa fase, se sono già ben colorite sotto la base (la pietra in questo caso aiuta mol- tissimo), consiglio di posizionarle direttamente sotto il grill per una gratinatura più veloce (ma di- pende anche dal forno e da quante pizze si cuociono). In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi standard; in quello della fotogra!a precedente, il mio, ce ne vanno due perchè è un forno da 90 cm esterni): dopo la precottura di tutte le pizze si accende il
grill, mantenendo il forno acceso e caldo, si condiscono le pizze e in!ne si gratinano per uno o due minuti sotto il grill già rovente. Se possibile, sarebbe meglio spostare sotto il grill la pietra, altrimenti sistemarvi una leccarda rovesciata in modo che surriscaldi subito, consentendo di mantenere calda e, se necessario, di cuocere ancora un poco anche la base della pizza durante la fase di gratinatura.
Si ricorda comunque che nei forni casalinghi ogni caso è un caso a sé stante e l’esperienza della padrona di casa è comunque insostituibile.
LA PIZZA SENZA GLUTINE
